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AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
TEMA:
ESTUDIO PARA EL DISEÑO Y
PROCESO DE LA ELABORACION
DE VINO
ESTUDIANTES:
Carlos Landa, Aydee
Arancibia Rivera, Andres
Ordoñez Huamani, Giannina
Jimena
Mamani Quispe, Richard
Anconeyra Maque, Gabriela
Salazar Benavides, Juan Gabriel
GRUPO: A
DOCENTE:
Paulino Zegarra
Arequipa- Perú
2019
2
INDICE
RESUMEN....................................................................................................................................................2
ABSTRAC......................................................................................................................................................2
1. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................2
2. OBJETIVOS...........................................................................................................................................3
3. MARCO TEORICO.................................................................................................................................4
4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCION DEL VINO..........................................................8
5. METODOS DE EVALUACION DE LA LOCALIZACION............................................................................13
6. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.....................................................................................................18
7. COSTOS DE INVERSION PARA LOS EQUIPOS...............................................................................23
8. CALCULO DE SUPERFICIE DE DISTRIBUCION......................................................................................24
9. EVALUACION ECONOMICA................................................................................................................25
10. FINANCIAMIENTO..........................................................................................................................30
11. IMPACTO AMBIENTAL....................................................................................................................34
12. ANALISIS DE RESULTADOS.............................................................................................................38
13. CONCLUCIONES.............................................................................................................................38
14. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................................39
3
ABSTRAC
4
1. INTRODUCCIÓN
Como un grupo de 6 miembros para nuestro proyecto, tomamos en cuenta este y todas las
indicaciones respectivas en clases de acuerdo a lo avanzado que van desde:
Escoger el proyecto a estudiar y desarrollar (planta vinícola)
Métodos de evaluación de la localización
Diagramas de flujo del proceso y distribución de planta del proyecto
Balances de materia y energía
Área de planta de producción
Análisis económicos del proceso
Estimación de costos de inversión
Aprendiendo todo ello podemos decir que una de las grandes necesidades en nuestro país,
es adquirir la cultura y la capacidad creadora de productos atendiendo a las necesidades
de la población en las ciudades y los campos. No se trata simplemente de generar ideas,
es vital llevar estas ideas a la práctica para completar el proceso de creatividad e
innovación de una planta Vitivinícola.
La velocidad de respuesta y flexibilidad a las necesidades humanas es necesario incluir
para tener éxito en los mercados. Como equipo de trabajo se debe compartir todo
aprendizaje con los demás miembros de la organización
5
2. OBJETIVOS
Generar una empresa de una planta industrial vinícola adecuada para consumidores
exigentes, elaborado con estándares de calidad ambiental.
Difundir la cultura del vino, con un consumo ordenado, cualitativo y preferencial junto a
sus cualidades saludables y nutricionales
Evaluar y diseñar un plan de negocio para la producción de vinos.
3. MARCO TEORICO
Aplicando todo lo aprendido y estudiado en clase, partimos con propuestas de distintos
productos químicos novedosos necesarios en el país y la región, pero muchos de estas
alternativas después de ser analizados y hacer un estudio de mercado, no son factibles
por falta de materia prima, limitaciones gubernamentales, limitaciones económicas y
leyes físicas.
Tomamos en cuenta muchas informaciones que nos animaron a tomar la decisión de una
planta industrial vinícola (elaboración de vinos) con proyección a ser vitivinícola (cultivo
de la vid y elaboración de vinos).
De acuerdo a la realidad nacional como estudiantes, lo que se busco es detectar una
posibilidad de inversión clara en el mercado para que se les pueda ofrecer a los clientes.
En Perú se consumen 1.8 litros de vino per cápita al año. Cifra que comparada con
Argentina (40 litros anuales per cápita) Chile (17 litros anuales per cápita) o Europa (con
casi 50 litros anuales per cápita) deja sabor a poco.
Es conocido por todos que en Perú no hay una gran tradición vitivinícola. El gusto
peruano está adaptado a bebidas de otro tipo, como la chicha o los refrescos, o entre las
bebidas alcohólicas, la cerveza y el pisco. A pesar de esto, en los últimos 20 años ha
duplicado su consumo de vino. Sin embargo desde hace 2 años Perú parece haber entrado
en una meseta en cuanto a su consumo.
Una de las causas es la competencia con otro tipo de productos como los destilados,
aunque su gran competencia es la cerveza, ya que es un país cervecero. Del total de litros
de alcohol consumidos en el país el 95% corresponde a la cerveza. Con un total de 42
litros per cápita.
Las estadísticas arrojan que provincias como Chiclayo, Trujillo, Arequipa, Huancayo e
Ica son las que consumen mayor cantidad de vinos. Y no Lima como uno esperaría en
donde se concentra el 35% de la población total. De los 31 millones de peruanos, 9
millones habitan en Lima.
En cuanto a la producción, los últimos informes reportan que Perú elabora cerca de 40
millones de litros en un mercado que mueve 220 millones de dólares.
No obstante, los factores climáticos no son tan favorables como en Chile y Argentina
para la producción vitivinícola a gran escala, lo que ha impedido que se desarrolle en el
país una tradición de producción y consumo de vino. Algunas investigaciones que se han
realizado dicen que la uva no se comporta de igual manera que en su lugar de origen,
porque el clima en Perú no es el adecuado para que estas se desarrollen, pues posee un
clima cálido, húmedo y lluvioso.
Tampoco Perú tiene un comportamiento constante en cuanto a su consumo. El vino es un
producto que se compra solo en ocasiones especiales. Es por eso que las ventas se
incrementan en un 70% en el segundo semestre con el 45% en el mes de diciembre por
las fiestas.
Dentro del perfil de importación los peruanos importan 8. 5 millones de litros
El 37% provienen de Argentina , el 25% de Chile. Seguidos de España, Italia, Francia y
Estados Unidos. Con los vinos Malbec a la cabeza el ingreso de vinos al país se reparten
en: Tintos 65%, blancos 20%, (liderando en este segmento los vinos chilenos),
espumosos 11% y rosados el resto.
El volumen que sale del país es mucho menor que las botellas que ingresan. Solo se
exportan 200 mil litros de vino peruano.
En la actualidad los métodos de producción vitivinícola difieren entre las regiones y
valles productores, dependiendo de cada productor y de su experiencia como tal, lo cual
ha incrementado la variabilidad entre las calidades de la materia prima y los productos
7
Es por ello que uno de los factores que se debe aprovechar es el legado con el que cuenta
el Perú, a través de acciones concretas como:
9
Promover la imagen y la marca del vino peruano en todo tipo de eventos oficiales en
el país y en el exterior,
Promover el desarrollo tecnológico y comercial de las economías regionales a partir
de acciones relacionadas con actividades de servicios vinculadas al sector vitivinícola
y pisquero,
Promover estudios, investigaciones y organizaciones tendientes a la definición de las
distintas regiones vitivinícolas de cada provincia y región del país,(d) difundir las
características culturales que implican la producción, elaboración y consumo del vino
peruano conjuntamente con sus tradiciones
Crear una entidad gremial sin fines de lucro y de carácter privado que represente a
los productores vitivinícolas de Perú.
Pre tratamiento
Recolección
Despalillado y estrujado
Fermentación
Fermentación alcohólica
Prensado
10
Operaciones de acabado
Clarificación
Estabilización
Embotellamiento y Comercialización
Figura 3: Diagrama de
flujo del proceso
4.1.1. PRETRATAMIENTO
4.1.1.1. RECOLECCIÓN
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva,
normalmente en los meses de octubre a marzo en el peru. Es importante realizar una selección
del fruto sano separándolo del dañado. La recolección de la uva en el viñedo puede realizarse
mediante máquinas vendimiadoras o de forma manual. Esta recolección debe realizarse rápida y
cuidadosamente. Esta uva se traslada a la planta donde se encuentran las máquinas y
fermentadores para que comience el proceso de elaboración.
4.1.1.2. DESPALILLADO Y
ESTRUJADO
El transporte se realiza en camiones depositando la materia prima en tolvas de descarga y desde
esta se traslada a la despalilladora- estrujadora mediante tornillos sin fin. La despalilladora –
estrujadora cuida la integridad de la estructura vegetal del racimo y de las pepitas separándolas
para no alterar el sabor del mosto.
4.1.1.3. ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
La temperatura óptima para el proceso de fermentación se encuentra entre un intervalo de 20 -
32°C. La T° promedio en Corire es de 34°C es por este motivo, antes de introducir el mosto de
uva en el fermentador debe ser enfriado.
4.1.2. FERMENTACIÓN
11
Es la etapa más importante de todo el proceso en general. Y aunque todas las etapas hay que
cuidarlas, la decisiva es la fermentación
4.1.2.1. FERMENTACION
ALCOHÓLICA
La fermentación alcohólica es un proceso microbiano donde los principales azúcares de la uva
(glucosa y fructosa) se transforman en etanol y en dióxido de carbono
La fermentación alcohólica o glicólisis corresponde a una transformación enzimática que posee
unas 11 etapas. Este proceso es llevado a cabo por una serie de levaduras normalmente de la
familia Saccharomyces, por lo general S.cerevisiae y S.bayanus. Durante esta reacción
enzimática la glucosa y fructosa presente en el mosto de uva se ve transformada en otras
composiciones químicas, las cuales, corresponden a etanol y dióxido de carbono”.
en el vino embotellado y para apaliar las cualidades negativas antes comentadas, se lleva a cabo
de una manera controlada una fermentación malolactica.
Las bacterias malolácticas en su proceso de conversión consumen totalmente los nutrientes del
vino, siendo este medio de reacción escaso en nutrientes, por este motivo, las bacterias
malolácticas impiden que microorganismos posteriores se desarrollen en dicho medio. Esto
proporciona una estabilidad microbiana.
La transformación química que tiene lugar en la fermentación consiste en una descarboxilación
del ácido málico (2 grupos carboxilos) produciendo ácido láctico (1 grupo carboxilo). Esta
pérdida de un grupo carboxilo es la explicación de una disminución de la acidez valorable.
4.1.3.2. ESTABILIZACION
La consecuencia de mayor importancia de la fermentación maloláctica corresponde al efecto
estabilizador del vino frente a un posterior desarrollo de cualquier bacteria láctica. Durante su
crecimiento consumen los micronutrientes agotándolos en el medio de cultivo, impidiendo el
crecimiento de otras cepas más exigentes (ej. Bacterias acéticas).
En los vinos existen muchas sustancias que proporcionan inestabilidad y turbidez. Algunas de
estas sustancias son las siguientes:
Tabla 2
Componentes en la Estabilización
4.1.3.3. E
M
BO
TE
LLAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
Una vez que termina la fermentación y se estabiliza, las etapas siguientes de la elaboración del
vino son el envejecimiento, el embotellado y la conservación o almacenaje.
14
Basa la selección en la preferencia personal de quién debe decidir (ni si quiera del
analista).
Este método es adecuado cuando se asigna un “costo” a las alternativas de localización
no preferidas. Será una decisión más personal posiblemente del que tenga más
experiencia o estudios más avanzados de tecnología.
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Más que una técnica es un concepto, puesto que no otorga alternativas a la localización.
Este es el caso de la minería o el petróleo, donde la fuente de los minerales condiciona la
ubicación.
En una planta vitivinícola el factor dominante que define el lugar es la característica del
medio ambiente en el que se ubicara la planta y constituye objeto de análisis de grandes
disciplinas: Climatología, geomorfología, edafología, botánica, biología, hidrología
5.2. SEMICUANTITATIVOS
• Ranking de factores
• Sinergico
• Analisis dimensional
5.2.1. METODO DE RANKING DE FACTORES
Tabla 3
Método Ranking de Factores
Con estas respuestas de porcentaje procedemos a multiplicar con la calificación que se dará
a los factores para cada ubicación posible obteniendo los puntajes de cada factor para las
diferentes ciudades.
16
Tabla 4
Resultado Ranking de Factores
Tabla 5
Método Sinérgico: factor crítico y objetivo
17
1
FO A= =0,00001543
1 1 1
402.15 ( + +
402.5 472.4 622.9 )
1
FO B= =0.00001314
1 1 1
(
472.4 + +
402.15 472.4 622.9 )
1
FO C = =0.00000997
1 1 1
(
622.9 + +
402.15 472.4 622.9 )
Tabla 6
Calificación para Método Sinérgico
Tabla 7
18
7.6
FS A = =0.365
20.8
6.2
FS B= =0.298
20.8
7
FSC = =0.337
20.8
Resultado: ILA= Es el mayor valor obtenido, por lo tanto será el lugar de ubicación de la
planta Vinícola, que pertenece a Coríre.
Tabla 8
Método Sinérgico: factor subjetivo
19
A 0.25
B
= ( )( 6070 )( 1.9
0.3
4 11.2 8 120 6 8
2.1 )( 6 )( 12.2 )( 8 )( 200 )( 8 )( 6 )
=0.24
A 0.25
C
= ( )( 6080 )( 1.9
0.4
4 11.2 8 120 6 8
2.5 8 )( 11.1 )( 4 )( 140 )( 10 )( 4 )
)( =0.37
B 0.3
= ( )( 7080 )( 2.1
C 0.4 )( 6 12.2 8 200 8 6
2.5 8 )( 11.1 )( 4 )( 140 )( 10 )( 4 )
=1.56
Materia Despalillado
Lavado
Prima (UVA) y Estrujado
pH=2.9 -2.3
T°= ambiente
T°= ambiente Fermentación T= 25°C
30000 Kg/año 13 °Brix
35% Perdida
Clarificación
Filtrado
65% Obtención de
Vino (19500 Lt/año) Almacenamiento
BALANCES DE ENERGIA
Balance de energía al intercambiador de calor.
Esta operación unitaria se caracteriza por ser un sistema continuo en estado estacionario,
donde no existe acumulación, donde no se realiza trabajo externo y corresponde a un
sistema adiabático y fijo.
Quedando:
En el fermentador alcohólico hay que aplicar los balances entálpicos como consecuencia
de la existencia de una reacción química. Al encontrarnos con un proceso discontinuo, el
balance existente en el sistema es el energético y no el de materia. Despreciándose los
términos de energía cinética, energía potencial y trabajo externo presente en el balance;
pues sus respectivos valores son despreciables frente a las variaciones de entalpia y calor.
Tabla 8
Comparación de costos de Tanque Fermentador
9. EVALUACION ECONOMICA
Aplicamos el método de guthrie para hallar el costo de cada equipo
ENFRIADOR
costo base 1,512
costo ajustado= (costo base*(Fd+Fp+Fm)
Tabla 10
Factores de ajuste
Tabla 11
Factores de modulo
CONDENSADOR
cost base= 57,240
costo ajustado= (costo base*(Fd+Fp+Fm)
Cfob= 114480
Factor del modulo desnudo(Cmd)=Cb*factor
Cmd= 194043.6
costo del modulo desnudo ajustado(Cmda)= Cmd+(Cfob-Cb)
Cmda= 251,284
costo del condensador = Cmda*(indice2000/indice1999)^n = 252632.176
FERMENTADOR
28
BOMBA
cost base= 7,611
costo ajustado= (costo base*(Fd+Fp+Fm)
Cfob= 29150.13
Factor del modulo desnudo(Cmd)= Cb*factor
Cmd=26486.28
costo del modulo desnudo ajustado(Cmda)=Cmd+(Cfob-Cb)
Cmda=48,025
costo de la bomba = Cmda*(indice2000/indice1999)^n = 48283.15033
SELECCIONADOR DE FAJA=34,400
ENVASADORA=141,600
DESPALILLADORA=10,738
LLENADORA=13,747
TAPADORA SEMIAUTOMATICA=8,900
ETIQUETADORA =25,075
Capital de trabajo
Tabla 13
Tasas de impuestos
30
P 231656.1733
tasa de retorno P/I
0.077842768
Nuestro proyecto se torna atractivo, al obtener una tasa de retorno mayor al 20 % ofrecida por el banco de la
Nación
Tiempo de recuperación de capital I/(P+eI)
5.622944414 años
APLICACIÓN DEL VAN Y EL TIR
Tabla 14
Calculos del Van
VAN
0 1 2 3 4 Suma Van
Tasa de interes 2934028 2772000 2776000 2778000 2780000
0.05 2794312.4 2661249.9 2534523.7 2413832.1 10403918 7469890.1
0.1 2667298.2 2424816.5 2204378.7 2003980.6 9300474 6366446
0.15 2551328.7 2218546.7 1929171 1677540 8376586.5 5442558.5
0.17 2507716.2 2143347.2 1831920.7 1565744.2 8048728.3 5114700.3
van S/12,778,795.56
TIR 87%
Tabla 15
Tasa de interes
10. FINANCIAMIENTO
FINANCIAMIENTO
CALCULOS
NUMERO DE LA CUOTA MONTO DE CUOTA (S/) INTERES (S/) AMORTIZACION (S/) SALDO CAPITAL (S/)
1 231768.64 117361.2 114407.44 2819622.56
2 231768.64 112784.9024 118983.74 2700638.82
3 231768.64 108025.5529 123743.09 2576895.74
4 231768.64 103075.8294 128692.81 2448202.92 ANALISIS : En realidad el credito que se necesita para la realizacion del proyecto se estima en
S/2934028.05 nuevos soles . pero al pedir el prestamo evaluamosen la Junta de accionistas realizarlo por
5 231768.64 97928.11699 133840.52 2314362.40
el valos de S/2934030 nuevos soles , ya que segun nuestro Proyec realizado puedan presentarse algunos
6 231768.64 92574.49607 139194.14 2175168.26
inconvenietes secundarios , siendo el monto de redondeo no significativo y que nos pueda conllevar
7 231768.64 87006.73031 144761.91 2030406.35 problemas futuros en el pago de la cuota mensual .
8 231768.64 81216.25392 150552.39 1879853.96 Por otra parte el monto de numero de cuotas se fija respecto a un estimado de las gananacias
9 231768.64 75194.15848 156574.48 1723279.48 aproximandose a los S/231000.00 nuevos soles mensuales lo cual es un nmonto que puede depositarse
10 231768.64 68931.17922 162837.46 1560442.02 mensualmente al banco.
11 231768.64 62417.68079 169350.96 1391091.06 Se elije Caja Arequipa porque nos ofrece un prestamo con diferentes faciliadades al resto de las otras
12 231768.64 55643.64242 176125.00 1214966.06 entidades bancarias , como por ejemplo en el tramite administrativo y tambien por el interes el el cual se
13 231768.64 48598.64252 183170.00 1031796.07 clasifica como CREDITO MYPES y el interes no es elevado , eL analisis se realiza con el TEA MAYOR Y TEA
MENOR ayudandonos de esta herramienta Exel , donde evaluamos cuanto es lo maximo y minimo que
14 231768.64 41271.84262 190496.80 841299.27
podriamos pagar por el interes en el año y medio , resultando un valor de S/ 1237809.484 .
15 231768.64 33651.97072 198116.67 643182.60
16 231768.64 25727.30395 206041.34 437141.26
17 231768.64 17485.65051 214282.99 222858.27
18 231768.64 8914.330929 222854.31 3.96
0.158565822 -0.16 4.12
TOTAL 1237809.484
11.1. VIÑEDO
Por otro lado, existen los residuos orgánicos de la cepa que son altamente contaminantes
y necesitan ser tratados antes de ser liberados al suelo o al agua.
En el caso de las aguas residuales de la industria del vino, lo más importante es que tienen
un contenido de materia orgánica muy alto y un pH muy ácido, de manera que "pueden
afectar seriamente la calidad del suelo”
Es más, según un estudio afirma que en un futuro las aguas residuales de la industria
vitivinícola no serán basura que se tendrá que tirar, sino será algo que se puede utilizar
para la fertilización del suelo".
También un tema importante que aborda la industria vitivinícola es el consumo de
combustibles fósiles y los sistemas de enfriamiento de las bodegas, además de la energía
que se necesita para las bodegas.
Como se puede notar, la contaminación a nivel social y ambiental de la industria
vitivinícola no es menor, es por lo mismo, que las distintas marcas de las variedades de
37
vino están tomando cartas en el asunto sobre cómo se puede disminuir el impacto con
distintas formas en todos los procesos de la fabricación y venta del mismo. Pero por otro
lado tiene un impacto positivo, ya que crea trabajos en las distintas zonas rurales donde se
encuentran las viñas.
11.3. BODEGA
En el sistema correspondiente a la bodega, el subsistema que más contribuye en
las categorías de impacto ambiental analizadas es la adquisición de los envases para el
embotellado, etiquetado y empaquetado de las botellas (figura 2). Supera el 50% en 4 de
las 18 categorías consideradas, en concentro, la formación de partículas (63,0%),
acidificación terrestre (62,4%), eutrofización de agua dulce (52,8%) y formación de
ozono (salud humana) (51,8%). La mayor contribución dentro de este subsistema es la
fabricación de las botellas de vidrio, responsable de más del 80% de los impactos debido
a este subsistema en las 4 categorías citadas. La fabricación de los envases afecta
también a otras 6 categorías de impacto de manera significativa: cambio climático
(42,1%), formación de ozono (ecosistemas terrestres) (47,4%), toxicidad carcinogénica
humana (42,8%), agotamiento de minerales (46,0%), agotamiento de recursos fósiles
(49,9%) y consumo de agua (49,9%).
El siguiente subsistema que genera mayores impactos nocivos son los residuos,
siendo destacable su efecto fundamentalmente en las siguientes categorías: ecotoxicidad
de agua dulce (90,2%), toxicidad no carcinogénica humana (89,9%), ecotoxicidad
marina (89,8%) y eutrofización marina (79,6%). También debe señalarse su efecto en las
categorías de cambio climático (32,8%) y toxicidad carcinogénica humana (26,5%),
mientras que su peso es minoritario en el resto de categorías consideradas. Por el lado
contrario, puede observarse que los residuos contribuyen de modo beneficioso a la
categoría de consumo de agua (13,0%) a consecuencia del tratamiento de las aguas
residuales que permite la recuperación del agua en el medio natural.
El programa Project nos otorga una mejor visión del trabajo estimando un
tiempo de 649.8 días y un costo de S/2934028.05.
13. CONCLUCIONES
Promover estudios de investigación y organización de las distintas
partes vitivinícolas
Crear una entidad gremial sin fines de lucro que representen a los
productores vitivinícolas
Código de ética
14. BIBLIOGRAFIA
Michele Arienzo. (2010). Los residuos de la industria vitivinícola resultan muy
contaminantes. 2010, de AGENCIA IBEROAMERICANA PARA LA DIFUSIÓN DE
LA CIENCIA Y LA TECNOLOGÍA
40
APENDICE A
Grafica de dimensiones de los equipos utilizados en el estudio para la elaboración del vino, datos
obtenidos de la empresa Della Toffola Ibérica, S.A, siguiendo el procedimiento para consultar la
información de los equipos
41
APENDICE B
Tabla de los valores del índice de construcción de plantas Chemical Engineering, utilizada para
la actualización de costos de los equipos.
42
APENDICE C
APENDICE D
APENDICE E
45
APENDICE F
APENDICE F
APENDICE F