Marco teórico No.

Cajeta

Fatima Montiel Torres

Alison Lilian Orozco Pineda
Jessica Lizbeth Robledo Payán

Universidad Iberoamericana Puebla

Departamento de Ciencias de la Salud

Nutrición y Ciencia de los Alimentos

Maestra: María Isabel Fernández Crispín

03 de febrero de 2023

Conservación de Alimentos de Origen Animal

Primavera 2023
 Cajeta

1. Definición

La cajeta es un producto lácteo, la cual, se elabora con leche de cabra agregándole glucosa,
sometiéndolo a un tratamiento térmico que genera ese color característico, para después,
concentrarlo por evaporación (Vélez, 2018). De acuerdo a la NMX-F-480-1985, la cajeta puede
elaborarse tanto con leche de cabra como con mezcla de leches de cabra y de vaca, adicionando
azúcar, ingredientes y aditivos autorizados.

De acuerdo con su descripción, esta fundamentalmente constituida con el manejo de azúcar,

ya que es su principal ingrediente, lo cual permite darle consistencia y textura, gracias a la
cristalización del azúcar y su humedad (Vélez, 2018). Es por eso que, la cajeta puede desarrollar
defectos relacionados con su calidad, como lo es:

 Granulación de la cajeta: Se encuentran grumos en la mezcla, dada por distintas situaciones

como lo son, la precipitación de proteínas, donde solo se debería utilizar cuando la leche sea
menor a un pH DE 6.6 a 6.8, también, la precipitación de lactosa, donde provoca su
sobresaturación provocando la cristalización dando una textura arenosa.
 Crecimiento de hongos: Es importante asegurar la higiene durante la etapa de elaboración
hasta el envasado, ya que, debido a la elevada cantidad de azúcar, esta aporta un gran índice
de energía, que puede ayudar al crecimiento de microorganismos.

Existen diferentes tipos de cajetas, las cuales se diferencian en su preparación, siendo la cajeta
quemada la principal y tradicional, también se encuentra la envinada en la que, durante su
preparación, se le añade alcohol. Gracias a sus ingredientes, van a crear una cajeta de buena calidad
y mejorar la vida de anaquel, por ejemplo, el bicarbonato de sodio es necesario para evitar la
coagulación de las proteínas, esto es importante ya que durante el proceso, el agua se ira
evaporando al igual que el acido láctico (Vélez, 2018).

2. Normatividad

De acuerdo con la NOM-183-SCFI-2012, establece especificaciones importantes de los diferentes

productos lácteos y sus características fisicoquímicas (DOF, 2010). Por otro lado, se encuentra la
NMX-F-480-1985 donde igualmente se establecen características en su elaboración y las buenas
técnicas durante la elaboración, tomando en cuenta características que se deben cumplir, como lo
es el % de proteínas considerando un mínimo de 3.0, en la humedad un 18 y dando negativo en
almidón (SECOFI, 1985).
 Es por eso que, se asegura de mantener un producto sin microorganismos patógenos,
toxinas microbianas e inhibidores microbianos ya que pueden afectar la salud y un deterioro en el
producto a largo plazo. Es así como, presenta especificaciones microbiológicas, considerando que no
debería de haber presencia de microorganismos coliformes, en hongos 50UFC/g como máximo y
bacterias mesofilícas menor a 40UFC/g (SECOFI, 1985).

También, explica el proceso de etiquetado en el envase, considerando lo siguiente:

1. Denominación del producto.

2. Nombre o marca comercial.
3. Contenido neto.
4. Lista de ingredientes en orden decreciente.
5. Autorización de la Secretaría de Salud.
6. Nombre del titular.

3. Especificaciones fisicoquímicas

Se denomina cajeta al producto que contiene 28% de agua, 7.5% de grasa de la leche, 2% de cenizas
y 63% o más de azúcar (INAES, 2007); aunque García (1999) reporta la siguiente composición
como típica de la cajeta: sacarosa 44%, agua 30%, lactosa 10%, proteína y grasa 7%,
respectivamente, y cenizas 2%. Por el contenido de humedad que conserva (12-30%), se le considera
un alimento de humedad intermedia.

En base a la NMX-F-480-1985 la cajeta de leche debe cumplir con las siguientes especificaciones
fisicoquímicas:

Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas NMX-F-480-1985

Especificaciones Mínimo Máximo

Proteínas en % 3.0 -
Reductores directos - 23.0
en %
Humedad en % 18.0 26.0
Cenizas en % 1.0 2.0
Reductores totales - 55.0
Almidón dilución al 0.1% Negativa
(NMX-F-480-1985).
 4. Valor nutrimental

Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; asi mismo, la
leche que contiene proporciona proteínas, que ayuda a mantener huesos y músculos sanos
(SEDESOL, 2011). El valor nutrimental de la cajeta es el siguiente:

Tabla 2. Información nutrimental en 100 g.

Energía 336 kcal

Proteína 6.10 g
Carbohidratos 67.20 g
Azúcar 22.50 g
Grasa 4.80 g
Grasa Saturada 3.700 g
Grasa Poliinsaturada 0.100 g
Grasa Monoinsaturada 1,000 g
Colesterol 26 mg
Sodio 186 g

5. Proceso de elaboración

Para le proceso de elaboración de una cajeta, primeramente, es importante la recepción de la leche

para su cuantificación en cuanto a volumen o masa, así como, se pueden realizar muestreo para la
determinación de las propiedades importantes de la leche, tales como la acidez, el conteo
microbiano, la humedad, el pH, el porcentaje de grasa, etc. Posteriormente, la leche se filtrará a con
una manta de cielo para poder eliminar cualquier materia extraña como pelos, insectos, desechos y
paja (Vélez, 2018).

Por otro lado, la leche se estandariza entre 3 y 3.5% de grasa. Y a partir de eso, a pesar de
que la leche tenga ciertos límites normales de acidez que oscilan entre 0.15 a 0.18%, es importante
resalta que tiene alrededor de un 87% de agua, y la cajeta un máximo de 30%, por lo que, al
concentrarse, la acidez va a aumentar a medida que pierde agua. Debido a esto, necesario hacer una
neutralización parcial, para evitar una precipitación, usando una acidez de 0.135% (Vélez, 2018).

Así pues, toda la leche se pone a calentar, se le adiciona el neutralizante y se eleva la temperatura. A
partir de ello, cuando la leche esté a 70 °C, se le añade el azúcar como 20% del volumen de leche,
poco a poco y sin dejar de agitar; agregar la raja de canela y continuar con la concentración, sin dejar
de revolver. Cuando se haya consumido aproximadamente la mitad del volumen, incorporar la
glucosa y agitar hasta llegar al punto en el que se verificará cuando se llega a los sólidos totales. Por
último, la mezcla anterior se retira del fuego y se continúa agitando con el objetivo de bajar la
temperatura y evitar una cristalización. Esta se envasa cuando la temperatura se encuentre entre 55
y 60°C (Vélez, 2018).

6. Reacciones químicas involucradas

De acuerdo a las reacciones químicas que se presentan a lo largo de la elaboración de la cajeta, una
de ellas es la reacción de Maillard, ya que, influye e impacta sobre los atributos de calidad de los
alimentos como lo son el color, sabor o incluso el valor nutricional, incluyendo efectos deseables e
indeseables si no se toma en cuenta cómo funciona. Por ello, es necesario considerar las condiciones
de procesamiento, así como de las propiedades fisicoquímicas del producto (Contreras et al., 2018).

La reacción de Maillard se da entre grupos aminos libres de aminoácidos y proteínas con azúcares
reductores durante el procesado y conservación de los alimentos que se esté produciendo, lo que
genera una pérdida del valor nutricional. Es así que, las principales variables que afectarán su
reacción son la temperatura y el tiempo, los cuales dependerán de las condiciones de
procesamiento, así como del pH, la actividad del agua, tipo y disponibilidad de sustratos en la matriz
alimentaria (). Además, cuando se calienta la leche y se mantiene la temperatura durante un cierto
tiempo, sucede un cambio de pigmento, ya que, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio, por ende, esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las
leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche (Contreras el al., 2018).

(Yalour, 2019).
 Por otro lado, de la mano con la reacción de Maillard, se presenta una caramelización como
una de las reacciones que suceden durante la elaboración de la cajeta, en la cual se da un
oscurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas. El término caramelo
relaciona a los productos de color más o menos café intenso y es el producto del calentamiento a
temperaturas mayores de 150 ºC, de azúcares comestibles (Rosas y Hernández, 2017).
Función del bicarbonato: Efecto sobre el pH, lo eleva. Ayuda a que la reacción de
Maillard se realicé adecuadamente y haya mayor sabor, color y olor.

Glucosa: Menos dulce que el azúcar, se usa para dar consistencia y brillo.

Para evitar la desnaturalización de proteínas = pH

Referencias

Contreras, J., Gómez, F., Vega, O., Osorío, J., y Agudelo, C. (2018). Reacción de Maillard en productos
lácteos.
https://www.researchgate.net/publication/333405648_REACCION_DE_MAILLARD_EN_PRO
DUCTOS_LACTEOS

GARCÍA, R. (1999). Evaluación de las características de textura y color en cajeta de leche de vaca.
Tesis de Licenciatura en Ingeniero Industrial. Chapingo, México: Universidad Autónoma de
Chapingo, Ingeniería Agroindustrial.

INAES (2007) Guía Empresarial. Estudio de Mercado de Cajeta. México: Instituto Nacional de la
Economía Social. Gobierno de México. 193 p.

NMX-F-480-1985 (2022) Alimentos Regionales. Cajeta de Leche. Secretaria de Comercio y Fomento

Industrial. Recuperado de: http://www.lactodata.info/docs/reg/nmx/nmx-f-480-1985.pdf

Rosas, M. y Hernández, P. (2017). Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de: “Química de

Alimentos “. https://www.uv.mx/nutri-xal/files/2019/11/Manual-Quimica-de-alimentos.pdf

SECOFI. (1985). NMX-F-480-1985. Alimentos para uso humano. Alimentos regionales. Cajeta de
leche. Foods for humans. Regional foods. Milk cajeta. Normas mexicanas. Dirección General
de Normas. Recuperado de http://www.lactodata.info/docs/reg/nmx/nmx-f-480-1985.pdf

Secretaría de Salud. (2010). NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,

producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
 Métodos de prueba. Recuperado de
https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm

SEDESOL (2011). Leche de cabra. Elaboración de productos. Recuperado de:

http://indesol.gob.mx/cedoc/pdf/III.%20Desarrollo%20Social/Manual%20de%20productos
%20comestibles/Elaboracion%20de%20Productos%20de%20Leche%20de%20Cabra.pdf

Vélez, J. (2018). La cajeta, un dulce de leche de cabra. ResearchGate. 93-116. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/350109013_La_cajeta_un_dulce_de_leche_de_c
abra

Yalour, P. (2019). Reacción de Maillard. https://chicasbarra.com/2019/09/19/maillard/

Evaluación y autoevaluación

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