CARRERA DE INGENIERÍA

AGROALIOMENTARIA

INGENIERIA AGROALIMENTARIA II
ENSAYO DE LABORATORIO
Nº 2
BIOPOLIMEROS -
Gelificantes y Espesantes.

Integrantes:
 Luciana López
 Cielo Mónico
 Sofía Casamada
 Licia Martínez
 Natalin Ayala
 Guadalupe Peña
 Luis Villalba
 Francisco Riveros

Objetivos
 Identificar como comporta el espesante a distintas concentraciones.
 Comprender sobre la importancia de Carragenina y la Pectina la como aditivos
en la industria de alimentos.
 Realizar pruebas en el laboratorio para visualizar las características de cada
concentración.

Revisión de literatura
Biopolímeros: Con el nombre de polímero se define toda sustancia constituida por
moléculas que se caracterizan por la repetición (despreciando extremos finales,
ramificaciones y otras irregularidades de relativamente menor importancia) de uno o
más tipos de unidades monoméricas. Se trata de cadenas muy largas (o también redes)
 en las que muchos átomos están alineados uno junto a otro.
Los monómeros son, por lo tanto, sustancias químicas de bajo peso molecular capaces
de reaccionar consigo mismo o con otras sustancias para formar un polímero.
En el sentido etimológico, la palabra “polímero” deriva del griego poli y meros, que
significan muchas y partes, respectivamente. El término macromolécula se suele utilizar
también con el mismo significado que el de polímero, lo mismo sucede con la expresión
cadena polimérica. Los biopolímeros se clasifican en:
Polímeros naturales
 Polisacáridos (almidón, celulosa)
 Proteínas
 Ácidos nucleídos
 Caucho natural
 Polímeros naturales modificados
 Derivados de la celulosa (polietileno, polipropileno, policloruro de vinilo)
 Caucho vulcanizado

Carragenina: El carragenano (también llamada carragenina o más propiamente los

carragenanos, dado que es una mezcla de varios polisacáridos formados por derivados de la
galactosa) es un compuesto químico que se encuentra rellenando los huecos en la estructura
de celulosa de las paredes celulares de algunas algas de varias familias de Rhodophyceae
(algas rojas). Los carragenanos son solubles en agua caliente, a temperaturas del orden de
80°C, y se mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica. Los
geles de carragenano son reversibles térmicamente. A pH neutro, el calentamiento
prácticamente no le afecta, aunque las cadenas se rompen por hidrólisis cuando se calienta
en medio ácido, especialmente por debajo de pH 3,5.

Las propiedades reológicas, y especialmente la capacidad de formación de geles, varía

mucho dependiendo del tipo de carragenano. Los carragenanos están formados por
unidades de galactosa y/o de anhidrogalactosa, sulfatadas o no, unidas por enlaces alternos
alfa (1-3) y beta (1-4).El peso molecular es normalmente de 300.000 a 400.000 daltons
(Da). La longitud de la cadena es importante, ya que por debajo de 100.000 Da de peso
molecular, el carragenano no es útil como gelificante.
Pectina: Químicamente, la pectina consiste de ésteres metílicos parciales del ácido
poligalacturónico y sus sales (sodio, potasio, calcio y amoníaco), con un peso molecular de
hasta 150,000 daltons. La pectina se obtiene por extracción acuosa de los materiales
vegetales comestibles apropiados, principalmente de cáscara de cítricos y pulpa de
manzana, seguido de una precipitación selectiva usando alcohol o sales. Las soluciones de
pectina muestran una viscosidad menor en comparación con otros agentes espesantes. La
pectina debe disolverse por completo para garantizar la utilización completa y evitar la
formación heterogénea de gel. Cualquier grumo formado durante la preparación de la
solución conduce a la pérdida de resistencia del gel debido a que los grumos de pectina no
están activos.
Materiales
 Tubo de ensayo
 Probeta
 Varilla de vidrio
 Pinza
 Vasos de precipitado
 Cámara celular
 Equipo de baño María
 Espátula

Reactivos Peso/cantidad (total utilizado en la

práctica)
Carragenina 1,404g
Pectina 1,404g
Agua 120ml (40ml para cada muestra)

Procedimiento
 Pesar e identificar el tubo 1, tubo 2 y tubo 3.
 En la probeta medir 40ml del solvente.
 Cargar en el tubo de ensayo identificado.
 Mezclar y observar a temperatura ambiente.
  Luego llevar los tubos de ensayo dentro de un vaso de precipitado y dejar 5min en
el equipo de baño maría.
 Registrar los cambios observados a las distintas temperaturas dispuestas.

Resultados

Producto (pectina + T° Ambiente (34° C) T° Alta (65,8° C)

carragenina)
1% (0,2g P + 0,2g C)
2% (0,4g P + 0,4g C)
3% (0,8g P + 0,8g C)
No se diluyo totalmente, el Una vez que se llegó a la
soluto no diluido sedimentó temperatura indicada siguió
en el tubo de ensayo, color concentrándose en ser más
blanquecino claro. espeso, color amarillo claro.
No se disolvió del todo, Color amarillo claro, mucho
quedaron grumos, y el color más espeso que las muestras
se tornó un amarillo claro. mencionadas anteriormente.
Color amarillo, se espeso en Color amarillo intenso, muy
una doble fase (sol-liq). No espeso y sin grumos.
se disolvió del todo y se
presentaron grumos.

Imágenes de cambios a distintas temperaturas

Concentración Temperatura Ambiente Temperatura Alta

(34° C) (65,8° C)
1%
 2%

3%

Imágenes de cambios por centrifugación

Revoluciones/minutos M1 (1% de M2 (2% de Imágenes

concentración) concentración) M1-M2
3000rev/10min No se separaron En la superficie
del todo las se empezó a
fases, pero se formar un sólido
presentaron amarillo, pero
pequeñas también se
burbujas presentaron
amarillas. burbujas
amarillas.
 5000rev/10min Se observó Separación de
separación de fases visibles, la
fases con fase sólida
pequeñas quedó en el
burbujas fondo del soluto.
amarillas en el
soluto.

Conclusión
Durante la práctica fue posible visualizar cómo actúan ambos espesantes en distintas
concentraciones y temperaturas. A medida que aumentaba la concentración en agua, la
viscosidad era mucho más visible, las muestras disueltas a temperatura ambiente
presentaron grumos, en cambio, en las muestras sometidas a alta temperatura la disolución
mejoraba y los grumos desaparecían.

Comprendimos por qué la carragenina y la pectina son excelentes aditivos para productos
alimenticios, esto por la capacidad que tienen para formar geles y brindar viscosidad sin
agregar calorías ni alterar el sabor de la comida. Ambos son biopolímeros versátiles y
naturales que se usa en la industria alimentaria como espesante, estabilizador y agente
gelificante.

La carragenina deriva de algas rojas y se ha utilizado durante siglos en la cocina tradicional

irlandesa, y la pectina se encuentra en las paredes celulares de muchas frutas y verduras y
se extrae a través de un proceso que implica hervir y acidificar. La pectina también es una
buena fuente de fibra dietética, que puede ayudar a promover la salud digestiva.

Al igual que con cualquier aditivo alimentario, es importante utilizar ambos espesantes con
moderación y ser consciente de los posibles efectos secundarios.
 Referencia bibliográfica

 Henz, JM. 2018. Preparation of carrageenan biofilms mixed with silver nanoparticles by
biological synthesis method. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0012-
73532017000200082#:~:text=