Cocinas del Mundo

GASTRONOMÍA
ESPAÑOLA

Docente: Toledo Emiliano Alumnas: Chiecher Angélica

Fecha de entrega: 10/05/20 Cavaglia Milagros
Possentini Carmela
HISTORIA
 "En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha
mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga
antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que
carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas
los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres
partes de su hacienda"
Gastronomía
Española
España pre-hispánica
Este territorio estaba habitado
por diferentes pueblos:

Celtas
Íberos
Fenicios
Cartagineses
Griegos
 La España pre-
románica estaba
dividida en dos
grandes zonas de
influencia, pero
con múltiples
relaciones entre los
diferentes pueblos
que las
conformaban.
Muchos productos
(la mayoría de Asia
Menor) se fueron
aclimatando a
tierras
mediterráneas.
 Etimología

• Los fenicios llamaban a la península ibérica “Spanya” que significaba

tierra de conejos.

• Los Griegos la llamaban “Iberia”.

• Los romanos comenzaron a llamarla Hispania (adaptación del

vocablo Fenicio).
• Los celtas eran sobre todo un pueblo ganadero.

• Los ibéricos tenían un gran desarrollo alimentario:

- Cocinaban a las brasas, usaban molinos rotatorios.
-Consumían carnes (cerdo, cabra, vaca y ovinos).
-Legumbres y cereales (trigo, cebada, avena y mijo), frutos secos.
-Realizaban quesos, panificados, cervezas, aceites y vinos.
-Al sur había más aceite de oliva (ya que el olivo y la vid fueron
introducidos por los Griegos y Fenicios) y al norte se usaban más las
grasas animales.
*Zythos: Cerveza. El vino se consumía en situaciones especiales.
*Conservaban productos con sal “salazones”.
Hispania y su proceso de romanización

• Se intensificó la producción de olivos y vid (vinos y aceites).

• Se introducen nuevos frutos, técnicas de cultivo e injertos: ajo,

trigo, garbanzos y legumbres en general.

• Se consumían hortalizas como repollo, nabos, hojas verdes.

• Un producto típico de la época (aunque se cree que ya era

consumido por Griegos y Fenicios) fue el “GARUM” salsa o pasta a
base de víceras de pescado fermentadas.
Con el desarrollo del imperio comienzan a ampliarse las desigualdades:

• Los pobres vivían a base de pan y legumbres que comían en forma

de puré hecho a base de agua y cereales molidos llamado “PULS”.

• Comienzan a cobrar importancia los grandes banquetes con

productos sofisticados. Esto a su vez cambia las formas y modales:
*La cuchara era de uso común, pero los alimentos se sostenían con la
mano.
*El mantel comienza a usarse recién en el S.I a.C sólo en los grandes
banquetes.
*Las servilletas (“mappa”) casi siempre eran provistas por el anfitrión,
pero muchas veces algunos comensales las llevaban para guardar restos
de comida y llevárselos.
Edad Media
Período Visigodo

• Este pueblo germano mantuvo casi todos los avances del Imperio
Romano (de occidente).

• Se intensificó la producción de cerveza.

• Eran comunes en las clases populares los cocidos, potajes y el

consumo de legumbres.

• “Pulte” puré o gachas con harinas de cereales o legumbres.

 Período “Al-Ándalus”

Los avances e incorporaciones de ingredientes y técnicas fueron

muchísimas en este período caracterizado por un gran refinamiento que
contrastaba con la monotonía alimentaria anterior.

• Se logran dietas más equilibradas (sin olvidar las diferencias de clase

propias de este período).

• Nuevos métodos de agricultura (mejoras de cultivos anteriores, terrazas

de cultivo, métodos de irrigación), de ganadería, y de transformación de
los alimentos.
• Nuevos frutos y hortalizas, los dátiles de la India, los pistachos de
oriente, espinacas, frutos secos, membrillos, cítricos, damascos,
granadas, habas, espárragos, berenjena , alcaparras, alcaucil.

• La introducción del arroz (del árabe “ar-ruzz”) no sólo en España

sino en todo Occidente.

• Especias, hierbas: canela, azafrán, cardamomo, anís, jengibre,

cilantro, nuez moscada, clavo de olor, pimienta, mostaza, sésamo,
pistachos, la caña de azúcar.

• Repostería: alfajores, dulces de membrillo, mazapán, agua de

azahar.
 En el resto de Europa el contacto con todos estos productos de
Oriente provenía de las Cruzadas, pero en España, la cercanía y el
mayor contacto con el pueblo musulmán permitió un
enriquecimiento alimentario mayor que en el resto de Europa, al
menos en las clases superiores.

Sólo la nobleza y la incipiente burguesía tenían acceso a aquellos

productos nuevos y exóticos.

Las clases populares seguían alimentándose de gachas, pan,

legumbres (cocidos y “olla podrida”, ajos).
 Medioevo: 3 influencias
1) Cocina Andalusí
• Nuevas técnicas: Frituras en aceite de oliva.
Orden en las comidas (sopas, pescado, carne y postre).
Pesca con redes (“jábegas”).
• Nuevos ingredientes: Especias, hierbas, frutos, arroz, etc.

1) Cocina Sefaradí: No comían cerdo.

Tradición kosher, sabbat o shabat.
Usaban mucho ajo. Adafina (cocido de garbanzo y cordero).
1) Cocina cristiana: tienen costumbres visigodas (a su vez romanas).
Tradiciones religiosas (los viernes ayunaban y los sábados
comían los despojos o menudencias.
“La cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos”
Julio camba
Llibre de Sent Soví
A fines de la Edad Media comienzan
a plasmarse muchos registros de
toda
esta evolución que tiene que ver
con el dominio de los territorios.

Este libro de 1324 (de autor

desconocido y escrito en
valenciano) es un recetario
medieval con más de 200 recetas
que muestran la influencia árabe,
judía, romana y de otras culturas
dentro de la gastronomía española
de la época.
El “nuevo mundo”

La conquista de América trajo múltiples alimentos y una

revolución gastronómica no solo en España, sino en todo Europa;
acompañado, por supuesto, de un gran genocidio de los pueblos
originarios en América.

Se incorporaron tomate, pimiento, papa, maíz, maní, ajíes,

vainilla, cacao (y posterior creación del chocolate con la
incorporación de azúcar y demás ingredientes en el S.XVI y XVII).

Los nuevos ingredientes que se incorporan lo hacen principalmente

en las cortes y los monasterios.
En el SXVIII se comienzan a adoptar técnicas, ingredientes y modales
franceses dentro de la gastronomía española y de otras partes de
Europa (producto del ingreso de los borbones en la corte española).
A su vez la gastronomía española influye en la francesa (ejemplo de la
mahonesa).
La cocina propiamente española queda reducida a las zonas rurales
En el S XIX comienzan a popularizarse las fondas y posadas y ya a
fines del siglo ya están instalados los cafes y restoranes (crece la
cocina madrileña como la capital), ferrocarriles, automóviles, etc.
Cocina Moderna
Tras el abandono de la influencia francesa dentro de la gastronomía
española e impulsada por escritores y demás personas cercanas a la
gastronomía; surge a fines del S XIX lo que hoy conocemos como “La
Gastronomía Española”.
Todo esto se debe a múltiples factores:
-La internacionalización del turismo.
-El gran avance de los medios de comunicación y la divulgación de escritores
culinarios y cocineros con gran popularidad.
-El crecimiento del sector gastronómico a nivel global.
Una serie de escritores y cocineros/as fundan la base de la gastronomía
española entre fines del S XIX y 1930 y fueron conocidos como “La
generación gastronómica del 27”.
Defienden la gastronomía española en un contexto favorable para el
crecimiento de la gastronomía a nivel global.
Se consiguen mejores productos (hay mejores transportes).
Surgen revistas especializadas en gastronomía.
La refrigeración fue un gran avance.
Crece la cocina doméstica.
El franquismo entiende a la cocina española como símbolo de identidad
nacional.
● Emilia Pardo Bazán
“La cocina española antigua” 1913

● Ángel Muro
“El practicón” 1894

● Antonio Feito Pérez

Cocinero español en el restaurante
madrileño Lhardy.

● Teodoro Bardají Mas e Ignacio Doménech

● María Mestayer de Echagüe

También conocida como Marquesa de Parabere:
impulsona de la gastronomía vasca
 Cocina actual
En los años 80´ surge la “nueva cocina española” que re-interpreta la
cocina española tradicional y pone en valor a los productos locales
pero con nuevos estilos.

La cocina fusión comienza a cobrar importancia a partir de las últimas

olas migratorias del SXXI.

Se encuentran con mucha mayor facilidad nuevos productos culinarios

en los mercados.
APORTES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
 Al mundo
• La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia,
tanto por los pueblos que conquistan su territorio, así como los territorios
conquistados por la misma España. Esta situación le ha proporcionado una
gran variedad de técnicas culinarias, nuevos ingredientes y costumbres de
consumo y modales.
• El conocimiento culinario español reconocido sale a la luz gracias a la
aparición a comienzos del siglo XX de escritores especializados en
gastronomía capaces de elogiar e investigar en su historia y su origen la
gastronomía española.
• La cocina española actual convive con dos realidades, la cocina clásica la
cual posee raíces religiosas muy profundas, y la cocina popular
fundamentada en la tradición. Algunas formas de comer típicas de las
regiones españolas se han internacionalizado, como por ejemplo: las tapas.
 En Argentina
• Gran parte de América latina tiene influencia Española. La conquista
española en Latinoamérica instaló su influencia en la cocina de
diversas naciones; diversificando su gastronomía sin dejar de lado sus
raíces.
• Otra influencia muy profunda en nuestro país es la impronta africana
traída colateralmente por España durante la conquista por medio de
esclavos provenientes de dicho continente.
• Un segundo momento de gran influencia por parte de España en
nuestra gastronomía fue la gran ola migratoria proveniente de Europa
a fines del S XIX y principios del XX.
• El uso del aceite de oliva se popularizó mucho y su cultivo se extendió
por grandes regiones de nuestro país (desplazando muchas veces el
uso de grasas animales).
• Un claro ejemplo son las empanadas y los alfajores con su
reminiscencia árabe-española, se elaboran desde la época colonial y se
los encuentran en casi todas las provincias, donde las variantes lo
constituyen sus ingredientes.
PRODUCTOS TÍPICOS Y RELEVANTES
 La gastronomía española cercana al sur de Francia y de Italia consta de
alimentos mediterráneos (ajo, aceite de oliva, tomates y pimientos
verdes).
También hay una clara influencia de las tradiciones árabes , una variedad
de especias, almendras, arroz, etc. que son componentes indispensables
de muchos de los platos tradicionales.
La cocina y los alimentos españoles tienen un gran prestigio y
reconocimiento que los sitúa en lo más alto de la gastronomía mundial:
muchos tienen denominación de origen, lo que significa que son productos
protegidos y sólo se producen en una zona específica bajo condiciones
muy estrictas que aseguran la autenticidad y la calidad.
 Los productos más representativos de la cocina española son:

• Aceite de oliva: tiene muchos siglos de tradición en España, se utiliza

para saltear, freír y guisar, para hacer salsas, aliños y marinados, e
incluso es básico en la preparación de postres y dulces.

• Jamón: se reconoce dos tipos generales, el ibérico y el serrano. Su

denominación depende del cerdo de donde viene el jamón, y de
cómo se le ha alimentado y procesado.
• Embutidos : morcilla, butifarra, longaniza, sobrasada son algunos de
los embutidos. El cerdo es el alimento más consumido en España. No
se desperdicia ni una sola parte, hasta la piel se fríe y se sirve como
aperitivo.

• Queso: La leche de cabra, de vaca y de oveja se usan en la

elaboración de queso español. Aún mantienen la tradición de
producir queso a mano, en conventos, en granjas, manteniendo
recetas de la Edad Media. La manera más típica en que disfrutan el
queso en España es en tablas de quesos. También consumen el ligero
queso español en postres como el queso con miel y membrillo.
• Frutas y verduras: Tomate, cebolla, cítricos, calabacín, pimiento, ajo,
brócoli, alcachofas, melocotón, sandía, cerezas…
La huerta española es muy rica y es la base de la cocina tradicional, con
algunas variedades autóctonas como la berza asturiana, los pimientos de
padrón, trufas negras o las berenjenas de Almagro.
• Marisco y pescado: Cada zona tiene sus productos del mar típicos según la
temporada, mientras que en el interior no falta el pescado de agua dulce
como la trucha. Gambas rojas, langostinos, cígalas, dátiles de mar,
salmonetas, sepia, el dorado, el bacalao, o el atún rojo son algunos de los
que se pueden encontrar.

• Ajo: es el producto base, junto a la cebolla y el aceite de oliva, de cualquier

plato español. Existen dos tipos :el ajo blanco y el ajo morado. En España
se cultiva ajo en todo el territorio aunque existe una Indicación Geográfica
Protegida (IGP) del ajo morado de Las Pedroñeras.
• Arroz : El arroz se introdujo en España cuando la Península Ibérica se
llamaba “Al-Ándalus” a mediados del siglo VIII y la población árabe
cambió su cocina para siempre con revolucionarias formas de cultivo.
Valencia, la zona donde el arroz es más popular, ha sido protagonista
en la historia del arroz en España y su impulsor dentro del país.
Actualmente, España es el segundo productor europeo por detrás de
Italia.
El arroz demuestra su importancia, potencial y versatilidad en
muchas preparaciones clásicas de este país.
• Su región de producción incluye el delta del Ebro, Tarragona, el
parque natural de la albufera, Valencia y Murcia.
• Dentro de los tipos de arroz, en su uso se destacan tres: el BAHÍA, el
SENIA y el BOMBA. El bomba tiene mayor resistencia en el punto de
cocción, mientras que los otros dos, se caracterizan por mayor
absorción de sabor aunque requieren mayor atención en el punto de
cocción.
• Producto presente en guisos, olletas, y en la clásica y famosa paella.
Las cuatro regiones culinarias de España
• Región norte de España se basa en una cocina con recetas
sumamente tradicionales, se destacan los platos a base de pescados,
salsas y mariscos principalmente y también se distingue la sidra, los
quesos, verduras y legumbres, carnes, vinos.
Algunos productos clave son: bacalao, pulpo, ternera, cordero,
papas, alcachofas, espárragos, manzanas. Conforman las provincias
de País Vasco, Asturias, Galicia, Aragón, Rioja y Navarra.
• Mediterránea, o cocina levantina conforma las provincias de
Cataluña, Valencia, Murcia, y Balear. Se destaca el imprescindible uso
de vegetales y arroces, fuerte presencia de frutas, también carnes y
mariscos, peces en salazón, legumbres y los mejores embutidos y
conservas. También basada en una cocina tradicional, sobresalen los
guisos de mariscos, guisos de pescados y carnes (ternera, cordero,
conejo,etc), sopas, las salsas como sofrito y el alioli.
Productos clave: tomates, cebollas, ajo, boquerón, la merluza,
naranjas, almendras, langostinos, el dorado, las habas, las setas,
pimientos.
• Región sur, conformada por Andalucía e Islas Canarias, se destacan
por los dulces, las hierbas aromáticas, especias, el aceite,
verduras, variada presencia de pescados, mariscos y carnes.
Productos claves: Langostinos, gambas, ajo, cebolla, pimientos,
tomates, papas, naranjas,lenguados, robadallos, gofio, platanos,
melón, palta, cabritos. La cocina se basa en el pescado frito, tapas,
salsas (mojo), pescados a la sal, jareado(secados al sol). Su
repostería se basa en almendras y miel. El gofio es el grano tostado
de trigo o maíz
• El centro de España es donde las carnes asadas y cocidos o guisos,
pucheros, embutidos, escabeches dominan la base de ésta cocina por
su clima frío. Lo conforman: Madrid, Castilla- La mancha, Castilla-
León, y Extremadura.
Productos clave: el destacable jamón ibérico, el ajo, aromáticas
como laurel y el tomillo, carne de cordero, cerdo, carnes de cazas
como liebre, conejo, perdiz, truchas, bacalaos, porotos alubias, y
frutas como la manzana.
PLATOS TÍPICOS
Tortilla, chorizo picante, jamón, gazpacho andaluz
(Andalucía), pulpo a la gallega (Galicia), cochinillo segoviano (Castilla
y León), fabada asturiana (Asturias), cocido madrileño (Comunidad
de Madrid), patatas a la riojana (La Rioja), bacalao a la vizcaína (País
Vasco), caldereta de langosta en (Islas Baleares), sopa de ajo (Castilla
La Mancha)y por supuesto la paella (Comunidad Valenciana)
Postres y dulces
● Turrón: está hecho con miel, clara de huevo y una variedad de
frutos secos.
• Polvorón es típico de Navidad española, se trata de una galleta muy
friable.
• Crema catalana: Consiste en la yema de huevo, el azúcar, la leche, la
ralladura de limón y la canela.
• La crema de almendras, ensaimada y budín de pan son postres
típicos de las Islas Canarias.
• En Navarra (aunque es común en muchos lugares) cocinan arroz con
leche, sobre su superficie espolvorean canela en polvo.
• Entre los postres vascos y asturianos se encuentran manzanas al
horno rellenas de nueces y frutos secos, manzanas con crema de
vainilla, pastel de manzana, manzanas tostadas, flan de manzana.
• En Valencia y en Murcia destacan los postres cítricos, como rodajas
de naranja en el licor de naranjas o flan de naranja.
● La zona de la ciudad de Ávila es famosa por las yemas de Santa
Teresa.
● En Galicia se destacan las castañas glaseadas y la tarta de Santiago.
● La Rioja, gran zona vitivinícola, también es famosa por sus platos
dulces. Entre ellos encontramos las peras al vino tinto y los
melocotones en vino.
TÉCNICAS Y UTENSILIOS CLAVES ESPAÑOLAS
• La cocina española convive con dos realidades: la cocina clásica y
popular fundamentada en la tradición, con la cocina actual que
emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor,
de cocineros que han alcanzado fama internacional.
Técnicas

Tradicionales
• Salazón, conservas, estofados, guisos, frituras, asados (ollas de
barro), adobos, marinados y embutidos.
• DESALADO: proceso que implica el remojo del pescado por 48 hs, con
intercambios de agua, para sacar el exceso de sal que se aplicó para
su conservación. Esto mejora el sabor y textura de la carne.
• PILPIL (en aceite previamente aromatizado con ajo, se vierte el
pescado con su piel, buscando espesar la salsa a partir de la
gelatina extraída de la piel).
 Actuales e innovadoras:
• Cocción a baja temperatura: o cocina sous vide. Esta técnica que se
emplea, por ejemplo para platos confitados, trata de mantener el
alimento a una temperatura no superior a 80 ºC siempre en un aceite o
grasa como la manteca. El tiempo de cocción es mayor (puede requerir
hasta 24 o 48 hs) por lo que se consiguen unas texturas y sabores
especiales. El resultado con ésta técnica son productos jugosos,
blandos y con un intenso sabor. Se aplica a pescados, legumbres,
carnes, hortalizas. Requiere atención ya que no debe bajar los 70
grados, por lo que podrían generarse bacterias y producir una
contaminación de los alimentos. Al no poder tener una atención
constante se utiliza una máquina denominada roner. Otra ayuda para
mejorar la cocción a baja temperatura es introducir los alimentos en
vacío.
• Cocción al vacío: Al extraer el aire y cocinarse los alimentos a una
temperatura constante por debajo de los 100 ºC se consigue un sabor
intenso y de igual forma aumentar la durabilidad del alimento. Por esta
técnica, combinada con la anterior de la cocción a baja temperatura
son conocidos los hermanos Roca (El Celler de Can Roca).
• Deconstrucción: técnica en la que entra en juego conceptos
filosóficos y químicos en los que el chef Ferrán Adriá, precursor de
esta técnica es el mayor exponente. Esta tendencia nace a finales del
siglo XX, cuando algunos cocineros se alejan de la cocina francesa
imperante, para buscar una forma más creativa de cocinar. Se trata
de presentar un plato con los alimentos por separado y tratados de
tal forma que se les extrae el máximo sabor y que al presentarse
juntos, dan una nueva categoría al plato por los sabores, pero con
otras texturas. Por ejemplo, la tortilla de papas deconstruida es por
tanto cebolla, papa y huevo cocinados por separado con distintas
técnicas y al unirse en el mismo plato dan como resultado una tortilla
con un sabor multiplicado y otra textura que el comensal no espera.
• Esferificación: Aunque el empleo de la gelatina ya existía, Ferrán
Adriá popularizó e investigó esta técnica con otros alimentos, lo que
entra en la denominada Gastronomía Molecular. Se trata de dar
forma esférica a un alimento principalmente en estado líquido de
forma que al introducirlo en la boca, la esfera se funde y se produce
un estallido de sabor súbito y muy intenso que sorprende al
comensal. Para ello se emplea un componente espesante natural de
las algas pardas que se llama alginato sódico. Para alimentos que se
desea que queden más sólidos se emplea la Gelificación con agar agar
que también procede de algas, primero mezclado en frío y luego
calentando.
• Nitrógeno líquido: el pionero del uso del nitrógeno líquido en la
cocina española es el chef Daniel García. Esta técnica parte de la
gastronomía molecular y fue descubierta por Heston Blumenthal.
Consiste simplemente en someter a un alimento a una temperatura
de congelación mediante nitrógeno líquido (a unos -198.5ºC) de
forma que se cocina o se cuece (cocción en frío). De esta forma el
alimento se queda crujiente por fuera, mientras que dentro puede
estar líquido o con una textura blanda y caliente.
El descubrimiento de Ferrán Adriá se trata de una plancha que se
emplea sobre el recipiente de nitrógeno similar a la parrilla para
teppanyaki japonés y de ahí su nombre teppan nitro.
 UTENSILIOS
1. Cuchillo jamonero: especial para adaptarse al ‘loncheado’ del
jamón. Es un cuchillo de gran longitud, la hoja es flexible y estrecha.
2. Portajamones: soporte empleado para cortar lonjas de jamón en la
pata de cerdo. Suelen ser de madera y de la longitud de la pata.
3. Paellera: utilizada en diferentes tamaños dependiendo del número
de comensales. Es un recipiente parecido a la sartén pero con poco
fondo y con asas a ambos lados.
4. Vuelve tortillas: este útil plato es perfecto para dar la vuelta a la
tortilla. Suele ser de cerámica y tener un soporte en la base para
facilitar el trabajo.
 UTENSILIOS

5. Sartén para tortillas: nos sirve una sartén con el antiadherente en

buen estado y con bastante fondo para que pueda caber la tortilla
entera.
6. Olla y cazuelas de barro: en las ollas se hacen los tradicionales
asados en olla, y muchos otros platos son tradicionalmente servidos,
si o si, en cazuelas de barro.
7. Olla a presión: un utensilio muy utilizado en España, aunque no
tanto en otros países, especialmente para cocinar legumbre,
verduras y estofados.
COCINERES
 Ferran y Albert Adrià
• Ferran fue chef y copropietario hasta 2011 de El Bulli (Cala
Montjoi, Gerona) que recibió a lo largo de su historia las máximas
distinciones gastronómicas entre las que figura la del Mejor
Restaurante del Mundo.
Introdujo nuevas técnicas y arte a la gastronomía, como
la deconstrucción, las espumas, la esferificación y el empleo
de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas su cocina se destaca por el minimalismo de la
presentación, la utilización de vajillas innovadoras así como por la
ruptura con muchos principios clásicos de la cocina.
El enorme éxito internacional de El Bulli, conllevaba que sólo
permanecía abierto la mitad del año, ya que la otra mitad la utilizaban
para crear nuevos platos, y sólo ofrecía un turno de comidas diario.
Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas conseguían comer en el
establecimiento.
● Albert Adrià fue chef pastelero en el bulli y se encargó de dirigir el
bullitaller, el cual funcionaba como desarrollo creativo. Fundador de
innovadores proyectos gastronómicos, entre ellos fue dueño y jefe
de cocina de Tickets, un restaurante de estrellas Michelin
en Barcelona.
 Joan y Jordi Roca
• Joan Roca se formó en Can Roca, restaurante familiar, que en la
actualidad dirige su propio proyecto de restaurante, El Celler de Can
Roca.
Logró la primera posición en The World’s 50 Best Restaurants en los
años 2013 y 2015.
Generó grandes aportes acerca de la cocción controlada al vacío y a
baja temperatura, fue uno de los creadores del roner, el cual trata de
un termostato que permite crear una temperatura constante, entre
5º y 100º C para cocinar a baño maría con temperatura homogénea,
lo que garantiza una cocción del alimento controlada.
Ha obtenido numerosos premios homenajeando su labor
gastronómica.
● Jordi Roca es el encargado de la pastelería en el restaurante
familiar, Celler de can roca, con variadas líneas de investigación que
han marcado tendencia, como la cromaterapia y su estudio en los
aromas. Todo esto le ha llevado a situar los postres de El Celler de
Can Roca en lo más alto. Es responsable también de la innovadora
heladería Rocambolesc, en Girona, en la que ofrece una gama de
helados soft inspirados en los postres del restaurante. Jordi Roca
ha conseguido el título "Best Pastry Chef" otorgado por primera vez
por San Pellegrino en su ranking de los 50 Mejores del Mundo 2014.
Su proyecto más reciente se denomina Casa Cacao.
 Andoni Luis Aduriz
• Completó su aprendizaje académico con una etapa
de formación y trabajo en El Bulli.
En 1988, inauguró Mugaritz, un espacio rodeado
de tradición y productos locales que cierra cuatro
meses al año para dedicarse íntegramente a la
creación. El restaurante cuenta con dos Estrellas
Michelin desde 2006 y se mantiene entre los diez primeros del
mundo según la revista Restaurant. El lema de Mugaritz es: “nos
gusta alimentar la mente”.
Andoni es además asesor en proyectos gastronómico.
Cuestiona profundamente las lógicas del mundo culinario,
replanteándose las normas sociales y los prejuicios.
 Martín Berasategui Olazábal
• En 1981 se convirtió en responsable de Bodegón
Alejandro, negocio familiar, que recibió su
primera estrella Michelin en 1986. ​ En 1993 abrió
su primer restaurante, "Martín Berasategui", en
Lasarte-Oria el cual recibió dos estrellas Michelin. ​
Es conocido como el cocinero español con más
Estrellas Michelin en territorio nacional.
En la actualidad, entre 7 de sus restaurantes suma 12 Estrellas
Michelin: 3 en el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria; 3
en el Restaurante Lasarte de Barcelona; 2 en el Restaurante M.B. de
Tenerife, 1 en el Restaurante Oria de Barcelona, 1 en el Restaurante
Eme Be Garrote de San Sebastián, 1 en el Restaurante Ola Martín
Berasategui de Bilbao y 1 en el Restaurante Fifty Seconds Martín
Berasategui de Lisboa.
 Carmen Ruscalleda
• Es una de las cocineras más innovadoras y se ha
convertido en la primera chef española en conseguir
tres estrellas Michelín.
Su cocina se describe como Autodidacta y vanguardista, pero siempre
cerca de la tradición culinaria mediterránea.
Dirige el restaurante Sant Pau y trabaja desde el
respeto a los alimentos y sus temporadas.
Su establecimiento forma parte de una exclusiva y
lujosa cadena de restaurantes y hoteles.
Además, a las tres estrellas de ‘Sant Pau’ se suman las dos concedidas
en 2007 al local que la chef posee en Tokio a imagen y semejanza de
su restaurante catalán.
 Elena y Juan Mari arzak
• En 1966 Juan Mari Arzak se hace cargo del Restaurante familiar,
llamado Arzak, junto a su madre, quien fue su maestra en la cocina
tradicional vasca.
Con tan sólo 32 años, recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y el
Restaurante Arzak obtuvo la primera estrella de la guía Michelín en 1972.
A mediados de los años 70, el Restaurante Arzak es un referente de la
gastronomía nacional e internacional.
En 1976 Juan Mari Arzak, junto a un grupo de cocineros, crearon un
concepto y un movimiento llamado: La Nueva Cocina Vasca.
Luego obtuvo la segunda estrella Michelín y en 1989 le otorgan la
tercera estrella. Fue el segundo en recibir el triple reconocimiento en
España y las mantiene desde entonces.
En la década de los noventa Elena Arzak, hija de Juan Mari Arzak (quién
estudió en Suiza y trabajó en El Bulli), se incorpora al restaurante
familiar.
Elena recibe muchos reconocimientos por su labor, entre ellos en 2012 se
la premia como la Mejor Chef femenina del Mundo Veuve Clicquot.
Cada plato que sale de la cocina lleva su sello con espíritu
vasco, creatividad, vanguardia y en constante evolución.
BIBLIOGRAFÍA
• https://www.geografiainfinita.com/2019/11/comer-en-espana-y-parte-de-europa-antes-del-
descubrimiento-de-america/
• http://www.bne.es/es/Micrositios/Guias/gastronomia/resources/pdf/GASTRONOMIA_ESPAxOLA.pdf
• https://haycosasmuynuestras.com/gastronomia-espanola/
• https://www.arecetas.com/gastronomia-espana.html
• https://escueladecocinacamba.es/tecnicas-de-cocina-innovadora/
• https://www.superprof.com.ar/blog/platos-regionales-por-comunidades/
• https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Numero_19/MIGUE
L%20ALEJANDRO_%20MESA%20LOPEZ_2.pdf
• https://www.spain.info/es/consultas/gastronomia/cocina-regional.html?tv=l&rpp=20
• https://www.spanish-food.org/recetas-cocina-espanola/productos-tipicos-espanoles.html
• “ESPAÑA v. I - Cocinas del mediterráneo: Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia” Cocina
país por país. Edición 2005.
• http://www.mitramiss.gob.es/cartaespana/es/noticias/Noticia_0102.htm