UNIVERSIDAD DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES, EXACTAS Y TECNOLOGÍA

ESCUELA DE BIOLOGÍA

CURSO: BIOQUÍMICA (QM 217)

SEGUNDO SEMESTRE

INFORME #3

“REACCIONES ENZIMÁTICAS”

PRESENTADO A:

PROFESOR ALEXANDER A. AROSEMENA C.

ELABORADO POR: C.I.P

NÚÑEZ, EMMANUEL 8-991-1713

ROSAS, ALEXANDER 8-989- 152

STOUTE, DERECK 8-995-6

SEGUNDO AÑO, GRUPO 2-5 (L2)

JUEVES 27 DE OCTUBRE DE 2022

 INTRODUCCIÓN

Las enzimas son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores en una reacción. La

mayoría de las veces son de origen proteico y se encargan de modificar la velocidad de una

reacción sin afectar el equilibrio en esta. Cuando se encuentran en una reacción, las

enzimas actúan sobre moléculas denominadas bajo el nombre de sustratos.

En esta experiencia de laboratorio se evalúa la influencia de estos factores en las distintas

reacciones catalizada por enzimas con la finalidad de determinar los intermediarios en una

reacción y el papel que juegan esos componentes en la misma. Es esencial entender estos

mecanismos para desarrollar nuevas herramientas moleculares, por ejemplo, para combatir

enfermedades en las que se conoce a la enzima que la produce. También es usual medir la

actividad enzimática con diferentes sustratos para entender su especificidad o bien, medir

la actividad de la enzima de diferentes tejidos u organismos para entender cómo las

diferencias en actividad están relacionadas con la función y/o la fisiología del organismo

del que proceden.

Dichas interacciones entre enzimas y sustratos reciben el nombre de reacciones

enzimáticas. Cabe mencionar que, la actividad enzimática puede ser afectada por otras

moléculas que se encargan de disminuir la velocidad de la enzima en la reacción.

 RESULTADOS

❖ Reacción de Polifenol Oxidasa (de la manzana)

En este experimento primero que todo, se retiró la cáscara de los cinco pedazos o rebanadas
de manzana cortados uniformemente (en forma de cuadrado).

Uno de los pedazos fue calentado en agua hirviente hasta por 3 minutos.
Por otro lado, se colocó un pedazo de la manzana en un vaso que con suficiente agua para
que se sumerja; el pedazo que se calentó se colocó en un vaso con agua; otro pedazo se
colocó en una solución de la vitamina C; el otro pedazo se deja al aire libre y el último pedazo
se envuelve en plástico y se deja al aire libre.

Posteriormente, todos los sistemas del punto anterior reposaron a temperatura ambiente
durante 5 minutos en las soluciones. Luego se sacaron y se colocaron las rebanadas al aire,
donde se observaron cambios decoloración en algunas rebanadas y en otras no.

Imagen #1: rebanada en agua hirviente (se mantuvo reducido,

el agua caliente inhibió a la enzima).
Imagen #2: control, rebanada en agua a temperatura ambiente
(presentó coloración pardo muy pálido, se oxidó muy poca
parte).
Imagen #3: rebanada en solución de vitamina C no hubo
oxidación, la coloración naranjosa se debe a la solución).
Imagen #4: expuesto al aire libre (sí hubo oxidación y por
pardeamiento enzimático).
Imagen #5: rebanada envuelta en plástico (sí hubo oxidación,
Figura 1: Reacción de Polifenol Oxidasa
pero de manera lenta).
(de la manzana)
❖ Reacción de la Bromelina (de la piña)

Como primer punto, se colocaron 5mL de gelatina en cada uno de los tubos de ensayos que
se usarían en el experimento (en este caso 3). Luego de añadido se dejo enfriar.

Posteriormente se le adicionó 2mL de jugo de piña fresca al tubo #1, al tubo #2 se le

añadieron 2mL de jugo de piña procesado y, por último, 2mL de agua destilada al tubo #3
(el control).
Luego de realizado todas las mezclas, dichos tubos se colocaron en un vaso con agua y hielo
y se dejaron reposar por unos 4 minutos.

/
Tubo #1: gelatina con jugo de piña natural (su
coloración es totalmente amarilla, además de estar
líquido, no cuajó).
Tubo #2: gelatina con jugo de piña procesado (su
coloración es amarillo claro. En estado sólido y, a
diferencia del jugo de piña natural este sí cuajó).
Tubo #3: gelatina con agua destilada (no tuvo
coloración. En estado sólido, sí cuajó)

Figura 2: Reacción de la Bromelina (de la piña)

❖ Renina (Quimosina)/ (del estómago de ternera)

Se colocaron 5mL de leche en cada uno de los 3 tubos de ensayos requeridos para este
experimento. Luego se equilibran los 3 tubos a temperatura de 20°C, ambiente (30°C), 40°C
y 50°C, respectivamente. Posteriormente se le añade a cada tubo 1mL de la solución de
cuajo, previamente equilibrados a las mismas temperaturas, se agitaron los tubos
constantemente dentro de sus respectivos medios.

Tubo #1: leche con disolución de renina colocada en

baño de agua (la solución permaneció líquida y no hubo
formación de cuajo).
Tubo #2: leche con disolución de renina colocada a
temperatura ambiente (cuajó parcialmente,
posiblemente en unos 10 minutos).
Tubo #3: leche con disolución de renina colocada en
agua tibia (cuajó más rápido que la de la muestra 2, en
unos 5 minutos).

Figura 3: Renina (Quimosina)/ (del estómago de ternera)

❖ Catalasa (de la papa)

Primeramente, se cortaron cuatro rebanadas de papa (en forma cuadrada de un 1cm, de

manera que cupieran adecuadamente en los vasos). Seguidamente se colocó cada rebanada
en un vaso, donde los mismos tuvieran contenidos suficiente cantidad a 20mL de: HCl (1M),
NaOH (en este caso, KOH 1M) agua y detergente respectivamente.

Posteriormente teniendo las rebanadas de papa ya sumergidas en las distintas soluciones, se

les agregó a cada vaso 20 gotas de peróxido de hidrógeno. Finalmente, dejamos reposar por
3 minutos y pasados los mismos, se observó la actividad de la catalasa por el burbujeo de
oxígeno que se desprende (nota: se toma como control el recipiente con agua).

Vaso #1: rebanada de papa en KOH (hubo muy pocas burbujas)

Figura 4: Catalasa (de la papa)

Vaso #2: rebanada de papa en HCl (no hubo burbujeo)
Vaso #3: rebanada de papa en detergente (hubo mucho burbujeo)
Vaso #4: rebanada de papa en agua (control, hubo burbujeo)
 ANÁLISIS

En los resultados de los experimentos pudimos observar cuatro diferentes reacciones

enzimáticas y que, a pesar de estar en diferentes ambientes, en uno siempre observábamos
más cambio.

Reacción del polifenol oxidasa (de la manzana)

En el caso del estudio del polifenol oxidasa de manzana el que tuvo más cambio fue el trozo
que estaba expuesto al aire libre debido a que el polifenol oxidado desencadena una reacción
química que con el oxígeno formando el pigmento marrón.

Vaso #1: Se colocó a expensas del medio ambiente y se dejaron pasar unos 5 minutos. Se
verá el color característico del pardeamiento enzimático.

Vaso #2: En este se colocó agua a hervir y junto a la rebanada de manzana se alcanza una
temperatura de 100°C lo que hace que se desnaturalice la enzima y se inhiba la actividad
enzimática.

Vaso #3: La vitamina C es un agente antioxidante por ende es un inhibidor de la oxidación

que se lleva a cabo en uno de los procesos de la reacción y por esto no se puede llevar a cabo
la reacción en esta muestra, lo que como consecuencia trae la ausencia del color pardo en la
rebanada.

Vaso #4: El EDTA es un agente quelante y forma un complejo con el cobre que se encuentra
en el sitio activo de la enzima por ende evita que la enzima pueda llevar a cabo su reacción,
por lo tanto, tampoco se ve coloración y la rebanada permanece estable.

Por su parte, la rebanada envuelta en plástico no presentó tanta coloración. Esto es debido a
que el aire no está en contacto directo con la superficie de la manzana y, por lo tanto, se
retrasa el deterioro de la rebanada.
Reacción de la bromelina (de la piña)

En el caso del estudio de la bromelina de la piña fue el

recipiente de jugo de piña natural que no cuajó debido a la
enzima bromelina que inhibió este proceso.

Tubo #1: No se va a formar el cuajo de la gelatina porque

en el jugo de piña fresco hay alta concentración de
bromelina y esta puede llevar a cabo su reacción catalítica
a cabalidad. La bromelina de cierta manera inhibe la
reacción gelificante de la gelatina.

Tubo #2: No se va a formar el cuajo de gelatina ya que dependemos de la concentración de

la enzima y en un jugo de piña comercial que pasa por un proceso térmico de pasteurización
para eliminar agentes patógenos, donde seguramente ésta quedará inhibida. No obstante, si
la pasteurización se realizó parcialmente solo tendremos menos concentración de la enzima,
por ende, la reacción catalítica de la bromelina se llevará a cabo parcialmente.

Tubo #3: La gelatina debe cuajarse normalmente porque a este tubo no se le agrega
bromelina. Los filamentos de colágeno (la piel de la gelatina) se separan, reaccionan y se
convierten en grenetina la cual es un ingrediente especial que cuaja la mezcla.

Renina (Quimosina)/ (del estómago de ternera)

El caso del estudio de la renina que, al estar en baño de agua tibia, su reacción fue tan buena
que la leche cuajó casi completamente.

Tubo #1: La temperatura no fue óptima para la enzima, ya que se encontraba en un entorno
sin fuente de calor o térmico, por lo tanto, no iba a haber activación enzimática, lo que nos
lleva a la razón del porqué no cuajaron mucho las proteínas de la leche en dicha muestra.

Tubo #2: Fue el segundo en cuajar más rápido, en unos 10 minutos aproximadamente, ya
que la temperatura permitió reaccionar a la renina efectivamente.

Tubo #3: Temperatura óptima para la reacción de la renina con la leche y fue el primero en
cuajar en unos 5 minutos aproximadamente. La renina actúa a temperaturas óptimas de 37
a 43°C y en sistemas modelos en la leche tiene mejor actividad a pH de 5.0.
Catalasa (de la papa)

En el caso del estudio de la catalasa de papá fue en la solución de detergente que observamos
muchísimo burbujeo.

Vaso #1: La reacción se da de forma lenta ya que estamos en un ambiente alcalino en vez
de neutro que es donde la enzima puede realizar mejor su función.

Vaso #2: La catalasa no puede reaccionar ya que estamos muy lejos de su pH óptimo y esto
hace que quede inhibida su actividad enzimática. En este caso se trata del HCl, el cual posee
un pH sumamente ácido, lo cual es incompatible con la enzima ya que la misma, actúa a
concentraciones de pH mayormente neutros.

Vaso #3: La catalasa lleva satisfactoriamente su reacción debido al gran burbujeo que se ha
llevado a cabo. En este caso podemos decir que, depende del detergente y el pH que este
tenga.

Vaso #4: La catalasa lleva a cabo su reacción lo que se sabe gracias al burbujeo que se debe
a la liberación de oxígeno.

Los que tienen el pH aproximadamente neutro si van a reaccionar y vamos a ver la liberación
de oxígeno (por eso hay burbujeo tanto en las muestras de detergente y agua), pero en los
detergentes con pH alcalino la liberación de oxígeno será mucho menor y la reacción se
llevará a cabo más lentamente (caso del KOH).

Cada uno de estos experimentos fueron efectivos debido a que las enzimas se unieron a un
sustrato y lo sostuvieron permitiendo así una reacción enzimática eficiente. En estos, la
temperatura también varió porque algunas fueron efectivas en temperatura ambiente, otras
en temperaturas frías y otras en temperatura caliente. Sin embargo, la mayoría después de
una temperatura de 45°C se desnaturalizaron.
 CUESTIONARIO

1. Investigue y haga un listado de por lo menos 5 alimentos que puedan sufrir

pardeamiento enzimático.
R/ Además de la manzana, existen muchos otros alimentos que sufren pardeamiento
enzimático, entre ellos tenemos:
• Aguacates.
• Fresas.
• Manzanas.
• Frambuesas.
• Plátanos.

2. ¿Cuál es la diferencia entre un pardeamiento enzimático y la reacción de Maillard?

R/ La reacción de Maillard hace referencia a una reacción de pardeamiento no
enzimático, ya que estas melanoidinas son producidas sin la ayuda de enzima, a
diferencia del pardeamiento enzimático, que es el causante del rápido oscurecimiento de
muchas grutas y verduras como las manzanas o los plátanos mediante la aplicación de
enzimas.

En otras palabras, la principal diferencia entre el

pardeamiento enzimático y no enzimático
(reacción de Maillard) es que, en el pardeamiento
no enzimático, el proceso de pardeamiento tiene
lugar sin ninguna catalización de las enzimas,
mientras que en el enzimático sí da lugar a catalización por enzimas.

3. Explique brevemente cada uno de los parámetros estudiados en la experiencia. ¿Se

ajusta a sus resultados teóricos?

R/ Los parámetros estudiados en la experiencia derivan de las cuatro enzimas que

estuvimos trabajando: el polifenol oxidasa, la bromelina de la piña, la Renina
(quimosina) del estómago de ternera y la catalasa de la papa.

• La Polifenol oxidasa: es una enzima tetramérica que contiene cuatro átomos de

cobre por molécula, y posee sitios de unión para compuestos aromáticos y oxígeno.
La enzima cataliza la O-hidroxilación de monofenoles para convertirlos en O-
difenoles. Es la enzima responsable del pardeamiento de frutas y vegetales, en los
que ocasiona disminución de las propiedades organolépticas y nutricionales. En este
 caso, veíamos como esta enzima se veía influenciada por los factores a la que se
sometía (temperatura, pH, etc.)

• La bromelina de la piña: es el nombre genérico que reciben las enzimas proteolíticas

extraídas del tallo o el fruto de la piña. Esta enzima es activa en un rango amplio de
pH, permitiendo su actuación en distintos medios: desde el ambiente ácido del
estómago y el alcalino del intestino delgado. Destaca su acción proteolítica, es decir,
que cuando se ingiere con los alimentos ayuda a fragmentar las moléculas proteicas
y mejora la asimilación de los aminoácidos que las componen. En nuestro caso, se
probó cómo los mismos efectos antes mencionados pueden cambiar o influir en el
impacto que dicha enzima pueda tener sobre un sustrato determinado.

• La Renina (quimosina) del estómago de ternera: es una enzima proteasa aspártica

encontrada en el cuajo. Es producida por las vacas en el abomaso. Es una enzima
que se usa en la producción de quesos y es la responsable de hacer cuajar la leche.
Esta enzima cataliza la rotura de la leche, es decir, desestabiliza la proteína y hace
que se forme la cuajada.

• La Catalasa de la papa: es una enzima perteneciente a la categoría de las

oxidorreductasas que cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno
generado durante el metabolismo celular, y lo transforma en oxígeno y agua a la vez
que libera energía en forma de calor.

Estudiando las funciones que tienen las enzimas con las que hemos experimentado,
podemos decir que cada una de ellas ha llevado a cabo su función y, por lo tanto, se
ajusta a los resultados tanto teóricos y los prácticos. Hemos visto cómo los diferentes
factores externos pueden jugar un papel importante en la activación y reacción
enzimática de cada una de las enzimas, todas son dependientes de dichos factores
y, además, necesitan estar en un medio equilibrado u óptimo para poder realizar su
función de manera correcta.

4. Explique la importancia de eliminación del peróxido de hidrógeno por parte de la

catalasa en el organismo.
R/ La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la
descomposición del peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua. El peróxido de hidrógeno
es un residuo del metabolismo celular de muchos organismos vivos, pero dada su
toxicidad debe transformarse rápidamente en compuestos menos peligrosos. La catalasa
en sí realiza dicha función, en estos casos, la catalasa se encarga de destruir el peróxido
 de hidrógeno, dando lugar a oxígeno molecular y agua. Por ejemplo, la catalasa protege
la hemoglobina del peróxido de hidrógeno que se genera en los eritrocitos. También tiene
un papel de protección en la inflamación y en la prevención de mutaciones.

5. Aparte de la bromelina y papaína, hay otras enzimas proteolíticas que pueden aportar
los mismos resultados.
R/ La bromelina y papaína son enzimas de origen vegetal que ayuda a digerir las
proteínas, la bromelina encontrada en la piña, y la papaína en la papaya, y estos son
ejemplos de enzimas de origen vegetal que nos brindan enzimas que aportan enzimas
beneficiosas.

• Espárragos: Incluyen glutatión peroxidasa, una proteasa (digiere las proteínas)

con una gran capacidad para eliminar radicales libres dañinos.

• Jengibre: Contiene una enzima llamada zingibaina, que favorece la digestión de

las proteínas.

• Mango: Contiene abundantes amilasas, unas enzimas que ayudan a digerir los
hidratos de carbono.

Además de los que son derivados de los alimentos, existen enzimas proteolíticas que se
producen naturalmente en el sistema digestivo. Las 3 más principales son: la pepsina,
la tripsina y la quimotripsina . Nuestro cuerpo los produce para ayudar a descomponer
las proteínas dietéticas como la carne, los huevos y el pescado en fragmentos más
pequeños, los aminoácidos.
 CONCLUSIONES

Como producto del análisis de los resultados del experimento realizado en el laboratorio, se
pueden extraer las siguientes conclusiones:

1. Las enzimas son proteínas que participan en los procesos biológicos, acelerando la
velocidad de reacciones específicas. Las Funciones de las enzimas, se entrelazan y se
pliegan en una o más cadenas polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de
aminoácidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se
realiza la reacción. Por ello, en este laboratorio ha sido importante el uso de condiciones
externas a ellas, como, por ejemplo, la temperatura, que como sabemos, la aumento de
ésta, incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas.

2. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. Dentro de los
Factores que incluyen las reacciones enzimáticas tenemos: cambios en el pH, cambios
en la temperatura, presencia de inhibidores, las concentraciones del sustrato y de los
productos finales.

3. Es importante saber cuál es la temperatura y de las enzimas ya que es elevación

incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas. Al principio la
velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva debido al incremento de
la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes. A esta temperatura
predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la actividad catalítica, aunque
no todas las enzimas se desnaturalizan a 40ºC, algunas aguantan hasta 70ºC, por
ejemplo. Pero, por lo tanto, la mayoría de las enzimas muestran una temperatura óptima
de acción.

4. Es fundamental conocer el pH ya que es la intensidad máxima de la actividad de la

enzima, ocurre en el pH óptimo, con rápida disminución de la actividad a cada lado de
este valor de pH. La actividad óptima generalmente se observa entre los valores de 5 y 9.
El pH óptimo de una enzima puede guardar relación con cierta carga eléctrica de la
superficie, o con condiciones óptimas para la fijación de la enzima a su sustrato.

5. Las enzimas son catalizadores muy eficaces, aceleran las reacciones químicas y realizan
distintos procesos metabólicos como descomponer alimentos, coagular la sangre también
es parte de su trabajo, también ayudan a catalizar ciertas sustancias que son toxicas para
el organismo.
 BIBLIOGRAFÍA

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