UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA

QUÍMICA GENERAL
TEMA:
“Elaboración de Vino”

Autores:
Gullqui Andres
Suscal Jhoel
Bryan Haro
Johan Suárez

Curso: Segundo Semestre “A”

Carrera: Ingeniería Industrial
Asignatura: Química Orgânica
Período: 2023 - 1S
Docente: Ing. Iraida Maritza Gavilanez Alvarez
Dedicatoria
Dedicamos este trabajo principalmente a Dios, quien ha sido nuestra guía,

fortaleza y amor que han estado con nosotros hasta el día de hoy, de igual manera

agradecemos por habernos dado la vida y permitirnos haber llegado hasta este momento

tan importante para nuestra formación académica. Este aprendizaje es gracias a la Ing.

Iraida Gavilanez, por el tiempo dedicado y el apoyo ofrecido en este trabajo de

investigación y por la motivación dada para la culminación del proyecto final de la

asignatura de Química Orgánica. A nuestros familiares, por demostrarnos siempre su

cariño y apoyo incondicional ya que han sido pilares muy fundamentales para que el

presente documento sea realizado y a todos aquellos que han brindado su amistad y

consideración en esta etapa académica. Finalmente queremos agradecer a los integrantes

del grupo, que más allá de ser compañeros de curso hemos logrado ser amigos que sin

importar las dificultados nos supimos manejar de la mejor manera creando así vínculos

de amistad. Andres, Jhoel, Johan y Bryan que sin el apoyo mutuo no hubiéramos

logrado esta meta. Muchas gracias de corazón.

Agradecimiento
Les agradecemos de manera especial y de corazón por hacer este proyecto

posible a la Ing. Iraida Gavilanez por inculcarnos con pasión la enseñanza que nos

transmite cada día, nos ayuda a mejorar y enfocarnos en nuestros objetivos. Además,

gracias por su paciencia y tiempo con el equipo ya que con su supervisión logramos

formar la columna vertebral de nuestro proyecto. De igual manera a nuestras familias y

amigos que compartieron su experiencia y su apoyo, tiempo, entusiasmo, dedicación

para hacerlo realidad. Sin olvidarnos de nuestros amigos y compañeros de clase,

agradecerlos por su apoyo y constancia, al estar en las horas más difíciles, por compartir

horas de estudio. Gracias por estar siempre allí y ser un claro ejemplo de superación.

iii
Resumen
Tabla de contenidos
Capítulo 1. Marco Teórico...............................................................................8

1.1. Planteamiento del Problema................................................................................................... 8

1.2. Hipótesis....................................................................................................................................... 8

1.3. Objetivos....................................................................................................................................... 8

1.3.1. Objetivo general............................................................................................................................... 8

1.3.2. Objetivos específicos...................................................................................................................... 9

1.4. Basessteóricas............................................................................................................................. 9
Acrónimos
 Introducción

El vino ha sido parte integral de la cultura humana desde tiempos inmemoriales. A lo

largo de la historia, la elaboración de vino ha evolucionado desde una práctica ancestral

hasta convertirse en una sofisticada industria. Sin embargo, a pesar de los avances

tecnológicos y la comercialización masiva, “la producción de vino casero sigue siendo

una tradición arraigada en muchas regiones del mundo” (Espindola, Vega, & Camuñas,
2016).

La elaboración de vino casero ofrece una experiencia única que combina la pasión por

la viticultura con el arte de la vinificación. Es un proceso que implica una cuidadosa

selección de uvas, la transformación de su jugo en vino mediante la fermentación y el

envejecimiento, y finalmente, el disfrute de una bebida que refleja el carácter y el estilo

personal del enólogo aficionado.

Esta investigación tiene como objetivo explorar y comprender en profundidad la

elaboración de vino casero como una forma de preservar la tradición vitivinícola

artesanal y promover la apreciación del vino a nivel personal. Además, se examinarán

las ventajas y desafíos de la elaboración de vino casero en comparación con los

productos comerciales, explorando aspectos como la calidad, la variedad de estilos y la

posibilidad de experimentar con diferentes métodos y técnicas.

A través de esta investigación, se espera fomentar el interés y la participación en la

elaboración de vino casero, promoviendo el conocimiento y la apreciación de esta

práctica ancestral. Asimismo, se busca proporcionar a los enólogos aficionados las

herramientas necesarias para mejorar sus habilidades y obtener resultados gratificantes

en la producción de vino casero.

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Capítulo 1. Marco Teórico

1.1. Planteamiento del Problema

La elaboración de vino casero implica una serie de procesos y técnicas que

varían según la región y los recursos disponibles. Sin embargo, hay una serie de

problemas y desafíos que pueden afectar la calidad del vino casero y limitar su potencial

como producto satisfactorio. La contaminación microbiológica en la fermentación del

vino casero, intervienen diferentes microorganismos, tanto beneficiosos como

perjudiciales. La falta de control y la falta de higiene durante el proceso de fabricación

pueden dar lugar a la proliferación de bacterias y levaduras no deseadas, dando como

resultado un producto final de baja calidad o incluso no apto para el consumo. Esto nos

puede ayudar a tener un mejor conocimiento de las técnicas involucradas en la

elaboración de vino casero y la higiene que se debe ocupar para hacer vino.

1.2. Hipótesis
La correcta aplicación de técnicas de higiene y control microbiológico durante la

elaboración del vino casero, así como el conocimiento y aplicación adecuada de

técnicas de fermentación y manejo de uvas, mejorarán la calidad del vino casero,

reduciendo la incidencia de problemas relacionados con la contaminación

microbiológica, la fermentación incompleta y el deterioro del sabor y la estabilidad del

vino durante el envejecimiento.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Preparar soluciones para la industria cosmética con el fin de que los estudiantes aprendan a manipular
 Obtener vino de distintos tipos de uvas mediante el proceso de fermentación,

para luego realizar la destilación del etanol a partir del vino elaborado.

1.3.2. Objetivos específicos

 Analizar los diferentes pasos y técnicas involucradas en la elaboración de vino

casero.

 Promover la difusión de conocimientos y experiencias entre la comunidad de

enólogos aficionados, a través de la divulgación de información y la

participación en eventos relacionados con la elaboración de vino casero.

1.4. Basessteóricas
El vino se describe como aquel que “se obtiene de la fermentación alcohólica del mosto

de uva tinta junto con sus hollejos, adquiriendo su color característico durante dicho

proceso” (Espindola, Vega, & Camuñas, 2016).

Se obtiene exclusivamente a partir de la vendimia de uva tinta, aunque ocasionalmente

se permite la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, generalmente no

superando el 15 por 100 según la legislación. Cuando la cantidad de uva blanca es

significativa, se denomina vino clarete en nuestro país. Este tipo de vino se elabora a

partir de la mezcla de mostos de uvas blancas y tintas, o de sus hollejos, y la

fermentación se lleva a cabo en presencia de los hollejos tinto.

De hecho, el color del vino tinto y muchas de las características que determinan su

calidad están estrechamente relacionados con su contenido fenólico (Zamora Marin,

2003).

En la elaboración de vino tinto, se permite que la piel de las uvas (preferiblemente de

variedades con piel roja) macere durante la fermentación alcohólica. Esto implica

9
utilizar un mosto que no se separa de la piel, las semillas e incluso los tallos. Esta

maceración alcohólica extrae los pigmentos (antocianinas) de la piel y las

leucoantocianinas presentes en la piel, semillas y tallos, lo que resulta en un mosto y

posteriormente un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mayor

astringencia.

En algunos casos, a los vinos a los que no se les somete a la fermentación maloláctica se

les añade dióxido de azufre (SO2) después de la fermentación alcohólica para evitar el

deterioro del producto.

El almacenamiento se lleva a cabo en toneles de madera, como roble, concreto o acero

inoxidable. Los toneles deben estar completamente llenos para evitar la presencia de

aire, lo cual favorecería una fermentación acética. Durante este período, se produce la

precipitación de las lías, que están compuestas por levaduras, tartratos y otros

componentes de la uva. Por lo tanto, en los vinos tintos, aproximadamente un mes

después del almacenamiento, se realiza una decantación para eliminar estos sedimentos.

Antes de ser embotellados, los vinos pasan por un proceso de clarificación utilizando

compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo.

Además, se pueden utilizar técnicas de centrifugación, decantación y/o filtración a

través de mallas de asbesto, celulosa o derivados para obtener un producto libre de

levaduras u otros elementos que puedan enturbiar el vino (Cata Tu, 2017).

La mayoría de los vinos tintos son secos, a excepción de los destinados a la producción

de vinos licorosos. Se pueden elaborar diferentes tipos de vino tinto según su destino,

como los tintos jóvenes con características sensoriales primarias o de juventud, y los

tintos de guarda o crianza destinados a un proceso mixto de envejecimiento en barrica y

posterior embotellado.
Clasificación:

De acuerdo con Segarra Montaner (2003), existen diferentes maneras de clasificar los

vinos, de las cuales mencionaremos tres de las más relevantes y comúnmente utilizadas.

 En función de la cantidad de azúcar, se clasifican como secos (menos de 5g de

azúcar por litro), abocados, semi secos y dulces (con entre 5 y 80g de azúcar por

litro).

 Según su método de elaboración y color, se dividen en blancos (elaborados con

uva blanca, conocidos como blanc de blancs, o con uva tinta-blanc de noirs, en

ambos casos sin contacto con la piel), rosados (uva tinta fermentada

parcialmente en contacto con la piel), claretes (mezcla de uvas blancas y negras,

fermentación con contacto con la piel.

 En relación a su calidad y aplicación gastronómica, se pueden mencionar los

vinos de mesa, los finos de mesa y los especiales, que se caracterizan por su

composición o método de elaboración particular, como los siguientes:

- Chacolíes (producidos con uvas no maduras, ácidos y con bajo contenido de alcohol).

- Dulces naturales (con más de 10g de azúcar por litro y fermentación parcial).

- Nobles (elaborados con las mejores variedades y de máxima calidad).

- Espumosos naturales (contienen gas, pero solo forman pequeñas burbujas al abrirse).

- Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).

- De lágrima (obtenidos del jugo de las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la combinación de estas diferentes formas de clasificación, se puede

realizar una categorización general que divide los vinos en los siguientes grupos (dentro

de cada grupo, los tipos se ordenan de menos a más ligeros y complejos.

11
 a) Vinos Blancos

Ligeros y secos: el chacolí.

Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.

Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.

Semi secos: sin ser dulces.

Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.

(Díaz, 2010). 

b) Vinos Tintos y Rosados

Rosados

Ligeros afrutados, no envejecidos

De cuerpo medio

Concentrados intensos

De guarda

(Díaz, 2010). 

c) Vinos Espumosos

Ligeros afrutados

Finos intensos

Ligeros aromáticos

(Díaz, 2010). 

d) Vinos Dulces y Especiales

Fermentación parcial
Mistelas

Vendimia tardía

(Díaz, 2010). 

Uva verde larga

También conocida como uva blanca Thompson Seedless, es una variedad de uva Vitis

vinifera que se utiliza en la producción de vinos, aunque no es una de las variedades

más comunes para esta finalidad. Esta uva es más conocida por su consumo fresco y se

utiliza ampliamente en la producción de pasas.

“Es la segunda uva de mayor producción para exportación. Es muy jugosa, con bayas

alargadas de color verde claro, y un sabor dulce. Es una de las variedades más

demandada en el ámbito mundial, y suele llamarse Italia sin pepa” (Guerrero, 2021). 

Sin embargo, algunas bodegas y productores de vino han experimentado con la uva

Thompson para elaborar vinos blancos ligeros y frescos. Estos vinos suelen tener un

carácter afrutado, con notas cítricas y un perfil de sabor suave. La uva Thompson no

tiene un perfil de sabor tan distintivo o complejo como algunas otras variedades

utilizadas en la vinificación, pero puede aportar frescura y ligereza a ciertos estilos de

vinos blancos.

Selección de uvas:

La selección de uvas es un factor crucial en la elaboración de vino casero. “Si las uvas

se caen con facilidad, olvídalo: están empapadas. Fíjate también en la piel, que esté lisa

y de color uniforme. No hay rayas verdes en las variedades negras o rojas: su presencia

grita que aún no están del todo maduras” (El País, 2020).

13
Se analizan diferentes variedades de uvas y se consideran características como el

contenido de azúcar, la acidez, el aroma y el sabor. Las uvas se cosechan en el momento

óptimo de madurez y se procesan para extraer su jugo, que será la base del vino.

Proceso de fermentación:

“Se denomina fermentación a un proceso de oxidación incompleta, que no requiere

oxígeno para llevarse a cabo, y que produce como resultado una sustancia orgánica. Es

un proceso de tipo catabólico, es decir, la transformación de moléculas complejas a

moléculas simples y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín

Trifosfato)” (Ondarse, 2021).

En otras palabras, la fermentación es el proceso en el que el azúcar presente en el jugo

de uva se convierte en alcohol. Se utilizan levaduras, ya sean comerciales o naturales,

para llevar a cabo esta transformación. Durante la fermentación, se controlan factores

como la temperatura, la duración y la densidad del mosto, para obtener los perfiles

deseados de aroma, sabor y cuerpo del vino.

Envejecimiento y almacenamiento:

Una vez completada la fermentación, el vino casero se somete a un período de

envejecimiento y almacenamiento. Este paso permite que los sabores y aromas se

desarrollen y se suavicen con el tiempo. “El vino puede envejecer en barricas de roble,

tanques de acero inoxidable o botellas, y se controlan factores como la temperatura y la

humedad para garantizar condiciones óptimas.” (El País, 2020).

Herramientas y equipo necesarios:

La elaboración de vino casero requiere de ciertas herramientas y equipo básico. Esto

incluye prensas de uva, fermentadores, airlocks, higrómetros, botellas de vidrio y

corchos, entre otros. Además, es importante contar con utensilios de limpieza y

desinfección adecuados para mantener la higiene durante todo el proceso.

Preservación de la tradición vitivinícola artesanal:

La elaboración de vino casero desempeña un papel importante en la preservación de la

tradición vitivinícola artesanal. “A medida que la producción de vino a gran escala se ha

vuelto más industrializada y comercial, el vino casero permite mantener vivas las

técnicas y los conocimientos transmitidos de generación en generación” (El País, 2020).

La tradición vitivinícola artesanal se caracteriza por un enfoque más íntimo y artesanal

en la producción de vino, donde se valora la conexión con la tierra, el cuidado

minucioso en cada etapa del proceso y el respeto por la herencia cultural asociada al

vino. El vino casero permite a las personas mantener y transmitir estos valores a través

de la práctica personal de la elaboración de vino.

Además, el vino casero puede ser una forma de preservar variedades de uvas autóctonas

y tradicionales que pueden estar en peligro de extinción debido a la preferencia de las

grandes producciones por variedades más comerciales y estandarizadas. Esto contribuye

a la diversidad vitivinícola y a la conservación de la riqueza genética de las uvas.

También fomenta la conexión con la naturaleza y el medio ambiente. Al cultivar y

cosechar sus propias uvas, los enólogos aficionados desarrollan un mayor conocimiento

sobre el ciclo de vida de la vid, las prácticas agrícolas sostenibles y la importancia de

preservar los ecosistemas vitivinícolas.

15
Capítulo 2.

2.1. Materiales, Equipos y Sustancias

2.1.1. Materiales

ITEM CANTIDAD MATERIALES

1 3 Envases plásticos/ Vidrio

2 1 Cuchara

3 2 Guantes

4 2 Botellas de vidrio

5 2 Tubos de plástico

6 1 Taípe

7 1 Filtro

8 2 (Kg) Uvas verdes largas

2.1.2. Equipos

ITEM CANTIDAD EQUIPOS

1 1 Balanza
2.1.3. Sustancias

ITEM CANTIDAD SUSTANCIAS

1 5g Levadura

2 20 g Azúcar

2.2. Metodología Experimental

La elaboración de vino casero puede variar según la preferencia y los recursos

disponibles de cada persona. Sin embargo, la metodología experimental aplicada para

elaborar vino casero fue:

1. Selección de la uva verde larga: Escoge uvas maduras y de buena calidad para

obtener un buen sabor en el vino. Puedes optar por comprar uvas frescas o

cultivar tus propias uvas si tienes un viñedo.

2. Limpieza y desinfección: Asegúrate de que todos los equipos y utensilios que

utilizarás estén limpios y desinfectados. Esto es importante para prevenir

cualquier contaminación microbiana no deseada en el proceso.

3. Extracción del mosto: Desgrana las uvas y extrae el mosto. Puedes hacerlo

manualmente utilizando tus manos o emplear una prensa para obtener un mayor

rendimiento de jugo.

4. Fermentación primaria: Transfiere el mosto a un recipiente de fermentación.

Agrega levaduras seleccionadas para iniciar la fermentación alcohólica. La

levadura fermentará los azúcares presentes en el mosto y convertirá el jugo en

alcohol.

5. Fermentación secundaria: Después de unos días, cuando la fermentación

primaria haya disminuido, transfiere el vino a otro recipiente limpio. Esto

17
 ayudará a separar los sedimentos y permitirá una fermentación secundaria más

controlada. Asegúrate de colocar una válvula de fermentación en el recipiente

para permitir la liberación del dióxido de carbono producido durante la

fermentación.

6. Envejecimiento: Deja que el vino fermente durante un período más prolongado

en un lugar fresco y oscuro. El tiempo de envejecimiento puede variar según tus

preferencias, pero generalmente se recomienda al menos unos meses. Durante

este proceso, el vino desarrollará sabores más complejos y se suavizará.

7. Clarificación: Si deseas obtener un vino más claro, puedes realizar un proceso de

clarificación para eliminar los sedimentos restantes. Esto se puede hacer

mediante la aplicación de clarificantes comerciales o dejando reposar el vino en

un recipiente para que los sedimentos se asienten en el fondo.

8. Embotellado: Una vez que estés satisfecho con el sabor y la claridad del vino, es

hora de embotellarlo. Utiliza botellas de vidrio limpias y desinfectadas para

almacenar el vino. Puedes agregar un poco de azúcar o miel como "cepo" para

generar una segunda fermentación en la botella y obtener una pequeña cantidad

de gas carbónico.

9. Almacenamiento: Guarda las botellas en posición vertical en un lugar fresco,

oscuro y estable. Permite que el vino repose durante al menos un par de semanas

o más para permitir que se estabilice antes de abrirlo y disfrutarlo.

2.3. Resultados y Discusiones
Se observó que, durante este proceso, los sedimentos y las impurezas se asentaron en el
fondo del recipiente. Por lo cual se cernió para eliminar esas impurezas, obteniendo un
líquido más transparente y limpio

Al momento de embotellar el vino se observó un color amarillento en ambas botellas,

los dejamos fermentar durante dos meses a la primera botella en la nevera en una
temperatura baja mientras que la otra botella se dejó en temperatura ambiente.

Al final de los dos meses como resultado obtuvimos que el vino de la botella de la
nevera conservo su color y su olor era más fuerte es decir su nivel de etanol era alto a
comparación de la otra botella que cambio su color a un amarillo más fuerte y su olor
era ligero por lo que aparentaba tener menos etanol

2.4. Conclusiones
La elaboración de vino casero es un proceso complejo pero gratificante que requiere
tiempo, paciencia y atención a los detalles. A través de este proyecto, se pudo
comprobar que es posible obtener un vino de calidad utilizando ingredientes básicos y
equipos simples disponibles en el hogar.

La calidad del vino casero puede variar significativamente según los ingredientes
utilizados, el proceso de elaboración y el tiempo de envejecimiento. Durante el
proyecto, se observó que la selección de uvas frescas y maduras de calidad es crucial
para obtener un vino sabroso y equilibrado. Además, el control de la temperatura

19
durante la fermentación y el uso de levaduras adecuadas para cada variedad de uva
influyen en el perfil de sabor final del vino.

2.5. Recomendaciones
Al momento de elaborar vino casero es necesario recordar que la materia principal en
este caso la uva tiene que estar lo más limpia posible debido a que si llegaran a existir
impurezas esto podría alterar el sabor del vino lo mismo se podría tener en cuenta con el
recipiente que la contiene.

Otra recomendación puede ser guardar el vino en lugares secos y frescos durante su
proceso de envejecimiento para evitar que las fluctuaciones de temperatura y la
humedad del ambiente puedan alterar el resultado final del sabor, olor y hasta el color
del vino.

La cantidad de azúcar agregada debe ser controlada debido a que el vino puede terminar
con un sabor un poco amargo a una baja concentración de este o demasiado dulce si se
le agrega demás.

Referencias

Segarra Montaner, O. (2003). La cultura del vino: Una guía amena para pasar de iniciado a

experto en vinos.

Zamora Marín, F. (2003). Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos.

Mundi Prensa Libros.

CataTú. (2017, diciembre 27). Embotellado del Vino. Qué es y cuáles son las Fases del

Proceso. Blog. https://catatu.es/blog/embotellado-del-vino/

Espindola, M. S., Vega Mayor, S. L., & Camuñas, J. (2016). Elaboración de vinos caseros:

primera parte.

Díaz, F. V. (2010). Enología: vinos, aguardientes y licores. Editorial Vértice.

Guerrero, R. (2021). Tipos de uvas de mesa. Buenazo.pe.

https://buenazo.pe/notas/2020/12/18/tipos-uvas-258 }
El País, E. (2020). Lo que diferencia a una uva de comer de una para hacer vino. Ediciones EL

PAÍS S.L. https://elpais.com/especiales-branded/la-despensa/2020/diferencia-entre-una-uva-

de-comer-y-una-para-hacer-vino/

Ondarse, D. (2021). Fermentación" Para: Concepto.de. Disponible en:

https://concepto.de/fermentacion/ Consultado: 31 de mayo de 2023

ANEXOS
Anexo 1

Imagen: Instrumentos de medición

Anexo 2

Imagen: Filtración de residuos

Anexo 3

Imagen: Envase del vino

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Anexo 4

Imagen: Filtración de impurezas

Anexo 5

Imagen: guardar las muestras en un lugar seco y fresco

Anexo 6

Imagen: Vino después de un tiempo en reposo

Anexo 7

Imagen: Segunda filtración de residuos

Anexo 8

Imagen: Envase del vino tras la segunda filtración

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Anexo 9

Imagen: Muestras del vino

Anexo 10

Imagen: Muestra refrigerada

Anexo 11

Imagen: Muestra sin refrigerar