ELECTIVA I

ING. CÉSAR VEGA ROMERO MsC@

PROFESOR TITULAR
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
ESPECIALIZACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
2022
❖ GLOSARIO
ALIMENTO FUNCIONAL
ALIMENTO NUTRACEUTICO
ALIMENTO FORTIFICADO
ALIMENTO ENRIQUECIDO
ALIMENTO DIETETICO
ALIMENTO LIGHT
ALIMENTO MINIMAMENTE PROCESADO
ALIMENTO PROCESADO
ALIMENTO ULTRA PROCESADO
ALIMENTOS SUCEDÁNEOS - ANALOGOS
ALERGENO
ADITIVO
CONSERVANTE
DIOXINAS – ACRILAMIDAS – PEROXIDOS – GRASAS TRANS
 MARCO LEGAL PARA ETIQUETADO Y ROTULADO DE ALIMENTOS
OPS (1902)
FDA (1906)
FAO (1945)
OMS (1948)
ICA (1962)
CODEX ALIMENTARIUS (1963)
INCONTEC (1963)
LEY 9 (1979)
INVIMA (1993)
RESOLUCION 5109 (2005)
RESOLUCION 333 (2011)
RESOLUCION 810 (16 de Junio de 2021)
LEY 2120 (30 de Julio 2021) Entornos Saludables
 ETIQUETADO O ROTULADO DE ALIMENTOS
La etiqueta o rótulo entrega información útil y relevante sobre la empresa o emprendimiento y
las características o atributos propios del producto. Es un componente fundamental que
puede estar visible en el empaque/envase y/o adherida al producto mismo (colgante o
adhesiva). Esta es una instancia fundamental para la comunicación entre el productor y el
cliente/consumidor, cuyas características están definidas por la legislación del país donde
será comercializado el producto.

ROTULACIÓN GENERAL
Es la información relacionada con la identificación del productor (nombre o razón social,
domicilio, etc.), las condiciones productivas (lote, fecha de elaboración, fecha de vencimiento,
etc.), y la información propia del producto (nombre del alimento, contenido neto, etc.)

ROTULACIÓN NUTRICIONAL
Comprende toda la información sobre las características nutricionales del alimento. Esta
información nutricional tiene componentes obligatorios y otros opcionales

Otros componentes opcionales:

PROPIEDADES NUTRICIONALES:
Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes (Vitaminas y minerales), fibra dietaría,
colesterol de un alimento, entre otros nutrientes.

PROPIEDADES SALUDABLES:
Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los alimentos con una condición de
salud de las personas.
ROTULACIÓN GENERAL:
Los productos deben rotular obligatoriamente la siguiente información:

1. Nombre del Alimento.

2. Contenido Neto del alimento (sin considerar el peso del material de empaque/envase).
3. Nombre o razón social y domicilio del fabricante, procesador, envasador o distribuidor, según sea el caso.
4. País de origen.
5. Número y fecha de la resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internación.
6. Fecha de elaboración o envasado: se sugiere el formato día, mes y año (dd/mm/aa), aunque puede estar en otro formato según lo indica el RSA.
7. Número de lote de producción cantidad determinada de un alimento/producto producido en condiciones esencialmente iguales clasificable dentro de un mismo grupo.
8. Fecha de vencimiento se sugiere el formato día, mes y año (dd/mm/aa), aunque puede estar en otro formato, o bien se puede indicar el plazo de duración.
9. Instrucciones de almacenamiento.
10. Instrucciones para su uso.
11. Listado de ingredientes, incluidos los aditivos.

DECLARACIÓN DE NUTRIENTES:
Los parámetros obligatorios que se deben declarar en la información nutricional son los siguientes:

✓ Energía, expresado en calorías (Kcal).

✓ Proteínas, expresado en gramos (g).
✓ Grasas totales, expresadas en gramos (g). Si el alimento contiene 3 o más gramos de grasas totales por porción de consumo habitual, deberá declararse además los
siguientes parámetros:
✓ Ácidos grasos saturados, expresados en gramos (g). AGS
✓ Ácidos grasos monoinsaturados, expresados en gramos (g). AGM
✓ Ácidos grasos poliinsaturados, expresados en gramos (g). AGP
✓ Ácidos grasos trans, expresados en gramos (g).
✓ Colesterol, expresado en miligramos (mg).
✓ Hidratos de carbono disponibles, expresados en gramos (g).
✓ Azúcares totales, expresados en gramos (g).
✓ Sodio, expresado en miligramos (mg).
CUANDO SE ESTABLECE QUE UN ALIMENTO SE DECLARE COMO LIBRE O REDUCIDO
DE UN COMPONENTE EN UN ETIQUETA

LIBRE

✓ Libre de calorías: La porción de consumo habitual aporta menos de 5 kcal.

✓ Libre en grasa significa que una porción de alimentos aporta menos de 0,5 g de grasa total.
✓ Libre de grasas saturadas o libres de grasas trans quiere decir que en una porción del alimento
aporta menos de 0,5 g de grasa saturada y menos de 0,2 g de ácidos grasos trans.
✓ Libre en colesterol significa que en una porción del alimento aporta menos de 2 mg de colesterol, menos de
2 g de grasa saturada y menos de 0,2 g de grasas trans.
✓ Libre de azúcar significa que la porción de consumo habitual aporta menos de 0,5 g de azúcar.
✓ Libre en sodio quiere decir que la porción de consumo habitual aporta menos de 5 mg de sodio

REDUCIDO:

✓ Reducido Se emplea esta palabra cuando el producto ha sido modificado y contiene 25% menos de calorías o
nutrientes que el alimento de referencia.
✓ Reducido en calorías quiere decir que el producto contiene 25% menos calorías que el alimento normal.
✓ Reducido en grasas es que el producto contiene 25% menos grasas que el alimento normal.
✓ Reducido en colesterol significa que el producto tiene 25% menos colesterol que el alimento normal
LO NUEVO EN EL ETIQUETADO Y
ROTULADO DE UN ALIMENTO
ETIQUETADO FRONTAL

UNION EUROPEA
IMITACIONES, SUSTITUCIONES Y
ANALOGOS DE ALIMENTOS
 Fundir el 25% de la mezcla en
extralac 42 “grasa” en la hiladora a
52 grados y mantener
temperatura. Su exceso puede no
dar el resultado esperado.
El trabajo de maquina pasados 15
minutos empieza a formar una
consistencia de queso se debe
restituir la humedad perdida con
agua o suero 2% aprox adicional. En
hiladora abierta.
Adicionar el 25% de akoprem 42
polvo sobre la grasa, revolver por 5
minutos para garantizar que la
grasa impermeabilice los granulos
de polvo.
Durante el proceso se debe
verificar el PH del producto el cual
para analogo es normal el 6,4 y al
fusionar las 2 masas debe estar
+o- 5,2, al hilar bajar temperatura
a 60 y realizar trabajo mecanico.
Adicionar el 50% de agua caliente a
60 grados, mezclar hasta esta se
incorpore y subir la temperatura a
70-78 grados max. Adicionar sabor
y color caracteristicos y trabajar la
mezcla.
El producto se retira para ser
moldeado o mezclado con el de
leche en el porcentaje deseado
cuando este da caracteristicas de
queso hilado.
 Adicionar Leche y grasa por la tolva de ingredientes en una proporción de
Fundir el extralac 36 4L/1G a una temperatura de 60 grados, la tolva va conectada al pasteurizador
“grasa” a 45 - 50 grados y para subir la temperatura del producto a 60, y a su vez conectado al
mantener temperatura. Su homogeneizador a una presión mínima de 1500. si lo desea se hace una
exceso puede no dar el retención para garantizar la homogenización.
resultado esperado. O el producto se adiciona en el silo de estandarización ya homogenizado para
dañar el Emulsificante poder verificar el contenido graso y posterior a la liberación de mezclas.
incluido en el producto.
APLICACION PRACTICA DE LO NUEVO EN
ETIQUETADO
 ANALISIS DE ETIQUETADO
DE PRODUCTOS COMERCIALES