UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGRÓNOMA

CURSO:

Bioquímica Vegetal

DOCENTE:

Mg Medina Moreno José

TEMA:

Acción de la bromelina e identificación de aminoácidos en gelatina

INTEGRANTES:

Cano Acosta Claudio

Del Castillo Mendez Marko
Gonzales Simón Nataly
Heredia Acosta Arnold
Urbano Sanchez Bahiron
Vasquez Acosta Loida
Vasquez Cubas Jane

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
Índice

I. Introducción.......................................................................................................................3
II. Objetivos.........................................................................................................................5
III. Materiales y Método.......................................................................................................5
3.1. Materiales.....................................................................................................................5
3.2. Método.........................................................................................................................5
IV. Resultados.......................................................................................................................6
V. Discusión.............................................................................................................................7
VI. Conclusión.......................................................................................................................8
VII. TRANSFERENCIA.......................................................................................................8
VIII. Referencia.................................................................................................................10
 I. Introducción

Respecto a la identificación de aminoácidos en gelatina, es importante destacar que la

gelatina es una proteína que se obtiene a partir del colágeno presente en tejidos

animales, como la piel y los huesos. Los aminoácidos son los componentes básicos de

las proteínas, y la gelatina contiene varios de ellos en diferentes proporciones.

La composición de aminoácidos en la gelatina puede variar según la fuente de origen

(por ejemplo, bovina, porcina o aviar), pero en general, contiene una alta cantidad de

aminoácidos glicina, prolina e hidroxiprolina. Estos aminoácidos son los más

abundantes en el colágeno y, por lo tanto, también están presentes en altas

concentraciones en la gelatina.

La bromelina es una enzima proteolítica que se encuentra en la piña (Ananas comosus)

y tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica y

cosmética debido a sus propiedades enzimáticas y beneficios para la salud. La acción de

la bromelina es importante por varias razones:

 Digestión de proteínas: La bromelina puede descomponer las proteínas en

péptidos más pequeños y aminoácidos. Esto es especialmente útil para mejorar

la digestión de proteínas en el tracto gastrointestinal, lo que puede ser

beneficioso para personas con problemas de digestión o que tienen dificultades

para digerir proteínas.

 Propiedades antiinflamatorias: La bromelina ha demostrado tener efectos

antiinflamatorios en el cuerpo. Puede ayudar a reducir la inflamación y el

 edema, lo que puede ser útil para personas con condiciones inflamatorias como

la artritis.

 Ayuda en la cicatrización de heridas: La bromelina se ha utilizado en

aplicaciones tópicas para mejorar la cicatrización de heridas y reducir la

inflamación en lesiones cutáneas menores.

 Potencial anticancerígeno: Algunos estudios han demostrado que la bromelina

puede tener efectos anticancerígenos al inducir la apoptosis (muerte celular

programada) en ciertas células cancerosas. Sin embargo, esta área de

investigación todavía está en una etapa temprana y se necesita más

investigación.
 II. Objetivos

a) Demostrar la acción proteolítica de la bromelina.

b) Identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

III. Materiales y Método

III.1. Materiales

 Gelatina
 Extracto de piña
 Agua
 Papel filtro

III.2. Método

Experimental descriptivo

 En una olla, se llenó la cantidad de agua indicada en la receta de gelatina

y se llevó a ebullición.
 Se retiró el agua caliente del fuego y se vertió en un bowl grande para
realizar la mezcla.
 Se espolvoreó todo el contenido del sobre de gelatina sobre el agua
caliente y se removió hasta que la gelatina se disolvió completamente.
 Preparación del Jugo de Piña:
 Se cortó la piña en trozos medianos y se colocaron en la licuadora junto
con una cantidad adecuada de agua.
 Se licuó bien la piña y se obtuvo un jugo homogéneo, el cual se pasó por
un colador para eliminar residuos sólidos.
 En tres vasos transparentes, se dispuso la gelatina en polvo sin mezclar.
 En el primer vaso, se dejó la gelatina sin modificar como control.
 En el segundo vaso, se agregaron 6 ml de jugo de piña fresca a la
gelatina.
 En el tercer vaso, se agregaron 6 ml de agua a la gelatina.
 Se dejaron los vasos de gelatina al aire libre durante un tiempo
determinado para observar los cambios.
 En el vaso de aminoácidos, se detectó la presencia de triptófano, uno de
los aminoácidos esenciales presentes en la gelatina.
 En el segundo vaso, se observó cómo se formaron burbujas y una
mancha de algodón en su superficie, indicando una reacción química
entre la piña y la gelatina.
 En el tercer vaso, se pudo comprobar que el agua (disolvente universal)
logró diluir completamente la gelatina.
IV. Resultados

Vaso Nº Observaciones
1 (testigo) No se observó cambio
2(gelatina con jugo de piña) Se formó una nube en el interior de la
gelatina, a la vez de una
3 (gelatina + agua) Se evidenció como la gelatina pasó a un
estado liquido en menor tiempo que en la
muestra 2 más no

1er resultado

La separación y clasificación de las muestras en

grupos clasificados en 1,2,3 para la

experimentación

2do resultado

Licuado y filtrado de la bromelina de piña

para experimentación

3er Resultado

Se adicionó la bromelina de piña en el grupo 2 y

agua en el grupo 3
 Resultado final

- En el grupo 1 no se mostró cambios debido

a que es la muestra o testigo

- En el grupo 2 se evidenció como la gelatina

se derrite y a la vez hay una presencia de

una nube dentro de esta misma debido a su

acción enzimática

- En el grupo 3 se evidenció como la gelatina se derrite de una manera más rápida

y eficiente debido a que es el disolvente universal

V. Discusión

Según un estudio realizado por María Reyes (2014), la bromelina es una enzima
proteolítica que se encuentra en la piña (ananás) y tiene la capacidad de descomponer
proteínas, en su estudio empleó la bromelina extraída de la piña para disgregación de
hematomas y disminución de la inflamación, los cuales tubo unos resultados positivos
ya que el gel con extracto de bromelina es eficaz en la disgregación de hematomas y
disminución de la inflamación en un 77%. En nuestro caso al añadir el zumo de piña
fresco a la gelatina esta pasó de su estado de coagulación a uno semilíquido.
Según esto podemos inferir que si se desea preparar una gelatina que contenga jugo de
piña nos resultaría un poco complicado ya que la bromelina presente en la piña
descompondría las proteínas presentes en la piña en fragmentos más pequeños lo que
puede provocar que no se solidifique correctamente, pero en una revista escrita por
Nayeli Reyes (2016), dice que al hervir la piña la bromelina presente en ella se
desactive logrando que cuaje correctamente.
Algo que se notó fue que cuando se le agregó agua a la gelatina, esta perdió su textura
gelatinosa y se volvió líquida. Finger, S. & Sepúlveda, A. (2019) sostienen que el agua
tiene una gran capacidad para disolver sustancias polares, como las proteínas, debido a
su polaridad. Lo que la hace que la conozcamos como el disolvente universal.
Según la página web GELITA menciona que a gelatina es un polímero formado por
proteínas derivadas del colágeno, y cuando se mezcla con agua y se calienta, las
moléculas de gelatina se dispersan y se hidratan. A medida que la mezcla se enfría, estas
moléculas de proteína se unen para formar una red tridimensional que atrapa el líquido y
crea la textura gelatinosa.
El proceso de cuajado de la gelatina implica la formación de enlaces débiles entre las
cadenas de proteínas en la red tridimensional. Estos enlaces débiles son llamados
enlaces de hidrógeno y enlaces de Van der Waals. Estos enlaces son estables y
mantienen la estructura de la gelatina en su estado cuajado.
Según estas investigaciones se puede concluir que al añadir agua nuevamente a la
gelatina ya cuajada esta rompe los enlaces de hidrógeno y las de Van der Waals, lo que
provoca que las redes tridimensionales se deshagan y la gelatina vuelva a su estado
líquido.

VI. Conclusión

 Se pudo demostrar la acción proteolítica de la bromelina en la gelatina.

 Se logó identificar los aminoácidos liberados por la acción de la bromelina.

 Se pudo identificar las diferentes reacciones que tuvo la gelatina al agregarse jugo de
piña, y agua.

VII. TRANSFERENCIA

1. Explique el uso y La acción bioquímica de la papaína en la industria cárnica.

La papaína, una enzima de clase proteasa, tiene múltiples aplicaciones en

la industria alimentaria, especialmente en la prevención de la turbidez de la cerveza

cuando

ésta es enfriada, la producción de hidrolizados de proteína y el ablandamiento de carne

2. ¿Qué pasó en la sesión práctica ?

Lo que paso fue que la gelatina al momento de hecharlo el el jugo de piña tubo un cambio

en donde la gelatina estubo mas aguada fue porque la piña trae aminoácidos y hiso que

sus

metabolitos de la gelatina se desaquilibrara.

3. ¿Por qué no puedes usar piña de lata?

 Nose puede usar porque los aminoaciodos que tiene la piña en la lata esta fermentado

dando

que en la lata lo hechan un liquido para que dure mas dando que los metabolitos y los

aminoácidos no reacciones.

4. ¿Cómo se llama la enzima y qué tipo de reacción se produce?

La enzina es una proteína que acelera la velocidad de una reacción química específica en

la

célula. Ya que la enzima no se destruye durante la reacción y se utiliza una y otra vez.

5. Mediante un gráfico explique la biosíntesis de la fenilalanina, triptófano, tirosina.

la fenilalanina tiene lugar en los cloroplastos a través de una ruta conocida como ruta del

prefenato, la cual se inicia a partir del producto final de la ruta del siquimato.

triptófano se biosintetiza en tres etapas fundamentales: Unión entre el ácido

antranílico

y un éster fosfórico de ribosa con ciclización descarboxilativa, la eliminación de una

molécula de gliceraldehído 3-fosfato, y la condensación con una molécula de serina

tirosina.
 se puede dar de dos formas distintas. En los mamíferos se obtiene a partir de la

hidroxilación

de la fenilalanina, mientras que en algunos microorganismos se consigue directamente a

partir del profenato.

6. ¿En que organelos se encuentran las enzimas proteolíticas?

Puede darse en los lisosoma o en el citoplasma , la degradación intracelular se refiere a la

digestión celular, su finalidad es degradar los aminoácidos o reciclarlos.

7. ¿Cuál es el fundamento de la cromatografía en papel?

la cromatografía sobre papel, las interacciones del soluto con el papel hacen que los

compuestos se desplacen a velocidades diferentes.

8. ¿Cuáles son los usos de la bromelina?

ayuda a digerir las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos; cuando se ingiere con el

estómago vacío actúan sus propiedades como agente antinflamatorio.

VIII. Referencia

Reyes, M. J. C. Acción de la enzima bromelina en la disgregación de hematomas y disminución

de la inflamación.
https://biblioteca-farmacia.usac.edu.gt/tesis/QF1321.pdf
Reyes, N. (2016, enero 19). ll▷ Receta de Gelatina de Piña Natural【Truco】Cómo cuajar jugo
de piña. Viva La Cocina.
https://www.vivalacocina.com/recetas-con-hurom-gelatina-de-jugo-de-pina/
Finger, S., & Sepúlveda, A. (2019). El concepto solvente universal en la enseñanza de las
propiedades del agua.
https://www.researchgate.net/profile/Sebastian-Finger/publication/
330324710_El_concepto_solvente_universal_en_la_ensenanza_de_las_propiedades_del_agua
/links/5db9eeab4585151435d61210/El-concepto-solvente-universal-en-la-ensenanza-de-las-
propiedades-del-agua.pdf
¿Qué es la gelatina? (s/f). Gelita.com. Recuperado el 22 de julio de 2023, de
https://www.gelita.com/es/conocimientos/gelatina/que-es-la-gelatina