¿Qué es la fermentación?

La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la materia orgánica,

catalizadas por enzimas. Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus
componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que
su composición química resulta modificada.

El proceso de la fermentación
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas materias
orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos. Se trata pues de
un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico,
con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de
donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.
Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en recintos de
temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se incuban en tanques
de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.

Aplicación de la fermentación en industrias alimentarias:

1. Productos derivados de la fermentación alcohólica. Los sustratos a partir de los

cuales se produce la fermentación son en todos los casos hidratos de carbono, pero
difieren de unos productos a otros como también son distintas las levaduras que
realizan la fermentación y los requisitos que se les exigen. Existen:
1. Vinos y sidras. En la obtención de vinos y sidras el sustrato de la
fermentación alcohólica son glucosa y fructosa. De forma tradicional, la
transformación de los mostos se ha desarrollado como un fenómeno
espontáneo, por medio de levaduras indígenas.
2. Cervezas. En el caso de la cerveza, las materias primas además del lúpulo y
agua, son malta y otros cereales, por lo tanto, en este caso el sustrato lo
constituyen la maltosa y la maltotriosa. Diferenciamos:
1. Saccharomyces cerevisiae.
2. Saccharomyces uvarum (antes Carlsbergensis).
3. Bebidas destiladas. Las bebidas destiladas aparecieron con el alambique. El
fundamento de su proceso de elaboración es la diferente riqueza en sustancias
volátiles entre las fases líquida y vapor de un producto calentado, lo que
permite recoger el alcohol y los compuestos aromáticos de los productos
vegetales fermentados.
4. Productos de panadería. Las fermentaciones tradicionales del pan se llevaban
a cabo por los microorganismos presentes en la harina, este sistema
fermentativo está compuesto por levaduras y un complejo de bacterias,
principalmente lácticas.

2. Productos derivados de la fermentación láctica. La fermentación láctica es el

proceso básico de fabricación de diversos productos de origen vegetal y animal. Los
fermentos lácticos presentan una gran importancia en la industria alimentaria, los
fermentos comerciales disponibles son, según el producto industrial a obtener:
1. Mesófilos. Están constituidos esencialmente por algunos Leuconostoc (Ln.
citrovorum, Ln. dextranicum) y algunos Lactobacillus (Lb. lactis y cremoris).
2. Termófilos. Incluyen la especie thermophitlus y los Lactobaciilus (Lb.
delbrueckii, subespecie bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus y Lb. acidophilus).
Existen varios tipos de fermentaciones:

1. La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de

una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2
2. En la fermentación láctica el ácido láctico es el producto principal de la
fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación)
y en otras ocasiones se producen además lactato, etanol y eventualmente acetato
(heterofermentación): C12H22O11 = 2C6H12O6
3. La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del
etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener su
energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
4. En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar el
ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como fermentación
maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH – COOH
5. La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género
Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso Emmental.
6. La fermentación butírica se produce por la acción de bacterias esporógenas
anaerobias del género Clostridium y es causa de alteraciones en los alimentos. La
especie más representativa es el Clostridium butyricum.