Proyecto Pis Procesamiento de La Avena

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
ESTUDIO DE LA PRINCIPALES TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TEMA DEL SUBPROYECTO
ESTUDIO DE LAS PRINCIPALES TÉCNICAS ANALÍTICAS EN EL

PROCESAMIENTO DE LA AVENA
AUTORES:
CALDERON CRUZ LISSETTE KATIUSKA

CHOEZ ALVARADO MELANY NICOLE
QUIJIJE POZO ANGEL GABRIEL
QUITO ARANA EDUARDO JOEL
SORIANO RAMOS MITZI ARLETH
DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:
ING. LADY GAIBOR VALLEJO MsC.
DOCENTE CÁTEDRA COLABORATIVA:
ING. BLAKESLEES SUAREZ
PERIODO: 2021 - 2022
MILAGRO-ECUADOR
Tabla de Contenido
Estudio de las Principales Técnicas Analíticas en el procesamiento de la Avena
..............................................................................................................................3
1. Propuesta del Proyecto....................................................................................3
2. Introducción......................................................................................................4
3. Planteamiento del Problema............................................................................6
3.1 Problema de Investigación..........................................................................6
3.2 Formulación del Problema..........................................................................6
3.3 Justificación de la Investigación..................................................................7
3.4 Delimitación de la Investigación..................................................................7
3.5 Objetivo General.........................................................................................8
3.6 Objetivos Específicos..............................................................................8
4. Marco Teórico...................................................................................................8
4.1 Estado del Arte............................................................................................8
4.2 Técnica Analítica en la Composición Química de la Avena.......................9
4.2.1 Composición Química del Grano de Avena.....................................9
4.2.2 Análisis Bromatológico...................................................................10
4.3 Parámetros de Calidad de la Avena.........................................................21
4.3.1 Parámetros Físicos.........................................................................22
4.3.2 Parámetros Químicos.....................................................................25
4.4 Técnica Analítica para el Procesamiento de la Avena.............................26
4.4.1 Procesamiento de la Avena............................................................26
2
4.4.2 Método por separación...................................................................27
4.5 Marco Contextual......................................................................................29
4.5.1 Relación con Cálculo Integral............................................................29
4.5.2 Relación con Biofísica........................................................................29
4.5.3 Relación con Introducción al Pensamiento Crítico II.........................29
4.5.4 Relación con Metodología de Investigación......................................29
4.5.5 Relación con la Química Analítica.....................................................30
4.5.6 Relación con la Química Orgánica.....................................................30
4.6 Marco Legal..............................................................................................30
5. Bibliografía.....................................................................................................34
3
Estudio de las Principales Técnicas Analíticas en el procesamiento de
la Avena
1. Propuesta del Proyecto
El consumo de la avena es muy importante porque es un cultivo de
múltiples usos, la calidad del grano de avena se compone de parámetros
físicos y químicos, entre los primeros están el peso hectolitrico, el desarrollo o
calibre, que equivale a la uniformidad del grano, el tamaño y su forma, también
está el contenido de pepita y la proteína, que contiene las fibras y aceites.
Por ende, el presente proyecto, nos permitirá conocer a detalle las técnicas
analíticas a utilizar dentro de la producción de avena, ya que es un producto
que contribuye eficazmente a la alimentación de una comunidad, popularizado
en todo el territorio del mundo.
Ciencias como la Biofísica nos ayudará a saber en profundidad cómo
funcionan los sistemas biológicos de la avena y el cálculo integral nos brindara
herramientas para la identificación y la estimación de volúmenes, porcentajes y
cantidades a utilizar para su producción. De igual manera, la química analítica y
química orgánica ayudarán a entender la composición, estructura, propiedades
y cambios fisiológicos de la avena.
Asimismo, la asignatura de Introducción al Pensamiento Crítico II, nos sirve
de base para tener un enfoque claro del tema en estudio, específicamente la
relación de las características morfológicas de la producción de avena, y la
Metodología de Investigación, nos ayudará a estructurar la información con
el conjunto de procedimientos y técnicas que se aplican en el presente
proyecto de manera ordenada.
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2. Introducción
El propósito del presente proyecto, es de analizar las técnicas analíticas
para el procesamiento de la avena y de esta manera poder conocer la
composición química de la avena, los parámetros calidad del grano de avena y
la técnica utilizada para el procesamiento de la avena, por ende, este estudio
se lo desarrolla debido a la ausencia de investigaciones que analicen en forma
conjunta dichos puntos.
Es importante el desarrollo de las técnicas analíticas en el proceso de la
avena, ya que nos permiten conocer la calidad de grano y a su vez incluye
conceptos morfológicos, características físicas, industriales y bioquímicas, tanto
del grano cubierto como del grano pelado de avena. Asimismo, las avenas con
alto contenido de proteínas y beta glucanos y bajo contenido de aceites son
deseables para el consumo humano y las avenas con alta proteínas y alto
contenidos de aceites y baja en beta glucanos se prefieren para el consumo
animal.[ CITATION Mar172 \l 12298 ]
La avena es un cultivo de múltiples usos, que predomina las relaciones
para el consumo animal como verdeo estacional, heno y racionamiento con
grano. Solo una porción pequeña de la producción de la avena es destina al
consumo humano. Además, por tratarse de un cereal de menor relevancia
económica, no son muchos los recursos que se destinan en el mundo para la
investigación de este cereal, pero hoy en día los productores de avena
consiguen rendimientos similares o superiores a otros cereales de invierno
como (el trigo, maíz, arroz, cebada, etc.). [CITATION Lap18 \l 12298 ]
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Según Gómez (2020), en nuestro país se cultivan dos especies del
género de la avena, entre ellas están: la Avena Sativa L. (Avena Blanca) y la
Avena Byzantina C. Koch (Avena Amarilla). La avena blanca se usaba
principalmente para la producción de grano de alta calidad industrial y la avena
amarilla se empleaba con fines forrajeros.
Por lo tanto, para el desarrollo de este proyecto, se debe buscar el
planteamiento del problema que consta del antecedente histórico de la avena, y
a su vez se plantean los objetivos donde se desarrolla una misión clara de lo
que se va a realizar.
El desarrollo del marco teórico, esta estructura de los temas, conceptos,
teorías y fundamentos vinculados con la ejecución del tema. Para la estructura
se utiliza el método por índices que se elabora a partir de un índice general
ordenando los temas por su importancia. Asimismo, la elaboración de su
metodología, que es la técnica de instrumento utilizado para obtener una mayor
información de datos y su análisis de resultados.
Luego, se describe el desarrollo de los objetivos con aplicación de las
técnicas analíticas para el procesamiento de la avena, detallando la solución y
la ejecución del mismo.
Y, por último, se detalla las conclusiones y recomendaciones que hace el
autor como aporte en la investigación, se detalla así mismo la bibliografía de
donde se obtuvo parte de la información para la ejecución del proyecto.
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3. Planteamiento del Problema
3.1 Problema de Investigación
Los cereales son considerados como fuentes pobres de proteína, pero
algunos de ellos están por arriba de los demás en contenido proteico; este es el
caso de la avena la cual la cantidad que alcanza en la palma de la mano
equivale a la cantidad de proteína que se encuentra en 100gms de carne de
res y estas cantidades son similares en la quinua y la cebada.
A nivel mundial la concienciación y la preparación de la gente que
demanda productos naturales y altamente nutricionales es cada vez mayor, es
por esa razón que se busca la creación y distribución de productos que tienen
un mayor aporte alimenticio al ser humano y ponerlo a disposición de la mayor
cantidad de personas con el motivo de educarlos a consumir productos que les
brinden un verdadero beneficio como lo que otorga la avena.
3.2 Formulación del Problema
¿El estudio de las principales técnicas analíticas permitirá realizar controles
más estratégicos en el procesamiento de la avena?
3.3 Justificación de la Investigación
El presente proyecto se basa en el análisis de las técnicas analíticas para el
procesamiento de la avena, este es un producto agroindustrial que presenta
ciertos problemas al momento de su elaboración, para esto se considera
necesario investigar varios aspectos que contribuyan de manera eficaz en los
diversos parámetros de calidad.
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Por ende, esta investigación favorece en gran manera al bienestar de la
comunidad y de los trabajadores, ya que permite llevar un control adecuado de
los diferentes factores que intervienen en el proceso de este producto
agroindustrial.
Asimismo, se considerarán varios factores en esta investigación entre estos
su peso, desarrollo, porcentaje y proteínas. Además, con la información
recabada se podrá realizar el análisis de este proyecto con la finalidad de
obtener resultados favorables y crear un precedente no solo basándonos en las
técnicas analíticas, sino también en conocer sus parámetros de calidad,
identificar la técnica para su composición química y procesamiento de la
avena.
3.4 Delimitación de la Investigación
Espacio: La investigación se realizará en la ciudad de Milagro para conocer
sobre las técnicas analíticas en el procesamiento de la avena.
Tiempo: El periodo de duración del trabajo será de aproximadamente 4 meses.
Universo: La investigación es recaudada mediante estudios basados en la
producción de la avena y va dirigida a estudiantes, profesionales e industrias
encargadas de producir la avena.
3.5 Objetivo General
Analizar las técnicas analíticas en el procesamiento de la avena.
3.6 Objetivos Específicos
 Identificar la técnica analítica en la composición química de la avena.
 Conocer los Parámetros de calidad de la avena.
 Determinar la técnica analítica para el procesamiento de la avena.
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4. Marco Teórico
4.1 Estado del Arte
La avena es un cultivo anual cuya producción a nivel mundial se utiliza
principalmente para la alimentación animal y, en menor medida, para la
producción de alimentos de consumo humano, tanto tradicionales como
también con características funcionales. La producción de avena ocupa,
actualmente, el sexto lugar en la producción mundial de granos, detrás del
maíz, trigo, cebada, sorgo y mijo. [ CITATION FAO \l 12298 ]
Molina (2019), según estudios desarrollados a nivel nacional, nos indica
que la superficie de avena para la temporada 2018/2019 fue de 107.528
hectáreas, equivalentes a una producción de 571.471 toneladas totales, con un
rendimiento de 52,1 qq/ha, alcanzando su participación al 15% del total de la
superficie de cultivos anuales, muy por debajo del trigo. La avena, al igual que
el trigo y maíz, son parte de la cadena de producción de alimentos y, por ende,
materia prima que es comprada por la agroindustria para el procesamiento y
elaboración de diferentes alimentos.
Gómez (2020), realizo un estudio para saber que un buen procesado de
la avena, es esencial obtener una buena combinación de maquinaria y ajustes,
que ayude desde la planificación de la línea de producción hasta la instalación,
la capacitación y el mantenimiento. Ofrecemos una amplia gama de máquinas
procesadoras de avena, incluidos los componentes esenciales de los molinos
de avena: la descascarilladora, el secadero y el laminador de copos.
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4.2 Técnica Analítica en la Composición Química de la Avena.
4.2.1 Composición Química del Grano de Avena.
Los granos de avena constan de dos fracciones anatómicas distintas, la
cascarilla o envuelta y la semilla que se separa durante la operación de
molturación. Estas dos fracciones son muy diferentes en su composición
química. La cascarilla de la avena está compuesta principalmente de
sustancias constitutivas de la pared celular; lignina (2 - 20%), celulosas y
hemicelulosas (30 - 37%), mientras que la semilla contiene almidón
únicamente.[CITATION ABR18 \l 12298 ]
La composición del grano entero refleja las variaciones en las
proporciones relativas de la semilla y de la cáscara que pueden oscilar de un

la
20% a un 40% del grano debido a las diferencias en el genotipo en
composición de la semilla, así como a factores ambientales, condiciones de
cosecha y almacenamiento, tratamiento poscosecha y a las condiciones a las
que se someten los granos durante el procesado. Las diferencias del genotipo
incluyen las variaciones entre los cultivos de otoño y de primavera así como las
diferencias entre las variedades individuales o pueden aparecer diferencias
debidas a las variaciones de los métodos utilizados en el análisis químico.
A continuación, se muestra la composición química del grano de avena:
Tabla 1. Composición química del grano de avena

Composición del grano de avena en g/100 g de sustancia
Hidratos de carbono 40 (39.1-57.2)*
Agua 13.3 (8.2-15.0) *
Cenizas 3.0 (2.1-3.8) *
Proteínas 11.5 (8.7-16.1) *
Materia lípidos 5.5 (1.6-7.2) *
Fibra 32.0 (19.9-37.9) *
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El valor indica el promedio y entre paréntesis se indica el intervalo normal (*)
Fuente: MAFF, 2017.
4.2.2 Análisis Bromatológico.
El análisis bromatológico llamado también análisis proximal se realiza
siguiendo las técnicas oficiales de la Association of Official Analytical Chemists,
las determinaciones fueron: humedad, cenizas, proteína cruda, lípidos, fibra
cruda y carbohidratos asimilables, estos últimos se determinaron por diferencia.
4.2.2.1 Humedad
La avena es muy exigente en cuanto a la cantidad de agua que necesita,
por tener un coeficiente de transpiración elevado. Sus necesidades hídricas
son las más elevadas de todos los cereales de invierno, aunque un exceso de
humedad puede perjudicar su cultivo, por ello, los climas frescos y húmedos de
las zonas nórdicas y marítimas son los más adecuados para la avena, así que
exige primaveras muy abundantes de agua, y cuando estas condiciones
climatológicas se dan, se obtienen buenas producciones [ CITATION Lor18 \l
12298 ].
También, es muy sensible a la sequía, especialmente en el periodo de
formación del grano.
Fundamento: La pérdida de materia que se volatiliza bajo ciertas
condiciones de temperatura (105° C) se determina humedad.
Material:
 Estufa con recirculación de aire (Fisher Scientific)
 Desecador
 Balanza analítica (Sartorius)
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 Charolas de aluminio
 Pinzas de crisol
Procedimiento:
Las charolas de aluminio se llevan a peso constante en una estufa, a
una temperatura de 105° C. Esto se logra después de dos a cuatro horas de
calentamiento. Se pesan de 2 - 4g de muestra en cada charola y se coloca en
la estufa para su secado; se considera que la determinación ha concluido
cuando las charolas con la muestra están a peso constante, es decir, cuando
hay una variación de 0.0001g de muestra entre dos pesadas seguidas. La
determinación se realiza por triplicado.
Cálculo:
El porcentaje de humedad en las muestras se calcula utilizando la
siguiente fórmula:
Pi−Pf
% Humedad = x 100
m
Donde:
Pi=¿ Peso inicial de la charola con muestra
Pf =¿ Peso final de la charola con la muestra seca
m=¿ Peso de la muestra en gramos
4.2.2.2 Cenizas
Las cenizas están formadas por los residuos de elementos metálicos y
no metálicos en forma de sales que no son volatilizados durante una
combustión; los órganos vegetativos de los cereales contienen abundantes
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cantidades de dichos compuestos en concentraciones que van de 3 a 10%
[ CITATION Jua17 \l 12298 ].
Fundamento: Al residuo que se obtiene después de la incineración de
una muestra, se le denomina cenizas, éstas comprenden el material inorgánico
(minerales).
Material:
 Mufla (Fisher Scientific)
 Desecador
 Crisoles
 Pinzas para crisoles
 Parrilla de calentamiento
Procedimiento:
Los crisoles se llevan a peso constante en una mufla a una temperatura
entre 500 – 550º C. En el crisol se pesan de 2 - 5g de muestra, los cuales se
calcinaran con ayuda de una parrilla de calentamiento antes de colocarlo en la
mufla, de esta forma se ayuda a la calcinación y se elimina una gran cantidad
de humo. Cuando se observen unas cenizas de color homogéneo (grises o
blancas) sin puntos negros, se considera que la determinación ha terminado.
En el caso de que las cenizas presenten puntos negros, se recomienda agregar
unas gotas de agua a las cenizas frías, y nuevamente meterlas a la mufla hasta
que presenten un color homogéneo. La determinación se realiza por triplicado.
Cálculo:
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El porcentaje de cenizas presente en cada muestra se calcula mediante
la siguiente fórmula:
Pf −Po
% Cenizas = x 100
m
Donde:
Pf =¿ Peso del crisol con las cenizas
Po=¿ Peso del crisol vacío
4.2.2.3 Proteína Cruda
La cantidad de proteína de la avena varía ampliamente. Algunos factores
importantes que afectan dicho contenido son: las condiciones ambientales y de
crecimiento y la variedad. Todas las prácticas agronómicas que mejoran el
rendimiento inducen a una reducción en el contenido en proteínas. No
obstante, los fertilizantes nitrogenados sobre todo si se aplican retrasados
pueden aumentarlo.[ CITATION ABR18 \l 12298 ]
Fundamento: Se realiza la determinación siguiendo el método Kjeldahl,
el cual consta de una oxidación de la materia orgánica mediante la acción de
H2 SO4, H3PO4 y H2O2, como resultado de esta oxidación se produce CO2,
H2O, y N2 el cual se transforma en NH 4HSO4. La reacción es catalizada por el
Cu (CuSO4 .5H2O). Para la liberación del NH 4+ de la sal que forma, se utiliza
un álcali fuerte (NaOH al 60%), el NH4+ es recibido en ácido bórico y mediante
una titulación con HCl 0.001N se determina la cantidad que reaccionó con el
ácido formando el borato de amonio.
Material/Reactivos:
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 Digestor Kjeldahl (Marca SEVE)
 Destilador Gerhardt MOD vapodest 20
 Tubos para digestión de 75 mL (Marca TECATOR Y SEVE)
 Vasos de precipitado
 Mezcla digestiva (solución a)
 Sulfato de potasio R.A
 Peróxido de hidrogeno al 30% R.A
 Hidróxido de sodio al 60% R.A
 Ácido bórico con indicadores (solución b)
 Ácido clorhídrico valorado 0.001N
Procedimiento:
 Digestión: Pesar de 20 - 60 mg de muestra en un tubo de digestión,
agregar 0.5g de K2SO4, y 3 mL de mezcla digestiva, colocar el tubo en
el digestor (previamente calentado a una temperatura inferior a 370º C)
para una predigestión de 15 min. Después de este tiempo, sacar el tubo
del digestor y dejarlo enfriar, adicionarle 1.5 mL de H 2O2 al 30% y
colocarlo nuevamente en el digestor por espacio de una hora a 370º C.
Se considera que la digestión está completa cuando el contenido del
tubo sea traslúcido, sin restos de material orgánico. En caso de que se
observe aun material sin digerir o bien coloraciones fuertes, es
recomendable meter nuevamente el tubo al digestor y dejarlo ahí por
unos minutos más. De forma simultánea se deben de correr testigos
(todos los reactivos, sustituyendo a la muestra por sacarosa o glucosa
comercial).
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 Destilación: La muestra digerida se transfiere al tubo de destilación, se
coloca un matraz Erlenmeyer con 50 mL de ácido bórico, como
recipiente de la destilación. En este caso, el destilador automático se
programó para adicionar al contenido del tubo 60 mL de NaOH al 60%
con un tiempo de destilación de 5 min a una potencia de vapor del 60%.
 Titulación: El contenido del matraz se lo titulara con HCl 0.001N hasta
un vire a rojo café. La determinación se realiza por triplicado.
Cálculo:
El porcentaje de proteína en las muestras analizadas se calcula
mediante la siguiente fórmula:
( P−B ) x N x meq x 100

% Nitrógeno=
m
% Proteína=% Nitrógeno x F
Donde:
P=¿ Volumen gastado en la titulación de la muestra
B=¿ Volumen gastado en la titulación del testigo
N=¿ Normalidad del HCI
meq=¿ Miliequivalentes de nitrógenos (0.014)
F=¿ Factor de conversión (6.25)
4.2.2.4 Lípidos
El grano de avena tiene un alto contenido en lípidos y de ahí que
presente una mayor densidad de energía en comparación con otros cereales.
Los lípidos de la avena se distribuyen por todo el endospermo, a diferencia de

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los del maíz que se concentran en el germen. Los lípidos de la avena son ricos
en ácidos grasos insaturados, predominando el linoleico y el oleico.[ CITATION
ABR18 \l 12298 ]
Fundamento: La cantidad de material extraída de una muestra
mediante el reflujo con éter se denomina extracto etéreo. Éste se constituye de
pura grasa (fracción con alto poder calórico), ácidos grasos, ésteres, vitaminas
liposolubles, aceites esenciales, y carotenoides, principalmente.
Material/Reactivos:
 Equipo para desengrasar (Soxhlet)
 Estufa con recirculación de aire (Fisher Scientific)
 Cartuchos de celulosa de 22 x 80mm
 Vasos de borde esmerilado
 Éter de petróleo R.A.
 Parrilla de calentamiento múltiple
Procedimiento:
Previo a la determinación, los matraces limpios, rotulados y con algunas
perlas de ebullición en su interior, se llevan a peso constante a 105°C. Por otra
parte, se pesan de 3 a 5g de muestra previamente seca (se recomienda usar la
que proviene del análisis de humedad) y se coloca en cartuchos de celulosa,
tapándolos con un trozo de algodón e introduciéndolos en el compartimiento de
extracción del soxhlet. El matraz a peso constante se coloca sobre el
calentador múltiple y se le adiciona el éter de petróleo en una cantidad
suficiente para producir varias descargas sin que el matraz llegara a sequedad.
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Finalmente, se termina de armar el dispositivo, cuidando desde el inicio que el
flujo de agua saliera con una potencia constante, manteniendo el refrigerante lo
más frío posible. Luego, se procede a un calentamiento moderado, regulando
que el reflujo fuera gota a gota y constante hasta el término del calentamiento.
La duración de la determinación, varía entre 5 y 8 horas, según el contenido de
grasa de la muestra. Una vez completada la extracción, el solvente se recupera
con ayuda del rotavapor. Para una total eliminación del solvente, el matraz
permanece en la estufa hasta peso constante, al cabo de lo cual se pesó. La
determinación se realiza por triplicado.
Cálculo:
El porcentaje de lípidos cruda en cada muestra se calcula de acuerdo a
Pf −Po
% Grasa Cruda= x 100
m
Donde:
Pf =¿ Peso del matraz con grasa
Po=¿ Peso del matraz vacío
4.2.2.5 Fibra Cruda
La espiga de avena presenta alrededor de un 32% de fibra cruda la cual
procede principalmente de la cáscara del grano. La cantidad de fibra soluble
encontrada oscila del 3.0 al 5.4%, mientras que la fibra insoluble va desde el
3.2 al 8.0% del grano. La primera tiene un interés especial por contener
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cantidades elevadas de β-glucano, que tiene la capacidad de reducir la tasa de
colesterol.
Fundamento: La determinación está basada en la obtención del residuo
indigerible por un ácido y una base fuerte (H 2SO4 y NaOH al 1.25%,
respectivamente), de una muestra que ha sido previamente desengrasada.
Material/Reactivos:
 Aparato de digestión para fibra (Labconco)
 Estufa de recirculación de aire (Fisher Scientific)
 Mufla (Fisher Scientific)
 Vasos de Berzelius de 600 ml
 Crisoles de porcelana
 H2 SO4 al 1.25%
 NaOH al 1.25%
 Antiespumante
 Alcohol etílico R.A.
Procedimiento:
En el vaso de Berzelius se coloca la muestra desengrasada, se agrega
0.5g de asbesto (lavado y calcinado) y unas perlas de vidrio, se adiciona 200
mL de H2SO4 al 1.25 % en ebullición y unas gotas de antiespumante, se coloca
el vaso en el digestor sobre la parrilla (previamente calentada), y se deja en
ebullición durante 30 mín.
Transcurrido este tiempo, se retira el vaso del digestor y se filtra con
ayuda de vacío sobre un filtro de lino, el residuo fue lavado con agua destilada
caliente hasta eliminar el ácido (aproximadamente con 500 ml).
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El residuo lavado se transfiere al vaso de berzelius, se le adiciona 200
mL de NaOH al 1.25% en ebullición y unas gotas de antiespumante, sin olvidar
las perlas de ebullición, se coloca el vaso en el digestor, se sube a la parrilla y
se deja en ebullición durante 30 min. Al término de este tiempo, se retira el
vaso del digestor y se procede a filtrarlo a través del mismo filtro de lino, se
lava el residuo con agua destilada caliente hasta eliminar el álcali (con
aproximadamente 500 mL de agua). Enseguida se adiciona al residuo 25 mL
de alcohol etílico (ayuda a eliminar la humedad). El residuo lavado se transfiere
a un crisol de porcelana, previamente puesto a peso constante, y se coloca en
la estufa para ser secado a 105°C hasta que este a peso constante. Una vez
secado, el crisol con el residuo se calcina con ayuda de un mechero antes de
colocarlo en la mufla a 550°C, la determinación concluye cuando el crisol
estuvo a peso constante. La determinación se realiza por triplicado.
Cálculo:
El porcentaje de fibra cruda en las muestras se determina de acuerdo a
Ps−Pc
% Fibra Cruda= x 100
m
Donde:
Ps=¿ Peso del crisol con el residuo seco
Pc=¿ Peso del crisol con el residuo calcinado
m=¿ Peso de la muestra (referida al peso de la muestra original)
4.2.2.6 Carbohidratos Asimilables
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En la alimentación, la principal fuente de carbohidratos son los cereales
como: arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo. En general, contienen
un 65 - 75% de su peso de carbohidratos. Los cereales, contienen
principalmente almidón, aunque también son una importante fuente de
fibra[ CITATION ABR18 \l 12298 ].
Cálculo por diferencia:
% CHO ´ s asimilables=100−(% fibra+% grasa+ % protrina+ % cenizas)
4.2.2.7 Minerales
Se considera metal pesado a aquel elemento que tiene una densidad
igual o superior a 5 g/cm3 cuando está en forma elemental, o cuyo número
atómico es superior a 20 (excluyendo a los metales alcalinos y alcalinotérreos).
Su presencia en la corteza terrestre es inferior al 0.1 % y casi siempre menor
del 0.01% [ CITATION ABR18 \l 12298 ]. Algunos metales ligeros o no metales,
suelen agruparse junto a los metales pesados por presentar orígenes y
comportamientos asociados; éste es el caso del boro. Se pueden encontrar dos
categorías de metales pesados:
a. Oligoelementos o micronutrimentos:
Son metales pesados requeridos por las plantas y animales en
cantidades traza, que al ser sobrepasadas pueden ser tóxicos. Dentro de este
grupo se encuentran B, Co, Cr, Fe, Cu y Zn.
b. Metales pesados sin función biológica conocida:
La presencia de estos metales en determinadas cantidades en seres
vivos provoca alteraciones en el funcionamiento de sus organismos. Resultan
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altamente tóxicos y presentan la propiedad de bioacumulación. En esta
categoría se encuentran el Cd, Pb, Ni, Hg, y As, principalmente
La relevancia de la mención de los metales pesados, radica en que
muchos de ellos han sido encontrados en numerosos cultivos, con
implicaciones de riesgo para la salud. Tanto las semillas como el salvado de
avena contienen cantidades significativas de los macronutrientes (K, Na, Ca, P
y Mg) y de los micronutrientes (Fe, Zn, Cu y Mn). Los micros minerales
presentan variaciones sustanciales debido a las condiciones de crecimiento de
la avena y, en particular, por la geología subyacente del terreno.
La concentración de minerales en la planta de avena puede presentar
una gran variación debido en parte al tipo de avena de que se trate y a las
condiciones ambientales. El potasio y el fósforo son los elementos que se
pueden presentar en altas concentraciones. Sin embargo, la biodisponibilidad
nutritiva del fósforo y de otros minerales tales como el calcio pueden reducirse
por la presencia del ácido fítico y los fitatos.
4.3 Parámetros de Calidad de la Avena.
La calidad del grano de avena se compone de dos parámetros:
 Parámetros Físicos
 Parámetros Químicos
Entre los primeros están el peso hectolítrico, el desarrollo o calibre (que
involucra tamaño, forma y uniformidad del grano) y el contenido de pepita.
Entre los segundos la proteína, el contenido de aceite y las fibras.
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4.3.1 Parámetros Físicos.
4.3.1.1 Peso Hectolítrico
El Peso Hectolítrico se define de diversas maneras, pero todas las
definiciones en resumen significan por unidad de volumen o capacidad (esto
es, litro o hectolitro). Por ende, la calidad física de los granos se determina en
la actualidad a través del peso Hectolítrico y por la relación grano/cascara.
El Peso Hectolítrico se calcula de la siguiente manera:
Unidad de peso
Peso Hectolítrico=
Unidad de capacidad
Por ende, el peso Hectolítrico es una medida estándar en el comercio de
granos, y es usada rutinariamente por los mejoradores de avena como una
primera medida de calidad de los genotipos.
El Peso hectolitrico de la avena varía en función de las condiciones
ambientales, localidad, año de cultivo, época de siembra y tratamiento cultural.
Por otra parte, el PH puede estar influenciado por factores intrínsecos como
son: el tamaño, forma, densidad, aspereza del pericarpio, humedad, etc., y
extrínsecos al grano como: materias extrañas, compactación. Además, el peso
hectolítrico brinda la idea del llenado de los granos, y por lo tanto es de valor,
además, en el almacenaje y transporte [CITATION Gui18 \l 2058 ].
4.3.1.2 Peso de Mil Gramos
El peso de los granos, está controlado principalmente por el balance
entre la cantidad de destinos y la cantidad de foto asimilados para llenarlos. La
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dimensión de la relación fuente/destino de un cultivo está gobernada por el
ambiente, las características propias del cultivar y por el manejo del cultivo.
A medida que aumenta la cantidad de granos, el peso medio por grano
generalmente se reduce, como ocurre en tratamiento con nitrógeno en
macollaje, particularmente en cultivares de alto rendimiento y cuando es
seguido por sequias durante el llenado.
El Peso de mil gramos se calcula de la siguiente manera:
Peso de la muestras
Peso de Mil Gramos = x 1000
N ° de semillas contadas
En la avena suelen diferenciarse 2 o 3 flores por espiguilla, y rara vez
una cuarta que generalmente no da grano o es muy pequeño. Es deseable en
las avenas para grano que no se forme un tercer grano, ya que esto implica
una diferencia importante en el tamaño de los mismos, lo que se traduce luego
en inconvenientes a la hora de la molienda y en menor rendimiento industrial.
4.3.1.3 Desarrollo de Grano
El tamaño, forma y uniformidad de los granos se conoce como desarrollo
de grano y se determina midiendo el calibre (Dilo).
La avena los granos provienen de espiguillas multifloras, que pueden
contener dos, tres o más granos, por lo tanto, el tamaño no es uniforme. El
grano superior, llamado grano primero o principal es el de mayor dimensión,
seguido por el secundario y terciario, etc., encontraron que el grano primario de
espiguillas bifloras era significativamente mayor.
24
Además, es un parámetro que tiene un componente genético y está muy
influenciado por el ambiente, especialmente por las condiciones durante el
llenado del grano. La ausencia de granos terciarios aporta a la uniformidad de
los mismos, así el grano primario y el secundario serán más uniformes en
tamaño, forma y llenado, esto junto a menor porcentaje de cáscaras darán
mayor rendimiento industrial.
La uniformidad y tamaño de granos de avena para las industrias
alimenticias es muy importante porque en el procesamiento generalmente se
separan los granos por tamaño con zarandas antes del pelado. Los granos más
pequeños requieren de mayor velocidad del rotor para obtener la misma
eficiencia de pelado que los granos más grandes. Esto puede llevar a una
excesiva rotura de granos, mientras que menor fuerza de impacto puede llevar
a la baja eficiencia del pelado. [CITATION Jua17 \l 2058 ]
4.3.1.4 Porcentaje de Pepita
La industria alimenticia emplea la pepita, es decir el grano sin las
cubiertas. El porcentaje de pepita o relación grano/cáscara es uno de los
parámetros más confiables para determinar la calidad física e industrial de los
granos. Los granos llenos de cáscaras fina y sin sobreposición entre la lemma
y la palea dan mayores porcentajes de pepita
El Porcentaje de pepita se calcula de la siguiente manera:
1. Pesar en una báscula precisa 300 gramos de avena con cascara.
2. Partir la avena con cascara y después pesar la avena pelada.
3. Dividir el peso de la almendra pelada entre 300.
4. Multiplicar el resultado del paso anterior por 100 (El resultado es el
porcentaje de rendimiento)
25
Por ende, las avenas con granos dobles, son aquellos donde el grano
secundario está envuelto por la lemma del primario, con un grano principal
reducido o ausente, dan menores porcentajes de pepita que los granos
simples.
Es conveniente que el grano empleado para la alimentación humana o
animal tenga el menor contenido de cáscara, dado que esta tiene un alto
contenido de fibra del 36,1% y bajo contenido de proteínas del 1,4% a 1,9%. El
porcentaje de pepita es un parámetro de importancia para evaluar la eficiencia
o rendimiento industrial de las avenas de grano cubierto. Además, la remoción
de las cáscaras se hace a través de máquinas peladoras en la industria,
mientras que a nivel experimental se puede hacer en forma manual [CITATION
Rud20 \l 2058 ].
4.3.2 Parámetros Químicos
4.3.2.1 Proteínas
Los granos de cereales representan la principal fuente de proteína para
alimentación humana y animal en todo el mundo. La avena es conocida por su
alto tenor y calidad proteica.
Por ende, el porcentaje de la proteína de la avena se la obtiene de la
siguiente manera:
% Proteína=% Nitrógeno x Factor de conversión
Donde:
El Factor de conversión es de 6.25.
26
Es así que la avena es una proteína de alto valor biológico por el buen
balance de aminoácidos. Además, es rica en lisina y es relativamente estable,
a diferencia de otros cereales con los cambios en la concentración de proteína
que generan cambios en las proporciones de aminoácidos. Asimismo, el
contenido y la calidad de proteínas en los granos son muy influenciados por el
factor genético y también por factores ambientales [CITATION And20 \l 2058 ]
4.4 Técnica Analítica para el Procesamiento de la Avena
4.4.1 Procesamiento de la Avena
El procesado de la avena comienza con la recolección a finales de verano
y el transporte del cereal a la planta de tratamiento para que el cereal sufra
diferentes fases de transformación para convertirse en los diferentes productos
que pueden sacarse de la avena. Y para ello, gracias al desarrollo tecnológico
de hoy en día, se utilizan diferentes tipos de maquinaria para el tratamiento del
cereal que permiten una gran automatización y rentabilidad en todos los
procesos a los que se ve sometido[ CITATION Lor18 \l 12298 ].
Las principales etapas del procesamiento de avena son:
 Limpieza
 Clasificación
 Descascarado
 Corte de grano
 Precocción
 Laminado
 Secado y envasado
27
A continuación, se indica la técnica a utilizar en el procesamiento de la avena
que es el método por separación.
4.4.2 Método por separación
Se conoce como métodos de separación de mezclas o métodos de
separación de fases a los distintos procedimientos físicos que permiten
separar dos o más componentes de una mezcla. Los componentes de la
mezcla conservan su identidad y sus propiedades químicas luego de la
separación.
4.4.2.1 Limpieza
Puede considerarse como la primera fase a la que se ve sometido
el cereal una vez que ingresa en la planta de tratamiento. Aunque
previamente se ha procedido a una limpieza superficial, en la fase de
limpieza es donde se eliminan todas las impurezas, los posibles
contaminantes que puedan tener y cualquier residuo que haya podido
quedar (restos de tierra, ramas, hierba, etc.
4.4.2.2 Clasificación
Luego se realiza una clasificación por zancadas de tajo (2mm x
19mm), siendo descascarados los granos de un ancho mayor a 2 mm.
Los granos inferiores serian descartados para elaborar alimentos para
humanos.
4.4.2.3 Descascarado
El descascarado se realiza por impacto para evitar el quebrado de
los granos ya que la mayor parte de los productos se elaboran en forma
28
de hojuelas o láminas, por lo tanto, es muy importante la uniformidad de
los granos, ya que de esta forma se minimizan el quebrado y tampoco
quedarán muchos granos sin descascarar; ya que los granos grandes se
pelan con menor velocidad del rotor que los granos pequeños. Luego se
procede a separar por ventilación el cariopsis de la cáscara u pulido para
separar los tricomas presentes.
Además, como la avena tiene un grano con alto contenido de
lípidos es fundamental la inactividad térmica de las enzimas lipolíticas
responsables de la producción de ácidos grasos libres y la rancidez de
los productos elaborados durante el procesamiento industrial.
[CITATION Mig181 \l 2058 ]
4.4.2.4 Corte de grano
Para ello se emplean cortadoras provistas de cuchillos de acero y
se van pasando por tamices para retirar el polvo y las sustancias más
pequeñas que aún contienen, al objeto de su clasificación en diferentes
tamaños. De esta forma, el grano se encuentra ya completamente limpio
y listo para laminarlo.
4.4.2.5 Precocción
El precocido se realiza con vapor a alta presión con el objetivo de
disminuir el tiempo de cocción, de elevar la vida útil de la materia prima,
transformar e inactivar las enzimas que causan la rancidez y mejorar su
digestibilidad.
4.4.2.6 Laminado
29
El laminado se realiza con rodillo de acero. Las láminas tienen
distinta granulometría según el destino (lamina integral, grande, media o
fina). Generalmente los granos que fueron seleccionados en dos trozos
originan luego laminas grandes y aquellos que lo fueron en tres
producen láminas medianas y en cuatro finas, y cuando más pequeñas
sean menos cocción necesitaran los alimentos, llegando a los
instantáneos que se consumen sin cocción con leche o jugos de frutas.
Por ende, para granolas se destinan en cambio granos enteros, ya que
se prefieren los integrales laminados. [CITATION Mar21 \l 2058 ]
4.4.2.7 Secado y envasado
Luego las láminas son secadas, eliminándose el agua absorbida
durante la precocción y finalmente, se produce el envasado al vacío para
evitar el intercambio gaseoso que podría causar la oxidación de los
mismos.
4.5 Marco Contextual
4.5.1 Relación con Cálculo Integral
La aplicación de Cálculo Integral en el presente estudio, se encarga
de ayudar a calcular áreas y volúmenes de cada una de las
características en estudio.
4.5.2 Relación con Biofísica
La biofísica estudia la vida en todos sus niveles. Por ende, la biofísica
nos ayudara a saber en profundidad cómo funcionan los sistemas
biológicos en este estudio.

30
4.5.3 Relación con Introducción al Pensamiento Crítico II
Los conocimientos sobre el pensamiento crítico sirven de base para
tener un enfoque claro del tema en estudio, específicamente la relación
de las características morfológicas de los productos.
4.5.4 Relación con Metodología de Investigación
La metodología de la investigación ayuda a estructurar la información
con el conjunto de procedimientos y técnicas que se aplican de manera
ordenada y sistemática en la realización de un estudio, ya que el tema
en estudio es sobre un producto agroindustrial.
4.5.5 Relación con la Química Analítica
Provee conocimientos generales para el análisis de los materiales que
componen alguna muestra, utilizando para ello métodos experimentales
o de laboratorio; se relaciona con la investigación ya que esta establece
la forma en que se procesa un producto agroindustrial.
4.5.6 Relación con la Química Orgánica
Los procesos químicos orgánicos más importantes nos ayudan con la
investigación estudiando la estructura, propiedades físicas, la reactividad
y transformación de los compuestos orgánicos del producto
agroindustrial en estudio.
4.6 Marco Legal
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995)
Según FAO (2019), define lo siguiente:
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
31
La presente Norma se aplica a la avena en grano según se define en
la sección 2, destinada a elaboración para el consumo humano directo.
Esta Norma no se aplica a la Avena nuda (avena sin cáscara).
2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por avena los granos de Avena sativa y Avena byzantina.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1. Factores de calidad – generales
3.1.1. La avena deberá ser inocua y apropiada para ser elaborada
para el consumo humano.
3.1.2. La avena deberá estar exenta de sabores, olores anormales, de
insectos y ácaros vivos.
3.2. Factores de calidad e inocuidad – específicos
3.2.1. Contenido de humedad: 14,0 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del
transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad
más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que
indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2. Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea 0,05 % m/m máximo
3.2.3. Semillas tóxicas y nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas y nocivas en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
32
 Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maíz (Agrostemma githago L.),
Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas
reconocidas comúnmente como peligrosas para la salud.
3.2.4. Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos
muertos) 0,1 % m/m máximo.
3.2.5. Otras materias extrañas orgánicas: 1,5 % m/m máximo
Definidas como componentes orgánicos que no sean granos de
cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraños).
3.2.6. Materias extrañas inorgánicas: 0,5 % m/m máximo
Definidas como todo tipo de componentes inorgánicos (piedras, polvo,
etc.).
4. CONTAMINANTES
4.1. Metales pesados
La avena deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un riesgo para la salud humana.
4.2. Residuos de plaguicidas
La avena se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos
por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1. Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de
esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado –
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto (FAO, 2019).
33
5.2. En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de
fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3. Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y
análisis, el producto, después de limpiado y seleccionado, y antes de
someterlo a elaboración ulterior:
 Estará exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
 Estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud;
 No contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluidos
hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1. La avena se envasará en envases que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del
producto.
6.2. Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al
que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni
olores o sabores desagradables.
6.3. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar
limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985),
deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
34
7.1. Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será
“avena”.
7.2. Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo
acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y
el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en
el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la
dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una
marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente
identificable con los documentos que acompañen al envase.
5. Bibliografía
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36
Lapizco, B. (18 de Marzo de 2018). Producción de Avena. Recuperado el 30 de
Noviembre de 2021, de Infoagro:
https://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.htm
Molina, M. S. (28 de Septiembre de 2019). ESTUDIO DE LAS
METODOLOGÍAS PARA EL ANÁLISIS COMERCIAL DE LA AVENA
PARA CONSUMO HUMANO. Recuperado el 25 de Noviembre de 2021,
de ODEPA: https://www.odepa.gob.cl/wp-
content/uploads/2020/04/Informe-Final-Avena-para-consumo-
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PROCESAMIENTO-DE-CEREALES
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Valenzuela, M. (22 de Agosto de 2021). Avena para Consumo Humano.
Recuperado el 13 de Noviembre de 2021, de ODEPA:
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Avena-para-consumo-humano.pdf
Vera, A. C. (2018). ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA AVENA.
En A. C. VERA, QUÍMICA EN ALIMENTOS (págs. 1-103). Guadalajara,
México: CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA.
38

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

ESTUDIO DE LA PRINCIPALES TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA

TEMA DEL SUBPROYECTO

ESTUDIO DE LAS PRINCIPALES TÉCNICAS ANALÍTICAS EN EL

CALDERON CRUZ LISSETTE KATIUSKA

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:

ING. LADY GAIBOR VALLEJO MsC.

DOCENTE CÁTEDRA COLABORATIVA:

ING. BLAKESLEES SUAREZ

PERIODO: 2021 - 2022

Estudio de las Principales Técnicas Analíticas en el procesamiento de la Avena

1. Propuesta del Proyecto....................................................................................3

3. Planteamiento del Problema............................................................................6

3.1 Problema de Investigación..........................................................................6

3.2 Formulación del Problema..........................................................................6

3.3 Justificación de la Investigación..................................................................7

3.4 Delimitación de la Investigación..................................................................7

3.5 Objetivo General.........................................................................................8

3.6 Objetivos Específicos..............................................................................8

4.1 Estado del Arte............................................................................................8

4.2 Técnica Analítica en la Composición Química de la Avena.......................9

4.2.1 Composición Química del Grano de Avena.....................................9

4.2.2 Análisis Bromatológico...................................................................10

4.3 Parámetros de Calidad de la Avena.........................................................21

4.3.1 Parámetros Físicos.........................................................................22

4.3.2 Parámetros Químicos.....................................................................25

4.4 Técnica Analítica para el Procesamiento de la Avena.............................26

4.4.1 Procesamiento de la Avena............................................................26

4.5 Marco Contextual......................................................................................29

4.5.1 Relación con Cálculo Integral............................................................29

4.5.2 Relación con Biofísica........................................................................29

4.5.3 Relación con Introducción al Pensamiento Crítico II.........................29

4.5.4 Relación con Metodología de Investigación......................................29

4.5.5 Relación con la Química Analítica.....................................................30

4.5.6 Relación con la Química Orgánica.....................................................30

4.6 Marco Legal..............................................................................................30

1. Propuesta del Proyecto

El consumo de la avena es muy importante porque es un cultivo de

múltiples usos, la calidad del grano de avena se compone de parámetros

físicos y químicos, entre los primeros están el peso hectolitrico, el desarrollo o

calibre, que equivale a la uniformidad del grano, el tamaño y su forma, también

está el contenido de pepita y la proteína, que contiene las fibras y aceites.

analíticas a utilizar dentro de la producción de avena, ya que es un producto

que contribuye eficazmente a la alimentación de una comunidad, popularizado

en todo el territorio del mundo.

Ciencias como la Biofísica nos ayudará a saber en profundidad cómo

funcionan los sistemas biológicos de la avena y el cálculo integral nos brindara

herramientas para la identificación y la estimación de volúmenes, porcentajes y

cantidades a utilizar para su producción. De igual manera, la química analítica y

química orgánica ayudarán a entender la composición, estructura, propiedades

y cambios fisiológicos de la avena.

Asimismo, la asignatura de Introducción al Pensamiento Crítico II, nos sirve

de base para tener un enfoque claro del tema en estudio, específicamente la

relación de las características morfológicas de la producción de avena, y la

Metodología de Investigación, nos ayudará a estructurar la información con

el conjunto de procedimientos y técnicas que se aplican en el presente

proyecto de manera ordenada.

El propósito del presente proyecto, es de analizar las técnicas analíticas

para el procesamiento de la avena y de esta manera poder conocer la

composición química de la avena, los parámetros calidad del grano de avena y