“FERMENTACIÓN ACÉTICA”

DOCENTE:
CURSO:

ESTUDIANTES:

TINGO MARÍA
NOVIEMBRE - 2022
VINAGRE
por una fermentación
El producto vinagre es
anaerobia, en solución
obtenida
azucaradas

para obtener etanol con

levadura Saccharomyces
cerevisiae y

Luego

la fermentación aerobia, más

oxígeno para producir ácido por acción de bacterias
acético acéticas (DAVIS, 2015).
 GENERALIDADES
✓ El vinagre es uno de los
productos fermentados ✓ Luis Pasteur (1822-1895)descubrió
más antiguos usados por el que, las Bacterias Aeróbicas (es
hombre (Weiser, 1962; decir que necesita del aire para
Llaguno et al., 1991). actuar) actúa sobre el alcohol
etílico convirtiéndola en ácido
acético.
✓ Es y ha sido utilizado como
condimento, aderezo en
ensaladas, conservador de
alimentos y base para remedios
sencillos en hombres y
animales
✓ Aunque el ácido acético es producida por
muchas bacterias fermentativas, sólo
miembros de un grupo especial
denominadas "bacterias acéticas" se
utilizan ampliamente para su producción.

✓ La fermentación acética, se puede definir como un

proceso aerobio de oxidación biológica, mediante
el cual un sustrato con bajo contenido en etanol es
oxidado por las bacterias acéticas para dar ácido
acético y agua (Teyfase el al., 2004; Steinkraus,
1997; Quillama, 2007).
RELACION ENTRE LA FERMENTACION ALCOHOLICA Y LA ACETICA
 TIPOS DE FERMENTACIÓN Los principales cambios químicos involucrados en la
fermentación acética pueden ser representados por la
siguiente ecuación:

Fermentación alcohólica

ENERGÍA ANAERÓBICA

MICROORGANISMOS (ej: levaduras)

Fuente de Etanol y
TRANSFORMAN Es fundamental
carbohidratos o dióxido de
azucares carbono - La rapidez de esta transformación
- La presencia de oxígeno
- La siembra inicial de bacterias seleccionadas
Fermentación acética
AERÓBICA
Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo
MICROORGANISMOS (ej: levaduras) de diámetro de 7 m y una altura de un máximo de 20 m.
TRANSFORMAN
Etanol Ácido acético La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de
oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso. Es
necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento
compuestos aroma-activos del ácido acético.
(Acetaldehídos, esteres,
acetato de etilo)
 La fermentación en cultivo
EMPLEANDO UN CULTIVO SUPERFICIAL superficial

Se caracteriza porque las bacterias acéticas se encuentran

El cultivo sumergido, Bacterias aceiticos y así en contacto directo con oxígeno gaseoso, o situadas en la
permanecen crecen abundantemente interface líquido – gas.
suspendidas en el en la superficie del medio
sustrato
Este sistema constituyó el primer paso hacia la
industrialización del proceso de fabricación de vinagre y es
también precursor de las bacterias inmovilizadas
La concentración como el métodos
artesanales de acetificación, el vino La perdida de sustancias volátiles por
expuesto al aire durante un periodo de evaporación
tiempo.
El material de soporte como las virutas de
madera.
hasta el siglo XVII ,teniendo la fermentación
controlado y el método de Orleáns, un sistema
lento con bacterias que tienen película Contamina fácilmente y es necesario
superficial , donde el líquido y el aire, alcanzar reemplazarlo cada año, ya que el proceso es muy
el 4 % acido acetico”. lento.
 La fermentación en cultivo.

CULTIVO SUMERGIDO SERRANO, 2010 quien sugiere una fermentación

semi-continua y continua adicional a la
fermentación por bach.
Se trabaja con bacterias acéticas suspendidas que al
recibir oxígeno en forma de burbujas
Este sistema se basa en ciclos, comenzando con
concentraciones de ácido acético iniciales en
cada ciclo del orden de 7 a 10 % y cerca DE 5%
Como métodos rápidos, ideado por Boerhaave y de etanol.
modificado por Schutzenbach en 1823.
Cuando la concentración de etanol está
entre un rango de 0.05% y 0.3% se procede a
Método Luxemburgués, las cubas rotatorias en
3 MÉTODOS

descargar el fermentador y comenzar un

un tonel rellena con virutas de madera. nuevo ciclo.
Biorreactor o Acetator Frings, utiliza una
turbina-estator modo continuo aire que cuando
gira genera un vacío que succiona aire del
exterior (SILVA, 2020).

Método de Schutzenbach
 Método Frings

El cual es usado en todo el mundo para la

producción de vinagre.

El Acetator Frings consiste en un depósito provisto de agitación

donde el mismo dispositivo consigue la aireación y la mezcla

De aire con el líquido el Acetator Frings es totalmente

automatizado y así garantiza una acetificación rápida y
uniforme.
 VINAGRE
Un proceso de elaboración típico del vinagre es como sigue: Los vinagres son caracterizados y diferenciados por la
cantidad y calidad de sus constituyentes volátiles.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
BAA Aislamiento
Bacterias Fermentación Originarios de:
ACONDICIONAMIENTO acéticas espontanea.
- Las características de la materia prima utilizada
- La tecnología de procesamiento durante su
FERMENTACION ALCOHOLICA producción
Acetificación
del etanol
FERMENTACION ACETICA
VINAGRE
En el vinagre se han identificado diversos componentes
CLARIFICACION/DECOLORACION volátiles entre los más característicos tenemos:
- Acetaldehido~ etil acetato
SULFITADO
- Acetofna
- 2-metil-1-butanol
PASTEURIZACION
- 3-metil-1-butanol

ALMACENAMIENTO
 CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS ACIDO ACETICAS
(CACAO)

- Gram negativas - Formadora elipsoidal

- T° Crecimiento 25 – 30° C

- Familia Acetobacteraceae - Pares o cadenas

- pH optimo entre 5 y 6,5

- Aeróbicas estrictas - Presencia de flagelos

- Producen pigmento en medio

solido
- Oxidasa negativa y catalasa
- No formadoras de esporas
positivo
 CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
ACÉTICAS
Louis Pasteur científico francés
Mycoderma aceti taxonomía tradicional de los
microorganismos
las bacterias acéticas eran divididas
en dos géneros (Asai 1968) Géneros Acetobacter Basada en criterios
14. Gluconacetobacter morfológicos y fisiológicos
Acetobacter Gluconobacter 11 (vinagre),
Gluconobacter 3, Asaia Cambios como Acetobacteraceae,
4. Ácidomona 1, Gluconacetobacter y Ácidomonas,
citológico y fisiológico Kozakia 1. Asaia, Kozakia.

Radicaba que Gluconobacter eran cepas de A. aceti, A.

Estudios como hibridación DNA,
Acetobacter incapaces de llevar a pasleurianus, Ga.
secuenciación de diferentes
oxidaba el cabo esta oxidación europaeus y Ga.
regiones del genoma bacteriano
etanol a ácido completa del acético xylinus (Yamada,
acético co2 agua 2003).
 CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS ACIDO ACETICAS
(CACAO)

En un estudio realizado en Ghana por análisis moleculares

se revelo que METODOS COMUNMENTE MAS USADOS
A. pasteurianus
Acetobacter syzygii
“Diferenciación fisiológica y bioquímica”
Acetobacter tropicalis, malorum
Gluconobacter Crecimiento en etanol, producción de pigmentos y
Acetobacter oxydans fermentación de carbohidratos.
Son las BAA predominante durante las fermentaciones de
grano de cacao.

En presencia de etanol, Acetobacter y

GÉNEROS BACTERIAS ACÉTICAS Gluconobacter son capaces de producir ácido
acético como producto de la oxidación incompleta.
Acetobacter Gluconoacetobacter Gluconobacter
 BENEFICIOS DEL VINAGRE

No grasa, sal y 0 calorías

Utilizado para la limpieza de
materiales

Desintoxicante y
purificador
Elimina la
contaminación bacterial en
Alivia dolores alimentos

Neutraliza el mal olor

Conserva los alimentos (curtidos).
Controla las enfermedades
respiratorias
Mantiene el
peso corporal Mejora el sabor de las comidas
 DEFECTOS DEL VINAGRE

Presencia de polifenoles y formación

“Crecimiento de nematodos
de espuma, la presencia de contaminantes
o gusanos de la especie Turbatris
indeseados, como arsénico y metales
aceti en el líquido fermentado.
pesados”.

genera la reducción de la
población bacteriana y de la
acidez del vinagre
 BIBLIOGRAFIA
Balconi G., (2011). Mejoramiento de los procesos de fermentación alcohólica y acética para la elaboración
de vinagre a partir de azúcar, en industria alimenticia guatemalteca. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Guatemala.

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