UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Asignatura:

Procesos agroindustriales de oleaginosas

Tema de la práctica:

Elaboración de barras de cereales

Laboratorio:
Agroalimentación
INTEGRANTES DEL GRUPO #4:

Yauqui Quinche Wellington Orlando

Cabrera Montece Yosthyn Blahir
Defaz Rodríguez Víctor Manuel
Montiel Rivera Abrahán Andrés
Viteri Burgos Carlos Daniel
DOCENTE:

Ing. Guapi Alava Gina Mariuxi

CURSO:

7MO ‘’A’’
Periodo académico
PPA 2023-2024
 Tabla de Contenido de barras de cereales
1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................1
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................1
2.1 OBJETIVO GENERAL......................................................................................................1
2.2 OBJETIVO ESPECIFICO .................................................................................................1
3. MARCO TEÓRICO............................................................................................................2
3.1 Barras energéticas de cereales ............................................................................................2
3.2 La avena ...............................................................................................................................2
3.3 La quinua .............................................................................................................................2
3.4 Salvado de trigo ...................................................................................................................3
3.5 Las nueces ............................................................................................................................3
3.6 El maní y sus propiedades ..................................................................................................3
3.7 Uvas pasas ............................................................................................................................3
3.8 Polen .....................................................................................................................................4
3.9 Miel .......................................................................................................................................4
3.10 Manipulación de alimentos ..............................................................................................4
3.11 Conservantes y antioxidantes ..........................................................................................5
4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS .........................................................................5
Tabla 1 ..................................................................................................................................5
materiales, equipos e insumos ...............................................................................................5
5. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................5
6. CÁLCULOS Y RESULTADOS .........................................................................................6
Tabla 2 ..................................................................................................................................6
Cálculos y resultado de porcentajes .......................................................................................6
6.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras energéticas .................................................7
6.2 Diagrama de materiales ......................................................................................................8
6.3 Rendimiento .........................................................................................................................9
6.4 Costo del producto ..............................................................................................................9
Tabla 3 ..................................................................................................................................9
Costo del producto ................................................................................................................9
7 RESULTADOS FINALES ..................................................................................................9
8 CONCLUSIONES .............................................................................................................10
9 RECOMENDACIONES ...................................................................................................11
10. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................12
11. ANEXOS ............................................................................................................................13
12. CUESTIONARIO..............................................................................................................14
 1. INTRODUCCIÓN
Las barras energéticas es un alimento nutritivo, que además de dar beneficios para la salud,
ayuda a recuperar la energía gastada en las actividades diarias del cuerpo humano este
producto está dirigido a todas las personas de diferentes edades, que desean cuidar su salud
se realizaron barras con diferentes formulaciones para cada grupo de la práctica.

La dieta de las personas es la consecuencia de un hábito que ha evolucionado desde los

orígenes de la historia diversos factores han contribuido a ello, la disponibilidad y acceso a
los alimentos, los cambios en los estilos de vida, cambios socioeconómicos, etc. Debido a
sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, como es el caso de los
bocaditos a base de cereales, son un alimento muy recomendable para consumir no solo en
el desayuno, sino en cualquier momento del día, ya que han conseguido adaptarse a los
cambios de los estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual (Cappella, 2016).

Las barras de cereales existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas en base

a maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados, crocantes o
arrollada como es el caso de la avena también participan de la formulación frutas
deshidratadas como manzana o frutilla dependiendo de los sabores ofrecidos pero además se
utilizan una serie de productos químicos como aceite hidrogenado, edulcorantes y
emulsionantes entre otros aditivos autorizados (Cappella, 2016).

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar diferentes formulaciones de barras de cereales en el taller de agroalimentación

2.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de barras de cereales.

 Comparar características físicas como el color olor, sabor y textura de una barra de cereal
comercial con la barra nuestras

 Establecer el rendimiento y el costo del producto.

1
 3. MARCO TEÓRICO
3.1 Barras energéticas de cereales
Las barras energéticas de cereal son un complemento calórico y nutricional para casos en los
que haya que incrementar la energía o los nutrientes que aporta la dieta se trata de productos
comercializados bajo diferentes marcas y que, en poco espacio y peso, aportan gran densidad
de energía el peso de cada unidad, envuelta individualmente, suele oscilar entre los 25 y los
70 gramos, y resultan muy fáciles de transportar, conservar y tomar, datos a tener en cuenta
cuando se deben portar durante mucho rato por estos motivos, su uso se está generalizando
en muchos terrenos como el deportivo (Mendoza S. r., 2017).

3.2 La avena
La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g, es fuente de proteínas
de bajo coste y posee un alto contenido en fibra un contenido en hidratos inferior al resto
(básicamente en forma de almidón) y un aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados (presentes en el endospermo, parte interna de la
planta), consideradas como grasa saludable en cuanto a los micronutrientes, la avena posee
un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y
folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E, además, este cereal es una buena fuente
de componentes no nutritivos/bioactivos como ácidos fenólicos, flavonoides y fitoesteroles
así mismo, contiene dos tipos de fotoquímicos que son únicos de este alimento (Casale,
2015).

3.3 La quinua
Esta pequeña semilla cautiva a quienes apuestan por una alimentación natural y ecológica
porta tanta energía y fibra como los cereales integrales, proteínas vegetales muy completas y
una cantidad excepcional de minerales sus crujientes granos, de color amarillo claro, poseen
un sabor delicado a medio camino entre el arroz y el cuscús, y tienen la virtud de no cansar
el paladar ni de "limpiarlo" de otros sabores más intensos la quinua presenta una elevada
cantidad de proteínas (un 13% de su peso, casi el doble que el arroz) con unas proporciones
de aminoácidos esenciales que favorecen su asimilación sus hidratos de carbono representan
el 69% de su peso y proporcionan 374 calorías por cada 100 g. Por tanto, es una fuente óptima
de energía que se libera lentamente porque va acompañada de una buena dosis de fibra (6 g

2
de cada 100). Además, es rica en minerales esenciales, como el hierro (una ración de 60 g
aporta el 46% de las necesidades diarias), pero también en magnesio, fósforo, manganeso,
cinc, cobre y potasio también aporta vitamina B2 (el 13%) y B3 (el 9%) (Morales, 2016).

3.4 Salvado de trigo

El salvado de trigo es la parte externa del cereal, su cubierta. Se obtiene de moler los granos
de trigo, y es la cascarilla que lo recubre. Esta cascarilla está compuesta por cinco capas.
Desde la más externa, llamada cutícula, hasta la última, llamada aleurona. Es el 15% del peso
total del cereal. El salvado contiene celulosa, proteínas, minerales, grasas y agua, y es una
fuente de fibra insoluble muy importante (mendoza, 2018).

3.5 Las nueces

La nuez es el fruto seco con más antioxidantes aporta numerosos minerales como potasio,
que facilita el desarrollo muscular, zinc, que interviene en el sistema nervioso, magnesio y
fósforo destaca por su contenido en vitaminas como la vitamina B1 o tiamina y la B6 que
favorecen el buen funcionamiento del cerebro y los músculos ( Mindiola , 2010).

3.6 El maní y sus propiedades

El principal componente del maní son los lípidos específicamente del tipo ácidos grasos,
estos constituyen entre 40 a 55 % de su composición y explican el porqué de su
alto contenido calórico que se estima en unas 560 calorías por cada 100 gramos su alto
contenido en ácidos grasos omega 3 hace que el maní tenga la propiedad de disminuir las
cifras del LDL colesterol o colesterol malo incrementando el HDL colesterol o colesterol
bueno, lo cual tiene un efecto protector a nivel cardiovascular relacionado con la
disminución en el desarrollo de arterioesclerosis lo que lleva a que descienda el riesgo de
padecer un infarto o un accidente cerebrovascular (Aguirre G. T., 2014).

3.7 Uvas pasas

La uva pasa es una fruta que tiene una gran cantidad de fibra y potasio, además contiene
azúcares naturales, es libre de grasa y de colesterol, es naturalmente bajo en sodio y es una
importante fuente de calcio y hierro. Contiene componentes que lo hacen ser un ingrediente
que puede ayudar a inhibir el crecimiento de algunas bacterias, por lo tanto, se trata de un
producto muy versátil y con mucha funcionalidad, además las uvas pasas contienen dentro

3
de su composición natural ácidos orgánicos como el ácido tartárico, propiónico y glutámico,
tres inhibidores de hongos y levaduras. Al contener estos ácidos y al utilizarlo en
formulaciones, puede ser un preservante natural de algunos productos alimenticios (Vega,
2022).

3.8 Polen
El polen de abeja es polen de flores que colectan las abejas obreras, lo mezclan con néctar y
saliva de abeja y luego lo empacan en las células de panal en la colmena, está formado por
un par de células recubiertas por membranas en lo que respecta a la estructura de un grano
de polen podemos decir que se compone de dos partes fundamentales: una cubierta externa
que es muy dura y que responde al nombre de exina y otra cubierta interna llamada intina.
Esta se identifica porque guarda la célula que es la que contiene tanto los gametos masculinos
como el núcleo (Mundo, 2017).

3.9 Miel
La miel es un alimento nutritivo, saludable y natural producido por las abejas sus propiedades
benéficas van más allá del uso como dulcificante, ya que es rico en sales minerales, enzimas,
vitaminas y proteínas que le donan propiedades nutritivas y organolépticas únicas.

La miel puede ser monofloreal, si predomina un porcentaje predeterminado de néctar y polen

de una planta concreta, o plurifloreal, si contiene una mezcla no concreta de distintos néctares
y pólenes. En función de las condiciones ambientales, geográficas y climáticas, la miel puede
variar en el contenido de polen y humedad relativa. La miel se produce en los cinco
continentes y su consumo varía de un país a otro según la cultura y los hábitos alimentarios
(FAO, 2020)

3.10 Manipulación de alimentos

Durante la elaboración del producto, se tiene en cuenta una serie de cuidados para evitar su
contaminación y asegurar su inocuidad se trata de algunas prácticas que llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando se habla de orden e higiene
es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto
para que sea de calidad sino también la higiene durante el proceso entonces, para la limpieza
y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.

4
3.11 Conservantes y antioxidantes
Cualquier producto tiene una vida útil también se agregan conservantes o antioxidantes para
prevenir la oxidación de la grasa de la barra de cereal, para asegurar la calidad del producto
y para extender su vida útil, los conservantes de uso común incluyen ácido benzoico,
benzoato de sodio y sorbato de potasio, y los antioxidantes de uso común incluyen vitamina
E y terc-butilhidroquinona, la cantidad de conservantes y antioxidantes añadidos es muy
pequeña (mendoza, 2018).

4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Tabla 1
materiales, equipos e insumos
Materiales Equipos Insumos proporciones
Papel aluminio Cocina Avena 50 g
Espátula Balanza Quinua 40 g
Bandeja de aluminio Licuadora Salvado de trigo 40 g
Recipiente de acero inoxidables termómetro Nueces 10 g
Tabla de picar Maní 10 g
Cuchillo Uvas pasas 10 g
Fresas deshidratadas 10 g
Polen 20 g
Miel 130 g
Total 320 g

5. PROCEDIMIENTO
Recepción: Se seleccionó los ingredientes y materias primas que estén limpias en buenas
condiciones y libres de materias extrañas en los ingredientes que intervienen en el proceso
de elaboración de las barras energéticas.

Pesado: Cada materia prima se pesó de manera exacta y por separado con sus respectivas
cantidades en gramos.

5
Tostado: Se procedió a tostar la avena, maní y quinua con el objetivo de disminuir la
humedad de estos, así como realzar su sabor y obtener una consistencia crujiente.

Dosificación: Se dosifico la miel la cual cumplirá con la función de aglutinar los ingredientes
secos de la barra energética.

Mezclado: Se procedió a mezclar los ingredientes sólidos y los ingredientes líquidos hasta
obtener una masa homogénea.

Formado/compactación: Se dio forma a las barras en una bandeja de aluminio para ponerlo
a hornear

Horneo: Se colocó la placa de aluminio en el horno a una temperatura de 120°C por 25

minutos.

Enfriado: Dejamos reposar por unos 10 minutos a temperatura ambiente.

Empacado y almacenado: Las barras energéticas fueron empacadas y selladas en papel

aluminio y se podría almacenar a temperatura ambiente.

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 2
Cálculos y resultado de porcentajes
Ingredientes Proporción Porcentajes
Avena 50 g 15,62%
Miel 130 g 40,62%
Quinua 40 g 12,5%
Salvado de trigo 40 g 12,5%
Nueces 10 g 3,12%
Maní 10 g 3,12%
Uvas Pasas 10 g 3,12%
Arándanos deshidratados 10 g 3,12%
Polen 20 g 6,24%
Total 320 g 100%

6
6.1 Diagrama de flujo de elaboración de barras energéticas

Recepción

pesado

Tostado

Mezclado

Adición de endulzante

Moldeado

Horneado

Enfriado

Empaquetado

7
 6.2 Diagrama de materiales

Avena 50 g
Recepción
Quinua 40 g
Salvado de trigo 40 g
Nueces 10 g pesado

Maní 10 g
Uvas pasas 10 g Tostado Perdida 1,7 g de los granos
Fresas deshidratadas ya tostado
10 g
Polen 20 g 13 g de materia prima
Mezclado
adherida al recipiente de la
Miel 130 g mezcla
Total: 320 g
Adición de endulzante

12,5 g de materia prima

Moldeado adherida al molde

Horneado Se Pierde un 9% del peso

121° C x 20 minutos
original= 28,8 g

Enfriado Temperatura ambiente a 21 ° C

Empaquetado

Producto Final
264

8
 6.3 Rendimiento
𝑷𝑭 𝟐𝟔𝟒 𝒈
R= 𝑷𝒊 *100 R=𝟑𝟐𝟎 𝒈 *100 = 82,5%

6.4 Costo del producto

Tabla 3
Costo del producto
Ingredientes Proporción
Producto Precio
Avena 1,60$
Miel 2,36$
Quinua 1,76$
Salvado de trigo 1,07$
Nueces 4,39$
Maní 0,71$
Uvas Pasas 0,39$
Arándanos deshidratados 1,52$
Total 13,8$

Costo total: 13,8$/8$ =1,72$

7 RESULTADOS FINALES
Al realizar las practica obtuvimos barras energéticas de características similares a las que se
comercializan tanto en aspectos de olor, color, sabor y textura con lo cual procedió también
a obtener los resultados sacando en primer lugar el porcentaje de cada uno de los ingredientes
según su valor estructural de la barra y aporte que tiene cada uno de ellos en su composición,
obteniendo los porcentajes más representativos dados por la miel, avena y salvado de trigo
es decir representan la mayor influencia dentro de la estructura de la barra teniendo en cuenta
que la miel es una de los componentes principales ya que ayuda a compactar todos los demás
ingredientes, y por otro lado en menores porcentajes se observan los frutos secos.

9
En el rendimiento se puede observar que al obtener un porcentaje de rendimiento del 82,5%
detalla claramente que el proceso que se llevó a cabo para la elaboración de barra no lleva
mucha perdida teniendo así un rendimiento elevado dando así resultados en altos porcentajes.

Para el costo se obtienen resultados favorables respecto a los egresos relacionados con el
precio al que se quiere distribuir el producto ya que se obtiene un precio de 1,72$ que
referente al precio en el mercado es bastante rentable y competitivo.

8 CONCLUSIONES
Al realizar la práctica se pudo realizar de manera exitosa el diagrama de flujos de proceso
donde podemos observar de manera gráfica el desarrollo de la práctica experimental. Es
decir, cada uno de los pasos para que el procedimiento en este caso representa la elaboración
de barras energéticas y podemos apreciar que este se puede entender con exactitud y de
manera muy ilustrativa.

Se puede decir con respecto a la comparación que se realizó en relación de nuestras barras
con una barra comercial es decir puesta en el mercado que existen diferencias bastantes
representativas como son en color, sabor y textura se puede decir que la diferencia radica en
que nuestras barras tienen un sabor mucho más notable, textura más rugosa entre otras
características, así como la naturalidad de los ingredientes a diferencia de la comercial que
tiene sabores más artificiales.

Con respecto al rendimiento y el costo se puede determinar que tanto el rendimiento como el
costo obtuvieron valores favorables ya que cuando hablamos del rendimiento obtuvimos un
valor bastante alto debido a la poca perdida en el proceso y con relación al precio se puede
decir que es bastante positivo con respecto a lo que se invirtió comparado con el precio de
venta ya que es bastante rentable.

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 9 RECOMENDACIONES
En la elaboración de las barras de cereales tener en cuenta las formulaciones adecuadas para
no tener un producto final muy suave, rugoso, pegajoso y así evitar que se eche a perder la
materia prima.

Al momento de la cocción de las barras hacer un control adecuado en relación del tiempo y
la temperatura para evitar la aparición de acrilamidas provocadas por el efecto Maillard esto
al pasarse del punto de cocción

Cuando tostamos los cereales controlar la temperatura y tiempo para evitar que se quemen y
mantener siempre una temperatura estándar.

La mezcla de todos los ingredientes se debemos realizar el triturado para que los mismos se
compacten de manera homogénea y faciliten la formación de las barras

Hacer el correcto uso de las BPM para evitar cualquier tipo de contaminación cruzado a la
hora de los usos de cada uno de los utensilios en el laboratorio.

11
 10. BIBLIOGRAFÍA
Mindiola , m. (2010). la nuez. Dialnet, 23.

Aguirre, G. T. (2014). propiedades nutricionales del mani. Dialnet, 26.

Alexander, M. M. (12 de enero de 2016). IBM. Obtenido de IBM:

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netcoolimpact/7.1?topic=SSSHYH_7.1.0/com.ibm.netcoolimpact.doc/policy/while_statem
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Asam, L. (7 de 12 de 2022). Asana. Obtenido de https://asana.com/es/resources/what-is-a-

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Cappella, A. N. (2016). Desarrollo de barras de cereales nutricionales. Dialnet, 78.

Casale, G. S. (2015). “Producción de Barras de Cereales sin T.A.C.C”. sielo, 30.

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flujo#:~:text=Las%20estructuras%20de%20control%20condicionales,falso%20(%20True%2
0o%20False%20).

mendoza, m. (2018). Propiedades y posibles aplicaciones de las proteínas de salvado de trigo.

sielo, 11.

23.

Morales, J. C. (2016). la quinoa presenta una elevada cantidad de proteínas (un 13% de su peso,
casi el doble que el arroz) con unas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen
su asimilación. Dialnet, 119.

Morante, C. (21 de 6 de 2019). My server name. Obtenido de

https://spa.myservername.com/guia-de-busqueda-de-in-the-shadow-of-time-como-
encontrar-un-camino-a-traves-de-la-barricada

Moreno, M. (19 de 2 de 2013). diagramas de flujo. Obtenido de

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Mundo, B. (31 de 07 de 2017). polen de abeja. Obtenido de

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Pérez, I. (10 de 8 de 2004). uaeh. Obtenido de

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https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-alimentarios/uva-pasa-un-ingrediente-versatil-e-

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 11. ANEXOS

Ilustración 1:materiales y Ilustración 2: peso de las Ilustración 3: tostado de las

materia prima materias primas materias primas

Ilustración 4: cereales tostados Ilustración 5: triturado de las Ilustración 6: mezclado total

materias primas

Ilustración 7: moldeado de las Ilustración 8: barras de cereales Ilustración 9: barras de

barras de cereales en cocción cereales empaquetadas

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 12. CUESTIONARIO
1. ¿Que son las barras energéticas?

Las barras energéticas contribuyen de forma natural a aportar una serie de nutrientes a la
dieta diaria, aparte de suministrar energía, son consideradas como una alternativa nutritiva
para cubrir determinadas necesidades de manera muy puntual, debido a que son un
complemento alimenticio muy nutritivo, estas barras energéticas contienen también grasas y
proteínas, además de vitaminas y minerales el porcentaje de contenido de uno u otro
macronutriente determina el uso más correcto y eficaz que se atribuye a cada tipo de barra
energética (Zambrano , 2015).

2. ¿Cuál es la composición nutricional de las barras de cereales?

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos, en concreto, en forma
de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de manera muy rápida los depósitos de
glucógeno, además contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo las
vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar
energía; la vitamina C, además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales
libres), mejora la recuperación y la absorción de hierro (Zapata, 2015).

3. ¿Qué función cumple la miel en la formulación de barras de cereales?

La miel cumple l función de formar la gomosidad de las barras de cereales la cual proporción
una estabilidad en la elaboración de la misma atributos como sabor, textura, color, dulzura,
y aceptación general deliciosa y rica debido a su combinación de sabores, color dorado y lo
práctico que es para comérsela en la merienda u otro momento (Ruiz,2019).

4. ¿Qué función cumplen los frutos secos en la barra de cereal?

todos los frutos secos contienen fibra, que ayuda a reducir el colesterol la fibra también hace
que te sientas lleno, y así comes menos esteroles vegetales algunos frutos secos contienen
esteroles vegetales, una sustancia que puede ayudar a reducir el colesterol los esteroles
vegetales con frecuencia se añaden a productos tales como la margarina y el jugo de naranja
para obtener beneficios de salud adicionales, pero se encuentran en los frutos secos de forma
natural (Cevallos, 2016).

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5. ¿Qué aditivos se utilizan para alargar su periodo de vida útil?

Conservantes (E200-E299) – son sustancias que prolongan la vida útil ya que protegen contra
el deterioro causado por la presencia de microorganismos o contra el crecimiento de
microorganismos patógenos. Algunos ejemplos son el ácido sórbico, el benzoato sódico la
nisina (FAO, 2018).

Antioxidantes y reguladores de la acidez (E300-E399). Los antioxidantes (también conocidos

como antioxidantes) son sustancias que protegen contra el deterioro del producto debido a la
oxidación, cuyos efectos son el enranciamiento de las grasas o el cambio de color los
reguladores de la acidez, por su parte, son sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento. Entre ellos se encuentran el ácido ascórbico (vitamina C), el ácido
cítrico o las lecitinas (FAO, 2018).

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