Magister de Patrimonio Cultural

Patrimonio Cultural Inmaterial

Adolfo Albornoz
Mayo 2023

Mercado de Abastos Tirso de Molina: Un bastión del patrimonio inmaterial en el

patrimonio gastronómico de Santiago de Chile
 Francisca Díaz Anwandter1
El patrimonio cultural juega un papel importante en la creación de la memoria colectiva y la
identidad de una sociedad. Teniendo en cuenta tanto sus aspectos materiales como
inmateriales, el patrimonio cultural es fundamental para la promoción y preservación de la
diversidad cultural y la comprensión de nuestra historia. En este contexto, el presente ensayo
se enfoca en el análisis de las expresiones de patrimonio cultural inmaterial en el Mercado
de Abastos Tirso de Molina en Santiago de Chile, un lugar emblemático que ha demostrado
ser más que sólo un espacio de intercambio comercial de productos alimenticios.
El Mercado Tirso de Molina, ha presenciado en primera persona las más profundas
transformaciones de la ciudad y ha desempeñado un papel vital en la configuración de la
identidad gastronómica y cultural de Santiago. Si bien, en general se ha prestado más
atención a los aspectos materiales del mercado, como expresión patrimonial, proponemos
que su riqueza inmaterial otorga al lugar aún más valor, lo que puede aportar a una mayor
difusión de su contenido y a una mayor preocupación por la salvaguarda de sus tradiciones,
costumbres, enseñanzas y herencias de quienes componen y visitan frecuentemente este
lugar. Desde los conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación, hasta
las tradiciones, los rituales y las interacciones sociales que se despliegan en este espacio, el
Mercado Tirse de Molina es una fuente que nos permite conocer en profundidad una forma
de expresión de patrimonio intangible.
Debido a lo anterior, en el presente ensayo proponemos como objetivo principal,
analizar el significado y la relevancia del patrimonio inmaterial en el Mercado de Abastos
Tirso de Molina, examinando a su vez, el papel que cumple en la salvaguarda y transmisión
de la cultura gastronómica y la identidad del colectivo. Buscamos analizar las diferentes
dimensiones que componen este histórico lugar, las expresiones etnográficas, culturales,
sociales e históricas del mercado, así como las formas en que la participación comunitaria
contribuye a la preservación y revitalización del patrimonio cultural inmaterial.
Para desarrollar el estudio, escogimos recurrir a una combinación de fuentes primarias
y secundarias, que incluyen entrevistas con los comerciantes y visitantes del mercado,
análisis de documentos históricos y académicos, y referencias hacia estudios previos sobre

1
Licenciada en Historia por la Pontificia Universidad Católica de Chile. Actualmente estudiante de Magister
de Patrimonio Cultural en la Pontificia Universidad Católica de Chile. Correo: fcadiaz@uc.cl
patrimonio inmaterial y gastronomía. Al abordar estas cuestiones, se espera dilucidar la
importancia de reconocer y valorar la riqueza de las tradiciones y herencias en espacios como
el que proponemos, así como reflexionar sobre los desafíos y oportunidades que enfrenta su
preservación en un contexto de constante evolución.
Desde el período prehispánico, todo el territorio de la ciudad de Santiago que se
extendía en la rivera norte del río Mapocho fue denominado como "La Chimba", es decir, "el
otro lado de la orilla" en quechua.2 A pesar de ser un sector históricamente aislado de la
ciudad, como lo describía el escritos Carlos Lavín a mediados del siglo XX:
"Se ha hecho notar siempre una cierta consideración despectiva para un área
determinada de los agrupados recintos comunales que integran la metrópoli. Es la
tradicional barriada de La Chimba aquella porción uniformemente desechada de
varias monografías e historias."3
Y sumado a la complejidad de su habitar por las constantes salidas del cauce del río,
La Chimba logró un lento pero sostenido crecimiento demográfico que comenzó a forjar
cierta identidad en esta periferia del Santiago colonial.
Su carácter popular se arraigó con fuerzas en el siglo XIX, cuando se comenzó a
conformar una activa "Vega" de comerciantes y vendedores, atrayendo a su vez chinganas,
bares, burdeles y otros espacios de sociabilidad popular. 4 Se instalaban en las inmediaciones
del puente cal y canto, que fue remodelado para controlar la canalización del río por el
presidente José Manuel Balmaceda a fines de la era decimonónica, proyecto que terminó con
su derrumbe el año 1888 pero que otorgó mejor conectividad a La chimba y su creciente
población comerciante con estructuras metálicas y el control del río. 5 La canalización del río,
abrió la oportunidad de habitar y urbanizar este sector de la ciudad con mejores condiciones,
certezas de higiene y calidad de vida, por lo que durante el comienzo del siglo XX, La
Chimba comienza una expansión y modificación del paisaje urbano. Dentro de ello, la
creación en 1916 de los galpones oficiales para la Vega Central.
Si bien esos son los orígenes que explican la fuerte comercialización de aquellos
barrios de la ciudad, el Mercado de Abastos Tirso de Molina, tiene su fundación formal a

2
"La Chimba y Recoleta (1500-2000)". memoriachilena.cl. 22 de mayo del 2023. URL.
3
Lavín, Carlos. La Chimba del viejo Santiago. Santiago: Zigzag, 1947, p. 8
4
"La Chimba y Recoleta (1500-2000)". memoriachilena.cl. 22 de mayo del 2023. URL.
5
"La Empresa, 1933-1973". En viaje. Vol. 1, No. 5 (1933). 35-40.
mediados de la década de 1950. Aprovechando que los terminales del tranvía del Ferrocarril
Urbano de Santiago se encontraban en la zona, y el flujo de personas y mercancías que este
generaba, los comerciantes de La Chimba encontraron ahí la posibilidad de establecer sus
negocios y vender sus productos. En 1970, el municipio de Recoleta decide unificar a los
locatarios que se distribuyen por la zona, en un solo mercado que sería provisorio. Sin
embargo, la propuesta definitiva tardó más de lo previsto en desarrollarse y el mercado
provisorio existe hasta el día de hoy, conocido como la "vega chica".
Durante el año 1998 el Mercado volvió a tomar protagonismo en el debate público,
con la construcción de la nueva autopista urbana Costanera Norte. Pues, como explicó la
Dirección de Arquitectura del Ministerio de Obras Públicas de aquel entonces,
"Surgió la necesidad de mitigar el impacto que provocaría esta vía en el barrio de
Estación Mapocho, en particular, sobre tres agrupaciones de comerciantes que ya son
parte de la cultura popular de la capital: Las pérgolas San Francisco y Santa María,
así como el Mercado de Abastos Tirso de Molina." 6
Es debido a esta resolución, impuesta al Ministerio de Obras Públicas por parte de la
Comisión Regional de Medio Ambiente, que se construye un espacio para albergar las tres
agrupaciones ya mencionadas. Proyecto fallido, como explicó el presidente de la asociación
gremial del mercado:
"Cuando recién conocimos a Eliseo Huencho, el director regional de la Dirección de
Arquitectura, él venía recién llegado y nos presentó un proyecto que no tenía ningún
futuro. Dijo una frase que yo creo que no va a decir nunca más: “Este proyecto fue
consultado con el Colegio de Arquitectos y, el presidente del Colegio lo aprobó”.
Nosotros le respondimos que el presidente del colegio no trabaja ahí. Por supuesto
que lo iba a aprobar, pero después no iba a ir nunca más y los que se iban a morir ahí
seríamos nosotros."7
Finalmente, al año 2009 la oficina de arquitectos Iglesis Prats presentan un proyecto
definitivo para el Mercado. Identificaros que los edificios se encontraban en malas
condiciones y no respondían bien al uso que por más de medio siglo le había dado, razón por

6
Dirección de Arquitectura, Ministerio de Obras Públicas. "Construcción Plaza de Abastos y Pérgola de las
flores". Santiago: Ministerio de Obras Públicas, 2011. URL
7
Ibid.
la que se ya se habían incorporado en la cultura local. El edificio se levantó en un área de
más de 9000 metros cuadrados. El programa de los edificios cuenta con 49 locales para
albergar la Pérgola San Francisco, 41 locales para la Pérgola Santa María y 352 locales para
el Mercado Tirso de Molina. Cuenta con dos niveles de hormigón armado, además de la
remodelación de 15 mil metros cuadrados de espacios públicos y estacionamientos,
arborización e iluminación. Es e mercado que perdura hasta hoy.
Para comprender a qué nos referimos cuando hablamos de "patrimonio
gastronómico", utilizamos la definición que nos parece más adecuada para el caso, utilizada
por las autoras del texto Patrimonio Culinario: Propuesta para una metodología de
distinción patrimonial de las culinarias locales:
"El patrimonio gastronómico es una dimensión humana que alude a aquellos
fenómenos ligados con la preparación de alimentos, la cocina y el comer y beber, en
donde las personas nos reconocemos como parte de una herencia compartida, que se
expresa en tradiciones e innovaciones, hechos que nos aporta valor a través de la
identidad y el arraigo." 8
Caracterizar el Mercado de Abastos Tirso de Molina no es una tarea fácil, pues es un espacio
mutable y diverso, que está en constante transformación dependiendo la época del año, por
los productos que se ofrecen y por las personas que los frecuentan. Sin embargo, es un espacio
en el que hay ciertas constantes que lo hacen único, como lo definió el periodista
gastronómico Carlos Reyes.
"Dos cuadras más al sur, el segundo nivel del mercado Tirso de Molina en hora de
almuerzo, vibra con el murmullo de voceadores y voceadoras que invitan con esa
intensidad molesta a ratos, de quienes se juegan la vida para llenar sus cocinerías. Es
un mercado profundamente mestizo, donde platos chilenos, peruanos, ecuatorianos,
colombianos, dominicanos y venezolanos, lucen a veces todos en un mismo lugar." 9
El carácter mestizo del mercado se ha ido acentuando en las últimas décadas con las
distintas olas migratorias que han llegado a Chile. El mercado ha ido diversificando sus
productos y los menús de las cocinerías, debido también a que la demanda ha ido cambiando,

8
Contreras, Claudio, Javiera Luco, Cristina Ríos. "Patrimonio Culinario: Propuesta para una metodología de
distinción patrimonial de las culinarias locales." Revista Ciencias y Humanidades Vol. VIII, No. 8, enero -
junio 2019.
9
Caferre. "Mercados en Santiago: En clave de renovación". viajealsabor.cl. 22/05/2022. URL
se ha ido optando cada vez más por ofrecer comidas típicas de nuestros países vecinos. Este
carácter tan representativo del Mercado de Abastos Tirso de Molina ha generado la necesidad
de enseñar a preparar las recetas tradicionales chilenas a extranjeros que buscan trabajar en
él. Como explica Dialine Diolce, originaria de Haití: "Yo estoy muy contenta, porque las
jefas me ayudan mucho para hacer todos los jugos, y me enseñan la historia y la comida del
chileno." 10 Esto ha generado a su vez, un sincretismo en las propias preparaciones y
cocinerías, en las que muchas veces los platos tradicionales chilenos incorporan productos o
aliños peruanos, ecuatorianos o venezolanos y viceversa.
Además, el ambiente en torno a estas prácticas es especialmente cuidado por sus
locatarios, quienes se preocupan día a día por la seguridad, la higiene y la buena convivencia
dentro del espacio, como explica la dueña de una cocinería tradicional chilena, Virginia
Correa: "Hemos logrado, trabajar decentemente, es rico trabajar aquí adentro, te sientes
cómodo. Me gusta la seguridad que tiene, me gusta todo. Me encanta su gente, luchamos por
esto y creo que voy a morir aquí."
Según la convención de la UNESCO llevada a cabo en París el año 2003, se entiende
como patrimonio cultural inmaterial a
"Los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los
instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que
las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte
integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se
transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las
comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su
historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo
así́ a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” 11
Dado lo anterior, resulta interesante para este caso de estudio comprender el valor que
le entrega la propia comunidad que se ha formado en torno al Mercado de Abastos.
Como explica el presidente de la asociación gremial del mercado, la generación de
locatarios que hoy lo habita, es una generación criada en este espacio. En su mayoría,

10
T13, "Hay que ir: Mercado Tirso de Molina". Video en línea. Youtube.com. 13 de diciembre de 2016. URL
11
Ministerio de Cultura, Artes y Patrimonio. "El proceso para la salvaguardia del patrimonio cultural
inmaterial en Chile: Herramientas para la gestión local del patrimonio cultural inmaterial." Santiago:
Ministerio de la Cultura las Artes y el Patrimonio, 2019. p. 34.
vivieron sus primeros años de vida junto a sus padres vendiendo y cocinando en Tirso de
Molina, quienes les entregaron las herramientas y saberes necesarios para continuar con el
negocio. En sus propias palabras:
"La mayoría de la gente que ahora trabaja aquí se crio en cunitas, en cajas del
mercado; literalmente nacidos y criados en este lugar. Es pintoresco decirlo, pero
vivirlo es muy desagradable. Las generaciones que nacieron después tienen otro nivel.
Nuestros hijos fueron a la educación Media y nuestros nietos, algunos ya van a la
universidad." 12
Distinta ha sido la experiencia de las nuevas generaciones, quienes han completado
la educación escolar y en algunas ocasiones la universitaria, factor relevante pues cambia la
forma en la que se solía "heredar" el trabajo de los padres como vendedores del mercado. En
este sentido, los nuevos locatarios han ido reemplazando a las generaciones de antaño y sus
familias por principalmente inmigrantes latinos que encuentran en este espacio una opción
de trabajo.
Lo anterior ha guiado un proceso de cambio, la actividad comercial y social dentro
del mercado ha incorporado nuevos actores, tanto vendedores como compradores se han ido
adaptando a ello y creando nuevas formas de relacionarse. Esto no ha impedido ciertamente,
que se busque mantener los principios de buena convivencia y atención que priman en el
mercado desde hace años, como explica Kimberlins Velázquez, una locataria proveniente de
Venenzuela: "Por muy pesado que venga un cliente uno siempre trata de darles hospitalidad,
tratamos de ser un punto donde la gente se sienta bien, en casa y sean bien tratados." 13
Este cuidado del propio espacio y de la atención a sus visitantes, una constante en la
historia del mercado ha permitido la adaptación del Tirso de Molina a situaciones
extraordinarias como la pandemia. En aquellos años los locatarios lograron integrar las
normas sanitarias vigentes para abrir sus cocinerías cuando fue posible, como lo describía la
televisión comunal de Recoleta el espacio contaba "con rigurosos protocolos sanitarios que
garantizan la seguridad de sus visitantes" 14

12
Dirección de Arquitectura, Ministerio de Obras Públicas. "Construcción Plaza de Abastos y Pérgola de las
flores". Santiago: Ministerio de Obras Públicas, 2011. URL
13
T13, "Hay que ir: Mercado Tirso de Molina". Video en línea. Youtube.com. 13 de diciembre de 2016. URL
14
Recoleta televisión Comunal. "Visita el mercado Tirso de Molina". Youtube.com. 23 de julio del 2021.
URL.
 El esfuerzo y la preocupación por las prácticas ya mencionadas, que se han vuelto una
característica del espacio en cuestión, dan cuenta de cierta ritualidad presente en el trabajo
cotidiano de quienes ofrecen sus productos. Las prácticas y saberes heredados de las
generaciones anteriores han dotado esta ocupación de valor y de orgullo por quienes la
ejercen el día de hoy y aún, para las generaciones venideras. Como lo relata David Aguayo
Méndez:
"Mi papá estaba en la Plaza Venezuela, entre el río Mapocho y el Mercado Central,
luego se pasó al puente de los carros. Cuando él se retiró, seguí yo. De ahí nos
cambiaron al mercado Tirso de Molina (...) Haber sido partícipe de este proceso lo
considero una bendición. Pararse en la calle y mirar la obra llena de orgullo..." 15

y agrega sobre la administración del lugar:

"Estamos buscando gente nueva y, varios de nuestros hijos, nuestros yernos, tienen
estudios, algunos han llegado al a universidad, tienen conocimientos de
administración, y pueden hacerse cargo del tema." 16

evidenciando que el aporte de las nuevas generaciones puede ser útil para seguir manteniendo
vivo el mercado.
Además, es relevante tener en cuenta, que todo en el mercado se ordena alrededor de
las prácticas gastronómicas, los más de doscientos locales que abren cada mañana, ofrecen
productos de calidad y platos preparados tradicionales de diversas identidades culinarias.
Cazuela, pescado frito, pollo asado carne al jugo, porotos con mazamorra, costillar, pastel de
choclo, sopa y ensalada, son las preparaciones que se ven con más frecuencia. Como explica
Valentina Ruiz en su tesis para optar al grado de magíster,
"La comida tiene una capacidad de reunión fascinante. Fiestas y celebraciones rodean
preparaciones que desde lo más simple hasta lo más complejo buscan expresar
emociones y cariño a nuestros cercanos, pero que también hablan de una historia
personal y familiar, propia y colectiva, que se reúne en torno a una mesa."17

15
Dirección de Arquitectura, Ministerio de Obras Públicas. "Construcción Plaza de Abastos y Pérgola de las
flores". Santiago: Ministerio de Obras Públicas, 2011. URL
16
Ibid.
17
Ruiz, María Valentina. "Identidad Gastronómica chilena ¿Cómo se construye el patrimonio culinario
nacional?". Tesis para optar al título de periodista. Universidad de Chile, 2015. p. 5.
Lo que explica en cierto sentido, los cientos de personas que optan por visitar el mercado
cada semana y quienes prefieren este espacio para conocer la comida típica chilena y latina.
Pero, nos preguntamos ¿Por qué consideramos todo esto patrimonial?. Para responder
esto, utilizamos el artículo de la Revista Ciencias y Humanidades, Patrimonio Culinario:
Propuesta para una metodología de distinción patrimonial de las culinarias locales. En el
cual, se proponen y definen ciertos tipos de "manifestaciones culinarias" y ciertos "rasgos
patrimoniales" de ellas.18 En el texto se indica que lo patrimonial, en las prácticas
relacionadas a lo culinario (las preparaciones y productos de un territorio específico), vendría
siendo lo configurado por la cultura inmaterial de los habitantes de dicho territorio. Para
lograr esto "Debe contar con una tradición que sea transmitida de generación en generación,
y que se sienta parte de la comunidad a la que se entrega estos saberes."19
Como ya vimos, la herencia generacional es uno de los factores más relevantes del
Tirso de Molina, y si bien las nuevas generaciones, en su mayoría, no fueron criadas como
las precedentes, dentro del mercado durante su niñez, hoy buscan aportar desde sus estudios
universitarios a diversos ámbitos que aportan al desarrollo del mercado, como la
administración, las finanzas y las potencialidades del espacio para un mejor desarrollo.
Además, según la categorización realizada por las autoras en el texto, podemos
identificar siete rasgos, que otorgan atributos patrimoniales a las manifestaciones del
patrimonio culinario. Algunos de los cuales se adaptan perfectamente al caso de estudio y
aportan a la complejidad de su análisis. En primer lugar, identificamos su rasgo hereditario,
que nos permite establecer que la manifestación patrimonial 20 se mantiene en el tiempo,
conformando una herencia de prácticas y saberes. Además, agregamos a lo anterior que hay
elementos de innovación gracias al carácter mestizo del mercado y a las grandes olas
migratorias que han llegado a Chile, que lejos de poner en peligro la herencia, vuelven a
indicar "un rasgo del patrimonio, que está «vivo»"21.

18
Contreras, Claudio, Javiera Luco, Cristina Ríos. "Patrimonio Culinario: Propuesta para una metodología de
distinción patrimonial de las culinarias locales." Revista Ciencias y Humanidades Vol. VIII, No. 8, enero -
junio 2019. p. 164.
19
Ibid. p. 167
20
En este caso, por manifestación patrimonial entendemos: Productos, preparaciones, prácticas, utensilios,
estéticas y tecnologías involucradas en los procesos gastronómicos.
21
Contreras, Claudio, Javiera Luco, Cristina Ríos. "Patrimonio Culinario: Propuesta para una metodología de
distinción patrimonial de las culinarias locales." Revista Ciencias y Humanidades Vol. VIII, No. 8, enero -
junio 2019. p. 175
 También es importante reconocer el papel activo que juega la identidad de este
espacio, en su definición y distinción de otros similares. El Tirso de Molina, ha ido
encontrando su propia identidad en el tiempo, diferenciándose de la Vega Central, La Vega
Chica y otros mercados típicos de "La Chimba", pues la variedad de sus cocinerías aporta a
su unicidad, sin dejar de lado que a la vez la manifestación patrimonial responde a una lógica
de producción, comercialización y consumo local que aporta directamente a la conservación
de la diversidad biológica y cultural. 22
A modo de conclusión, consideramos que todo lo anterior cobra un sentido profundo
y claro cuando entendemos estas manifestaciones patrimoniales presentes en el Mercado de
Abastos Tirso de Molina, forman parte de una cadena de valor que las ubica a disposición de
cierto mercado. Las expresiones inmateriales del patrimonio presentes en el lugar, han
sobrevivido al temido "proceso de atribución de valores sometidos al devenir de la historia,
las modas y el propio dinamismo de las sociedades."23, pues la comida es "portadora de un
lenguaje configurado culturalmente, socialmente controlado y expresivo de una concepción
del mundo y de la sociedad que es posible descifrar" 24. Es parte fundamental de la
configuración y mantención nuestra identidad y cultura, y espacios como este en los que las
manifestaciones patrimoniales son puestas en práctica día a día y ofrecidas al entorno con
fácil acceso, permite y aportan a su crecimiento, valoración y apropiación local.

22
Ibid. p. 176
23
Josué Llull Peñablanca. "Evolución del concepto y de la significación social del patrimonio cultural.",
Revista Arte, Individuo y Sociedad, No. 17 (2005): 178.
24
Catalina Solarte, Patrimonio Cultural alimentario. Quito: Ministerio de Cultura, 2010, p. 34.
Bibliografía

1. Contreras, Claudio, Javiera Luco, Cristina Ríos. "Patrimonio Culinario: Propuesta para
una metodología de distinción patrimonial de las culinarias locales." Revista Ciencias y
Humanidades Vol. VIII, No. 8, enero -junio 2019.

2. Ruiz, María Valentina. "Identidad Gastronómica chilena ¿Cómo se construye el

patrimonio culinario nacional?". Tesis para optar al título de periodista. Universidad de
Chile, 2015.

3. Catalina Solarte, Patrimonio Cultural alimentario. Quito: Ministerio de Cultura, 2010.

4. Ministerio de Cultura, Artes y Patrimonio. "El proceso para la salvaguardia del

patrimonio cultural inmaterial en Chile: Herramientas para la gestión local del patrimonio
cultural inmaterial." Santiago: Ministerio de la Cultura las Artes y el Patrimonio, 2019.

5. Caferre. "Mercados en Santiago: En clave de renovación". viajealsabor.cl. 22/05/2022.

6. Dirección de Arquitectura, Ministerio de Obras Públicas. "Construcción Plaza de Abastos

y Pérgola de las flores". Santiago: Ministerio de Obras Públicas, 2011.

7. "La Chimba y Recoleta (1500-2000)". memoriachilena.cl. 22 de mayo del 2023.

8. Lavín, Carlos. La Chimba del viejo Santiago. Santiago: Zigzag, 1947.