Mantequilla y margarina, dos procesos de

elaboracin distintos
Aunque ambas son emulsiones estables de agua en grasa, la mantequilla se elabora con
grasa animal y la margarina con grasa vegetal

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

8 de febrero de 2010

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Imagen: Kai Hendry

Aunque a simple vista son similares y, en ocasiones, se usan con la misma finalidad, la
mantequilla y la margarina son dos productos distintos desde el punto de vista de los
procesos tecnolgicos que se siguen para elaborarlos. La mantequilla se obtiene a partir de
la grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los ms
comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La margarina, en cambio, se elabora a partir de
diferentes grasas vegetales como la soja, el maz o el girasol y pasa por un proceso de
hidrogenacin asociado a las grasas trans, en el cual se insaturan las grasas de manera
artificial.

Tanto la margarina como la mantequilla contienen elevadas cantidades de grasas. En el

caso de la mantequilla, destaca por niveles ms altos de grasa saturada, una circunstancia
que la convierte en un alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte,
la margarina procede de grasas vegetales y, aunque ambas son ptimas si se consumen con
moderacin, en un reciente anlisis realizado por EROSKI CONSUMER, se ha puesto de
manifiesto que la margarina tiene menos grasa y aporta menos caloras. Adems, los
procesos de elaboracin tambin difieren.

Margarina, entre grasas slidas y lquidas

La base de este alimento es una emulsin estable de grasa y leche cida a la que se aaden
aditivos como vitaminas, sales minerales o colorantes, entre otros. El 80% de su
composicin es materia grasa refinada, inolora e inspida, pero muy estable. Cada
margarina tiene su formulacin especfica ya que cada marca aade los aditivos a su gusto.
La margarina adopta la consistencia slida mediante un proceso de hidrogenizacin

El aspecto ms importante de la margarina es la relacin que se establece entre las grasas

slidas y las lquidas a una determinada temperatura. Para ello, el primer paso es calentar
los lpidos hasta su punto de fusin, en general hasta los 40C, y mezclar las grasas. Para
obtener un producto slido, las grasas lquidas se someten a un proceso de hidrogenacin
que se basa en la adicin de hidrgeno. As se origina la saturacin de las grasas
insaturadas al eliminar los dobles y triples enlaces de los aceites vegetales.

Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsin de agua en aceite y se aade, al mismo
tiempo, la leche (no todas las margarinas cuentan con este ingrediente) con los aditivos
deseados. El producto tiene que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamao de
los cristales. Esta operacin se lleva a cabo a una temperatura aproximada entre 10C y
12C. A continuacin, se fermenta mediante la adicin de streptococcus con la finalidad de
obtener un aroma similar al de la mantequilla. El ltimo paso es aadir sal en forma de
salmuera para aumentar la estabilidad frente a los patgenos. Se pueden agregar ms
aditivos, como las vitaminas o minerales, de acuerdo con la normativa.

De nata a mantequilla
La mantequilla se elabora con la grasa de la leche -de su nata y de sta-. A su vez, se
obtiene por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. Estos cidos grasos
procedentes de la leche son los responsables del sabor de la mantequilla, que la distingue de
la margarina. Este alimento es una emulsin de agua en aceite que contiene una cantidad
mnima de materia grasa del 80% y menos de un 16% de agua. Una vez obtenida la nata, se
deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad de favorecer la cristalizacin de la
grasa. A continuacin, se aaden los fermentos lcteos, que generarn cido lcteo, y
productos secundarios, responsables de aportar el aroma y la acidez tpicos de la
mantequilla.

Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. ste es uno de los procesos ms relevantes

porque en l la nata se convierte en mantequilla. Si se bate de manera insuficiente, la masa
puede deshacerse; por el contrario, si se realiza con demasiada fuerza, se obtiene una
mantequilla con textura similar a la nata espesa. En esta etapa tambin se determina el
color, la apariencia, la textura y la extensibilidad de la mantequilla. sta debe pasar por un
proceso de pasteurizacin para que se eliminen los patgenos y las enzimas que podran
oxidar las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90C durante 20 minutos. Si se
opta por salar la mantequilla, se realiza mediante la repeticin del amasado con la adicin
de sal. La proporcin es de un 1% a un 3% del peso de la mantequilla.

Acidos grasos trans

Estos cidos aparecen cuando se saturan las grasas insaturadas, aunque algunos se originan
de manera natural en determinados alimentos, sobre todo, en los de origen animal. Se sabe
que estos compuestos aumentan los niveles de colesterol, pero desde el punto de vista
cientfico no se han demostrado problemas ms graves. Esta falta de evidencia impide
prohibirlos. Su consumo total en la dieta debe ser justo, como el resto de cidos grasos, con
lo que se asegura la inocuidad de su consumo. Se recomienda que la ingesta de grasas
saturadas no supere el 10% de las caloras totales. De esta forma se asegura una reduccin
de los cidos grasos trans.

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla se encuentra, en su mayora, en estado slido. Se guarda en general en el
refrigerador, en un compartimento especfico, que acostumbra a ser la parte superior de la
cara interna de la puerta. Para mantenerla en excelente estado es necesario seguir algunos
pasos:

Aunque se deba mantener en fro, la mantequilla, debido a sus caractersticas fsicas

y qumicas, tiene una elevada resistencia a los patgenos y, por tanto, se puede
conservar a temperatura ambiente como mximo durante dos o tres das. No
obstante, la temperatura exterior puede alterar su sabor y darle un gusto rancio a
causa de la oxigenacin de las grasas.
Debe evitarse el contacto directo con la luz en su almacenamiento ya que podra
favorecer el enranciamiento.
En ocasiones, aparecen manchas de color amarillo en las zonas que quedan bajo el
efecto de la luz y, como consecuencia, se oxida. Conviene retirar la parte afectada.
Evitar envolver la mantequilla con papel de aluminio. El contacto con este metal
tambin provoca una oxidacin de las grasas, sobre todo, de las mantequillas
saladas.
La mantequilla tiende a absorber los olores. Por este motivo, es preferible guardarla
en recipientes, nunca sin un envase protector y junto a otros alimentos.

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INTRODUCCIN
El papel de las grasas y aceites en la nutricin
humana es una de las principales reas de inters e
investigacin en el campo de la ciencia de la
nutricin. Los resultados de estas investigaciones
tienen consecuencias de amplio alcance para los
consumidores, los responsables del cuidado de la
salud, y los educadores nutricionales, as como para
los productores, elaboradores y distribuidores de
alimentos.
 Los consumidores se ven con
frecuencia atrados por los
alimentos cuyas texturas y
sabores derivan de las grasas.
Aunque existen diferencias
segn las regiones, la temporada
y los hbitos alimentarios.
Normalmente los consumidores
aumentan la proporcin de grasas
de su alimentacin a medida que
aumentan sus ingresos.

El aumento de la cantidad y el
cambio de la calidad de las
grasas y aceites presentan
importantes consecuencias en la
nutricin

.
PRODUCTORES
LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE GRASA ANIMAL EN EL
MUNDO (FAO, 2002) en miles de T.

LOS 5 PASES MAYORES PRODUCTORES DE GRASA ANIMAL EN EUROPA

(FAO, 2002) en miles de T.
LOS 10 PASES MAYORES PRODUCTORES DE ACEITE VEGETAL EN EL
MUNDO (FAO, 2002) en miles de T.

LOS 5 PASES MAYORES PRODUCTORES DE ACEITE VEGETAL EN EUROPA

(FAO, 2002) en miles de T.

LAS 5 PROVINCIAS MAYORES PRODUCTORAS DE ACEITE DE OLIVA

VIRGEN EN ESPAA (MAPA, 2002) en miles de L.
CONSUMIDORES

COMPOSICIN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y los aceites se pueden presentar en nuestra alimentacin como tales, como es el
caso de aceites, mantequillas, margarinas, sebos y mantecas, o bien pueden presentarse
incorporadas en alimentos o productos alimenticios como la leche y sus derivados, carnes y
vsceras, embutidos, pescados, huevos, frutos secos y una gran variedad de productos
alimenticios derivados de los anteriores y precocinados.

Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son responsables de la
composicin de las membranas celulares. Sin embargo, depende del tipo y cantidad de
grasas que se ingieran, pueden representar para la salud un aporte beneficioso o perjudicial.
(Ver recomendaciones nutricionales del GENERAL.)

En las siguientes tablas se muestra la composicin de algunos aceites y grasas comestibles,

y de algunos derivados o productos alimenticios que los contienen.

COMPOSICIN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por 100 g de porcin

comestible)

Fuente: tablas de composicin de alimentos del CESNID.

COMPOSICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE GRASAS Y

ACEITES (por 100 g de porcin comestible)

DENOMINACIONES DE ORIGEN DEL ACEITE DE OLIVA

Para garantizar la autenticidad de los diferentes productos se han creado las
denominaciones de origen (D.O.). Cada una define con exactitud el origen geogrfico del
aceite, su etiquetado, la variedad de cultivo y el sistema de obtencin de ste.
El aceite de oliva virgen cuenta en la actualidad con veinte denominaciones de origen en
Espaa:
PROCESO DE ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA
Durante miles de aos se ha cultivado el olivo en los pases de las riberas del mar
Mediterrneo, extrayendo el denominado oro lquido. El aceite de oliva es el aceite por
excelencia en esta zona, y ha representado un importante papel en la alimentacin, en la
cultura y en la economa de sus gentes.

Pero no todos los aceites de oliva son iguales. A continuacin se muestra la clasificacin de
los diferentes aceites de oliva, e intentaremos ver las diferencias entre ellos:
Lampante: en ocasiones, debido a condiciones climticas
desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboracin,
los aceites de oliva virgen presentan un elevado grado de
acidez o un sabor, color u olor defectuosos. Estos aceites,
denominados aceites vrgenes lampantes, deben pasar un
proceso de refinacin para corregir tales defectos. Gracias a
este proceso, el grado de acidez se reduce y el color y olor
defectuosos se eliminan. De esta forma se obtiene el aceite
de oliva refinado, un producto que conserva la estructura
qumica del aceite de oliva pero que no tiene olor ni sabor.
Este producto no se comercializa, sino que se le incorpora
una cierta cantidad de aceite de oliva virgen extra o virgen
al que le aportar aroma y sabor. De esta forma se obtiene la
categora de aceite denominada aceite de oliva.
El proceso de elaboracin del aceite de oliva virgen es:
CAMPO: EL OLIVO
 El olivo es un rbol adaptado a las
condiciones climticas del Mediterrneo.
Tiene un crecimiento lento: suele dar fruto
al cabo de cinco o diez aos desde su
plantacin y no alcanza su pleno desarrollo
hasta los veinte. Desde los treinta y cinco
hasta los cien o ciento cincuenta aos se
encuentra en su periodo de madurez y plena
produccin. Posteriormente envejece y sus
rendimientos son desiguales.

Existen muchos tipos y variedades de aceituna, tanto para el consumo en verde como para
la produccin de aceite. Entre las variedades ms importantes y representativas de Espaa,
encontramos:

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RECOLECCIN DE LA ACEITUNA

La recogida de la aceituna es una etapa muy importante, ya que

contribuir significativamente a la calidad del aceite.

Es fundamental recolectar la aceituna en el momento ptimo de

maduracin. Si las aceitunas no estn lo suficientemente maduras
ni son de color negro, el aceite de oliva virgen tendr un olor
herbceo y un sabor amargo o picante segn la variedad. Si la
recogida se realiza cuando las aceitunas estn maduras, el aceite se
caracterizar por un paladar a fruto maduro y un sabor dulce.

La aceituna, durante la maduracin, pasa del color verde al morado

y por fin al negro o casi, mientras que la pulpa se vuelve bastante
blanda. El proceso de maduracin es progresivo y muy lento, sobre
todo cuando la irradiacin solar es poca. La aceituna debe ser
recogida cuando se ha desarrollado plenamente, pero antes de que
se produzca la cada de los frutos maduros, que puede hacer
disminuir la cantidad recolectada.

Existen diversos sistemas de recoleccin de la aceituna. Lo ms

importante es no daar la aceituna y transportarla lo antes posible a
la almazara, para que el fruto no se deteriore.

Las tcnicas adoptadas varan segn la regin, las caractersticas de los rboles, la poda y la
consiguiente altura de las frondas:

Deshoje: recogida a mano, puede ser efectuada, sobre todo, en plantas bajas, podadas a
propsito y en lugares llanos.
Peinado: los frutos son desprendidos de las ramas a travs de un tipo de peines, que
pueden ser tambin accionados mecnicamente, y caen en las redes extendidas sobre el
terreno.
Vareo: las frondas se sacuden con bastones ms o menos largos, hasta provocar la cada
de las aceitunas. Existen bastones con extremidad accionada mecnicamente que, sin
embargo, provocan daos a las hojas y a las frondas.
Sobre redes permanentes: las aceitunas se desprenden espontneamente y acaban
sobre las redes que estn montadas durante todo el periodo de la recoleccin. Este
sistema es apto para los olivares con plantas espesas y en pendiente; sin embargo, a
menudo las aceitunas quedan demasiado tiempo en el rbol y resultan excesivamente
maduras.
Sacudida mecnica: la separacin de las aceitunas se provoca sometiendo el tronco y
las ramas a la accin de un sacudidor. ste se engancha con unas mordazas a la planta y
la hace vibrar hasta hacer desprender las aceitunas y hacerlas caer sobre las redes. Este
sistema requiere rboles con postura adecuada para el uso de la maquinaria y est poco
difundido hasta hoy en da.
Grandes extensiones de olivar solicitan el empleo de grandes cantidades de mano de obra
durante largos periodos. En efecto, la mecanizacin de la recoleccin no est especialmente
difundida y casi todos los sistemas son manuales o semimanuales.

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TRANSPORTE Y ALMACENADO

Las aceitunas deben ser procesadas en una

almazara tan pronto como sea posible, sobre todo si
estn muy maduras.

Si no es posible y las
aceitunas han de
almacenarse, el almacenado
debe ser lo ms corto
posible, de tal manera que
se proteja la calidad del
producto (evitar
fermentaciones,
aplastamientos...). Para ello
se colocan en cajas de
plstico con orificios que
permiten la ventilacin, y en
capas finas de 20-30
cm. Las cajas se almacenan
en lugares frescos,
ventilados y protegidos del
exterior.

Al llegar a la almazara se
descargan en una tolva de
recepcin, y mediante una
cinta transportadora pasan a
la mquina limpiadora.
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LA ALMAZARA

Limpieza y lavado

Este paso es bsico, ya que se eliminan hojas que daran

gustos herbceos al aceite, as como suciedad y materiales
extraos (hierros, piedras...) que podran daar la
maquinaria.

El proceso se lleva a cabo con maquinaria equipada con un

potente aspirador (que elimina hojas y pequeas ramas) y un
sistema de circulacin forzada de agua que permite lavar las
aceitunas. Tambin puede tener un imn especial que
permite eliminar cualquier objeto metlico.

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Molienda

La molienda tiene como fin la rotura de

los tejidos vegetales donde se encuentra la
materia oleosa. Se consigue una pasta
homognea.

Esta operacin se puede realizar con varios

tipos de molinos:
Empiedro: consiste en piedras de
granito que al rotar molturan las
aceitunas.
Se utiliza cuando posteriormente se
emplea un sistema de prensas.
Molinos metlicos: es un sistema ms
violento que el anterior. Consigue una
mayor extraccin pero tambin peores
propiedades organolpticas (mayor
fraccin del hueso). Se utiliza cuando
posteriormente se emplea una
centrfuga.
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Batido

El proceso de batido consiste en batir lenta y

continuamente la pasta, con lo que se consigue extraer
aceite libre. Tambin conseguimos que las gotas de este
aceite se unan entre ellas y se rompa la emulsin de aceite
y agua. Este proceso dura de 20 a 30 minutos.

El batido se realiza con

batidoras de acero
inoxidable semicilndricas
que poseen rotores
horizontales o verticales, y
cuyos brazos rotatorios
tienen paletas de acero
inoxidable de distintas
formas y tamaos. La pasta
se calienta por la
circulacin de agua
caliente dentro de un
encamisado que rodea el
cuerpo de la batidora. La
temperatura no debe
exceder de 22 C o 25 C,
as se evita que se oxide el
aceite con la consiguiente
prdida de calidad.

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Extraccin por centrifugacin

La extraccin se puede realizar por prensado (discontinuo), por

extraccin parcial (produce aceite de alta calidad) o por
centrifugacin (continuo). En este caso nos centraremos en el
sistema de centrifugacin, ya que es el ms utilizado.

La extraccin consiste en separar el aceite de las otras fases

lquidas y slidas de la pasta de aceitunas. Se realiza en
 centrfugas horizontales o decnter.

La masa de aceituna batida es bombeada al decnter mediante la adicin de agua templada,

que favorece el manejo y ayuda en la separacin. Por la diferencia de densidad y gracias a
la fuerza centrfuga se separa el aceite del orujo y el alpechn.

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Almacenado

El aceite no se almacena envasado, sino en tanques de acero

inoxidable hasta poco antes de su distribucin. As el envasado se
realiza durante todo el ao en funcin de la demanda de los
clientes. Esto permite conservar mejor las caractersticas del
producto.
El aceite es muy susceptible a oxidaciones, a olores y al contacto
con materiales inadecuados. Por ello se mantiene fuera del contacto
con oxgeno, olores (tanto agradables como desagradables) y en
tanques inertes de acero inoxidable o vitrificado.

Para conservar inalteradas las cualidades del aceite de oliva virgen,

se debe almacenar en depsitos de acero inoxidable o depsitos
vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y
constantes.
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Filtrado, envasado y etiquetado
Antes de envasar el aceite, se hace pasar por un filtro de acero
inoxidable.

Una vez filtrado, pasa a la envasadora en la que se selecciona la

dosificacin de aceite para cada tipo de formato, y se realizan las
operaciones de llenado, taponado y etiquetado de manera automtica. Al
final del tren de envasado se procede a encajetarlos y paletizarlos para su
posterior almacenamiento.

El envase debe impedir la entrada de gases y debe protegerlo de la luz (sta acelera su
degradacin).

Existen multitud de envases en el mercado: de hojalata, vidrio, PVC, y otros materiales

polimricos (polipropileno, polietileno...).

Sobre el envase se etiqueta el producto con todo lo fijado por la legislacin de etiquetado
de alimentos: designacin especfica del producto (aceite de oliva virgen extra...),
acidez, contenido neto (en volumen), nombre del lote y fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor, pas de origen y D.O.

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DISTRIBUCIN Y VENTA
PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido
de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y
un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.

Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha
sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal,

salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se
utiliza como potenciador del sabor.

La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la

leche. sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron
mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se
basa en procesos tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricacin de mantequilla

a partir de nata fermentada.
NATA

La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido

graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche
en centrfuga como se explica en el sector lcteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma
y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.

El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin

de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa
lctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los
dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente).
El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la
alimentacin de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas
de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del
yodo de la nata.

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NORMALIZACIN

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un

contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche
desnatada.

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NEUTRALIZACIN

En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es
ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la

neutralizacin:

Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).

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PASTERIZACIN

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas

temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino
tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales
sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una
mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas
producen compuestos antioxidantes.

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DESGASIFICACIN

A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se
efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin
aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen.

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INOCULACIN DE ESTRTERES

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la

mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el
cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias,
siendo el ms relevante el diacetilo.

La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con

la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de
maduracin o en el mismo deposito de maduracin.

La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de

temperaturas) que sufrir la nata.

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MADURACIN

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar

la materia grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.

(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.)

La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la

grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de
enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata.

La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la

nata despus de la pasterizacin se sometiera a un
enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a
distintas temperaturas formando cristales puros y dando
lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a
mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que
la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a
temperaturas favorables para el crecimiento de
microorganismos.

Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la

cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de
bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos
cristales formando cristales mixtos. En este caso existe
una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr
dura.

Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una

temperatura algo superior, que haga derretir los cidos
grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales.
La grasa fundida es entonces recristalizada a una
temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una
porcin mayor de cristales puros y menos cristales
mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una
grasa ms blanda.

Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el

ndice de yodo es bajo):

Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas.

Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas.
Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido.

Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de
fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.

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BATIDO EN CONTINUO

Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la

temperatura requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los

glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de
mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada,
que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.

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LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido

residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza.
Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa
perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an
retenida en la mantequilla.

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SALADO Y AMASADO EN CONTINUO

Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener
una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy
finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio
motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al

final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de
salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.

En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el

contenido de aire de la mantequilla.

La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas
perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un
tratamiento ptimo a la mantequilla.

El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la

mantequilla.

Diagrama del proceso desde el batido hasta la obtencin de mantequilla:

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ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a
las mquinas empastilladoras (envasadoras).

Normalmente, la mantequilla se envasa en papel

impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se
acepta el envasado en envases metlicos o de plstico.

La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin

(0 C2 C).