DISEÑO DE PLANTAS

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA

Estudiantes:
• Galvis Alvernia Karen Julieth
• Pineda Castro Hellen Alejandra
• Alvarado Chaparro David Stiven

TALLER DEL CÁLCULO DE ÁREAS

1. Seleccione una planta

En la selección de la planta nuestro equipo o grupo selecciono la planta de cereales de la
Universidad de Pamplona Norte de Santander.

2. Defina un producto procesado

El pan es un alimento básico y forma parte de la alimentación en Colombia mientras que en
países como Europa, Oriente Medio, India y Estados Unidos lo usan en su dieta tradicional,
suele elaborarse horneando una masa que está compuesta principalmente por harina de
cereales, sal y agua. En ocasiones esta mezcla suele contener levadura para levantar la masa,
haciéndola esta sea cada vez más blanda. El grano más común y utilizado en la elaboración
del pan es la harina de trigo, pero también se utilizan la cebada, el maíz, el centeno y el
arroz. Además, hay muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes diferentes
tipos de grasa (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutos
secos (como pasas), verduras (como cebollas), o varias semillas. El pan también es
considerado históricamente como un alimento primordial por su alto valor energético ya que
aporta grandes cantidades de carbohidratos complejos. De media unos 50 gramos de pan
aportan aproximadamente unas 125 kilocalorías.
La industria Panificadora existen muchos métodos y varían dependiendo de la elaboración
del tipo de pan, sus características, las del equipo y de las materias primas que se involucran
en el proceso, el pan desde la antigüedad, ha sido uno de los alimentos base del hombre con
la evolución de la humanidad, la forma de hacer el pan también se ha modificado pero no ha
perdido el significado e importancia que tiene en nuestra alimentación y cultura de esta
forma, al igual que la mayoría de los alimentos y así llego a la Industrialización.
 3. Estime el volumen de producción en unidad de tiempo
El volumen estimado para producción en la elaboración del pan es de 1 arroba de harina de
trigo por hora.

4. Realizar el diagrama de bloques por etapas (Requerimiento de equipos para

realizar las operaciones de la etapa)

Los equipos requeridos son:

Peso o Gramera: Una balanza gramera como su

nombre lo indica es un instrumento que registra sus
valores gramos. Siendo su característica principal la
sensibilidad con la que admite cada producto. La
sensibilidad de una balanza es la capacidad mínima
con la que esta registra el pesaje. Para el caso de las
balanzas gramera, existen modelos que realizan una
valoración a partir de 1 gramo.

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para

mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y
totalmente elástica. Es muy importante tener presente que se
debe amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.

Divisoras o cortadoras de masa: Este equipo para panadería y

pastelería se utiliza para cortar de manera uniforme los distintos tipos
de panes y masas. Las divisoras o cortadoras de masa permiten
estandarizar la producción, ya que, con ellas se logra cortar las
porciones con la misma forma, peso y tamaño. Este equipo para
panaderías y pastelerías, también se conoce como boleadora y pueden
ser manuales, semiautomáticas o automáticas. Pueden ser de forma
manuela o industrial.
 Cámara de fermentación: El proceso
de fermentación es uno de los más importantes para la
elaboración del pan, ya que, durante la fermentación la
masa desarrolla características como la textura y el
sabor. Para que este proceso sea exitoso, es necesario
mantener una temperatura y humedad específica, con el
fin de obtener el tipo de masa deseado. Las cámaras de
fermentación están diseñadas precisamente para mantener
unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas.
Existen dos tipos de cámaras de fermentación: simples y
de ambiente controlado, estás últimas permiten tener un
control total de la temperatura y de la humedad. Esto hace
posible que la masa se eleve de manera ideal y obtener un
producto de primera calidad.

Hornos: Este es un equipo indispensable para panaderías y

pastelerías. En él se hornea la masa para conseguir el producto
final, ya sean; panes, tortas, galletas o cualquier otra
preparación de panadería o pastelería. Existe una gran
variedad de hornos para panaderías y pastelerías, estos pueden
ser eléctricos, de gas o incluso de leña. Antes de seleccionar
el horno indicado es necesario tener en cuenta el tipo de
negocio, producto y el tamaño de la operación. Los hornos
más utilizados en el sector de panadería y pastelería son:
Horno de pisos, Horno de convección, Horno de radiación y
Horno Rotativo.

Rejilla: es donde se deben posar las masas

recién horneadas para dejar que se enfríen,
disponiendo del máximo de superficie libre que
permite que salga el vapor interior de la masa,
evitando que se humedezca y consiguiendo que
quede crujiente.
Recepción de la materia
prima

Pesado 1

Mezclado y amasado

Pesado 2

Cortado y división

Moldeado y formado

Labrado

Tiempo de 20 min.
Fermentación
Temperatura 32°C

Tiempo de 20 min.
Horneado
Temperatura 215°C

Temperatura ambiente por una

Enfriado
1 hora

Almacenado
 5. Calcular el área total de la sala de producción. AT: At1+At2+At3 + ...............Atn

Rta: Superficie estática (Ss) Ss = L * A ; Superficie de gravitación (Sg) Sg = Ss * N ;

Superficie de evolutiva (Se) Se = (Ss + Sg) * (K) ; Área total AT = (Ss + Sg + Se)

1. Gabetero 2. Estante 3. Pesado 1 4. Batidora

Ss: 3,128 m2 Ss: 0,1568 m2 Ss: 2,8 cm2 Ss: 3,36 m2
Sg: 9,384 m2 Sg: 0,4704 m2 Sg: 11,2 cm2 Sg: 16,08 m2
Se: 1,2512 m2 Se: 0,06273m2 Se: 1,4 cm2 Se: 1,334 m2
AT: 13,7632 m2 AT: 0,68992 m2 AT: 15,4 cm2 AT: 14,784 m2

5. Pesado 2 6. Cortado 7. Moldeado 8. Fermentado

(mesa) (mesa)
Ss: 2,8 cm2 Ss: 0,618 m2
2 2
Ss: 7,128 m Ss: 7,128 m
Sg: 11,2 cm2 Sg: 1,854 m2
Sg: 28,512 m2 Sg: 28,512 m2
Se: 1,4 cm2 Se: 0,2472 m2
Se: 3,564 m2 Se: 3,564 m2
AT: 15,4 cm2 AT: 2,7192 m2
2
AT: 39,204 m AT: 39,204 m2

9. Horno 10. Enfriado 11. Almacenamiento

Ss: 4,4 m2 Ss: 0,35 m2 Ss: 1,1656 m2
Sg: 13,2 m2 Sg: 1,05 m2 Sg: 3,4968 m2
Se: 1, 76 m2 Se: 1,4 m2 Se: 0,46624 m2
AT: 19,36 m2 AT: 2,8 m2 AT: 5,12864 m2

6. Reducir el área total de producción a escala en un plano, Que corresponde a la

sumatoria de cada una de las áreas calculadas. Y Ubicar dentro del área de
producción cada uno de los espacios calculados para cada una de las etapas,
Trazar el posible recorrido del proceso
La escala utilizada fue 1:0,5

Bibliografía:
https://wiki.ead.pucv.cl/Presentación_Industria_Panadera
https://palomagil.com/que-es-el-pan-propiedades/
https://blog.europan.mx/proceso-de-pan-industrial
https://www.studocu.com/pe/document/universidad-nacional-del-centro-del-
peru/tecnologia-de-alimentos-ii/flujograma-aplicado-haccp-para-la-elaboracion-del-pan-
frances/10941532