Elaboracion Del Vino de Piña

FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Título OBTENCION DEL VINO DE PIÑA POR FERMENTACION ALHOOLICA
Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Autor/es De la Cruz Baltazar Gisselle
López Huanca Sandra
Martines Marquina Soledad 75662
Medrano Calani Duveisa 74101
Muñoz Castro Kathya 75461
Fecha 07/07/2023
Carrera BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Asignatura MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Grupo B1
Docente ING. BETTY NORAH CANCARI
Periodo Académico GESTIÓN I -2023
Subsede COCHABAMBA
Título: ELABORACION DE VINO DE PIÑA
Autor/es: Duveisa-Kathya-Soledad-Sandra-Ghiselle
.
RESUMEN:
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la
palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva. En el
presente informe se adjunta parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a
base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña en un determinado
lapso de tiempo, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta
bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar. Como objetivos se tuvo
elaborar vino de piña que cumpla con todos los requisitos tratados en clases, conocer las etapas
y procesos de elaboración del licor de piña. los equipos utilizados en el proyecto y definir cuáles
son las condiciones óptimas para obtener mayor cantidad y calidad de alcohol. Se realizó en
varias fases, desde recepción selección, lavado, pelado, prensado, inoculación, fermentación,
trasiego, clarificado, filtrado, envasado, pasteurizado, etiquetado y almacenamiento y se
concluyó que las condiciones óptimas para obtener mayor cantidad y calidad de alcohol es parte
del proceso y monitoreo del mismo al ser una investigación netamente teórica estamos en un
proceso previo, al ejecutar el proyecto en laboratorio podremos obtener los valores y deducir la
calidad del producto.
Palabras clave: vino, piña, elaboración
ABSTRACT:
Most wine is made from grapes and, unless another source is specified, the word wine refers
to the product that results from the fermentation of grape juice. Some of the existing information
about of elaboration of fruit-based wines, in addition to carrying out the elaboration of
pineapple wine in a certain period of time, to know the methodological management that
involves the elaboration of this drink, as well as the management of parameters and ranges to
control. The objectives were to make pineapple wine that meets all the requirements discussed in
classes, to know the stages and processes of making pineapple liquor. the equipment used in the
project and define what are the optimal conditions to obtain a greater quantity and quality of
alcohol. It was carried out in several phases, from reception, selection, washing, peeling,
pressing, inoculation, fermentation, racking, clarification, filtering, packaging, pasteurization,
labeling and storage and it was concluded that the optimal conditions to obtain a greater
quantity and quality of alcohol is part of the of the process and monitoring of the same, being a
purely theoretical investigation, we are in a previous process, when executing the project in the
laboratory we will be able to obtain the values and deduce the quality of the product.
Key words: wine, pineapple, making
Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

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Carrera: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
Tabla De Contenidos
Introducción ............................................................................................................................... 4
Capítulo 1. Planteamiento del Problema .................................................................................... 5
1.1. Formulación del Problema ........................................................................................ 5
1.2. Objetivos: .................................................................................................................. 5
1.3. Justificación .............................................................................................................. 5
Capítulo 2. Marco Teórico ......................................................................................................... 6
2.1 Desarrollo del marco teórico ........................................................................................ 6
2.2 DIFERENCIACION ..................................................................................................... 6
2.2.1 Vino tinto ...................................................................................................................... 6
2.3 Vino blanco................................................................................................................... 7
2.4 MACERACION ........................................................................................................... 8
2.5 OBTENCION DEL MOSTO ....................................................................................... 8
2.5.1 Composición y propiedades del mosto ..................................................................... 9
2.6 DERIVAMOS DEL VINO......................................................................................... 10
2.7 VINO DE FRUTAS.................................................................................................... 10
2.7.1 Generalidades .......................................................................................................... 10
2.7.2 Frutas mas apropiadas para la preparación de vino de frutas ................................. 11
2.7.3 Fermentación alcohólica ......................................................................................... 12
2.8 VINO DE PIÑA.......................................................................................................... 12
2.9 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS.
(PIÑA) ……………………………………………………………………………………….13
2.9.1 Materia prima e insumos ............................................................................................. 14
2.10 MATERIALES Y METODOS ............................................................................... 15
2.10.1 Materiales .................................................................................................................. 15
2.10.2 Métodos ..................................................................................................................... 16
2.11 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DE ELABORACION DEL FERMENTO DE
PIÑA …….. ........................................ ………………………………………………………..17
3.3 Cronograma de actividades por realizar ................................................................ 21
3.4 Técnicas de Investigación ......................................................................................... 21
Referencias: .............................................................................................................................. 24
Apéndice .................................................................................................................................. 25

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Introducción
Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un
costo competitivo. Para industrializar existen frutas que pueden ser usadas para producir bebidas
alcohólicas, algunas leyes de bebidas los definen como vino de frutas tropicales, de las que
comúnmente se producen en la zona tropical y cuyo contenido alcohólico no exceda 24% de
alcohol por volumen. Este tipo de vino se encuentra dentro de la clasificación de los vinos
blancos debido al color del producto final. La producción de piña en la actualidad es una
actividad atractiva, debido al potencial del mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y en
particular en los países desarrollados que cobijan ampliamente a la piña. El cultivo de piña se
convierte en una actividad promisoria para los países con condiciones agroecológicas óptimas y
de visión de desarrollo agroindustrial con orientación exportadora, tanto para la producción
fresca como para los productos procesados.

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Capítulo 1. Planteamiento del Problema
1.1. Formulación del Problema
¿Qué formula y materiales se pueden utilizar para la elaboración del vino de piña por
fermentación alcohólica?
1.2. Objetivos:
1.2.1. Objetivo general
Determinar los materiales que se va usar para la del vino de piña, así poder crear o diseñar una
formula.
1.2.2. Objetivo especifico
• Describir las propiedades del vino de piña.

• Conocer la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas usando
como materia prima la piña.
• Elaborar vino de frutas (bebida fermentada) utilizando como materia prima la piña.
1.3. Justificación
El propósito de este proyecto es proporcionar la información necesaria de cómo realizar un vino

artesanal de buen sabor a partir de una fruta (piña) y que sea una buena opción a la hora de
escoger una bebida alcohólica. Este trabajo se realizó con el fin de comprobar de manera
experimental que se desarrolla atreves de la fermentación al cual será sometido el jugo de piña
del cual obtendremos alcohol dando paso a la elaboración de vino. La intención es conocer los
cambios y reacciones químicas que se generan en el experimento y a partir de ello dar a conocer
los resultados del trabajo para que los conocimientos sean adquiridos y aprovechados por
quienes se interesen del tema.

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Capítulo 2. Marco Teórico
2.1 Desarrollo del marco teórico
Se llama vino, simplemente, a la bebida obtenida por fermentación alcohólica de los zumos de
uva fresca. Pero en general, es una bebida obtenida de los zumos de frutas azucarados o de otros
productos vegetales. Para la preparación de los vinos, además de la uva, se usan frutos como
manzanas, peras, cerezas, ciruelas, frambuesas, etc., y también zumos de plantas como tallos de
ruibarbo, de palmera. Se designa con el nombre de vino, solamente, el obtenido de las uvas; los
demás se los denomina con el nombre del material del que proceden.
2.2 DIFERENCIACION
Tanto es así que estos factores tienen una incidencia directa sobre el color, el sabor y el aroma
del vino. Estos factores ligados a la elaboración son los determinantes del vino final.
Los vinos de mejor calidad suelen provenir de suelos pobres en materia orgánica y poca
humedad, que suelen ser suelos cercanos a mares, ríos y océanos. La gran variedad de climas es
directamente proporcional a la gran variedad de grandes vinos.
2.2.1 Vino tinto
Primero, el vino tinto tiene este color oscuro tan característico porque en la vinificación se
fermenta el mosto en presencia de los hollejos (las pieles de la uva).
 La maceración
Este es un vino de maceración, y por lo general se practican dos tipos: primero la maceración
corta, que da lugar a los tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos en
boca. Suelen fermentar en torno a los 25ºC y son mejores para un consumo a corto- medio plazo,
de uno a dos años.
Y después, los vinos de maceración larga que, como su nombre indica, son aptos para guardar.
En el tiempo de crianza el vino desarrolla personalidad y suelen ser los vinos de gran calidad.
 La Vinificación

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Las operaciones fundamentales de vinificación de los tintos son: molienda (despalillado del
racimo), encubado, remontado, la fermentación alcohólica, fermentación maloláctica (las
levaduras se alimentan del azúcar del mosto y lo transforman en alcohol), el descube (separación
de los hollejos), prensado (es el prensado de los hollejos que da más color), crianza (proceso
controlado del envejecimiento para que el vino coja personalidad), trasiego (trasvase del vino de
unas barricas a otras unas tres o cuatro veces al año) y, finalmente, el embotellado (cuando la
crianza ha alcanzado su perfección).
 Temperatura de servicio
El vino tinto debe de ser consumido normalmente a una temperatura alta, entre los once y
dieciocho grados de temperatura y es el mayor cómplice de una buena carne por su estructura,
sabor y calidad.
Para conocer qué vinos tintos maridan mejor con tu plato y las temperaturas a las que debes de
tomarlo, puedes probar nuestro buscador avanzado en enbotella.com
2.3 Vino blanco
Al contrario de que los tintos, los vinos blancos son prácticamente incoloros o con tonos
amarillentos un poco tímidos.
Además, otra diferencia radica en la maceración.
Los vinos blancos también se elaboran a partir de uvas (ya sean blancas o tintas) pero nunca se
mezclará el mosto con los hollejos. Así se impide que se tinte.
 La crianza
La mayor parte de los vinos blancos son jóvenes, es decir, que no suelen tener una crianza larga
porque el mejor período para consumirlo suele ser en el año en el que ha sido la vendimia.
De todas formas, existen cuatro tipos de vinos blancos según su elaboración: el primero son los
vinos jóvenes, que son muy aromáticos; segundo, los criados en barricas que pierden la esencia
joven y adquieren un sabor maderizo; tercero, los fermentados en barrica; y, por último, los vinos
generosos de crianza.

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Los vinos blancos obtienen mejores aromas cuando la fermentación ha sido a baja temperatura,
además es conveniente un previo control de la maduración de la uva para evitar una
fermentación espontánea.
2.4 MACERACION
En líneas generales, la maceración es un proceso en el que se produce un intercambio de

compuestos entre partes sólidas y líquidas. De esta forma se dota al componente líquido y al
sólido de sabores nuevos y matices irreproducibles que hacen que cada vino sea distinto.
La maceración tiene lugar cuando el mosto no ha fermentado ni tiene alcoholes. Para ello, se
mezcla este zumo de uva con las partes sólidas de la misma para conseguir que los hollejos y
demás componentes le aporten fundamentalmente dos aspectos: color y aromas.
Los hollejos, las semillas y los raspones proporcionan las sustancias aromáticas y fenólicas que
podemos percibir en el vino. Estos elementos naturales aportan al mosto la base de color y
estructura que podemos degustar posteriormente en la cata.
2.5 OBTENCION DEL MOSTO
El mosto es el zumo natural de las uvas. Un zumo que se extrae durante los primeros pasos de la
elaboración del vino y que supone un punto de partida clave para determinar la calidad del
producto final: si el mosto es de buena calidad, con él podrán elaborarse grandes vinos. Si por el
contrario el mosto no es demasiado bueno, no podrá arreglarse posteriormente el resultado
durante el resto de procesos de la elaboración. Obtener un buen mosto es fundamental, pues, a la
hora de producir grandes vinos.
El proceso de elaboración de este vino de piña es muy parecido al que se sigue para obtener vino
de uva. Por lo tanto, son cruciales pasos como la filtración, el clarificado y el embotellado. Así
mismo, la diferencia más significativa del proceso de elaboración de vino de piña con vinos de
otras frutas se encuentra en la obtención del mosto y la corrección del vino.

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2.5.1 Composición y propiedades del mosto
Al tratarse de un jugo natural de frutas, el mosto contiene gran cantidad de nutrientes y

sustancias beneficiosas para la salud, muchas de las cuales se transfieren al vino durante los
procesos de vinificación.
Los principales compuestos y nutrientes que podemos encontrar en el mosto son estos:
– Agua. En un 70 % – 80 % del volumen del mosto, en función del proceso de extracción y de la

variedad de uva utilizada.
– Polifenoles. Flavonoides, taninos, antocianos y resveratrol. Estos compuestos provienen

mayoritariamente de las partes sólidas de la uva y tienen un potente efecto antioxidante en el
organismo. Su consumo está relacionado con una protección contra el envejecimiento celular,
con la mejora de la circulación de la sangre y con la prevención contra enfermedades
cardiovasculares.
– Azúcares naturales. Como la fructosa y la glucosa. Que aportan buenas dosis de energía,
ayudando a combatir el cansancio y a mejorar el estado de ánimo.
– Vitaminas y enzimas. Mayoritariamente vitaminas del grupo B y E, relacionadas con la

regeneración celular y de los tejidos del organismo.
– Minerales esenciales. Potasio, zinc, hierro, calcio o magnesio. Fundamentales para el

desarrollo de procesos vitales como la regulación de la presión arterial o la eliminación de
desechos orgánicos a nivel celular.
– Ácidos orgánicos. Ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico, cuya concentración define el
nivel de acidez del mosto y, a la postre, también del vino.

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2.6 DERIVAMOS DEL VINO
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy o coñac que se elabora a partir de la
destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los
destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de
otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la
elaboración de vinagres de diferentes tipos.
 EL BRANDY O COÑAC
Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por destilación. Su
elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y su recuperación
posterior en toneles de roble (crianza).
 EL PISCO
Es la bebida destilada, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado sus fronteras, como
lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y
otras zonas de América desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala,
Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX. Es uno de los productos
bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna.
2.7 VINO DE FRUTAS
2.7.1 Generalidades
Los vegetales que tienen azúcar en mayor abundancia son los más apropiados para ser sometidos
a la fermentación alcohólica. Se entiende por vinos de frutas todos aquellos que no son el
resultado de la fermentación pura y simple del fruto de la vid, operada por los procedimientos
habituales de la vinificación. Los vinos de frutas pueden hacerse de dos maneras principales:
- Por fermentación pura y simple.
- Por adición de aguardiente y de azúcar.

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El primer procedimiento da los verdaderos vinos; en cambio los que resultan del segundo no son
sino ratafías propiamente dichas, y no han sufrido, como los primeros, la fermentación
tumultuosa. Por último, algunos para economizar las frutas, hacen fermentar algunos kilogramos
de estas con mucha agua y bastante cogucho o miel para dar cuerpo al zumo. Fácil será darse
cuenta de que el primero de estos tres métodos es el único bueno para obtener vinos propiamente
dichos. Los vinos de frutas del segundo procedimiento se preparan haciendo fermentar, o más
bien digerir durante dos meses, poco más o menos, partes iguales de zumo de frutas y de
aguardiente, con un poco de azúcar; es el procedimiento que se emplea para la mayoría de las
ratafías. Los vinos de frutas, propiamente dichos, se conservan muy bien cuando están bien
hechos, únicamente que tienen menos fortaleza que aquellos a los que se les agrega aguardiente.
2.7.2 Frutas mas apropiadas para la preparación de vino de frutas
Aparte de la uva hay muchas frutas que pueden proporcionar licores vinosos. La práctica de
hacer vinos con los productos de nuestros jardines merece una atención general. Los vinos están,
en muchos países, fuera del alcance de la gente de módicos recursos, en cambio, en estos mismos
países hay frutas abundantes que pueden reemplazar, apreciablemente, la escasez o falta
completa de la vid. Por otra parte, en países de producción vinícola (de uvas), tiene también
interés ofrecer al público vinos de otras frutas, por las combinaciones que permiten hacer, por el
beneficioso aprovechamiento de frutas de poco valor y, en fin, para ofrecer nuevos productos de
agradable sabor, refrescantes y nutritivos. Las frutas más apropiadas para la fabricación de vinos
son las siguientes: zarzamoras, moras, frambuesas, fresas, grosellas encarnada y blanca. Estas
frutas fermentan bien y dan un vino bueno y sano. Las frutas pulposas, tales como el melocotón,
la ciruela, la cereza y el albaricoque, pueden emplearse también; pero ninguno de éstas va bien
para la fabricación de vinos de frutas. Las fresas y las frambuesas pueden dar igualmente un vino
seco y dulce y de agradable calidad. Las naranjas y los limones son igualmente empleados para
hacer vinos de frutas. No obstante, no son muy adecuados para este uso, porque contiene
demasiado ácido, poco principio extractor y poco principio dulce y fermentable.

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2.7.3 Fermentación alcohólica
Denominada también fermentación del etanol o fermentación etílica. Es un proceso biológico de

fermentación en plena ausencia de oxígeno(O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se
emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la
fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La
fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
2.8 VINO DE PIÑA
El vino de piña es un vino dulce, frutal y aromático, de acidez

media, elaborado a base de piña natural. Se recomienda acompañar
con ensaladas, quesos suaves y gastronomía caribeña.
El vino de piña es una bebida alcohólica elaborada a partir de la

fermentación de la piña. Este vino de fruta tiene un sabor fresco y

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suave. Se le llama "vino" porque el proceso de elaboración imita al que se usa para los vinos de
uva tradicionales. Sin embargo, la bebida no contiene uvas ni productos derivados
 Beneficios para la salud que tiene el vino de piña

El vino de piña tiene algunos beneficios para la salud, ya que la piña es rica en vitamina C,
bromelina y otros nutrientes que pueden mejorar la digestión, la circulación y el sistema
inmunológico.
¿Cómo se debe servir y almacenar el vino de piña?
El vino de piña se debe servir frío entre 12 y 15 ºC. Se puede tomar solo o mezclado con otras
bebidas como agua mineral o jugos. También se puede usar como ingrediente para preparar
cócteles o salsas. Se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y oscuro para evitar que se oxide
o pierda sus propiedades.
2.9 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS.

(PIÑA)
 Regulación del pH.

Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y
posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH=3.6 –4).
 Dilución.
El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de más
azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá del azúcar de la fruta sino de la
sacarosa añadida, lo que origina perdidas en el Saroma y sabor. Por ello la dilución debe estar en
una proporción de 2: 1 y 3: 1.
 Levadura y nutrientes.
Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.

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2.9.1 Materia prima e insumos
 Materia prima.
En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas tales como mandarina,
melocotón, manzana, guanábana, piña, maracuyá, chirimoya, ciruela, melón, fresa o níspero.
Para elegir la fruta apropiada, deben considerarse factores tales como su precio y su
disponibilidad. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que
el tratamiento en cada caso será distinto.
 Insumos.
A. Agua hervida.
El agua debe hervirse con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de contaminantes
dañinos. Luego, se deja enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada.
B. Azúcar.
Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que ésta disminuye con la dilución.
C. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el
mosto de frutas muy acidas, como la naranja y la mandarina, se agrega bicarbonato de sodio, en
cambio en frutas menos acidas, como el plátano y el melocotón, se agrega ácido cítrico.
D. Levadura.
Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
E. Clarificantes.
Se usan según los sólidos a precipitar, para mejorar la presentación del producto y acelerar el
proceso de clarificación. Puede usarse bentonita o enzimas pécticas.
F. Bisulfito de sodio.
Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de

botellas.

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2.10 MATERIALES Y METODOS
2.10.1 Materiales
Materia prima e insumos.

 Piña.
 Agua hervida.
 Azúcar.
 Levadura.
 Ácido cítrico.
Materiales.
 Tabla de picar.
 Cuchillo.
 Cinta de pH.
 Jarra medidora.
 Cuchara.
 Manguera.
 Botella de dama Juana
 Corcho.
Equipos.
 Balanza de precisión.
 Licuadora.
 Cocina.

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2.10.2 Métodos

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2.11 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DE ELABORACION DEL FERMENTO DE

PIÑA
A. Selección.
Se selecciona la piña de acuerdo a su madurez.
B. Pesado.
Se pesa la piña con cáscara (3900g). Se lava la fruta con escobilla a chorro de agua.
C. Pelado y trozado.
Haciendo uso de un cuchillo y tabla de picar se pela la piña. Se pesa nuevamente, pero esta vez
sin cáscara para obtener rendimientos (3000g). Luego se procede a trozar en cubos de
aproximadamente 1cm x 1cm, para facilitar el licuado.
D. Licuado o prensado.
Una vez trozado la piña se procede a licuar con agua hervida fría. Así obtenemos el mosto que es
la pulpa de la fruta.
E. Acondicionamiento y corrección del mosto.
En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de fermentación. Luego se le

añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la
acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría.
1) Dilución.
La pulpa o jugo se diluye con agua tratada en una relación que no se pierda el sabor, color y
aroma de la fruta. En el caso de la piña, la relación de dilución
Pulpa: Agua es de 1: 1.5.
 Medición de la pulpa: 3L
 Dilución pulpa/agua: 3L/4.5L
 Mosto diluido: 3L de pulpa + 4.5L de agua = 7.5L

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2) Corrección de azúcar.
La cantidad de azúcar que se va a necesitar se calcula utilizando la siguiente formula:
Luego se invierte el azúcar en 700ml de agua a una temperatura de 60ºC.
3) Activación de la levadura.
La cantidad de levadura se calcula utilizando la siguiente relación:
Luego en un recipiente con agua hervida tibia se agrega y se diluye poco apoco la levadura. Se
cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 minutos en un lugar tibio (30°C). La activación se
notara por la formación de efervescencia.
4) Adición de la levadura.
Se añade la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se
cierra el balde herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación.
F. La fermentación alcohólica.
Para iniciar la fermentación se agita con una paleta y se cierra el balde herméticamente
colocando sobre la tapa una trampa de fermentación que consiste en un corcho con un agujero al

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centro por donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua. Y se deja en
reposo por veinte días. En la cual las levaduras transforman el azúcar en alcohol.
G. Trasiego y filtrado: Transcurridos los 20 días de fermentación se procede al trasiego,

haciendo uso de una gasa se filtra el fermento a otro balde, se tapa para evitar la presencia de
oxígeno.
H. Trasiego: El fermento se trasiega a otro envase dejando en la base el sedimento.
I. Embotellado: El vino se llena en botellas cuidadosamente esterilizadas y se tapan con un

corcho a presión.
J. Etiquetado: Para el rotulado la etiqueta debe presentar el nombre del producto y otras
especificaciones.
K. Almacenado. Las botellas son almacenadas a temperatura de refrigeración. Cuanto mayor

sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se
recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación. Para un
mejor control de tiempo se debe poner la fecha de envasado encada botella que se almacena.

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Capítulo 3. Método
3.1 Tipo de Investigación
El presente trabajo es un estudio analítico experimental y descriptivo del planteamiento

metodológico del enfoque cualitativo puesto que este es el mejor que se adapta a las
características y necesidades de la investigación y elaboración.
3.2 Operación de variables
VARIABLES DEFINICION DIMENSIONES: INDICADORES

CONCEPTUAL :
Beneficios:
- Contiene
Bebida alcohólica antioxidantes: Tiempo de
elaborado a partir de - Vitamina C fermentación: 15
Vino de piña la fermentación de la - Vitamina B6 días min.
piña, se trata de un - Contiene
vino de fruta ligero y minerales:
muy refrescante. - Potasio
- Magnesio
- Mejora la salud
cardiovascular
Componentes:
Modo ya establecido - Pulpa de piña 3000gr
Formula de para explicar o pedir, - Agua hervida 4500ml
elaboración del Vino ejecutar o resolver - Azúcar 7500ml
de piña una cosa con palabras - Levadura
precisas y vinifica 1,5gr
determinadas. - Levadura 0,5gr/1L
normal
- Ácido Cítrico 3.5g

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3.3 Cronograma de actividades por realizar
ACTIVIDADES FECHAS:
REALIZADAS: 14/06/23 15/06/23 04/07/23 08/07/23
Elección de tema de
investigación, X
y propuesta de la formula
diseñada
Elaboración del capítulo X

1, 2.
Elaboración Vino de piña
Elaboración del capítulo 3,

4 y 5. X
Presentación Final del X

trabajo de investigación
3.4 Técnicas de Investigación
Revisión bibliográfica Se utilizó la técnica de la revisión bibliográfica para la recolección de

información literaria relativa, ya que nos permitió recorrer nuestra observación por diferentes
fuentes de información como:
 Visitas de artículos publicados
 Revisión de documentos y libros de referencia.
 Documentos PDF.
 Libros

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Cap. 4. Resultados y Discusiones
4.1. RESULTADOS:
4.1.1. Tabla 01: Formulación para fermento de piña.
4.1.2. Caracteristicas Organolepticas:

Olor: Caracteristico intenso destacando un buen
emsamblaje entre los aromas afrutados y piña
Color: Amarillo claro
Sabor: Dulce y afrutado con contenido de alcohol.
Apariencia: Limpio y brillante
Consistencia: Liquida
4.2. DISCUCIONES
1) Pederson C. 1971, indica que las levaduras de la vinificación pueden presentar una de las
cuatro formas siguientes: elíptica u ovoide, alargada en forma de salchicha, esférica y
apiculada, es decir, alargada y con los extremos en punta, como un limón.
2) Bondiac E. 1973, afirma que la fermentación vinosa no empieza hasta que la temperatura
llega a los 16 °C, pero a los 21 °C adquiere gran actividad. Favorece la fermentación el
operar en grandes cantidades.
3) J. 1963, afirma que generalmente, los vinos de frutas tienen un color muy poco intenso, a
veces carecen incluso de color. Para darles color se emplean moras, zarzamoras, aleña,
saúco, cerezas negras, etc.

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Capítulo 5. Conclusiones
• En base a lo antes descrito se llegó a la conclusión de que los factores fisicoquímicos

tienen un papel muy importante en la fermentación ya que los microorganismos requieren
de estos para poder llevar a cabo la transformación en sustancias mas simples, que sean
de utilidad para nosotros.
• Los factores mas importantes son el pH el oxigeno y la temperatura, ya que cada tipo de
microorganismo difiere en sus condiciones de desarrollo para una mejor productividad.
• Se aprendió la metodología y los parámetros de la elaboración de vinos de frutas.
• Se comprobó que por medio de azúcar las frutas tienen mayor grado de fermentación.
• Se elaboró el vino (bebida fermentada) utilizando como materia prima la piña.
• El vino de piña es una bebida alcohólica muy saludable gracias a los beneficios que tiene.

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Referencias:
1) Bondiac, Enrique. Elaboración de vinos: vinificación moderna. Tercera edición. Editorial

SINTES S.A. Madrid, España. 1972.9.2.
2) Bourdon, J. Jarabes, Bebidas Gaseosas, Vinos de Frutas, Sidras. Segunda Edición.

Editorial SINTES S.A. Madrid, España. 1963.9.3.
3) J. 1963 https://marquesdelatrio.com/blog/vino/que-es-elmosto

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Anexos:
Figura 1. Selección de piña y pelado:
Figura 2. Pesado y Trozado de la materia prima (piña):

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Figura 3. Licuado de la piña:
Figura 4. Pesado y acondicionamiento del Azúcar:
Figura 5. Pesado y acondicionamiento de la levadura:

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Figura 6. Acondicionamiento del mosto:
Figura 7. Proceso de fermentación alcohólica:

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Figura 8. Filtrado del mosto fermentado:
Figura 9. Acondicionamiento del conservante:

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Figura 10. Envasado del vino de piña:

Página 29 de 29

Elaboracion Del Vino de Piña

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FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Título OBTENCION DEL VINO DE PIÑA POR FERMENTACION ALHOOLICA

Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Carrera BIOQUÍMICA Y FARMACIA

Palabras clave: vino, piña, elaboración

Key words: wine, pineapple, making

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Capítulo 1. Planteamiento del Problema

1.1. Formulación del Problema

1.2.2. Objetivo especifico

• Describir las propiedades del vino de piña.

El propósito de este proyecto es proporcionar la información necesaria de cómo realizar un vino

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Desarrollo del marco teórico

2.2.1 Vino tinto

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.3 Vino blanco

Además, otra diferencia radica en la maceración.

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

En líneas generales, la maceración es un proceso en el que se produce un intercambio de

2.5 OBTENCION DEL MOSTO

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.5.1 Composición y propiedades del mosto

Al tratarse de un jugo natural de frutas, el mosto contiene gran cantidad de nutrientes y

– Agua. En un 70 % – 80 % del volumen del mosto, en función del proceso de extracción y de la

– Polifenoles. Flavonoides, taninos, antocianos y resveratrol. Estos compuestos provienen

– Vitaminas y enzimas. Mayoritariamente vitaminas del grupo B y E, relacionadas con la

– Minerales esenciales. Potasio, zinc, hierro, calcio o magnesio. Fundamentales para el

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.6 DERIVAMOS DEL VINO

2.7 VINO DE FRUTAS

- Por fermentación pura y simple.

- Por adición de aguardiente y de azúcar.

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.7.2 Frutas mas apropiadas para la preparación de vino de frutas

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.7.3 Fermentación alcohólica

Denominada también fermentación del etanol o fermentación etílica. Es un proceso biológico de

2.8 VINO DE PIÑA

El vino de piña es un vino dulce, frutal y aromático, de acidez

El vino de piña es una bebida alcohólica elaborada a partir de la

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

 Beneficios para la salud que tiene el vino de piña

¿Cómo se debe servir y almacenar el vino de piña?

2.9 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS.

 Regulación del pH.

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.9.1 Materia prima e insumos

C. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio.

Resulta necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

Se emplea para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.10 MATERIALES Y METODOS

Materia prima e insumos.

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Asignatura: MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

2.11 DESCRIPCION DEL PRODUCTO DE ELABORACION DEL FERMENTO DE

Se selecciona la piña de acuerdo a su madurez.

E. Acondicionamiento y corrección del mosto.

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa en el balde de fermentación. Luego se le