UNIVERCIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS

CARRERA ADMINISTRACION DE EMRPESAS

METODOLOGÍAS DE
MEJORAMIENTO DE LA
PRODUCCIÓN EN EMPRESAS
LÁCTEAS

MATERIA: :
AUTOR:
DOCENTE:

COCHABAMBA - BOLIVIA

2022
 TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN

METODOLOGÍAS DE MEJORAMIENTO DE LA
PRODUCCIÓN EN EMPRESAS LÁCTEAS
MODALIDAD ELEGIDA

NOMBRE:

MATERIA:

Cochabamba – Bolivia

2022

ESQUEMA
1. INTRODUCCION..........................................................................................................1

2. CONTENIDO.................................................................................................................2

2.1. Antecedentes históricos............................................................................................2

2.2. Análisis del sector lácteo boliviano..........................................................................3

2.2.1. Definición del sector lácteo...............................................................................5

2.3. Importancia del sector..............................................................................................6

2.3.1. El litro de leche en Bolivia es el más barato de Suramérica.............................7

2.4. Las cinco innovaciones de la industria láctea para aplicar en Bolivia.....................8

2.4.1. Sobre enfriamiento............................................................................................8

2.4.2. Detección de mastitis........................................................................................9

2.4.3. Blockchain......................................................................................................10

2.4.4. Sabor...............................................................................................................10

2.4.5. Lácteos sintéticos............................................................................................11

2.5. la reducción del consumo de agua y energía en el procesamiento de la leche.......12

2.6. Diversidad y Tipos de leche producida en Bolivia.................................................14

2.6.1. De acuerdo a su composición, se clasifican en...............................................15

2.6.2. Composición de la leche.................................................................................16

2.7. Características del área de producción de leche en Bolivia...................................17

2.7.1. Agro ecología y Recursos hídricos.................................................................17

2.8. Métodos para mejorar los requerimientos nutricionales en bovinos......................18

2.8.1. Producción Forrajera Natural para mejorar la producción..............................18

2.9. Implementación de Alimentos concentrados para vacas lecheras..........................22

2.9.1. Composición de los concentrados...................................................................22

2.9.1.1. Concentrados energéticos........................................................................22

2.9.1.2. Concentrados proteicos............................................................................23

 2.10. productores lecheros en Bolivia por departamentos...........................................25

2.11. Proceso de producción de la leche en la actualidad............................................26

2.11.1. Cantidad de leche acopiada por día por empresa........................................27

3. CONCLUSIONES........................................................................................................28

4. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................30

Índice de imágenes

Ilustración 1 producción de leche...........................................................................................7

Ilustración 2 composicion de la leche boliviana...................................................................16
Ilustración 3 valores energeticos..........................................................................................23
Ilustración 4 concentrado proteico.......................................................................................25
Ilustración 5 productores de leche 2022...............................................................................25
Ilustración 6 producción de la leche en Bolivia...................................................................26
1. INTRODUCCION

Un proceso productivo es considerado como un conjunto de actividades que requieren de

una serie de insumos tales como mano de obra, materia prima, transporte, tecnológicos,
energéticos entre otros los cuales se interrelacionan entre sí para poder generar un producto
final. En la actualidad cada vez más las empresas industrializadoras de productos lácteos se
encuentran en la obligación de crear e implementar planes, proyectos que permitan poder
desarrollar un adecuado mejoramiento al proceso productivo con el fin de poder identificar
y evaluar cada una de las fallas que se presentan en el desarrollo del proceso para
posteriormente poder corregirlas.

En la actualidad cada vez más las empresas industrializadoras de productos lácteos se

encuentran en la obligación de crear e implementar planes, proyectos que permitan poder
desarrollar un adecuado mejoramiento al proceso productivo con el fin de poder identificar
y evaluar cada una de las fallas que se presentan en el desarrollo del proceso para
posteriormente poder corregirlas. Considerando esta tendencia actual, en las empresas de
lácteos de Bolivia se ha detectado que no existe un manejo de los estándares de tiempo en
la ejecución de cada actividad del proceso, lo que ha generado el requerimiento de
desarrollar ajustes en las operaciones que conlleven a una mejora en el mismo, además no
se tiene registrado el porcentaje de eficiencia de cada operación, el desempeño de cada
actividad, lo cual ha generado un incremento de los costos operativos. Ante esto se ha
identificado que la organización requiere un modelo conformado por una serie de
actividades, estrategias, acciones que permitan maximizar la eficiencia y eficacia.

La propuesta estará conformada por un conjunto de soluciones con enfoque al proceso

productivo, lo cual permitirá fortalecer, generar una solidez en el área productiva, basado
en un pensamiento de calidad, un adecuado desempeño del personal con el objetivo de
poder generar las características más idóneas del proceso productivo del yogurt natural
BRIOS, y que a la vez permita mejorar la productividad para de esta forma asegurar la
salud e integridad de los consumidores.

1
2. CONTENIDO

2.1. Antecedentes históricos

 El consumo de leche en las personas se registra en la época que el hombre dejo de

ser nómada, empezó sus actividades en el cultivo de la tierra, además comenzó a
alimentar a los animales que estaban en cautiverio los cuales estaban junto al hogar
estos acontecimientos se registran en el periodo Neolítico que data de 6000 años
A.C. (HARRIS M, 1991).

 En esa época la leche era conservada en pieles, tripas de animales las cuales no
tenían una adecuada limpieza, además tenía exposición al sol por lo cual el líquido
entraba en coagulación, a partir de este hecho se registra el aparecimiento del primer
derivado lácteo, el cual era mencionado en la biblia con el nombre de leche cuajada.
(TANNAHILL R., 1973).

 Para obtener la leche cruda se desarrollaba a través del ordeno por lo cual se debía
considerar algunas pautas para poder garantizar una calidad al producto que se
obtenía, por lo cual el ordeno se realizaba sin interrupciones, de una forma rápida,
completa para así asegurar el contenido de los nutrientes desde el inicio al final del
ordeño. (GESTIÓN BANCARIA, 2011).

 La carne, leche eran parte de las diversas tradiciones judías lo cual eran alimentos
permitidos de tal forma una gran cantidad de normas regulaban la cocina,
gastrónoma (KENNETH F, KIPLE, 2000).

 Tras el paso del avance de las sociedades se generó la industrialización en el cual se

evidencia la refrigeración, para el transporte de los productos lácteos, lo cual
permitió que los productos de la industria puedan ser llevados a lugares lejanos a las
zonas de producción, esta tendencia estimulo el crecimiento del consumo en los
siglos XIX y siglo XX, por lo cual la intervención de la pasterización contribuyo a
mejorar las fechas de caducidad para los productos por lo cual el éxito de los

2
 productos lácteos se unió al mejoramiento de la producción de leche en los países
del norte de Europa. Esto genero el incremento de la demanda en las áreas urbanas
desde el siglo XVII para ser parte de la alimentación de tipo industrial y ser parte de
las regulaciones sanitarias, en el siglo XIX se registra el aparecimiento de otros
productos tales como la leche concentrada, vaporizada lo cual facilita que se pueda
transportar de una mejor forma (MENNELL S., 1985).

 Para el siglo XX se evidencia que la leche, los lácteos sufren un gran crecimiento de
consumo a nivel de todo el planeta, también existen mejorar para los métodos de
ordeno, alimentación, en el proceso de refrigeración, trasporte lo cual evidencia una
sobreproducción ya que se extraía más leche con menos vacas, pero al mismo
tiempo se abrió un debate sobre los valores nutricionales en base a una dieta.
(ELMER H. MARTH, JAMES L. STEELE, 2001).

En efecto, los antecedentes históricos que se orientan al sector lácteo se rigen a necesidades
comunes y propias del ser humano que pretenden aprovechar los productos que se generan
a través de los animales. El ser humano por naturaleza y experiencia se puede decir que
patenta la idea de generar atributos y alimentos extras a través de un producto exclusivo en
ese entonces sería la leche y las bondades que se fueron desarrollando conjuntamente con la
necesidad, la industria y la tecnología.

2.2. Análisis del sector lácteo boliviano

La producción lechera en Bolivia, en manos fundamentalmente de productores y

agricultores, genera alrededor de 30.000 empleos, aporta aproximadamente Bs 1.300
millones al Producto Interno Bruto, y es parte fundamental de la canasta familiar. Sin
embargo, de acuerdo a información de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE),
Bolivia es uno de los países de América Latina y el Caribe con menor consumo promedio
de productos lácteos, con 62 litros per cápita. Mientras que lo recomendado por la OMS y
la FAO, está entre los 160 y 182 litros por año.

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Por esa razón, el sector dice estar comprometido a que los más de 11 millones de
habitantes, mejoren su alimentación y su nutrición, ejecutando iniciativas que incrementen
el consumo de lácteos y sus derivados.

Siendo uno de los puntos importantes de la reunión, el hecho de que en Bolivia existe un
excedente de producción de leche, pero algunas normativas están imposibilitando que
pueda ser utilizada por la industria, a tal punto que empresas se han visto en la necesidad de
importar este producto. En consecuencia, el ministro Rojo expresó que se buscarán
alternativas para modificar normativas, para evitar la salida de divisas del país, y que el
excedente de producción pueda ser utilizada por la industria para producir productos más
accesibles a toda la población.

“La Constitución Política del Estado establece la obligación de garantizar la Seguridad

Alimentaria a través de una alimentación sana y también mediante Ley 204 de diciembre
del 2011, se creó el fondo PROLECHE. En ese marco, el Estado implementa acciones,
programas y proyectos para promover el consumo de leche en la población boliviana”,
rememoró.

Huanca destacó que desde el 2012 al 2020 con el Fondo PROLECHE se generó alrededor
de Bs 410,9 millones de recursos para apoyar a más de 10.981 productores lecheros a nivel
nacional.

“Hemos apoyado con varias acciones, emprendimientos capacitaciones e inversión a

acciones de construcción de infraestructura, equipamiento, entre otros. En este marco de la
política de reactivación de nuestra economía y sobre todo el aparato productivo y apoyando
también la salud del pueblo boliviano en apoyo de la producción nacional con sustitución
con sustitución de importaciones y por el impulso que se pretende dar al complejo
productivo”, precisó.

Finalmente, el titular de Desarrollo Productivo dijo que el Gobierno nacional, a través de la

estatal Pro Bolivia y el fondo PROLECHE, planificó varias actividades durante el Día
Mundial de la Leche para incentivar el consumo de productos lácteos. En esta jornada se
prevé el inicio de una campaña educativa en redes sociales y medios de comunicación y la

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promoción de productos lácteos con sectores vulnerables en las ciudades de La Paz, El Alto
Cochabamba.

2.2.1. Definición del sector lácteo

Según el Instituto de Ciencias de la Universidad de Cataluña, (2008), se ha identificado

que: La principal meta que tiene la industria láctea es aumentar el tiempo de conservación
de un producto tan perecedero como es la leche, y a la vez obtener productos de mejor
calidad y aceptación en el mercado, y que a la vez se ajusten a las necesidades y exigencias
del consumidor final. De manera general, por leche se entiende exclusivamente la que
proviene de la vaca y cuando se refiere a la de otros animales es importante indicar el
nombre de la especie a la que corresponde.

El desarrollo de la industria alimentaria, las ciencias de la alimentación nutrición se enfocan

en desarrollar acciones que se enfoquen a diseñar múltiples aplicaciones de los productos
con el fin de generar una expansión en el mercado a través de una gama amplia de
productos que se obtienen a través de procesos innovadores de conservación,
trasformación. (García L., Olmo V, 2010).

Se resume lo siguiente: El sector lácteo usa la leche como materia prima, su trayectoria
abarca cerca de seis décadas que ha permitido desarrollarse como un ingenio para
potencializar este alimento y llegar a la actualidad a formar industrias que van a la
vanguardia de la cadena alimenticia del ser humano.

En conclusión, el sector lácteo se posicionó en el mercado mundial e interno desde hace

muchos años, ya que existía una fuerte demanda de su primer derivado como es la leche
para las familias que tenían mayor afluencia de transporte, y por lo general la población que
no tenía acceso al comercio a través de las carreteras, obtenía la leche por su pequeño
ganado lechero y que se adaptó con el trascurso del tiempo a su contenido como fuente
nutricional a la canasta básica. En la actualidad, es importante optimizar costos y
aprovechar los recursos dentro de este ámbito de producción ya que se puede mejorar y
alcanzar las tendencias del mercado local y extranjero cuando se definen procesos basados
en estándares de calidad adecuados para el tratamiento de la leche y sus derivados.

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 2.3. Importancia del sector

La industria de productos lácteos se caracteriza por ser uno de los sectores más importantes
dentro de la economía nacional, tanto en la generación de empleo directo como indirecto,
valor agregado y espacio territorial. Este tipo de actividad está relacionado con la cría de
ganado tanto de leche como de carne y a la industrialización de la leche y de todos sus
derivados.

El Ministerio de Industrias y Productividad, (2021) señala que: Según el último censo

agropecuario realizado en el 2020, la tercera parte del territorio nacional se destina a las
actividades relacionadas con el campo, del cual más de la mitad 63% corresponde a
explotación ganadera, lo que equivale al 19% de la superficie total del país, con uso
pecuario principalmente en la ganadería bovina.

La producción lechera tiene un rol importante para las familias campesinas al interior de la
sierra del Ecuador ya que es evidente que los pequeños productores tienen problemas al
acceso del agua el cual es limitado y deben sobrevivir en condiciones de inseguridad,
pobreza. Las unidades de producción agropecuaria inferiores a 20 hectáreas, representan el
78,7 %, de las unidades de producción lechera equivalente 336,000 fincas y familias. 86,8
% de estas unidades agropecuarias no son tecnificadas (SICA 2004).

La producción lechera contribuye al desarrollo de la economía en la región andina ya que

genera empleo a una cifra mayor de 600.000 personas entre las cuales existe un gran
porcentaje de mujeres campesinas. Los productores nacionales de leche son la base del
autoabastecimiento porque son parte de la seguridad, soberanía alimentaria que el país
requiere, de tal forma la leche es un producto tradicional que ha generado al país un ingreso
relativamente importante y el cual se encuentra en crecimiento en especial a los pequeños
productores.

Este desarrollo es el resultado de la aplicación de las medidas de protección al mercado

interno a través de la aplicación de aranceles los cuales son permitidos por el OMC, y en
base al Sistema de Franja de Precios promovido en el CAN y en sistema de control de
importación aplicado por el estado ecuatoriano. (BRASSEL F., HIDALGO F. 2007)

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Los datos proporcionados generan una visión del avance que ha generado la industria
lechera, ganadera, la cual abarca una tercera parte de la tierra fértil la cual se destina al uso
de pastos, mientras que otra parte destina a la producción de bienes que se emplean para el
consumo interno, exportación la cual equivale a la quinta parte. (PERALTA 2006).

Ilustración 1 producción de leche

Análisis La producción de leche se caracteriza por estar en manos de los pequeños,

medianos productores en Bolivia , lo cual es considerado como un factor clave para que la
economía campesina sobreviva en especial en la región andina y algunas de la costa.
Desempeña un rol de caja de ahorro desde la que se extraen los pocos recursos para
solventar la vida cotidiana, además está ligada íntimamente al empleo rural femenino, pues
es un refugio a las labores de madres e hijas en las pequeñas parcelas donde ejercen un rol
de jefatura.

2.3.1. El litro de leche en Bolivia es el más barato de Suramérica

En Bolivia, el precio de la leche cruda oscila entre Bs 3,3 y Bs 3,5 (cincuenta centavos de
dolar) y la entera Bs 6 (85 centavos de dolar), tales costos facilitan el acceso y mayor
consumo de este alimento en relación con otros países de Suramérica, donde es más caro.
El ministro de Desarrollo Productivo y Economía Plural, Eugenio Rojas, informó ayer en
rueda de prensa que el precio del lácteo en Brasil llega al equivalente de Bs 7,40; en Chile
Bs 8,10; en Argentina Bs 9,2 y en Perú Bs 7,6.

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“En el país, el precio del litro de la leche (entera) es menos de Bs 6 y en algunos casos Bs
6, la cruda está en Bs 3,3 y Bs 3,5 el precio de este alimento en Bolivia está bajo y eso nos
permite acceder al consumo”, dijo. indicó que el consumo per cápita (anual por persona) en
el país subió este año a 62,5 litros, en comparación con los 61,8 litros registrados en 2017,
es decir que aumentó 0,7 litros. rojas señaló que el gobierno busca incentivar el mayor
consumo, ya que la organización de las naciones unidas para la alimentación (fao por sus
siglas en inglés) recomienda 160 litros per cápita. añadió que, en 2006, el consumo
aproximado per cápita en Bolivia era 27,9 litros; sin embargo, esa cantidad se incrementó a
62,5 litros hasta hoy.

Sin embargo, la autoridad del Gobierno manifestó su preocupación por algunos

departamentos, como Oruro, Beni y Pando, donde el consumo anual por persona es menor a
los 62 litros. Producción y exportación

El año anterior, los grandes, medianos y pequeños productores lecheros se prestaron $us
121 millones de la banca para aumentar y mejorar la producción. el gobierno les brindó
asistencia técnica, además de transferencias de tecnologías, destacó el ministro eugenio
rojas. la autoridad dijo que en 2017, Bolivia importó 4.591 toneladas (t) de leche y exportó
6.139 t. en los últimos años se registraron excedentes en la producción, por lo que se
buscaron más mercados para la comercialización, uno de ellos es méxico y actualmente se
gestionan acuerdos con cuba. en conmemoración al día mundial de la leche, el viernes se
realizará una feria en la plaza mayor de san francisco de la ciudad de la paz, donde 17
empresas ofrecerán variedad de alimentos lácteos. el evento se desarrollará de 09.00 a
14.00.

2.4. Las cinco innovaciones de la industria láctea para aplicar en Bolivia

Con la apertura para participar en el World Dairy Innovation Awards 2021, el evento que
premia la innovación en la industria láctea, el portal FoodBev nos adelanta las cinco
principales tecnologías que prometen revolucionar la industria láctea internacional.

2.4.1. Sobre enfriamiento

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El transporte internacional de productos frescos es un desafío para muchas compañías
lácteas. En 2019, la principal cooperativa lechera europea Arla comenzó a probar una
nueva tecnología natural sin conservantes para permitir el movimiento entre países de
productos utilizando una nueva técnica.

La herramienta de ‘sobre enfriamiento’ de Arla permite que los productos frescos viajen
largas distancias en barco. Lars Dalsgaard, Vicepresidente de Innovación en Arla, dijo que
«Estamos viendo cada vez más mercados que solicitan productos refrigerados, de sabor
fresco y naturales en lugar de productos con conservantes o congelados».

«La relación entre el tiempo y la refrigeración avanzada es una de las claves para
desbloquear las limitaciones de la cartera en mercados fuera de Europa», explicó
DALSGAARD. 2012 «El control de estas variables nos permite poner el producto en
modo de hibernación». El primer envío sobre enfriado de Queso Crema Decorado Castello,
que no se puede congelar, llegó con éxito a Australia desde Dinamarca, habiéndose
almacenado en contenedores especiales en condiciones de sobre enfriamiento. La
tecnología de sobre enfriamiento será particularmente beneficiosa para las compañías
lácteas globales y aquellas con el objetivo de crear nuevas oportunidades de crecimiento
global.

2.4.2. Detección de mastitis

Una infección de ubre en animales lecheros conocida como mastitis tiene efectos
devastadores en la industria láctea en todo el mundo. Según Frontiers in Bioengineering
and Biotechnology, se estima que las pérdidas mundiales de la industria láctea por esta
enfermedad alcanzarán la asombrosa cifra de 30.000 millones de euros anuales. Esto se
debe a la mala calidad de la leche, pérdidas significativas de leche que debe descartarse y el
sacrificio de animales con infecciones crónicas.

l diagnóstico precoz de la mastitis bovina es crucial para los productores de lácteos, y la

nueva tecnología de EIO Diagnostics lo ha logrado utilizando una combinación de
aprendizaje automático e imágenes multiespectrales. La puesta en marcha comenzó en 2017
y fue respaldada por incubadoras y aceleradores de innovación alimentaria, incluidos Food-
X y Yield Lab.

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Los animales lecheros con mastitis mostrarán patrones específicos de hinchazón y calor en
sus ubres. La cofundadora, Tamara Leigh, dijo: «Nuestra tecnología combina imágenes de
sensores avanzadas y aprendizaje automático para detectar estas primeras indicaciones de
infección días antes de que haya signos físicos de infección en la ubre». La tecnología de
EIO Diagnostic está cambiando el juego para la industria láctea. Cuanto antes se detecten
los animales infectados, antes podrán retirarse de la producción y recibir el correspondiente
tratamiento, lo que en última instancia ahorrará miles de millones a la industria láctea.

2.4.3. Blockchain

La transparencia en la cadena de suministro de alimentos lácteos es clave para ganar la

confianza del consumidor. En 2018, Nielsen afirmó que la transparencia impulsaba el
crecimiento de los alimentos en bienes de consumo de rápido movimiento. A principios de
este año, la compañía de seguridad alimentaria Neogen se asoció con Ripe Technology
(ripe.io) para llevar la tecnología blockchain a sus diagnósticos de seguridad alimentaria y
genómica animal. Ripe.io esencialmente permite a las empresas de la industria alimentaria
utilizar su plataforma de tecnología blockchain para garantizar la transparencia en su
cadena de suministro de alimentos.

El CEO de Neogen, John Adent, dijo: “Existen innumerables beneficios potenciales al

adoptar la tecnología. Por ejemplo, el perfil genómico de una vaca lechera podría estar
relacionado con el alimento que come el animal, su historial médico, el ambiente del
establecimiento, la cantidad y calidad de la leche que produce, etc. Blockchain puede servir
para optimizar las cadenas de suministro completas de muchos de los mercados que sirve
Neogen».

Esta tecnología finalmente agrega un alto nivel de transparencia para la industria láctea
desde el comienzo de la cadena de suministro hasta los consumidores.

2.4.4. Sabor

La demanda del consumidor por etiqueta limpia y ‘sabor limpio’ es cada vez mayor en el
mercado lácteo. Ha habido varios desarrollos tecnológicos en el sector de ingredientes en
los últimos años que se centran en mejorar la textura y la experiencia de sabor de los
productos lácteos.

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Un ejemplo es la solución de sabor desarrollada por la startup estadounidense ‘Dairy by
Nature’ de Synergy Flavors Inc., desarrollada para abordar las necesidades de las
aplicaciones lácteas animales y de origen vegetal por igual. La solución pretende
proporcionar los medios para reconstruir la cremosidad de los lácteos y enmascarar notas
desagradables no deseadas en alternativas vegetales.

Synergy afirma haber creado ingredientes con capas técnicas para el sabor y una
funcionalidad mejorada al combinar la ciencia del sabor con la experiencia moderna en
fermentación de lácteos. Por ejemplo, a diferencia de los sabores típicos que agregan una
nota superior singular, como la manteca caramelizada o la leche condensada, Synergy ha
desarrollado soluciones avanzadas que mejoran la calidad, la sensación en la boca y la
retención del sabor.

Sus aplicaciones van desde productos lácteos frescos y cultivados hasta productos
nutricionales, panaderos y confiteros, bebidas, así como aplicaciones saladas como salsas o
queso. ‘Dairy by Nature’ es un desarrollo tecnológico clave para las industrias lácteas y una
alternativas a los productos lácteos, ya que ofrece una mejora natural del sabor de la
indulgencia de los lácteos.

2.4.5. Lácteos sintéticos

La leche de vaca es extremadamente versátil y se usa en muchos productos en todo el

mundo. Por ejemplo, solo en Canadá, el 70% de la leche comercializada es utilizada para
procesarse en otros alimentos. Sin embargo, según una encuesta de IPSOS, el 48% de los
consumidores compran leches animales y vegetales.

La industria ha visto su cuota de innovación en productos alternativos de leche a base de

plantas a lo largo de los años, con la leche de soja, avena, almendras y arroz en primer
plano. Pero, ¿qué pasaría si los científicos pudieran cultivar una versión vegana sin lactosa
de leche de vaca sin vacas?

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Una de las principales innovaciones tecnológicas es la producción de lácteos creados en
laboratorio. La empresa con sede en California, Perfect Day Inc., ha desarrollado una forma
de microflora genéticamente modificada que produce suero y caseína, las proteínas que se
encuentran en la leche de vaca. La compañía afirma que esta leche cultivada en laboratorio
proporciona la misma nutrición de alta calidad que la proteína láctea convencional.

Esta innovación podría tener un impacto significativo en la industria láctea, ya que muchos
consumidores pueden querer reducir su consumo de productos lácteos pero disfrutan el
sabor de la leche de vaca.

2.5. la reducción del consumo de agua y energía en el procesamiento de la leche

La industria láctea representa alrededor del 13 % del sector europeo de los alimentos y las
bebidas y es una de las industrias que más agua y energía consumen. Por eso, una iniciativa
financiada con fondos europeos ha examinado los beneficios económicos y ambientales de
la puesta en práctica de tecnologías y sistemas de gestión del agua innovadores.

a manera de reducir el consumo de agua y energía en toda la cadena de suministro de la

industria láctea. Los miembros del consorcio lograron ahorros significativos y
cuantificables a escala piloto y de demostración industrial a través de dos casos prácticos.
Estos se basaron tanto en líneas de producción de leche desnatada en polvo y de mozzarella
acopladas con sistemas innovadores «in situ» de recuperación de subproductos y
tratamiento y reciclaje de aguas residuales. Los investigadores emplearon una combinación
de simulaciones de modelos y ensayos físicos para validar un ahorro del 30 % para el agua
y del 20 % para la energía en comparación con el consumo de referencia de los
procedimientos existentes en la industria láctea.

Optimizamos tecnologías novedosas empleadas en sistemas clave de producción de

productos lácteos para proporcionar ahorros significativos, al tiempo que garantizamos la
calidad y la seguridad de los alimentos», comenta la doctora Ana Lucía Vásquez-Caicedo,
coordinadora del proyecto. La iniciativa incluyó herramientas de toma de decisiones para el
desarrollo y la puesta en práctica de tecnologías y, además, evaluó su viabilidad tecnológica
y económica. El aspecto más novedoso de este proyecto se basa en la evaluación de la
introducción de nuevas tecnologías en un sistema existente en función de los impactos

12
económicos, ambientales y sociales, que están interrelacionados y evaluadores a lo largo de
todo el proceso», explica la doctora Vásquez-Caicedo. Uso de nuevas tecnologías Los
investigadores emplearon un «conjunto de herramientas tecnológicas», que incluye la
tecnología de cambio de presión para la pasteurización, la tecnología de extrusión para la
texturización de la mozzarella y la tecnología de microondas para el precalentamiento de
concentrados, así como el vapor sobrecalentado y tecnologías de ciclo cerrado para el
secado por pulverización de leche desnatada en polvo.

La producción de quark acido en polvo a partir de cuajada de leche agria utilizando do la

tecnología de microondas para el precalentamiento previo al secado por pulverización dio
como resultado un ahorro significativo de agua y energía. Sin embargo, «ENREMILK
descubrió que en la mayoría de los casos un modelo mixto puede lograr los ahorros
deseados, y que la clave es evaluar los supuestos que combinan diferentes tecnologías»,
afirma la doctora Vásquez-Caicedo. Los análisis de ciclo de vida, que evaluaron los
impactos ambientales de todo el proceso de producción, revelaron la importancia de
visualizar y cuantificar el impacto de la introducción de nuevas tecnologías en una planta
de procesamiento de productos lácteos.

Tal y como explica la doctora Vásquez-Caicedo: «Estos ayudan a determinar en qué

medida el uso de energía afecta los impactos relacionados, como la acidificación, la
eutrofización y la formación de partículas, e identifican las ventajas y desventajas entre las
categorías de impacto ambientales». Más rápido, más barato y mejor «Lo que hace único a
ENREMILK es la reducción cuantificable del consumo de agua y energía a través de la
integración de nuevas tecnologías», manifiesta la doctora Vásquez-Caicedo. Otros
beneficios para la industria láctea incluyen la reducción de tiempos, la obtención de
productos de mejor calidad y la adquisición del producto.

El proyecto presenta la integración total no solo de tecnologías innovadoras, sino también

la aceptación por parte del consumidor, el mercado, la sociedad y el medio ambiente a
través de una evaluación socioeconómica, financiera y ambiental integral», concluye la
doctora Vásquez-Caicedo . ENREMILK apoya a las pymes y la industria láctea a través del
ahorro en el consumo de agua y energía y la integración de nuevas tecnologías para mejorar

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los procesos de producción y alcanzar una mayor sostenibilidad. Esto ayudará a hacer que
la industria láctea europea sea más competitiva en el mercado internacional.

2.6. Diversidad y Tipos de leche producida en Bolivia

 Leche natural o cruda.

No ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin
ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar
severas infecciones gastrointestinales.
 Leche certificada cruda.
Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus
procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
 Leche hervida.
Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas
las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una
capa llamada nata, antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y
guardarla en el refrigerador.
 Leche Pasteurizada.
Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C durante 15
seg. y de refrigerarse a no más de 4°C, sus propiedades nutritivas y su sabor son
prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien
en la fecha de caducidad. Las características del tratamiento térmico son suficientes
para destruir los microorganismos patógenos, aunque no sus esporas (formas de
resistencia de los microorganismos); no se puede considerar como un producto de
larga duración y se la comercializa como leche fresca del día.
 Leche homogeneizada.
Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el
tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.
 Leche Esterilizada.
Ha sido sometida a un proceso de esterilización clásica, que combina altas
temperaturas con un tiempo también bastante elevado. El objetivo es la destrucción
total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un

14
 largo período de conservación; el inconveniente es que este proceso provoca la
pérdida de vitaminas B1, B2, B3, así como de algunos aminoácidos esenciales, por
ello, la industria láctea añade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas
a este tratamiento. Puede conservarse durante un período de 5-6 meses a
temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de
consumir en un plazo de 4-6 días y mantenerse durante este tiempo en refrigeración.
 Leche UHT o leche uperizada.
Es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo
que no superan los 3-4 segundos, debido al corto período de calentamiento, las
cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o
varían muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos tres meses
a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado; una vez abierto el envase,
debe conservarse en la nevera, por un periodo máximo de cuatro a seis días.

2.6.1. De acuerdo a su composición, se clasifican en

 Leche Evaporada.
Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de
modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.
 Leche en Polvo.
Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena
cantidad de agua, según las instrucciones.
 Leche Condensada.
Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa.
 Leche Entera.
Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa láctea, con un mínimo de 3,2
gramos por 100 gramos de producto, tanto su valor calórico como su porcentaje de
colesterol son más elevados con respecto a la leche semidesnatada o desnatada.
 Leche Semidesnatada.
Se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, que oscila entre 1,5 y 1,8
gramos por 100 gramos de producto, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo

15
 disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se
suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas pérdidas.
 Leche Desnatada.
Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles; muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas
para compensar las pérdidas. También se encuentra en algunos supermercados leche
desnatada enriquecida con fibra soluble.
 Leche con Grasa Vegetal.
No contiene grasa natural, sino otras de origen vegetal que se le incluyen de forma
artificial .

Otra forma de consumir leche es por medio del yogurt que es leche fermentada y conserva
el valor nutritivo de la leche fresca. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un
vaso de leche y proporciona además un beneficio adicional en la flora intestinal. Se
recomiendan mucho después de un periodo diarreico o de tomar antibióticos. La leche se
encuentra además en los quesos, cremas y mantequillas y la cantidad de proteínas varía
según el tipo.

2.6.2. Composición de la leche

La composición de la leche determina su calidad nutritiva y varía en función de la raza,

alimentación, edad, periodo de lactación, época del año y sistema de ordeño de la vaca,
entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por
grasa (ácidos grasos saturados en mayor proporción y colesterol), proteínas (caseína,
lactoalbúminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así
mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B,
especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc y magnesio).

Ilustración 2 composicion de la leche boliviana

16
 2.7. Características del área de producción de leche en Bolivia

Según cita el CIPCA, en Bolivia la distribución de las temperaturas medias varía

anualmente desde cerca de 25° C en el trópico y chaco (temperaturas entre 20-26° C), hasta
18° C en los valles (10-20° C) y 10° C en el altiplano (temperaturas anuales medias entre 5-
10° C). La magnitud de las precipitaciones anuales oscila alrededor de 2,000 mm en el
trópico y entre 300 a 800 mm en el altiplano y valles altos y de 400 a 1,200 mm en el
Chaco. La altitud sobre el nivel del mar es una referencia que nos permite identificar pisos
ecológicos correspondientes al altiplano, valle, trópico húmedos y chaco. De acuerdo al
SIBTA las alturas correspondientes a los distintos pisos ecológicos son: Altiplano por
encima de los 3,500 m.s.n.m.; Valles entre 1,500 y 3,500 m.s.n.m; Trópico y Chaco
menores 1,500 m.s.n.m., siendo éstos criterios referenciales y no absolutos.

2.7.1. Agro ecología y Recursos hídricos

 Zona Altiplano Norte, Frígido semiárido, con suelos residuales y sedimentarios, con
fertilidad moderada. Aptitud agrícola regular a buena en verano.
 Zona Altiplano Central, frígido árido, con suelos residuales y sedimentarios, con
fertilidad moderada, aptitud agrícola restringida en verano,
 Zona Valles del Norte, templado, semiárido, déficit hídrico durante ocho meses.
Montañosa, suelos de aptitud agrícola similares al de la zona de Valles Centrales.
 Zona Valles Centrales, templado, semiárido, déficit hídrico en el suelo durante siete
meses. Montañosa, suelos y aptitud agrícola similares al de la zona de Valles del
sur.
 Zona Valles del Sur, templado, semiárido, déficit hídrico durante siete meses.
Montañosa, aptitud regular a restringida en verano y nula en invierno por déficit
hídrico.
 Zona Llanos de Santa Cruz, subtrópico húmedo - subhúmedo, déficit hídrico en
invierno, suelos sedimentarios, aptitud agrícola regular a buena en verano,
restringida en invierno.

17
  Zona Llanos de Chaco, templada cálida seco, con déficit hídrico 10 meses y
variación térmica, suelos sedimentarios, aptitud agrícola restringida a ninguna por
déficit hídrico. Región de tierras bajas,
 Zona de pampas de Mojos, Subtrópico húmedo con déficit hídrico, entre julio y
septiembre. Suelos sedimentarios no apta para agricultura en verano.

2.8. Métodos para mejorar los requerimientos nutricionales en bovinos

Los tipos de alimentos útiles para alimentar al ganado son: forrajes, granos y subproductos.
Independientemente del tipo de alimento que se ofrece a los animales, deben de estar
compuestos de agua, energía, proteína, vitaminas y minerales. El contenido de agua en los
alimentos depende mucho de la etapa de maduración por ejemplo los forrajes en su etapa
inmadura contienen entre 70 a 80% de agua. Sin embargo, el porcentaje se reduce conforme
la planta madura; en contraste las semillas contienen solo el 8 a 10% de agua. El contenido
de minerales en plantas es de 12% y mucho menor en los granos.

Nutrientes de los alimentos y su metabolismo.

Alimentos para vacas.

Los alimentos para el ganado se dividen principalmente en dos grupos.

 Forrajes:

Son voluminosos. Favorecen la fermentación. Tienen alto contenido de fibra y baja energía
(30-90% de fibra no digerible. El contenido de proteína es variable dependiendo de la
maduración: en leguminosas 15- 23% y en granos de 8-18% de proteína. Los residuos de
cosecha tienen 3 a 5% de proteína.

 Concentrados:

Bajo contenido de fibra altos contenidos de energía. Altamente palatables. No estimulan la

rumiación. Las dietas para vacas lecheras con más de 60-70% de concentrado provocan
problemas de salud. Por lo que se debe de combinar la alimentación con forraje.

2.8.1. Producción Forrajera Natural para mejorar la producción

18
Considerando las condiciones agro ecológicas de algunas regiones del país, los sistemas de
explotación pecuaria, etc., principalmente en la región oriental, chaqueña y parte
Cochabamba (Chapare), presentan condiciones de provisión de alimentos a través de
pasturas y/o ramoneo, esto se da especialmente en las regiones tropicales, donde la
explotación es de carácter extensivo, lo que determina en gran medida, un bajo costo en la
provisión de alimento al ganado.

 Región tropical

Los pastos naturales mas representativos en la alimentación del ganado son el Arrocillo
(Leersia spp), Cañuela (Echinochloa spp.), Cañuela y Gramalote (Paspalum spp), Paja
Toruna (Andropogon spp) y la Cola de ciervo (Teichachne spp).

 Región del Chaco

Los límites naturales del Chaco están dados por la presencia de especies arbóreas del
género Schinopsis, conocidos como quebracho colorado o soto. Hacia las zonas mas secas,
es decir la zona de la Llanura la vegetación es menos densa y con características de
chaparral predominando el quebracho colorado(Schinopsis quebracho colorado), quebracho
blanco o cacha (Aspidosperma quebracho blanco), el choroque (Ruprechtia triflora),
Toborochi (Chorisia insignis) y en donde las precipitaciones son mayores, la vegetación es
más cerrada y se observa la presencia de quebracho colorado, algarrobilla, mistol (Ziziphus
mistol), Cuta (Phyllostylon rhamnoides), Tajibo (Tabebuia impetiginosa) por citar la
especies mas importantes. Las especies forrajeras más importantes mencionadas por sus
nombres comunes son: Quebracho colorado, Algarrobillo, Lapacho, Mistol, Chañar.

También presenta especies arbustivas y semiarbustivas de menor fuste, que significan un

aporte importante para la alimentación de la ganadería. Entre estas tenemos: Choroquete
(Ruprechtia triflora), Tala (Celtis pállida), Taquillo (Prosopis sé), Tusca (Acacia aroma),
Sacha rosa (Pereskia sacha rosa) no forrajera, Vinal (Prosopis ruscifolia) no forrajera, Coca
de cabra (Caparis speciosa) no forrajera, Retama (Senna Chlorochlada), Achuma
(Quiabentia verticillata) no forrajera.

Estas especies son de baja calidad forrajera y, en la actualidad predominan en este estrato
por el efecto del pastoreo selectivo del ganado hacia las especies más palatables y que están

19
desapareciendo poco a poco; por que son de mejor calidad. El estrato herbáceo
prácticamente no existe, lo que está ocasionando una pérdida de la superficie laminar del
suelo con formación de cárcavas. Este efecto está más acentuado en las zonas
peridomésticas de las haciendas ganaderas, laderas de asentamientos humanos como las
comunidades campesinas y guaraníes.

Las especies que han venido a reemplazar a las herbáceas de buena calidad son:
Bromeliaceas (caraguatas), las epífitas y hemiparásitas que el ganado consume en campos
degradados sin normas de control y manejo.

 Región de Valles

La vegetación es muy variada debido a la diversidad, encontrándose herbáceas –

graminoides como el Pasto blanco (Festuca Pellosum), Ichu (Stipa ichu), Chillihua (Festuca
dolichophylla), Llapha llapha (Bouteloua simples), Cebadilla (Bouteloua uniloides), Sara
sara (Calamasgrostis tormentis), Sehuenca (Cortadnia sp). En el fondo de los valles
predominan los árboles como el Molle (Schinus molle), Algarrobo (Prosopis jugliflora),
Jacaranda (Tecoma leucoxilon), Tipa (Tipana speciosa), Charqui (Prosopis feroz), Jarca
(Acasia visco), Aliso (Alnus jorullenisis), Sauco (Sambucus negra). Arbustivas se tiene al
Sunchu (Viguera lanceolada), Maicha (Bacharis sp), Mutuy (Casia hokeriana), Kagera
(Tillandsia usneoides), Tuna (Opuntia vulgaris), Chacatea (Dondonen viscosa), Chillca
(Tessaria ambinthioides)

 Región del Altiplano

Los Campos Nativos de Pastoreo “CANAPAS”, presentan una variabilidad en cantidad,

valor nutritivo de estas especies. Los productores con el fin de mejorar la producción
ganadera, muchas veces recurren a los recursos forrajeros naturales existentes en las
diferentes comunidades, esta alimentación es complementada con restos de Campos
Agrícolas en Descanso “CADES”, pasturas y rastrojos. Las CANAPAS en las zonas del
altiplano tienen una vegetación predominante compuesta por: Suputhola (Parastrephia
lepidophylla), janki (Anthobrium triandrum), chijis (Muhlenbergia fastigiata y Distichilis
humilis), huaylla (Stipa ichu) y layo-layo (Trifolium amabile).

20
 a. Pajonal, con: Paja brava (Festuca orthophylla), chijis (Muhlenbergia fastigiata y
Distichilis humilis), janki (Anthobrium triandrum), paco (Calamagrostis curvula),
huaylla (Stipa ichu) y ñakathola (Baccharis boliviensis).
b. Tholar, Suputhola (Parastrephia lepidophylla), huaylla (Stipa ichu), chijis
(Muhlenbergia fastigiata y Distichilis humilis), kora (Tarasa tenella) y agujilla
(Erodium cicutarum).

c. Bofedales se caracterizan por la siguiente vegetación: Paco (Calamagrostis curvula),

chijis (Muhlenbergia fastigiata y Distichilis humilis), chilliwa (Festuca
dolichophylla), pasto (Carex sp), kora (Tarasa tenella) y janki (Anthobrium
triandrum)

Existen dos clases de suplementos alimentarios para el ganado vacuno5 , los energéticos y
los de naturaleza proteica. En el altiplano, el metabolismo del ganado en condiciones de
altura requiere la provisión de alimentos con mayor concentración de elementos
energéticos, ya que solamente las vacas de alta producción requieren de una mayor
suplementación proteica, se explica la preferencia de los productores por ofrecer
suplementos energéticos a su ganado en producción.

Los suplementos más utilizados son los subproductos de molinería y de cervecería como
son el afrecho de trigo y la borra de cerveza. El consumo de pepa de algodón y de harina de
soya en La Paz, se ha limitado a algunas adquisiciones realizadas por las asociaciones en
forma muy esporádica, por lo que no se puede considerar aún como parte de la dieta regular
del ganado lechero en el departamento. En los valles y trópico se cuenta con vacas de alta
producción cuyo requerimiento de proteínas y también de energía es alto, por lo que está
más difundida la utilización de alimentos concentrados balanceados y suplementos
alimentarios. Los alimentos complementarios más comunes en los valles de Cochabamba
son el afrecho de trigo proveniente de la industria molinera; y son traídos principalmente de
Santa Cruz la cáscara de soya, la pepa de algodón y la; melaza de caña que son
subproductos industriales.

Si bien en el trópico se cuenta con mayores recursos alimentarios complementarios a los

forrajes y granos producidos en la granja, como el afrecho de arroz, cascarilla de soya, caña

21
de azúcar, melaza de caña, yuca y alimentos con mayor concentración de proteína como la
harina de girasol, harina de soya, sorgo en grano y la pepa de algodón, su utilización
alcanza, a aproximadamente el 30% de las unidades de producción.

2.9. Implementación de Alimentos concentrados para vacas lecheras

Los concentrados comerciales tradicionales, denominados comúnmente Balanceados, son

cada vez más utilizados, la restricción para la selección de los ingredientes es la de los
precios de mercado. En los departamentos de Santa Cruz, Cochabamba y Tarija
principalmente, se cuentan con varias industrias dedicadas a la elaboración de alimentos
balanceados para las distintas especies animales en general y para vacas lecheras en
particular, a partir de materias primas como el maíz duro amarillo, harina de hueso, grano y
torta de soya, semilla de girasol, harina de arroz, sorgo granífero, afrecho de trigo, pepa de
algodón, harina de alfalfa, sal, conchilla y núcleos vitamínicos.

2.9.1. Composición de los concentrados

2.9.1.1. Concentrados energéticos

Son los granos de cereales, las grasas, los azúcares y las melazas. Los más importantes son
los cereales, que presentan un elevado valor energético debido a su alto contenido en
almidón. Son concentrados ricos en energía y pobres en proteína.

o Harina de maíz

El almidón (74 % de la MS) es fermentado en la panza o rumen lentamente, suministrando

a las bacterias un adecuado sustrato durante un prolongado período de tiempo. Provoca
muy pocos casos de acidosis, el 26 % del almidón no fermenta en el rumen (almidón
bypass). La proteína (9 % de la MS) es poco degradable en el rumen, el 60 % de la proteína
no se Degrada en el rumen (proteína bypass).

o Harina de cebada

El almidón (60 % de la MS) fermenta rápidamente en el rumen por lo que puede dar lugar a
mayores riesgos de interacciones digestivas y acidosis ruminal (el 10 % del almidón es

22
Bypass). La proteína (12 % de la MS) es degradada por las bacterias del rumen en un alto
porcentaje (el 25 % de proteína es bypass).

o Pulpa de remolacha

Es un subproducto de la fabricación del azúcar. Alimento de elevado valor energético, muy

adecuado para vacas lecheras. Tiene niveles bajos de proteína bruta (9 % de la MS) y
niveles altos de fibra bruta (22 % de la MS, fibra muy digestible al tener valores bajos de
lignina).Tiene un alto contenido en calcio (1% de la MS).

o Algarroba

Son las vainas del fruto del algarrobo. Es de interés por sus características astringentes, su
apetecibilidad y su palatabilidad. Es un alimento energético debido al alto contenido en
azúcares (40-50 % de la MS), que fermentan rápidamente en el rumen. Tiene un bajo
contenido en proteína (4,5 % de la MS). La presencia de taninos (2-16 % de la MS)
provoca la disminución de la digestibilidad de las proteínas, reduciendo el aprovechamiento
de dichos nutrientes. La recomendación no superar niveles del 10 % en las mezclas.

o Melaza

Puede ser de caña de azúcar o de remolacha. La de caña de azúcar tiene más humedad y
menos proteína y energía que la de remolacha. Contiene un 45-50 % de azúcares. Su
empleo aumenta la apetecibilidad de las mezclas y favorece la utilización del nitrógeno no
proteico. Niveles de empleo de un 2-3 % mejoran la calidad del gránulo de las mezclas y
reducen el polvo.

Ilustración 3 valores energeticos

2.9.1.2. Concentrados proteicos

23
Son las tortas oleaginosas (residuos obtenidos de las semillas de las plantas oleaginosas una
vez extraído el aceite), la semilla entera de algodón y los subproductos de la industria
transformadora del maíz. Tienen un elevado contenido en proteína, pero también en energía

o Torta de soja

Muy utilizada en la alimentación de los rumiantes debido a su alto contenido en proteína.

Pueden ser de distintos niveles: 44 %, 46 %, 48 % y 50 % en función de su contenido en
proteína bruta, la más utilizada en vacas de leche es la torta de soja del 44 %. El 38 % de su
proteína bruta es bypass (aquella que no es degradable en el rumen).

o Torta de coco ("coco de coco")

Es un alimento excelente para vacas pues resulta muy apetecible (mejora la aceptabilidad
de las mezclas en las que entra). Contiene alrededor del 10 % de grasa. Puede enranciarse
con facilidad, provocando trastornos digestivos que afectan a la calidad de La leche.

o Semilla entera de algodón

De gran interés en vacas lecheras por su elevado valor tanto energético como proteico. El
contenido en fibra es elevado (27 % de la MS) y bastante digestible, dependiendo esta
digestibilidad de la cantidad de borra que contenga; tiene un alto contenido en grasa (20 %
de la MS). La presencia de un pigmento alcaloide (gosipol), que es tóxico, puede dar lugar
a problemas reproductivos. Es recomendable no superar los 2-3 kg por vaca y día.

o Bagozo de maíz o torta de germen de maíz (" coco ")

Subproducto de la industria transformadora del maíz en la producción de almidón y

azúcares. El germen de maíz, una vez separado del grano vía húmeda es deshidratado y
prensado, a objeto de extraer el aceite que contiene. El residuo de esta extracción es el
bagazo de maíz, el cual, tiene un elevado contenido en proteína (22 % de la MS) y en grasa
(15 % de la MS), por lo que este posee un alto valor energético y proteico. Es muy
apreciado por los animales debido a su olor agradable.

o Glutenfeed

24
También es un subproducto de la industria transformadora del maíz en la producción de
almidón y azúcares. Es una mezcla compuesta por partículas de harina de maíz, cáscara del
grano (salvado), gluten y agua de condensación. Es un alimento rico en proteína (22 % de
la MS), con un alto contenido en energía fácilmente fermentable en el rumen. Da un color
oscuro a las mezclas, es recomendable no sobrepasar niveles del 15-20 % en las mezclas.

Ilustración 4 concentrado proteico

2.10. productores lecheros en Bolivia por departamentos

A los productores lecheros en Bolivia se los ha estratificado por el número de cabezas de

vaca, al cuál se lo denomina hato, en este entendido, según el censo del 2003 se tiene la
siguiente información:

Ilustración 5 productores de leche 2022

Del total de productores lecheros del país 10.598, 6.854 unidades productivas corresponden
al estrato mas pequeño, es decir con menos de 10 animales, dos departamentos, La Paz y
Cochabamba, tienen prácticamente a toda su población dentro de este estrato. De igual
manera al segundo estrato, es decir entre 10 a 24 animales, corresponde unas 2984 unidades
productivas, de estos solo el 24% corresponde a Beni y Santa Cruz. En los estratos

25
siguientes, las unidades con un número de animales mayor a 25 corresponden a
aproximadamente a 512 unidades productivas, de estas solo unas 53 unidades pueden ser
consideradas grandes.

La totalidad de productores de Chuquisaca, Tarija, La Paz y Oruro; además de un buen

número de productores de los demás departamentos, componen los estratos más pequeños,
representando el 65.5% (del total de unidades productivas, el 94.6% tienen menos de 25
cabezas, mientras que al otro extremo el 0.25% unidades productivas tiene mas de 145
cabezas de ganado, en este estrato se tiene registrados a Santa Cruz y Beni). En la ciudad de
La Paz, la crianza del ganado vacuno se da en 5 provincias, el número de cabezas de
ganado con las que cuenta varía desde productores que poseen hatos menores a 5 cabezas
de ganado hasta los que tienen hatos mayores a 15 cabezas de ganado. Según el PDLA, los
primeros son considerados pequeños productores y los últimos productores grandes. El hato
lechero se clasifica como sigue: vacas en producción, vacas secas, vaquillonas, vaquillas,
terneras, terneros, toros y toretes.

2.11. Proceso de producción de la leche en la actualidad

En Bolivia se tienen tres sistemas de producción de leche, la producción artesanal familiar,

producción semi industrial y la producción industrial. En la diversidad de su producción los
ítems más importantes a nivel de leche fluida se describen en el diagrama del proceso
productivo que refleja los tipos de leche fluida que se produce en Bolivia:

26
 Ilustración 6 producción de la leche en Bolivia
2.11.1. Cantidad de leche acopiada por día por empresa

Las empresas bolivianas que son más representativas por la cantidad de leche que acopian
se detallan en el siguiente cuadro, el total de litros recolectados, Del cuadro 24 relativo al
acopio de leche, podemos concluir que Pil Andina S.A. es la empresa que acopia mayor
cantidad de leche con 85% del mercado, las demás empresas constituyen el 15% del total
de producción, tal como se puede apreciar en el gráfico 2, a continuación:

27
3. CONCLUSIONES

 En conclusión, el sector lácteo se posicionó en el mercado mundial e interno desde

hace muchos años, ya que existía una fuerte demanda de su primer derivado como
es la leche para las familias que tenían mayor afluencia de transporte, y por lo
general la población que no tenía acceso al comercio a través de las carreteras,
obtenía la leche por su pequeño ganado lechero y que se adaptó con el trascurso del
tiempo a su contenido como fuente nutricional a la canasta básica.
 En la actualidad, es importante optimizar costos y aprovechar los recursos dentro de
este ámbito de producción ya que se puede mejorar y alcanzar las tendencias del
mercado local y extranjero cuando se definen procesos basados en estándares de
calidad adecuados para el tratamiento de la leche y sus derivados
 Según la FAO15, el consumo de leche en Bolivia en general las cifras muestran que
los países en desarrollo presentan cifras altas comparadas con el consumo de países
como Bolivia. Las repercusiones son en la nutrición de sus habitantes.
 Los precios de la materia prima registraron un incremento considerable en el 2011,
no obstante, las empresas registran precios diferentes para el pago de la leche cruda.
Existen empresas que pagan un poco más por litro de materia prima, pero no por
ello han aumentado su número de proveedores.
 Los rendimientos en la producción de las industrias lácteas, son variables, por baja
del rendimiento y la productividad, las causas más comunes son
 Se ha demostrado que el rendimiento en la producción lechera depende de de la
calidad de los alimentos consumidos por la vaca lechera (forraje y suplementos
alimentarios).

28
 Hace falta una socialización entre los productores primarios de leche, de los efectos
(económicos) de las distintas enfermedades en las vacas lecheras.
 El sistema de comercialización de las empresas lácteas, utiliza 2 formas de
transportar sus productos desde la fábrica hasta el consumidor final lo cual debería
de cambiar Es importante hacer notar que algunas empresas utilizan leche en polvo,
la reconstituyen y la utilizan como materia prima para la producción de sus
productos en sus distintas variedades. Uno de estos casos lo representa Pil Beni que
declara para los años 2009 y 2010, haber utilizado leche en polvo en un porcentaje
del 6.67% anual, la razón podría ser la falta de leche cruda natura
 Se ha podido evidenciar que industrias lácteas como Pil Andina S.A., Delizia, Flor
de Leche, Pil Tarija, Maya han adoptado como política de producción la
diversificación, en algunas de estas empresas se da el caso de la diversificación de
sus mismos productos agregándoles aderezos para obtener productos con sabores
especiales, este es el caso de las empresas queseras.
 Los mayores resultados del proyecto se presentarán en los próximos 12 meses, por
la naturaleza del negocio lechero y las características productivas. La proyección se
sustenta en la generación de bases consistentes de un proceso que permita el avance
de todas las asociaciones, en la dirección que está evolucionando “Rancheros del
Norte”, que también tiene muchas nuevas oportunidades de crecimiento.
 Para los productores, los procesos de apoyo y capacitación se convirtieron en la
oportunidad para generar mayores ingresos y bienestar, por medio de un trabajo
propio de bajo riesgo y con amplias oportunidades de crecimiento económico.
 La adquisición de conocimientos generó un grupo de productores que miran a sus
antiguas limitaciones como oportunidades. Ya no deben esperar para mejorar su
tecnología productiva.
 Ahora saben lo que necesitan y dónde conseguirlo. Sus actividades productivas son
más organizadas y están insertándose en el mercado ganadero, como participantes
plenos de los procesos de mejoramiento del sector. Cada día están en mayor
capacidad de competir con los ganaderos de otros niveles, para mantener su
mercado y su participación en el sector lácteo de su región.

29
4. BIBLIOGRAFÍA

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