HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

¿Qué es la gastronomía?
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones
del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la
cocina se da.

La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje

central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias
alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección
de un platillo culinario.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho,

esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina
y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la
comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron

los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial
de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual

además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían los
alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No
faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

Posteriormente, el Medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina

bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en
que los moros dominaron, como fue el sur de España o de Italia.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente

en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen
comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los
mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.
Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva
de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en
una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se

diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de
restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que
intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

Tipos de gastronomía
Podemos distinguir algunos tipos distintos de gastronomía:

 Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de

un país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de
su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe.
 Gastronomía Gourmet. Involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las
tendencias culinarias de vanguardia.
 Gastronomía vegana. No emplea ningún tipo de derivados animales en sus
preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar
vegetales, frutas y cereales.
 Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es
decir, por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines a la
composición bioquímica del organismo.
 Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que
poseen una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica,
etc.

Importancia de la gastronomía
La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y
cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina.
Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno
de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje
cultural de la humanidad.

La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos

de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de
nuestra manera de cocinar.
 CONCEPTOS BASICOS DE COCINA
Además de ingredientes, se necesitan términos básicos de cocina para preparar un
gran plato. En toda carrera o trabajo que se desarrolla se emplean palabras que
tienen un significado específico. La cocina no es la excepción, tiene un glosario
bastante extenso, pero algunos términos son indispensables al momento de montar
la olla.

Con este lenguaje se comunican tipos de cocción, tips o métodos de preparación de

alimentos. No se trata de un capricho, sino de herramientas que provienen de las más
antiguas tradiciones culinarias.

A punto de nieve: Claras batidas de forma Al dente: Término italiano utilizado para la cocción de
manual o eléctrica, incorporando aire suficiente algún alimento, generalmente pasta, de manera que
para conseguir un aspecto de nieve o algodón. quede cocido pero firme.

A punto: Cuando un alimento alcanza su grado
justo de cocción o sazón.
Ablandar: Trabajar un producto para darle una
consistencia más suave. Cuando se aplica a una
grasa se denomina empomar.
Al vapor: Cocer un alimento a través del calor del vapor,
en un recipiente cerrado, evitando que pierda sus
cualidades nutritivas. Se puede combinar con presión.
Aligerar: Transformar un producto en algo más ligero,
bien sea en más líquido o en un sabor más suave.

Acaramelar: Cubrir con caramelo un alimento.
Aderezar: Ajustar o realzar el punto de sal,
aceite o condimentos de una comida.
Adobar: Poner adobo o especias a un alimento
crudo para conservarlo, ablandarlo o darle un
sabor especial.
Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con
una espátula o batidor para unir todos los
ingredientes hasta formar una mezcla
homogénea.
Amasar: Unir varios ingredientes con la ayuda de las
manos. Mezclar, revolver, estirar y doblar el preparado
o masa sobre sí misma hasta compactar todo.
Aplastar o aplanar: Utilizar un mazo, rodillo u otro
instrumento para afinar un género.
Aromatizar: Cambiar el olor de los alimentos con
hierbas, condimentos o bebidas alcohólicas.
Asar: Cocinar al horno o la parrilla algún género. Debe
quedar dorado por fuera y bien cocido pero jugoso en
su interior

Ahumado: Proceso para secar algún alimento Atemperar: Regular la temperatura de un preparado,
en horno de leña, para darle un sabor y aroma bien sea a través del frío o del calor.
particular.
Batir: Mezclar ingredientes con una cuchara,
batidora manual o eléctrica.
Brasear: Cocinar a fuego lento un alimento
cubierto con líquido; primero con calor seco y
luego con calor húmedo, en una olla cerrada. La
cocción es lenta y por largo tiempo.
Bridar: Es una técnica para fijar aves o piezas de
carne con el propósito de que no pierdan su
forma y se deformen, al cocerlas. Se suele
emplear un cordel o aguja.
Caramelizar: Cubrir con caramelo líquido un
alimento, molde o preparado hasta que se
cristalice
Clavetear: Se refiere a pinchar con clavos de
especia un alimento para aromatizar. También se
usa cuando se hacen pequeñas incisiones y se
introducen otros productos como ajo, anchoas,
pepinillos, panceta o jamón.
Cocer a Baño María: Cocer lentamente un
preparado dentro de un recipiente que a su vez
está dentro de otro rodeado de agua, sin que
llegue a hervir.
Cocer: Transformar por la acción del calor un
alimento.
Colar: Pasar un líquido por un colador para
eliminar impurezas o hacerlo más fino.
Condimentar: Agregar condimentos a un
alimento para darle sabor.
Confitar: Cocer algún alimento para conservarlo.
Se puede preparar con almíbar, aceite o
mantequilla.
Cuajar: Espesar alguna mezcla, principalmente
leche o gelatina, a través del frío o del calor.
Curar: Salar o ahumar una carne o pescado para
su conservación.
Decantar: Separar los pesos de un líquido, a
través de un filtro.
Desalar: Bañar con agua durante horas un
género hasta que pierda la sal. Se recomienda
cambiar el agua varias veces.
Desbridar: Quitar la brida o cordel que se le puso
al alimento para su cocción.
Desecar: Secar un preparado a través del fuego,
por evaporación, removiendo constantemente.
Desgrasar: Eliminar la grasa de una salsa o caldo.
Desmoldar: Sacar de un molde un preparado.
Dorar: Cocinar de forma breve un alimento para
que adquiera un color dorado. Puede ser
directamente sobre la hornilla o al horno.
Emborrachar: Llenar de licor o almíbar con licor
una elaboración o fruta.
Engrasar: Untar con grasa o mantequilla un
molde o alimento.
Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de
un género o molde.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo por poco
tiempo un alimento.
Espumar: Eliminar con una espumadera las
impurezas que flotan.
Estirar: Extender una masa o pasta con un
rodillo.
Estofar: Cocinar con sus condimentos y en su
propio jugo un género. Esto se realiza en un
recipiente cerrado y a fuego lento.
Estriación: Técnica que se emplea para las carnes,
aves y pescados. Consiste en hacer pequeños
cortes sobre la superficie para que ésta se doble al
cocer.
Flambear o flamear: Llenar de alcohol un alimento
para luego prenderle fuego. Flamear también
significa eliminar los restos de plumas o pelos de
un animal, pasándolo por el fuego.
Freír: Cocer un alimento en una sartén o caldero
con abundante grasa.
Rebozar: Cubrir un género antes de cocinar.
Generalmente se baña con huevo batido y luego se
pasa por harina o pan, aunque se pueden utilizar
otros productos.
Rectificar: Ajustar el sabor de lo que se está
cocinando.
Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de
una preparación, para hacerla más espesa.
Saltear: Cocinar un alimento con poca grasa y a
fuego lento, de manera que quede jugoso en su
interior y dorado por fuera.
Sazonar: Agregar condimentos para dar sabor.

Gratinar: Dorar al horno o gratinadora una Sudar: Cocción lenta de alimentos en un recipiente
preparación cubierta de queso, mantequilla o pan. tapado y con grasa.

Helar: Someter al frío algún alimento o preparado.

Tamizar: Pasar un producto por un colador o tamiz
para eliminar impurezas y volverlo más fino.
Hervir: Cocer un género en agua hasta el punto de
ebullición.
Templar: Enfriar o calentar un género hasta llevarlo
a una temperatura media.
Macerar: Remojar en vino, licor o especias géneros
diversos para que cambien su sabor.
Triturar: Moler, machacar o desmenuzar un
alimento. Puede ser con un mortero o molinillo
Majar: Triturar en un mortero un alimento.
especial.

Marinar: Poner en maceración algún género, sobre

Volcán: Forma que se hace con algún producto
todo carnes, para ablandar y/o aromatizar.
sobre una mesa, colocando un montón con un
hoyo en el centro para retener los líquidos de lo
Mezclar: Unir ingredientes con una cuchara, que se vaya a preparar.
batidora o licuadora hasta lograr un producto
homogéneo.

Mirepoix: Corte de verduras (principalmente ajo,

cebollas, zanahorias y apio) en pequeños dados. Se
utiliza para reforzar el sabor en salsas, asados y
sopas.

Pochar: Freír un alimento en grasa (puede ser

agua) a temperatura moderada.
TIPOS DE

CORTES
 HIERVAS Y ESPECIAS
ALBAHACA

Esta planta que mide aproximadamente 60 cm, es de hojas

anchas, ovaladas y jugosas, forma parte de muchos platos de la
gastronomía italiana como son las pizzas y las pastas. Esta planta
tiene su origen en regiones tropicales de Asia, más en concreto
de India, pues tradicionalmente se utilizaba con fines medicinales
por su acción antiséptica.

PEREJIL

Es originaria de Europa Meridional en donde no solo se usa sus

hojas sino también sus tallos. De esta hierba puedes encontrar
dos variedades, el perejil de hoja plana o el perejil rizado. El
perejil es un ingrediente básico para la elaboración de salsas,
sopas, carnes, guisos, es ideal para combinar con
preparaciones de sabor fuerte y para decorar los platos.

LAUREL

sus hojas se usan para dar sabor a preparaciones con un largo

tiempo de cocción a fuego lento, su característico aroma
intenso, fresco, dulce y con una leve nota de picante hacen
del laurel el ingrediente ideal para carnes, legumbres, sopas,
guisos, estofados, salsas, adobos. A diferencia de las otras
hierbas, el uso más habitual del laurel es con la hoja seca y
entera, las hojas frescas son menos populares ya que resultan
ser fuertes y amargas

ROMERO

Es un arbusto con hojas estrechas verdes y flores

azuladas. La popularidad del uso del romero es por
ser una planta aromática con grandes propiedades
antioxidantes y culinarias por otorgar un intenso
aroma y sabor a pino a las preparaciones
 HIERBABUENA

La hierbabuena tiene un amplio uso culinario tanto en

recetas dulces como saladas como es el caso de las
carnes, cremas, ensaladas, postres, bebidas y como
elemento decorativo.

TOMILLO

El tomillo cuenta con un aroma concentrado y fuerte que lo

hace ideal para aromatizar purés, sopas, verduras, guisos,
condimentar carnes rojas y pollo.

CILANTRO

es una de las hierbas más consumidas en todo el mundo,

en especial en la cocina árabe y latinoamericana. tiene un
sabor fuerte con una sensación duradera en la boca la cual
se utiliza para aromatizar multitud de platos como caldos,
consomés, guisos, pescados, ceviches, guacamoles y
ensaladas.

ANÍS

Del anís existen tres variedades: verde, estrellado y picante. El más

fácil de conseguir, y el más utilizado en Europa, es el verde. El
aroma del anís seco y picado es fresco, y el sabor está entre el del
hinojo y la menta. Debido a que su sabor es muy persistente (y no
a todos apetece), es mejor usarlo con moderación.

CANELA

Se utiliza, en particular, para postres y en el chocolate,

aunque en la tradición oriental, esta especia se usa también en
carnes y para la preparación del curry
CLAVOS DE OLOR

De sabor floral y levemente picante, es una especia ideal para

marinar carnes y dar cuerpo a infusiones y tés

COMINO

Se trata de una especia muy antigua, originaria de Irán,

Siria y de las regiones mediterráneas, que se utiliza, entre
otras, para preparar el famoso curry. Tiene sabor dulce,
que a menudo se asocia con la comida india, pero puede
utilizarse también en sopas, en fondos de carne, licores y
legumbres.

NUEZ MOSCADA

Especia comúnmente utilizada en la cocina, principalmente en

platos de pasta, típicos de la cocina italiana y otros platos
deliciosos. Esta especia, que se vende en polvo o para
rallar, en dosis abundantes, puede ser un alimento peligroso
y hasta causar alucinaciones, además de pérdida de
concentración. Las dosis superiores a los 10/20 gramos
provocan envenenamiento.

PIMIENTA NEGRA

La pimienta negra, que se encuentra en casi todas las cocinas, hasta la

menos aprovisionada. En el mercado se consigue molida o en granos
(muy usada para las carnes), en las variedades negra, blanca y verde.

ORÉGANO

Por su sabor, es el ideal para adobar carnes de res y de cordero. Muy

usado en la gastronomía italiana, es una especia que va muy bien en
las pizzas y la pasta.

SAL

Condimento por excelencia, realza sabores y los

potencia. Incluso, ayuda a aumentar la dulzura en algunos platos.
 CODIGOS SANITARIOS
CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CLAVE 1:

MANTENGA LA LIMPIEZA

En la industria alimentaria, es importante tratar la cuestión de la higiene personal,

incluidos temas tales como el uso de guantes, el recorte de las uñas y la utilización de
ropa limpia. Si se usan guantes, éstos deberían cambiarse con asiduidad. Al lavarse
las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uñas, los pulgares, las muñecas
y los huecos entre los dedos. La combinación de agua caliente y jabón ayuda a
eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad.

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo

que el lavado de las manos es muy importante.

CLAVE 2:

SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y
sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a
otros alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos

 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para

manipular alimentos crudos

 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados

La separación de los alimentos crudos y los preparados previene la transferencia de

microorganismos.

 La “contaminación cruzada” consiste en la transferencia de microorganismos de

alimentos crudos a alimentos cocinados.

 Examine los hábitos locales de manipulación y preparación de alimentos para

determinar factores que pueden provocar la contaminación.

Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados

 Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado
crudos de los demás alimentos.

 En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo

de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación
cruzada.

 Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados.

 Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato
limpio para los alimentos cocinados.

CLAVE 3:

COCINE COMPLETAMENTE

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos
peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que
alcancen una temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el
consumo. Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la
carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves
enteras.

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave,
los huevos y el pescado

 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado
los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean
claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro

 Recaliente completamente los alimentos cocinados

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté
garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de
microorganismos en 30 segundos. Use un termómetro para comprobar que los
alimentos han alcanzado los 70°C. En algunos casos será necesario enseñar al público
a utilizar un termómetro.

Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:

 Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.

 Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.

 Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para evitar
una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

Si no se dispone de termómetro:

 Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar
rosado;

 Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y

Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los
guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto

CLAVE 4:

MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURA

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se

conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a
los 60°C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos
microorganismos peligros pueden todavía crecer por debajo de los 5°C.

 No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas

 Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos

(preferiblemente por debajo de los 5°C)

 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir

 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador

 No descongele los alimentos a temperatura ambiente

La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5°C hasta los
60°C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez. La refrigeración
ralentiza el crecimiento bacteriano. No obstante, incluso cuando los alimentos se
conservan en el refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer.

Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas demasiado calientes o

demasiado frías. El enfriamiento o la congelación de los alimentos no mata los
microorganismos, pero limita su crecimiento. Normalmente, los microorganismos se
multiplican con mayor rapidez a temperaturas más elevadas. Sin embargo, cuando se
alcanzan los 50°C, la mayoría de los microorganismos no se multiplica.
Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras

 Enfríe y guarde rápidamente las sobras.

 Prepare los alimentos en pequeñas cantidades para reducir las sobras.

 Las sobras no deberían guardarse en el refrigerador durante más de 3 días y no se

deberían recalentar más de una vez.

 Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco.

Las sobras se pueden enfriar rápidamente: colocándolas en bandejas descubiertas; en

el caso de la carne, cortando los trozos grandes en trozos más pequeños;
colocándolas en un recipiente fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo
con frecuencia. Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas.

CLAVE 5:

USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURA

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias
químicas tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las
materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado
pueden reducir el riesgo.

 Use agua segura o trátela para que lo sea

 Seleccione alimentos sanos y frescos

 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada

 Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas

 No utilice alimentos caducados

El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar
diarrea, fiebre tifoidea o disentería. El agua sin tratar de ríos y canales no es segura

El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos
estén protegidos de la contaminación de pájaros u otros animales.

Es necesario utilizar agua segura para:

 lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;

 añadir a los alimentos;

 preparar bebidas;

 hacer hielo;

 limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y

 lavarse las manos

El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los

patógenos microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.

Para desinfectar el agua:

 caliéntela hasta que hierva;

 añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o

 elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado. Recubrir los depósitos y
otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos vectores del
dengue.

Cómo seleccionar materias primas seguras

 seleccione alimentos sanos y frescos;

 evite los alimentos estropeados o podridos;

 elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne

irradiada;

 lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a
comer crudas;

 no utilice alimentos caducados;

 tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y

 elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén

conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero no a temperaturas
comprendidas en la zona de peligro).

Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estén adecuadamente

preparados. Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son
una fuente importante de patógenos y contaminantes químicos.

Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y
salubre antes de comerlas.
Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las
hortalizas – las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios. Compruebe la fecha de
caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado

CONDICIONES QUE NECESITAN LAS BACTERIAS PARA

REPRODUCIRSE
COMIDA: Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre
todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el
pescado, los jamones, los productos lácteos como el queso, leche y crema; y los
productos de soya

HUMEDAD: Para reproducirse más fácilmente las bacterias necesitan que los
alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un
alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias

ACIDEZ: Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros como el agua. Es
importante saber que los alimentos que son muy ácidos como el limón y el vinagre
no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no los
destruyen.

TEMPERATURA: Entre los 4°C y los 60°C que, como se sabe, está la Zona de Peligro
de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

TIEMPO: Requieren tener tiempo para reproducirse. Mientas más tiempo les demos a
las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán

OXIGENO: Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay
bacterias:

 Aeróbicas: crecen con oxígeno.

 Anaeróbicas: crecen solamente donde no hay oxigeno

 Facultativas: pueden crecer con o sin oxigeno

 RECETAS
HAMBURGUESAS
INGREDIENTES:

Para la carne (rinde para 7 porciones) C/n Pan

720 gr de carne molida combinada de cerdo y res C/n Mayonesa
60 gr de pan molido C/n Cátsup
50 gr de cebolla picada finamente C/n Tomate
10 gr de cilantro picado finamente C/n Jamón
3 gr de pimienta C/n Queso amarillo
5 gr de mostaza C/n Chiles en escabeche
3 gr de paprika C/n Lechuga
5 gr de sal

1 huevo
5 gr de cebolla en polvo

5 gr de pimienta limón

PROCEDIMIENTO

1. Para la carne agregar todos los ingredientes en un bowl y mezclar hasta

integrar todo y se despegue del bowl y la mano, agregar un poco más de pan
molido si es necesario y hacer porciones de 120 gr
2. Aplanar las hamburguesas con ayuda de las manos cuidando que queden lo
más redondas posibles
3. En un sarten bien caliente agregar un poco de aceite y poner a cocer la
hamburguesa, dejar ahí por 5 o 6 min, voltear y agregar el queso y jamón,
tapar si es posible y dejar que el queso se gratine un poco
4. Cortar y untar el pan con mayonesa y mostaza agregar la carne ya cocida, los
tomates, lechuga, chilitos y cátsup
5. Llevar la hamburguesa al sarten o comal para calentar un poco el pan
MENUDO
INGREDIENTES

6 lt de agua
1 kg de pancita de res, limpia y en trozos

1 cebolla en cuartos

4 dientes de ajo
1 hoja de laurel

1 lata maíz pozolero

15 chiles rojos secos

6 dientes de ajo

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de orégano

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

En una olla grande client el agua a fuego medio. Agrega la pancita, cebolla, 4 dientes
ajo, y laurel y déjalos cocer por 2 horas. Revisa que la pancita esté suave y no
recocida

Para preparar la salsa: Limpia los chiles retirándoles los tallos y déjalos remojar en
agua caliente por 12 a 24 horas, hasta que se suavicen.

En una licuadora, licúa los chiles con una taza del líquido en que se remojaron, 6
dientes de ajo, comino y orégano. Cuela. Condimenta con sal y pimienta al gusto.

Agrega el maíz y la salsa de chile y deja hervir por 10 minutos para que se integre la
salsa de chile con los demás ingredientes

Sirve con cebolla picada, orégano y limón verde.

*Para agilizar el proceso, hierve los chiles 10 minutos, apaga el fuego, y déjarlos
reposar tapados una hora ó hasta que se enfrien.
TACOS DE CANASTA
INGREDIENTES

2 kilos de tortilla bien calientes

6 chiles guajillo
4 dientes de ajo
1 botella de aceite
2 cebollas
Sal al gusto
1 canasta
1 pliego de papel estraza
Bolsa grande de plástico

1 mantel o jerga
Toalla húmeda
Guisos para los tacos
(chicharrón, papas, frijol)

PROCEDIMIENTO

1. En un sarten agregar los chiles, la cebolla partida y los dos ajos. Una vez tostados
se agregan a la licuadora con el litro de aceite con un poco de sal.
2. Vaciar la mezcla anterior en una olla y ponerla a fuego medio hasta que hierva.
3. Cortar la cebolla en pluma
4. Forrar la canasta con el mantel encima, después poner la bolsa de plástico y por
ultimo ponerle el papel de estraza o en su defecto papel de aluminio.
5. Calentar las tortillas y los guisos para empezar a rellenar
6. Acomodar una capa de tacos en la canasta, agregar la cebolla en pluma y por
ultimo bañar con la mezcla del aceite. (Repetir este proceso las veces que sean
necesarias).
7. Dejar reposar los tacos por media Hora
 GUISOS PARA LOS TACOS DE CANASTA
CHICHARRON
1. Agregar aceite a una cacerola y cocinar el tomate,
500 gr de chicharrón prensado jalapeño y ajo, pasar todo a la licuadora agregar el
4 pzas de tomate cilantro y sazonar al gusto. Reservar
2. Poner aceite a calentar en un sarten y agregar el
2 pzas de jalapeño chicharrón, comenzar a agregar agua para hidratar y
1 diente de ajo desbaratar un poco mas facil. Cuando este listo agregar
la salsa, rectificar sazon y reservar
3 pizcas de comino

10 gr de cilantro

Sal al gusto

PAPAS 1. 1. En una olla con agua suficiente y sal cocina las papas hasta
250 gr de papas que, al introducir un palillo en alguna, salga fácilmente;
escúrrelas, déjalas enfriar un poco y pélalas.
¼ cebolla picada 2. 2. Calienta una sartén con poco aceite y sofríe la cebolla
hasta que se vea transparente, agrega el chorizo y cocelo.
Sal y pimienta al gusto 3. 3. Agrega las papas y machácalas para obtener un puré,
sazona con sal y pimienta; retira y reserva.
Aceite vegetal

½ Chorizo

FRIJOLES
1. Primero cuece los frijoles en la olla exprés con agua,
3 Tazas de Frijoles Bayos
sal y un diente de ajo; cuando estén listos, escúrrelos y
½ Taza de Manteca de Cerdo
½ Taza de Aceite aplástalos hasta que queden bien molidos
Sal 2. Mientras, calienta ligeramente el aceite con la
C/n Chorizo manteca y sofríe el chorizo y la cebolla, añade los
C/n Cebolla frijoles, baja el fuego y cocina todo el tiempo hasta
que toda la grasa se integre a los frijoles y sazona con
sal de ser necesario.
3. No dejes de mover para evitar que se peguen, te
deben quedar bien sequitos y grasosos
TAMALES OAXAQUEÑOS
INGREDIENTES
1 Rollo de hojas de plátano
1 kilo de masa
2 pechugas grandes de pollo
250 gramos de manteca de cerdo
5 chiles guajillos de los que no pican
1 kilo de tomate verde
3 chiles cuaresmeños verdes
Ajo
Cebolla
Sal
PROCEDIMIENTO

Modo de preparación de la salsa

Se muelen los tomates con los chiles cuaresmeños, ajo, cebolla y sal al gusto.
Preparación de la Salsa de Chile Guajillo: Se muele el chile con ajo y cebolla al gusto,
2 pimientas 2 clavos y sal al gusto.

Modo de preparación los tamales

Se bate la masa con la manteca y la salsa guajillo, se cortan las hojas de plátano en
cuadros de 30 x 30 cm. Se lavan y desinfectan y se asan en el comal hasta que se
ablanden. Se extiende la masa en la hoja, se agrega pollo deshebrado cubriendo toda
la superficie de la masa, se agrega salsa verde al gusto, se dobla la hoja cubriendo
todo. Se cosen en una vaporera aproximadamente por una hora y media
POZOLE
INGREDIENTES
3gr de carne de cerdo
1kg maíz pozolero
4lts agua
4 chiles guajillo

4 chiles anchos
2 hojas laurel
½ Cebolla
3 dientes de ajo
Lechuga romana
Rábanos

PROCEDIMIENTO
Cocinar la carne de cerdo con los 4 litros de agua
Sazonar con un poco de sal la mezcla anterior
Licuar los chiles guajillos, los chiles anchos, el laurel, la cebolla y los ajos.
Agregamos la salsa a la olla y sazonamos
PIZZA
INGREDIENTES

1 kilogramo de harina

1 cucharadita de sal

2½ tazas de agua tibia

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

30 gramos de levadura fresca

Para la salsa:

1 cda aceite de oliva

200 g cebolla cortada en pluma delgada

3 dientes de ajo molidos, rallados o picados

10 tomates enlatados

1 cdta orégano seco

Sal y pimienta a gusto

Jamon, salchicha, champiñon, jalapeño, piña

1 huevo

50 gr semola de trigo

500 gr de queso manchego

PROCEDIMIENTO

Mezclar en un recipiente el agua templada con la levadura fresca. Para elaborar una
masa para pizza casera fácilmente puedes utilizar este tipo de levadura o hacer una
masa de pizza con levadura seca, ambas son válidas. En el caso de que prefieras la
seca, deberás mezclarla con la harina y si, por el contrario, prefieres la fresca, es
fundamental mezclarla con agua tibia.

En general, unos 30 gramos de levadura fresca equivalen a unos 10 gramos de

levadura seca, tenlo en cuenta por si quieres usar una levadura diferente
Cuando hayas mezclado la levadura con el agua, agrega las dos cucharadas de
aceite. Mezcla bien para que se integren todos los ingredientes para la pizza

Antes de que la preparación se enfríe, añade en un bolw amplio la harina de fuerza y

la sal, acomódalas en forma de volcán. Vierte la mezcla anterior en el centro.

Ahora es cuando tienes que empezar a amasar bien hasta que notes que la masa de
pizza casera deja de pegarse en tus manos y puedes manejarla sin problemas.

Cuando tengas la masa de pizza esponjosa lista, deberás darle forma de tubo largo y
cortarla en 4. Después, haz una bola con cada porcion y tápalas con un trapo limpio y
seco. Deberás dejarlas reposar durante 45 minutos. Verás que, poco a poco,
empiezan a elevarse hasta duplicar su volumen. Cada bola de masa te servirá para
hacer una pizza casera normal.

Pasado el tiempo correspondiente, espolvorea un poco de harina o semola sobre una

mesa para preparar la pizza casera, coge una de las bolas y colócala sobre ella. Ahora
deberás extenderla con tus manos estirando desde el centro hacia los costados,
dándole forma circular. Si dispones de rodillo también puedes utilizarlo para que
quede más fina la masa.

SALSA

En una sartén a fuego medio agrega el aceite de oliva, las cebollas y el orégano.

Cocina las cebollas moviéndolas de rato en rato hasta que se pongan transparentes y
luego se doren. No pongas el fuego fuerte o no se van a suavizar hasta el centro y la
salsa te va a quedar con sabor fuerte a cebolla.

Agrega el ajo y mueve por 1 minuto mientras se cocinan.

Agrega los tomates enlatados enteros o los tomates frescos pelados y en cuartos y
deja que boten líquido. Deja que hierva hasta que quede poco líquido en la sartén.

Retira la salsa de la sartén y licúala hasta que esté suave. Ajusta el nivel de sal y
pimienta

Una vez hayas escogido los ingredientes y tengas tu masa de pizza casera terminada,
deberás precalentar el horno a temperatura máxima durante unos 20 minutos.

Pasado el tiempo, introduce la preparación pizza casera y hornéala durante 10

minutos aproximadamente. Deberás vigilarla porque el tiempo final variará en
función del tipo de horno y la intensidad que tenga.
LASAÑA
INGREDIENTES SALSA BECHAMEL

Pasta fresca 600 ml de leche entera

50 gramos de mantequilla
500 gr de harina de trigo 50 gr de harina
3 huevos 1 cucharada pequeña de sal fina
1/3 de una cucharada pequeña de
Boloñesa pimienta negra molida
3 cucharadas de aceite de oliva 1/3 de una cucharada pequeña nuez
moscada
1/2 cebolla grande, picada finamente. ½ cebolla
1 tallo de apio, picado finamente 2 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 zanahoria, pelada y picada finamente
1 dientes de ajo grande, picado finamente 500gr de queso chihuahua
3/4 kilo de carne molida de res

1/2 taza de puré de tomate

4 hojas de albahaca frescas, picadas

Sal y pimienta, al gusto

PROCEDIMIENTO
Para la pasta fresca

En una mesa de trabajo limpia hacemos un volcán con la harina y cascamos los
huevos dentro. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los
dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien
ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las
manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda un poco
de harina

Envolvemos la masa en papel film, para que no se seque, y dejamos reposar durante
una hora

Una vez reposada, dividimos la masa en porciones y boleamos. Espolvoreamos con

un poco de harina la superficie de trabajo y estiramos con ayuda de un rodillo. Es
importante que quede bien una lámina fina y rectangular.
Cortamos en láminas rectangulares del mismo tamaño y las llevamos a cocer en una
olla de agua caliente con sal por 10 min mínimo.

Para la boloñesa

Calienta el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio.

Agrega la cebolla, zanahorias, apio y ajo. Sofríe entre 8 y 10 minutos o hasta que las
verduras se hayan ablandado. Pásalas a un plato o recipiente y reserva.

Fríe la carne en la misma cacerola hasta que haya perdido su color rojo, luego
incorpora las verduras sofritas, puré de tomate, salsa de tomate, y albahaca.

Reduce el fuego a lo más bajo y cocina, sin tapar, hasta que se haya reducido
quedando seca. Sazonar con sal y pimienta al gusto
Para la salsa bechamel

Calentar la leche en un cazo junto con la cebolla, clavos y laurel. No dejes que hierva y
cuando esté caliente aparta del fuego.
Pon otro cazo a calentar a fuego medio. Añade la mantequilla y cuando se derrita
añade la harina.
Remueve la harina con unas varillas y cuando coja algo de color añade la leche
caliente que tenemos reservada.
Mezcla constantemente sin olvidarte de pasar bien las varillas por el fondo para que la
harina no se queme.
Solo nos queda añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclar. Dejamos un
minuto más al fuego y listo.
Dejar de mover cuando llegue a punto nape

Para el armado

Untar el refractario que se vaya a utilizar con mantequilla.

Poner una capa ligera de salsa bechamel en seguida las láminas de pasta ya cocidas,
después un poco de carne, salsa bechamel y por último el queso repetir este proceso
hasta llenar el refractario, terminar con un poco más de queso por encima

Llevar al horno de 30 a 40 min tapada con aluminio, pasado el tiempo retiramos el

aluminio y dejamos otros 10 min para gratinar el queso

Sacar del horno y dejar reposar un poco antes de cortarla

 PASTA ALFREDO
INGREDIENTES

200 Gramos de Spaghetti o fettuccine

3 Cucharadas de mantequilla
1 1/2 Tazas de media crema

1 Taza de queso parmesano rallado

1/2 Cucharadita de tomillo seco

2 Litros de agua hirviendo

2 Dientes de ajo picado

1 Pizca de sal y pimienta negra molida

250 gr de camaron pelado

PROCEDIMIENTO

1. Cocina la pasta en el agua hirviendo, sigue los tiempos de cocción marcados en el

empaque para una pasta al dente. Escurre y reserva.

2. Derrite la mantequilla en un sartén amplio, tírale el ajo y permite que cocine por unos
segundos. Añade la crema y deja que hierva.

3. Saltear los camarones en un sarten con un poco de mantequilla y ajo picado

4. Integra el queso parmesano a la salsa permitiendo que se derrita y la salsa espese.

Aumenta el sabor con sal y pimienta de ser necesario e integra la pasta y los
camarones.

5. Sirve y acompaña con pan.

 ARROZ FRITO
INGREDIENTES

Arroz 200 g
Calabaza 50 g
Zanahoria 50 g
Mantequilla 50 gr
Aceite 15 ml
Salsa de soya 60 ml
Cebolla 50 g
Cebollín 2 rabitos
Opcional pollo, carne o camarones

PROCEDIMIENTO

 Enjuaga el arroz cuantas veces sea necesario, hasta que el almidón sea
imperceptible en el agua sobrante.

 En una cacerola coloca 2 tazas y media de agua deja hervir y agrega el arroz.

 Hierve 5 minutos. Tapa y cocina 15 minutos el arroz a fuego bajo, hasta que esté
cocido.

 Corta en pequeños cubos los vegetales.

 En un sartén, wok o plancha calienta dos cucharadas de aceite vegetal. Luego

agrega los vegetales. Saltéalos durante cinco minutos y reserva.

 Agrega los vegetales y la mantequilla derretida al arroz cocido y revuelve.

 Cuando casi esté listo, agrega soya y mezcla perfectamente.

 En caso de incluir alguna proteína prepárala aparte en un sarten con un poco de

aceite, sazonar con sal y pimienta e incorporar al arroz ya listo

 Apaga la estufa. Deja enfriar por tres minutos.

 Sirve y decora con el cebollín picado.

ARROZ PARA SUSHI
INGREDIENTES

2 tazas de arroz corto japonés

2 tazas de agua fría

½ taza de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de sal

PROCEDIMIENTO

Utilizaremos la misma cantidad de arroz que de agua para la cocción (el agua para
lavarlo es aparte y no necesita ser medida). Ejemplo: por cada taza de arroz se
ocupará una taza de agua.

Por cada cuatro partes de arroz se necesita una parte de vinagre. Por ejemplo: por
cada taza de arroz necesitarás ¼ de taza de vinagre.

Una taza de arroz es suficiente para hacer tres rollos de sushi de seis u ocho piezas.
Por cada persona calcula rollo y medio o dos rollos.

Coloca el arroz en un tazón grande y lávalo con agua fría de la llave. Remueve
durante 15 segundos con mucho cuidado, utilizando las yemas de los dedos y sin
apretar mucho el arroz (¡no queremos que se rompa!). Verás que el agua que sale es
blanca y espesa. Cuela el arroz y tira esa agua. Repite este paso por lo menos cinco
veces. Verás que el agua saldrá cada vez menos blanca y más transparente.

Coloca el arroz con el agua de cocción (recuerda, misma cantidad de agua que de
arroz) en una olla y tápala. Ponla a fuego alto para que llegue al hervor. Mueve el
arroz con una palita de madera sólo un par de veces y con mucho cuidado.

Cuando esté hirviendo, baja el fuego al mínimo y deja que se cueza durante ocho
minutos. No destapes la olla ni muevas el arroz hasta que pase ese tiempo. Si
pasados los ocho minutos el arroz ya está cocido y sin agua residual, ¡perfecto! Si aún
ves un poco de agua y el arroz está un poquito duro, déjalo un par de minutos más a
fuego bajo.

Retira tu arroz para sushi del fuego y déjalo reposar a temperatura ambiente durante
al menos 20 minutos sin quitarle la tapa a la olla. Mientras, puedes preparar el
vinagre.

Sólo tienes que mezclar el vinagre con el azúcar y la sal hasta que todo se integre
perfectamente bien.

Cuando hayan pasado los 20 minutos de reposo del arroz, vacíalo en un bowl muy
grande o sobre una charola grande, el chiste es que el arroz tenga espacio para
enfriarse mejor.

Vierte la mezcla de vinagre sobre el arroz, poco a poco y procurando que lo cubra
todo.

Con una espátula de madera o de plástico suave, mueve con mucho el cuidado el
arroz de manera envolvente para que el vinagre se integre y sea absorbido por el
arroz. Cuida que no se rompa ni se bata.

Cubre el arroz con un trapito húmedo y dejar reposar a temperatura ambiente

durante una hora hasta que se enfríe. Una vez frío, está listo para usarse
SUSHI
INGREDIENTES

6 camarones
3 hojas de alga nori
2 bistecs de res delgados
2 tazas de arroz para sushi cocido
1 aguacate
1 paquete de panko o pan empanizador
½ barra de queso crema
½ taza de harina de trigo
Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

1. Limpia todos los camarones cocínalos en agua hirviendo y reserva.

2. Cocina al gusto los bistecs de res y córtalos en pequeños cuadritos.
3. Extiende las algas nori sobre una superficie plana y sobre ellas, distribuye con
tus manos todo el arroz cocido. Recuerda dejar el lado rugoso del alga hacia
arriba.
4. Voltea las algas sosteniéndolas con cuidado para que no se caiga el arroz y
del otro lado, añade un poco de queso crema, aguacate, camarones y el
bistec.
5. Con ayuda de un makisu o tapete de bambú, comienza a enrollar tu sushi.
Siempre con la suficiente presión para evitar que los rollos se deshagan.
6. Haz una mezcla de agua y harina cuidando que no quede ni muy liquida ni
muy espesa
7. Empaniza el sushi introduciendo completamente el rollo en la mezcla de agua
y harina, después pasa po el panko o pan molido.
8. Añade abundante aceite a un sartén hondo o freidora. Cuando esté hirviendo
y con mucho cuidado, introduce los rollos de sushi para que se frían por
completo.
9. Retira del aceite y deja escurriendo sobre papel absorbente. Una vez frío, corta
cada uno de los rollitos de sushi y presenta.
 POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES

Para el pollo:

300g pechuga de pollo

½ cdita sal
4 gr de pimienta negra
100 gr harina de trigo
3/4 vaso de agua (140mL aprox.)
1 cdita de ajo en polvo
Para la salsa
Jugo de naranja (80ml aprox.)
Ralladura de piel de naranja
3 cdas salsa de soja
4 cdas azúcar moreno
1/2 cda vinagre blanco
Maicena diluida en agua

PROCEDIMIENTO

Corta las pechugas de pollo en daditos de 1 bocado. Pon los trozos de pollo en un
bowl y agrega el agua, la harina, sal, pimienta, ajo en polvo y deja marinar por 15 min
en el refrigerador

Pasado el tiempo pon bastante aceite en una cacerola y fríe el pollo hasta que este
dorado y bien cocido. Reserva

Para la salsa mezcla en un bowl el jugo de naranja, la ralladura, salsa de soya, azúcar
y vinagre, llévalo a fuego y déjalo que se caliente, después agrega un chorrito de
maicena ya disuelta en agua y mueve hasta ver que se espese. Cuidado de no
agregar mucha maicena o quedara muy espesa

Agrega el pollo a la sarten de la salsa y mueve bien hasta que el pollo quede bien
cubierto.
TERRINA DE MARISCOS
INGREDIENTES

100 gr Queso crema

100 ml Leche

100 gr Camarones

100 gr Cangrejo

PROCEDIMIENTO

1. Cocer los camarones en agua

2. Después licuar los camarones cocidos junto con el queso crema, leche y
cangrejo, y salpimentamos al gusto
3. Después se refrigera y ya se puede comer
 CORDON BLEU DE POLLO
INGREDIENTES

2 pechugas de pollo cortadas en filetes

8 rebanadas de queso tipo sandwich
8 rebanadas de jamón york
Pan molido, harina y 2 huevos
sal y pimienta
Aceite

PROCEDIMIENTO

1. Salpimentamos las pechugas de pollo. Ya fileteadas.

2. Continuamos con la elaboración de nuestro cordon bleu de pollo. Sobre ella,

ponemos unos trozos de queso. Sobre el queso, una rebanada de jamón cocido y
sobre éste, más queso. Enrollamos todo con las manos, encerrando el relleno en el
interior de la pechuga de pollo. No pasa nada si sobresale un poco por los lados.

3. Ahora, pasamos cada paquetito de pollo relleno primero por harina, después por
huevo, luego por pan rallado y después de nuevo por huevo y por pan molido. En
ese orden. Pasarlo dos veces por huevo y por rallado, lograra una cobertura exterior
más fuerte, que aguante mejor el relleno y más crujiente. Reservamos en un plato
hasta haber empanizado todo el pollo

4. Cuando hayamos rellenado y empanizado todas las pechugas de nuestro cordon

bleu de pollo, las metemos en el congelador durante unos 10 minutos. Si no vas a
freírlas en el momento, puedes dejarlas unas horas en la nevera.

5. Freímos en abundante aceite. Que las cubra por completo. Es importante que el
aceite no esté muy caliente (a unos 150ºC) para que el calor penetre bien en el
interior de cada paquetito de pollo, sin que se queme el pan molido. Pasados unos
tres minutos de fritura, cuando esté dorado y cocinado en su interior, retiramos del
aceite y colocamos cada cordon bleu de pollo en papel absorbente, antes de servirlo.
 CREPAS SALADAS
INGREDIENTES

200 gramos de harina de trigo C/n Jamon

2 taza de leche C/n Queso

C/n Rajas
2 huevos
C/n Crema
2 cucharadas de mantequilla
C/n Elote
1 pizca de sal
C/n Consomé de pollo
Aceite vegetal

PROCEDIMIENTO

1. Vamos a colocar en un recipiente la harina de trigo junto con la pizca de sal y lo

mezclamos. Enseguida vamos a derretir la mantequilla bien sea en el microondas o a
baño maría como se te haga más fácil. Por otro lado, vamos a abrir los huevos y
añadimos a la harina para comenzar a integrar con un batidor o una paleta.

2. Luego de integrar la harina y huevos, vamos agregando la leche poco a poco

mientras seguimos mezclando. Batimos hasta que todo esté integrado y enseguida
añadimos la mantequilla y batimos nuevamente hasta que tengamos una crema fina
sin grumos.

3. Una vez que todo esté integrado perfectamente y no tenga ningún grumo, lo vamos
a dejar reposar en el refrigerador por unos 10 minutos.

4. Pasado el tiempo sacamos la mezcla del refrigerador y comenzamos la preparación.

Para ello colocamos una sartén en la estufa a fuego medio y la impregnamos de
aceite vegetal para que no se nos peguen las crepas. Dejamos que caliente y
seguidamente vertemos un poco de mezcla a su gusto. Es importante no agregar
mucha mezcla y que al momento de echar al sartén podamos esparcir lo más posible.

5. Una vez que las orillas comiencen a cocinarse es momento de voltear y dejamos que
se cocine por el otro lado. Vamos a realizar el mismo procedimiento con el resto de
la mezcla. Es importante que no exceda el tiempo de cocción, por lo general son 40
segundos de un lado y 30 segundos del otro.

6. Poner las rajas, elote, crema en un sarten e integrar, sazonar con el consomé de pollo

7. Rellenar las cremas con las rajas o con jamón y queso