UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

CENTRO DE QUÍMICA
PRÁCTICA DE LABORATORIO
BIOQUIMICA

Lípidos en la yema de huevo

1. N° de la práctica: 10

2. Título: Lípidos en la yema de huevo

3. Objetivos:
• Extraer lecitina de la yema de huevo mediante el uso de un solvente polar.
• Identificar, mediante hidrólisis básica los componentes de la yema de huevo:
colina, ácidos grasos y fosfolípidos.
• Realizar la prueba de identificación de colesterol en el extracto obtenido.
4. Fundamento y Método de la práctica:

Lípidos en los alimentos

Las grasas y los aceites son los lípidos más comunes e importantes, se les ha clasificado en función
de su origen y de su contenido de ácidos grasos; así tenemos que se les divide en:

• grasas animales (sebo, manteca de cerdo, huevo);

• aceites marinos (fauna de acompañamiento de la pesca);
• grasa de la leche (mantequilla);
• grasas vegetales (cacao);
• aceites con ácido láurico (coco y palmiste);
• aceites con ácidos oleico y linoleico (maíz, girasol,
• algodón); y
• aceites con ácido linolénico (soya).

La composición lipídica de la yema ha sido ampliamente estudiada. Considerando que el 63%

son los sólidos de la yema de estos los principales constituyentes son triglicéridos (41%),
fosfolípidos (18,5 %) y colesterol (3,5%). La proporción de los ácidos grasos depende, en gran
parte de la alimentación del animal. Un huevo contiene aproximadamente 7,5 g de lípidos totales,
de los que 2,0g son ácidos grasos saturados, 1,1g ácidos grasos poliinsaturados y 3,0g ácidos
grasos monoinsaturados. A destacar la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado), importante por
sus efectos favorables sobre la salud. Además, el huevo es la principal fuente de fosfolípidos de
la dieta alimenticia y aporta cantidades significativas de ácido linoleico (ácido graso esencial).

Figura 1 Composición del huevo

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5. Parte experimental:

5.1 Equipo de seguridad:

Gafas, guantes, mandil, mascarilla de gases

5.2 Materiales:

Baño de agua, 1 tubo de ensayo 13x100, Gradilla, Cocineta, Gotero, Aro, malla de cerámica,
embudo, 1 vaso de precipitación de 150ml, 2 vasos de precipitación de 50ml, Probeta de 100ml,
varilla de agitación, gotero, probeta de 10ml, 2 papel filtro, papel toalla.

5.3 Reactivos:

Yema de huevo, alcohol etílico, acetona, éter etílico, ácido sulfúrico concentrado, ácido nítrico
concentrado, molibdato de amonio, acido ascórbico, hidróxido de sodio 10%, ácido clorhídrico
10%, fenolftaleína.

EXTRACCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LECITINA

- Arme el equipo de calentamiento, esto es: coloque el mechero, el aro a una altura de 10
cm sobre el mechero y la malla. En el baño de agua coloque agua potable hasta la mitad
de su capacidad, coloque el baño de agua sobre la malla e inicie el calentamiento.
- Medir 25 ml de alcohol etílico con la probeta de 100ml y colocar en un vaso de 150 ml.
Introducir en el baño de agua y calentar por 2 minutos.
- Retirar el vaso del calentamiento y añadir solamente la yema de huevo; agitar con una
varilla
- Filtrar el precipitado con papel toalla, para obtener un filtrado claro correspondiente al
extracto alcohólico de lecitina, desechar el sólido.
- En un tubo limpio y seco, colocar 1 mL de acetona y añadir el extracto de lecitina gota a
gota, (turbidez o precipitado es +).

HIDRÓLISIS DE LECITINA E IDENTIFICACIÓN DE SUS COMPONENTES

Hidrólisis de lecitina e identificación de colina
En un vaso de precipitación, añadir 4 mL de extracto de lecitina y adicionar 2 mL de
NaOH al 10%, calentar a ebullición durante 3 a 5 minutos (Se desprende Colina y forma
la trimetilamina que se identifica por un olor característico a pescado descompuesto).
Identificación de ácidos grasos
Enfriar el hidrolizado anterior y añadir HCl al 10% hasta observar la separación de los
ácidos grasos (se identifican ya que flotan formando la capa superficial).
Identificación de fosfolípidos
Filtrar la solución anterior con papel filtro, recoger el filtrado en vaso de precipitación de
50ml y al liquido filtrado añadir 2 gotas de fenolftaleína e NaOH al 10% hasta que un
color rosado débil aparezca (pH aprox. 8,3). Evaporar a sequedad en cocineta. Disolver
este residuo en ácido nítrico (c) y añadir 1 mL de molibdato de amonio, mezclar bien con
una breve agitación y añadir gotas de ácido ascórbico (color azul es prueba positiva de
fosfolípidos).
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IDENTIFICACIÓN DE COLESTEROL (SALKOWSKI)

Realice este proceso en la Sorbona.

En un vaso de precipitación añada 5ml del extracto alcohólico de lecitina y adicione

acetona hasta obtener una precipitación total de lecitina. Filtre la solución. El líquido
filtrado evapore a sequedad. Al residuo añadir 3 mL de éter más 1 mL de ácido sulfúrico
concentrado, mezcle bien, agite, (capa etérea color rosado aparece en caso de la presencia
de colesterol).

6. Cálculos
No aplica.
7. Discusión de resultados:

Sobre las pruebas y resultados de la identificación.

8. Conclusiones:

Se realizan en base a los objetivos y en igual número. Use sus resultados para concluir.

9. Bibliografía: