INGENIERÍA  DE  ALIMENTOS    

PLANTAS  DE  PROCESAMIENTO  DE  ALIMENTOS  
PRACTICA  No  10.  ELABORACIÓN  DE  YOGURT  (GRIEGO)  
 
Objetivo  

Adquirir   experiencia   en   la   aplicación   de   las   diferentes   operaciones   indispensables   para   la  

obtención  del  yogurt.  
Adquirir   habilidad   en   la   aplicación   del   control   de   un   proceso   mediante   la   evaluación   de  
propiedades  físico-­‐químicas  en  puntos  críticos.    

ASPECTOS  TEÓRICOS  –  DEFINICIÓN    

La   elaboración   de   productos   lácteos   fermentados   tienen   gran   importancia   ya   que   permite  

prolongar   el   tiempo   de   vida   útil   y   confiere   características   sensoriales   al   producto.   El   yogurt   es   una  
leche   fermentada   por   bacterias   termófilas (Streptococcus   salivarius   subsp.   thermophilus   y  
Lactobacillus  delbrueckii  subsp.  bulgaricus). Esta  bebida  tiene  su  origen  en  los  países  balcánicos  y  
actualmente  es  la  leche  fermentada  de  mayor  consumo  en  el  mundo.    
 
La  leche  seleccionada  para  la  fabricación  del  yogurt  debe  ser  de  óptima  calidad,  debe  estar  libre  de  
antibióticos  y  otros  inhibidores.  Durante  el  proceso  de  fermentación  el  pH  cambia  desde  un  valor  
inicial   de   la   leche   de   6.6   hasta   un   valor   final   de   4.8   a   5.0,   que   aproximadamente   corresponde   a   un  
cambio   de   0,15%   hasta   cerca   de   1%   de   acidez   expresada   como   ácido   láctico.   Este   ácido   es  
generado   por   las   bacterias   que   convierten   la   lactosa   en   ácido   láctico.   Aunque   el   cultivo   es  
homofermentativo   se   produce   también   acetaldehído,   el   cual   imparte   un   aroma   característico   al  
yogurt.    
 
A   un   pH   cercano   al   punto   isoeléctrico   de   la   caseína   (pH   4.6),   la   leche   aumenta   su   viscosidad   en  
forma  significativa.  Por  lo  tanto  el  proceso  de  fermentación  aumenta  viscosidad  e  imprime  cierta  
textura   al   producto.   Esta   viscosidad   es   elevada   de   manera   especial   por   ciertos   cultivos.   Es  
importante  realizar  un  tratamiento  térmico  fuerte  antes  de  la  inoculación  del  cultivo  con  el  fin  de  
eliminar  gran  parte  de  la  población  microbiana  y  de  impartir  características  físicas  al  yogurt  como  
estabilidad  del  coágulo  y  viscosidad.  Durante  la  fermentación  se  recomienda  mantener  la  leche  en  
reposo,  sin  agitación  y  a  temperatura  constante.  El  yogurt  puede  prepararse  líquido,  batido  y  tipo  
postre   o   aflanado.   El   tipo   líquido   es   homogeneizado   después   de   la   fermentación.   El   batido  
generalmente   se   acompaña   con   salsa   de   fruta.   El   tipo   postre   se   fermenta   directamente   en   el  
envase.  

Materiales  y  equipos    
 
Materias  primas:    
Leche  cruda  entera    
Azúcar  refinada    
Cultivo  para  yogurt  (directo  o  de  propagación)    
Frutas  frescas    
 
 
  
Equipos  de  planta    
Balanza    
Marmita    
Homogeneizador    
Incubador    
Envasadora    
 
Utensilios  de  planta    
Cantinas    
Agitador    
Termómetro    
 
Equipo  y  material  de  laboratorio  
 
Procedimiento  de  elaboración  :  

Asegúrese   de   contar   con   leche   sin   adulterantes,   negativa   a   prueba   del   alcohol   y   libre   de  
inhibidores.    
Si   el   mercado   lo   exige,   estandarice   la   materia   grasa   en   el   valor   requerido   según   vaya   a  
elaborar  yogurt  entero,  semidescremado  o  descremado.    
Coloque  60  a  70  gramos  de  azúcar  por  cada  litro  de  leche  (opcional)    
Filtre  para  retirar  impurezas  macroscópicas    
Caliente  a  65°C  y  homogenice    
Caliente  a  85  –  90°C  y  mantenga  dicha  temperatura  durante  cinco  a  diez  minutos    
Baje  la  temperatura  a  42  –  43°C    
Inocule  con  cultivo  de  yogurt  y  mezclar  bien.(Siga  las  instrucciones  del  proveedor).  Si  el  cultivo  
es   directo   generalmente   una   unidad   alcanza   para   10   litros   de   leche,   si   es   propagado   dosifique  
a   razón   de   20   a   30   ml   de   cultivo   por   litro   de   leche.   Agite   bien   para   disolver   el   cultivo.   Otra  
manera  de  inocular  es  aplicando  un  yogurt  de  marca  conocida  a  razón  de  30  ml  por  litro  de  
leche.  En  este  paso  preferiblemente  utilice  tapabocas  y  evita  contaminar  el  cultivo  o  la  leche.    
Tape  el  recipiente    
Incube  durante  cerca  de  4  a  6  horas,  haciendo  seguimiento  a  la  acidez  durante  las  horas  0,  1,  
2,  2.5,  3,  3.5  y  4,  de  no  llegar  a  la  acidez  deseada  (0.7%  de  acidez  E.C.A.L)  en  este  tiempo,  debe  
seguirse  el  proceso  y  el  seguimiento.  De  igual  manera  debe  medirse  la  viscosidad  inicial  y  final.  
El   recipiente   debe   estar   aislado   térmicamente   o   con   un   equipo   que   mantenga   la   temperatura,  
hasta  que  se  observe  formación  de  coágulo.    
Filtre  usando  lienzo  
Enfríe  a  10-­‐15°C    
Agite  suavemente  el  producto  hasta  la  desaparición  de  grumos.    
Coloque  la  salsa  de  frutas,  calculando  que  el  total  de  azúcar  (colocado  al  inicio,  más  el  aporte  
de  la  salsa)  sea  de  80  a  110  gramos  por  litro  (una  salsa  de  frutas  generalmente  aporta  entre  60  
y  70%  de  azúcar).  Si  gusta,  agregue  esencia  y  colorante  para  alimentos,  según  las  instrucciones  
del  fabricante.    
Envase  y  lleve  a  refrigeración  a  4°C.  
 
 
 
  
Para  el  Informe:

Calcule   el   rendimiento,   los   costos   de   producción,   compare   con   los   precios   del   mercado   y  
analice  qué  tan  rentable  puede  ser  este  producto,  tenga  en  cuenta  costos  de  materia  prima,  
costos  de  energía,  servicios  en  general,  y  costos  de  mano  de  obra,  utilice  una  tabla  de  excel  
para  cuantificar  la  energía  y  los  costos.  
Compare  la  calidad  sensorial  (sabor  y  aroma,  color,  textura,  consistencia,  calidad  total)  con  la  
de  un  producto  comercial  de  marca  conocida.  
Investigue  sobre  marcas  comerciales  de  cultivos  lácticos,  diferentes  referencias  que  ofrecen  y  
las  características  que  imparte  cada  referencia.