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INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA Y LAS TECNICAS DE INOCUIDAD E

HIGIENDE ALIMENTARIA.

UNIDAD 1

Carlos Andrés Hernandez Torrijos

Universidad del Tolima

Administración Turística y Hotelera

Cocina básica y servicio de Mesa y Bar

Semestre 4

Cat Ibagué

13/09/2023
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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

PREHISTORIA

Primeros alimentos: carnes magras acompañados de brotes, raíces, frutas y hojas.

Carne magra.

Brotes

Frutas

Primeros Instrumentos

• Conchas de tortuga y moluscos

• Grandes cuencos de piedra

• Cerámica
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Estilo de vida

se alimentaban de su entorno, cazaban, pescaban y comían de los frutos que

encontraban.

Los sedentarios se denominaban como grupos sabios en la agricultura que se

instalaban cerca de las fuentes de aguas, cuidaban animales, plantaciones y cosechas.

EDAD ANTIGUA

MESOPOTANEA (4000 A.C- 1562 A.C)

Alimentos más usados

Vegetales: encontramos el trigo, cebada, mijo, arroz, lentejas entre otros.

Animales: podemos observar el cangrejo, pescado, insectos, buey, caballo, cabrito,

camello.

Productos derivados de lo anterior: aceite de ajonjolí.

EGIPTO (5000 A 1100 A.C)

Vegetales: vemos el poro, ajo, melón, sandia, cebolla, higo, dátil, granada, uva entre

otros vegetales.

Animales: Buey, oveja, ternera, cabra, cerdo, ganso, pichón, antílope, pescado, ostras.
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HEBREOS (1700 A.C)

Vegetales: lentejas, haga, lechuga, poro, cebolla, oliva, melón, uva, cilantro, comino,

laurel, albahaca, hierbabuena, granos, menta, eneldo.

Animales: cabra, oveja, vaca, codorniz, pescado.

Demás productos: leche, mantequilla, miel.

PERSIA (546 A 331 A.C)

Alimentos: trigo, arroz, alfalta, ajonjolí maíz, higo, pistache olivo dátil, chabanaco.

CHINA (3000 A.C)

Vegetales: trigo, cebada, salvado, avena, haba, lentejas, poro, ajo, col, setas, hierbas

buenas, albaca, romero.

Preparaban carne asada con miel y se servían los alimentos partidos en trozos

pequeños.

GRECIA (SIGLO II A.C A SIGLO III D.C)

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Alimentos: trigo, cebada, salvado, avena, haga, lentejas, poro, ajo, col, setas, hierbas,

hierbabuena, albaca, romero.

Frutas: higo, pera, manzana, nuez amarilla entre otras.

Animales: cordero, cabrito, cerdo, pollo, pato, ganso, pescado entre otros.

Otros productos: leche, queso, aceite de olivo, miel, pan, vino entre otros.

Bebidas: el agua, leche de cabra, vino rosado, tinto blanco.

Protagonistas del consumo de cerdo al mundo occidental.

ROMA (REPUBLICA SIGLO VI AL I A.C)

Alimentos: agua y vino, vinum titillams que se trata de una bebida espumosa y

alcohólica. Actualmente se le conoce como el antecedente del champagne.

MESOAMERICA

Vegetales: maíz, frijol, calabaza, chiles diversos, raíces, nopales, maguey, amaranto y

tuna.
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Animales: caza de animales terrestres y acuáticos.

La comida en general era sana y muy equilibrada.

EDAD MEDIA ALTA SIGLO VI AL XI

EUROPA

Alimentos

Comida del pueblo: salchichón, poro, pan entre nosotros.

Comida de los nobles: carnes, hortalizas, y frutas

Bebidas: vino, cerveza y leche de burra.

Cocían el asno al espetón

FRANCIA

Alimentos

Época de Carlos magno: carne, tocino hortaliza, frutas, hierbas aromáticas, huevo,

queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra.

Carlos magno mejora la alimentación del pueblo y el refinamiento en la mesa. Los

frailes inventaron vinos y licores como el champagne, el benedictino y el chartreuse.

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ESPAÑA

Alimentos

En el año 711, los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos como lo es la

caña de azúcar, la berenjena, la pimienta negra entre otro. Probablemente el arroz fue

introducido a España también en esta etapa

Literatura gastronómica

- En el siglo VII san isidro de Sevilla escribe etimologías

- Los capuchinos escribieron la cocinacion con recetas propias de los freiles.

- Hay un recetario del monasterio de alcántara

EDAD MEDIA (SIGLO XI Y XII)

FRANCIA

Época de san Luis IX: producción de la salchichería, preparación de alimentos, aumento

de la producción de embutidos.

Aparece la palabra “charcutier” (salchichero) y estos agrupan en gremios

ALIMENTO

Alimentos: comida muy especiada y pesada a base de cerdo, caza y algo de pesca.
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- Se instituye la salchichoneria alemana

- Fueron grandes productores de embutidos aportes.

- La salchichoneria alemana adquirió en esta etapa gran prestigio.

ALEMANIA

En la época del gobierno de barbaroja mejora la cocina alemana por influencia de la

italiana.

RENACIMIENTO/ EDAD MODERNA.

- FRANCISCO I

- CATALINA DE MEDICIS

- LUIS XIV

- LUIS XV

- FRITZ- KARL WATEL/FRANCOIS VATEL.

- GUILLAUME TIREL

- BARTOLOMEO DE PLATINA

- PIERRE LA VARENNE

- MARIE-ANTOINE ACREME

- MESOAMERICA

- ITALIA

- FRANCIA

- ESPAÑA

- INGLATERRA
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EDAD CONTEMPORANEA

SIGLO XIX

Alimentos

El congreso de Viena impulso a la gastronomía. La tendencia de la cocina es suntuosa,

compleja y sofisticada

La gastronomía se elevo al rango de cienta y arte. Antonin acreme sentó las bases de la

cocina clásica de Francia. Figuraron importantes autores que aumentaron el interés por

la gastronomía.
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SIGLO XX

COCINA CLASICA Y COCINA REGIOONAL FRANCESA

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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA.

En el antiguo pueblo griego (época de Pompeya hasta la edad media) donde se

desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas. Dichos establecimientos

se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en donde se podían

consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la

profesión de vender bebidas alcohólicas. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los

países europeos en donde esa actividad es mencionada en numerosos códigos y preceptos de

la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas que aparece en Madrid a finales del siglo

XVIII y donde se contempla al tabernero como una profesión. En la Inglaterra industrial aparece

un nuevo tipo de lugar, el “pub”, que viene de la abreviación de la palabra publica house. La

palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que significa “barra” o “barrera”. Cuando

los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las tabernas se separa la zona donde se

vendían las bebidas alcohólicas del resto del local mediante una barrera para proteger los

productos que se ofrecían de las peleas que se originaban a causa del excesivo consumo de

alcohol.
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surgió en el siglo XVI, pero esto no significa que no existan registros anteriores. Para

conocer la génesis de la historia de los bares, debemos remontarse mucho tiempo atrás. A

continuación, ahondaremos en cada uno de los antecedentes históricos de la coctelería.

Thermopolias y cauponae

En la antigua Roma comenzó todo. Las termopolias y las cauponae fueron los primeros

establecimientos encargados de servir bebidas, y en los cuales la gente se podía reunir. En las

primeras se vendía comida rápida y bebidas para consumir en el lugar o para llevar, muy similar

a un negocio de comida rápida actual.

Cuppediae y popinae

La diferencia de clase social jugaba su rol importante en la antigua Roma. En las

Cuppediae se servían comidas exquisitas y estaban dirigidas a los sectores más pudientes.

Mientras que las Popinae eran más populares y su clientela mucho más modesta.

Tabernae

Las tabernae eran habitaciones que permanecían abiertas a la calle. Funcionaban como

tiendas que manejaba el dueño del lugar y donde se vendían sopas, mariscos o embutidos.

También se solía beber vino para acompañar las comidas y se vendían herramientas, aunque

lo primordial era el aspecto gastronómico.

Pub
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Este antecedente se dio en el siglo XIX y fue en la Inglaterra industrial. Por ley del

Gobierno, las posadas y las tabernas se vieron obligadas a dejar entrar a cualquier persona. De

ahí surgió el término de “public”, que se traduce como “público”. Pub, no es más que la

abreviación de Public House y se conserva hasta la actualidad.

PRIMEROS COCTELES

- MOJITO

- PISCO SOUR

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA Y BAR

- MENAJE: material de servicio que incluye: vajilla, cubertería, cristalería y

accesorios.

- CHAROL: para mi es una Bandeja de diferentes tamaños y formas específico para

el servicio.

- BRILLADO: Se debe tener también vapor de agua el cual permite que el brillado y la

higiene sean óptimos

- GUERIDON: carro de servicio que sirve para trasportar menaje o como carro

auxiliar. Existen varios tipos de gueridón

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS SEGÚN LA NORMATIVA VIGENTE

Decreto 343 de 2021

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=161269

DECRETO 3075 2017, MANIPULACION DE ALIMENTOS.

NTS USNA 008 (CATEGORIZACION DE RESTAURANTES)

Decreto 3075 de 2017:

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.pd

Envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones

mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

NTS USNA 008 (CATEGORIZACION DE RESTAURANTES)

https://fontur.com.co/sites/default/files/2020-11/NTS_USNA008.pdf

Esta norma establece los requisitos de servicio y planta que permiten categorizar por

tenedores los establecimientos de la industria gastronómica

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https://prezi.com/wsxuxso4pqok/categorizacion-resturantes-norma-nts-usna-008/

BIBLIOGRAFIA

- https://es.scribd.com/doc/137497787/Glosario-de-terminologia-de-mesa-y-bar

- https://aprende.com/blog/gastronomia/bartender/historia-y-origenes-de-los-bares/

- https://prezi.com/p/qffltjrwgqmk/historia-de-la-gastronomia/