Técnicas de Cocinado de Hortalizas.

[AFO0286GK] HOTR011PO Cocina de la Pasta, Arroces, Legumbre y Hortalizas
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[UDI150C9G] TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.
Introducción
En esta Unidad Didáctica trabajaremos las técnicas de cocinado de hortalizas.
Para ello, a lo largo del contenido teórico de la Unidad, abordaremos los siguientes puntos:
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Freír en aceite.
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Saltear en aceite y en mantequilla.
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Hervir y cocer al vapor.
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Brasear.
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Cocinar en microondas.
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Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas.
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Objetivos
Conocer las técnicas de cocinado de hortalizas.
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Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Según la Real Academia de la Lengua Española, asar es “Hacer comestible un alimento por la acción
directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido”.
El asado es una técnica de cocción que se debe aplicar en hortalizas, verduras, pescados o carnes.
Se trata de un tipo de cocinado en seco cuyas variantes son el horneado, a la parrilla o a la plancha,
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y papillote. Todas estas técnicas eliminan la humedad superficial y concentran el jugo y el vapor
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dentro de la hortaliza, la verdura, la carne o el pescado. Las hortalizas más duras resultan perfectas
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asadas, ya que sus fibras y almidones producen hidratos de carbono que se transforman generando
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un sabor tostado que resulta muy agradable en su justa medida. A las carnes, también le sucederá
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esto, pero se intentará que el calor sea exteriormente más fuerte, mientras que al interior queden
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jugosas. A los pescados, por otra parte, les funcionan mejor los asados suaves, a temperaturas más
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bajas y con tiempos menores.
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Asado en horno
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Si elegimos el asado en horno (horneado), se debe tener en cuenta que el tiempo de cocinado es más
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largo que con otros métodos y que el producto que se cocine así puede quedar algo reseco. Una
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forma de evitarlo consiste en recubrir los alimentos con una fina capa de grasa, que evitará la
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pérdida de la humedad y6 jugos, consiguiendo además una temperatura más alta, así como un color
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dorado muy atractivo. Durante el horneado o tras él podemos gratinar los alimentos (tostarlos por su
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parte superior).
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Es importante no excederse con los gratinados ni con los tiempos, y se gratinará siempre que los
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platos lleven algún tipo de salsa o jugo que se tueste, para evitar un excesivo tostado sobre el
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producto principal.
Asado a la parrilla o a la plancha
En la parrilla o en la plancha se debe asar con unas temperaturas muy elevadas que, por contacto
directo con el producto, consiguen un tostado rápido, pero si no se tiene cuidado, se podrá llegar a
quemar el alimento. Por tanto, lo importante de esta técnica será conseguir calibrar adecuadamente
la temperatura y la distancia entre el alimento y la fuente de calor para que no se queme por fuera y
esté crudo por dentro. Para conseguir este objetivo se puede elegir entre varias técnicas:
Se podría bañar el alimento en un medio graso, al igual que en el horneado, que proporcione
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protección y homogeneidad para la expansión del calor y cuya presencia mejorará el sabor.
También se puede envolver el producto con otro elemento, a modo de papillote, por ejemplo en
papel de aluminio, papel encerado del horno, hojas de plátanos, etc. De esta forma la propia
humedad del alimento actuará como pequeña olla de vapor dentro de la barrera que se ha
colocado entre la fuente de calor y él mismo. No obstante, procuraremos un punto tostado
exterior que hace que los platos queden muy atractivos.
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Bajo el formato de parrilla o plancha, también se podrá hacer brochetas sencillas o compuestas, que
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será necesario no exponer directamente al fuego, de manera que se protegerá el producto con algo
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de aceite. Si la brocheta que utilizamos es metálica, conseguirá además una expansión del calor
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dentro del alimento, cocinándolo muy ligeramente en su interior. Si la brocheta es de madera o
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bambú, no se logra este efecto.
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Papillote
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La delicada técnica del papillote consiste en preparar o bien piezas pequeñas de carne, pescado o
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productos vegetales, o bien combinaciones de estos, que se adobarán y aliñarán adecuadamente.

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Una vez listos y con la ayuda de un papel vegetal de horno, haremos un paquetito, encerrando las
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piezas y permitiendo que tengan suficiente espacio para permitir la evaporación de sus jugos. El
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paquete debe estar perfectamente cerrado para evitar tener pérdidas de sabor o de aroma. Esta
técnica es adecuada para mantener sabores y potenciar los aromas de productos suaves.
El papillote es una técnica especialmente recomendada para pescados, verduras frescas, así como
para combinaciones como salmón e hinojo, merluza y fondo de tomate concassé, tipo de corte en
dados, o paquetitos de verduras de calidad, muy frescas, como tirabeques, zanahorias y brécol.
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Freír en aceite.
Según la Real Academia de la Lengua Española, freír es “Hacer que un alimento crudo llegue a estar
en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.
Freír por inmersión, o freír en grasa, puede ser definido como la el proceso de cocción de alimentos
por inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de
ebullición del agua, por lo general 150 a 200 ° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura
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adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.
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Para freír es necesario contar con una freidora o una sartén y utensilios como espumadera para
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sacar los alimentos que han sido fritos.
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Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de fritura, se forma una costra en su
exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo. Se ha
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demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a
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100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

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La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del
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agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su
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valor nutritivo.
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El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues
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es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación. El
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aceite de oliva es el más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras, utilizándolo
adecuadamente.
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Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados habitualmente para freír son:
Aceite de Oliva: 210º C.
Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C.
Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C.
Margarina: 150º C.
Mantequilla 110º C.
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Además de la temperatura crítica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura:
Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de fritura
es de 130º a 145º C (patatas).
Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C (croquetas,
pescados enharinados, alimentos rebozados).
Para los alimentos “que se han de sorprender”, el punto de fritura será de 175º a 190º C,
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(rebozados pequeños, pescaditos,…).
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El aceite debe sustituirse:
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Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
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Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
Cuando tenga olor desagradable.

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Cuando su color sea notablemente más oscuro.
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Se puede freír en aceite ya sea con alimentos rebozados o sin rebozar. Para los alimentos que se
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pretenden freír rebozados se deberá tener en cuenta varios métodos como:

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Empanar: rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para
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cocerlos en el horno o para freírlos.

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Enharinar: cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina
absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la
sartén y se rompan mientras los freímos.
Rebozar: cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa
como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo.
También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre
directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
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A continuación se presenta una relación de verduras y hortalizas y su tiempo estimado de cocción en
fritura.
Verduras y hortalizas Tiempo de cocción en fritura

Corazones de alcachofa rebozado 5 minutos
Espárragos 5 minutos
Judías verdes cortadas 3-4 minutos
Brócoli cortado 5-7 minutos
Coliflor cortada 7-10 minutos
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Coles de Bruselas 3-4 minutos
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Zanahorias cortadas 3-5 minutos
e.
Berenjena rebozada o empanada 3-4 minutos
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Champiñones 3-4 minutos
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Cebolla entera 8-10 minutos
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Cebolla cortada 2-3 minutos
Aros de cebolla rebozado 3-4 minutos
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Pimientos cortados 2-3 minutos
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Patatas cortadas 8-10 minutos

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Espinacas 2-4 minutos

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Tomates cortados 1-2 minutos

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Calabacín cortado 2-3 minutos

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Saltear en aceite y en mantequilla.
Según la Real Academia de la Lengua Española, saltear es “Sofreír un alimento a fuego vivo en
manteca o aceite hirviendo”.
Es una operación sencilla con la que conseguiremos que el alimento adquiera un aspecto exterior
ligeramente dorado con un interior jugoso. Se pueden saltear piezas de todo tipo, desde carnes y
pescados a productos vegetales, pero siempre deben ser todas ellas de tamaño regular y pequeño,
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cortadas en dados o bastones. Se cuidará que se hagan a la vez y que unas piezas no queden más
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hechas que otras.
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Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes
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tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que
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los alimentos se caigan con el movimiento.
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El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes,
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suele ser aceite o mantequilla clarificada, y se cocina a una temperatura de 175 – 225º C, por lo que
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es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que
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se cocinen de forma homogénea.

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El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido
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a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su
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color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne como el
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lomo y el filet mignon.

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La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a
fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.
En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada
aunque la mayoría de grasas son válidas para el proceso. La mantequilla común es menos
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adecuada para el salteado ya que se quema a una menor temperatura debido a la presencia de los
residuos sólidos de leche en ella.
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Hervir y cocer al vapor.
Según la Real Academia de la Lengua Española, hervir es “Someter algo a la acción del agua o de
otro líquido en ebullición”. Así, la RAE nos propone como definición para cocer “Hacer comestible un
alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
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modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
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crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
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aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos
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los microorganismos.
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La ebullición es solamente el punto de hervor, pero no la denominación técnica de un proceso de
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cocinado.
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Hervir es una de las técnicas básicas y más importantes en la cocina, consistente en introducir un
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alimento dentro de un líquido, el cual sí llevaremos a ebullición. Se cocinará el alimento dentro de

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este líquido, que puede ser agua, caldo, zumos de limón, vinagre o vinos, solos o en cantidades
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proporcionales. Se podrá rematar esta operación con otras posteriores o efectuar una cocción
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simple. Es una técnica de fácil realización, pero que afecta de manera diferente a distintos
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productos.
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Para pescados y mariscos: partiremos de agua fría o caliente, pero la cocción nunca será
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prolongada porque perderían su buena estructura, textura y sabor.

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Para hortalizas: se cocerán en grandes volúmenes de agua hirviendo, ligeramente salada, en

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proporción de unas o dos cucharadas por litro. Al terminar la cocción no se dejará la verdura
dentro del agua, sino que se retirará inmediatamente y refrescaremos con agua fría. De esta
forma, mantendremos la textura y el color del producto original, y no se producirá
sobrecocción gracias al cambio de temperatura aplicado al final.
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Este tipo de hervidos se pueden considerar de las más básicas, no obstante, se puede diferenciar
otro tipo de cocciones mucho más complejas como:
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El blanqueado: es una cocción muy corta empleada en hortalizas. Para ello, se introducirán en
e.
agua hirviendo y se mantiene entre 1 y 4 minutos dentro, dependiendo del tipo de verdura, si
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es blanda o firme. Se retiran y se enfrían rápidamente en agua fría o helada. Algunas hortalizas
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ganan mucho con esta levísima cocción, como sucede con la col, el apio o los cardos. Después
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del blanqueado se podrá cocinar los productos con cualquier otra técnica.
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La cocción larga: esta cocción es apropiada para los tubérculos y se realiza introduciéndolos
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en agua fría, la cual se llevará lentamente a ebullición para que el éstos no se rompan.
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Mantendremos en suave cocción hasta que al pincharlas con un tenedor resulten tiernas.
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Cocción al vapor para verduras: gracias a este tipo de cocción éstas resultan crujientes y
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sabrosas, además mantienen una mayor proporción de contenido vitamínico y conservan los
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colores más intensos. Es importante no salarlas antes de la cocción. Para aplicar esta técnica,
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cortamos las verduras en trozos medianos de tamaño homogéneo y las colocamos sobre un
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cestillo para que la condensación del vapor en el fondo no las empape de agua.
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Cocción de pescados al vapor: es una técnica muy delicada adecuada para piezas muy finas.
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Se puede perfumar el agua para el vapor con hierbas aromáticas, hortalizas y verduras. Las
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piezas no deben solaparse, por lo que se colocarán en una sola capa, para que reciban el vapor
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uniformemente y en toda su superficie. Esta técnica se podrá aplicar a casi todos los pescados,
y resultan especialmente sabrosos los pescados grasos, los cuales sazonaremos antes de
cocinar.
Cocción de pescados en caldo corto: se prepara un caldo neutro (de verdura) y se
introducirá en él el pescado en frío. Se dejará hervir suavemente hasta que esté hecho. Al
terminar, y sin sobrecoger, se apagará el fuego y se dejará enfriar el pescado dentro del líquido
de cocción para que no se reseque. Esta técnica se puede aplicar a piezas pequeñas y grandes.
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Para un pescado grande, si lo vamos a cocer entero, necesitaremos 15 min. por Kg de pescado.
La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un
recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que
contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se
usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor
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pierden menos nutrientes que los hervidos.
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Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
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alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

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Verdadero.
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Falso.
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Brasear.
Según la Real Academia de la Lengua Española, brasear es “Asar ciertos alimentos directamente
sobre la brasa”, “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”.
Se trata de una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco y,
posteriormente, con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con
algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina
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brasera.
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Se llevará a cabo de la siguiente forma:
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Concentración. Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un
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medio graso para formar una capa protectora, es decir, se sella el alimento para que conserve
todos sus jugos.

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Expansión. En el mismo fondo se agregan los condimentos y aliños para proceder a su cocción
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definitiva a fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado Brasera, con
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boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una temperatura
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de 200º y cada tanto se riega o moja la pieza y su guarnición con sus propios jugos.
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Cocinar en microondas.
El microondas es un electrodoméstico utilizado en la cocina para calentar alimentos. Funciona
mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a
los 2,45 GHz. En un uso doméstico, es posible utilizarlo para descongelar productos, calentar agua o
preparar un plato de comida precocinado.
En el caso de las verduras y hortalizas, es un gran aliado para su cocinado, puesto que se requiere
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menos tiempo de cocción de las mismas utilizando el microondas, así como la ausencia de agua para
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ello. Esto permite la conservación de la mayoría de vitaminas y minerales de las verduras y
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hortalizas cocinadas por este método, lo que favorece su empleo en la cocina.
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La mayoría de los productos pueden cocinarse utilizando el microondas como principal método,
no
siempre y cuando se utilicen los recipientes aptos para ello, siendo los de vidrio los más utilizados
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debido a que evitan la contaminación del producto. También son frecuentes los moldes de silicona,
za
bolsas de cocción o plástico, aunque estos últimos son los que menos se recomienda utilizar.
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Dentro del microondas no se pueden introducir recipientes metálicos, como cucharas o

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tenedores, o alimentos que posean la piel dura, como por ejemplo una manzana.
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Para poder realizar recetas en el microondas, es necesario que los alimentos se encuentren limpios y
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secos en un recipiente apropiado, así como añadir sal, aceite y especias. El microondas permitirá
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obtener un cocinado al vapor de las mismas, por lo que es necesario cortar las verduras y hortalizas
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en diferentes tamaños para reducir así el tiempo de cocción. También es importante cocer verduras
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que posean una textura similar, de forma que no se queden crudas o sobre-cocidas.
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El tiempo aproximado de cocción será entre 2 y 4 minutos (15 minutos máximos), dependiendo de si
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es una verdura más tierna (brócoli, judía verde o espárrago) o más dura (cebolla o calabaza). No
obstante, en todo momento es posible testear el estado de la verdura y añadir más tiempo para
completar su cocinado.
Otros aspectos a considerar del cocinado por microondas son los siguientes:
En el caso de un sofrito, se utiliza aceite con las verduras cortadas en trozos y se cocina en
tramos de 2 minutos hasta conseguir que el calor se reparta de forma uniforme.
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Es importante ir removiendo cada cierto tiempo para evitar que haya zonas más cocinadas que
otras.
Una vez estén preparados los alimentos en el recipiente adecuado, es posible taparlos con film
transparente para evitar la evaporación de los jugos.
En el caso de ser verduras u hortalizas previamente congeladas, es necesario que estén
descongeladas para poder cocinarlas adecuadamente, de lo contrario podrán alterar sus
propiedades o no cocinarse por completo.
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Si se desea cocinar con la función grill del microondas, es necesario utilizarlo como punto final
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para tostar o gratinar el plato.
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Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de

las variedades de hortalizas.
El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor,
color y se altera el contenido nutritivo.
Se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de
circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se
m
producen hasta la llegada al consumidor. Este último tiene en su mano la posibilidad de que el
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alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de
e.
las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy
in
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pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras
no
aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de
gran importancia para la salud. Hortalizas y verduras cocidas.

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Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales
ca
que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la

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hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más
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adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en
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comparación con otras técnicas culinarias.

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Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se
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atiende a los siguientes consejos prácticos:

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Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

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Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape
ca
el recipiente.
Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene
acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que los alimentos
queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero
tampoco hay que excederse en el tiempo.
Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario
que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre
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que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.
Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.
Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de
los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo,
remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.
Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de
nutrientes.
m
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Así, las técnicas de cocinado que se emplearán para cada una de las categorías de hortalizas
concretas será la siguiente:
e.
Bulbo: se suelen asar al horno y destinarse a ensaladas.
in
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De raíz: se suelen cocer o, si se cortan muy pequeñas, se pueden saltear, destinadas a guisos y
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fondos.
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De tubérculo: se suelen utilizar diferentes técnicas como asadas, confitadas, cocinadas, fritas,
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cocidas, al vapor, braseadas,…, dependerá del modo de empleo.
De tallo: se suelen cocer, también gratinar o saltear.

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Afrutadas: si están enteras se suelen asar o brasear, si están partidas se suelen freír, saltear,
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asar a la parrilla, hervir,….

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De hojas: se suelen tomar en crudo o hervir.

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De grano: se suelen cocer y después brasear.

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De flor: se suelen cocer al vapor o saltear.

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De brote: se suelen cocer.

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El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de

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consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo.
Verdadero.
Falso.
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Recuerda
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Autoevaluación
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Las hortalizas más duras

resultan perfectas asadas, ya que sus fibras y almidones producen hidratos de
carbono que se transforman generando un sabor tostado que resulta muy
agradable en su justa medida.”
Verdadero.
m
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e.
Falso.
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¿Qué es empanar?
no
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Cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas.
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Rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para
cocerlos en el horno o para freírlos.
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Cubrir un alimento con harina y después bañarlo con alguna mezcla líquida densa
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como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc.
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¿Qué es saltear un alimento?

m
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Sofreír un alimento a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.
Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento.
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¿Qué es guisar un alimento en su propio jugo o fuego lento?
Freír.
Brasear.
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Cocer.
co
e.
Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Si los vegetales se cocinan
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mucho tiempo se puede perder más del 70% de las vitaminas y minerales que
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concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más
no
extendido a la hora de cocinarlas.”
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Verdadero.
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Técnicas de Cocinado de Hortalizas.

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En esta Unidad Didáctica trabajaremos las técnicas de cocinado de hortalizas.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

Conocer las técnicas de cocinado de hortalizas.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

Asado a la parrilla o a la plancha

colocado entre la fuente de calor y él mismo. No obstante, procuraremos un punto tostado

exterior que hace que los platos queden muy atractivos.

productos vegetales, o bien combinaciones de estos, que se adobarán y aliñarán adecuadamente.

en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.

100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

Aceite de Oliva: 210º C.

Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C.

Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C.

es de 130º a 145º C (patatas).

pescados enharinados, alimentos rebozados).

Cuando tenga olor desagradable.

pretenden freír rebozados se deberá tener en cuenta varios métodos como:

cocerlos en el horno o para freírlos.

Enharinar: cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina

sartén y se rompan mientras los freímos.

También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre

directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.

A continuación se presenta una relación de verduras y hortalizas y su tiempo estimado de cocción en

Verduras y hortalizas Tiempo de cocción en fritura

Patatas cortadas 8-10 minutos

Espinacas 2-4 minutos

Tomates cortados 1-2 minutos

Calabacín cortado 2-3 minutos

Saltear en aceite y en mantequilla.

manteca o aceite hirviendo”.

se cocinen de forma homogénea.

lomo y el filet mignon.

fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo.

En cuanto a la grasa utilizada, generalmente se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada

residuos sólidos de leche en ella.

Hervir y cocer al vapor.

alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.

alimento dentro de un líquido, el cual sí llevaremos a ebullición. Se cocinará el alimento dentro de

prolongada porque perderían su buena estructura, textura y sabor.

Para hortalizas: se cocerán en grandes volúmenes de agua hirviendo, ligeramente salada, en

forma, mantendremos la textura y el color del producto original, y no se producirá

sobrecocción gracias al cambio de temperatura aplicado al final.

otro tipo de cocciones mucho más complejas como:

Cocción de pescados en caldo corto: se prepara un caldo neutro (de verdura) y se

alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

sobre la brasa”, “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”.

todos sus jugos.

El microondas es un electrodoméstico utilizado en la cocina para calentar alimentos. Funciona

mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a

preparar un plato de comida precocinado.

Dentro del microondas no se pueden introducir recipientes metálicos, como cucharas o

tramos de 2 minutos hasta conseguir que el calor se reparta de forma uniforme.

transparente para evitar la evaporación de los jugos.

En el caso de ser verduras u hortalizas previamente congeladas, es necesario que estén

descongeladas para poder cocinarlas adecuadamente, de lo contrario podrán alterar sus

propiedades o no cocinarse por completo.

Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de

color y se altera el contenido nutritivo.

circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se

gran importancia para la salud. Hortalizas y verduras cocidas.

que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la