MINISTERIO DE EDUCACION

SUBSISTEMA DE EDUCACIÒN DE FORMACIÒN PROFESIONAL

INSTITUTO TÈCNICO NACIONAL DE COMERCIO “INCOS Nº3”
R.M.Nº110/75 Y R.M. 502/2015

CARRERA DE GASTRONOMIA

“IMPLEMENTACIÓN DE LA TAPIOCA “BURBUJAS FRUTALES” EN EL

AREA DE REPOSTERÍA EN EL MUNICIPIO DE CERCADO -
COCHABAMBA”

PERFIL DE PROYECTO DE GRADO

Estudiante: David Gutierrez Gonzales

Docente: Chef. Ronal A. Mita Rocha

Cochabamba – Bolivia
2022
 INDICE

1.1. Tema ........................................................................................................... 3

1.2. Diagnostico ................................................................................................ 3
1.3. Justificacion .............................................................................................. 4
1.4. Planteamiento de problema...................................................................... 4
1.5. Formulaciòn del problema........................................................................ 4
1.6. Objetivos .................................................................................................... 5
1.6.1. Objetivo general ..................................................................................... 5
1.6.2. Objetivo especifico................................................................................. 5
1.7. Diseño metodologico ................................................................................ 5
1.7.1. Metodo deductivo ................................................................................... 5
1.7.2. Enfoque mixto ........................................................................................ 5
1.7.3. Tecnicas e instrumentos de investigaciòn .......................................... 6
1.7.3.1. Observaciòn ......................................................................................... 6
1.7.3.2. Cuestionario ........................................................................................ 6
1.8 Alcanse........................................................................................................ 7
1.8.1. Temàtico.................................................................................................. 7
1.8.2. Espacial ................................................................................................... 7
1.8.3. Temporal ................................................................................................. 7
1.9. Calendario .................................................................................................. 8
1. 10. Bibliografia.............................................................................................. 9
1.1. TEMA
“Implementación de la tapioca “Burbujas Frutales” en el área de repostería
en el municipio de Cercado - Cochabamba”

1.2. DIAGNOSTICO
La tapioca es la harina que se obtiene a partir de un tubérculo, la yuca, que se
cultiva en las regiones tropicales de América, África y Asia. Almidón que se
extrae de la raíz de la yuca, una planta originaria de Brasil cuyo cultivo se ha
expandido por toda Sudamérica, donde se ha popularizado y hecho parte de la
gastronomía popular. El origen se cree que el cultivo de la tapioca se remonta a
4 mil años atrás, en las tierras de Centro y Sudamérica, en países como
Guatemala y Brasil. También hay indicios de que desde el año 1,600 a.C. se
cultivaba en regiones mayas e incas de países como Chile, Bolivia, Paraguay,
Perú y El Salvador.

Para poder obtener la tapioca de la yuca se debe extraer el almidón del tubérculo,
someterlo a un proceso artesanal en el que este se hierve y lava para
posteriormente desecarlo. Al ser un alimento libre de gluten, ha ganado
popularidad en los últimos años al ser añadido en productos para personas con
intolerancia a esta proteína. La tapioca es un alimento rico en hidratos de
carbono de forma compleja, Vitamina C: La yuca contiene unos 40 mg de esta
vitamina por 100 gramos, de forma que tiene más vitamina C que las
mandarinas. La lástima es que la cocción de la tapioca pierde esta vitamina por
evaporación. Vitamina B, Vitamina B1, Vitamina B1 Minerales, Magnesio,
Potasio, Fósforo. Efectos sobre el organismo de la tapioca,

Alimento de fácil digestión, La tapioca es muy adecuada en casos de

convalecencia porque el tipo de hidratos de carbono que contiene se digieren
fácilmente y se van asimilando progresivamente. Es beneficiosa en caso de
problemas gástricos, Sin gluten. Precauciones en el consumo de tapioca:
Contenido elevado en potasio.Cambios vitales sobre el organismo de la tapioca,
la tapioca es un elemento con propiedades energéticas para el organismo y
especialmente para los casos de exceso de calor. (Aristizábal , Sánchez, & Mejía
Lorío, 2007)
1.3. JUSTIFICACION
El propósito de esta investigación es conocer que la yuca es precisamente
el tubérculo, la tapioca es el almidón extraído de la yuca, que aporta una gran
diversidad de ventajas no solo nutricionales sino también culinarias, dado que
con ella se pueden elaborar deliciosos postres como pudines, sopas o una papilla
nutritiva con leche. El propósito de la investigación de este proyecto es conocer
y demostrar la preparación de la tapioca frutal y dar a conocer el método de
preparación las frutas deshidratadas en almidón de yuca. Desde el punto de vista
social esta propuesta busca dar uso, utilidad y producción de la tapioca lo cual
beneficiara al productor, trabajadores de área y consumidores. Ya que la yuca
desde tiempo remotos es un alimento importante en la canasta familiar y se
puede utilizar y explotar en diferentes áreas de cocina. Desde el punto de vista
teórico, este proyecto se constituye en un aporte al instituto técnico “INCOS”
puesto que, en su proceso de preparación se aplicarán conocimientos dentro de
la carrera, métodos y estrategias de mercado, preparados y utilidad en el área
de cocina y bar para crear diferentes preparados y dar a reflexionar la utilidad de
este producto.

1.4. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Conocer su aplicación e implementación de la tapioca frutal en diferentes áreas
como en la repostería, panadería, coctelería; teniendo en cuenta en la cantidad
del producto que debemos conocer para poder determinar la cantidad necesaria
para la aplicación a estos diferentes productos, sabiendo que esta tapioca frutal
es libre de gluten y puede tener varios beneficios para los intolerantes al gluten.

1.5. FORMULACIÒN DEL PROBLEMA

¿Cómo elaborar la tapioca frutal para su aplicación e implementación en el área
de repostería, panadería y coctelería en el Municipio de Cercado – Cochabamba
en la gestión l-2022?
1.6. OBJETIVOS

1.6.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la elaboración de la tapioca frutal para su aplicación e
implementación en el área de repostería, panadería y coctelería en el Municipio
de Cercado – Cochabamba en la gestión l-2022

1.6.2. OBJETIVO ESPECIFICO

▪ Identificar la tapioca frutal detallando los procesos necesarios y pasos
para su elaboración
▪ Aplicar la tapioca frutal en el área de repostería, panadería y cocteleria.
▪ Implementar la tapioca frutal aplicado en recetas gastronómicas en el
municipio de Cercado - Cochabamba en la gestión l-2022

1.7. DISEÑO METODOLOGICO

1.7.1. METODO DEDUCTIVO

En resumen, el método deductivo permite generalizar a partir de casos
particulares y ayuda a progresar en el conocimiento de las realidades estudiadas.
En este sentido, los futuros objetos de estudio, parecidos a los recopilados en la
formulación científica general que se ha inducido, podrán ser entendidos,
explicados y pronosticados sin que aun ocurran y, además serán susceptibles
de ser estudiados analítica o comparativamente.

El método deductivo permite determinar las características de una realidad

particular que se estudia por derivación o resultado de los atributos o enunciados
contenidos en proposiciones o leyes científicas de carácter general formuladas
con anterioridad. Mediante la deducción se derivan las consecuencias
particulares o individuales de las inferencias o conclusiones generales
aceptadas.

1.7.2. ENFOQUE MIXTO

Se caracteriza por favorecer una perspectiva amplia y profunda del fenómeno
que se estudia, así mismo, esto le permite al investigador plantear el problema
con claridad y formular objetivos apropiados para el estudio junto a una
conceptualización teórica justa al fenómeno que se investiga. Su fundamento
está en el pragmatismo. busca responder a un problema de investigación desde
un diseño concurrente, secuencial, de conversión o de integración según sea los
logros planteados, el proceso de investigación mixto implica una recolección,
análisis e interpretación de datos cualitativos y cuantitativos que el investigador
haya considerado necesarios para su estudio. Este método representa un
proceso sistemático, empírico y crítico de la investigación, en donde la visión
objetiva de la investigación cuantitativa y la visión subjetiva de la investigación
cualitativa pueden fusionarse para dar respuesta a problemas humanos. (Otero
Ortega, 2012)

1.7.3. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÒN

1.7.3.1. OBSERVACIÒN
Es un proceso cuya función primera e inmediata es recoger información sobre el
objeto que se toma en consideración. Esta recogida implica una actividad de
codificación, la información bruta seleccionada se traduce mediante un código
para ser transmitida a alguien, Los numerosos sistemas de codificación que
existen, podrían agruparse en dos categorías: los sistemas de selección, en los
que la información se codifica de un modo sistematizado mediante unas
cuadrículas o parrillas preestablecidas, y los sistemas de producción, en los que
el observador confecciona él mismo su sistema de codificación.

El instrumento de observación directa nos permitirá a recolectar datos que

consisten básicamente en una indagación del producto, registrando la
información de análisis siendo así un elemento fundamental de toda la
investigación. (Fabbri, 2015)

1.7.3.2. CUESTIONARIO
Procedimiento considerado clásico en las ciencias sociales para la obtención y
registro de datos. Su versatilidad permite utilizarlo como instrumento de
investigación y como instrumento de evaluación de personas. Es una técnica de
evaluación que puede abarcar aspectos cuantitativos y cualitativos. Su
característica singular radica en que, para registrar la información solicitada a los
mismos sujetos, ésta tiene lugar de una forma menos profunda e impersonal,
que el "cara a cara" de la entrevista.

Es una herramienta de investigación que nos permitirá realizar una serie de

preguntas con el propósito de obtener información sobre nuestro producto que
deben estar redactadas de forma coherente, y organizadas con el fin de que las
respuestas nos puedan ofrecer toda la información. (García Muñoz, 2013)

1.8 ALCANSE

1.8.1. TEMÀTICO
El presente proyecto se elaborará en el área de repostería, coctelería y
pastelería, porque se incorporará en las preparaciones de pudines, sopas,
decoración en pastelería, coctelería.

1.8.2. ESPACIAL
El presente proyecto será aplicado en el municipio de Cercado - Cochabamba

Exactitud Plazuela de comidas PRADO.

1.8.3. TEMPORAL
El presente proyecto concluirá a finales de octubre y el producto a principios de
septiembre de la gestión l-2022
 1.9. CALENDARIO

Cronograma Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Capítulo 1
Tema
Diagnostico
Justificación
Planteamiento
problema
Formulación de
problema
Objetivos.G.E.
Método y enfoque
Capitulo II
Marco teórico
Capitulo III
propuesta de
innovación o
solución del
problema
Resultados
esperados
Recomendaciones
Fuentes de
información
Anexos
1. 10. BIBLIOGRAFIA

Aristizábal , j., sánchez, t., & mejía lorío, d. (2007). Guía técnica para la
produccion y analisis de almidon de yuca. Roma, italia: fao.

Fabbri, m. (2015). Las técnicas de investigación: la observación. Las técnicas de

investigación: la observación., 36.

García muñoz, t. (2013). El cuestionario como instrumento de investigacion. El

cuestionario como instrumento de investigacion, 28.

Otero ortega, a. (2012). Enfoques de investigacion. Madrid, españa: df.