FACULTAD DE INGENIERÍA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN

Programa Académico de Ingeniería Industrial

Título del proyecto: PRACTICA N°3 Y 4

“ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE GALLETAS A

BASE DE CAMU CAMU CON CHIA Y STEVIA”

Presentado por:

Carbajal Torres, Brayan Alexander

Condeña Pastor, María Angélica

Huallanca Carbajal, Fiorella

Docente:

Ing. Flores Menéndez, Luis

Chincha, 2021
I. INTRODUCCION

Hoy en día se desconoce mucho el producto de una galleta a base de

Camú Camú con chia y stevia, es un producto que ayuda a poder
regular y disminuir la grasas y azucares en el consumo de los alimentos
gracias a la chia que es fundamental por el contenido en proteínas de
rápida digestión, proporciona también los 9 aminoácidos esenciales,
mientras que su alto contenido en fibra soluble, acelera y prolonga la
saciedad, reduciendo los antojos entre comidas y mejorando el tracto
digestivo, por lo que estimula la tasa metabólica a lo largo del día, así
mismo la stevia por su capacidad de regular los niveles de azúcar en
sangre, siendo una alternativa para endulzar bebidas o preparaciones
saludablemente y naturalmente y el Camú Camú ser una fruta con
grandes beneficios para la salud como fortalecer las defensas, protege
el hígado, mejora el estado de ánimo, mejora la salud ocular y más
beneficios que es primordial para una buena salud.

Elaborar y comercializar el producto innovador es el objetivo para lograr

vender este proyecto que tiene como margen el gran interés del
crecimiento empresarial por la poblacion que sería la más adecuada
para su demanda de gran magnitud y utilizar marketing de forma
adecuada que logre crecer más el mercado por un producto innovador,
que te protege y fortalece tu sistema inmunológico. Llegar tener el
control exacto del proceso y lograr tener un producto de calidad que
entregue esos beneficios parta la salud, una planeación desde el
abastecimiento y compra de la materia prima hasta el consumidor o
cliente final.
II. IDENTIFICACION Y ESTRUCTURACION DE CADENA DE PROYECTO

II.1. insumos y su función en la elaboración de galletas

Los insumes más utilizados en la elaboración de galletas son: harinas, grasas,

azúcares y leche, además de estos ingredientes también se adicionan
emulsificantes, leudantes, conservantes, etc. Cada uno de estos ingredientes
cumple una función específica otorgándole ciertas características al producto final.

a. Harina de trigo Es la materia prima esencial de todos los productos

horneados, la calidad de la harina es el factor más importante para el
fabricante de galletas, ya que para obtener una galleta con buenas
cualidades se necesita que una harina cuente con gluten relativamente
débil y fácil de estirar (para las galletas dulces), es posible cambiar la
naturaleza del gluten de una buena harina, adicionándoles agentes
reductores o enzimas que hidrolizan a las proteínas con el fin de debilitar el
gluten.
b. Grasas las grasas constituyen uno de los ingredientes más importantes en
la industria galletera, las fuentes de las grasas son variadas, siendo de
origen vegetal y animal, hoy en día se han desarrollado mezclas de grasas
que cuentan con las características necesarias requeridas para los
fabricantes de galletas
c. Azúcar, el tipo y la cantidad de edulcorante intervienen directamente en el
manejo de la masa y la calidad del producto horneado, influyendo en el
color. sabor, apariencia y textura de la galleta. El tamaño de los cristales de
azúcar es muy importante para la expansión de la galleta, el azúcar
granulado causa una mayor expansión en la galleta, sin embargo, el azúcar
fino o en polvo o el azúcar muy tosco no son capaces de provocar la
expansión es por ello que la azúcar rubia no promueve la expansión como
 lo hace el azúcar de granulometría regular dando como resultado un
cremado eficaz.
El azúcar tiene un efecto suavizante y ocasionando la reacción de mayllard
al reaccionar con algunos aminoácidos de la proteína a temperaturas altas
proporcionándole una apariencia de caramelización, La cantidad ideal de
azúcar y grasa en las masas de galletas para máquinas cortadoras es de
15% de grasa y cantidad variable de azúcar mientras en máquinas rotativas
es de 30% de cada uno de los ingredientes, en máquinas cortadoras
manuales la masa debe contener un 50% de azúcar y 50% de grasa, todo
estará en función al trabajo de la harina. Otros edulcorantes a partir del
azúcar granulado son: azúcar invertido, azúcar moreno. jarabes invertidos,
edulcorantes derivados de almidón de maíz y otros como-lactosa.

d. Leche. Es el ingrediente que potencia el sabor volviéndolo más agradable a

la galleta, mejora el color, textura, absorción de agua y las propiedades de
expansión de los productos horneado, Se prefiere usarla en polvo, a causa
de su gran estabilidad, pero sin embargo puede usarse la leche entera, si
es que se desea mantener el sabor de la grasa de la leche, la cual ejerce
un efecto de acortamiento en la masa que se ve reflejada como un
debilitamiento o ruptura de cualquier estructura que pueda estar presente.
e. Agua Se considera como un aditivo no nutritivo, actúa hidratando todos los
ingredientes utilizados en la elaboración de galletas; el cual brinda una
importante tenacidad a la estructura de las galletas interviniendo en la
formación del gluten, dando elasticidad a la masa para su mejor manejo
durante el laminado, la calidad del agua puede. afectar seriamente a los
productos borneados, ya que la cantidad del tipo de minerales disueltos y la
presencia de sustancias inorgánicas puede afectar el sabor y los atributos
físicos del producto final, así también la temperatura del agua y las
fluctuaciones de esta afectan la ejecución de la formula, se recomienda que
el agua sea tibia debido a que mejora la disolución de los ingredientes
 (Kent, 1987). La cantidad de agua varía en función a la harina empleada, es
decir de su porcentaje de proteína (Smith, 1972)

f. Insumos

 Sal La sal común (cloruro de sodio), se utiliza por su capacidad de dar

sabor y por su propiedad de potenciar los sabores, su concentración ideal
se sitúa alrededor de 1- 1,5% del peso de la harina, pero niveles mayores a
2,5% lo hace desagradable en la masa; la sal produce masas menos
adherentes y también inhibe la acción de la enzima proteolítica del gluten,
con un 2% de sal, la acción de las enzimas es insignificante
 Bicarbonato de sodio, en presencia de humedad, el bicarbonato sódico
reacciona con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico.
En ausencia de sustancias ácidas el bicarbonato sódico libera algo de
dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico. También se
utiliza para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes
 Emulsificantes Son sustancias cuya función son estabilizar las mezclas de
dos tipos de líquidos inmiscibles tales como el aceite y el agua, se entiende
que cualquier efecto de los Emulsificantes varía según las proporciones de
aceite y agua, almidón, proteína y aire. Los Emulsificantes en los alimentos
pueden actuar de diferentes maneras: estabilizar emulsiones de agua en
aceite, modificar la cristalización de las grasas, alterar la consistencia de la
masa, mejorar la adhesividad y gelatinización del almidón para formación
de un complejo de almidón, proteína y azúcares, lubrica las masas pobres
en grasa.
 Enzimas En la fabricación de galletas el uso de enzimas es importante para
degradar almidones y producir azúcares usados en la fermentación (galleta
salada), actualmente se está tomando la importancia de las enzimas
proteolíticas, así las endopeptidasas romperán las proteínas del gluten
endureciendo la masa por una rápida disminución de la viscosidad y de la
elasticidad.
II.2. Proceso productivo en la elaboración de galletas

La elaboración de galletas sigue tres pasos, que se diferencian en el orden que se

agregan los ingredientes.

a. Mezclado Hay tres formas de realizar el mezclado de los ingredientes:

 Cremado. Consiste en mezclar algunos ingredientes con las grasas con el

fin de obtener una crema, luego continuar con la adición de la harina que se
puede realizar en dos o tres etapas:
El cremado de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes
incluyendo el agua con excepción de la harina y el agente químico
(bicarbonato de sodio) por un periodo de 4 - 1 O minutos, de acuerdo al tipo
de velocidad del mezclado, se agrega la harina y el bicarbonato de sodio
continuando con el mezclado hasta lograr la consistencia deseada.
El cremado en tres etapas; en la primera etapa consiste en mezclar la
grasa, el jarabe, la cocoa, etc. Hasta obtener una crema suave, luego se
prosigue al agregado del emulsificante con agua; en la segunda etapa se
adiciona la sal, saborizante y el resto del agua y se mezcla bien para
mantener la crema; finalmente en la tercera etapa se le agrega la harina y
el bicarbonato de sodio.
 Mezclado Los insumos son mezclados en una sola etapa, una parte del
agua se usa para disolver los agentes químicos, saborizantes y colorantes y
luego prosigue con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria.
 Amasado Esta forma de mezclado consta de dos etapas: en la primera
etapa se mezcla la grasa, azúcar, jarabes, harina y ácidos, hasta obtener
una masa corta, en esta etapa la harina es cubierta por una crema evitando
la formación de gluten, en la segunda etapa se agrega el agua, leche,
agentes alcalinos, sal, etc. Que se mezclan hasta formar una masa
homogénea.
b Moldeado Existe dos formas en el moldeado de la masa, la primera forma se
hace mediante un corte de la masa laminada manual o a máquina, se corta en
trozos de tamaño y forma adecuada, la segunda forma se hace utilizando moldes,
donde se utiliza la masa a presión a través de un tubo que tiene un orificio de
salida de formas diferentes.

La primera forma es la más utilizada y permite obtener galletas planas partiendo

de una masa laminada uniforme y de un grosor determinado que hace posible su
corte y división, esta forma se lleva a cabo con máquinas que posee mecanismo
rotativo que va de arriba hacia abajo y que le permite ejercer presión sobre la
masa que se desplaza horizontalmente encima de la faja trasportadora, las
galletas cortadas por el mecanismo de la máquina cortan la masa en proporciones
iguales y en formas variadas.

El laminado se logra mediante dos cilindros de metal entre las cuales se encuentra
una cuchilla metálica, el espesor se regula de acuerdo a la lámina que se desee
obtener.

c. Horneado es el proceso de cocción de la galleta donde se elimina así toda el

agua obteniéndose galletas con 2,5%- 3% de humedad, el proceso de cocción en
la galleta es muy corto, puede durar hasta 15 minutos, dependiendo del tipo de
galleta.

Durante la cocción de a galleta se producen tres variaciones importantes:

 Una gran disminución de la densidad del producto, que va acompañada por

el desarrollo de una textura abierta y porosa.
 Disminución del nivel de humedad.
 Cambio de color de la superficie.

Otros cambios son, el derretimiento de la grasa y la formación de gas (C02) que

ocasiona la expansión de las galletas; ocasionando un aumento de tamaño,
también se producen una gelatinización del almidón, coagulación de proteínas,
reacciones de caramelización, etc.

II.3. CAMU CAMU

Según (Sandoval, 2003) el camu-camu posee excelente propiedad anti-

oxidativa y biológica que puede contribuir a la protección celular,
especialmente en condiciones de inflamación y estrés oxidativo. Estas
características hacen que el camu-camu sea considerado como un alimento
funcional.
Esta fruta de todos los beneficios que trae a la salud de las personas es
principalmente por la vitamina c (ácido cítrico) es uno de sus principales
propiedades que según algunos estudios es un potencial para las
enfermedades inmunológicas como la gripe, alergias, asmas y diabetes entre
otras.

Composición Fisicoquímica del Camu Camu en 100 g de pulpa

Componente (SIICEX, (Reyes et al, (Justi et al,

2016) 2009) 2000)
Energía (kcal) 16,00 24,00 -
Humedad (g) 93,20 93,00 94,10
Proteína (g) 0,5 0,50 0,40
Carbohidrato (g) 4,00 5,90 3,50
Fibra (g) 0,50 0,40 0,10
Ceniza (g) 0,20 0,20 0,30
Calcio (mg) 28,00 28,00 15,73
Fosforo (mg) 15,00 15,00 -
Hierro (mg) 0,50 0,50 0,53
Tiamina (mg) 0,01 0,01 -
Riboflavina (mg) 0,04 0,04 -
Niacina (mg) 0,61 0,61 -
 Ácido Ascórbico 2089,00 2780,00 1410,00
(mg)

II.4. Beneficios para la salud

Poder antioxidante
Los antioxidantes, moléculas capaces de prorrogar o prevenir la oxidación
de otras moléculas, han sido ampliamente utilizados en numerosas áreas
de la medicina, desde su participación al neutralizar los radicales libres
presentes en la sangre que son causantes del cáncer, enfermedades
cardiovasculares y la diabetes. (Mondaca, 2012)

II.5. CHÍA

(Salvia hispánica L.), es originaria de Mesoamérica, su mayor diversidad

genética se presenta en la vertiente del Océano Pacífico. Su centro de
origen está comprendido entre México y Guatemala (Cahill, 2004), siendo
nativa de las áreas montañosas del oeste y centro de México (Beltrán-
Orozco y Romero, 2003). Su nominación ‘chía’, corresponde en realidad a
una adaptación españolizada del término nahua chían o chien (plural), el
mismo que en náhuatl significa “semilla de la que se obtiene aceite”.
Pertenece a la familia de las Lamináceas, como la albahaca, la menta o el
orégano, entre muchas otras.

Es una planta herbácea anual de hasta 1 m de altura y presenta hojas

opuestas de 4-8 cm de largo por 3-5 cm de ancho. Las flores son
hermafroditas, entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales.
 La planta florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del
verano, las flores dan lugar a un fruto en forma de aquenio indehiscente
cuya semilla es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo
por 1,5 mm de ancho, 1 mm de alto y es ovalada y lustrosa, de color pardo-
grisáceo a rojizo.

II.6. TAXONOMÍA

Según la clasificación taxonómica propuesta por Linneo, la posición

sistemática de la chía (Salvia hispánica L.) es la siguiente:

a. Reino: Plantae.
b. División: Magnoliophyta.
c. Clase: Magnoliopsida.
d. Familia: Lamiaceae.
e. Sub Familia: Nepetoidae.
f. Género: Salvia.
g. Especie: hispánica.

La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta herbácea anual, con ruta
fotosintética C3. Se adapta a una alta variedad de suelos, prefiriendo los de
textura ligeras a medias, bien drenados y también puede soportar altos niveles
de acidez. Esta familia está constituida por 300 géneros y 7 subgéneros, con
alrededor de 7500 especies.

II.7. COMPOSICIÓN DE LA SEMILLA CHÍA

Su composición nutricional es destacable, son fuente de vitaminas y minerales

como el calcio y el magnesio. Las cantidades de calcio cubren el 63% de las
 cantidades diarias recomendadas y las de magnesio el 95%. También poseen
un alto contenido de fibra y proteína.
Pero las semillas de chía destacan sobre todo por su alto contenido en grasas
saludables porque es el vegetal con mayor contenido en omega 3, en especial
ácido alfa linolénico, incluso supera al pescado azul. El único inconveniente es
que debe consumirse en cantidades pequeñas.

II.8. BENEFICIOS DE LA SEMILLA DE CHÍA

La información sobre la composición química de la chía ha demostrado que es

fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxidantes y fibra dietética, lo
cual le confiere un gran potencial para integrar los mercados alimenticios y de
la industria de la cosmetología. Además, está compuesta por un alto
porcentaje de proteína (19-23%), contiene altas cantidades de antioxidantes
naturales como: compuestos fenólicos incluyendo ácidos cloro génicos y
cafeico, quercetina, kaempferol, y ácidos grasos omega 3, y así también un
importante contenido de fibra dietética, mayor al 30% de su peso total.
II.9. Stevia

La stevia es un pequeño arbusto herbáceo que no suele sobrepasar los 80

centímetros de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemo, que
normalmente crece en Sudamérica y, mientras que extracto es 200 veces más
dulce que el azúcar, no provoca el aumento de los niveles de insulina en la
sangre. Eso es lo que la hace tan popular.

 Propiedades de la stevia
La hoja seca de la stevia ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre,
reducir la presión arterial, regular el aparato digestivo en general, reducir la
grasa en personas obesas, ayuda a las personas con ansiedad y, además,
es diurética.
Gracias a su alto contenido en minerales como el potasio o el magnesio, la
stevia es «altamente recomendable para la hipertensión ya que reduce la
presión arterial», explica Coser que coincide con la División de Medicina
Cardiovascular de la Universidad Médica de Taipe, en Taiwán, que ha
determinado que la stevia actúa como hipotensor y cardiotónico al regular los
latidos del corazón gracias a su poder vasodilatador.

II.10. Análisis de la industria:

La industria de alimentos es uno de los sectores más dinámicos y estratégicos

de la economía nacional, principalmente por que las actividades que la
conforman están orientadas a la elaboración y procesamiento de una gran
cantidad de bienes destinados al consumo privado (hogares y empresas).
Componente importante del PBI global (66%). Por el carácter final de los
bienes que produce éste sector, se desarrolla principalmente en aquellos
lugares con elevada densidad poblacional.
II.11. Negociar con los proveedores

Si se trata de poder ver cómo se va abastecer la empresa es mediante las

inversiones y negociaciones que tendremos con la amazonia del Perú de donde
se pueden extraer más fácil los productos para poder elaborar la galleta de
Camú Camú con chía y stevia. Como se sabe el 16 de octubre es el día del
Camú Camú y esta hasta inicios del año siguiente.

II.12. Clientes

Son todas las personas dentro de la provincia de Chincha dentro de 20 a 49

años de edad, que son personas con conocimiento en comprar un producto y
saber la importancia de ello, como también tienen ingresos que permite que
compre el producto.

II.13. Segmento del mercado

Hay 226 113 habitantes en la provincia de Chincha. INEI (Instituto Nacional de

Estadísticas e Informática; 2018)

 20 - 24 años hay 18 929 habitantes.

 25 – 29 años hay 17 553habitantes.
 30 – 34 años hay 17 317 habitantes.
 35 – 39 años hay 16 077 habitantes.
 40 – 49 años hay 27 513 habitantes.
 Serian 97 389 habitantes dentro de los márgenes de edades que serán
nuestros clientes directos. Tenemos como objetivo a poder llegar al menos al
40% de habitantes que se comprometan con su salud sería un total de 38 955
habitantes.

II.14. Competidores

Los competidores posibles dentro de la provincia de Chincha no hay

competidores directos dado que el producto es innovador y con
comercialización escaza, pero si hay productos similares dentro de los centros
comerciales como Tottus, Plaza Vea y Metro que ayuda a tener un estilo de
vida saludable y que ayude al sistema inmunológico.
 CAUSA EFECTO

Entorno:
Hombre: Maquina:
*Comunica
*No *Control. ción.
investigan.
*Mantenim
*Falta de iento.
*Salud e
Higiene
Obtener un
interés. producto no
rentable y
aceptable en el
mercado.
Material: Medida:
Método:
*Insumos. *Indicadores
*Control y de
*Costos de
supervisión productividad
materiales.
*Planificaci *Indicadores
ón. de Calidad.