6.

Limpieza e higiene de equipos y utensilios

6.1. Equipos y utensilios en la industria del chocolate
6.1.1 Equipos
Tabla 1. Equipos utilizados en la industria chocolatera

Equipo Descripció
s n
Clasificadora de grano: permite separas el
grano de acuerdo a su peso y por gravedad de 3
medidas de grano diferentes. Así mismo,
permite separar las impurezas de forma rápida y
mejorar la calidad del producto. Ventajas:
manejo simple consumo mínimo de energía.

Tostador de cacao Premium: elaborado

totalmente en acero inoxidable, sirve para tostar
granos de café, cacao, maní y cereales. El
tiempo de tostado depende de cada producto.

Tostador de cacao tradicional: elaborado en

acero inoxidable cuenta con un tambor
giratorio, exclusivo para el grano de cacao, con
quemado de gas con válvula regulable y
enfriada de viento.

Molino industrial: elaborado en acero

inoxidable con tolva y platón en acero. Cuenta
con guarda para mayor seguridad, y con base o
cabezote del molino en fundición de aluminio.

Refinador y canchador de bolsas para

chocolate: para pasta de cacao, cumple con tres
funciones esenciales para la fabricación de
chocolatería: mezcla los ingredientes, refina las
partículas de la masa de cacao y finalmente
realiza la función de conchado, donde elimina
los ácidos acéticos no deseables de la mezcla.
Esta elaborado y estructurado en acero
inoxidable.
Secadora de cacao: cuenta con un sistema de
distribución de color homogéneo, logrando un
secado parejo de las semillas de cacao a través
de intercambio de calor en forma vertical hacia
la parte superior y posteriormente hacia la parte
inferior. Ventajas: secado uniforme tras un
consumo mínimo de energía fácil instalación.

Refinador de piedra: esta gira sobre una base

del mismo material dentro de un recipiente de
acero inoxidable. Actúa creando una fuerte
presión que reduce las partículas de la masa de
cacao y de más ingredientes de la mezcla de
chocolate, obteniendo una cobertura fina y de
tamaño de partículas inferior a 15 micras.

Descascarilladora de cacao Premium: separa

la cascarilla del cacao tostado, logrando un
descascarillado del 90%- 95%, y un
rendimiento del 75%-80% del cacao procesado.
Así mismo logra descascarillar el grano dl
cacao sin dañarlo.

Descascarillladora de cacao tradicional: esta

cuenta con un sistema descascarillado por
diferencia de densidad con soplador, partidor de
grano en aluminio, estructura de hierro pintado,
tolva y recipiente de descascarillado en acero
inoxidable.

Prensa de cacao: está fabricada sobre una

estructura en hierro de alto calibre con
recubrimiento en acero inoxidable y una bomba
de alta presión hidráulica, para capacidad de 2 a
4kg por Batch aproximado de 15 min. Por otra
parte, el cilindro contenedor de licor de cacao
está fabricado completamente en acero.
 Temperadora industrial: fabricada en acero
inoxidable, cuenta con un disco de nailon,
control de temperatura y tiempo, resistencia
eléctrica, funcionamiento con aceite térmico y
motor reductor.

Mesa vibradora Premium: utilizada para

liberar burbujas contenidas dentro de la masa de
cacao y/o el chocolate fino, es fabricada en
acero inoxidable.

Mesa vibradora tradicional: tiene una bandeja

superior de 90x6 cm en acero inoxidable con
motor de 1hp, con estructura en hierro pintado y
entrepaño, bisagras y resortes de alta resistencia
voltaje.

Grageadora: está fabricada completamente en

acero inoxidable y cuenta con un sistema
electrónico de control de velocidades para
optimizar el proceso de grageadora. Así mismo,
tiene introducción de aire controlado por un
sistema de enfriamiento para disminuir tiempo
de operación.

6.1.2 Utensilios
Tabla 2. Utensilios utilizados en la industria chocolatera

Utensilios Descripció
n
Moldes: los más recomendados son los de
policarbonato termo formado porque
presentan buena resistencia a los impactos y
al sobrecalentamiento y soportan variaciones
de temperatura entre los -4°C y 100°C. Este
el mejor material para moldes de chocolate.

Espátulas chocolateras: son útiles para

mezclar y atemperar el chocolate. Son muy
útiles para rascar y alisar los moldes de
bombones.
 Espátula con termómetro: tiene indicadores
de temperatura dibujados, que indican cual es
la temperatura optima de acuerdo a la
preparación que se requiere para templar el
chocolate (con leche, negro o blanco)

Batidor de globo: el batidor es un utensilio

de cocina empleado en la mezcla de
alimentos, también conocido como globo.

Balanza digital: es un instrumento de

pesaje de funcionamiento no automático
que utilizan la acción de la gravedad para
determinación de la masa.

Después de terminado la producción diaria se recomienda realizar la inspección de la limpieza y

desinfección de la maquinaria, equipos y utensilios. Antes de iniciar operaciones se verificará
nuevamente la limpieza y desinfección de estos equipos.

Limpieza integral interna: El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos,

polvo, moho, hongos, etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante los métodos
adecuados según corresponda. Esto podría incluir:

 Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquido, lija,

limpiador de superficies en pasta (robbin), etc.
 Limpieza de tabletas electrónicas, contactos eléctricos, conectores, utilizando limpiador
de contactos eléctricos, aspirador, brocha, etc.

Limpieza integral externa: Cuando se trate de limpieza y desinfección de equipos y

utensilios fabricados en acero inoxidable, donde el tipo de suciedad sea la grasa vegetal y
proteínas, se deberán emplear detergentes y desinfectantes alcalinos (pH mayor de 8) que no
generen olor y sabor. Estos pueden ser detergentes carbonatados, silicatos, fosfatos y quelatos
(EDTA). El método de limpieza puede ser mecánico cuando sea para tanques, cadenas
transportadoras, paredes, pisos. El método de limpieza manual implica el remojar, cepillar y
lavar; se emplea para maquinarias y equipos complejos, donde sea necesario desmontar
diferentes piezas y accesorios. Las piezas del conjunto de discos (cilindro, discos, corona y
tornillo sinfín) deben ser lavadas primero con agua tibia jabonosa para quitar todo el exceso de
chocolate. También se recomienda la utilización de un desinfectante luego de lavar las piezas.
Los residuos gruesos se retirarán con agua a presión. El método de limpieza automatizado,
empleados en la limpieza de tuberías y conductos y equipos sin desmontar. Aplicar
desinfectante después de la limpieza y antes de usar los equipos. El desinfectante más común a
emplear es el hipoclorito de sodio al
5% de concentración. Tener en cuenta al momento de la limpieza que el agua y detergente no
entre en contacto con la mesa de tablero de control, tampoco con el motor y el sistema eléctrico.
De todas maneras, de deberán emplear instalaciones y conectores tipo explosión plus.

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Antes de realizar limpieza y desinfección, se debe verificar

que los equipos y maquinarias estén desconectados.

 Al finalizar la producción diaria, se desconectarán los equipos y maquinarias, y se

bajarán los tacos, teniendo siempre la precaución de no bajar los tacos de los cuartos
fríos.
 Verificar antes de iniciar la operación de los equipos, que éstos funcionen con sistemas
de poleas y engranajes, y que realicen operaciones de corte, además de las cajas y
tableros eléctricos, deberán estar con los respectivos elementos o accesorios de
seguridad.
 Es necesario la ubicación de extintores tipo ABC, cercano a las máquinas y equipos,
para el control oportuno de posibles incendios.
 Será necesario contar con un plan de evacuación donde se identifiquen las rutas de
evacuación, y señalizaciones preventivas.
 Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y desinfección
de las máquinas y equipos. Estos además deberán conocer las normas de seguridad en
el lugar de operación de maquinarias.
 Capacitación y entrenamiento del personal en BPM.
 El personal debe contar y portar con la dotación adecuada para la operación de los
equipos.

6.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

6.2.1 INTRODUCCION
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto; en la industria chocolatera, este programa es importante ya que permite
garantizar la seguridad y la calidad de los productos.
Las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en la industria chocolatera, buscan
conceder entornos limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos los
elementos que intervienen en la elaboración del producto en todas las etapas del proceso,
mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que eviten la contaminación o la
proliferación de microorganismos que puedan llegar alterar la calidad e inocuidad de los
productos; tales: materias primas ,equipos, superficies en contacto con el alimento y en general
todas las instalaciones

6.2.2 OBJETIVO GENERAL

Asegurar que todas las áreas y los elementos de la actividad productiva se encuentren limpios y
desinfectados con el fin de mantener libres de posibles focos de contaminación.

6.2.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

  Determinar los agentes y sustancias, concentraciones de los productos empleados para
la limpieza y desinfección y los tiempos de acción de acuerdo al tipo de superficie y
elemento que será objeto del proceso de higienización.
 Especificar e implementar los procedimientos para la limpieza y desinfección de áreas y
superficies.
 Establecer y efectuar los procesos de control de la eficacia de la implementación de los
procedimientos de limpieza y desinfección.

6.2.4 DEFINICIONES
CONTAMINACION: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario.

CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad a la aptitud de los alimentos.

DESINFECCION-DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: Destruye o inactiva microorganismos dañinos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina

INSTALACION: Cualquier edificio o zona en la que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentre bajo el control de una misma dirección.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PELIGRO: un agente biológico químico o físico presente en el alimento, o bien la condición

en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

6.2.5 LIMPIEZA
Es el proceso por medio del cual se pretende eliminar residuos y suciedad presente en las
superficies y elementos que puedan llegar a contaminar ya sea los productos alimenticios que se
manipulan u otras superficies que tendrán contacto con los alimentos.
La limpieza es el primer paso para lograr un mayor nivel de higienización de las áreas y
elementos y para lograr una mayor reducción en la carga microbiana debe complementarse
con el proceso de desinfección. Para una mayor eficacia, es importante llevar a cabo estos
dos procesos independientemente y no de manera combinada.
METODOS DE LIMPIEZA
Existen algunos métodos tanto físicos como químicos para llevar a cabo el proceso de
limpieza que se usan de manera independiente, pero más usualmente de forma combinada.
Algunos de estos métodos son:
-Manual: Se elimina la suciedad restregando las superficies empleando una solución con
detergente.

6.2.6 DESINFECCION
Es el proceso por el cual mediante la aplicación de algún producto o técnica desinfectante
que busca reducir la presencia de microorganismos y/o la destrucción de estos presentes en
las superficies, equipos e incluso el ambiente. Para conseguir mejores resultados, debe
realizarse de manera complementaria a un adecuado proceso de limpieza llevado a cabo
previamente a la desinfección.

METODOS DE DESINFECCION
Los métodos más comúnmente empleados para la desinfección son:

-Desinfección por calor: Se aplica calor húmedo que incremente la temperatura de la

superficie por lo menos a 80ºC.
-Desinfección con agua caliente: Se sumergen las piezas desmontables de los equipos, los
utensilios y menaje en tanques o recipientes con agua a una temperatura mínima de 80ºC
por lo menos por dos minutos.
-Desinfección por vapor: idealmente debe emplearse un equipo que emita chorros de vapor
y es útil para desinfectar las superficies y espacios de difícil acceso. La superficie a
desinfectar debe alcanzar altas temperaturas y mantenerse por determinado tiempo, que
pueden ser los mismos descritos en las técnicas de desinfección por calor y con agua
caliente.
-Desinfección con sustancias químicas: Se lleva a cabo mediante el uso de agentes
germicidas en forma líquido. El modo de empleo está determinado por el tipo de producto
empleado establecido por el fabricante del mismo.
Tabla 3. Procedimiento limpieza y desinfección instalación.

Área a limpiar SECCION: PLANTA

suelo, paredes, techo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE INSTALACION.
Insumos: Proporción: Limpieza.
Detergente 1 taza Suelo:
desinfectante Aplicació Se retiran los residuos con una escoba, se disuelve
50 ml Hipoclorito, n directa agua y jabón, se lava usando el cepillo, se deja actuar,
5.2 % en un litro se enjuaga hasta retirar todo el jabón.
de agua paredes:
Temperatura de enjuague Se retiran los residuos con una escoba, se disuelve agua
40ºC máxima y jabón, se lava usando el cepillo, se deja actuar, se
Equipo de limpieza a utilizar enjuaga hasta retirar todo el jabón.
escoba, trapero, recogedor, techo:
Se retiran las telarañas y los residuos con una escoba,
cepillo, Franela
se disuelve agua y jabón, se lava usando el cepillo, se
Equipo de enjuague
de actuar, se enjuaga hasta retirar todo el jabón.
Balde con agua
Frecuencia
Desinfección
semanal
Después de realizar la limpieza, se prepara una
Equipo de seguridad:
mezcla de hipoclorito y se deja actuar por 15
Botas si
minutos y se enjuaga.
Guantes si
Impermeable N/A
Secado.
Gafas N/A
Respirador N/A
Una vez terminado el proceso de limpieza y
personal asignado desinfección se debe secar el piso con ayuda del
1 persona trapero.
Tiempo requerido
30 minutos

Tabla 4. Procedimiento limpieza y desinfección de baños

Equipo a limpiar SECCION: PLANTA

sanitarios PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE INSTALACION.
Insumos: Proporción: Con una escoba se barre el área para retirar residuos de
Detergente 1 taza polvo o arena, se procede a elaborar una mezcla de
desinfectante Aplicació agua y detergente, luego con cepillo se restriega el
50 ml Hipoclorito, n directa sanitario, se deja actuar y se enjuaga con abundante
5.2 % en un litro agua.
de agua
Temperatura de enjuague Se prepara el desinfectante y se procede a aplicar, se
40ºC máxima deja actuar unos minutos y luego se enjuaga con
Equipo de limpieza a utilizar abundante agua.
escoba, cepillo, Franela
Se procede a sacar el agua con la escoba y secar el
Equipo de enjuague
suelo del área con un trapero y/o haragán, asegurando
Balde con agua que el área quedé completamente seca
Frecuencia
Semanal la limpieza de los
baños debe ser diario …y la
frecuencia depende del número
de personas que tenga la planta
Ojo
 Equipo de seguridad:
Botas
Guantes
Impermeable
Gafas
Respirador
personal asignado
1 persona
Tiempo requerido
15 minutos

Tabla 5. Procedimiento limpieza y desinfección de utensilios

Equipo a limpiar SECCION: PLANTA

utensilios en general PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE EQUIPO
Insumos: Proporción: Se retiran los residuos, se enjuaga en una mezcla de
Detergente 1/2 taza agua con detergente, se usa esponja y se procede a
desinfectante Aplicació enjuagar con abundante agua.
50 ml Hipoclorito, n directa
5.2 % en un litro Para la desinfección se prepara una disolución de
de agua hipoclorito, y se dejan los utensilios remojar por unos
Temperatura de enjuague minutos y se procede a enjuagar.
40ºC máxima Aclarar la concentración o referenciar dónde está
definido en el programa?? Igual con el tiempo ¿
Equipo de limpieza a utilizar
Posteriormente se secan con una franela??? Porque …
Franela, esponja
usar otra terminología .
Equipo de enjuague
Balde con agua
Frecuencia
Diariamente.
Equipo de seguridad:
Botas N/A
Guantes N/A
Impermeable N/A
Gafas N/A
Respirador N/A
personal asignado
1 persona
Tiempo requerido
15 minutos
Tabla 6. Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos
Equipo a limpiar SECCION: PLANTA
utensilios en general PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE EQUIPO
Insumos: Proporción: Limpiar el exterior del equipo con una franela húmeda
Detergente 1/2 taza para retirar cualquier residuo.
desinfectante Aplicació Limpiar los interiores con una escoba para retirar
50 ml Hipoclorito, n directa residuos.
5.2 % en un litro Realizar una mezcla con agua y detergente y restregar
de agua con una esponja y dejar actuar 2 minutos.
Temperatura de enjuague Para enjuagar se debe tener en cuenta el tipo de
40ºC máxima máquina, dependiendo de eso se enjuaga con agua tibia
o fría.
Equipo de limpieza a utilizar
Para la desinfección se prepara una disolución de
Franela, esponja, escoba, cepillo
hipoclorito, y se le aplica con la ayuda de la esponja por
Equipo de enjuague unos minutos y se procede a enjuagar con abundante
Balde con agua agua.
Frecuencia
semanal
Equipo de seguridad:
Botas N/A
Guantes N/A
Impermeable N/A
Gafas N/A
Respirador N/A
personal asignado
1 persona
Tiempo requerido
30 minutos
7. CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS
7.1 Recepción de materia prima

Una vez que la materia prima ingresa a la planta, el interno encargado de la recepción registra
los datos, quedando registrado en el formato de “Recepción de Materias Primas”. Ver tabla 7
Al ingresar el transportador a la planta se revisa de manera minuciosa el transporte y el
contenido, con el fin de determinar cualquier tipo de infestación o una posible contaminación
durante el transporte.
 El producto es descargado manualmente y es estibado de manera que soporte la
presión del peso evitando el aplastamiento de la fruta de cacao. El almacenado en la
bodega de materia prima.

 Una vez almacenado el producto, se toman una muestra al azar, para control de calidad
de las diferentes materias primas que ingresaron y se llevan al laboratorio para sus
respectivos análisis.
 Se realizan análisis organolépticos, físicos y microbiológicos.
 Si el producto se encuentra en perfectas condiciones se da ingreso a los inventarios de
materia prima.

En la elaboración de chocolate y productos de chocolate para consumo humano se debe

cumplir con los requisitos de las materias primas que a continuación se señalan:

 El cacao empleado como materia prima en la elaboración del chocolate y productos de

chocolate debe estar sano, libre de infestación, estar libre de impurezas y materias
extrañas y no debe presentar malos olores ni residuos de contaminantes.
 El cacao en pasta, masa o licor de cacao empleado en la fabricación de chocolate
y productos de chocolate debe cumplir con los siguientes requisitos:
 Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro,
o 4.5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente).
 Manteca de cacao: 47% m/m.
Tabla 7. Formato recepción de materia prima

Frecuencia Cada vez que se recepciones materias primas.

Tipo de Productos Criterio de Aceptación o Rechazo

Nivel de
aceptación y Cumple (C): Exento de materias extrañas y suciedad
rechazo MATERIAS PRIMAS No Cumple (NC): Presencia de materias extrañas y suciedad, presencia de
perforaciones
Acción
1. Rechazo del producto; 2. Recepcionar con reparo.
correctiva

Cantidad Nivel de
Fecha de Producto aceptación Acción
recepción /Marca Lote Pesaje Real Fecha de vencimiento y rechazo correctiva Firma del responsable

Verificación
Responsable
Fecha: / /
Frecuencia Firma:
 7.2 ALMACENAJE DE MATERIAL PRIMA Y PRODUCTO FINAL

7.2.1 ALMACENAJE DE LA MATERIA PRIMA

Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones:
 Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la
empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza
de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.
 El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,
humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo debe indicar cuáles se usan en la planta de chocolate e indicar
las condiciones de lo contrario queda teórico y sin contexto . Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas,
además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. como ¿? Según que procedimiento
¿? Dónde se documento?? Los dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe
comprobar su exactitud. La temperatura de congelación debe ser de -18°C o menor.
 El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten
aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar claramente y
llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida. Dónde ¿? Que formato ¿? Que protocolo se definió ¿?
 El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación
mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumas y productos terminados no podrán realizarse actividades
diferentes a éstas.
 El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de
vencimiento caducada, debe realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe identificarse claramente, se llevará un libro
de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos productos en ningún
caso pueden destinarse al reproceso para elaboración de alimentos para consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
 sanitaria competente.

7.2.2. PRODUCTO FINAL

 Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.
 Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen
materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar en contacto con el producto
terminado.