Tecnicas II Alumnos

ARTE CULlNARlO
Silabo
Recetas
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Arte culinario 1
ARTE CULlNARlO
Contenido
Tcnicas Culinarias II
Silabo Pg. 03 - 08
Separata Pg. 09 - l9
Recetas Pg. 20 - 50
Separata Pg. 5l - 65
Recetas Pg. 66 - 9l
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Arte culinario 2
ARTE CULlNARlO
SILABO
Datos del Curso
Curso: TECNICAS CULINARIAS II rea / Programa Coordinacin: ESCUELA DE CHEF
Crditos: 4 Carga Horaria del perodo:90 Hrs Aprendia!e Presencial: 90 "eora: 45 Pr#ctica: 45 $aboratorio: [0]
Perodo: Horas de %&aluacin:! Horas de Aprendia!e Autnomo: [0]
'ec(a de inicio ) *in del perodo:
Coord"#adores del Curso
A$ell"dos % No&'res E&a"l Hora de (o#ta(to Lu)ar de (o#ta(to
Carlos +ia rdia,usil-edu-pe
Do(e#tes del Curso
A$ell"dos % No&'res E&a"l
Su&"lla
%l curso es de car#cter terico ) aplicati&o. tiene como propsito /ue el estudiante apli/ue las tcnicas b#sicas de los cortes a las
&erduras ) sus cocciones. reconoca los di*erentes tipos de carnes ) pescados. utilice las tcnicas de limpiea. de coccin ) de
presentacin durante un ser&icio- 0ue tenga en cuenta las normas ) procedimientos de seguridad. conser&acin ) sanidad
alimentaria- As mismo desarrolle sus actitudes de responsabilidad. traba!o en e/uipo- %ste curso abarca los siguientes temas:
carne. pescados ) mariscos: limpiea. tcnicas de limpiea ) coccin1 *ondos b#sicos ) salsas-
Co&$ete#("as del *er+"l *ro+es"o#al
2
3denti*ica ) aplica las tcnicas culinarias en la creacin de alternati&as para la o*erta gastronmica. teniendo en cuenta los
altos est#ndares sanitarios ) nutricionales-
4 +esarrolla los sentidos organolpticos de una manera adecuada siendo aplicadas a las tcnicas b#sicas de cocina-
Co&$ete#("as del Curso
N,&ero Co&$ete#("as )e#erales del (urso N,&ero Co&$ete#("as es$e(-+"(as del (urso
2 Aplica e*icientemente las tcnicas ) cortes b#sicos de la
cocina al preparar recetas b#sicas con carne. pescados.
mariscos. *ondos ) salsas b#sicas. logrando un mise en place
e!emplar. usando los sentidos organolpticos respetando las
normas. est#ndares ) procedimientos de seguridad.
conser&acin ) sanidad alimentaria. demostrando
responsabilidad ) (abilidad para traba!ar en e/uipo-
2-2
Compara los distintos alimentos reconociendo la
*amilia a la /ue pertenece. identi*icando sus
caractersticas en relacin a sus te5tura. sabor.
apariencia. tiempo de coccin. *ormas de corte
para e5plicar los cambios /ue se producen en
los insumos e ingredientes al recibir una
trans*ormacin calor*ica-
2-4
Aplica los distintos cortes a los alimentos ) sus
cocciones respecti&as usando buenas pr#cticas
de manipulacin. respectando el tiempo de
realiacin para elaborar ) presentar platos con
una presentacin acorde al ser&icio solicitado-
2-6
Prepara las salsas b#sicas oscuras ) blancas.
emulsiones calientes. *ras ) sus deri&ados
aplicando las buenas tcnicas de manipulacin
aprendidas. controla su consistencia. sabores )
su san- 3denti*ica los sonidos ) cambios
realiados durante las cocciones de los
alimentos ) toma las decisiones adecuadas si
necesario-
2-4 "raba!a colaborati&amente demostrando
responsabilidad en la presentacin de los
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Arte culinario 3
ARTE CULlNARlO
di&ersos paltos
*ol-t"(as A(ad.&"(as
*ol-t"(a de As"ste#("a/ Re)la&e#to de Estud"os/
Art-(ulo !01: $a asistencia a clases tericas. pr#cticas. laboratorios ) talleres /ue sean componentes de la estructura (oraria de un
curso /ue otorga crditos es obligatoria-
Art-(ulo !21: %l alumno /ue acumule treinta por ciento 7689: o m#s de inasistencias a clases. sobre el total de (oras del curso. est#
imposibilitado de rendir el e5amen *inal o la e&aluacin e/ui&alente al mismo. la cual es de*inida por la Coordinacin del curso.
correspondindole en dic(a e&aluacin la nota cero 78:; <o (a) !usti*icacin de *altas-
Art-(ulo !934 %l pro*esor debe registrar la asistencia del alumno por cada (ora de clase- $os pro*esores slo podr#n enmendar
errores cometidos en el registro de asistencia dentro de las =4 (oras siguientes-
Cro#o)ra&a de Co#te#"dos % A(t"5"dades de A$re#d"6a7e
Se
s
Se& 89rs: T"$o Co#te#"do A(t"5"dades de A$re#d"6a7e Re(ursos
;<dulo 4 T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de Car#es
Competencias %spec*icas:2-2.2-4.2-6.2-4.2->.2-?.4-2.4-4.4-6
2-2 2 6 AP
T.(#"(as de *re$ara("<# de
Car#es
@ RacA de Cordero Asado. Papas
'ondante ) Bainitas Salteadas-
7Poeler:
@ <a&arn de Cordero Printanier )
Cebollitas Claseadas-
"cnica de Poeler-
"cnica de <a&arn-
"cnica de Salteado-
DAula taller demostracin-
D+emostracin ) degustacin de
preparaciones-
D%/uipamiento culinario-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
Car#es
@ RacA de Cordero Asado. Papas
'ondante ) Bainitas Salteadas-
7Poeler:
@ <a&arn de Cordero Printanier )
Cebollitas Claseadas-
"cnica de Poeler-
"cnica de <a&arn-
"cnica de Salteado-
DAula taller pr#ctico-
DAplicacin de tcnicas-
DReconocimiento de productos-
DEso de e/uipamiento culinario-
4-2 4 6 AP
Car#es
@ %nrollado de Cerdo C(arcutiere )
Papas +u/uesa-
@ "ournedos de $omo a la Pimienta
) Cratn +aup(inois-
"cnica de Fridado-
"cnica de Crillado-
Salsa de Pimienta-
Salsa C(arcutiere-
Cratn +aup(inois-
preparaciones-
D$ecturas-
4-4 4 6 AA
Car#es
@ %nrollado de Cerdo C(arcutiere )
Papas +u/uesa-
@ "ournedos de $omo a la Pimienta
) Cratn +aup(inois-
"cnica de Fridado-
"cnica de Crillado-
Salsa de Pimienta-
Salsa C(arcutiere-
Cratn +aup(inois-
6-2 6 6 AP
Car#es
@ Hgado de Res Salteado con
Cebollas ) Pur de Papas-
@ RiGones de Cerdo al Bino "into
con C(ampiGones-
@ Cone!o Fraseado a la +i!onnaise )
Cratin 'lorentine-
"cnica de Salteado-
"cnica de Fraseado-
Pur de Papas-
preparaciones-
D$ecturas-
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Arte culinario 4
ARTE CULlNARlO
6-4 6 6 AA
Car#es
@ Hgado de Res Salteado con
Cebollas ) Pur de Papas-
@ RiGones de Cerdo al Bino "into
con C(ampiGones-
@ Cone!o Fraseado a la +i!onnaise )
Cratin 'lorentine-
"cnica de Salteado-
"cnica de Fraseado-
Pur de Papas-
Re*erencias:
;<dulo !4 T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de A5es
Competencias %spec*icas: 2-2.2-4.2-6.2-4.2->.2-?.4-2.4-4.4-6
2-2 2 6 AP
T.(#"(as de *re$ara("<# de A5es
@ Hagret de Pato a la <aran!a )
Papas Parisiene-
@ Con*it de Pato ) %nsalada Berde-
"cnica de Con*it-
Salsa C#strica-
preparaciones-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
@ Hagret de Pato a la <aran!a )
Papas Parisiene-
@ Con*it de Pato ) %nsalada Berde-
"cnica de Con*it-
Salsa C#strica-
4-2 4 6 AP
@ 'ricasse de Pollo a la Anciana )
Arro Pila*-
@ Pollo Asado ) Papas Foulangere-
"cnica de 'ricasse-
"cnica de Asado al Horno-
Papa Foulangere-
"cnica de Pila*-
preparaciones-
D$ecturas-
4-4 4 6 AA
@ 'ricasse de Pollo a la Anciana )
Arro Pila*-
@ Pollo Asado ) Papas Foulangere-
"cnica de 'ricasse-
"cnica de Asado al Horno-
Papa Foulangere-
"cnica de Pila*-
Re*erencias:
;<dulo =4 T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de *es(ados % ;ar"s(os I
Competencias %spec*icas: 2-2.2-4.2-6.2-4.2->.2-?.2-=.4-2.4-4.4-6
2-2 2 6 AP
*rodu(("<# % *re$ara("<# de
*es(ados % ;ar"s(os
$impiea. 'ileteado )
Porcionamiento-
Cabrilla / $enguado / Pulpo
Calamar / $angostinos / C(oros /
Conc(as de Abanico
*re$ara("<#4
Court Fouillon-
%nsalada de Har-
Ce&ic(e de Pescado-
Re(o#o("&"e#to % *re$ara("<# de
*es(ados % ;ar"s(os
3denti*icacin. $impiea. 'ileteado )
Conser&acin-
"cnica de Court Fouillon-
Pescados Planos ) Redondos-
Holuscos. Crust#ceos ) Fi&al&os-
preparaciones-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
*es(ados % ;ar"s(os
$impiea. 'ileteado )
Porcionamiento-
Cabrilla / $enguado / Pulpo
Calamar / $angostinos / C(oros /
Conc(as de Abanico
*re$ara("<#4
Court Fouillon-
%nsalada de Har-
Ce&ic(e de Pescado-
*es(ados % ;ar"s(os
3denti*icacin. $impiea. 'ileteado )
Conser&acin-
Pescados Planos ) Redondos-
Holuscos. Crust#ceos ) Fi&al&os-
Re*erencias:
;<dulo 44 E>a&e# *ar("al
2 2 6 %P %5amen Parcial
;<dulo 54 T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de *es(ados % ;ar"s(os II
2-2 2 6 AP *rodu(("<# % *re$ara("<# de Re(o#o("&"e#to % *re$ara("<# de DAula taller demostracin-
______________________________________________________________________
Arte culinario 5
ARTE CULlNARlO
*es(ados % ;ar"s(os
$impiea ) Porcionamiento-
Camarn / Cangre!o
%laboracin de 'ondos. Caldos )
Salsas de Fase-
'umet de Pescado.
Beloute de Pescado.
Salsa Americana.
Hante/uilla de Camarones.
Salsa <antua-
*es(ados % ;ar"s(os
3denti*icacin. $impiea )
Conser&acin-
"cnica de 'umet-
"cnica de Beloute-
Salsas de Crust#ceos-
Hante/uilla Compuesta-
Crust#ceos-
preparaciones-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
*es(ados % ;ar"s(os
$impiea ) Porcionamiento-
Camarn / Cangre!o
%laboracin de 'ondos. Caldos )
Salsas de Fase-
'umet de Pescado.
Beloute de Pescado.
Salsa Americana.
Hante/uilla de Camarones.
Salsa <antua-
*es(ados % ;ar"s(os
3denti*icacin. $impiea )
Conser&acin-
"cnica de 'umet-
"cnica de Beloute-
Salsas de Crust#ceos-
Hante/uilla Compuesta-
Crust#ceos-
Re*erencias:
;<dulo ?4 T.(#"(as de *re$ara("<# de ;ar"s(os
2-2 2 6 AP
;ar"s(os
@ CocAtail de $angostinos-
@ $angosta a la "(ermidor-
@ Conc(as a la Parmesana-
"cnica de %mulsin %stable 'ra-
"cnica de Cratinado-
preparaciones-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
;ar"s(os
@ CocAtail de $angostinos-
@ $angostinos a la "(ermidor-
@ Conc(as a la Parmesana-
"cnica de %mulsin %stable 'ra-
"cnica de Cratinado-
4-2 4 6 AP
;ar"s(os
@ Huselina de Conc(as-
@ Pulpo Crillado con Papas al
Pimiento-
@ Calamares a la Romana ) Salsa
"#rtara-
"cnica de Huselina 7'arsa *ina:-
"cnica de Crillado- %mpaniado a
la 3nglesa-
preparaciones-
D$ecturas-
4-4 4 6 AA
;ar"s(os
@ Huselina de Conc(as-
@ Pulpo Crillado con Papas al
Pimiento-
@ Calamares a la Romana ) Salsa
"#rtara-
"cnica de Huselina 7'arsa *ina:-
"cnica de Crillado- %mpaniado a
la 3nglesa-
6-2 6 6 AP
;ar"s(os
@ Camarones a la <age ) Camotes
Paille-
@ Fa&aroise de Cangre!o ) Palta
7Aspic:-
@ Papillote de Hariscos ) Salteado
de Berduras-
"cnica de Aspic-
"cnica de Papillote-
preparaciones-
D$ecturas-
6-4 6 6 AA
;ar"s(os
@ Camarones a la <age ) Camotes
Paille-
@ Fa&aroise de Cangre!o ) Palta
7Aspic:-
@ Papillote de Hariscos ) Salteado
de Berduras-
"cnica de Aspic-
"cnica de Papillote-
Re*erencias:
;<dulo 04 T.(#"(as de *re$ara("<# de *es(ados
______________________________________________________________________
Arte culinario 6
ARTE CULlNARlO
Competencias %spec*icas: 2-2.2-4.4-2.4-4.4-2
2-2 2 6 AP
*es(ados
@ 'ilete de C(ita Poc(e. Feurre
Flanc ) Papas a la 3nglesa-
@ +arne de Cor&ina. Salsa de
Hostaa ) Papas $)onnaise-
"cnica de Coccin a la 3nglesa-
Papas $)onnaise-
"cnica de Crillado-
preparaciones-
D$ecturas-
2-4 2 6 AA
*es(ados
@ 'ilete de C(ita Poc(e. Feurre
Flanc ) Papas a la 3nglesa-
@ +arne de Cor&ina. Salsa de
Hostaa ) Papas $)onnaise-
"cnica de Coccin a la 3nglesa-
Papas $)onnaise-
"cnica de Crillado-
4-2 4 6 AP
*es(ados
@ $enguado a la Heuniere ) Arro
con C(oclo-
@ Congrio en Costra de Almendras )
Polenta Cremosa-
Hante/uilla <oisete-
Persillade Pro&enale-
preparaciones-
D$ecturas-
4-4 4 6 AA
*es(ados
@ $enguado a la Heuniere ) Arro
con C(oclo-
@ Congrio en Costra de Almendras )
Polenta Cremosa-
Hante/uilla <oisete-
Persillade Pro&enale-
6-2 6 6 AP
*es(ados
@ "artare de AtIn-
@ "ruc(a %mpaniada Colbert.
Hante/uilla HaJtre +KHotel-
"cnica de "artare-
"cnica de %mpaniado-
Hante/uilla Compuesta
preparaciones-
D$ecturas-
6-4 6 6 AA
*es(ados
@ "artare de AtIn-
@ "ruc(a %mpaniada Colbert.
Hante/uilla HaJtre +KHotel-
"cnica de "artare-
"cnica de %mpaniado-
Hante/uilla Compuesta
Re*erencias:
;<dulo 24 E>a&e# F"#al
2 2 6 %' %5amen 'inal
;etodolo)-a
%l curso se lle&ar# de *orma terica pr#ctica1 lle&ando un taller demostrati&o ) un taller pr#ctico a la semana- Se utiliara
e/uipamiento culinario adecuado a la tcnica de preparacin en curso- Se lle&ara lectura re*erente a la tcnica demostrada- Se
utiliara material audio&isual en las demostraciones- $a e&aluacin ser# de *orma semanal- Se e&aluara el traba!o en e/uipo e
indi&idual-
S"ste&a de E5alua("<#
*o#dera("<# $ara el (@l(ulo de la Nota F"#al del Curso
No T"$o de E5alua("<# *o#dera("<#
2 %&aluacin Permanente 7prLcticas ) >89
4 %5amen Parcial 4>9
6 %5amen 'inal 4>9
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Arte culinario 7
ARTE CULlNARlO
*o#dera("<# % Cro#o)ra&a $ara la E5alua("<# *er&a#e#te 850A del *ro&ed"o F"#al:
T"$o de
E5alua("<#
*o#dera("<#
Desa)re)ada
de la
E5alua("<#
*er&a#e#te
*o#dera("<# Desa)re)ada8$or t"$o de e5alua("<#:
Se&a#a Fe(9a
<M Des(r"$("<# A
E5alua("<#
*er&a#e#te
50A
2 T.(#"(as de *re$ara("<# de Car#es I =-?N 2
4 T.(#"(as de *re$ara("<# de Car#es II =-?N 4
6 T.(#"(as de *re$ara("<# de Car#es III =-?N 6
4 T.(#"(as de *re$ara("<# de A5es I =-?N 4
> T.(#"(as de *re$ara("<# de A5es II =-?N >
?
T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de
*es(ados % ;ar"s(os I
=-?N
?
=
T.(#"(as de Ide#t"+"(a("<# % *re$ara("<# de
*es(ados % ;ar"s(os II
=-?N
O
O T.(#"(as de *re$ara("<# de ;ar"s(os I =-?N N
N T.(#"(as de *re$ara("<# de ;ar"s(os II =-?N 28
28 T.(#"(as de *re$ara("<# de ;ar"s(os II =-?N 22
22 T.(#"(as de *re$ara("<# de *es(ados I =-?N 24
24 T.(#"(as de *re$ara("<# de *es(ados II =-?N 26
26 T.(#"(as de *re$ara("<# de *es(ados III =-?N 24
SUB TOTAL 50A
E>a&e# *ar("al !5A
2 %5- Parcial "erico >8 =
4 %5- Parcial Pr#ctico >8 =
SUB TOTAL !5A
E>a&e# F"#al !5A
2 %5- 'inal "erico >8 2>
4 %5- 'inal Pr#ctico >8 2>
SUB TOTAL !5A
Nor&as Be#erales
*ol-t"(as de E5alua("<#4 Re)la&e#to de Estud"os/
Art-(ulo 4=: %l alumno /ue no rinda el e5amen parcial o *inal podr# rendir una prueba reagada cu)a cali*icacin reemplaar# a la
no rendida- "endr# un plao de dos 74: das Itiles contados a partir de la inasistencia para solicitar su e5amen reagado &a
3<'PS3$-
Art-(ulo 44: <o e5iste sustitutorio del e5amen parcial ni del e5amen *inal-
Art-(ulo 45: %l reclamo de cali*icacin de e5#menes deber# ser presentado por el alumno en el *ormato respecti&o. en el momento
de recibir la prueba cali*icada de la P*icina de Ser&icios Acadmicos o del pro*esor del curso. en el da ) (ora programados para
tales e*ectos- <o (a) lugar a reclamos con posterioridad a dic(a *ec(a- Asimismo. no se tramitar#n reclamos. pasados los die 728:
das calendarios de publicadas las notas en el 3<'PS3$- <o se admite e5cepciones al respecto-
Ela'orado $or4 A$ro'ado $or4 Cal"dado $or4
+irector de Carrera +ireccin de 'ormacin por Competencias
'ec(a *inal de re&isin: 2O/86/4826 'ec(a: 'ec(a:
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Arte culinario 8
ARTE CULlNARlO
LAS CARNES
Palabra que en lxico culinario se reserva para designar la carne de los mamferos y de las aves consideradas
como alimento.
Clasificacin en la restauracin se clasifican por su color:
Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando ste tiene una comercializacin diferente)
Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral
Carne negra: caza
Comercializacin
La forma de hacerlo es la siguiente: las protenas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes son
cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por menor, a
restaurantes, o directamente al consumidor.
El control sanitario por estampillaje
El control est a cargo de veterinarios antes, durante y despus de pasar por el camal.
Tambin es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces.
Revisin ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al camal
sanitario
Revisin post mortem (despus de la muerte): se lleva a cabo una inspeccin que puede originar la
confiscacin parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas qumicamente. Los motivos pueden ser:
Que el animal haya muerto antes de llegar al camal
El animal tena una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad de la vaca
loca)
El animal tena parsitos
Carcasas con olor y color anormal
Carnes pegajosas
La Maduracin de la Carne
Una vez muerto el animal, la carne es flcida por lo cual es imposible comercializarla as. Luego de un par de
horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavrica) que en una res dura 20 horas aproximadamente. Luego, la
carne se ablanda y mejora si es puesta en cmaras de refrigeracin a una temperatura de +2 C.
Despus de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estar
sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne est madura. Si se espera ms tiempo la carne se
ablanda ms, pero su color y sabor sufren modificaciones.
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Arte culinario 9
ARTE CULlNARlO
La Maduracin tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire.
Mtodos de coccin aplicados a carnes
Asar Rtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponindolo directamente al calor de un
horno o de un asador, la temperatura es de l80 a 250 c.
La pieza recibe un calor fuerte al principio de la coccin, lo cual provoca una costra y una caramelizacin
(reaccin de Gaillard).
De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. No
olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la coccin.
Asar Griller: Cocer un alimento exponindolo a la accin directa del calor, mediante difusin o por contacto:
brazas de carbn o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla.
Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se hacen
girar en el curso de la coccin, se obtiene un cuadriculado decorativo
Bresear Braiser: Cocinar con un poco de lquido, a fuego lento, ingredientes de coccin prolongadas, son carnes
de segunda y tercera categora y aves de corral de gran tamao.
Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reaccin de Maillard) y luego
se aade una guarnicin aromtica (mirepoix).
Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuacin se liberan en el remojo. Bajo la coccin
larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa.
Al finalizar la coccin, el jugo, ms o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce.
Tambin se puede ligar, la temperatura es ms o menos de l60 a 220c
Frer Frire: Cocer un alimento o terminar su coccin, mediante su inmersin en un cuerpo graso.
Existen fritura a l y 2 tiempos,
Dos tiempos: se da una pre coccin en el aceite a l60 l70c y termina en l80 - 220c para dar coloracin y
costra (reaccin de Maillard)
Un tiempo: l80 C. se aplica sobre todo a piezas pequeas crudas...
Fricas Fricasse: Preparacin en caldo blanco de carne de ave o ternera.
La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnicin aromtica. A
continuacin se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un lquido ligado. El fricas suele llevar crema
de leche y se acompaa de cebollitas glaseadas en blanco y championes.
Pochar Pocher: Cocer alimentos en un lquido ms o menos abundante, manteniendo una ebullicin muy ligera e
incipiente. El principio de la coccin se hace e lquido fro o caliente. Cuando la carne se pone a pochar en lquido
fro pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el lquido queda aromatizado, cuando se pone en el lquido
casi hirviendo, la albmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y sabor, pero el lquido queda menos
perfumado.
Poler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnicin aromtica y una
cantidad pequea de lquido, por lo general es para protenas blancas. La temperatura del horno es de l60 a
200c
Peler tambin significa cocer un alimento en la sartn con mantequilla o aceite.
Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin lquido
Confit: Es una de las formas de conservacin ms antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy, cocida en
su propia grasa, a temperatura baja.
Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservacin, que consiste en exponer las carnes al humo de
una hoguera.
Existen dos tcnicas de ahumado, en fro inferior a 30 C y en caliente a 55 60 C,
Cateor!as de las prote!nas
lra categora:
Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de coccin rpida y se usa en parrilla, tambin
para sauter o rostizar.
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Arte culinario 10
ARTE CULlNARlO
Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es para poeler, braiser y
sauter en salsa.
2da categora:
Partes anteriores (espalda hombros) y regin costal. La coccin debe ser ms larga y es usada para poeler,
braiser y sauter en salsa.
3ra categora:
Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La coccin es larga, usada para sancochado y sauter en
salsa.
Dos trminos que son usualmente confundidos son: "Categora" y "Calidad"
Categora est en relacin con la ubicacin anatmica del pedazo. Una pieza de 3ra categora puede ser de
excelente calidad. Un filete de res o lomo de lra categora puede ser de mala calidad.
Criterios deseados"
Color: Este es el primer ndice que percibe el consumidor. El color depende del ndice de mioglobina, de la raza,
de la edad del animal y de su alimentacin.
Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada
Capacidad de retencin del agua: Tambin es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las protenas,
tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo.
Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticacin.
Sabor: Procede esencialmente de la grasa.
La calidad:
Edad: mientras ms joven es, la carne es ms suave
Sexo: la carne del macho es ms oscura, ms olorosa, ms seca, ms dura
Raza: la seleccin y mejoramiento permite un mayor rendimiento
Engorde: libre o industrial
Alimentacin: leche, pasto, alimentos industriales
Estado de engorde: persillada ms sabrosa
Estado de salud
Trabajo fsico (por algunas veces)
Procedencia anatmica
Forma en que fue beneficiado
Respeto de las reglas de higiene
Tcnica de preparacin
Contenido de tejido aponeurtico y colgeno: la vista, el olfato y el tacto permiten identificar una carne de buena
calidad.
Rendimiento al camal y al corte de una RES
Peso vivo 800 kg.
Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado tambin peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros cortados,
sin viseras ni las partes sangrientas del cuello).
Una res de 800 kg. Da 449.200 + 0.800 de riones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es de:
360 x l00 = 80%
449.200 + 0.800
Los #o$inos
Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res.
El baby beef: macho castrado, de l8 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo)
El toro precoz: macho no castrado, de l8 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg.
La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada.
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Arte culinario 11
ARTE CULlNARlO
La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 aos. Especialmente engordada.
La carne es muy apreciada.
La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 aos. Carne de mucha calidad
La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte.
El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el mtodo de crianza y la alimentacin.
Otros factores:
Tradicin y local de crianza
Cuidados dados
Condiciones de matanza: transporte, estrs, sangrado, desvisceracin, enfriamiento, maduracin.
Transporte, almacenamiento, cadena de fro
Comercializacin (corte, preparacin, presentacin)
Los conocimientos del cocinero
Preferencias socio culturales
%iferentes razas
Carne: charolaise, limousine, salers, blonde d'aquitaine, parthenay, maine anjou, bazadaise, nivernaise
Leche: normanda, montbliardaise, holstein
Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de l'est, salers
La raza francesa frissonne Pie Noir, holandesa: 40%
La raza normanda: l0%
La raza Pie rouges l0,l%
La raza charolaise: ll%
La raza limousine: 4 %
Las razas rsticas
Hay que resaltar la excelente carne de la res de importacin
Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia.
Res japonesa de Kobe
El corte de la res
El corte en medios:
La columna vertebral y el esternn son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no es
partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene l lado con cola y un lado sin cola.
En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4
l cuarto trasero
l cuarto delantero

lra solucin: la media carcasa es partida en dos cortando a travs de las bavettes y bajando hasta la 8va costilla.
2da solucin: la media carcasa est partida en dos con un corte recto a travs entre la 3ra y 4ta dorsal.
Los usos & aplicaciones en la cocina
Las carnes segn la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos mtodos de coccin anteriormente
estudiados y que se aplican en las clases prcticas en el curso de reconocimiento de productos de carnes y aves.
Donde tambin se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparacin que darn un mejor resultado o
matrimonio entre el corte y las diversas salsas.
El cordero
Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas.
Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformacin y crecimiento rpido y
prolfico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin, o Suffolk) que dan el cordero de pre salee,
Hampshire, berrichonne etc.
Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet
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Arte culinario 12
ARTE CULlNARlO
Razas lecheras aptas para la fabricacin de quesos: Larzac, Lacaune, las razas lecheras de los Pirineos etc.
Los corderitos de criaderos
Cordero de pastizales
Cordero de carnicer!a ' meses a (
a)o
(* a +, -" .ier#as/ ranos/ alientos
complementarios
Antenais o 0routart (+ a (* meses
+, a 12 -"
3dependiendo de la
raza4
.ier#as/ ranos/ alimentos
complementarios
Animales de reforma/
carnero
indeterminado +2 a 12 -"
.ier#as/ ranos/ alimentos
complementarios
Corte
Debido a su peso relativamente bajo, los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. Puede ser
cortado de dos maneras:
La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. Luego, la media carcasa es cortada en piezas grandes:
pierna (gigot), carr cubierto, carr descubierto, brazo, cuello, pechuga. Las piezas grandes son cortadas en
piezas pequeas para la venta al menudeo
Pierna o gigot : rouelles y cuadrados para brochetas
Filet : noisettes
Carrs : costillas y noisettes
Brazos y cuellos : trozos para guisos navarin
La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. La culotte, el baron el roastbeef, la selle
anglaise, el carr, el medio roastbeef, el casco, el cofre, la mariposa.
Cortes de un medio cordero de 9 Kg. 500 gr.
Gigot recortado lra categora 2 Kg. 200
Silla y gigot lra categora 2 Kg. 800
Filet simple + filet mignon lra categora l kg.
Carr cubierto lra categora l Kg. 800
(5 costillas primeras + 3 costillas segundas)
Carr descubierto lra categora 900 gr.
(5 costillas)
Brazo 2da categora l Kg. 700
cuello 3ra categoras 550 gr.
Costillas altas 3ra categora 400 gr.
pechuga 3ra categora 500 gr.
Riones 3ra categora 50 gr.
Suerencias de uarniciones
Piezas rostizadas (Gigot, Baron, silla, Carr, Brazo)
Papas Boulangre, Dauphine, Anne, Duquesa a la espinaca, salteadas al ajo, Provenzal, lyonaise, gratin
dauphinoise
Zapallitos salteados a la flor de tomillo
Tomate provenzal
Bouquetire de legumbres, timbal de primeurs, jardinera
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Arte culinario 13
ARTE CULlNARlO
Vainitas verdes a la mantequilla
Frijoles bretonne, panaches, flageolets
Mousseline de frijoles, pure Mussard
Piezas Poeles raises (Gigot, silla, brazo relleno)
Bonne femme, boulangre, Bourgeoise, Villegeoise
Piezas Sautes (cotelettes, noisettes, rouelles de gigot)
A la pimienta verde, al estragn, con championes silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la albahaca
Piezas apanadas y salteadas (costillas segundas y descubiertas)
Marchale, Marie Louise, Bretonne
Piezas grilles (rouelles
de gigot, brochetas, costillas, nueces)
lgual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri lV
Piezas tratadas con ragout (Brazo, cuello, pecho)
Navarin
Frijoles de cordero, daube
Casoulet, carry, colombo, couscous, irish stew
Rellenos para Gigot, silla y brazo
Relleno fino (mousseline)
Ternera + Cordero + Trufa. Con pistachos, albahaca, o pimientos
La Ternera
Cra de la vaca llamada as desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto de
comparacin con la de aos anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos complementarios industriales
y sacrificado entre los l00 a l20 das de su nacimiento cuando alcanza un peso entre l80 y 200 Kg.
Paralelamente a la produccin industrial, existe tambin la produccin artesanal. El animal criado as, es
alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza tradicional representa el l0% de la produccin
total francesa.
En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era comn que durante los l0 das anteriores a la
matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color amarillo oro
llamndosele "polais royal". Este refinamiento hoy en da es reservado a una minora.
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la coccin, presencia de aditivos
alimenticios (estimuladores de desarrollo, anablicos, antibiticos, productos para retener el agua etc.) Desde
enero de l987 se prohibi en la Comunidad Europea el uso de hormonas.
El consumo disminuy debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus cortes los
cuales utilizan los mismos trminos (escalope, blanquette, paupiette etc.)
La clasificacin: 1 criterios
El color, identificado por medio de un nmero del l al 4
El engorde, identificado por medio de un nmero del l al 5
La marca se efecta con un sello sobre la pierna y el brazo.
Estado de enorde
Magro
Poco cubierto
Cubierto
Grasoso
Muy grasoso
El color
Blanco l(+)
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Arte culinario 14
ARTE CULlNARlO
Rosado claro 2
Rosado 3
Rojo 4(-)
La comercializacin se efect5a de , maneras:
Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza
Mitad (partido en dos a lo largo)
En cuartos (la parte simple) Pierna lonja y carne cubierta
(La parte delantera) Brazo cuello carr descubierto pecho
En trozos randes
La pierna
La lonja
El carr cubierto
El carr descubierto
El medio cuello
El brazo
La media pechuga
Los pedazos para la venta al por menor
Nuez:
Nuez pastelera
Escalopas
Lonja:
Costillas en el filete
Filete
Medallones
Carres
Costillas
Brazo
Trozos para blanquette, ragout
Otros grandes pedazos de los cortes para el medio:
Parte doble: parte posterior lumbar y dorsal
2 piernas, lonja doble, silla, 2 carrs cubierto
Base doble: parte anterior e inferior:
2 brazos, carrs descubiertos, el cuello, las pechugas, tendrons, flanchets.
Cortes para Media Ternera
PEDAZOS CATEGORlA PESO
Crosse 3
Ossobuco 3 2 Kg. 200
Nuez l 3 Kg. l00
Debajo nuez l 6 Kg. 200
Nuez pastelera l 2 Kg. 650
Culotte l
3 Kg. 600 Quasi l
Lonja l 4 Kg. 500
Filet Mignon l 800 gr.
Carr Cubierto
5 primeras costillas
3 costillas posteriores
l
4 Kg. 200
Carr descubierto
5 costillas l
Brazo 2 7 Kg. 500
Cuello 3 3 Kg. l00
Pecho 2 3 Kg. 400
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Arte culinario 15
ARTE CULlNARlO
Tendrons 2
Flanchet 2
Suerencias de 6uarniciones
Piezas Rostizadas (se secan fcilmente, de preferencia poeler)
Gratin de papas, de coliflor
Espinacas, zanahorias a la crema
Arverjitas paisana, a la francesa
Endibias meunire, col, apio braise, brcoli al jugo, purs diversos.
Pastas, papas fondant.
Piezas Poels (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carr, brazo relleno)
Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte.
Piezas Griles (praillarde, piccotas, costillas)
Con hierbas de provence, al limn, grand mre
Piezas Sauts (escalopas, piccotas, costillas)
Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa
Piezas en Ragout
Saut de veau marengo, portugus, provencal, printanier, en matelote al vino tinto
Fricasse de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india
Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho)
Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors
Piezas Braises (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons)
Burguesa, primeurs, al limn, al estragn, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise
A7ES %E C8RRAL 9 78LAILLE
Trmino genrico que designa las aves que se cran por su carne o huevos, o ambas cosas.
La carne de estos animales rica e protenas y en vitaminas, se emplea tato en la elaboracin de platos simples y
econmicos, como para la confeccin de grandes clsicos regionales y de las grandes preparaciones ms
refinadas. En cocina se usa el trmino aves
El ave ms popular es el pollo. A continuacin sta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo desde que se
vende troceado. Tambin estn las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y producir foie gras. La cra
del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de pato y magret.
Algunas reglas bsicas para comprar el pollo:
l. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de
inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa
Que podamos, si queremos tambin podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne ser ms
jugosa, y todos estos excedentes servirn para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las
puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por
un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos ms de 3 das
sin cocerlo. Si est congelado y lo conservamos as, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su
sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y
tostada sino hmeda y plida.
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Arte culinario 16
ARTE CULlNARlO
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso
a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.
7. La salvia es un aromtico clsico que le hace mucho bien al pollo, el estragn tambin pero con moderacin,
unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.
8. Cuando compremos pollo fijmonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne blanda y
elstica, de un color rosado blanquecino y plido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternn
flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple
con sus exigencias.
El pavo
De iguales caractersticas que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y
ms oscura y fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasin muy especial, en
lnglaterra y Norte Amrica por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad.
Se calculan a razn de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podr servir para
20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni
prpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho.
Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelacin, ponindolo en
la parte ms baja de la nevera y dejndolo descongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente
algunas horas ms.
El pavo se prepara la mayora de las veces relleno y horneado, es lo ms comn. Es un ave muy nutritiva. Hoy en
da se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos,
El pato
Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza
mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola
vez.
Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la coccin.
Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy verstil y se adapta a muchas
recetas donde se utiliza el pollo, pero clsicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las
cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clsicos que lo acompaan son los
guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el verm, manzanas, nueces y ciruelas pasas.
As que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos.
El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su
coccin debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura.
Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta
tierno y que no tendr ms de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada kilo.
En China, el famoso "Pato Pequins", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas
cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtindola en un
manjar, y que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros
platos en los cuales se requiera carne cocida de pato.
El anso
En Europa los pases ms destacados en la produccin y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia,
Alemania y Hungra, ltalia y Espaa.
Tambin pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las
aves a la que ms se le aprovechan sus productos, como carne, hgado, grasas y huevos.
El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos,
que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.
Su consumo a nivel familiar an se practica en algunos hogares, pero su produccin para comercializarlos est
prcticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los cran naturalmente en su
terreno.
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Arte culinario 17
ARTE CULlNARlO
La codorniz
Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales
y tambin en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y tambin en la poca de la media veda,
siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes mas magras. Tambin se
cran codornices en granja siendo estas menos cotizadas
:orcionamiento del pollo
Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la mano, se
soltara de la coyuntura y ser ms fcil separarlo
Hinca el cuchillo entre la coyuntura y as logra separar el muslo del pollo del cuerpo.
Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as lograr separar la pata del muslo. As quedar separado.
Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con el
cuchillo trate de llegar a la articulacin y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos
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Arte culinario 18
ARTE CULlNARlO
Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la tijera
o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo.
Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separndolos con un corte seco.
Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente
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Arte culinario 19
ARTE CULlNARlO
RAC- %E C8R%ER8 ASA%8 3C8CCI8N :8ELER4
N5mero: (
Rendimiento: 2 porciones de l80 gr
Tiempo de $ida 5til: 2 servicios, 2 das refrigerados, congelada 3 meses
Clasificacin: plato principal.
E;uipos utilizados: tabla verde, roja, cuchillo, bowl, asadera para hornear, olla, sartn y horno
Almacenamiento: en congelacin a (-l8) c, vaco, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65c, (0 a 4 c)
IN6RE%IENTES CANTI%A%
Rac< de cordero asada
Rack de cordero 5 costillas mnimo
Aceite vegetal
6uarnicin arom=tica del cordero
Cebolla roja
Zanahoria
Marinada
Pimienta
Romero
Laurel.
>ondo oscuro de res
Huesos de res
Agua
6uarnicin arom=tica:
Cebolla roja
Zanahorias
Tomates
Blanco de poro
0 ou;uet arni:
Verde de poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
l unid.
30 ml
50 gr.
50 gr.
gr
3 ramas
2 hojas
750 gr.
2 lt.
l00 gr.
l00 gr.
l00 gr.
90 gr.
l00 gr
l hoja
l0 gr.
50 gr
50 cm
Mise en place fondo oscuro
0ou;uet arni
Marcar coccin fondo oscuro
Mise en place uarnicin arom=tica & cordero
Marinar rac< de cordero
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Arte culinario 20
ARTE CULlNARlO
Marcar coccin rac< de cordero
Salsa cordero
Montaje de plato
Recomendaciones:
:A:AS >8N%ANTES
N5mero: +
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de $ida 5til: 2 servicios
Clasificacin: guarnicin
E;uipos utilizados/ tabla verde, bowl, pelador, cuchillo para tornear, asadera para horno
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Arte culinario 21
Enfriar rpidamente, rotular y conservar.
Con hueso al vaco a 4 C conservar por 2 3 das
Es ms conveniente empacar al vaco, rotulado y porcionado en tajadas con un
peso de l80 a 200 gr abatido (-40 C) Congelada a (-l8 C ) por 4 meses
ARTE CULlNARlO
Almacenamiento: 65 C.
Inredientes Cantidad
:apas >ondante
Papa blanca
Mantequilla
Sal
Pimienta blanca o cayena
Papel manteca

>ondo de res
Huesos de res
Agua
6uarnicin Arom=tica:
Cebolla blanca
Clavo de olor
Zanahoria
Apio
Blanco de poro
0ou;uet arn!:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
300 gr.
30 gr.
3 gr.
gr.
pliego
500 gr.
l lt.
50 gr.
l unids.
50 gr.
30 gr.
30 gr.
l00 gr.
l hoja.
l0 gr.
50 gr.
50 cm
Mise en place fondo de res
6uarnicin arom=tica
0ou;uet arn!
Marcar coccin
Mise en place
Marcar coccin
Recomendaciones:
Notas:
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Arte culinario 22
Se deben conservar a 65c, evite la zona de riesgo.
Regenerar con un poco de fondo y terminar con nuez de mantequilla.
No utilice pimienta negra ya que sino estas quedan con puntos negros.
-
ARTE CULlNARlO
NA7ARIN %E C8R%ER8 :RINTANIERE
CE08LLAS 6LASEA%AS 3RA68?T4
N5mero: 1
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio, congelado l meses
Clasificacin: plato principal
E;uipo empleado: tabla roja, verde cuchillo, olla,
Almacenamiento: en congelacin a (-l8) C, vaco, rotulado, abatido y congelado, temperatura 65c, (0 a 4 C)
Na$ar!n
Pierna de cordero s/hueso 360 gr.
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Arte culinario 23
ARTE CULlNARlO
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Harina
Pasta de tomate
Ajos
Cebolla
zanahorias
>ondo de cordero
Huesos de cordero
Agua
Cebolla blanca
Clavo de olor
Zanahoria
Apio
Blanco de poro
0ou;uet arni
Verde de poro
Tomillo
Perejil
Laurel
6uarnicin del plato
Mantequilla
Zanahoria
Nabo
Vainitas
Papa blanca
Arverjita
Ce#ollitas 6laseadas
Cebollitas
Mantequilla
Azcar
Agua
Papel manteca
5 gr.
2 gr.
30 ml.
20 gr.
30 gr.
5 gr.
l00 gr.
50 gr.
500 gr.
l lt.
80 gr.
l unids.
80 gr.
50 gr.
80 gr.

50 gr.
l0 gr.
50 gr.
l hoja
30 gr.
l00 gr.
l00 gr.
80 gr.
l20 gr.
60 gr.
80 gr.
30 gr.
30 gr.
l00 ml.
l hoja
>ondo de Cordero
0ou;uet arn!:
Marcar coccin fondo
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Arte culinario 24
ARTE CULlNARlO
Mise en :lace del cordero & de la 6uarnicin
Ce#ollitas laseadas marrn
Marcar coccin na$arin
Montaje del plato
Recomendaciones
ENR8LLA%8 %E CER%8 C.ARC?TIERE 3SALSA R80ERT4
N5mero: '
Rendimiento: 2 porciones. l80 gr.
Tiempo de $ida 5til: 2 das temperatura de 0 a 4C, fuera de esta zona l servicio, congelado 4 meses
Clasificacin: plato principal.
E;uipo empleado: chino, bowl, tabla roja, cuchillo, asadera, horno
Almacenamiento: 65 C
Enrollado
Pierna de cerdo deshuesada
Sal
Pimienta
Pabilo
Salsa Ro#ert
Mantequilla
360 gr.
5 gr
2 gr
50 cm
30 gr.
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Arte culinario 25
En el momento del servicio reservar en bao mara (65c)
Agregue las vainitas y alverjas al momento del servicio, as mantendrn al dente y
no perdern color.
Los platos ya cocidos son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de
riesgo.
Empacado al vaco porcionar y rotular, abatir y luego congelado dura 2 meses
ARTE CULlNARlO
Cebolla blanca
Vino blanco
Demi-glace
Mostaza
Salsa C@arcutiere
Pickles en juliana
20 gr.
30 ml.
l00 ml.
l0 gr
20 gr.
6uarnicin arom=tica fondo oscuro
0ou;uet arni fondo oscuro
Marcar coccin fondo oscuro
%emi lace
Mise en :lace del cerdo
Marcar coccin del cerdo
Mise en place de salsa c@arcutiere
Clarificar la mante;uilla
Marcar coccin de Salsa Ro#ert
Mise en place de Salsa C@arcutire
Marcar coccin de Salsa c@arcutiere
Montaje del plato
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 26
Las salsas son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo.
El cerdo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura 4 meses.
Cundo est pasando la salsa por el chino no haga presin
ARTE CULlNARlO
T8?RNE%8S %E L8M8 A LA :IMIENTA 3SALTEA%84
N5mero: ,
Rendimiento: 2 porciones, l50 gr cada una.
Tiempo de $ida 5til: refrigeracin 4 das (carne cruda), congelado 3 meses, plato l servicio
Clasificacin: Plato principal,
E;uipo empleado: tabla roja, cuchillo, mortero, sartn, horno
Almacenamiento: al vaco, rotulado, abatido y congelado a (-l8) c, (0 a 4c), (65c)
Tournedos
Centro de lomo de res
Sal
Pabilo
Mantequilla
Pimienta negra mignonette
Sal
Coac
300 gr.
4 gr.
30 cm.
50 gr.
5 gr.
p.m.
20 ml.
______________________________________________________________________
Arte culinario 27
ARTE CULlNARlO
Salsa Demi glace
Aceite vegetal
Vino blanco
Crema de leche
l00 ml.
30 ml.
30 ml.
50 ml
.
Mise en place de los tourneds
Marcar coccin tourneds
Salsa a la pimienta para los tourneds
Montaje del plato
Recomendaciones
6RATIN %A?:.IN8IS
N5mero: A
Rendimiento: 2 porciones cada una de l00gr
Tiempo de $ida 5til: 2 das temperatura de 0 a 4 C,
E;uipo empleado: pelador, tabla verde, cuchillo bowl, batidor, rallador, asadera para horno
6ratin %aup@inois:
Papa blanca
Mantequilla
Crema de leche
Ajo
Sal
Pimienta
Nuez de moscada
Leche fresca
300 gr.
40 gr.
l50 ml.
l0 gr.
5 gr.
l gr.
gr.
l50 ml.
Mise en place
______________________________________________________________________
Arte culinario 28
Si se hace la salsa para el servicio reservar en bao mara (65C) sin agregarle la
crema de leche, se agrega al momento del pedido.
Las salsas son propensos a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo.
Empacado al vaco por porciones de 80 ml (la salsa), rotulado, abatido y luego
congelado dura 2 meses.
ARTE CULlNARlO
Marcar coccin papas daup@inois
Recomendaciones:
.B6A%8 %E RES SALTEA%8 C8N CE08LLA
N5mero: C
Rendimiento: 2 porciones, l50 gr cada una.
Tiempo de $ida 5til: l servicio,
E;uipo empleado: tabla verde, roja, sartn, cuchillo.
.!ado de res saltado
Hgado de res entero
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
Harina
6uarnicin
Cebolla
Vinagre tinto
Sal
Pimienta
Perejil
300 gr.
4 gr
l gr.
30 ml
50 gr.
400 gr.
20 ml.
2 gr.
gr.
2 ramas
______________________________________________________________________
Arte culinario 29
Se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo.
Dura dos servicios.
Nunca lave las papas despus de pasarlas por la mandoln o cortarlas, pierde el
almidn y no se pegan entre s.
ARTE CULlNARlO
Mantequilla
Salsa Demi glace
40 gr.
l00 ml.
Mise en :lace @!ado
Marcar coccin del Salteado
Montaje de plato
Recomendaciones:
:?RD %E :A:AS
N5mero: *
Tiempo de $ida 5til: 2 servicios
E;uipo empleado: olla, prensa papas, tamiz, cuchara
:ur de papa
Papa amarilla
Mantequilla
Sal
Leche
Crema de leche
300 gr.
40 gr.
4 gr.
30 ml.
30 ml.
Mise en place pur de papa
Marcar coccin papa
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 30
El salteado se debe hace rpido para que la cebolla quede crocante.
Se debe hacer y servir, plato de l solo servicio
ARTE CULlNARlO
RIE8NES %E TERNERA AL 7IN8 TINT8 C8N C.AM:I6E8NES
N5mero: F
Rendimiento: 2 porciones,
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio
E;uipo empleado: bowl, tabla roja, verde, olla, cuchillo
Almacenamiento: 65, de (0 a 4c)
Ri)ones
Riones de ternera
Leche fresca
6uarnicin Arom=tica
Aceite de oliva
Cebolla
Ajos
Harina
Vino tinto botella
Sal
Pimienta
Laurel
Perejil
Organo
Mantequilla
Championes
Pan campesino individual
300 gr
400 ml (opcional)
2 cl
30 gr
3 gr
30 gr
5 cl
3 gr
l gr
l hoja
4 ramas
2 ramas
40 gr.
l00 gr.
l unid
______________________________________________________________________
Arte culinario 31
Se deben conservar a 65 una vez montado, evite la zona de riesgo.
Dura dos servicios en la refrigeradora
Para regenerar agregue un poco de leche o fondo.
Pude tambin cocer las papas amarillas al hornos sin agua al cima de una cama de
sal grueso
ARTE CULlNARlO
Mise en place de ri)ones
Mise en place de uarnicin Arom=tico
Marcar coccin de ri)ones
Montaje de plato
Recomendaciones:
:A:AS %?G?ESA
N5mero: (2
Tiempo de $ida 5til: 2 das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio,
E;uipo empleado: olla, bowl, batidor, rallador, tamiz, manga, boquilla, placa y silpat
:apas du;uesa
Papa amarilla
Mantequilla
Yemas
Sal
Pimienta blanca o cayena
Nuez moscada
240 gr.
40 gr.
2 unid.
3 gr
gr
gr
Mise en :lace papas du;uesas
Marcar coccin
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 32
Se puede cocinar al momento del servicio (guardarlas mangueadas y al momento
del servicio gratinar o levar al horno)
En el momento del servicio reservar en bao mara (65c) fuera del pan.
Si no tiene pan, puedo ponerlo en un plato hondo.
El rin lo puede poner a marinar de un da para otro.
ARTE CULlNARlO
C8NEH8 0RASEA%8 A LA %IH8NNAISE
N5mero: ((
Tiempo de $ida 5til: 2 das en refrigeracin de 0 a 4c. Congelado (-l8), l mes
Clasificacin: Cocina francesa
E;uipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Placa de horno, olla mediana
Almacenamiento: de 0 a 4c
Medio conejo
Mostaza Dijon
Aceite vegetal
Sal
Pimienta
Vino blanco
Crema de leche
Cebollitas blancas
Fondo oscuro de res
300 gr.
50 gr.
2 cl
3 gr
l gr
5 cl
4 cl
30 gr.
l0 cl
Mise en place:
Marcar coccin:
______________________________________________________________________
Arte culinario 33
ARTE CULlNARlO
Recomendaciones:
6RATIN >L8RENTINE
N5mero: (+
Tiempo de $ida 5til: 2 das en refrigeracin de 0 a 4c. Congelado (-l8), l mes
Clasificacin: Cocina francesa
E;uipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Placa de horno, olla mediana
Almacenamiento: de 0 a 4c
Espinaca
Mantequilla
Ajo pelado
Crema de leche
Queso gruyere
Yema de huevo
Sal
Pimienta
500 gr.
40 gr.
l0 gr.
l00 ml.
40 gr.
40 gr.
l0 gr.
3 gr.
Mise en place:
Marcar coccin:
______________________________________________________________________
Arte culinario 34
ARTE CULlNARlO
Recomendaciones:
MA6RET %E :AT8 A LA NARANHA
N5mero: (1
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio,
Clasificacin: Plato principal
E;uipo empleado: tabla verde, cuchillo, sartn
Almacenamiento: 65 C magret congelado -l8
Pechuga de pato
Sal
Pimienta
Salsa a la naranja
Vinagre tinto
Azcar
Naranja de jugo
Naranja de mesa
Fondo oscuro de pato
Grand marnier
Mantequilla
300 gr.
4 gr
l gr.
3 cl
30 gr
2 unid
2 unid
20 cl
2 cl
30 gr.
Mise en place
Salsa a la naranja
6astri;ue
Marcar coccin
______________________________________________________________________
Arte culinario 35
ARTE CULlNARlO
Montaje de plato
Recomendaciones:
N8M0RE %E LA RECETA: :A:A %A?:.INE
:A:AS :ARISIENE
N5mero: ('
Tiempo de $ida 5til: un servicio
Clasificacin: guarnicin de plato principal
E;uipo empleado: tabla blanca, cucharas, ollas, bowl
Almacenamiento:
Papa blanca
Mantequilla
Sal
Perejil
Aceite vegetal
300 gr.
30 gr.
l0 gr.
30 gr.
2 cl.
Mise en place
Marcar coccin
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 36
La salsa, en momento del servicio reservar y en bao mara (65 C)
Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro.
Un solo servicio.
Cuidar que las papas no se desmoronen en la coccin.
ARTE CULlNARlO
______________________________________________________________________
Arte culinario 37
ARTE CULlNARlO
C8N>IT %E :IERNA %E :AT8/ ENSALA%A 7ER%E
N5mero: (,
Rendimiento: 2 porciones, l50 gr
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio,
Clasificacin: Plato principal y guarnicin
E;uipo empleado: tabla rojo, cuchillo, placa para horno.
Almacenamiento: 2 servicios
:ierna de pato confitada
Pierna de pato criollo
Sal gruesa
Pimienta en granos
Ajos
Laurel
Tomillo
Manteca de pato
Ensalada $erde
Lechuga orgnica
Espinaca fresca
Vainitas
Pimiento verde
Brcoli
Vinagre tinto
Limn
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
2 unid x 300 gr. c/u
300 gr.
6 gr.
2 dientes
l hoja
2 ramas
500 gr
50 gr
50 gr.
20 gr.
40 gr.
30 gr.
l cl
60 gr.
3 gr
l gr
2 cl
Mise en place
Marcar coccin
Ensalada
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 38
El confit empacado con su grasa al vaco por porcin refrigerado a 0 4 c por 2
das, mximo tres
Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 c
Las papas se deben conservar a 65, evite la zona de riesgo.
Dura dos servicios.
ARTE CULlNARlO
>RICASSEE %E :8LL8 A LIJNCIENNE
ARR8K :ILA> 3RA68?T AL 0LANC84
N5mero: (A
Rendimiento: 2 porciones, l80 gr
Clasificacin: Plato principal y guarnicin
E;uipo empleado: olla, chino, bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara.
>ricasse de pollo
Pollo
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
Cebolla
Harina
Vino blanco
Fondo claro de pollo
Salsa a lLAncienne
Yema
Crema de leche
Jugo de limn
Sal
Pimienta blanca
Championes
Cebollitas perlas
mantequilla
Arroz :ilaf
Mantequilla
Cebolla blanca
Arroz
Fondo claro de pollo/ agua
Sal
Pimienta
Papel manteca
0ou;uet arni
Verde de poro
Tomillo
Perejil
Laurel
500 gr.
5 gr
2 gr
60 gr
20 gr.
20 gr.
30 cl
200 ml.
l unid
50 ml
3 ml
2 gr
gr
l00gr
40 gr
20 gr
30 gr.
30 gr.
l00 gr.
l5 cl
2 gr
opcional
hoja
50 gr.
l0 gr.
25 gr.
l hoja
Mise en place de >ricasse
Marcar coccin fricassee
______________________________________________________________________
Arte culinario 39
ARTE CULlNARlO
Salsa a lLAncienne
Arroz :ilaf
Montaje
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 40
Tener cuidado con la temperatura de la salsa al momento de agregar la yema no debe de
pasar los 65 C
El fricasse, en momento del servicio reservar y en bao mara (65c)
Las salsas son propensas a daarse rpidamente, evite la zona de riesgo o peligro.
El fricasse empacado al vaco por porcin, rotulado, abatido y luego congelado dura l mes
Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 C
Arroz a 0 4 c
Un solo servicio a 65 c
Para regenerar sartn con un poco de mantequilla y agua
ARTE CULlNARlO
:8LL8 ASA%8
N5mero: (C
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona l servicio, congelado l meses
Clasificacin: plato principal & uarnicin
E;uipo empleado: tabla amarilla, verde, cuchillo, asadera, chino, horno
Almacenamiento: de 0 a 4 c
:ollo :oeler
Pollo entero
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
6uarnicin arom=tica
Cebolla
Zanahoria
Tomillo
Laurel
>ondo oscuro de pollo
Huesos de pollo
Agua
Cebolla roja
Zanahorias
Tomates
Blanco de poro
0ou;uet 6arn!:
Verde de poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
Ensalada de #erros
Berros
Sal
Pimienta
Limn
Aceite de oliva
600 gr.
l0 gr
3 gr
30 ml
l40 gr.
l00 gr.
3 ramas
l hoja
lt
l. kg.
3 lt.
l00 gr.
50 gr.
l00 gr.
50 gr.
50 gr.
l0 gr.
50 gr.
l hoja
p.m
atado
2 gr
gr
60 gr.
30 cl
Mise en place fondo oscuro
Marcar coccin fondo
Mise en :lace de pollo
______________________________________________________________________
Arte culinario 41
ARTE CULlNARlO
Marcar coccin de pollo:
Salsa para pollo
Ensalada de #erros
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 42
El pollo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura l mes.
Para regenerar hgalo a bao mara el cul no debe pasar de 65 C
ARTE CULlNARlO
:A:AS 08?LAN6ERE
N5mero: (*
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona l servicio,
E;uipo empleado: tabla verde, cuchillo, asadera
:apas #oulanere
Cebolla blanca
Mantequilla
Papa blanca
Tomillo
>ondo claro de pollo o oscuro
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Pan molido
l50 gr.
50 gr.
300 gr.
2 gr.
l5 cl
3 gr
l gr
p.m
40 gr.
Mise en place
Marcar coccin papas #oulanere
Recomendaciones:
______________________________________________________________________
Arte culinario 43
Dura dos servicios.
ARTE CULlNARlO
RIG?EKA MARINA %EL LIT8RAL :ER?AN8
:rincipales especies comesti#les
:eces de mar
Anc@o$eta 3Enraulis rinens4 Punta Aguja Per hasta Talcahuano Chile. Mide l5 cm Pesa 30 g / til 46.7 %
la anchoa peruana, parecida a la sardina.
y ahumada, y tambin se utiliza para la elaboracin de la harina de pescado y aceite de pescado.
7alor nutriti$o:
Protena l9.l % Grasa 8.2 % Sales y minerales l.2% Caloras (l00gr.) l85 %
Cocciones:
Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches, asadas, horneadas.
Tambin se utiliza, enlatada, salada, en caldos concentrados chilcanos
Cruda en cebiches
Anelote 3S;uatinaarmata4 anelote o ti#urn =nel. Puerto Pizarro a Baha Sechura e lslas Lobo de Afuera
Mide desde 0,50 hasta l.50 m.
Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos.
At5n aleta amarilla 3T@unnus al#acares) Al#acora 3T@unnus alaluna) 0i tudo 3T@unnus o#esus4
Tum#es @asta Mancora" Pesa de l3 a l8 Kg. Pescado azul aporte de Omega 3
El mas grande es el "atn aleta azul" del Atlntico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. En los
mares clidos es muy abundante, son ms pequeos con pesos de l5 a l00 kilogramos y miden de 40
centmetros a un metro, como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes". El "atn aleta amarilla" y el "patudo"
alcanzan una talla mxima de l90 centmetros.
7alor nutriti$o:
Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de cidos grasos Omega-3.
Protenas 23.3 % fresco 22.9% conserva
Sales y minerales l.6% " l.9% "
Grasas 4.6% " 9.9% "
Caloras l75. 0% " 223.0% "
Cocciones:
en guisos, frito, a la plancha, horno, parrilla,
Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa, antiguamente era la estrella para los cebiches
Cac@ema o A&an;ue 3C&noscion analis4 %esde Ecuador @asta C@ile" Mide 12 a 1, cm" :esa ,22 r"
Uso: frito, apanado, entero, filetes corte mariposa, jalea.
0acalao 3%issostic@us eleinoides 4:escado azul
Distribuido desde Pacifico Sur, desde Parachique hasta Atico Per. Se consume seco, curado o salado
7alor nutricional:
Protenas 32.5% seco cocido, 8l.8 % Seco Salado, l7.5 % fresco
Grasa 0.9 % . " , 2.8 % " , 0.3 % "
Cocciones:
Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado, guisado, buuelos, relleno para empanadas, con salsas
gratinado,
Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un da para otro.
0onito 3Sarda c@iliensis4 & #arrilete3<atsuMonus4 Pto. Pizarro Per hasta Talcahuano en Chile. Mide de 36 a
70 cm. 8 kg. De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atn por su gran parecido
______________________________________________________________________
Arte culinario 44
ARTE CULlNARlO
7alor nutricional:
Grasa . l.3% carne clara, 5.5 % carne oscura.
Protena .23.8% " , 2l.2% "
Sales/minerales .l.4%, " , l.l% "
Caloras .43.0% " , l72.0% "
Aporta cidos esenciales como el Omega, alto contenido de hierro
Cocciones:
Se utiliza en cocciones al horno, en guisos, en papillote, frito, entomatados, crudo en cebiches eh sashimi y
tambin se comercializa enlatado y de gran cotizacin en el extranjero
Ca#alla 3scom#er japonicus4 desde Costa Rica, Valparaso. Mide desde l8 cm a 32 cm.Peso 800 gr. /3kg.
Caballa seca salada se utiliza para preparar el famoso C@inuirito" :escado azul carne es muy sabrosa pero
un poco fuerte.
7alor nutricional:
Acidos grasos Omega 3. Protenas l9. 5 % frescos, 24.8% conserva salada 25.2 % salada
Sales l.2% " l.2%, " 4.7 % "
Grasa 4.9% " l4.2 % " . 4.7% "
Caloras l57.0% " 272.0% " . l89.0% "
?sos & Cocciones:
Conservas: entomatados, ahumada y preparadas en escabeche, escalfado, en fritura, en guisos. a la brasa y en
papillote : preferible salado y secado y se debe rehidratar, fresco en filetes horneados y con salsa .
Ca#inza 3Isancia conceptionis4 desde Paita hasta Talcahuano en Chile. Mide 30 cm. Pesa 300 a 500 gr/til.
Suele confundirse con la lorna, corvina y /o cojinovita.
Usos: cebiches, jaleas, frituras, guisados y parihuela., estofados, asadas, grill
Ca#rilla 3parala#raN @umeralis4 a todo lo largo del litoral. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg. /til 45.5 %
De roca y pea. Es de carne muy sabrosa.
Se prepara mayormente frita, en sudados, a la plancha y guisada.
7alor nutricional:
Alto contenido de protenas, contiene vitaminas como la del grupo B.
Cocciones: sudados, al vapor, guisados, bao Mara, frituras
C@erlo 3Acant@istius pictus4 familia del mero. Desde Paita Per hasta Valparaiso. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg.
Pez de roca, puede reemplazar al mero.
7alor nutricional: iual a la del mero
Cocciones: sudados, guisos, rellenos, fritos enteros o en filetes o entero fritos, escalfado, Bao mara, cebiches,
al horno relleno con mariscos
C@ita 3Anisotremus scapularis) Desde Manta, Galpagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile.mide 40 cm.
Ms de l Kg. l. Pez de pea. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Pescado de pea.
7alor nutricional:
Contiene Vitaminas y minerales as como cidos esenciales, como el omega 3.
Cocciones:
Horneada, frita entera, asada, a la plancha, a la sal, arrebozada
Coco 3:aralonc@urus4 peruanaO Suco. Desde Tumbes al Callao. Mide 40 cm. Y pesa l.5 Kg. / 45.6%
Poca coccin
7alor Nutricional
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Arte culinario 45
ARTE CULlNARlO
Protena l7.4 % Grasa 2.7 Sales l.l Caloras (l00 gr.) l24 %
Usos: sudados y bao Mara,
Cojino$a o cojino#a 3Seriolella $iolacea 4 cojino$a rosada o paro colorado 3 seriolella porosa). Mide de 40
a 60 cm. Pesa de 3 a 5 Kg./til 5l.4 % Pescado Azul .
7alor nutricional:
Protenas 20.7%, Grasa l.6% Sales minerales l.4 % Caloras l32 % Omega 6.
Cocciones: crudos marinadas y cebiches, fritos filete, horneados, plancha, guisados, Bao Mara, escalfados,
escabechados
Conrio o Conrio atirado 36en&pterus maculatus4/ Conrio fino o Conrio colorado 30rotula clar<ae4
desde Tumbes hasta Chile. Mide 50 cm. Pesa ms de 3 Kg. /til 4l.4. Parecido a una anguila.. Su carne es
bastante fina y aromtica, no tiene escamas pero est llena de espinas.
7alor nutricional:
Protenas l5.7, Vitaminas como la B, A, D, Grasa 0.7 % Sales y minerales como el fsforo, calcio, potasio l.l
%.Caloras (l00 gr) 95 %
Cocciones: marinados como el cebiche, frituras, guisos, filetes con salsas, papillote, plancha, parrilla, horno .La
cabeza muy cotizada para elaborar fumet y sopas.
Cor$ina 3Cilus il#erti 4 Cor$ina dorada 3Micropoonias altipinnis4 desde 0a@ia Sec@ura @asta :uerto Mont
en Chile. Mide 28 a 50 cm. Pesa 2 a 5 kilos / til 50.2%.
La corvina negra tiene el dorso ms oscuro y la piel griscea.
Tiene un tamao entre 30 y 50 centmetros.
7alor nutricional:
Gran fuente de protenas, de cidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fsforo.
Grasa 4.5 %, protena l9.5 Caloras (l00 gr.) l24 %
Cocciones: cebiches, filetes, salteados, al horno, fritos con salsas, escalfados, al vapor, a la plancha como
anticuchos o brochetas, sudados o guisados.
>ortuno 3Seriola peruana4 Mazatl=n MNico @asta C@ile
Muy popular como el perico por su valor econmico y sabor agradable. Acostumbran a darle un bao de leche.
Usos cebiches, fritos, arrebozados
6uitarra 3R@ino#atos planiceps4 islas 6al=paos/ desde :uerto :izarro @asta Arica en C@ile.
Pescado chato o plano pariente del angelote. Fresca no es comercial.
?sos: secado artesanal y luego re hidratado y aliado de diversas formas como cebiche en el famoso plato
norteo chinguirito y tambin se usa para reemplazar
Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa
Hurel o >urel 3Trac@urus murp@&i4 desde las islas 6al=paos 3Ecuador4 @asta Talca@uano en C@ile"
Mide de 50 a 60 cm. Pesa de 2 a 4 Kg. / til 5l.3 %. Pescado azul aporta el llamado cido esencial omega 3,
lisina para el crecimiento y el triptfano para la formacin de la sangre.
Valor nutricional
Protenas % grasa %, sales %, Caleras /l00 gr) %
Cocciones:
Asados, fritos con harina de maz , guisos, al horno, escalfados en Court Boullon.
Carne frgil aconsejada para cocciones rpidas y en cebiches se recomienda baado en leche.
Lenuado 3paralic@t&s adspersus4 lenguados pintados, rayados moteados chatos platijas. Desde
Ecuador hasta Chile. Mide 50 cm. Entre 70 cm. Pesa: entre 5 kg. Y l0 kg
Su carne es fina y muy delicada, A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes, pero
los lenguados pequeos son ms sabrosos y miden menos de 25 cm. Que se fren enteros
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Arte culinario 46
ARTE CULlNARlO
7alor nutricional:
Grasa 0.5
Protena l9.0
Sales minerales l.4
Caloras (l00 gr.) 87
Cocciones: acepta casi todos los mtodos de coccin de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada.
Al horno, frito, a la plancha, crudo para el ceviche, escalfado
Lisa: 3 Muil cep@alus4 desde California USA hasta Valdivia Chile. Mide: 30 a 60 cm. Pesa 500 gr. hasta
3 Kg. /til 5l.4 %.
7alor nutricional:
Protenas +2"*
Grasas 3.3 %
Sales minerales l.2
Caloras l49 %
?sos cruda en: Cebiches (bao de leche)
Cocciones, escalfados, frituras, horno.
Lorna 3Sciaena deliciosa4 desde Puerto Pizarro Per hasta Antofagasta Chile. Mide 25 a 40 cm. Peso
2 Kg. / til. 44.l. Econmico y popular
7alor nutricional:
Protenas +2"* P
Grasas 3.3%
Sales minerales l.2 %
Caloras l49.0%
Cocciones Frituras, caldos, croquetas.
Mac@ete 3Et@midium maculatun) desde Puerto Pizarro Per hasta Antofagasta Chile. Mide de l6 cm
A 34 cm. Pescado azul
7alor nutricional: (22r
Protena 20.5% Sales y minerales l.2 % Grasa 5.4 % Caloras l67 %.
Cocciones: chilcanos, farsas, albndigas, hamburguesas, frituras, al vapor, para escabeche, en guisos, al
papillote
Merl!n & :ez espada 3Tetrapturus audaN4 Mide 8 mt. Aprox. Pesa: l50 gr. a 200 kg.
Norte del Pacifico USA, lSLAS Galpagos, Tumbes Per, Valdivia Chile.
7alor nutriti$o:
Protena
Sales y minerales
Grasas
Caloras
Cocciones: medallones horneados o asado a la plancha, empanizado, a la parrilla, entomatados
uza 3Merluccius a&i peruanas) Baja California (Mxico) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Per)
Mide: 20 cms. a 40 cms. Pesa: l kg.
Usos: apanados, fritura, arrebozado.
Mero Nero o Muri;ue 3Micteroperca Nenarc@a4 desde Baha de San Francisco USA hasta Paita Per.
Existe una gran variedad mero colorado, mero rojo, Mero de Pea, mero moteado, mero ojo chico, mero de cola,
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Arte culinario 47
ARTE CULlNARlO
mero chino. Mide o.3 hasta l.50 cm. Y el mero gigante puede medir 2.40 cm Peso 40 Kg. cm. /til 45.3% Su
carne es muy apreciada. .
7alor nutricional:
Grasas 9.3 % Caloras (l00 gr. ) 247 % Protena 38.2 % Sales minerales 2.0l %, como el fsforo, potasio,
magnesio, yodo.
Cocciones:
Se puede cocinar en guisos, al horno, frito, asado, en ceviche, al vapor entre otros
8jo de ojo de u$a 3@emiutjanus macrop@ t&@almos4 desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Per
De la familia de los meros
:=mpano 3Trac@inotus paitensis 4 son de la familia las mojarras, los pampanitos. A lo largo del Pacifico, desde
USA hasta el centro del Per Callao.
Mide de 30 a 50 cm. Pesa
Usos. Piezas enteras fras, sudadas, guisadas, jaleas, chicharrones, cebiches, parihuela
:erico 3Cor&p@aena @&ppurus4 Desde Grays Harbor (USA), lslas Galpagos hasta Antofagasta
En el Per se encuentra en la zona de Paita, Punta Sal y Pimentel. Carne blanca y econmica.
Hay que tener cuidado porque tiene parsitos enquistados en el msculo por lo que se recomienda aplicarle
cocciones calientes.
7alor nutricional:
Grasa 2.4, Protena l9.6 % Caloras (l00 gr.) l3.3 sales y minerales l.4. %
Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan, barbacoas, fritos, horneados guisos, sopas.
:eje #lanco 3caulolatilus princeps4 desde el Golfo California Mxico hasta lslas Lobo de Tierra, Chimbote, e
lslas Galpagos, algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. Per.
:ejerre& 3odontest@es reia4 desde Punta Aguja Per, a lquique Chile. Mide de 25 a 30 cm. De l00 a 200 gr. y
las especies norteas mide de l0 a l5 cm.
Usos: marinadas en general, cebiche, frituras
:ejesapo 3Sic&ases sanuineus4 mide 25 cm. Pesa: 300 a 500 gr. Pescado de roca, carne fina y apreciada
Usos: Sudados y guisados, caldos sopas, Bao Mara
:ez dia#lo Se utiliza mucho en sudados, caldos, sopas, forma parte de la sopa francesa bullabesa.
7alor nutricional:
Tiene un alto contenido de grasa, por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas, posee un alto
contenido de fsforo.
:ez $iuda: su calidad es similar a la de la corvina o el lenguado. Exquisita carne blanca,
7alor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B, as como protenas, fsforo, calcio,
potasio.
Cocciones: crudo en marinadas como el tiradito y el cebiche, as como frito, a la plancha en papillote, en costra
:intadilla: mide 25 a 30 cm. Se encuentra en las costas del centro y sur del Per.
7alor Nutricional:
Contiene de un l5 a 20 % de protenas, minerales como el calcio y el hierro, fsforo, potasio y magnesio,
vitaminas A, D, y B.
Cocciones:
En sudados, guisos, frito, escalfado
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Arte culinario 48
ARTE CULlNARlO
Ra&as 3?rototr&on aspidura4 Sinaloa Mxico hasta Paita Per (Aetobatus narinari) Golfo California hasta
rganos en Piura Per. Mide 8m pesa l0 Kg. Otras de 45 cm pesan 4 a 5 Kg.
?sos: Por la textura de su carne es buena para guisos, sudados
R#alo 3Centropomus nirenscens4 3Sciacena star<si) Huanchaco La Libertad hasta Pisco lCA Per . Mide
20 a 65 cm. Pesa l MT. 25 Kg. Fina como la corvina y costosa de precio.
Tiene un valor nutritivo muy elevado, parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso.
Cocciones: buena para todos los platos marinados, frituras, horneados, guisados, sopas, farsa, parrilla o grill .
Sardina 3Sardinos SaaN4 Ecuador, Per, Chile e lslas Galpagos. Simiar al anchoveta especie grasa
Mide l5 a 20 cm Peso: 200 grms. Pescado azul. Frescas, enlatadas
7alor nutricional:
Protenas 20.2%, Grasas 6.6 %, Sales y minerales l.0 % Caloras l80 %
Cocciones: Fritas: chicharrones, jaleas, escabechadas, guisos, caldos, barbacoa, Crudos marinadas cebiches al
horno.
Sierra 3Scom#ridae4
Mide 65 a 75cm. Peso5 kg. Especie grasa Familia del Bonito, pescado azul.
Este pez se encuentra desde el sur de California hasta Paita de Per.
Especie grasa y semi grasa
7alor nutriti$o:
Fuentes de cidos grasos Omega 3.
Protenas 22.l %
Sales y minerales l.3 %
Vitaminas, B2.
Grasas 4.7 %
Caloras l56.0 %
Cocciones: fritas, a la plancha, en cazuelas, y guisos
Cruda en marinadas cebiches
Usos: salada ahumada en conserva
lndustria conservera: harina de pescado y aceite de pescado.
Tollo >ino o #lanco 3Mustelus Mento4 Mide 2.5 variable Pesa hasta 50 Kg. )
Tollo de lec@e 3Mustelus @enlei4 Mide 40 a 60 cm. Peso 2 a 4 Kg. Muy apreciado comercialmente
?sos: Apanado cebiches chupes y guisos
Tram#ollo 3La#risomus p@ilippi4" Puerto Pizarro hasta Coquimbo Chile,
0orrac@o 3Scartic@t@&s ias4 Panam, Guayaquil, Per, Valdivia.
:ECES %E RI8
%8NCELLA 3pseudoplat@&stoma fasciatum4 SEL7A
Es un pez que vive en fondos rocosos y de algas. Mide alrededor de los 20 centmetros de color rojizo con
marcas azules, su aspecto es muy llamativo.
Cocciones: al horno, frito, a la parrilla, en papillote, a la plancha.
7alor nutricional: contiene vitaminas como la A, E as como minerales como calcio, magnesio, fsforo.
0A6RE:
Poseen barbas conocidos como bigotes tiene una carne muy sabrosa.
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Arte culinario 49
ARTE CULlNARlO
Cocciones: se utiliza para elaborar sudados, sopas y en la confeccin de fondos y caldos para elaborar salsas.
7alor nutricional: es un pescado que contiene protena as como minerales dentro del cual el que ms destaca
es el fsforo.
6AMITANA:
Es uno de los mayores peces del amazonas solo superado por el paiche puede llegar a pesar hasta 30 Kg.
Cocciones: caldo, frito, para la elaboracin de la patarashca, envuelto en hoja de bijao.
7alor nutricional: es un pescado que se recomiendo por su alto contenido en protena, as como vitaminas y
sales minerales.
08G?IC.IC8:
Es un pez tpicamente fusiforme, mide hasta 40 centmetros pesa hasta 2 kilos.
Cocciones: se utiliza frito, a la plancha, en sudados.
:AIC.E 3arapaima ias4 SEL7A
%E CRIA%ER8S
Tilapia de orien africano #rindan en brindarle alimento proteico de gran valor biolgico, hay que tener cuidado
porque pueden dar un sabor a fango dependiendo del mantenimiento del criadero. Ha aumentado su inters
para fines comerciales.
TR?C.A 3 oncor@&c@us m&<iss4 de criaderos
Las ms conocidas son las de Huancayo y las de Puno. Se ha obtenido un excelente producto.
Usos, crudos en cebiches Ahumadas muy a apreciadas y cocidas en la plancha, horno, fritas.
Tabla de rendimiento de pescados ms utilizados comercialmente en la gastronoma
REN%IMIENT8 %E CA%A :ESCA%8
>ILETEA%8
REN%IMIENT8 %E CA%A :ESCA%8
>ILETEA%8
0onito: Filete con piel 62% C@ita: Filete con piel 43% - 55%
Ca#alla: Filete con piel 53% >ortuno: Filete con piel 53%
Ca#rilla: Filete con piel 48% p=ramo: Filete con piel 43% - 48%
Cojino$a: Filete con piel de 46% - 54% Truc@a: Filete con piel 47% - 56%
Cor$ina: Filete con piel 56% Cac@ema: Filete con piel 45% - 55%
Coco o suco: Filete con piel 40% - 46% C@arela: Filete con piel 48% - 50%
:ejerre&: Filete con piel 50% - 58% C@ino o mero c@ino: Filete con piel 43% - 50%
:eje#lanco: Filete con piel 45% - 5l% Loro: Filete con piel 43% - 50%
Lenuado: Filete con piel 65% :erico: Filete con piel 48% - 52%
Mero
muri;ue:
Filete con piel 56% :aic@e: Filete con piel 75%
C@erlo: Filete con piel 60%
8jo de u$a: Filete con piel 45% - 48%
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Arte culinario 50
ARTE CULlNARlO
C8NSEH8S :ARA LA C8RRECTA SELECCIQN %E :ESCA%8S R MARISC8S

l. El olor debe ser agradable, no debe registrar un olor fuerte amoniacal
y se debe oler por el lado de las branquias comnmente conocido
por agallas
2. Las agallas deben ser de un color rojo y deben presentar una ligera
mucosidad transparente y tener una textura firme.
3. Los ojos deben estar brillantes nunca hundidos.
4. Las escamas deben estar bien adheridas y la piel debe verse firme,
hmeda y no seca.
5. La carne debe ser de textura firme hmeda las espinas bien adherida
y un color brillante no opaco..
6. La piel ha de ser brillante y hmeda al tocarla y no seca, incluso
puede llegar a ser melosa, recuerde que cada pez tiene su color de
piel y deben ser las virtudes sealadas.
7. El olor debe ser neutro agradable aroma a mar.
8. En el caso de los mariscos se debe considerar sus colores naturales , el olor, y las valvas.
9. El mejor indicativo de frescura es el olor
l0. Por ultimo debemos adquirir este producto en lugares de garanta y donde veamos que se cumple con una
buena manipulacin y una buena conservacin e higiene.
CARACTERISTICA A:T8 N8 A:T8
:iel
Brillante metlico o mate
ningn dao
Blanquecina golpes, msculo roto
Carne Firme Blanda se hunde al tacto
8jos Convexos o planos Cncavos
Ca$idad del $ientre Vsceras intactas Se deshacen
6rado de limpieza Limpio lmpurezas, sanguazas
:ared del $ientre Brillo metlico limpia Descolorida, macerada
Espinas del $ientre Bien adheridas Despegndose, sueltas de la piel
Aletas & escamas Bien adheridas, dificultad para retirarlas Fcil desprendimiento
:iel Textura elstica Rugosa
>iletes Brillante color natural Blanco seco, manchado
8lor Marino fresco
Agrio, rancio, ftido, sustancias
qumica, amoniacal, cloro.
>ilete cocido Jugosa color blanco rosa apetitosa, firme
Color amarillenta, seca gelatinosa
con sanguaza
:ESCA%8 C8N6ELA%8
CARACTERISTICA A:T8 N8 A:T8
:escado Entero
Ninguna quemadura: color normal de
cada especie
Ligera, superficial bordes
decoloracin amarillento
o bronce (grasos)
>iletes
desconelados
Elstica, flexible muy firme Muy firme dura rgida
Crudos Olor y sabor dulce y fresco Rancio, descompuesto
>iletes
desconelados
Carne jugosa Carne dura, fibrosa
Cocidos Blanco apetitosa Con impurezas
CLASI>ICACI8N %E L8S :ESCA%8S :8R S? >8RMA
:LAN8S
Lenguado de pequeos son simtricos y de adultos y cuando son adultos nadan de costado, con los ojos hacia
arriba. Filetes planos solo rinde 2 filetes
RE%8N%8S
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Arte culinario 51
ARTE CULlNARlO
Son cilndricos (la mayora), como el rbalo, tiene una forma ms redondeada y nadan con un ojo a cada lado,
presentan un lomo carnudo. Pertenecen a estos la caballa, mero, chita rbalo, pez espada, atn, bonito, salmn
entre muchos otros.
Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes, uno a cada lado de la espina.
Si se compra limpio y fileteado se debe exigir que lo hagan en presencia de uno para verificar su frescura.
:R8CES8S %E: E7ISCERA%8/ %ESESCAMA%8/ >ILETEA%8/ C8RTES
Lugar: lavadero
Equipo: bowl, bolsas plsticas, wetex, baldes con jabn lquidos y sanitizador, tijeras, cuchillo,
Afilador, tabla celeste, guantes, papel toalla. Bolsas con hielo. Bandeja metal.
Recuerde limpiar la tabla, lavadero y manos despus de cada paso, para evitar que la carne por dentro se
contamine.
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide colocar un wetex o un papel mojado para evitar se mueva la tabla y
se ocasione un accidente
E7ISCERA%8
Coloque la tabla celeste bien firme, no olvide poner un papel mojado para evitar que se mueva la tabla y se
ocasione un accidente.
Coloque el pescado de manera que la cabeza quede al lado izquierdo y la cola al lado derecho
Ubicar el orificio en el vientre (ano) haga una incisin y corte hacia la cabeza donde estuvieron las agallas.
Retire las tripas dando un tirn hacia la cabeza, evite romper la hiel, Enjuague con un gran chorro la cavidad,
ubique la pieza en la bandeja con bolsas de hielo,
%ESESCAMA%8 :ARA ?TILIKAR L8S :ESCA%8S ENTER8S
Colocar el pescado entero de manera que la cola este para el lado izquierdo y la cabeza para la derecha.
Escamar con cuchillo de cocinero o un utensilio especial, tambin hay unos artesanales elaborados con clavos o
tambin lo hacen con los caparazones de las conchas.
Sujete el pescado por la cola (no se apoye en el lomo del pescado). Retire las escamas con el cuchillo de
cocinero y comience a raspar hacia la cabeza.
Enjuague cogindolo de la cola y dejando correr el agua en forma abundante pero rpida.
Evitar que se resbale el pescado, squelo con papel toalla.
>ILETEA%8: LIM:IEKA %EL JREA
Limpie toda el rea antes de comenzar a filetear recuerde que puede contaminar la carne.
l.- Desech todos los interiores en la bolsa cirrela y btela a la basura
2.- Enjabone todo el lavadero cuchillos bowls utilizados, enjuague en agua caliente y desinfecte
3.- En una tabla celeste desinfectada coloque el pescado desescamado y eviscerado.
4.- Aplique el corte de acuerdo a la receta.
IM:8RTANTE C8NSI%ERAR G?E EST8S :R8CES8S S8N %I>ERENTES EN :ESCA%8S :LAN8S 8
RE%8N%8S
:ESCA%8S :LAN8S: LEN6?A%8S
l. Retirar las aletas del contorno con tijeras
2. Apoyar el lenguado en la tabla por el lado blanco.
3. Hacer una incisin (corte) a todo el largo del pescado por la parte central partiendo de la cabeza hacia la
cola siguiendo la direccin del espinazo, de manera que partamos el filete en dos.
4. Escarbar con un cuchillo de pescado del centro hacia los costados, extrayendo 2 filetes, hacer lo mismo
con la otra parte del pescado.
5. Para retirar la piel basta poner el filete con la piel hacia abajo, hacer un pequeo corte para asegurar algo
de piel con la mano y arrastrar el cuchillo a todo lo largo separando la piel de la carne.
6. Del lenguado se extraen 4 filetes.
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Arte culinario 52
ARTE CULlNARlO
Generalmente un pescado plano jams va con piel y si se va a presentar la pieza entera esta debe ser retirada
dando un pequeo corte por la cola cerca a las aletas y tirando con fuerza. Sale completa. En algunos
establecimientos se puede conservar la piel para las piezas pequeas que son fritas estas presentan una textura
gelatinosa.
Nota importante Si el pescado se va a servir entero, se tendr que seguir la poltica del restaurante. Recuerde que
es factible retirar una cola o aleta, pero es imposible reponerla.
Para filetes con piel: desescamar
Para filetes sin piel: no es necesario retirar las escamas porque la piel se va a desechar.
7ENTAHAS %E LA C8M:RA %EL :ESCA%8 ENTER8
Aplicar diferentes cortes de acuerdo a las recetas
Uso de la piel para decoracin ( ver explicacin )
Se aprovecha la cabeza, espinas, espinazo, recortes para elaborar el fumet .
El pescado plano nos da 2 lomos delgados
El pescado redondo rinde ms porque se pueden sacar varios filetes por ambos lados de acuerdo al peso
del pescado.
%EC8RAN%8 C8N LA :IEL
Retirarle a la piel cualquier resto de carne, estirarla y darle la forma deseada tringulos rectngulos de
acuerdo a la decoracin.
Colocarlo entre dos sillpack y colocarle un peso encima, llevarlo a una temperatura media alta hasta que
este crujiente.
Tambin se pueden moler y utilizarlas como condimentos de salsa o ensaladas.
:ESCA%8S ENTER8S
Ciseler el lomo e insertar hierbas
A la parrilla :Se puede utilizar una rejilla especial, su peso debe ser de 350 gr,
Gran fritura: Deben ser enharinados y hacerlo en sartenes especiales ovaladas.
Al horno: Pescados enteros colocarlos sobre un mirepoix de verduras mojadas o tajadas de papas y con
un mojamiento de vino, fumet o court boullon. Se recomienda baar el pescado con el lquido.
En papillote: envueltos en papel manteca, aluminio u hojas de platino o bijao con verduras y hierbas y
salsas que le imprimen diferentes sabores. Puede hacerse al horno y a la parrilla
:R8CES8 %EL >ILETEA%8
Colo;ue el pescado so#re la ta#la
Cortar las aletas ventrales pectorales dorsales y anales con las tijeras ya que facilitan la manipulacin del
pescado. Las aletas albergan bacterias.
Retirado de la piel
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Arte culinario 53
ARTE CULlNARlO

l 2 3 4
:asos a seuir:
("SUbicar el pescado con la parte de la cola (caudal) hacia atrs e izquierda y la parte dorsal hacia la derecha.
Apoyando la mano izquierda sobre el lomo, estirar la piel. Hacer una primera incisin pegada al espinazo e ir
retirando el lomo ,.
+"S Dar la vuelta al pescado y hacer la misma operacin obteniendo 2 lomos
1.- Cortar para limpiar los bordes de los filetes. Controlar que no queden espinas Quitar cualquier rastro de
peritoneo o carne rojiza. Efectuar un corte en "V" en la parte central y retirar las espinas utilizando una pinza.
'"SUbicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. Utilizar el cuchillo fileteador
dejando el filo hacia la derecha.
Dndole una pequea inclinacin, deslizar la lmina entre la carne y la piel, mientras se tira de la piel.
>ILETEA%8S %E AC?ER%8 A LAS :RE:ARACI8NES
Se necesita concentracin y estar muy bien indomado de cuales son los cortes que se van a necesitar y que
cocciones se van aplicar.

C8RTES A:LICA%8S A L8S >ILETES
Filetes: para usar enteras que pesen de l60 grms, a 200 gr. (dependiendo si llevan salsas)
Para parrillas en rejillas especiales o en papel aluminio u hojas de pltanos
Empanizados o arrebozados
Cortes decorativos para cocinar al vapor
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Arte culinario 54
ARTE CULlNARlO
Para rellenar
Tiras: rectas o sesgadas: tiradito
Cubos: Grandes para chicharrones
Pequeos 2 cm por lado como para cebiche
Crotones para ensaladas
Escalopes: lonchas finas o escalopes sin piel de l cm de grosor retirando cualquier espina A veces se colocan
entre dos hojas de papel film y se aplanan con la parte plana del cuchillo..
Se pueden elaborar enrollados se recomienda para frituras o escalfados.
C8CCI8NES:
Estas tcnicas se utilizan tanto para los pescados como para los mariscos.
Nombraremos las principales:
Escalfado: tcnica que consiste en sumergir el alimento en lquido, puede ser agua, fumet, o fondo, el
lquido debe estar a l00 grados centgrados no debe hervir el agua, y la coccin es corta dependiendo del
producto.
>ritura : Es una tcnica en la cual el pescado o marisco se cocina en abundante aceite, se puede hacer
pescado frito, arrebozado, en tempura, siempre teniendo en cuenta la temperatura del aceite primero a
l50 grados centgrados y luego a l80.
.orneado: Esta tcnica es utilizada para piezas grandes de pescado, o tambin filetes, el tiempo de
coccin depende del tamao del filete o de la pieza. En esta tcnica se puede utilizar tambin para cubrir
pescados con salsas.
:escados al $apor: Es una tcnica en la que se emplea una vaporera, o tambin se puede colocar en un
bao mara, colocar una rejilla y colocar la pieza del pescado y tapar la coccin depende del tamao de la
pieza.
Al :apillote: Es una tcnica en la cual el pescado o el marisco se envuelve en papel aluminio, se tapa
bien y se cocina en el horno, en esta tcnica se emplea el papel aluminio ya que permite que la carne se
cocine en su propio jugo.
A la parrilla: Tcnica que se utiliza para piezas grandes de pescadera, es muy importante tener la
parrilla caliente y controlar el calor, para cocinar piezas grandes de pescado es recomendable hacer
cortes longitudinales y profundos sobre la piel del pescado, esta tcnica se llama ciselae"
:escado a la sal: Esta tcnica se utiliza para que la carne quede crujiente y con muy buen sabor, se
coloca en una bandeja forrada en papel aluminio cubrir el pescado con la mezcla de sal y hornear.
L8S MARISC8S
l. :?L:8 Molusco cefalpodo, dibranquial, octpodo
El peso ideal de este molusco cefalpodo es de l kilo 700 g. Est fresco cuando se encuentra cubierto de una
especie de goma, sus 8 tentculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoa brillante.
Recomendamos cortar la cabeza del pulpo por debajo de los ojos y desecharla
Para retirar lo pegajoso restriegue con taza de sal gruesa y enjuague posteriormente en abundante agua. A
continuacin, estire el pulpo sobre una tabla, cubra con un secador y golpee con un martillo de madera tentculo
por tentculo para ablandar el msculo.
Evite romper la piel. Vuelva a enjuagar y cocnelo en agua hirviendo por espacio de 35 a 40 minutos; recuerde
que este pierde 50% de su peso. Una vez fro corte en lminas o rodajas, evite usar pulpos baby pues no hay
criaderos.
2. CAN6REH8S Artrpodo crustceos del orden de los decpodos
Mientras mas grande mejor para encontrar ms pulpa en las uas.
Las uas con carne se reconocen por el peso. El cangrejo debe ser comprado vivo, porque se malogra
rpidamente. Colquelos en abundante agua hirviendo y cocnelos por l5 minutos. Retrelos y deje que se
enfren. Chanque las uas y los cuerpos buscando la carnecita. Separe y reserve.
3. CALAMAR Molusco cefalpodo,
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Arte culinario 55
ARTE CULlNARlO
Seleccione el calamar grande de piel blanca y brillante. Limpiar calamares; Separe las cabezas de los
calamares jalando del resto del cuerpo, crtelas por arriba de los ojos, resrvelas y deseche el resto. Pele el
cuerpo, llamado tubo, y dele la vuelta para retirar la pluma y los interiores. ldeal para rellenar y en aros para
cebiches salteados etc.
Cocciones: escalfados y solamente hasta que se forme el aro y cambie de consistencia, salteados en grasas
como mantequilla o directamente cocidos en las preparaciones debido a su rpida cocciones. La cocina japonesa
y china le aplica cortes decorativos utilizados tambin para acorar un plato.
'"S :8TA
Se le conoce como calamar gigante, y se vende por kilos ya limpios, pura carne, se corta en tiras o cubos, y se
usa en guisos, arroces, etc. Es conveniente blanquearlo en abundante agua para retirar una piel que las recubre.
Se cocina mayor tiempo que los calamares, por tener una contextura gruesa. Es uno de los mariscos ms
econmicos.
5.- C.8R8S
Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simtricas
Se deben conseguir en sus conchas, vivos y que estn cerrados, requiere una gran limpieza para retirar las algas
pegadas y la arena endurecida hgalo con una escobilla o frotndolo uno contra otro. Se usan especialmente para
sopas o concentrados y arroces su coccin es hasta cuando se abran las valvas. El lquido de coccin se usa par
otras preparaciones
A"S:ALA0RITAS
Molusco bivalvo de colores que varan entre tonos cremas amarillas y violceas Las palabritas sirven para hacer
caldo l kilo de palabritas x l litro de agua fra, se lleva al fuego; tiempo de coccin 30 minutos, colar , aprovechar
la carnecita de las palabritas por ejemplo en un chaufa y usar el caldo en salsas, sustancias, chupes etc. Tambin
se puede colocar el caldo en una sartn y dejar reducir para acentuar aun mas su sabor.
.
7._ ALMEHAS
Molusco lamelibranquio marino, bivalvos, se deben adquirir sus conchas cerradas y vivas y se abren utilizando
una cuchara y se limpian retirando una parte oscura. Y lavndolas con un buen chorro de agua. Se puede usar
en saltados, cebiches se debe cortar en tres y blanquearlas en un fumet o court boullon, al horno en sus valvas
con salsa .etc.

*"SC8NC.AS %E A0ANIC8 8 7IEIRAS
Se venden en sus valvas y tambin sin ellas y otras veces sin el coral .. Estos mariscos tienen una pulpa muy
apreciada, que se usa en cebiches, en arroces, tambin gratinadas con queso o en guisos. Su coccin es rpida.
Las conchas poseen un concentrado sabor a mar que las hace irresistibles. En el cebiche, se comen crudas pero
se requiere que estn muy frescas. Es preferible que las conchas estn vivas y que tengan su coral (que debe
tener color rojo brillante); con la punta de un cuchillo, retire raspando las pequeas partes oscuras que presenta el
coral. La carnecita debe ser rgida de aspecto hmedo. Las pequeas sirven para cebiche, en salsas de cebolla
etc. Las grandes para la parrilla y Carpaccio las cuales se cortan en lminas delgadas. Las preferencias sobre el
uso del coral estn divididas entre quienes la rechazan y los que gustan saborearla.
F"S LA C8NC.A NE6RA: %e#en comprarse $i$as
Deben lavarse exhaustivamente porque al abrirse no debe contaminarse ya que se usa todo incluyendo la
sangre. Se usa en marinadas como cebiches y tambin en arroces con su tinta Este producto es trado en carros
frigorficos desde los manglares de Tumbes
Las conchas negras tienen que estar cerradas, llegan a durar 7 das desde que las traen de tumbes, no se debe
meter en la refrigeradora por que las mata, el color debe ser blanco con negro, no deben tener ningn tipo de
rajaduras, no deben tener olor pestilente por es signo que ha sido mal manipulada. Comprar en sitio de garanta
(2"S CARAC8LES
Molusco gasterpodo pulmonado, son hermafroditas. Generalmente se venden en su concha o tambin sin ella,
Se les retira una plaquita que va pegada al marisco y una especie de trompa que sale fcilmente. Su coccin es
inmediata colocarlo en una ollita con agua hirviendo tapar , contar hasta 5 y apagarlo, se espera que el lquido
se enfre.
(("S LAN68STIN8S
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Arte culinario 56
ARTE CULlNARlO
Crustceo decpodo Los hay de mar y de criadero. Este ltimo posee un estndar de produccin, tamao y sabor
que lo convierte en el ms indicado para cualquier receta; se consigue congelados y con colita.
7alor nutricional: Contiene protenas, as como calcio, fsforo y hierro.
Como escoerlo: Para escoger los langostinos es necesario verificar que estn frescos, es decir que no tengan
olor a amonio, sino que tenga un olor fresco a mar. Los langostinos tambin se comercializan en el mercado ya
limpio, pre- cocido y congelados
?sos: Los frescos vienen con cabeza, mltiples usos en sopas, extractos, salsa y fondos.
Pelar las colas decorticar retirando el intestino haciendo un corte sobre la cola o haciendo una pequea incisin y
retirarlo con un mondadientes. Enjuague y retenga los caparazones para preparar algn concentrado... Se
pueden blanquear y luego refrescar solo el tiempo que cambien de color y su textura ofrezca una ligerea
resistencia. Salteados en mantequilla y flambeados, desglaseado con vino estn listos para enriquecer cualquier
salsa o preparacin.,
(+"S LAN68STA:
El ms apetecido de los crustceos por su carne que es un manjar delicado.
Cocciones: Puede cocinarse a la plancha, al horno a la Thermidor, en rellenos, en arroces.
7alor nutricional: Tiene alto contenido de protenas, tiamina y niacina.
Como escoerlo: Para elegir una buena langosta es mejor en el mercado, estas suelen venderlas vivas, en ese
caso es recomendable pedirle al vendedor que le divida la langosta en el mercado y as es ms fcil de trabajarla,
en este caso dar la cola de langosta que es cotizada en el mundo, y tambin la cabeza para sacar el coral, para
elaborarla en cremas y bisques. La langosta si la venden congelada nunca debe descongelarse con agua del grifo
debido al agua que puede contener cloro y altera su sabor. Siempre se recomienda usar cuchillos de acero
inoxidable para cortar la langosta.
(1"S"CAMARQN:
Crustceo decpodo, macruro parte comestible cola y las uas muy largas que son muy apetecidas por su carne.
Es de ro y est sujeto a la veda.
Cocciones: Frito, salteado, en brochetas, a la plancha, a la parrilla, en cazuelas, en la elaboracin de arroces
como la paella, en salsas, al horno, en costra, empacado al vaco.
Debe comprarse en lugares de garanta. Presenta un color gris verdoso y no debe tener olor fuerte ni amoniacal.
De la cabeza se retira una bolsa negra con el desperdicio y se debe extraer con cuidado el coral.
('"SLA:A:
Molusco gasterpodo, de concha cnica con su abertura oblonga, lisa o con estras, que vive asido fuertemente a
las piedras de las costas, hay muchas especies, todas comestibles.
Cocciones: Se utiliza para elaboracin de arroces, tambin, escalfados, en cazuelas, en sopas, en guisos, sirve
de relleno para elaborar empanadas.
Como escoerlo: Es importante verificar la frescura de la lapa casi siempre se reconoce por el olor que debe sr
suave y agradable con olor a mar ..
(,"SNA7AHA:
Molusco lamelibranquio marino cuya concha se compone de dos valvas, simtricas de l0 a l2 centmetros de
longitud y dos de anchura la carne es comestible y recin est siendo cotizada.
Cocciones: Las navajas se suelen poner a la plancha, cuando estn asadas se les aade unas gotas de limn y
un poco de sal, generalmente se utilizan para dar gusto a las sopas de pescado, tambin es muy consumida en
Espaa para los rellenos de las populares empanadas de mariscos.
Como escoerlo: importante que estn vivos y se muevan cundo se les toca.
(A"S8STRA
______________________________________________________________________
Arte culinario 57
ARTE CULlNARlO
Molusco acfalo, lamelibranquio marino, monomiario con concha de valvas desiguales, Y speras y textura rocosa
est adherida a las rocas, es comestible y muy apreciado.
Cocciones: La mejor forma de comer la ostra es al natural solo con un poco de jugo de limn, tambin se puede
usar para la elaboracin de arroces, salsas y sopas, as como cremas.
Como escoerlo: Las ostras a la hora de comprarlas es importante que estn vivas es decir que a la hora de
tocarlas estas se cierren..
(C"SERIK8 %E MAR
Equinodermo, de cuerpo hemisfrico protegido por un dermatoesqueleto calizo y cubierto de espinas articuladas,
con la boca en el centro de la cara ventral y el ano en el de la dorsal, de la boca al ano se extienden cinco series
dobles de pies. Lo que se come de los erizos son sus cinco glndulas genitales, de color amarillo anaranjado en
las hembras y ms finas y blanquecinas en los machos.
Cocciones: Se utiliza en tortilla de erizo, en ccteles, empanizado.
7alor nutricional: Alto contenido de minerales en especial el fsforo, as como calcio, y magnesio, tambin posee
protenas.
Como escoerlo: El erizo es importante que este fresco, y sobre todo debe tener un olor a mar, si eso no es as
no est en buenas condiciones a veces se venden enteros y en ese caso se necesita abrir con unas tijeras
especiales, ya en el mercado se comercializa la carne limpia.
(*"S:ERCE0ES:
Es un crustceo a pesar que vive pegado a las rocas como algunos moluscos. La parte comestible del percebe
est cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una ua dividida en varias placas o escamas. .
Cocciones: Se hacen cocidos, en cazuela, se utilizan mucho en guisos.
Como escoerlo: Es importante tener en cuenta que los percebes se encuentran en las rocas por eso a la hora
de comprarlos y escogerlos es importante que estos tengan un aroma a mar ya que sino no estn frescos, no se
recomienda porque puede traer toxinas -infecciones alimenticias.
(F"S78N68LES:
Molusco Bivalvo de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes.
Cocciones:
Se come crudo con gotas de limn, al vapor, acompaa arroces, o platos de pescado, tambin se usa de sofrito
para el relleno de empanadas.
7alor nutriti$o: Posee sodio, potasio, calcio, magnesio, as como protenas.
Como escoerlos Es importante que a la hora de comprar los bongoles estn vivos es decir a la hora de tocarlos
que se cierren otro punto importante es que estos tenga un olor a fresco a mar, sino es recomendable no
comprarlos.
+2"SA0AL8N:
Caracter!sticas: 3c@an;ue/ loco/ pata de #urro4
Es un gasterpodo de concha oval, alcanza de l3 a l4 cm.
Cocciones: Escalfado, al vapor, en cazuela, etc.
Como escoerlo: Verificar la frescura del abaln si este no tiene olor fuerte tambin es importante que se
encuentre en buenas condiciones y sobre todo conservado a la temperatura correcta. .
N8M0RE %E LA RECETA: >?MET %E :ESCA%8
N5mero: (F
Rendimiento: l litro
Tiempo de coccin: 30 minutos ebullicin
______________________________________________________________________
Arte culinario 58
ARTE CULlNARlO
Tiempo de $ida 5til: l da temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona l servicio, congelado 2 meses
Clasificacin: receta bsica, stocks
E;uipos utilizados: marmita, pinza, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillos, pabilo
Almacenamiento: 65c -l8c, (0 a 4c)
IN6RE%IENTES CANTI%A%
Espinazos y carcasas de pescados: lenguado,
mero
Agua fra para cubrir
Vino blanco
Cebolla blanca
Zanahoria (opcional)
Pimienta negra entera
Poro
Championes
0ou;uet 6arn!:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
600 gr
l litro
l0 cl
l00 gr.
50 gr.
l gr.
50 gr.
50 gr.
l00 gr
l hoja.
l0 gr.
50 gr
50 cm
Mise en place
0ou;uet arni:
Marcar coccin:
.
Recomendaciones:
C8?RT 08?ILL8N
N5mero: +2
Tiempo de coccin: 30 minutos
Tiempo de $ida 5til: 2 meses
______________________________________________________________________
Arte culinario 59
Usar espinazos y recortes de pescado blanco como: congrio, lenguado, corvina,
mero, Proporcionar : l parte de agua, parte de espinazos y/o recortes, parte de
guarnicin aromtica y un bouquet Garni
Para obtener un fumet transparente no se debe mover y debe hervir lentamente,
destapado.
Hervir slo 30 minutos para evitar aromas amoniacales.
Evitar la zona de riesgo: enfriar rpidamente y congelar.
El fondo empacado al vaco, rotulado, abatido y luego congelado dura 2 meses.
ARTE CULlNARlO
Clasificacin: caldos cortos, stocks
E;uipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, celeste, cuchillo
Almacenamiento: 65c -l8c, (0 a 4c)
Agua
6uarnicin arom=tica
Cebolla
Zanahoria
Poro
0ou;uet 6arn!:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
Vino blanco seco (depende el utilizacion)
vinagre (depende el utilizacion)
Sal gruesa
Pimienta entera
l litro
l25 gr.
l25 gr.
50 gr.
l00 gr
l hoja.
l0 gr.
50 gr.
50 cm
l0 cl
5 cl
l5 gr.
5 gr.
Mise en place
0ou;uet arn!:
Marcar coccin:
Recomendaciones
SALSA AMERICANA
N5mero: +(
Tiempo de $ida 5til: l da temperatura de (0 a 4) C, fuera de esta zona l servicio
Clasificacin: receta bsica, stocks
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde.
______________________________________________________________________
Arte culinario 60
Retener el Court Bouillon (caldo corto) y filtrarlo puede ser utilizado en una salsa.
Evitar la zona de riesgo: enfriar rpidamente y refrigerar previamente, rotulado y
aplicando medida de conservacin correcta.
l Cda de sal x l litro de lquido
El fondo empacado al vaco y abatido (- 40 C) y luego congelado a (-l8 C) dura
2 meses.
ARTE CULlNARlO
Almacenamiento: en congelado (-l8) C.
Cangrejos
6uarnicin Arom=tica
Cebolla
Zanahoria
Tomate
Pasta de tomate
Ajo
Vino blanco
Cognac
Fumet
0ou;uet 6arni:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
Estragn
Mantequilla
Harina
Pimienta de cayena
3 unid. (l kg aprox.)
l00 gr.
60 gr.
l50 gr.
40 gr.
40 gr.
l0 cl
2 cl
l.5 lt
50 gr.
l hoja
l0 gr.
2 ramas.
50 cm
2 ramas
50 gr.
50 gr.
l gr
Mise en :lace
0eurre marnier
Marcar coccin
SALSA NANT?A
N5mero: 22
Tiempo ela#oracin: 20 minutos
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) c, fuera de esta zona l servicio
Clasificacin: receta bsica, salsa.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, blanca, procesador o mixer
Almacenamiento: - l8c
______________________________________________________________________
Arte culinario 61
ARTE CULlNARlO
Mante;uilla compuesta:
Mantequilla con sal
Carcasa de camarones o langostinos (segn
la veda)
Aceite de oliva
Pasta de tomate
7eloute de pescado:
Fumet
Harina s/preparar
Mantequilla
Vino blanco
Salsa americana con camarones
Cognac
0ou;uet 6arni:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Estragn
Pabilo
Crema de leche
Pimienta Cayena
50 gr.
200 gr.
20 ml.
25 gr.
500 ml
25 gr.
25 gr
50 ml.
Medio litro
l0 ml.
50 gr.
l hoja.
l0 gr.
30 gr.
20 gr.
50 cm
20 cl
0.5 gr.
Mante;uilla de camarones:
Marcar coccin del 7eloute
Salsa Nantua
C8C-TAIL %E CAMAR8NES
N5mero: 23
Clasificacin: entrada fra.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: (0 A 4C)
6uarnicin arom=tica
______________________________________________________________________
Arte culinario 62
Rou5 blanco
ARTE CULlNARlO
Cebolla
Zanahoria
0ou;uet 6arni:
Verde de Poro
Laurel
Tomillo fresco
Perejil fresco
Pabilo
Vino blanco seco o vinagre
Sal gruesa
Pimienta entera
Coc<tail de camarones
Camarones o langostinos medianos
Palta
Lechuga criolla
Huevo
Apio fresco
Ma&onesa 3salsa olf o coctel4
Aceite vegetal
Mostaza dijon
Yemas
Sal
Pimienta
Ketchup
Coac
Salsa inglesa
50 gr.
50 gr.
l00 gr
l hoja.
l0 gr.
50 gr
50 cm
5 cl
l5 gr.
2 gr.
l0 unids
Medio unid
2 hojas
l unid
l hoja
l5 cl
20 gr
l unid
3 gr
l gr
20 gr
l cl
5 ml.
Mise en place coc<tail & court #ouillon
Mise en place de la ma&onesa
Montaje del plato
Recomendaciones
______________________________________________________________________
Arte culinario 63
ARTE CULlNARlO
LAN68STA A LA T.ERMI%8R
Numero: 24
Tiempo de $ida 5til: l das temperatura de (0 a 4) C, l servicio
Clasificacin: plato de fondo.
Menaje: olla, chino, bowl y batidor de alambre, tabla verde, celeste, blanca, tijera, cucharas de madera, Sauter,
rallador de queso, taza medidora.
______________________________________________________________________
Arte culinario 64
ARTE CULlNARlO
Langosta fresca entera
Colas
Salsa T@ermidor
Fumet
Vino blanco
Estragn
Mostaza americana
Crema de leche
Harina
Mantequilla
Cebolla blanca
:ara ratinar
Queso gruyere
Mantequilla
6uarnicin
Lechuga orgnica
Tomates Cherry
Palmitos
Cebolla blanca
Ali)o
Limn
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
2 unid.
chica (5-7 oz), mediana (8-9 oz)
20 cl
5 cl
2 gr.
30 gr.
25 cl
l5 gr
l5 gr
20 gr
50 gr.
30 gr.
l00 gr
50 gr.
l00 gr.
30 gr.

4 unidades
5 cl
2 gr
gr
Marcar coccin
Mise en place de la 6uarnicin
Montaje:
C8NC.AS 6RATINA%AS EN .8HAL%RE
N5mero: 25
Tiempo de $ida 5til: l servicio
Clasificacin: Entrada caliente
E;uipos utilizados: bowl, cuchara de metal, olla, gratinador, tabla verde y blanca
Almacenamiento: 65c, (0a 4c)
Conchas de abanico
Sal
Pimienta
8 unids.
20 gr.
l gr.
______________________________________________________________________
Arte culinario 65
ARTE CULlNARlO
Salsa
Vino blanco
Tomillo
Blanco de poro
Espinaca
Crema de leche
Mantequilla
Queso gruyere
Masa hojaldre
50 ml.
3 gr.
40 gr.
l80 gr.
gr.
25 gr.
25 gr.
l70 gr.
Mise en place
Marcar coccin
Montaje de plato
Recomendaciones:
M?SELINA %E C8NC.ITAS
N5mero: 26
Molde empleado: Manga con boquilla, fuente y molde para bao Mara, mixer o procesador, batidor de globo
Almacenamiento: 0 a 4 grados durante dos das mximo
Muselina:
Conchas frescas grandes
Filete de chita s/piel
Crema de leche
yemas
Sal
l0 unid.
l00 gr.
l5 cl
l unid.
Pm
______________________________________________________________________
Arte culinario 66
Tener en cuenta la zona de riesgo para las conchas, mantenerlas en bao mara
invertido o de 0 a 4 C.
Se pueden pasar las conchas por la plancha y seguir la receta.
Se pueden servir con coral o sin coral
ARTE CULlNARlO
Pimienta
Claras
%ecoracin:
Zanahoria
Espinaca
Salsa de $ino #lanco:
Cebolla blanca
Vino blanco
Fumet
Crema de leche
Mantequilla en dados
Pm
l unid.
l unid
l00 gr.
25 gr.
5 cl
50 cl
l0 cl
30 gr.
Mise en place
Realizar una farsa:
Armado de la muselina:
Salsa de $ino :
Montaje
:?L:8 6RILLA%8 O :A:AS AL :IMIENT8
Numero: 27
Tiempo de $ida 5til: l da
Clasificacin: plato de fondo
Molde empleado: olla mediana, bate, tabla azul, bowl, placa, parilla
Almacenamiento: 0 a 4 grados al refrigerador, 65 grados al momento de enviar
Coccin:
Pulpo pequeo
Sal
Nabo
Tomates
marinada
Aceite de oliva
Ajos
l unid. (l kg. c/u)
l5 gr
l50 gr.
l20 gr.
5 cl.
30 gr.
______________________________________________________________________
Arte culinario 67
ARTE CULlNARlO
Perejil
Mise en place:
Papa amarilla
Pimiento rojo
Rocoto
Limn
Sarsa criolla:
Cebolla roja
Tomates
Aj limo
Limn
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Pimienta
l0 gr
300 gr.
l00 gr.
50 gr.
2 unidades
40 gr.
40 gr.
l unid
l20 gr.
5 cl
l0 gr
3 gr
l gr
Salazn
Marcar coccin pulpo
Marinada
Mise en place
Marcar coccin
Sarsa criolla:
Montaje:
Recomendaciones:

______________________________________________________________________
Arte culinario 68
Para un pulpo de l kg. Hervirlo por 30 minutos
ARTE CULlNARlO
CALAMARES A LA R8MANA EN SALSA TARTARA
N5mero: 28
Clasificacin: entrada
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: 65 grados al momento de servir
Calamares frescos
Marinada:
Sillao
Mostaza americana
Sal
Pimienta
Inlesa:
Harina
Huevos
Pan molido
Aceite vegetal
8 unds. (350 gr.)
5 cl
40 gr.
3 gr
gr
l00 gr.
2 unid. (l40 gr.)
l50 gr.
300 ml.
______________________________________________________________________
Arte culinario 69
ARTE CULlNARlO
Salsa t=rtara
Aceite vegetal
Mostaza dijon
Yemas Cocida
Limn o vinagre blanco
Sal
Pimienta
Cebolla blanca
Chives
25 cl
20 gr.
2 unids.
2 cl.
2 gr
l gr
40 gr.
20 gr.
Mise en place
Marcar coccin
Salsa fr!a
Montaje
Recomendaciones
CAMAR8NES A LA NA6E C8N CAM8TE :AILLE
N5mero: 29
Rendimiento: 2 Porciones
Clasificacin: Plato de fondo
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanca, mandolina, olla para frer.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Camarones medianos enteros
Camote paille:
Camote amarillo
Aceite vegetal
Sal
Court 0ouillon:
Vino blanco
Cebolla blanca
Zanahoria
Sal gruesa
Bouquet garni
Fumet
Crema de leche
l0 unids.
l50 gr.
5 cl
2 gr
l0 cl
l20 gr.
60 gr.
l5 gr
5 gr
l unid
0.5 lt
l0 cl
______________________________________________________________________
Arte culinario 70
ARTE CULlNARlO
Sal
Pimienta
2 gr
gr
Mise en place
Court 0ouillon
Marcar coccin
Montaje
0A7AR8ISE %E CAN6REH8 R :ALTA 3AS:IC4
Numero: 30
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanco, aro de 6 cm de altura, cuchillo.
Almacenamiento: 0 a 4 grados
Pulpa de cangrejo
Mayonesa
Ketchup
Tabasco
Limn
Cognac
Colapez en polvo
Palta
Mayonesa
Limn
Sal
Pimienta
Culantro
Tomate
Colapez en polvo
Pan de molde
Aceite de oliva
Sal
l50 gr.
l00 ml.
50 gr.
p.m.
40 gr.
l0 ml.
5 gr.
200 gr.
80 gr.
40 gr.
p.m.
p.m.
3 ramas
l00 gr.
l0 gr.
6 rebanadas
50 ml.
p.m.
______________________________________________________________________
Arte culinario 71
ARTE CULlNARlO
Colapez
Perejil plano
Pimiento rojo
5 gr.
2 ramas
l00 gr.
Mise en place
:ara la decoracin:
:ara las tostadas:
:A:ILL8TE %E MARISC8S 9 H?LIENNE %E LE6?M0ES
N5mero: 3l
Clasificacin: Plato principal.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde y celeste, papel manteca,, cuchillos , mandolinas
Almacenamiento: 65c
Langostinos
Conchas de abanico
Almejas
Calamar
Choros
Sal
Pimienta
Vino blanco
6uarnicin papillote:
Cebolla blanca
Ajo
Tomates
Apio
Zanahoria
Holantao
Culantro
Limn
Aj limo
Aceite de oliva
Papel manteca / aluminio
60 gr.
60 gr.
60 gr.
80 gr.
80 gr.
l0 gr.
3 gr.
40 ml.
l20 gr.
20 gr.
l20 gr.
80 gr.
80 gr.
70 gr.
40 gr.
40 gr.
20 gr.
30 ml.
Mise en place
______________________________________________________________________
Arte culinario 72
ARTE CULlNARlO
:reparacin"
>ILETE %E C.ITA :8C.E 0E?RE 0LANC R :A:AS A LA IN6LESA

Numero: 32
Rendimiento: 2 porciones, filete de l60 gr.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, tabla verde, blanca y celeste, cuchillos, pelador.
Almacenamiento: 65c
:
Court 0ouillon:
Cebolla
Zanahoria
Vino blanco
Sal gruesa
Bouquet garni
Chita fresca 800 gr
Mise en place #eurre #lanc:
Cebolla blanca
Vinagre blanco
Vino blanco
Pimienta
Mantequilla
Torneado:
Papa blanca
Perejil
Sal
l20 gr.
60 gr.
5 cl
l5 gr
5 gr
l unidad
40 gr.
3 cl
l0 cl
2 gr
80 gr.
3 unidades
l0 gr
2 gr
Marcar coccin
______________________________________________________________________
Arte culinario 73
Al papillote se les puede dar la personalidad que uno desee.
Oriental: Sillao, aceite de ajonjol, salsa de ostiones, jengibre.
El papel manteca se puede reemplazar por papel aluminio y tambin hojas de
pltano o bijao
Con hojas de albahaca, tomate, aceite de oliva y lo que la imaginacin le permita.
ARTE CULlNARlO
Salsa 0eurre 0lanc
:apas a la inlesa
Montaje del plato
Recomendaciones
______________________________________________________________________
Arte culinario 74
Las papas se pueden reemplazar por otros vegetales como zanahorias, zapallitos
italianos, brcoli, entre otros.
ARTE CULlNARlO
%ARNE %E :ESCA%8 EN SALSA %E M8STAKA/ T:A:AS A LA LR8NNAISEU
Numero: 33
Clasificacin: entrada caliente.
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste, Palitos de bamb o de caa
Almacenamiento: 65 grados
Pescado segn temporada
Salsa:
Mostaza Dijon a la antigua
Mostaza Dijon
Crema de leche
:apas L&onnaise:
Papa amarilla
Cebolla blanca
Ajos
Perejil
Vino blanco
Aceite vegetal
Mantequilla
400 gr
30 gr
30 gr
250 ml.
5 cl
300 gr
l00 gr.
2 dientes
l0 gr
3 cl
3 cl
40 gr
Mise en place
Marcar coccin:
Salsa de mostaza:
Marcar coccin
Coccin del pescado
Montaje
______________________________________________________________________
Arte culinario 75
ARTE CULlNARlO
LEN6?A%ITA A LA ME?NIERE C8N ALCA:ARRAS
Numero: 34
Tiempo de $ida 5til: l servicio
Molde empleado: olla, chino, bowl, batidor, rallador, tijera, pinzas para extraer espinas, tabla verde y celeste,
sartn ovalada, cuchara, bolsas con hielo.
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar:
Lenguadita entera
Harina
Mantequilla con sal
Limn
Sal
Pimienta
Perejil
Alcaparras
Arroz criollo
Aceite vegetal
Mantequilla
Ajos
Arroz
Agua o fondo blanco
Sal
Choclo serrano
Ans estrella
Azcar
2 unid
l00 gr.
80 gr.
4 unid.
3 gr
gr
l0 gr
60 gr
20 cl
50 gr.
20 gr
l00 gr.
l5 cl
3 gr.
300 gr.
l unid.
30 gr.
Lenuado
Salsa Meuniere
Arroz criollo
Montaje de plato
Recomendaciones:
Notas:
______________________________________________________________________
Arte culinario 76
Esar guantes para retirar las espinas ) (acerlo con cuidado para no desbaratar el pescado
<o romper la cadena de *ro traba!ando siempre con una *uente con bolsas con (ielo-

ARTE CULlNARlO
C8N6RI8 EN C8STRA C8N :?RE %E :8LENTA R SALSA :8RCINI
Numero: 35
Molde empleado: olla, chino, bowl , rallador , tabla verde, celeste, blanca, cuchillos , cuchara de madera,
cucharon..
Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar
Filete de congrio
:ersillade:
Almendras
Ajos
Parmesano
Mantequilla
Perejil
Sal
Pimienta
:ur:
Polenta
Mantequilla
Sal
Pimienta
Parmesano
Crema de leche
Salsa porcini:
Cebolla blanca
Tomillo
Hongo porcini
Vino tinto
Fondo oscuro
Crema de leche
Sal
Pimienta
Azcar
Mantequilla
300 gr
40 gr.
20 gr.
20 gr.
40 gr.
4 ramas
3 gr
gr
60 gr.
25 cl
30 gr.
2 gr
gr
20 gr.
5 cl
30 gr.
2 ramas
l5 gr.
50 ml.
500 ml.
50 ml.
3 gr
gr
l0 gr
20 gr
Mise en place:
:ersillade
Marcar coccin
Salsa :orcini
______________________________________________________________________
Arte culinario 77
ARTE CULlNARlO
:ara la polenta:
:resentacin:
TARTARE %E AT?N
Numero: 36
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanco, aro de 6 cm de altura, cuchillo.
______________________________________________________________________
Arte culinario 78
ARTE CULlNARlO
Filete de atn limpio
6uarnicin:
Palta
Tomate
Limn
Aj limo
Kion
Cebolla roja
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Pepino
Ajonjol negro
Chives
200 gr
l unid.
l00 gr.
350 gr.
5 gr.
l0 gr.
50 gr.
5 cl
3 gr
gr
l00 gr.
5 gr.
l0 gr
Mise en place
Montaje :resentacin:
TR?C.A EM:ANIKA%A C8L0ERT R MANTEG?ILLA MAITRE %I.8TEL
Numero: 37
Molde empleado: olla, chino, bowl, tabla verde, celeste, blanco, cuchillo.
______________________________________________________________________
Arte culinario 79
ARTE CULlNARlO
Trucha entera eviscerada
Sal
Pimienta
Huevos
Aceite vegetal
Harina
Pan molido
Mantequilla
Mantequilla
Perejil
Limn
Ajos
Papa blanca
Aceite vegetal
Sal
400 gr.
l0 gr.
3 gr.
2l0 gr.
20 ml.
l20 gr.
l50 gr.
l00 gr.
l00 gr.
80 gr.
50 gr.
30 gr.
250 gr.
400 ml.
p.m.
Mise en place
:ara la mante;uilla:
Montaje :resentacin:

______________________________________________________________________
Arte culinario 80

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