INSTITUTO TECNOLÓGICO SACABA

R.M. 995/2015
Fundado el 19 de marzo del año 2007
Sacaba – Cochabamba - Bolivia

CARRERA DE GASTRONOMÍA

“ELABORACION DE PRODUCTOS
UTILIZANDO PROTEINA VEGETAL COMO
(LENTEJA Y HARINA DE ARROZ) TIPO
MORTADELADA Y CHORIZOS Y DE
VARIEDADES PARA MEJORAR LA
ALIMENTACION DE LOS POBLADOS DEL
MUNICIPIO DE SACABA, EN LA GESTION
2023”
Perfil elaborado para la modalidad de graduación de “Proyecto de
grado”

Estudiante: Nilda Yana Tenorio

Docente Revisor: : MEJIA MENA JAIRO D.

Marzo 31 del 2023

Sacaba, Cochabamba, Bolivia

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 Índice

Contenido
1. INTRODUCCION ....................................................................................................................1
2. ANTECEDENTES ....................................................................................................................2
2.1. Antecedentes generales ....................................................................................................2
2.2. Antecedentes específicos .................................................................................................. 2
3.PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................3
3.1 Planteamiento del problema ..............................................................................................3
3.2. Formulación del problema ................................................................................................3
4. OBJETIVOS ................................................................................................................................3
4.1. Objetivo General ............................................................................................................... 3
4.2. Objetivos específicos .........................................................................................................3
5. JUSTIFICACIÓN ......................................................................................................................... 4
5.1. Justificación técnica........................................................................................................... 4
5.2 Justificación social ..............................................................................................................4
5.3. Justificación económica.....................................................................................................5
5.4. Justificación ambiental ......................................................................................................5
6. ALCANCES.................................................................................................................................5
6.1. Alcance técnico .................................................................................................................5
6.2. Alcance espacial ................................................................................................................6
6.3. Alcance temporal ..............................................................................................................6
7. METODOLOGÍA ........................................................................................................................6
7.1. Enfoque .............................................................................................................................6
7.2. Método .............................................................................................................................7
7.2.1. Método exploratorio ......................................................................................................7
7.2.2. Método Experimental ....................................................................................................7
7.2.3. Método inductivo ........................................................................................................... 7
7.2.4. Método deductivo ..........................................................................................................8
7.3. Técnicas .............................................................................................................................8
7.4. Instrumentos ..................................................................................................................... 8
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................. ¡Error! Marcador no definido.
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................1
10. ANEXOS ................................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Bibliografía ................................................................................................................................... 3

2
Tiempo futuro

1. INTRODUCCION

 Mínimo una plana

 El área temática
 Introducción al tema
 Problema
 Objetivos
 Metodología

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 2. ANTECEDENTES
2.1. Antecedentes generales

TITULO: Elaboración de un embutido tipo mortadela da ,utilizando proteína

vegetal (lenteja y harina de arroz).

AUTOR(ES): Idrovo Molina, Jean Felipe

AÑO: 2016

La presentación investigación propone: Elaborar un embutido tipo mortadela

utilizando proteína vegetal, (lenteja y harina de arroz)como una alternativa
gastronómica ;aplicando procesos, métodos y técnicas de elaboración para
formular tres productos con diferentes combinaciones de elementos base,
también se realizó un examen bromatológico ,microbiológico y test de
aceptabilidad, inocuo y apto para el consumo.

Los resultados demostraron que lo productos cumplieron el propósito de la

investigación creando una alternativa gastronómica 2015 con un aporte
significativo de proteína. De Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Riobamba.

2.2. Antecedentes específicos

La población se encuentra en constante crecimiento con ella con lleva la mayor
cantidad de recursos alimenticios sobre todo nutritivos para el correcto desarrollo
de la ,misma, aunque la sociedad debido a su carga laboral optan por el consumo
de alimento rápido o pre cocido como la menciona en (telégrafo 2018),debido a
ello se plantea una opción diferente de elaborar embutidos, combinando una
harina de alto valor nutricional que se obtiene con un bajo costo y esto sirve como
materia prima para elaboración de un producto cárnico enriquecido que tenga
características nutricionales y organolépticas adecuadas para tener una dieta
balanceada y saludable .además ,este proyecto puede servir como un pilar para
un futuro emprendimiento

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3.PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
3.1 Planteamiento del problema

El problema que se presenta se centra en el perfil de proyecto de grado se centra

en la elaboración de proteínas vegetales mediante la aplicación de mortadela da
y chorizos, etc.,

En base de la elaboración gastronómica tanto en el área de cocina en el

municipio de Sacaba.

Se puede demostrar la población del Municipio de Sacaba cual desconoce los

productos de proteínas vegetales.

3.2. Formulación del problema

OFERTA GASTRONOMICA DE PRODUCTOS DE PROTEINA VEGETAL EM EL

MUNICIPIO DE SACABA.

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Elaborar nuevos productos gastronómicos, mediante la utilización de la
lenteja y harina de arroz, como así aprovechar haciendo mortadelada,
chorizos y otros para incrementar la oferta culinaria y promover la
alimentación saludable en el Municipio de Sacaba.

4.2. Objetivos específicos

 Se formulará un producto de origen vegetal, que contenga características
nutricionales mejores que los elaborados con proteína cárnica.
 Brindaremos al consumidor productos de buena calidad que cumplan con
las normas de aceptación dadas por los entes existentes,
 Sacar al mercado local un producto sano y de calidad, que cumpla con los
estándares y normas de calidad establecidos por los entes regulares de
dichos productos.

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5. JUSTIFICACIÓN
5.1. Justificación técnica

El presente perfil de proyecto de grado aporta específicamente en el área de

cocina a base de proteínas vegetales, ya que se desarrollarán, buscando innovar
en la elaboración embutidos y otros implementando ingredientes de la
gastronomía como nutrientes al consumo de proteínas vegetales con lenteja y
harina de arroz.

Actualmente la elaboración de la lenteja y harina de arroz es fácil, es decir se

elaboran simplemente con ingredientes nutrientes de las proteínas vegetales
fácil de encontrarlos en el mercado, mientras que al elaborar este proyecto
tendrán recetas que serán desarrolladas desde cero con fichas técnicas,
estudios, técnicas o métodos.

De esta manera se ampliará la oferta gastronómica en el área de cocina

mediante la implementación de nuevas recetas culinarias.

5.2 Justificación social

La implementación de nuevas preparaciones culinarias en el área de cocina,

permitirá una nueva variedad de opciones en este caso en la elaboración de
proteínas vegetales dirigidas a la población del Municipio de Sacaba , ya que se
busca innovar e igualmente brindar alternativas en la alimentación nutritivos,
además se tendrá una posibilidad de elaborar variedades nutricionales de
alimentos saludables de las proteínas vegetales para el consumo.

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 5.3. Justificación económica
El presente perfil de proyecto de grado aportara creando nuevas alternativas
para generar rentabilidad económica y competitividad profesional al ampliar la
oferta gastronómica, implementando recetas en el área de cocina,
especialmente en la elaboración de proteínas vegetales en el municipio de
Sacaba una gran variedad de los productos para nuevas elaboraciones como
también para preparaciones tradicionales.

Con un mayor aprovechamiento de los ingredientes bolivianos, es posible que

más adelante varios ingredientes de la región puedan ser incorporados a la
gastronomía para estos los productores como los que elaboran para la población
del Municipio de Sacaba como también para toda Bolivia.

5.4. Justificación ambiental

Al realizar distintos embutidos y otros con ingredientes bolivianos incluyendo ahí
las proteínas vegetales, alimentación y una mejor nutrición en la población del
municipio de sacaba al utilizar ingredientes ecológicos y nutritivos. Esto también
evitando distintos problemas ambientales que puedes ocasionarse en el país
como la contaminación de ríos de distintas zonas del país. Igualmente ayudando
al generar menos residuos que puedan afectar a la contaminación global.

6. ALCANCES
6.1. Alcance técnico

El alcance técnico del presente perfil de proyecto de grado se desenvolverá en

el área gastronómica de cocina por que se incorporara distintos ingredientes de
la gastronomía que obtengan las proteínas vegetales como boliviana en una
preparación internacional que será de la gastronomía de especialmente en la
elaboración de embutidos y otros, con estos ingredientes bolivianos se buscara
resaltar su sabor, textura y también dar a conocer nuevas alternativas en la
cocina nacional.

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 6.2. Alcance espacial

EL presente proyecto de grado se desarrollará en el área urbana para el

municipio de Sacaba.

Fuente: Google Mps

6.3. Alcance temporal

El proyecto de grado se desarrollará durante el segundo semestre de la gestión

2023.

7. METODOLOGÍA
7.1. Enfoque

El enfoque que se utilizara en la parte diagnostica del presente proyecto será el

cualitativo y cuantitativo (mixto), sabiendo que este es un trabajo colaborativo
entre lo cualitativo y cuantitativo, ya primeramente se recabará los datos
cualitativos, el cual ayudara a identificar los gustos y preferencias de los
consumidores de la población de cercado, mediante el muestreo y degustación
de los productos.

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Por otra parte, será de vital importancia recabar los datos cuantitativos, para
determinar los porcentajes de preferencia de los consumidores de la población
del municipio, y así, del dato obtenido nos dará un enfoque descriptivo mediante
encuestas, observación, entrevistas y análisis de resultados.

7.2. Método

Se empleará el método exploratorio, experimental, inductivo y deductivo a través

del análisis documental, ensayos de elaboración de nuevos productos y pruebas
de degustación.

7.2.1. Método exploratorio

Exploratorio, ya que se quiere buscar información acerca del producto, porque

desconocen los beneficios que aporta y así ver de qué manera introducir nuevas
elaboraciones en base a ingredientes bolivianos en la alimentación de la
población, porque la información no es tan explorada.

7.2.2. Método Experimental

Ya que se elaborará productos en base a pizzas con ingredientes bolivianos

dando a conocer el sabor, texturas y formas de preparar en el área de cocina
para evaluar la aceptación del producto y analizar la reacción de la población.

7.2.3. Método inductivo

El inductivo se refiere a aquella investigación que se realiza de lo más mínimo a

los más general¸ por lo que en esta oportunidad este trabajo está basado con
profundidad es este método; porque los productos que se realizaran, en muchos,
aún no están determinados, entonces, a medida que se vaya desarrollando los
productos gastronómicos en el área de cocina, podremos ir generando ideas
generales que determinen o concreten la investigación. Para esto se llegará a
realizar diferentes muestras para determinar o llegar a los objetivos trazados en
el proyecto que se realizará en la parte final del trabajo, partiendo siempre de lo
desconocido para llegar a lo que después será conocido.

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 7.2.4. Método deductivo

Es un conocimiento que va de lo general a lo particular, se basa en leyes y en

reglas, este se usa para la comparación y para encontrar una solución.

7.3. Técnicas

Entre las técnicas a utilizar tenemos el análisis documental para recabar

información secundaria respecto al tema del proyecto y su análisis.

La observación no participante permitirá recabar datos sobre productos en base

a ingredientes de la gastronomía boliviana que se exponen en ferias
gastronómicas del Departamento y mercados locales.

Se realizará entrevistas abiertas en profundidad a comercializadores del

alimento abordado en el tema.

La encuesta permitirá identificar productos en base de embutidos y otros con

ingredientes bolivianos, el grado de conocimiento de este alimento por parte de
la población encuestada y su expectativa ante la innovación gastronómica con
este alimento de proteínas vegetales.

También se realiza la conformación de un grupo focal para la degustación de los

productos obtenidos brindando su valoración hedónica del mismo.

7.4. Instrumentos

Este estudio se aplicará las herramientas de investigación tales como:

Se usará la ficha bibliográfica como una fuente de información secundaria para

la recopilación de la información de documentos escritos como tesis, proyectos
de grado, artículos científicos, y otros.

Se empleará la ficha de observación para plasmar la información obtenida en la

observación realizada. La confiabilidad de este instrumento radica en la
aplicación personal del investigador. La validez será determinada en función al
aporte que le dará al resultado final. La objetividad es personal al investigador
en este caso.

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ANEXOS:

CAUSAS

• Desconocimiento del uso y aplicación de las proteínas vegetales por parte

de la población.

• Escasa variedad de recetas donde utiliza las proteínas vegetales.

• Poca o nula información de cómo obtener las proteínas vegetales.

EFECTO

• La no utilización de las proteínas vegetales para el usos gastronómicos y

consumo de la población de la ciudad de Cochama.

• Baja oferta gastronómica de receta a base de las proteínas vegetales.

• La privación de los beneficios y propiedades de las proteínas vegetales, a

los pobladores de la ciudad de Cochabamba.

NULA OFERTA GASTRONOMICA DE RECETAS CON INGREDIENTES DE

PROTEINAS VEGETALES

• No hay demanda hacia estos ingredientes.

• No existe consumo por parte de la población.

• Perdida o cultural gastronómica, sobre el aprovechamiento de los

ingredientes de proteínas vegetales.

• Riesgo de contraer enfermedades.

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10
9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Forrest, John (1975)FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LA LENTEJA. Editorial Acribia Zaragoza.
España.

Price, James. (1995).CIEMCIA DE LA LENTEJA Y PRODUCTO PROTEINA VEGETAL, Editorial

acribia.

2da. Edicion.España.

Wirth,F(1992).TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS ESCALDADO. Editorial ACRIBIA,España 1992.

Velasco,Denise.VALOR NUTRITIVO DE LA LENTEJA. Articulo Vargas Catering S.A.

Ayala, Guido et al.(2001).Valor nutritivo y usos de la lenteja En. Lenteja Cultivos andinos
versión 1.1.FAO.Santiago de Chile.

Bacigalupo,A.y Tapia,M.(1990).Argroindustria.En:Cultivos andinos sobreexplotados y su aporte

a la alimentación.FAO.Santiago de Chile.

Badui,Salvador.(1986).Quimica de los alimentos.Mexico:Alhambra.

CRENTRO DE INVESTIGACIONES, EDUCACION Y DESARROLLO. (2000).Lenteja (cbenopodium lenteja

willde).Lima. Disponible en internet:URL;www.agualtiplano.net/cultivos

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 ÁRBOL DE PROBLEMAS
EFECTOS
LA POBLACION
RECHAZO AL CONSUMO DE
NO HAY PREPARACIONES, DESCONOCE LAS
PROTEINAS VEGETALES.
TAMPOCO HAY CONSUMO DE CARACTERISTICAS
ESTE TIPO DE NUTRITIVOS DE Y PREPARACIONES
PROTEINAS VEGETALES. DE PROTEINAS
VEGETALES.

CONOCIMIENTO GASTRONOMICO A BASE

DE ESTAS ELABORACIONES DE
PROTEINAS VEGETALES.
.

CAUSAS

LA EXISTENCIA DE LAS FALTA DE

PROTEINAS LA POCA INFORMACION CONOCIMIENTO Y
VEGETALES. ACERCA DE LA ELABORACION CONSUMO DE LAS
DE PROTEINAS VEGETALES. PROTEINAS
VEGETALES.

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Bibliografía

Aries,G.(2021).El proyecto de investigacion.introduccion ala metologia

cientifica.Caracas:Episteme.C.A.Obtenido de https://ebevidencia.com/wp-
conten/uploads/2014/12/EL -PROYECTO DE INVESTIGACI%93N-6ta-Ed.-FIDIAS-G.-
ARIAS.pdf

ASA.(2009)La soya,y sus productos y aplicaciones.Gguadalajara.obtenido sw

https://thesoyfoodscouncil.com/wp-content/uploads/soyfoods-101pdf

Martinez,A.(2010.preelaboracion y conservación de alimentos.Madrid:akel.S.A.Obtenido de

https//books.google.com.ec/books?id=APYNh0gpry4c&pg0pa49&ipg=Pa49&dq.lenteja&sourc
e=netXcDjQl8&sig=ACfU3U1ys5LcDyA4XihevuFgUm

Remache,l.(2015).”EVALUACION DE LA LENTEJA(LENS CUKINARISMEDIK)como extensor de

harina de arroz,(Tesis de pregrado).Univercidad Tecnica del Norte,Ibarra.Obtenido de
http://.utn.edu.ecbistream/123456789/5648/1/03%20EIA%20386%20TRABAJO%20GRADO.pd
f.coom