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CONOCIMIENTO DE PRODUCTOS,

CORTES Y OPERACIONES
BASICAS DE COCINA
INDICE

3 INTRODUCCIÓN, EQUIVALENCIAS, RECETA ESTÁNDAR


5 HERRAMIENTAS, EQUIPOS DE COCINA Y CORTES
11 BULBOS Y LILACEAS: AJOS Y CEBOLLAS
13 LA SAL
14 GRASAS Y ACEITES
16 LÁCTEOS
21 HUEVOS
23 RAÍCES Y TUBÉRCULOS
27 ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS
32 HORTALIZAS DE FRUTOS
38 ARROZ Y CEREALES
40 COLES Y REPOLLOS
43 VERDURAS DE VAINAS Y GRANOS

46 HORTALIZAS DE HOJA Y BROTES


49 HORTALIZAS DE TALLO
53 HONGOS Y SETAS
54 VINAGRES Y FRUTAS
58 FRUTOS SECOS DESHIDRATADOS Y SALSAS
59 VOCABULARIO
61 BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCIÓN, EQUIVALENCIAS Y RECETA ESTÁNDAR
Este capítulo tiene como objetivo que el estudiante sea capaz de reconocer y
familiarizarse con los productos que se utilizan en cocina y agruparlos según sus familias.

Además del aplicar el uso adecuado de los mismos a través de cortes y métodos de
cocción y conservación de los alimentos. Identificar las herramientas y equipos de cocina,
darles su uso correcto y seguro.

También aprenderá a interpretar y redactar una receta estándar de cocina para su


posterior aplicación en base a los productos identificados en cada clase

EQUIVALENCIAS BÁSICAS DE COCINA:


En cocina se recomienda utilizar dos medidas estándar de equivalencia y pesos para una
mejor redacción e costeo de recetas:

Pesos y Volumen:
Masas: 1 kilogramo = 1.000 gramos
Líquidos: 1 Litro = 1.000 centímetros cúbicos / mililitros

Temperaturas:
0 grados Centígrados = 32 grados Fahrenheit
100 grados Centígrados = 132 grados Fahrenheit

EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA

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RECETA ESTANDAR
El siguiente es el modelo de receta estándar utilizado en ISAC, con el objetivo de poder
establecer un formato único de elaboración de recetas aplicando iguales sistemas de
medidas y pesos.

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HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE COCINA Y CORTES
Uno de los aspectos más importantes para obtener un buen resultado en el trabajo de
cocina, es el contar con la herramienta necesaria y adecuada para cada operación,
además de darle el uso correcto.

En la actualidad contamos con herramientas para todo tipo de trabajos, lo cual nos facilita
enormemente el desempeño en la cocina.

CLASIFICACIÓN:
El Equipo de cocina se lo puede dividir en los siguientes grupos:

•Equipo Menor: Herramientas, Cuchillos, Utensilios, Batería de Cocina.


•Equipo Mediano: Batidoras, Laminadoras, Procesadores, Amasadoras.
•Equipo Mayor: Hornos, Cocinas, Refrigeradores y Congeladores.
•Mobiliario: Mesas, Lavaderos, Campanas.

EQUIPO MENOR:

Herramientas:
Existen algunas tareas de corte que son muy difíciles de realizar con un cuchillo de hoja
recta, dada la necesidad se ha inventado una amplia variedad de herramientas,
especiales para hacer estos trabajos con más rapidez.

Ralladores: De varias formas, en su manipulación hay que tener mucho cuidado, es


conveniente que sean de acero inoxidable con caja incorporada para mejor
manipulación.

Mondadores y despepitadores: Conocidos así por su funcionalidad y la facilidad


para su uso, las utilizamos para pelar papas, cítricos, entre otros, su corte da a la corteza
finura.

Entre otros utensilios de este género tenemos: el descorazonador de manzanas, el


deshuesador de aceitunas y el raspador de cítricos.

Mandolina: Equipo de uso profesional que se utiliza para cortar rodajas con rapidez y
velocidad como las papas, verdes, cebollas, zanahorias, pepinos, etc. está hecho de
acero inoxidable y es muy fácil de regular.

Alambres de cortar quesos: Formados por dos cabos de madera y una cuerda de
acero inoxidable.

Cortadores de huevos: Diseñados para que el corte sea más exacto y que no destruya
ni separe la yema, podemos encontrar unos con forma cuadrada y otros en rodajas.
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Cuchillos:
Es la herramienta más personal del cocinero, debe estar siempre bien afilado, limpio y
en buen estado, constituyen el elemento fundamental en toda cocina.

Para escoger un cuchillo siempre es necesario elegir bien el material, la calidad y


conocer las características que debe poseer.

•Equilibrio: El peso del cuchillo se debe distribuir entre la hoja y el mango.


•Afilado: El afilado otorga a la hoja no solo agudeza, sino más bien fuerza.
•Material: Debe ser de acero inoxidable, que es una aleación de hierro y cromo,
resistente al óxido y de larga durabilidad.
•Forma y Medida: Existen decenas de cuchillos destinados a tareas específicas, pero si
buscamos adecuadamente una colección de seis o siete bastará.

Empuñadura del cuchillo

Vista de arriba Vista de costado

En el siguiente cuadro se citan los cuchillos y accesorios de uso más generalizado y sus
características.

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Utensilios Básicos:
Son de uso común en la cocina, por lo que deben estar siempre cerca del área de trabajo
donde se requiera batir, remover, o espumar ejemplo:

• Batidores globo, rotativos o planos todos con una misma función, aligerar la textura
mediante la introducción de aire para emulsionar y mezclar ingredientes.
• Cucharas y Cucharones madera, metal y plástico,
• Espumaderas: planas redondeadas,
• Espátulas planas y perforadas,
• Pinzas y tenedores.
• Tazones y recipientes de acero y plástico.
• Sopletes.

Herramientas para Medir:


• Balanzas electrónicas
• Tazas, jarras y cucharas de medir
• Termómetros
• Reloj
Batería de Cocina: Una buena calidad en la batería de cocina contribuye a un excelente
resultado, antes de comprar un equipo observe los materiales que se han empleado en su
fabricación.
Acero inoxidable: Es el metal más duradero de la cocina, mantendrá durante su larga
vida un bonito acabado, resulta insensible a los ácidos.
Cobre: La ventaja del cobre es que transmite el calor más rápidamente que cualquier otro.
Como desventaja podemos citar su valor y sobre todo su reacción química con los líquidos
y el aire. Para su limpieza se utiliza una solución de sal y limón en partes iguales. Se
recomienda solo utilizar utensilios de madera para revolver en ollas de cobre.
Hierro y Acero: Susceptible a la corrosión y distorsión por efecto del calor; las cacerolas
de acero solo son útiles si están cubiertas por una fuerte capa de esmalte vitrificada.
A pesar de la propensión a oxidarse, el hierro fundido es muy común en ciertos tipos de
utensilios, como parrillas, paelleras, sartenes para crepes, en lo que es importante que las
comidas se cocinen regularmente en altas temperaturas.
Para su conservación deben de secarse bien antes de guardárselas; si no se usa muy
seguido será mejor cubrirlo con una delgada capa de aceite.
Hierro y Acero Esmaltado: En este material se fabrican recipientes muy fuertes y
resistentes, que son los mejores para la cocción lenta sobre el fuego o al horno.
Son económicas y deben tratarse con cuidado. No se debe exponer al fuego, ya que se
deformará la cubierta protectora esmaltada.
Aluminio: Son resistentes, buen conductor del calor, y su precio es razonable. Los
alimentos alcalinos y las aguas duras producirán manchas dentro del recipiente, pero se
quitan fácilmente con el estropajo de lana de acero.
Es preferible si cocinamos alimentos ácidos, cambiar de recipiente; ya que no es inmune a
la interacción con los alimentos, conviene limpiar las cacerolas tan pronto como las
utilicemos y retirar cualquier mancha oscura con un estropajo de alambre.
Cacerolas antiadherentes: Constituye una ventaja para cocer y dorar productos
sensibles como los huevos y filetes de pescados.
Hay que evitar el uso de cucharas o espátulas de metal que raspen el acabado, exponiendo
el metal que está debajo.
Porcelana y Cristal: Son muy caros y necesitan mucho cuidado, usarlos siempre sobre
la llama al mínimo, en el caso del cristal es preferible utilizar una placa de metal que
atenué el calor y no exponerla nunca directamente a las llamas.
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EQUIPO MEDIANO:
Está compuesto por todos los equipos en su mayoría eléctricos que ayudan en las
operaciones de cocina como batir, procesar, cortar, mantener, empacar, laminar, etc.

•Batidoras
•Amasadoras
•Procesadores
•Máquina Laminadora y cortadora de pasta
•Laminadora de Fiambre
•Molino de Carne
•Empacadora al Vacio
•Soplete

EQUIPO MAYOR:
Generadores de Calor:
Cocinas: Son los equipos de calor que permiten diversidad de técnicas de cocción, están
provistas de energía a través del gas o la electricidad, podemos clasificarlas en:

Salamandra: Conocido también con el nombre de gratinadora, utilizado para dorar la


superficie de ciertos preparados de cocina o pastelería con rapidez. Su abastecimiento
energético es a través de gas o electricidad, que produce un espectro que tuesta.
Freidoras: Empleados exclusivamente en la técnica de fritura por inmersión con
instalación eléctrica o a gas.
Parrilla: Es una rejilla metálica donde se sitúa el género que se va a cocinar, bajo la cual
se coloca a la altura conveniente el combustible o generador del calor, empleado para
hacer asados a la parrilla. Pueden ser de carbón, leña, gas o eléctricas.
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Hornos: Utilizados para la preparación de géneros en calor seco, húmedo o mixto,
utilizando la técnica correspondiente de preparación.

Marmitas y ollas de presión: Se trata de un recipiente o marmita que por su cierre


hermético y al ser expuesto al calor permite que el líquido o elemento húmedo que contiene
adquiera una temperatura superior a los 100 grados centígrados, acortando el tiempo de
cocción.
Mesas Calientes: También llamados Baño María, cumplen la función de mantener la
comida caliente durante un servicio de Buffet.
Cámara leudadora: Utilizada para la fermentación del pan a base de vapor, para su
funcionamiento, es necesario verificar que su bandeja interior tenga la suficiente cantidad
de líquido para su evaporación.
Generadores de Frio: Son equipos medianos y grandes que cumplen la función de
mantener frios los alimentos por corto o largo tiempo dependiendo el tipo. Ademas
tenemos enfriadores de alta velocidad y máquinas de hielo.
Refrigeradores: Mantienen los alimentos frescos por espacio de 1 a 7 dias dependiendo
el producto, su temperatura oscila entre los 0 a 4 grados centígrados.
Congeladores: Conservan los alimentos por periodos prolongados, su temperatura no
debe ser mayor a - 18 grados centígrados.
Máquinas de Hielo: Producen Hielo en diversos tamaños y algunos poseen la
capacidad de calcula por la cantidad de kilos por hora que producen.

MOBILIARIO DE COCINA
Los muebles de cocina son indispensables para un trabajo eficiente, limpio y seguro. Su
fabricación debe ser hecha en acero inoxidable.

Mesas de Trabajo
• Tipo Isla
• Con respaldar sanitario

Lavaderos
• Tres Pozos
• Dos Pozos
• Lavaderos de Manos

Campanas
• Contra Pared
• Tipo Centrales
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PROCESOS DE CORTES

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BULBOS Y LILACEAS, AJOS Y CEBOLLAS

Las liláceas son plantas de las que solo se utiliza en mayor parte
su cabeza o también llamada bulbo, estos contienen su reserva
alimenticia en las hojas carnosas y compactadas que dan forma
al vegetal como por ejemplo las cebollas y ajos.

AJO
El ajo es una de las plantas cultivadas más antiguas. El bulbo
suele ser llamado cabeza y debe ser almacenado en un lugar
fresco y seco entre 0 a 5 grados y lejos de otros alimentos para
evitar que su olor los impregne.

Se pueden hacer al grill u horno entero, o se puede usar para


añadir sabor a cientos de platos, picado o en puré.

Su olor es muy fuerte y se impregna fácilmente a cualquier alimento, o nuestro cuerpo, esto
se debe a sustancias volátiles y su composición azufrosa.

Aplicaciones:

•Enteros y pelados: frotados sobre pan, para aromatizar las paredes de una ensaladera,
o platos donde se colocaran productos crudos

•Crudo y picado: para sazonar verduras crudas, alioli, tapenade, pesto, mantequilla o
puré de ajo y aceites aromatizados.

•Bastoncillos y láminas: para sazonar o rellenar piezas de carnes como aves, cerdo,
cordero, res y pescado.

•Laminas o picado: preparaciones salteadas,


ajillos y refritos, cuidar de no sobre cocinar o
quemar ya que se vuelve amargo.

•Enteros asados o cocidos: utilizados


para ensaladas, guarniciones, salsas
frías y condimentar platos antes de servir.

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CEBOLLAS
Originarias del norte de Asia y Palestina. La cebolla se cultiva hace más de 5000 años.
Es uno de los productos más utilizados en la gastronomía de todo el mundo. Fue traída a
América por los primeros colonizadores y rápidamente se incorporó a la dieta básica de
distintos pueblos, constituyéndose en ingrediente básico de comidas típicas como ceviches,
empanadas y tamales.

La cebolla es poco energética (47 Kcal. por cada 100g), es rica en azufre y en vitamina C,
pero bastante indigesta cruda. Cuando se compra es preciso que esté bien firme y brillante.
Se debe conservar en un lugar fresco, seco y bien ventilado.
.
Aplicaciones:
•Refritos de guisos, salsas y sopas
•Cortada en trozos y aros para freír y servir como piqueo o guarnición
•Picada para ensaladas, platos fríos y encurtidos.
•Horneada, rellena, a la parrilla

CLASES DE CEBOLLA

Cebolla Perla
De cuerpo carnoso y compacto, su color es blanco
aunque tiene hojas doradas que la cubren, en los
supermercados se la encuentra ya pelada. Su sabor
es suave y dulce.

Cebolla Colorada
La más utilizada en la cocina criolla, es compacta y
de color lila, su sabor es más fuerte y picante que la
perla, se la suele curtir con sal y limón cuando se la
utiliza cruda.

Cebolla Blanca
Típicas de la región sierra, tienen un tallo blanco
largo y delgado con las puntas verdes, su sabor es
algo dulce, se la utiliza en la cocina andina para
sopas, ensaladas y refritos.

Cebolla Puerro
De sabor más delicado que las otras cebollas, de
tallo grueso, se utiliza la parte blanca para
elaboración de platos y la parte verde para fondos.
Deben lavarse muy bien ya que pueden contener
tierra entre sus hojas.

Cebollines
Son consideradas más una hierba aromática,
tienen las hojas huecas y muy verdes, se
utilizan crudas en ensaladas o al final
de platos calientes y sopas.
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LA SAL
Considerado uno de los condimentos más importantes del mundo, ya que refuerza el sabor
de los alimentos y despliega sus aromas. Por ello se la utiliza también en platos de dulce.

Químicamente está compuesta por cloruro de sodio, sin embargo las diferentes clases de sal
contienen también minerales que dan sabores característicos a cada sal.

Desde hace muchos años por ser considerado un


producto de consumo masivo en el mundo, a la sal
se le agrega flúor y yodo con la finalidad de
prevenir enfermedades.

La sal común, se obtiene de la evaporación de


agua de mar salina, en estanques cerrados,
también se obtiene la sal de minas y salares.

Este producto tiene también mucha importancia


como conservante de alimentos como pescados,
jamones, conservas.

La sal es imprescindible para el organismo


humano, que requiere de unos 5 gramos diarios,
para regular el balance hídrico y ayudar a formar
el acido clorhídrico indispensable en la digestión.

El exceso de sal también trae problemas


cardiovasculares y en la cocina el agregar mucha
sal a un plato no es fácil de remediar. Existen
varios tipos como:

•Sal fina de mesa


•Sal gruesa
•Flor de sal
•Sal marina
•Sal gema
•Sales aromatizadas
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GRASAS Y ACEITES
Las grasas o lípidos junto a los hidratos de carbono y las proteínas, son los principales
componentes de nuestra alimentación. Las grasas aportan más del doble de las calorías de
los hidratos de carbono y proteína.
La diferencia entre grasas y aceites, radica en que las grasas son sólidas a temperaturas
ambiente mientras que los aceites son líquidos y solo se solidifican a temperaturas más
bajas. Las grasas son ingredientes esenciales para la cocina, aportan sabor y ayudan a
cocer y dar color a los alimentos.

GRASAS
Las grasas son compuestos orgánicos que se
producen de forma natural. Existen dos tipos:
•Grasas animales: mantequilla, manteca de
cerdo, pato, ganso
•Grasas vegetales: margarina, manteca vegetal,
manteca de cacao

Mantequilla
Es la grasa producto del centrifugado de la crema que separa las grasas del suero, se le
suele añadir sal para conservarla, y se utiliza en cocina, repostería o para untar en el pan.

Manteca
Se obtiene de la cocción a fuego lento del cuero y piel de animales como cerdo, pato,
ganso, aporta mucho sabor a las preparaciones aunque no resiste altas temperaturas.

Margarinas
Están elaborados en base a aceites y grasas vegetales, se les
suele agregar leche descremada o suero, muchas contienen
también grasas animales, unidas a otros aceites vegetales.
Existen de varios sabores, texturas y resistencia al calor, por
lo que no todas son para cocinar o rehogar, algunas se
utilizan solamente para untar en pan, y otras que no tienen
ningún sabor añadido, para pastelería. Su punto de humo o
saturación es mucho menor al de los aceites

Manteca Vegetal
Elaborada en base a aceites vegetales, no suele tener ningún
tipo de aditivos saborizantes, se utiliza sobre todo en
panadería.

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ACEITES
Son sustancias oleaginosas, más ligeras que el agua e insolubles en
ella. Cumplen la misma función que las grasas cuando se trata de
frituras, pero algunos aceites tienen la ventaja de resistir mejor la
temperatura y pueden volver a usarse; mientras no se eleven a más
de 180 grados o punto de humo, y se cuelen cuidadosamente
después de cada uso.

Para freír, los aceites se calentarán lentamente, hasta llegar a la


temperatura deseada. Si el aceite está demasiado frío, la comida lo
absorberá en exceso. Se puede probar la temperatura con un
termómetro, la misma que deberá estar aproximadamente entre 140
y 180 grados centígrados. Existen aceites sin refinar y aceites
refinados.
Aceites sin Refinar: Son los que han sido extraídos por presión en
frío y a los que se ha dejado envejecer por meses antes de
embotellarlos. Llegan al consumidor con todo su color, sabor y
aromas naturales. Suelen ser más caros que los refinados.
Aceites Refinados: Han sido extraídos por presión en caliente,
después se refinan, neutralizan, decoloran y se someten a un
procedimiento que impide que se pongan turbios, luego se
desodorizan con una inyección de vapor y finalmente se les agrega
conservantes artificiales para compensar los que han perdido
durante el proceso.
Aceite de Soya y Palma: Es uno de los más utilizados en nuestro
medio, se obtiene de una mezcla de soya y palma africana que se
produce en nuestro país. Es de alta resistencia al calor, aunque no
aporta ningún aroma ni sabor.
Aceite de Maíz: Ligeramente más aromático, es apropiado para
cualquier tipo de fritura o salteado, también se utiliza para aderezar
salsas frías para ensaladas.
Aceite de Girasol: Es de un sabor neutro, excelente para cocinar
y bueno para mezclarlo con otros más caros como el de oliva.
Aceite de Oliva: Es el aceite más famoso y apreciado, resultado
de la prensa en frio de las aceitunas, el mejor y más caro de los
aceites de oliva es el que es obtenido de la primera prensada. Es de
color verdoso, pero también puede ser amarillo dorado, los
siguientes prensados producen un aceite de sabor más neutro
característico y de color más pálido. No es adecuado para frituras
prolongadas o alta temperatura ya que se descompone. Ideal
utilizarlos crudo que es donde aporta mayor sabor, aroma y
nutrientes.
Los más conocidos son los de España, Italia, Grecia y algunos otros
países mediterráneos.
Aceite de Sésamo: Lo encontramos de varios tipos, mientras más
espesos y oscuros son más aromáticos.
Aceite de Maní: Tienen un sabor delicado y no soporta altas
temperaturas.
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LÁCTEOS
La leche y sus derivados son una fuente constante de la mayoría de nutrientes que debemos
consumir diariamente, como azúcar, grasa, proteínas, calcio y vitaminas A y B2.

LA LECHE
La leche de los diferentes mamíferos, vaca, oveja, búfalo y otros animales varía de
composición, según la especie, raza o alimentación. La leche se emplea de muchas formas
en la alimentación. En la cocina se utiliza para la preparación de sopas, salsas, cremas y
postres.

Para conservar la leche hay que esterilizarla, es decir, hervirla, para destruir los fermentos
que contiene. Son procesos comunes usados en su producción y se denominan:

•Pasteurización
Es cuando la leche es calentada a temperaturas inferiores a ebullición, a unos 75 grados
centígrados, cuyo objetivo es destruir los microorganismos, debe guardarse a 3 grados
centígrados y consumirse antes de 4 días, la mayoría de leches y cremas comerciales son
pasteurizadas.
•Homogenización
De la leche es cuando es forzada a pasar por pequeños agujeros para romper las partículas
de grasa en formas tan pequeñas que se puedan mantener suspendidas en la leche o crema,
el resultado es que la leche o la crema no se separa. La homogenizada es de mejor calidad
para beber y cocinar.

TIPOS DE LECHE Y DERIVADOS:


Leche fresca entera
Contiene un mínimo de 3,25 % de grasa, 8,5 % de sólidos de leche y 88 % de agua.
Leche desnatada
Tiene toda o casi toda la grasa eliminada. Debe contener de 0,5% a 2% de grasa nada
más.
Leche fortificada
Se utiliza mucho en la cocina moderna, normalmente es la leche en la que se ha agregado
vitamina A y D. Una variedad de productos lácteos producidos desde la fermentación de la
leche son usados en la cocina.
Leche en polvo
Es la leche a la que se le ha eliminado toda el agua en un proceso de deshidratación, se
puede conseguir con grasa y sin grasa y es normalmente utilizada en pastelería.
Leche evaporada
Puede estar hecha de leche entera o leche desgrasada. Contiene un mínimo de 7,5% de
grasa y tiene un 60% de agua eliminada.
Leche condensada
Está hecha de leche entera con un 60% de agua menos, y es endulzada con azúcar, debe
contener un mínimo de 8,5% de grasa.
Crema de leche
Puede ser liquida o espesa, de acuerdo a su porcentaje de grasa que puede ir desde el 18
al 40 %, dependiendo de ello puede utilizarse para cocinar o para batir.
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Crema agria
Es fermentada por la adición de bacteria láctica ácida, dándole a la crema ese sabor
característico y una textura espesa, contiene un 18% de grasa y se usa en cocina y
pastelería.

Yogurt
Es una leche entera coagulada con cultivos bacteriológicos, el resultado es un producto
lácteo con textura cremosa.

Mantequilla
Es la grasa producto del centrifugado de la crema que separa las grasas del suero, se le
suele añadir sal para conservarla, y se utiliza en cocina, repostería o para untar en el pan.

Ghee o Mantequilla Clarificada


Es mantequilla sin sal, clarificada por efecto de la separación de los sueros y la grasa a altas
temperaturas (cocción), lo cual hace que dure mayor tiempo y resista alta temperatura sin
quemarse; se puede almacenar.

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LOS QUESOS
Los quesos tienen tres componentes principales: agua, grasa
y proteínas. El queso es producido por la introducción de
bacterias o de enzimas seleccionadas causando
coagulación con los sólidos de la leche.

El queso posteriormente puede ser madurado por bacterias


desde su interior como por ejemplo, el cheddar, gouda y el
parmesano, o puede ser madurado con bacterias de afuera
hacia adentro, como el queso azul, stilton y el roquefort,
creando así las diferentes variedades de queso en el mundo.

En la cocina los quesos pueden ser arruinados fácilmente


por el calor, debido a que tiene gran cantidad de proteínas
que se ponen duras en altas temperaturas, las salsas que
contienen queso no deben ser hervidas, use queso rallado
para gratinar. El queso deberá estar refrigerado y bien
envuelto en plástico para mantener el oxígeno alejado.

En nuestro país se producen algunas variedades que las


podemos clasificar de la siguiente forma:

Quesos frescos
En términos generales, el queso fresco es el que no ha sido curado o madurado, se consume
inmediatamente después de su elaboración y no puede conservarse por mucho tiempo sin un
tratamiento adicional.
Dentro de este grupo tenemos a los conocidos como:
•Quesos criollos •Quark
•Quesos blancos •Queso crema
•Ricota •Mascarpone
•Feta •Mozzarella
•Cuajada

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Quesos de pasta blanda
Incluyen variedades diversas que por su consistencia podrían ser semi
maduros o frescos.
Su superficie puede ser blanca y seca, pero también
puede estar recubierta por una flora algo húmeda.
Cuando están poco curados, son relativamente
firmes, pero a medida que avanza el proceso de
maduración estos se vuelven más blandos por
dentro con textura que puede llegar a untarse,
también su sabor varía y se vuelve mucho más
fuerte, como:
•Brie •Camembert •Munster

Quesos semi maduros


Se los llama también quesos de corte,
son más desarrollados que los no
madurados y contienen una textura
firme y agradable. Contienen mayor
masa seca que agua y su porcentaje
de grasa puede variar del 30 al 60%,
normalmente están recubiertos por
una capa delgada de cera que los
protege de la luz, aire y en ocasiones
los distingue de otros.
•Gouda •Edam •Tilsit •Dambo
•Fontina •Bel Paese

CONTIENEN MAYOR MASA SECA QUE AGUA Y SU PORCENTAJE


DE GRASA PUEDE VARIAR DEL 30 AL 60%
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Quesos maduros
Son quesos curados y tienen una textura firme, su sabor puede ser desde medio a intenso,
dependiendo del añejamiento. Cuando se maduran demasiado son excelentes para rallar
Entre los más conocidos en nuestro medio están:

•Gruyere •Emmental •Pecorino •Parmesano •Manchego •Idiazábal •Cheddar •Asiago

Quesos azules
Son quesos de textura suave, pueden resultar algo picantes y su sabor es muy fuerte, su
tonalidad es verdosa debido a su proceso de enmohecimiento producido por dentro,
debiendo este ser muy uniforme para que se distribuya por todo el queso, este moho es
producido por unas cepas especiales de Penicilium, que otorgan el sabor característico a
cada queso, todos ellos tienen moho en su interior, pero las superficies son diferentes, su
textura también varía desde cremosa hasta compacta.
Entre los más conocidos están:
•Roquefort •Gorgonzola •Stilton •Bleu
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HUEVOS
Es un alimento muy completo, ya que es rico en proteínas, hidratos de carbono y lípidos
(grasas). La parte más rica en lípidos (grasas), es la yema, además en esta encontramos
vitaminas liposolubles.

A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en numerosas infecciones
alimentarias, es importante que sepamos que el huevo antes de la puesta es prácticamente
estéril. La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La cáscara del
huevo es porosa, por lo que a través de estos poros pueden pasar microorganismos e
infectarlos. Además aunque penetren en el huevo a través de la cáscara, en la clara existen
numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.

Por todo ello podemos decir que el huevo es un alimento muy seguro, el problema está
cuando realizamos una manipulación y prácticas culinarias totalmente antihigiénicas.

Para evitar infecciones al consumir huevos debemos tomar en cuenta:

•Que la cáscara esté limpia.


•Que la cáscara esté sin roturas y en perfecto estado.
•Refrigerar entre 0 y 5 grados centígrados, para asegurarnos su calidad.
•Cascar los huevos, justo antes de utilizarlos.
•Evitar el consumo de huevos crudos.

FRESCURA
El huevo fresco presenta una cámara de aire en el polo más obtuso menor que el huevo
conservado; por ello al meter el huevo en un vaso de agua, si es fresco va al fondo y si es
guardado flota, porque la cámara de aire es mayor.

El huevo fresco presenta al cascarlo una yema redonda y cremosa, en el huevo guardado la
separación entre yema y clara no es tan evidente y se mezclan, además la yema no es tan
cremosa. También presenta una clara recogida, mientras que la clara del huevo guardado
tiende a esparcirse con mayor facilidad.

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APLICACIONES Y MÉTODOS DE COCCIÓN
A Los huevos puede aplicarseles casi todos los métodos de cocción, entre los principales
tenemos: Hervidos, Baño María, Escalfados, A la sartén, Batidos, Horneados, Rellenos y
masas.

Un huevo batido es adecuado para espesar sopas, guisos y salsas, porque el calor hace que
se coagule y mantiene en suspensión el líquido.

La yema cruda a baño María mantiene en suspensión el


aceite o la mantequilla, debido a esto es que podemos
elaborar la mayonesa y la salsa holandesa,
Sirven también para amalgamar mezclas de croquetas o
hamburguesas; cuando se va a freír en abundante aceite, el
huevo no solo sirve para facilitar que se adhiera el pan
rallado, sino que la película protectora del huevo impida
que la comida se impregne de grasa.

El volumen de las claras a punto de nieve depende de que


los huevos estén a temperatura ambiente antes de empezar
a batirlos, y depende mucho de la forma que se lo haga,
cuando se utiliza la batidora eléctrica, el exceso de
velocidad hace que la masa obtenga una textura densa.

Los huevos se cuecen mejor con calor suave, ya que a una


temperatura demasiado alta y un tiempo de cocción muy
largo se ponen coriáceos.

Además de los apreciados huevos de gallina, también


podemos encontrar otros como: Huevos de Codorniz,
Huevos de Pato, Huevos de Avestruz.

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RAICES Y TUBÉRCULOS
Las verduras de raíz y los tubérculos como zanahorias, yuca, nabos y papas han sido
alimentos muy útiles en la historia de la humanidad.

En épocas de escasez de alimentos, estos productos fueron los que gozaron de más
aceptación en la mayoría de las casas, y suplieron la alimentación de muchos países.

PAPAS
Los orígenes de la papa se localizan en la Región Andina. Su domesticación inició hace
aproximadamente 10.000 años y su cultivo hace 7.000 años. En esta región, es aún posible
encontrar parientes silvestres de la papa.

Propiedades
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto
contenido en almidón, vitamina C, B y K, así como funciones reguladoras del organismo por
su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Contiene además,
proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto, dentro de los alimentos
de origen vegetal se ha convertido en un ingrediente de gran importancia.

Fáciles de cultivar, baratas, simples de cocinar y llenadoras, es uno de los productos que más
se consume y adapta a todas las cocinas en el mundo.

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Variedades
Las variedades de papas son innumerables, cambiando estas rápidamente, ya sea porque
se conservan bien o son resistentes a las enfermedades, para después ser remplazados por
tipos nuevos, más resistentes, de mayor rendimiento o con menos ojos.

Sin embargo, los diferentes tipos de papas, redondos, ovaladas, o arriñonadas de color
rojo, rosado o blanco, tienen cualidades muy diferentes.

Así como hay diferentes variedades, hay también papas nuevas y viejas. Las variedades que
se denominan <nuevas>, se cosechan generalmente en edad temprana, cuando son
pequeñas y dulces, las papas <viejas> son cuando ya están maduras, y han alcanzado
todo su tamaño y convertido todo su azúcar en almidón.

Aplicaciones
Sopas, Guisos, Ensaladas, Guarniciones, Salsas

Métodos de Cocción
Hervidas, Escalfadas, Al vapor, Fritas, Guisadas, Horneadas, Parrilla

Compra
Las papas nuevas
Son pequeñas, hay que consumirlas pronto ya que no se conservan bien y es muy difícil
pelarlas, por ello se las consume con cascara, cuando están almacenadas mucho tiempo
pierden sabor y su vuelven blandas, por ello hay que comprarlas en pequeñas cantidades
para su consumo.

Las papas viejas


Son más adaptables y se pueden conservar por mucho más tiempo en un lugar fresco, oscuro
y seco. Se deben comprar secas, sin brotes y sin las manchas verdes que aparecen cuando
han estado expuestas a la luz.

•Papa Chola •Papa Blanca •Papa Chaucha •Papa Cecilia


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ZANAHORIAS
Es una especie originaria del centro asiático y del
mediterráneo, consumida en la antigüedad por griegos
y romanos.
En un principio las raíces de las zanahorias eran de
color violáceo, su actual color se determina por
experimentos realizados en Holanda a mediados de
1700, que aporta una gran cantidad de caroteno.

Pequeñas o delgadas de un color naranja, las


zanahorias pequeñas y tiernas tienen un sabor muy
delicado.

Variedades
Existen algunas variedades en el mercado pero
hablaremos de las de uso corriente en nuestro medio.

• Zanahorias nuevas: conocida en nuestro medio


como zanahoria francesa, se la presenta en manojos,
que deben ser tratados con cuidado.

• Zanahorias viejas: de un tamaño mucho mayor,


son mucho más resistentes que las anteriores, éstas
necesariamente hay que pelarlas para su manipulación.

Conservación y compra
Evite las que están blandas, manchadas o arrugadas, el color verde que está en la parte alta
de las zanahorias denota falta de madurez, pero no perjudica su sabor. Hay que mantenerlas
en refrigeración.

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REMOLACHA
Planta de raíz carnosa, de las que existen numerosas variedades. Algunas se cultivan para la
industria azucarera y la destilería, otras para forraje. Solo la remolacha de huerto y color rojo
violeta intenso se emplea como verdura.

Su cultivo, como planta es muy antiguo, pues ya era conocido por los griegos, romanos y más
tarde por los árabes. La planta es bianual y durante el primer año es cuando forma su raíz y
fabrica las reservas de azúcar.

Conservación y compra
De forma redonda o sean largas y puntiagudas, las remolachas se venden, cuando son tiernas,
atadas en un manojo, las más maduras se venden sueltas y sin sus hojas.

Al comprarlas crudas hay que asegurarse de que


conserven las hojas intactas y que le hayan dejado de
por lo menos 5cm de tallo, ya que si éstas se han
cortado demasiado al ras, el color pasará al agua de
cocción, y como resultado tendremos una remolacha
pálida en su color, por la misma razón jamás se pelan
para su cocción, sino después de cocidas.

Aplicaciones y usos
La remolacha es un producto apreciado por su
versatilidad de usos y sus características
organolépticas. Sin embargo, la composición
nutricional de las raíces, no es muy destacable, excepto
por su aporte de potasio y carbohidratos.

Aparte del consumo ocasional de sus hojas en


ensaladas, las raíces frescas se consumen crudas o
cocidas en ensaladas, guisos y sopas.

En la agroindustria se utiliza como materia prima para


congelados, encurtidos y enlatados; se usan para la
extracción de los colorantes betacianina (rojo), y beta
xantina (amarillo), que se utiliza en la elaboración de
ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurt,
kétchup, etc., y también como colorantes en productos
no alimentarios.

También es muy apreciado su uso en la industria para la


fabricación de endulzantes naturales como el isomalt

Aparte del consumo ocasional


de sus hojas en ensaladas,
las raíces frescas se consumen crudas
o cocidas en ensaladas, guisos y sopas. efs
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YUCA
Se denomina de varias formas en otros países y existen muchas variedades. Se trata de una
raíz de corteza oscura y rugosa, su carne es blanca y firme, igual que las papas requieren
previa cocción para su uso.

En nuestro país es uno de los tubérculos mas utilizados en la cocina criolla, es rico en hidratos
de carbono, y de su pulpa se obtienen almidones.

Se utiliza en la cocina hervido y luego frito, asado, en sopas, ensaladas, guarniciones, o para
elaboración de masas para freír.

ESPECIAS, HIERBAS Y CONDIMENTOS

ESPECIAS
En principio vale la pena marcar que existe una confusión entre Especie y Especia:
•Especia: “define los cogollos, cortezas, raíces, vainas y semillas aromáticas que se utilizan
para dar olor, color o sabor a las comidas”.
•Especie: “especie de una clase de variedad, género o tipo de algo”.
Las especias son aromatizantes de origen vegetal, el término suele aplicarse a las partes duras,
como semillas y cortezas de plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales llamadas
también islas de las especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que
son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones
templadas; también han sido importantes en la
medicina.

Achiote
Es una especia rojiza típica en las cocinas del
Ecuador, consiste en la semilla del arbusto del
mismo nombre, se utiliza para dar color rojo y
aroma a las comidas.
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Alcaparra
Cápullos verdes de un arbusto mediterráneo, se procesan y
venden en forma de encurtido, mientras más pequeñas más
intenso su sabor.

Anís
Semilla pequeña y dura, de sabor dulce picante, se emplea
en la pastelería y la elaboración de conservas, licores y
medicinas.

Anís estrellado
Es el fruto de un árbol, tiene sabor anisado, se utiliza en la
cocina asiática para guisos, salteados y en la elaboración
de licores.

Azafrán
Originaria del Oriente, es la más cara de las especias.
Consiste en los pistilos de la flor de crocus. El azafrán se
emplea sobre todo en la cocina oriental, española e
italiana. Sirve tanto para dar color como para aromatizar y
saborizar arroces, sopas y pastas dulces.

Cardamomo
De gran aroma y sabor, es una semilla, aunque también se
la encuentra en su vaina, son verdes, negras o blancas

Canela
La corteza seca del canelo es uno de los condimentos más
antiguos del mundo. Su delicado sabor combina muy bien
con postres, compotas, pasteles y pastas dulces. También se
utiliza en cocina de sal y bebidas como vino caliente, café
y chocolate.

Cayena
La guindilla o pimienta de cayena es la fruta molida y seca.
Se puede comprar entera, se utiliza en sopas, currys, guisos
y platos donde se requiera toque y aroma picante.

Cilantro, Coriandro
Es una semilla muy aromática, se recomienda comprarla en
grano y tostarla antes de utilizarla para apreciar más su
aroma.

Clavo de olor
Son las yemas desecadas de la flor del clavero, se utilizan
para aromatizar todo tipo de salsas, guisos y carnes,
postres y bebidas. Se suelen fijar con una hoja de laurel en
una cebolla y se añaden a la cocción.
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Comino
Las semillas de comino utilizadas en poca cantidad,
refuerzan el sabor de muchas verduras, guisos y facilitan la
digestión, el comino también combina muy bien con el
queso, las papas, y pastas. Es muy común en la cocina
Latinoamericana.

Curry
Es la mezcla de especias más conocida. Solo en la India
hay más de 1000 currys. No todos tienen los mismos
ingredientes. Un curry tradicional podría tener cualquiera
de estos ingredientes: cúrcuma, comino, cilantro, chile,
semillas de hinojo, clavos, azafrán, pimienta, nuez
moscada, ajo, jengibre, etc.

Cúrcuma
Se la conoce como el azafrán de las Indias, se presenta en
raíz o en polvo, es aromática y aporta mucho color a los
platos.

Enebro
Las bayas de enebro son un condimento centroeuropeo que
ha adquirido fama mundial como acompañante del chucrut,
tienen un dulzor penetrante, ligeramente amargo; son
comunes en caldo de pescado, adobos, carnes de caza,
asados o vinagretas.

Jengibre
Esta raíz de una azucena aromática, da un fresco carácter
picante a platos de carne, aves, pescado, sopas y otras. Se
vende fresco, molido o secado, y suele emplearse también
en pastelería. Macerado, es un ingrediente imprescindible
del sushi. Se deben elegir los que estén con la piel lisa, para
que se conserven más tiempo en el refrigerador.

Pimentón
Es el resultado del proceso de pimientos rojos secados y
molidos, están disponibles en diversas variantes, dulces y
picantes. El pimentón condimenta todo tipo de platos. No
conviene que el polvo se queme, ya que adquiere un sabor
amargo.

Pimienta
Sea negra, verde, blanca o roja, picante, suave o dulzona,
la pimienta consiste en las bayas del pimentero, oriundo de
la India. Las diferencias de color y sabor se derivan del
grado de madurez. Es el condimento universal por
excelencia.

Rábano picante
La raíz seca del rábano se muele y se mezcla con agua
hasta obtener una pasta aromática y picante.
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Tamarindo
Es la pulpa del fruto del tamarindo, se consigue en pasta o
polvo, le da un sabor intenso y acido a las comidas.

Nuez moscada
Contrariamente a su nombre indica, no se trata de una nuez
sino del grano de la semilla de un árbol. Su sabor
penetrante combina bien con platos de vegetales, papas,
quesos, carnes, huevos. Además la nuez moscada aporta el
sabor habitual de la salsa bechamel.

Laurel
Antiguamente simbolizaba la fama y coronaba nobles
testas. En la cocina, hoy en día condimenta, con su aroma
áspero, platos de pescado, carne, sopas, estofados,
verduras, marinados y adobos. El laurel se cuece con las
preparaciones, luego se lo retira ya que no se lo consume.

Wasabi
Procede de una raíz japonesa, se consume rallada o en
pasta, se la encuentra comúnmente en polvo, utilizado en el
sushi es de sabor picante y aromático.

Vainilla
Proviene de la familia de las orquídeas, sus vainas se
recogen antes de madurar para evitar la floración. Es una
de las especias mas aromáticas y famosas utilizadas en
pastelería, heladería y cocina, se encuentra en vaina y
liquida.

Zumaq
Son las bayas secas de un arbusto típico del mediterráneo,
se muelen y obtiene el polvo purpura clásico de la cocina
libanesa, tiene un sabor acido similar al limón.

Garam masala
Es otra mezcla de especias originaria de Asia y Oriente
Medio. Pero su preparación generalmente incluye
cardamomo, pimienta negra molida, clavo de olor y canela
molida.

7 Especias Árabes
Es la mezcla de 7 especias para platos de sal árabes

5 Especias Chinas
Es la mezcla de 5 especias para platos de sal chinos (pimienta de Sichuan, anís
estrellado, hinojo, clavo de olor y canela)
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LAS 7 REGLAS BÁSICAS PARA EL USO DE LAS ESPECIAS

1.Conviene guardar siempre las especias en recipientes cerrados de vidrio y en un lugar


fresco y oscuro, así conservan por más tiempo su aroma.

2.Las especias que se guardan enteras, como la pimienta en grano, las bayas de enebro, la
canela en rama, la nuez moscada y las semillas de comino, no solo se conservan mejor que
sus versiones molidas, sino que su aroma es más intenso y se mantiene durante más tiempo.

3.Para obtener un sabor especialmente intenso conviene moler o machacar las especias
poco antes de utilizarlas.

4.Condimentar correctamente conlleva práctica, confíe en su gusto y creatividad. Al


principio es mejor utilizar las especias de a poco para ir conociendo su relacción en los
alimentos.

5.Demasiadas especias aromáticas en una mismo plato no siempre dan buen resultado:
algunas se anulan mutuamente y otras no combinan.

6.No conviene mantener los recipientes de especias cerca de las cocinas ya que el calor y
vapor hace que se formen grumos, y el fino aroma desaparezca.

7.Algunas especias como la canela y el cilantro adquieren más intensidad si se tuestan un


poco enteras, sin añadir grasa, y a fuego no muy vivo. Una vez frías, se machacan en el
mortero o se muelen en el molinillo.

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HIERBAS
Albahaca
Nativa de la India, tiene hojas carnosas, existe morada y
verde, es muy decorativa y tiene gran aroma, aunque este
es muy volátil y se marchita con facilidad por lo que no se
puede sobre cocinarla o picada con chuchillo.

Chiyangua
Hierba de hojas pequeñas y aromaticas se agrgan al final
de la cocción.

Culantro
Típica de la cocina latinoamericana y asiática, de sabor
fuerte, se puede utilizar sus hojas, tallos y semillas.

Eneldo
Muy utilizada en la cocina francesa, de hojas finas y
plumosas, tiene un aroma suave y delicado, se utiliza
también sus semillas como especia.

Estragón
Existe la variedad rusa y francesa, muy utilizada en la
cocina, para salsas, vinagretas y huevos.

Hierba Buena
Tiene gran frescura y aroma, aunque se marchita
rápidamente, por lo que su uso en especial para
preparaciones frías.

Lemon Grass
Hierba de limón, es utilizada en la cocina asiática se utiliza
la parte tierna de los tallos, es muy aromática y combina
bien con carnes, aves y pescados.

Menta
Existen muchísimas variedades, ideal para aromatizar
ensaladas, te, salsas frías, calientes y postres.

Orégano
Se la consume seca y resiste muy bien la cocción, es muy
aromatico y se utiliza sobre todo en carnes.

Oreganón
Conocido en nuestro país como orégano silvestre, es de
hojas grandes y carnosas, tiene mucho aroma y se lo utiliza
fresco.
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Perejil
Existen el crespo y el liso, sus hojas son firmes en su textura
y sabor, se utiliza también los tallos para aromatizar sopas.

Romero
Hierba de sabor fuerte, se utiliza sobre todo en carnes y
aves, resiste el calor por lo que puede utilizarse en hornos
y parrillas.

Salvia
Tiene un sabor intenso, se utiliza en carnes y aves, aunque
se suele colocar al final de las preparaciones.

Tomillo
Sus hojas son de sabor intenso, se utiliza para carnes, aves,
papas, arroces y sopas, es resistente al calor

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HORTALIZAS DE FRUTOS
Consideradas frutas por los botánicos, porque contienen sus
propias semillas, se preparan como las hortalizas.
TOMATES
Pertenecen a la familia de las Solanáceas y necesita
de climas templados para su desarrollo, es el fruto de
la planta tomatera; de color rojo cuando está madura. Es
una hortaliza de grandes propiedades culinarias y
médicas. El tomate es poco energético da un aporte de
23kcl por 100gr.

Es originario de Centroamérica, los indígenas mexicanos lo


llamaban “tomati”, que significa “fruta hinchada” y los
conquistadores españoles lo llamaron “tomate”.

Junto al maíz, papa y chile, el tomate fue introducido en España en el siglo XVI, y luego a
Italia donde se lo conoce como pomodoro (pomo de oro).
Propiedades
Rico en vitaminas C y A y del grupo B, PP y K.
Tiene altas propiedades antioxidantes, lo que lo convierte en un excelente aliado contra el
cáncer.

Es resistente a las infecciones, anti-inflamatorio y diurético, fuente de potasio, fósforo y


magnesio, que ayuda en el normal funcionamiento de músculos y nervios. Aporta con
betacaroteno, y casi no contiene grasa.

Variedades y Conservación
Redondo, pera, cereza o cherry, en rama, entre otros, los mejores son los que se han
madurado lentamente en la planta; para consumirlos enseguida se comprarán de un rojo
brillante, y sin golpes; si se compran algo tierno en un par de días y en lugar fresco se
volverán rojos.

Si los tomates se han recogido verdes pero habiendo alcanzado la madurez, se pondrán
rojos si los ponemos en un cajón con algo de papel, y madurarán aún más rápido si están
en compañía de un tomate rojo que exhale etileno, el gas al cual se debe el cambio de color.

Aunque los tomates a menudo se comen crudos u horneados enteros, en las recetas de
salsas, sopas y guisos se suelen utilizar tomates pelados, sin semillas y picados.

Para pelarlos hay que someterlos a un blanqueado en agua hirviendo por pocos segundos,
donde la cáscara se desprenderá pasándole por agua con
hielo, una vez pelado se despega, conociendo este proceso
como tomate concassé.

Aplicaciones y usos
Los tomates deberán ser frescos, firmes, carnosos, brillantes,
sin arrugas, manchas ni grietas.

Los culis de tomate, el troceado o en pulpa, condimentan


numerosos fondos e intervienen en guarniciones, pero el
tomate también se prepara cocido y crudo en numerosas
ensaladas o como elemento de decoración de platos fríos.

Es indispensable en muchas recetas, y combina muy bien con:


ajo, cebolla, albahaca y puede ir en preparaciones clásicas
con aceitunas, pimientos y berenjena, así como con pescados
y mariscos.
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PIMIENTOS
Originario de México, y la región Andina, los indígenas americanos lo llamaban chili,
pero los españoles y portugueses lo llamaron pimientos.
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A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasó a Italia, Francia y
el resto de Europa y del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o
poco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.

El pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que
existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.
Propiedades
El pimiento tiene un aporte calórico, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que
se puede tomar en dietas de adelgazamiento. Pero además de esto contiene:

•Vitamina C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.
•Minerales como fósforo, magnesio, potasio, calcio.
•Ácido fólico, carotenos, capsantina, beta carotenos.
•Ayuda la formación de colágeno, huesos, dientes, cabello, visión, uñas y mucosas.
•Refuerza el sistema inmunológico, ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.
•Ayuda a la transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
•Por su vitamina E es uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.
•Tiene poder analgésico, para artritis y reuma.
Conservación y compra
En el momento de comprarlos los pimientos deben estar brillantes, se emplean sin pepitas
y a veces pelados, (después de haberles pasado por el horno), y luego se rellenan.
También intervienen en las ensaladas, los condimentos marinados o adobados y en ciertos
platos típicos. Existen de varios colores pueden ser suaves, dulces, picantes o muy picantes.

Los más grandes son los llamados pimientos dulces y pueden ser rojos, amarillos o verdes.

Los chilis o guindillas son los pimientos picantes, aunque entre ellos también los hay suaves.
Pueden ser verdes, rojos, amarillos o negros, y, en general, cuantos más pequeños son,
más pican.

La mayoría empiezan siendo verdes, se ponen rojos al madurar y finalmente, al secarse,


adquieren un color marrón rojizo, aunque hay algunos que tienen color amarillo pálido,
cuando están maduros. Los que se venden a medio madurar, con una parte roja y otra
verde, no se ponen nunca rojos del todo sino que se marchitan.

Si se compran frescos, grandes, los rojos son más dulces que los verdes, y por el sabor, los
amarillos se parecen más a los rojos que a los verdes.

Capsicum significa caja, las paredes carnosas de los pimientos no contienen más que unas
pocas nervaduras y un manojo de semillas, que no son aprovechables.

Una vez la caja vacía se puede rellenar de infinidad de farsas, y se las puede llevar al
horno; se pueden blanquear durante
un par de minutos antes de
rellenarlos.

Además de rellenarlos también se


cortan en tiras (juliana) para usarlos
en diferentes platos, como
ensaladas, asados a la parrilla,
guarniciones y demás preparaciones
alrededor del mundo.
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AJIES o Chiles
En México y América Central se conocen como chilis constituyen tras del maíz el segundo
ingrediente esencial en su cocina. Existen docenas de variedades.

Compra y conservación
Deben ser frescos y brillantes los opacos, están pasados. No solo las semillas son picantes,
sino también la caja y las va,inas, contienen un aceite volátil denominado capsaicina.

No deben presentar manchas marrones ni negras. El tamaño puede variar entre 30 cm. de
longitud y a solo 5 mm, además pueden ser ligeramente o excesivamente picantes.

Hay que tener cuidado en su manipulación, ya que la capsaicina irrita la piel, incluso
después de lavadas las manos, siempre es bueno lavar en agua fría, no caliente, para que
las emanaciones irritantes no lleguen a la cara.

Variedades
Existe una gran variedad de especies como: el rocoto, poblano, jalapeño, amarillo, y una
gran variedad de chiles secos como: pasilla, ancho, mirasol, panca, huajillo, chipotle, de
árbol, entre otros.

Preparación
Primero hay que pasarlos por el chorro de agua fría, previamente partidos por la mitad, y
retirarles las semillas y las vainas o venas, también se los puede chamuscar bajo el fuego,
para obtener un sabor ahumado y apagar un poco su intensidad.
Los chiles enlatados deben enjaguarse para retirar la salazón.
Los chiles secos, enteros y troceados pueden utilizarse para sazonar algunos platos, o se
puede rehidratar primero en agua.
Para obtener un sabor mucho más suave haga hervir los mismos en un recipiente.
Se puede utilizar para resaltar algunos platos, curry como también en comida criolla.

No solo las semillas son picantes, sino


también la caja y las vainas, contienen un
aceite volátil denominado capsaicina.

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AGUACATE
Es Originario de Centroamérica y los Andes, e introducido
por los españoles a Europa.

Fruto muy energético, casi una mantequilla vegetal, rico en


vitamina E, a la que se asigna un papel activo en retrasar
los procesos de envejecimiento.

Los aguacates son un alimento perfecto como sustituto


natural vegetariano de las proteínas contenidas en carne,
huevos, queso y aves de corral.

Las propiedades del aguacate son muy beneficiosas para la


salud, contienen los ácidos grasos esenciales y proteínas de
alta calidad que se digieren fácilmente, sin contribuir
negativamente en el colesterol.

El aguacate contiene vitamina E – B1- B2- B3- D, y en menor


cantidad C. Minerales, con 14 variedades destacándose el
hierro, fósforo, y magnesio.

El aguacate es un fruto muy preciado por su gran sabor y


sus cualidades curativas y anti envejecimiento, lo que hace
que este alimento sea muy utilizado y cada vez más
experimentado e introducido en nuestras dietas.

Compra y conservación:
Se lo consigue sin problema durante todo el año. Por lo
general no se lo comoercializa totalmente maduro, debe
madurarse en casa lentamente, si es posible envuelto en
papel tipo periódico hasta que este blando y la piel pueda
ceder.

Maduro se puede mantener algún tiempo en refrigeración,


pero a no menos de 6 grados, pues el exceso d frio lo
marchita.

Su uso es mayormente crudo, aunque hay preparaciones


calientes se debe tenr cuidado, pues el exceso de calor lo
vuelve amargo.

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BERENJENAS
Es una hortaliza proveniente de la India donde su clima hace idóneo su cultivo. En la Edad
Media se empezó a importar y a cultivar la berenjena en Europa, donde, en primera
instancia se utilizó como planta ornamental.

La mayor parte de la berenjena está compuesta por agua y su nivel de grasa es mínimo,
frente de la gran cantidad de agua y potasio, la berenjena contiene pequeñas cantidades
de calcio, magnesio y fósforo.

Para conservar las berenjenas y evitar que parte de sus cualidades se pierdan, es
importante conservarlas sin tapar y mantenerlas alejadas de otras frutas y verduras, ya que
no transpiran y maduran con mayor rapidez, perdiendo así gran parte de sus cualidades.

Los beneficios de las berenjenas no se limitan sólo a su sabor, sino a su pequeña cantidad
de calorías y de grasas, siempre dependiendo del modo de cocción; la hacen una hortaliza
idónea para seguir dietas bajas en grasas, a la vez que protege contra las enfermedades
cardiacas.

La berenjena cocinada absorbe mucho aceite; algunos cocineros suelen salarla antes de
cocinarla parar deshidratarla. Si utiliza este método no se olvide de lavarla y secarla para
prevenir el exceso de sal en el producto final.

El pelar o no solo depende del producto a elaborar; si elige no pelarla, trate de escoger
berenjenas tiernas para su uso.

La berenjena se puede cocer al horno, asado, a la parrilla, cocida, al vapor o frita; es muy
versátil y combina bien con tomates, cebollas, ajo, hierbas, especias y queso.

La única manera en que la berenjena no se puede comer es cruda ya que es algo amarga.

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ZUCHINNIS
Se denominan también calabacines, son frutos parientes de las calabazas, pero más
pequeños, hay de colores verde y amarillo, así como de varias formas alargadas y
redondas.

Su sabor es delicado, y se consumen tiernos, cuando están verdes por fuera y blancos en
el interior, cuando aún no han desarrollado sus semillas.

Se pueden consumir crudos o cocidos, teniendo gran cantidad de agua y vitaminas A, C


Hierro, Fosforo, Calcio e Hidratos de carbono.

Son famosas también las flores de Zuchinni, que son productos muy frágiles y delicados
de sabor.

CALABAZAS
Existen cientos de variedades, a este grupo también pertenecen los pepinos y melones.
Su pulpa está recubierta por una gruesa piel, esta tiene múltiples usos en la cocina, como
purés, sopas, guarniciones, salsas, etc.

Sus semillas también se utilizan sobre todo en la elaboración de aceites y salsas. Tienen la
propiedad de resistir largo tiempo después de cultivada.

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ACEITUNAS
Los bosques de olivo se dan en los países mediterráneos, produciendo una gran variedad
de aceitunas grandes y pequeñas. Se considera que las mejores son las griegas,
españolas e italianas.

Que sean verdes o negras no es cosa que dependa de la variedad sino del momento de
cosecha; las que se recogen temprano, son todavía duras y de color verde pálido, en
tanto que las negras han tenido tiempo de madurar y tomar color en el árbol, y han
formado más aceite.

Hay muchas maneras de conservar aceitunas, desde tenerlas en aceite con hierbas
aromáticas a ponerlas en salmuera.

ARROZ Y CEREALES

ARROZ
Existen muchas variedades de arroces, su origen es asiático y se considera uno de los
alimentos más importantes en el mundo.
Se los podría clasificar por su forma, de
grano largo, grano corto y redondo,
además se diferencian por la cantidad de
almidón que contienen.

Los que tienen mayor almidón (glutinosos)


son cocidos en agua, quedando en
algunos casos una sustancia muy
gelatinosa, la cual en algunos países
asiáticos es utilizada para la
elaboración de postres.

Los de menor cantidad de almidón se cuecen en su


propio liquido, el cual sirve en algunos casos para
espesar la preparación, también se cocinan al vapor
quedando así mas sueltos.

Arroz Parabolizado: Este arroz contiene hasta


el 80% de los nutrientes del arroz, es el arroz
común al cual se le ha dado un proceso previo de
vaporización aun estando en cascara, esto hace
que se desprende algo de su almidón, siendo luego
su cocción mas graneada y tomando una tonalidad
y sabores diferentes.
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CEREALES
En el mundo entero el pan es uno de los productos más consumidos, y su materia prima
principal es el trigo, ya que sus semillas tienen las mejores propiedades para su
elaboración, pues contiene un porcentaje alto de gluten y proteínas, que se disuelven
fácilmente y logra una masa bastante elástica y con estructura porosa.

La producción del gluten es parte esencial de los cereales, pero también de estos se obtiene
almidones, que son productos de sabor neutro y combinándolos con líquidos se utilizan
para la elaboración de masas, salsas y cremas.

Además del trigo existen otro tipo de cereales que a pesar de su dureza son también muy
buenos en la producción de harinas y almidones que contribuyen a la elaboración de masas
y panes, o pueden ser consumidos de forma natural, cocidos o remojados.

TRIGO Y SUS DERIVADOS


•Trigo Blando y Trigo Duro
•Copos de Trigo
•Trigo Triturado
•Salvado de Trigo
•Harina de Trigo
•Harina Integral
•Sémola de Trigo
•Germen de Trigo
•Cuscús
•Bulgur y Bulgur triturado (quipe)

OTROS CEREALES

Centeno
Después del trigo es el cereal más utilizado
en la panadería

Avena
Es el cereal con mayor contenido de grasa

Cebada
Utilizada para elaboración
de harinas, cerveza

Quínoa
Cereal de origen andino, rico en proteínas

Amaranto
Cereal típico de los incas

Maíz
Contiene abundante almidón, por lo que
es ideal para harinas
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COLES Y REPOLLOS
La familia de los repollos es un grupo de vegetales crujientes y de sabor fuerte que incluyen
la col, coles de Bruselas, coliflor, brócoli, romanesco, entre otras.
Son buenos para hervir, cocinar al vapor, freír, guisar y saltear, también excelentes para
rellenar, ya sea sus hojas o la cabeza entera, se pueden utilizar crudos en todo tipo de
ensalada.
No se debe cocinar por mucho tiempo, ya que cuando más se expone al calor más fuerte
se hace su sabor y pierden sus nutrientes.

COLES
Conocida en Europa desde hace más de 4.000 años, se difundió por todas partes del
continente durante la edad media.

Conservación y compra
La col está formada por el desarrollo de hojas sobre si, y pegadas al tallo. La cabeza de
repollo debe estar bien recortada, sólida y sin venas descoloridas.

Se conservan bien en refrigeración, no es conveniente congelarlas. Cuando se compran se


debe tener en cuenta que las hojas estén sanas, sin manchas y su tronco firme, este no debe
estar seco, cortado, ni pegajoso, cuanto más firme sea la col, más durará.

Variedades
Existiendo tres tipos principales que se distinguen por el color: verde, blanca y roja.

•Coles verdes: son de un verde profundo, suelen tener las cabezas más puntiagudas. Hay
que comprarlas asegurándose de que las hojas tengan sus bordes enroscados y frescos.

•Coles blancas: son de un verde pálido, casi blanco, son de hoja lisa y deben ser bien
duras y firmes.

•Col morada o lombarda: aunque tiene un color púrpura se pierde un poco durante la
cocción, se suele agregar un poco de vinagre que mejora su sabor; también se resalta su
color agregando durante la cocción un poco de remolacha cruda, rallada.

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COLIFLOR
De origen romano, fue introducida a Europa a mediados del siglo XVI, y pronto fue objeto
de un cultivo en todo el continente y luego el resto del mundo. La coliflor es una
Inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño.

Una coliflor de alta calidad tiene racimos blancos perfectos, densos y firmes. La coliflor tiene
poco contenido calórico, 30 kcal por cada 100 gr.; rica en potasio, azufre, hierro y
vitaminas C, B1, B2, es fácil de digerir.

Variedades
Existen variedad de coliflores que pueden clasificarse en función de su color; se distinguen
tres coliflores: blancas, verdes y moradas.

•Coliflor blanca: es la variedad más común, su color blanco se debe a que los agricultores
unen por encima de la mata las hojas verdes que lo rodean; impidiendo así la entrada del
sol, de manera que inhiben el desarrollo de la clorofila, pigmento que les confiere el color
verde.

•Coliflor verde: se permite su exposición al sol, por lo tanto tiene lugar el desarrollo de la
clorofila. Es más aromática que la anterior y contienen más vitamina C. Dentro de este
grupo se incluye una variedad conocida como <romanesco>.

•Coliflor Morada: variedad caracterizada por la presencia de antocianinas, unos


pigmentos con acción antioxidante, responsable de su color violáceo.

Conservación y compra
Se deben adquirir coliflores que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas
verdes y tiernas.

Si tiene manchas marrones, inflorescencias separadas o partes blandas en la masa,


significa que está vieja, también conviene descartar aquellos que presentan puntos negros,
debido a que muchas veces aparecen como consecuencia de la existencia de hongos o
insectos en la coliflor.

Se la conserva en refrigeración, en una recipiente plástico perforado, de esta manera se


puede conservar sus cualidades durante una semana.

También se puede congelar, seleccionando los cogollos más firmes y blancos, estos se
blanquean antes, de este modo se puede mantener durante un período más largo.

Aplicación y usos
Cuando se cocina, una coliflor entera se cocinará en aproximadamente 25 minutos en agua
hirviendo; si son los ramitos separados necesitan más o menos 8 minutos, y se cocinan en
forma más regular.

La coliflor se consume salteada con verduras, cocida en agua, en suflé, al graten, con salsa
holandesa, o frita.

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BROCOLI
Como la coliflor, al brócoli se le conoció primeramente en la
zona mediterránea, los primeros brócolis fueron de color
morado, con tallos y hojas verdes.

Propiedades
El brócoli tiene hojas de un color verde oscuro, el tallo es
verde oscuro o medio morado y tiene capullos compactos.
La presencia de flores amarillas en los capullos nos indica
que el brócoli es viejo y duro.

Se puede cocinar al vapor, hervido, puré, al horno,


salteado y también se puede servir crudo en
ensaladas.

Conservación y compra
Seleccione ramilletes de color verde oscuro y tronco firme, un buen color indica que el
producto tiene un alto valor nutritivo, las flores de color verde oscuro, morado o verde
azulado contienen más betacaroteno y vitamina C.

Guarde el brócoli sin lavar en una funda o recipiente plástico perforado en la refrigeradora,
se sugiere consumir en los dos días siguientes de la compra.

COL DE BRUSELAS
Consiste en una cabeza de repollo o col en miniatura, que se desarrolla en la junta de las
hojas que se escalonan a lo largo de un tallo alto.

Son cultivadas sobre todo en el norte de Francia, pero es originaria de Italia, las coles de
Bruselas son ricas en azufre, potasio y vitaminas y aportan 54 Kcal por cada 100gr.

Aplicación y usos
Se utilizan previamente cocidas en agua hirviendo, se emplean para guarnición de carnes
y aves, salteadas con mantequilla, tocino o salsa blanca, también se preparan al gratén, en
puré y ensaladas.

Las coles Bruselas se venden frescas pero también se trata de conservarlas, y se prestan muy
bien a la congelación. Es preciso elegirlas muy verdes y tupidas. Se cortan el cogollo, una
o dos hojas periféricas y se lava con agua y vinagre, no hay que dejarlas pasar mucho
tiempo sin cocinarlas, porque se ponen amarillas, hay quienes les hacen un corte en cruz en
el tallo, pero esto es necesario si son ejemplares grandes y de tallo duro.

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VERDURAS DE VAINAS Y GRANOS
Estas verduras desde el momento que se cosechan, empiezan a convertir el azúcar en
almidón. Como todos estos procesos alteran al producto en su composición, es importante
que sean tiernos y frescos, por lo cual hay que elegirlos cuidadosamente y consumirlos lo
antes posible. Sin embargo también se los puede congelar, ello detiene estos cambios,
razón por la cual, estos productos congelados se conservan bien, manteniendo su
característico sabor dulce y su consistencia tierna.

VAINITAS
Se conocen en el mundo como judías verdes, pertenecen a la familia de las leguminosas,
que incluyen plantas herbáceas y leñosas.

Se cree que la judía verde es de origen Americano, aunque algunos historiadores afirman
que procede de Asia, China o la India. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos
encontrados por los europeos que llegaron a América. Sin embargo su consumo como
verdura no comenzó sino en el siglo XIX, de hecho, hasta ese momento se cultivó sólo por
sus semillas. En la actualidad es una de las
verduras más apreciadas y consumidas.
Características
Son de forma alargada, pueden ser
cilíndricas o aplanadas; su tamaño oscila
entre 10-20 cm según la variedad, su sabor
es suave y algo dulce.
Conservación y compra
Cuando se compran se selecciona las que
tengan un color vivo y brillante, sin
deformaciones. Si acercamos los extremos
de la vaina y estos se doblan sin romper, quiere decir que no están frescas.

Es recomendable almacenar las judías verdes en un recipiente plástico perforado y


mantenerlas en la parte menos fría del refrigerador, de este modo conserva todas sus
cualidades durante un periodo de 5 a 10 días.

Se cocinan en agua hirviendo hasta que estén tiernos y crujientes. Una vez escurridos se les
puede saltear en mantequilla u otras grasas.

ARVEJAS
Se conocen también como guisantes, se consumen tiernos y ligeramente hervidos, ya que si
no pierden la mitad de sus proteínas, gran parte de sus sales minerales y prácticamente
todas sus vitaminas.

El cultivo de este preciado alimento, se pierde en los orígenes de nuestra


civilización, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en
asentamientos neolíticos (7.000 A.C.). Entre los países productores se
encuentran India, China, y Estados Unidos.

Propiedades
Se han popularizado en todo tipo de platos y dietas. Sus propiedades
como alimento, le dan una excelente posición entre los alimentos
antioxidantes. A los guisantes se los relaciona como aliados contra
enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y de cáncer. Son
además una excelente fuente de proteínas, vitamina B, C y hierro.

Las arvejas o guisantes son una legumbre que combina muy bien
con todo tipo de alimentos, arroz, pasta, verduras, carne y
pescado. Así mismo se puede consumir en cremas y purés tienen
un sabor de toque dulce y muy agradable.
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MAIZ
El Maíz es el cereal americano por antonomasia. Los yacimientos prehistóricos demuestran
que se cultivaba en América hace siete mil años como mínimo. La leyenda de la creación
de los pueblos andinos y de Centroamérica presenta al maíz como la materia prima de
vida, de forma parecida al modo en que los antiguos pueblos europeos atribuían al trigo un
significado místico.

La mazorca aparece en descripciones de elaborados platos rituales; en México, los aztecas


de la época de Cortez plantaban el maíz a lo largo de sus rutas para que nadie padeciera
de hambre.

Aunque es muy valioso como cereal doméstico, tanto para las personas como para los
animales domésticos, las mazorcas jóvenes se consumen tiernas en su estación. En los
países tropicales, donde el invierno y verano apenas se diferencian, pueden realizarse
hasta tres o incluso cuatro cosechas.

Se cultivan muchas variedades, de entre las que sobresalen dos: el maíz amarillo dorado, y
el blanco de origen andino que es más grande. También hay el maíz morado, originario
del Perú.

Compra y conservación
Se deben escoger mazorcas protegidas por sus hojas tiernas y brillantes, que no amarilleen
ni parezcan secas, y resistan al abrirlas, al exponerse al aire empiezan endurecerse y
secarse. Cuanta más frescas sean, mucho mejor, pues al cabo de unas pocas horas el
azúcar de los granos empieza a convertirse en fécula.

Usos Culinarios
Cuando el maíz es fresco y tierno, es preferible cocerlo al vapor, hervido o a la parrilla y
comerlo directamente. También se puede desgranar para preparar sopas, cremas,
ensaladas, guisos y guarniciones.

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FREJOL, GARBANZOS, LENTEJAS
Constituyen el grupo de granos o leguminosas más utilizados en nuestro medio, tienen alta
dosis de proteínas, carbohidratos y vitaminas, siendo uno de los alimentos más completos.

Compra y conservación
Se los puede adquirir frescos o secos. En el caso de estar frescos, su tiempo de duración es
mucho menor, ya que se descomponen con el paso de los días y pueden germinar, su tiempo
de cocción es menor, deben ser hervidos en abundante agua.

Los granos secos, concentran sus nutrientes y al no tener agua su durabilidad es mucho
mayor en ambientes secos. Estos deben ser cocidos previo remojo para ayudar a ablandar
sus fibras, y luego cocidas a partir de agua fría, aunque también se puede utilizar la olla de
presión.

Usos Culinarios
Los granos sean frescos o secos son utilizados principalmente para preparaciones típicas
llamadas menestras, también se los utiliza en sopas, purés, ensaladas y salsas.
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HORTALIZAS DE HOJA Y BROTES
Las hortalizas de hoja nos sugieren la idea de "fresco, crujiente y sano". Es necesario que
puedan soportar la acidez de los aliños, para que una vez preparada la ensalada tarde en
estropearse.

LECHUGAS
El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por
persas, griegos y romanos. En esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga.
Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las
variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. En la actualidad, la
lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y
también en invernaderos.

Propiedades
Todas las lechugas son ricas en agua, poco energéticas, 18 Kcal por cada 100 gr., y
contienen numerosas sales minerales y vitaminas.

La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos


consumirla durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.

En general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o
incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.
Su sabor es suave, agradable y fresco, los cogollos son algo más intensos y amargo.

Aplicación y usos
La lechuga se utiliza cruda en ensaladas simples o compuestas, a menudo se emplean las
hojas para decoración o guarnición, también se la pueden utilizar braseadas, rellenas o a
la crema.

Variedades: Las lechugas en general deberán estar frescas y crujientes y debemos evitar
las hojas de color verde muy oscuro

•Lechugas arrepolladas: teniendo en común su forma


redonda, aunque hay muchas variedades de lechuga
arrepollada desde las más blandas a las más crujientes

•Lechugas de cabeza blanda: de cuerpo flojo, no muy


apretado y delicado, lo cual no es un defecto, mientras las hojas
estén frescas.

•Lechugas francesas y Iceberg: de consistencia más


crujiente, a veces se vende con las hojas externas sacadas, y
tienen el aspecto del cogollo de una col muy apretada.

•Las lechugas de cabeza suelta: son lechugas


arrepolladas que no tienen un núcleo central, las hojas que
suelen ser crespas en vez de hacerse más compactas hacia el
centro, parten todas de este abriéndose hacia fuera.

•Lechuga romana: con forma mucho más alargada que las


redondas de forma arrepolladas, altas y grandes, de hojas
vigorosas tienen el corazón tierno y crujiente. Descubierta por
los romanos en la isla griega de Cos, la llevaron a Roma, donde
se difundió por toda Europa.
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COL CHINA
Procedente de la China y con muchas variedades, algunas picantes se
consumen crudas y cocidas, en el Asia se las procesa y encurte en
barriles de madera con salmuera.
Variedades
Conocida en su país con el nombre de pe-tsai, se conoce también
como col-apio, se parece a una lechuga romana grande y pálida, y es
crujiente y delicada con un leve sabor a col.
Aplicación y usos
Las hojas interiores son las mejores para ensalada, en tanto que las exteriores, una vez
despojadas de la parte fibrosa, se pueden guisar, freír, hervir o preparar como la col normal.

CANONIGOS
Es una planta con hojas en forma de cuchara, crece agrupada en
ramitos de color verde oscuro. Es más sustanciosa que la lechuga y
tiene un sabor que armoniza especialmente con ensaladas. Se debe
tener cuidado al limpiarlas ya que suelen estar adheridas de arena.

Contienen muchos minerales, hierro y vitaminas, su aplicación es muy


delicada ya que no resisten el calor y se marchitan con facilidad al
contacto con las vinagretas.

RÚCULA
Es una planta de hojas alargadas, verde intenso con un sabor algo
amargo, muy utilizadas en la cocina italiana en ensaladas.

ENDIVIAS
Obtenida por primera vez en Bélgica, tiene una forma alargada y puntiaguda, con las hojas
muy apretadas, la variedad blanca se da porque se la hace crecer en la oscuridad,
manteniendo los bordes de sus hojas amarillas.
Existe también la variedad con hojas moradas, en ambos casos la endivia en un vegetal con
un sabor amargo.

Conservación y compra
La endivia es una planta muy compacta que crece en vertical
en tallos delgados y largos, es normalmente blanco. Cuando
se compra fresca deberá estar crujiente con hojas tiernas.
Hay que evitar las cabezas con colores amarillos o marrones.

Resulta necesario retirar las hojas dañadas de las endibias y


pasar las hojas por agua y luego secarlas. También es
preciso quitar la base donde se concentra el amargo.

Aplicación y usos
Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada
acompañada de vinagretas, o con elementos que equilibren
su sabor amargo como remolacha, manzanas nueces.

Cocidas se las puede preparar de algunas maneras:


gratinadas, braseadas, en mantequilla, o cualquier otra
preparación. Se las emplea para acompañar asados y aves.
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BERROS
Es una planta de la familia de las crucíferas, que
crecen en lugares acuosos, con varios tallos de unos
tres decímetros de largo, sus hojas están compuestas
de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blandas.
Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se
comen en ensalada.

Cuando se compra el berro de agua, hay que recordar


que son mejores cuando son más grandes y oscuras
sus hojas.
Se han de usar pronto y conservarlos en la nevera,
dentro de una bolsa plástica, o como un ramillete
puesto en agua en un sitio fresco.

ESPINACAS
Conocidas primeramente en Persia, hacia miles de años; su constante cultivo a dado como
resultado variedades de hojas pequeñas, redondas o más grandes y puntiagudas. Se
vendían en la Edad Media frescas o cocidas, picadas y prensadas en bolitas.
Estos vegetales de color verde oscuro, con protuberancias o lisas, se suelen comer cocidas o
crudas como ensalada cuando son jóvenes y tiernas. Si los tallos son duros debe retirarlos.
Son ricas en agua y pobres en calorías, de 20 a 32 Kcal por cada 100 gr., son muy
digestivas y contienen muchos elementos minerales como hierro y vitaminas.

Aplicación y usos
Como pierde mucho volumen en su cocción se ha de calcular unos 225 gramos por persona.
Para su cocción se retira sus tallos y si son duras las nervaduras centrales, luego se lavarán
bien cambiando el agua constantemente para quitarles la tierra que contengan.

Se pueden cocinan en abundante agua sin tapar, o saltearlas crudas en una sartén con algo
de grasa, o solo el agua adherida a las hojas, moviéndolas de una forma uniforme para que
todas sus hojas queden tiernas.

Las espinacas se pueden preparar de diferentes maneras, como guarnición, purés, hervidas,
en suflés, fritas, cremas, sopas. Algunas preparaciones que llevan en su cocción espinacas
son conocidas con el término de a la Florentina.

También se pueden comer crudas, acompañadas de pedacitos de tocino frito ahumado,


huevos duros y sazonados con una vinagreta.

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HORTALIZAS DE TALLO
Las hortalizas de tallos son aquellas en que tanto su tallo como las hojas de la planta son
comestibles. Para ser comidos, los vegetales de tallo deberán ser tiernos, las fibras duras no
se pondrán tiernas al cocinarse.

ACELGA
Las acelgas son vegetales de color verde oscuro con
hojas rugosas, tallo blanco y firme, presentan un sabor
menos pronunciado y contienen menos hierro que las
espinacas.

La acelga es una verdura de vida corta, si se compra la


acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar
previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Conservación y compra
Cuando se compra acelgas es recomendable seleccionar
aquellas que presenten un color verde, brillante y
uniforme.

Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. De este modo se pueden conservar de
manera adecuada en el frigorífico. Además, la acelga es una verdura que tolera muy bien la
congelación, por lo que tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador
durante más tiempo.

Las hojas verdes se emplean en pasteles, farsas y sopas, guarniciones hechas al vapor, fritas
o en estofados y los tallos principales que los hay blancos y lilas en gratines y guarniciones
con salsas.

La hoja difiere según variedades entre verde oscuro, y brillante, el sabor de las hojas de
acelga es similar al de las espinacas, y estas se cocinan sólo con el agua restante que queda
en ellas después de lavarlas.

HINOJO
Originaria de Italia, el hinojo se cultiva hoy en España, Italia y
Provenza, para consumirlo debe estar bien blanco, firme,
redondeado y sin manchas.

Conservación y compra
Con su aspecto semejante a un apio, chato y bulboso, el
hinojo es un pariente cercano del hinojo silvestre, sabe a anís
y sus hojas se pueden usar para preparar el caldo corto de los
platos de pescado. El hinojo debe ser blanco con un matiz
verdoso, un color amarillento es signo de vejez. Se puede
conservar fresco en refrigeración por algunos dias.

Aplicación y usos
Cocido el hinojo se prepara salteado, braseado o rehogado
en mantequilla. Crudo y cortado en tiras sirve para
ensaladas, posee un sabor anisado que va bien con la
mayoría de verduras.
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ESPARRAGOS
Existen de muchas especies, desde los trigueros de España a los brillantes del Lejano
Oriente, los espárragos son siempre un lujo, porque su temporada es muy corta. También
son muchas las diferencias en la forma de cultivarlos: En Francia los cortan altos, cuando
la parte superior acaba de salir de la tierra. Los ingleses y los norteamericanos los dejan
crecer fuera de la tierra, y por eso todo el tallo es de color verde, los espárragos holandeses
y alemanes de color marfil crecen siempre bajo montículos de tierra, con lo cual se
blanquea; por otra parte, los cortan tan pronto como empiezan a mostrar las puntas.

Propiedades
Los espárragos tiernos deben ser rígidos. Es una verdura que provee 25 Kcal por 100gr, es
rica en vitamina A y C. Los espárragos son troncos de planta con un alto contenido en
fibras de celulosa.

Conservación y compra
Los espárragos resisten bien el transporte, empiezan a perder sabor desde el momento en
que se cortan.

Gruesos o delgados, la mejor parte del espárrago es la punta, que es lo que hay que
observar cuando se compran. Las puntas o yemas deben estar bien apretadas, con las
escamas muy próximas y sin mostrar manchas ni humedad alguna.

Variedades
Hay dos tipos de espárragos blancos y verdes. El espárrago blanco es más caro y es muy
duro para ser comido crudo, deberá ser pelado antes de cocinar.
Los espárragos frescos deben ser de tallos rectos y compactos con puntas afiladas. Los
espárragos con las puntas abiertas son viejos.

Aplicación y usos
Para prepararlos, se han de lavar bien, cortarles la parte dura del tallo y pelar en el caso
de los blancos, los verdes no es necesario.

Después se atarán en dos o tres manojos y se cuecen en abundante agua con sal, en la que
se colocan los manojos, de modo tal que los troncos, se cuezan en el agua y las puntas en
el vapor.

Para que no se escape el vapor, se cubren con una hoja de papel de aluminio y se dejan
hervir de 15 a 18 minutos, hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo la
parte inferior de los tallos. El agua en que hirvieron se guardará para hacer sopa.

Cuando se sirven calientes, tradicionalmente los espárragos se acompañan con


mantequilla derretida o batida, con salsa holandesa o muselina.
También se preparan en ensalada con vinagretas y mayonesas, a la parrilla, o en
salsas, cremas y sopas.
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APIO
Esta hortaliza es miembro de la familia de las umbelíferas, de las que se emplean los tallos,
las hojas, la raíz y las semillas.

Conservación y compra
El apio deberá tener tallos gruesos y crujientes, las hojas verde intenso, cuando faltan las
hojas y los tallos exteriores, lo más probable es que el apio no sea muy fresco, pero cuando
está marchito se puede reavivar envolviéndolo en papel mojado y sumergiéndolo en un
recipiente con agua fría.

El apio de buena calidad se muestra de color claro y brillante. Los tallos deberán de ser de
tamaño medio, tanto en altura como en grosor y deberán tener una superficie interior suave.

El tallo de un buen apio deberá romper haciendo ruido, el apio fresco deberá ser conservado
en refrigeración.

Variedades
Hay dos tipos de apios el blanco y el verdoso. El verdoso es menos fibroso y tiene un sabor
más adecuado.
El apio puede ser blanco, lo que significa que ha sido blanqueado durante su cultivo o bien
que pertenece a la variedad que tiene un color blanco dorado natural, y también verde. Las
variedades blancas suelen ser más tiernas y menos amargas que las verdes.

Aplicación y usos
El apio crudo es excelente en ensaladas y los tallos pelados se acompañan con salsas de
queso. También se lo emplea para rellenos, guisos, salsas y sopas.
Todas las partes del apio pueden cocinarse, las hojas son buenas para hacer caldos, los tallos
pequeños pueden ser cocinados como guarnición o usados para dar sabor en varias
preparaciones. Las semillas del apio también son usadas como especie.
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PALMITO
Es el corazón de ciertas palmeras, las partes tiernas
se consumen crudas, cortadas finas y en ensaladas.
Las partes más firmes se cuecen y se envasan en
latas.

Los palmitos se pueden utilizar no solamente en


ensaladas sino en sopas, platos calientes, y se les
puede aplicar cualquier métodos de cocción.

Su sabor es muy delicado y compatible con casi


todas las proteínas animales, por lo que es ideal
como guarnición.

El palmito es uno de los productos exóticos de mejor aceptación en el mundo, y el Ecuador


es uno de sus principales productores y exportadores.

ALCACHOFA
Aunque no sea estrictamente tallo, la alcachofa se considera del mismo grupo de los
espárragos. Parte de su sabor reside en la base carnosa de cada una de las hojas, pero la
mejor parte de las alcachofas es el corazón o fondo, este se encuentra oculto en su centro.

Conservación y compra
Se pueden comprar frescas y se conservan muy bien en refrigeración durante pocos dias.
Hay que fijarse en que tengan las hojas verdes, brillantes y el centro no demasiado oscuro,
pues esto indicaría que están por abrirse.
Como no se conservan por largo tiempo es preferible usarlas pronto, o cocinarlas y guardad
sus corazones.

Aplicación y usos
Las alcachofas se pueden cocer
hervidas, al vapor, horneadas entre
otros métodos. Para cocer
corazones de alcachofas se
recomienda añadir un poco de jugo
de limón o vinagre para conservar
su color.

Las alcachofas se consumen


hervidas enteras con salsas, o bien
se puede separar sus corazones
para utilizarlas en ensaladas,
sopas, cremas, guarniciones,
salsas, etc.
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HONGOS Y SETAS
Son uno de los productos más apetecidos de la gastronomía, se dan en forma silvestre o en
cultivos, son ricos en proteínas y minerales, contienen abundante agua y aportan mucho
sabor.

En casi todas las partes del mundo existen de distintas variedades adaptadas al lugar y con
diferentes métodos de preparación. Por lo general, suelen ser salteados y utilizadas en
salsas.

En general las setas y hongos se conservan frescos en lugares oscuros, no calurosos y por
poco tiempo, suelen conservarse bien después de cocidos, en latas, salmueras, congeladas
o secos.

CHAMPIÑONES
Los champiñones suelen ser blancos o de color blanco crema. Hay que elegir los que
tengan la piel sin manchas y estén compactos y cerrados alrededor del tallo. Antes de
prepararlos hay que revisar que no contengan restos de tierra pero no conviene sumergirlos
en agua; se deben cocinar por poco tiempo ya que se endurecen si se cocinan
demasiado.

TRUFAS
La trufa negra del Perigord, una de las setas más escasas y ciertamente la más cara de
todas, crece en las raíces de ciertos robles en la región de Periguex en Francia, es la más
buscada de todas las especies de trufas y para detectarla bajo el suelo se usan cerdos o
perros especialmente entrenados. Con un sabor rico y mohoso, un poco de trufa negra da
mucho sabor, esta es una de las razones por la cual se utilizan en poca cantidad.

Es conocida también la trufa blanca del Piamonte, que es más grande, de sabor más fuerte
y casi tan cara como la de Perigord.

SETAS
Vale nombrar a otras setas que también se usan en la cocina como: Ostión, Portobello,
Shitake, Boletus, Moriles efs
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VINAGRES Y FRUTAS

VINAGRES
La palabra vinagre, significa vino agrio. El vinagre se produce químicamente cuando el
alcohol permanece en contacto con el aire a una determinada temperatura. Entonces las
bacterias acéticas del aire se depositan en la superficie y se reproducen.

Si continua expuesto al aire, este proceso seguirá aumentando su grado de acidez. Por
ello los vinagres de frutas son más suaves que los de vino cuyo grado de acidez es mayor.

Independientemente del tipo de vinagre que se desarrolle, siempre será necesario un buen
material de partida, de allí que de un vino malo o (dañado) no se podrá obtener un buen
vinagre.

Existen múltiples aplicaciones de cómo usarlo, es un ingrediente versátil para la cocina, así
como resaltador del sabor, sazonador, ablandador de las carnes, conservante natural de
alimentos, agente medicinal y elemento de utilidad en la limpieza del hogar y equipos
utilizados en la industria de alimentos.

Como ablandador natural es utilizado para marinar, desdoblar las fibras y proteínas de las
carnes. Como resaltador de sabor, se puede agregar a salsas, proteínas y vegetales. Como
conservante es utilizado en la fabricación de mayonesa, salsa picante, mostaza, kétchup,
y encurtidos.

El vinagre es utilizado en la industria alimenticia por tener la propiedad de reducir el PH de


los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias Y es un conservante natural y
saludable de los alimentos.

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CLASES DE VINAGRE
Existen muchos tipos de vinagres, según el uso que se les quiera dar; pudiéndose producir
vinagre a partir de cualquier jugo de frutas, vino, alcohol de arroz, maíz, caña de azúcar,
banano, y otros, su porcentaje de acidez varía entre el 5 y 7 %.

Vinagre de vino tinto:


Elaborado exclusivamente con vino puro de uva, su sabor es más fuerte que el de vino
blanco.

Vinagre de vino blanco:


Más suave que tinto, se elabora también con uvas especiales como riesling o moscatel.

Aceto Balsámico Tradizionale de Módena:


El clásico de Italia, el tradicional está elaborado a partir de mosto de uva trebbiano,
envejecido por años en diferentes barriles, que cambian al pasar de los años en tamaño y
madera, lo que le da su aroma característico.

Aceto Balsámico de Modena:


De menor calidad que el tradizionale, incorpora vinagres de vino o mostos aromatizados
de uva fermentado.

Vinagre de manzana:
Tiene un sabor y aroma fuerte y afrutado, se elabora a partir de la sidra fermentada, tiene
un alto índice de vitaminas y minerales.

Vinagre de mesa o blanco:


Producido con alcohol blanco de tubérculos o cereales, no tiene mayor color y aroma, por
lo que se lo utiliza para agregarle especias y sabores.

Vinagre de Jerez:
De origen español, producido con la misma uva del vino jerez, en barricas de varios
tamaños en el sistema solera.

Vinagre de arroz:
Tradicional de las cocinas asiáticas, es de los más suaves tiene el 5 % de acidez.

Vinagre de caña:
Elaborado en base al jugo de caña de azúcar tiene origen caribeño y tailandés.

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FRUTAS

Las frutas son parte fundamental para una buena nutrición, aportan vitaminas, minerales,
fibra y azucares. Existen frutas de temporada, tropicales, subtropicales y exóticas que hoy
en día están al alcance de nuestra alimentación.

No cabe duda de que las frutas sean un excelente complemento de las comidas, pero hay
que tener algunos conocimientos sobre ellas para lograr conseguir sus mejores
rendimientos. Conocer su nivel de maduración, corte adecuado si se trata de frutas frescas,
y aderezadas correctamente si se trata de frutas cocinadas.

Un adecuado conocimiento de las frutas evitará pérdidas, debido a un mal transporte,


embalaje defectuoso o un almacenamiento en malas condiciones. Es necesario conocer las
principales especies, variedades, cualidades y defectos, así como las épocas de
recolección y precios en el mercado.

Manzanas
La manzana es una de las más comunes, adaptable a
varios climas y útil de las frutas, tanto para cocinarlas o
para comer fresca. Se mantiene muy bien entre los 0 y 5
grados centígrados en condiciones normales. La manzana
en proceso de maduración desprende etileno, un gas que
puede producir el rápido marchitamiento de las frutas y
verduras que se encuentren cerca.

Peras
Las peras suelen ponerse harinosas desde el centro hacia
fuera y no se conservan tan bien como la manzana, se
recolectan a medio madurar y se almacena a una
temperatura de -1 a 0 grados centígrados; de este modo
llegan a su grado de maduración.

Cítricos
Todas las frutas cítricas tienen algo en común; maduran
mientras todavía están en el árbol, una vez recogidas su
desarrollo se interrumpirá y no ganarán ni en dulzura ni en
sabor, pero la mayor parte de ellas resiste bien la
manipulación durante algunas semanas en un ambiente
adecuado, y solo gradualmente irán perdiendo peso y
elasticidad a medida que los zumos y aceites que
contienen se enrancian.

Frutas de hueso
Todas tienen en su interior una semilla que de acuerdo a la
especie, será el tamaño, como el durazno, ciruelas, etc.

Bayas
Las más conocidas en nuestro medio son las moras,
grosella, frutillas, mortiños, cerezas, frambuesas, entre
otras. Pueden consumirse frescas o envasadas.

Enredaderas
Son las que están suspendidas o unidas tipo enredadera a
un tallo principal, entre ellas: uvas, melones, sandias.
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Tropicales
Consideradas estas frutas como exóticas por
sus sabores y formas se dan en ciertas
partes del planeta: plátanos, mangos,
papayas, higos, guayabas, kiwis, dátiles,
entre otros.

Compra de las frutas


La mejor manera de comprar las frutas es en mercados y tiendas que tienen gran demanda
y movimiento de productos frescos, obviamente la mejor época es cuando la fruta está
madura y a punto para su consumo, pero hay frutas que por su rapidez de maduración
deben comprarse en las diferentes etapas de maduración, aunque hoy en día casi todas las
frutas están disponibles en el año y son más económicas cuando están en época.

Preparación
Cuando vayamos a preparar fruta, en mucho de los casos, solo bastará con limpiarlas o
lavarlas para poder consumirlas, mientras a otras nos tocará pelarlas, descortezarlas,
quitar las semillas; si es necesario se deberá limpiar las partes que están golpeadas,
picadas o arruinadas, descartándolas.

Cuando almacene siempre trate de seguir directrices que se pueden utilizar en el


almacenamiento en general como:
•Lave la fruta antes de usarla
•Guarde la fruta en la parte inferior del refrigerador o en la rejilla de las verduras
•La fruta no madura se deja a temperatura ambiente en un lugar frío y a oscuras, según la
fruta que se trate.
• Las frutas de bayas se echan a perder con facilidad si se las guarda amontonadas,
trate de extenderlas en una bandeja que esté forrada con papel de cocina.
Cocinar con frutas: Las frutas se puede utilizar en cocina de diferentes maneras y
aplicando algún método de cocción:
Hervir: se las puede hervir en un almíbar aromatizado con especias, pueden estar enteras
o cortadas
Asar a la parrilla: se la puede colocar en trozos grandes o en pinchos, siempre
tomando en cuenta que sean frutas de textura firme.
Al horno: pueden cocerse enteras, cortados por la mitad o troceados según sea el tipo de
fruta, se suelen bañar con un poco de agua, licor, o mantequilla.
Saltear: se utiliza la fruta cortada en trozos pequeños y se saltea a fuego vivo en poca
grasa por pocos minutos, hasta que estén dorados, se sazona al gusto.
Freír en sartén: en aceite a temperatura media a alta, se pueden freir pedazos de fruta,
rebozados o apanados.
Puré: la fruta puede hacerse o culis para salsas, cremas, helados y sorbetes algunas se las
cocina primero.
Caramelizar: muchas frutas pequeñas se pueden caramelizar, si ese es el caso, se
agrega azúcar granulada y limón.
Secar o Deshidratar: las frutas se pueden someter a temperaturas bajas por períodos
de tiempo, y lograr su secamiento, deben enfriarse antes de guardadarse.

Conservar en alcohol: todas las frutas se pueden conservar en alcohol, los


licores que más se utilizan son el ron, coñac, oporto, entre otros, en un
recipiente hermético.
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FRUTOS SECOS, DESHIDRATADOS Y SALSAS

FRUTOS SECOS
Los frutos secos, son semillas encapsulados en una
corteza, esta contiene gran sabor, además de aceites,
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Aunque existen muchas variedades, no todas son frutos


secos, aun así se los llama de esa forma. Es conveniente
mantenerlos en su cáscara, pues por su alto contenido
graso, se pueden enranciar fácilmente.

Se deben comprar con la cáscara dura y sin grietas,


aunque también se venden pelados y envasados. Los
frutos secos tienen múltiples usos en la cocina y pastelería,
entre los principales están: Nueces, Almendras,
Avellanas, Pistachos, Maní, Piñones, Castañas.

FRUTAS SECAS O DESHIDRATADAS


Las frutas secas concentran los azúcares contenidos en
ella, y aunque por lo general se pierde vitamina C, se
mantienen los minerales y la vitamina A.

Se aplica este método por conservación en frutas de


temporada, aunque se les da muy buen uso en platos de
sal y dulce, ya que su sabor se concentra y su
manipulación es mucho más fácil.

SALSAS
En el mundo de la cocina existen salsas que aportan mucho sabor y aroma a las
preparaciones, estas están elaboradas en su mayoría en base a vegetales, hierbas,
especias, frutas, semillas.
Se consiguen fácilmente y algunas son consideradas clásicas e indispensables en la cocina.

•Salsa Inglesa
•Salsa de Soja
•Salsa Teriyaki
•Salsa Ketchup
•Salsa BBQ
•Salsa Tabasco
•Mayonesa
•Salsa de Mostaza
•Salsa A1
•Salsa HP
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VOCABULARIO GASTRONÓMICO

Acanalar: Crear canales presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja
de un cuchillo. Efecto decorativo que se obtiene con un acanalador.

Acidificar: Añadir un líquido ácido para obtener un sabor agrio.

Al dente: Palabra italiana que significa “al diente”, describe las hortalizas o la pasta
cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

Albardar: Envolver trozos de carne magros con trozos de grasas (generalmente tocino)
para que la carne quede jugosa.

Áspic: Una gelatina limpia de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o
consomé y gelatina; se utilizan como base de platos moldeados o como glaseado de platos
fríos.

Baño María: “Baño de agua” que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno
o sobre el fuego.

Blanquear: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo por poco corto tiempo y
después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color o
extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal al tocino salado y otras
carnes curadas.

Brasear: Dorar los alimentos en grasa, para después cocinarlos tapados en una pequeña
cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

Bridar: Atar una carne o ave para que no se deforme en la cocción.

Bouquet – Garni: Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para
aromatizar.

Caramelizar: Proceso de calentar el azúcar hasta que se transforma en almíbar. El


azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos
debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término
también se aplica a las cebollas dorados en grasa.

Clarificar: Eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica


cocer lentamente claras de huevo en un caldo. Las claras de huevos atraen las impurezas.
Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la
mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

Culís: Puré o salsas tamizadas generalmente de tomate o frutas mezcladas con un


edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

Costrón o “crouton”: Voz francesa que significa trozos de pan fritos de forma
cuadrada, rectangular o redonda dorados al horno o fritos en mantequilla.

Chino: Tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos apretándolos con un
cucharón o cuchara. Se suele utilizar para colar salsas.

Decantar: Reposar un líquido para trasvasar lentamente un líquido de la parte espesa en


otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Deglace o desglasar: Mojar con vino, caldo u otro líquido un recipiente donde
se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la cocción.
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Emulsión: Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina,
emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se
remueve.

Escalfar: Cocinar alimentos sumergiéndolos en un líquido (agua, almíbar de azúcar,


alcohol) justo antes del punto de ebullición.

Espumar: Quitar con una espumadera o cuchara la espuma, grasa, u otras impurezas de
la superficie de líquidos apenas agitándose.

Farsa: Mezcla de carne finamente picada y pan rallado.

Flambear: Prender un licor, ligeramente para conseguir una espectacular presentación en


la mesa. También se hace quemar el contenido de alcohol de un plato.

Gratinado: Plato cubierto con queso rallado, mantequilla y algunas veces pan rallado, se
gratina u hornea hasta que la superficie aparece crujiente.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado), el cual queda
liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspic), con
confitura derretida, yemas de huevo o chocolate.

Gluten: Proteína que se encuentra en la harina de trigo, le da elasticidad y resistencia.

Guarnecer: Acompañar una carne, pescado, etc. de diversos productos; los cuales
reciben el nombre de guarnición.

Macerar: Remojar los alimentos en un líquido generalmente un alcohol o licor, para


ablandar su textura e impartirles sabor.

Mantequilla amasada: En francés “beurre manié”. Es una pasta hecha con las mismas
cantidades de harina y mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

Marinar: Poner los alimentos en un líquido muy aromatizado. Las marinadas aportan
sabor, jugosidad y a veces ablandan la preparación.

Mariposa: Abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos), por el


centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una
mariposa.

Mechar: Insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor más jugoso.

Mousse: Preparación ligera y ligera, dulce o salada de ingredientes batidos y


mezclados.

Muselina: Término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se
le suele añadir crema de leche batida.

Napar: Indica el cubrir totalmente una preparación con una salsa sin que se riegue.

Quenelles: Óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el


helado formados con dos cucharas.

Refrescar: Sumergir un alimento (normalmente hortalizas verdes), después de haberlo


blanqueado, en agua helada para que no se cueza más y para que conserve su
color.

Roux: Mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento. Se utiliza para


espesar.
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Suprema: Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.

Tamizar: Pasar ingredientes secos a través de un tamiz, para que los trozos más grandes
se queden en él y separados del polvo fino.

Tornear: Técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y
nabos, en forma de pequeños barriles.

Mire Poix: Conjunto de vegetales (zanahoria, cebolla, puerro) que se utiliza en la


preparación defondos y salsas.

Mise en place: Poner todo lo que se pica en su lugar, en recipientes individuales.

Salsear: Cubrir una preparación, con una salsa ligera que cubra hasta el plato.

Sellar: Dorar la carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo dejando el centro
ligeramente crudo.

Trabar: Ligar, espesar una salsa.

Veloute: Fondo más roux, salsa complementaría para ciertos guisos.

Volován: (vol au vent) Pasteles de masa hojaldrada, de varios tamaños.

Zumo: Líquido que se extrae de las frutas u hortalizas exprimiéndolas.

BIBLIOGRAFÍA

• El Gran Libro de los Alimentos, Cristian Teubner, Editorial EVEREST


• Ingredients, Loukie Werlle, Jill Cox, Editorial KONEMANN
• The Professional Chef, American Culinary Institute, Editorial
• El Larousse Gastronomic
• Manual de Cocina, Pablo Guerrero

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