@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ISSN 1692-7125.
Facultad de Ingenierías y Arquitectura
[Escriba aquí] de Pamplona
Universidad

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y REOLOGÍA DEL CHOCOLATE

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND RHEOLOGY OF CHOCOLATE

Lugo M. Yulisa1*, Pineda C. Hellen1, Ruiz C. Angie2, Vélez L. Zully2.

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, 1 Grupo de Investigación ingeniería de alimentos – GIBA 2
Semillero SECIAL–. Km. 1 Vía Bucaramanga luzalbac@gmail.com , tel: 3153495870, Pamplona - Norte de Santander-
Colombia.

RESUMEN

Las investigaciones de los últimos años han demostrado que

*Autor a quien debe dirigirse la
correspondencia Luz Alba Caballero
Perez E-mail: luzalbac@gmail.com
el consumo de proteína de soya tiene efectos beneficiosos
para la salud humana, por lo que ha sido frecuentemente
añadida a los alimentos. El objetivo del presente trabajo
realizar una revisión bibliográfica sobre las características
fisicoquímicas y la reología del chocolate. Las propiedades
reológicas son fundamentales, influyen tanto en el proceso
productivo del chocolate (conchado, atemperado, moldeo y
durante las operaciones de bombeo) como en la calidad final
del producto, puesto que aportarán la textura y las
características de fusión en la boca adecuadas. Los
parámetros reológicos del chocolate, el tamaño de partícula y
el porcentaje de humedad no se han visto afectados por el
tiempo de conchado líquido. Por el contrario, si se ven
influenciados por la composición de ingredientes del
chocolate.
Palabras clave: reología, chocolate, características
fisicoquímicas

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ABSTRACT

Research in recent years has shown that the consumption of

soy protein has beneficial effects on human health, which is
why it has been frequently added to food. The objective of the
present work is to carry out a bibliographic review on the
physicochemical characteristics and the rheology of chocolate.
The rheological properties are fundamental, they influence
both the chocolate production process (conching, tempering,
molding and during pumping operations) and the final quality
of the product, since they will provide the appropriate texture
and melting characteristics in the mouth. The rheological
parameters of the chocolate, the particle size and the
percentage of humidity have not been affected by the liquid
conching time. On the contrary, if they are influenced by the
composition of chocolate ingredients.

Key words: rheology, chocolate, physicochemical

characteristics.

INTRODUCCIÓN

Ha de contener como mínimo un 35% de

El chocolate es el alimento que se obtiene
componentes del cacao. El contenido en
mezclando azúcar con dos productos
cacao seco desengrasado no debe ser
derivados de la manipulación de las semillas
nunca inferior al 14%, ni el de manteca de
del cacao: la pasta de cacao y la manteca de
cacao inferior al 18%. La normativa Europea
cacao. A partir de esta combinación básica,
permite añadir hasta un 5% de ciertas grasas
se elaboran los distintos tipos de chocolate,
vegetales, que tradicionalmente son usadas
que dependen de la proporción entre estos
en otros países europeos. (VALENZUELA B,
elementos y de su mezcla o no con otros
2007)
productos tales como leche y frutos secos.

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La obtención del chocolate a partir del cacao El consumo de cacao, inicialmente, y de

es un proceso complejo que se divide en chocolate, posteriormente, siempre se
diferentes fases. La primera es la producción asoció con beneficios para la salud, tales
de la pasta de cacao, mediante el tostado de como el aportar mayor fortaleza, resistencia
la almendra del cacao (fruto del árbol) al trabajo duro y a las bajas temperaturas, y
seguida del descascarillado y molienda de la muchos otros beneficios aunque,
almendra hasta obtener la pasta del cacao. inicialmente. (Hannum, 2002)
La segunda es la obtención de la manteca de
Científicamente el chocolate se define como
cacao, que ayuda a eliminar la acidez y la
una suspensión semisólida de partículas
amargura típica del cacao. La tercera fase es
finas solidas de azúcar y cacao, alrededor
la obtención del cacao en polvo, que es el
del 70% del total, en una fase grasa continua.
proceso resultante de la eliminación de la
A temperatura ambiente (20-25°C) es sólido
manteca de cacao de la pasta. Y por último,
fundiéndose a temperatura oral (37°C)
la obtención del chocolate, donde se le
durante su consumo. La composición del
añaden azúcar pulverizado y diversos
chocolate presenta tres variedades
aromas a la pasta. (Ávila, 2007)
distinguidas siendo chocolate negro,
La producción de cacao se extiende a 63 chocolate con leche y chocolate blanco que
países de todo el mundo, y es un 24% difieren en el contenido de solidos de cacao,
superior a la de hace diez años, aunque el grasa láctea y manteca de cacao, y por tanto
rendimiento de los cultivos no es muy los productos finales tienen diferentes
elevado, ya que el árbol es relativamente composiciones de carbohidratos, grasas y
exigente en cuanto a altitud, latitud y proteínas.
humedad. Un 75 % de las plantaciones
Actualmente las propiedades reológicas del
comerciales se sitúan en una franja de 8° de
chocolate son importantes para el
latitud a ambos lados del ecuador, con
aseguramiento de la calidad.
temperaturas óptimas de crecimiento que
Reológicamente el chocolate muestra un
oscilan entre los 18 y 32°C y una
comportamiento no newtoniano
precipitación anual de 1.500-2.000mm.
caracterizado por la viscosidad plástica y el
Además, es esencialmente un árbol de
límite de fluencia. (M. Gómez-Juaristi, 2011)
tierras bajas y su cultivo a más de 900 metros
difícilmente tiene éxito. (Wollgast, 2003)

MATERIALES Y MÉTODOS

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Se realizó una revisión sistemática de del chocolate, sin límite de fecha, e

documentos sobre la reología y incluyendo artículos tanto en inglés como en
características fisicoquímicas del chocolate, español.
así como de revisiones sistemáticas y
No se limitó por año de publicación aunque
estudios científicos.
se introdujo como límite que la lengua de los
En primer lugar se llevó a cabo una estudios fuera inglés o español. Se
búsqueda en Google Chrome y Google analizaron además las referencias
Académico de documentos y artículos bibliográficas de los artículos seleccionados
científicos sobre los temas ya mencionados con el fin de rescatar otros estudios
publicados por diferentes páginas de potencialmente incluibles para la revisión.
algunos países, entre ellos Cuba, Ecuador y Dichos artículos fueron localizados a través
España. Esta búsqueda se hizo tanto en de Google Académico y de Google Chrome.
español como en inglés. Posteriormente, se
Para proceder a la selección se revisaron los
realizó una búsqueda de revisiones
resumen y en caso necesario los artículos
bibliográficas de la literatura científica en la
completos con el fin de decidir si la
Biblioteca de la Universidad de Pamplona
información que contenían estaba o no
mediante la ecuación de búsqueda reología
relacionada con nuestro objetivo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓ

porcentaje de humedad o contenido de

En este apartado se recogen los resultados
Grasa o contenido en agua es uno de los
del análisis de porcentaje de humedad y
factores que influyen directamente en las
grasa, así como la microestructura y
propiedades reológicas.
distribución de tamaño de las partículas de
las diferentes muestras, es decir teniendo en
cuenta su fabricación de base

Porcentaje humedad: las muestras se

analizaron por triplicado, obteniéndose los
resultados que se muestran en la figura 1. El

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Figura 1: representación grafica de los

porcentajes de humedad.

Porcentaje de grasa total: las muestras se

analizaron por duplicado, obteniéndose los
resultados que se muestran en la figura 2. El
porcentaje de grasa total fu muy similar en
todas las muestras variando entre 29.77 y
31.23%. no se observan diferencias
significativas entre fabricaciones.
Estos resultados muestran
homogeneidad en el proceso industrial de
fabricación donde no se provoca variación en
el contenido de grasa total del chocolate.
Figura 2: representación gráfica de los
porcentajes de grasa de las diferentes
preparaciones.
El conchado es la etapa de procesamiento
más relevante en el cual se va extrayendo la
grasa de la manteca mediante fuerzas de
cizallamiento de manera doble. Por un lado,
una
se produce una mezcla de cizallamiento
donde el chocolate pasa entre dos
superficies que se mueven una con respecto
a la otra, un rotor móvil y paredes estáticas.

CONCLUSIONES
conchado, temperatura y grado de
atemperado. El uso de ingredientes

Las propiedades reológicas del chocolate se sustitutos de sacarosa o el tipo de

ven afectadas por algunos factores como el componente lácteo añadido pueden afectar

tamaño y distribución de las partículas también las características reológicas.

sólidas, contenido de humedad, contenido

Las mediciones se realizan generalmente
de grasa, adición de agentes emulsionantes,
utilizando viscosímetros rotacionales de
cilindro concéntrico, aunque han sido

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evaluadas técnicas más complejas como
geometría oscilatoria y sistemas
resonancia magnética nuclear. El tipo de
tecnología empleada, y la sustitución parcial
del ingrediente lácteo por proteína de soya
aislada en un chocolate, influye sobre las
características reológicas El esfuerzo de
fluencia inicial aumenta a medida que
aumenta la incorporación de PSA, pero el
chocolate elaborado por la tecnología WaFa
presenta mayor afectación. Las diferencias
entre las formulaciones debidas
tecnología empleada y al porcentaje de
sustitución de LP, deben ser consideradas y
evaluadas según el uso al cual se destina el
chocolate.
Los parámetros reológicos del chocolate, el
de tamaño de partícula y el porcentaje de
humedad no se ven afectados por el tiempo
de conchado líquido. El chocolate sufre una
reducción de la viscosidad durante la etapa
de conchado pero una vez que la grasa es
liberada y recubre todas las partículas
sólidas que conforman el chocolate, las
propiedades reológicas se mantienen casi
constantes.
a la

La adición de emulgentes en la fase final de

conchado no tiene efectos significativos
sobre la humedad, grasa y distribución del
tamaño de partícula. Por tanto, en este
estudio, no influyen las propiedades
reológicas de viscosidad y límite de fluencia.

No se encontraron efectos claros sobre el

efecto de los emulgentes sobre la
microestructura de chocolate. Por otro lado,
se aprecian variaciones en la superficie y/o
relieve del chocolate tras la adición de
emulgentes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ávila, J. M. (2007). InfoAlimenta. La ciencia dice .
Obtenido de El Chocolate y sus

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beneficios sobre la salud:

http://www.infoalimenta.com/ciencia/6
5/65/el-chocolate-y-sus-beneficios-
sobre-la-salud/

Hannum, S. S. (2002). Chocolate: A heart-

healthy food? Show me the science.
Obtenido de Nutricion to Day.

M. Gómez-Juaristi, L. G.-T.-M. (2011). Efectos

beneficiosos del chocolate en la salud
cardiovascular. Obtenido de Nutricion
Hospitalaria :
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v26n2/07
_revision_05.pdf

VALENZUELA B, A. (2007). SCIELO. Obtenido de

Revista Chilena de Nutricion (EL
CHOCOLATE, UN PLACER SALUDABLE):
https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S
0717-
75182007000300001&script=sci_abstra
ct

Wollgast, J. A. (2003). Polyphenols in chocolate:

is there a contribution to human health?
Food Res Int.

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NOMBRE DEL AUTOR AÑO PRODUCTO PROPIEDADES EVALUADAS METODOS RESULTADOS
ARTICULO EVALUADO
Modificaciones LUCÍA TUERO 2021 Se emplearon cuatro  porcentaje de humedad (%).  Método de Karl humedad: Todas las
reológicas y COLLERA fabricaciones  porcentaje de grasa total (%). Fischer o muestras tienen menos de un
estructurales de industriales de un  Determinación del tamaño de gravimetría. 1% de humedad.
chocolate chocolate 48% partícula.  Método AOAC grasa: Fue similar en todas
industrial mediante el (compuesto de un 48%  Determinación de las 963.15 o método las muestras, varían entre
uso de aditivos de cacao mínimo) con propiedades reológicas. soxhlet. 29,76 y 31,23 %. No se
texturizantes. un 0.3 % de lecitina de  Determinación de la  Malvern panalytical observa diferencias
soja y 0.2 % de PGPR microestructura.  Reómetros significativas entre
y en su fórmula rotacionales. fabricaciones.
industrial.  Microscopia
electrónica y
microscópica

Cambios en la reología Elaine Benítez 2016 Las corridas propiedades reológicas  Reómetros Las 16 corridas
del chocolate por Correa*, Roger experimentales se viscosidad plástica, esfuerzo de  viscosímetro experimentales presentaron
adición de de Hombre, elaboraron utilizando fluencia, viscosidad aparente rotacional. un mejor ajuste de los datos
proteína de soya Margarita PSA con 90 % de velocidad de deformación. de esfuerzo de fluencia vs.
aislada. Núñez de pureza, leche entera Velocidad de deformación
Villavicencio, en polvo (LEP) y leche por el modelo de Bingham.
descremada en
polvo (LDP) manteca La relación entre viscosidad
de cacao y licor de aparente y viscosidad
 cacao, azúcar plástica es estadísticamente
refinada, lecitina de significativa (p<0,05).
soya, vainillina Analizando la influencia de
los coeficientes obtenidos
para esfuerzo de fluencia por
ambas tecnologías, se
observa que la incorporación
de PSA contribuye al
aumento de dicho
parámetro en mayor medida
que la LP.

REOLOGÍA DE LA Kim Mishra, 2021 Manteca de cacao Determinación de la curva de fusión Cristalización  Se demostró que UVP-PD
MANTECA DE CACAO Lucas Kohlera, (CB) fundido a 45 ºC Determinación de la forma de cristal Reometría capilar en sonda en los
Nico para borrar toda la polimórfico línea (UVP-PD antecedentes de
Kummera,b, memoria de Viscosidad Reometría capilar fuera deformación de CB CMS
Simón cristalización antes de Mediciones fuera de línea de de línea (CR) relevantes para el
Zimmermanna, ser cristalizada. muestras cristalizadas Microscopía de luz proceso, lo que no es
Silas Pico de fusión para el CB CMS Fuerza atómica necesariamente el caso
Ehrengrubera, microscópica para CR.
Fabian Kämpfa, Reometría rotacional  La anisotropía se originó a
Damián partir de la cristalización
Dufoura, Gustav bajo cizallamiento, lo que
Nyströma,b, condujo a una dimensión
Pedro Fischera, fractal de D cámara
réflex=1.52 - 1.62 que
 Erich J. indica un crecimiento
Windhab cristalino bidimensional y
una escala según la teoría
SLR.
 El exponente de escala
del límite elástico
aparenteτ aplicación
como función del
contenido de cristal está
cerca de una partícula
hertziana, lo que indica
que los agregados de
cristal pueden verse como
partículas elásticas no
adhesivas

REOLOGÍA DEL ELAINE 2014 Cobertura de viscosidad viscosímetro Lo que habitualmente los
CHOCOLATE BENÍTEZ chocolate Espesor rotacional de cilindro consumidores consideran
CORREA uniformidad concéntrico, una textura suave y
flujo cremosa, corresponde a
viscosidades entre 1,5 y 3,5
Pa·s, a una velocidad de
deformación de 20 s-1
y temperatura del cuerpo de
37 oC
EL EFECTO DE LA Cristian 2019 chocolates humedad Caracterización térmica  Las muestras de
COMPOSICIÓN EN EL Vásqueza, comerciales estabilidad deproteinas (Calorimetría diferencial chocolate con leche
COMPORTAMIENTO Gabriela de barrido, DSC analizadas en este
REOLÓGICO DE LOS Henríqueza, Caracterización trabajo fueron menos
CHOCOLATES Juan V. Lópezb, morfológica sensibles a los cambios
COMERCIALES Evis K. Penott- Caracterización de temperatura bajo
Changb, Aleida reológica cizallamiento constante
J. Sandovala,∗, Pruebas continuas y se comportaron como
Alejandro J. Pruebas oscilatorias geles fuertes bajo
Mullerb,C contenido de humedad cizallamiento oscilatorio.
Hasta donde sabemos,
la baja sensibilidad a la
temperatura durante el
flujo y este tipo de fuerte
comportamiento de gel
no se han informado
antes para el chocolate
con leche.
 el papel de las proteínas
de la leche como
tensioactivos y
estabilizadores induce la
formación de agregados
micelares esféricos
dentro de la estructura
 del chocolate. Por lo
tanto, juegan un papel
 en el empaquetamiento
de partículas sólidas de
chocolate a bajas
frecuencias, ayudando a
que la estructura de la
suspensión se vuelva
más estable bajo la
deformación oscilatoria
y, por lo tanto,
determinando su fuerte
carácter de gel.
Entendiendo que las
interacciones entre los
ingredientes del
chocolate en su
comportamiento
reológico es muy
compleja.