Mantequilla

La mantequilla —llamada manteca en Argentina,

Paraguay y Uruguay— es una emulsión más o
menos sólida considerada apta para consumo
Mantequilla
humano, producto del batido, amasado y lavado de
grasas lácteas y agua, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas
específicas.

Índice
Producción
Tipos
Elaboración casera
Ingredientes grasa
Historia
Mantequilla en el mundo
Producción mundial
Almacenamiento
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Producción Mantequilla asturiana artesanal con sus

peculiares grabados
La leche no homogeneizada y la
nata contienen grasa butírica en
forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de
membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de
emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de
la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las
grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo
de otras partes. Un kilogramo de mantequilla requiere más de 20 litros de
leche. Debido a la alta demanda de leche, la mantequilla es un alimento que
causa emisiones particularmente altas de gases de efecto invernadero en la
producción.1 2
Mujer elaborando
mantequilla. París, 1499. Las variaciones en su elaboración hacen que existan no solo diferentes
sabores sino que además pueda haber distintas consistencias de la masa de
mantequilla; no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de
las grasas de la leche. La mantequilla contiene grasas en tres formas: libres, cristalizadas y glóbulos no
dañados. La consistencia en las diversas variedades de mantequilla depende de la proporción de cada tipo:
las mantequillas con más grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que
poseen más grasas libres.

El proceso de batir las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la
crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla. Este suero hoy en día es consumido en
algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos
resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando
se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas. Esta operación da
consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos las pequeñas gotas de agua que
van quedando retenidas en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % y un resto de 15 % agua; la

mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua, con las
grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del
glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se
rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetilos. La densidad de la mantequilla es
de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir
básicamente dos:

Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema

(esta es la tradicional).
Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la
crema.

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla

salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede
elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los Mantequilla elaborada a mano.
más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o
cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de
la leche de camella).

Elaboración casera
No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la Crema de leche con una cuchara o con
una espátula de madera, de arriba abajo, hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es
aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que aporta una forma más
atractiva para los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla
derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas
preparaciones culinarias.

Historia
 Es muy posible que una
agitación accidental de la
crema de la leche diera
lugar a la mantequilla; y
por esto que la
mantequilla fuera
elaborada y empleada en
los primeros intentos de
procesado de los lácteos,
quizás en el área de la
Mantequilla artesanal.
Mesopotamia entre el
9000 y el 8000 a. C. La
primera mantequilla
pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella Técnicas de elaboración de
época ya se domesticaban.3 Un método muy antiguo para la mantequilla que se realizan
elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes todavía en el presente. Foto
de África y en Oriente Próximo. tomada en Palestina, antes de
marzo de 1914. National
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas Geographic.
(Norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la
consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta,
quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas
latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como
boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”,4 y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla
como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades
medicinales de la misma5 En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se
tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a
Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la
purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee
aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia

(Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se
consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las
clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de
oliva o la manteca de cerdo. Solo en los países de religiones musulmana o judía, en el Mediterráneo,
llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y solo en
algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo
ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriès,6 hizo posible
distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la
mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la
popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los
Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla7 y
hoy en día ese es el caso en otras naciones.8 Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre
mantequilla hace referencia a la margarina9

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, costumbre reforzada en la

actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.
Mantequilla en el mundo
La India, que produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica casi la
mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India
produjo 1.470. 000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia
producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522. 000 toneladas), seguido de Francia
(466. 000), Alemania (442. 000), y Nueva Zelanda (307. 000). En términos de consumo, Alemania se
encuentra en segundo lugar detrás de la India, empleando 578.000 toneladas de mantequilla en 1997,
seguido de Francia (528.000), Rusia (514.000), y los Estados Unidos (505.000). La mayoría de las
naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están
entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.10

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada
procedente de Marruecos, que puede consumirse tras haber pasado procesos de curación de meses o
inclusive años. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con
mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que
emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de yak, es considerado un alimento básico.
En África y en Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de
hacerse con la nata.11

Producción mundial
Datos sobre la producción de mantequilla elaborada exclusivamente a partir de leche de vaca:

Principales productores de Mantequilla (2018)

(toneladas)
Estados Unidos 892.801
Nueva Zelanda 502.000
Alemania 484.047

Francia 352.400

Rusia 257.883

Irlanda 237.800
Turquía 215.431

Irán 183.125
Polonia 177.260

México 153.674
Reino Unido 152.000
Canadá 116.144
Bielorrusia 115.199
Brasil 109.100

Fuente 12

Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan
o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la
temperatura de funcionamiento del refrigerador. El
denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede
encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos
frías, pero aún lejos de la temperatura ideal para que la
mantequilla se unte con facilidad una vez puesta en la mesa,
ya que su punto de fusión está por encima de los 38 °C.

Al almacenar la mantequilla debe tenerse en cuenta lo

siguiente: Distribución de mantequillas y margarinas
en un supermercado.
La mantequilla es un alimento que por sus
características físicas y químicas posee una gran
resistencia a la contaminación bacteriana.3 Por esto es posible mantener la mantequilla a
temperatura ambiente durante días sin que esta sea atacada por bacterias; sin embargo, el
sabor se ve afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan (se oxidan),
produciendo sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los olores fuertes a su alrededor, por ello se aconseja
guardarla en el frigorífico, dentro de recipientes herméticos y lo más alejada de la luz
posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, para evitar su oxidación.
Las partes de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener un tono más
amarillento o incluso translúcido; estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En
este caso basta con retirarlas; el resto de la mantequilla es comestible.

Véase también
Mantequilla de Soria
Margarina
Molde de mantequilla
Munavoi
Crisis de la mantequilla de Noruega

Referencias
1. «Dairy sector adds 4 percent to man-made
emissions: FAO» (https://www.reuters.com/
article/us-dairy-emissions-fao-idUSTRE63J
2KG20100420). Reuters (en inglés). 20 de
abril de 2010. Consultado el 15 de mayo
de 2019.
2. Moskin, Julia (30 de abril de 2019). «Your
Questions About Food and Climate
Change, Answered» (https://www.nytimes.c
om/interactive/2019/04/30/dining/climate-ch
ange-food-eating-habits.html). The New
York Times (en inglés estadounidense).
ISSN 0362-4331 (https://issn.org/resource/issn/0362-
4331). Consultado el 15 de mayo de 2019.
3. Referencia vacía (ayuda).
4. Dalby p. 65.
5. Bostock and Riley translation. Book 28,
chapter 35 (http://www.perseus.tufts.edu/cgi
-bin/ptext?doc=Perseus%3Atext%3A1999.
02.0137;query=chapter%3D%232043;layo
ut=;loc=28.36%7CBook).
6. «Margarine». Encyclopaedia Britannica
2013. Ultimate edition (DVD-ROM, en
línea:
https://www.britannica.com/topic/margarine)
(en inglés). 2012. OCLC 833300891 (https://www.
worldcat.org/oclc/833300891).
7. Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and
more fat (http://webexhibits.org/butter/consu
mption-butter-fat.html).
 8. Véase, por ejemplo, this chart (https://web.a htm). Obtenido el 9 de septiembre de 2005.
rchive.org/web/20050908055231/http://ww Es de notar que las cifras de exportación e
w.imace.org/graphique/prod-eu.htm) de importación no incluyen el comercio entre
International Margarine Association of the naciones como la Unión Europea, y existen
Countries of Europe statistics (https://web.a inconsistencias en lo relativo a la
rchive.org/web/20050930172448/http://ww mantequilla clarificada y otros productos de
w.imace.org/margarine/stat.htm). Retrieved las mantequillas.
4 December 2005. 11. Crawford et al, part B, section III, ch. 1:
9. http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por-Butter (http://www.fao.org/docrep/003/t0251
que-en-venezuela-se-le-llama.html e/T0251E15.htm#ch1). Retrieved 28
10. Estadísticas procedentes de USDA November 2005.
Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: 12. «Butter,Cow Milk Production by FAO Food
Word Markets and Trade (https://web.archiv and Agriculture Organization» (http://www.f
e.org/web/20050923112615/http://www.fas. ao.org/faostat/en/#data/QP/) (en inglés).
usda.gov/dlp2/circular/1999/99-07Dairy/toc.

Enlaces externos
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