ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA NO. 6 PROTEASAS DE LA PIÑA Y DE LA PAPAYA

1. DATOS INFORMATIVOS
NOMBRES: CÓDIGOS:
Adrian Changalombo
Lisette Paredes 2710
Liliana Patarón 2581
Karen Silva

GRUPO No.: 2

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/01/10 2018/01/17

2. OBJETIVOS

2.1. GENERAL
 Analizar la acción de la bromelina presente en la piña y de la
papaína presente en la papaya

2.2. ESPECÍFICOS
 Determinar la actividad enzimática de la papaína y bromelina.
 Comprobar los resultados obtenidos durante la práctica.
 Demostrar la sensibilidad de las proteasas a la temperatura

3. METODOLOGÍA
1. Marcar 5 tubos de ensayo con los números del 1 al 6.
2. Colocar en el tubo 1 un pequeño trozo de piña fresco, en el tubo 2 algunas gotas de
jugo de piña, en el tubo 3 un trozo pequeño de manzana, en el tubo 4 un pedazo de
papaya, en el tubo 5 unas gotas de jugo de papaya y dejar vacío el tubo 6.
3. Preparar en un recipiente gelatina siguiendo las instrucciones del envase.
4. Agregar a cada tubo aproximadamente 3 ml de la gelatina recién preparada todavía
líquida, mezclar haciendo rotar los tubos, y colocar todos los tubos en un baño de
hielo durante 5 a 10 minutos.
5. Cuando el tubo 6 contenga una gelatina firme, observar los restantes tubos y
comparar los resultados.
6. Registrar los resultados observados en cada tubo en una tabla.

Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura, demostrar la sensibilidad de la

proteasa de la piña a dichos factores.
Para ello se repiten los experimentos pero calentando previamente el jugo de las frutas
o los trozos de fruta, por ejemplo 3 minutos a 100 °C.

4. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPO

4.1. MATERIALES: 4.2. SUSTANCIAS:

 5 tubos de ensayo  Agua
 Trozos de piña  Baño de Hielo
 Trozos de manzana  Jugo de piña
 Trozos de papaya Jugo de papaya
 Hielo
 Gelatina

5. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL

5.1. MARCO TEÓRICO

ENZIMAS
Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo.
Las enzimas actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el
desarrollo de los diversos procesos celulares. Es importante destacar que las enzimas no
modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que
intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto quiere decir que la
reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera mucho más
rápida que una reacción no catalizada.
Los especialistas distinguen entre seis grandes tipos de enzimas de acuerdo a la reacción
que se encargan de catalizar: las oxirreductasas, las transferasas, las hidrolasas,
las isomerasas, las liasas y las ligasas. Las enzimas suelen ser utilizadas a nivel comercial
e industrial para la producción de alimentos, el desarrollo de biocombustibles y la
elaboración de productos de limpieza (como detergentes), por ejemplo. (Julián Pérez
Porto y María Merino. Publicado: 2009. Actualizado: 2009.).
PAPAÍNA
La papaína es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una
familia de proteínas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas,
dipeptidil peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolíticas como endo-
peptolíticas..Las propiedades peptolíticas de la papaína provocan la ruptura de múltiples
enlaces en las proteínas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar
para ablandar la carne destinada al consumo humano. La papaína también hidroliza
proteínas vegetales, y es útil para evitar la formación de los sedimentos proteicos que
produce la proteína de la cebada en el proceso de fabricación de cerveza. También
posee propiedades antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los
frutos que la contienen han sido usados como medicamento natural. Un entorno
alcalino con pH mayor de 8, o una temperatura mayor de 37ºC desnaturaliza la papaína
rápidamente.
El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo
humano y para evitar la sedimentación durante la producción de cerveza ha causado
que el consumo mundial de papaína haya aumentado hasta unos cien millones de
dólares anuales. La papaína se consigue por la extracción del látex, que es un líquido
blanco obtenido mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el
laboratorio se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad
para su comercialización y uso, (Cáceres, 1996).
BROMELINA
Bromelina es una enzima con acción proteolítica para una mejor asimilación de
los aminoácidos que las componen. La bromelina deshace las proteínas de igual manera
que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gástrico. Se encuentra en las piñas.
Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas. Los residuos
catalíticos de la familia C1 han sido identificados como la cisteína y la histidina,
formando una díada catalítica. Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo,
un residuo de glicina precediendo al Cys catalítico y un residuo de asparagina siguiendo
al His catalítico. Se cree que la Gln ayuda en la formación del agujero de oxoanión y la
Asn a orientar el anillo imidazol de la His catalítica.y se encuentra en América. (Cáceres,
1996).

5.2. MARCO REFERENCIAL

La presente práctica se realizó en el Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de
Ciencias, dicha facultad pertenece a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, la
misma que está localizada en la ciudad de Riobamba perteneciente a la Provincia de
Chimborazo la misma que es una de las provincias de Ecuador situadas en la Región
Sierra del mismo país.

6. PROCEDIMIENTO
 6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:
Agregar a cada tubo
aprox. 3 ml de la
gelatina recien
Marcar 5 tubos de preparada todavía
ensayo con los Colocar en el tubo 4 líquida, mezclar
números del 1 al 6. un pedazo de papaya haciendo rotar los
tubos en un baño de
hielo durante 5 a 10
min.

Colocar en el tubo 1
un pequeño trozo de
piña fresco
Cuando el tubo 6
Colocar en el tubo 5 contenga una gelatina
colocar gotas de jugo firme, observar los
de papaya tubos restantes y
comparar los
resultados.

Colocar en el tubo 2 Registrar los

algunas gotas de jugo Dejar vacío el tubo 6 resultados
de piña observados en cada
tubo en una tabla.

Colocar en el tubo 3
un trozo pequeño de
manzana
Repetir los
Preparar en un experimentos pero
recipiente gelatina calentando
siguiendo las previamente el jugo
instrucciones del de las frutas o los
empaque. trozos de fruta, por
ejemplo 3 minutos a
100 °C.

7. RESULTADOS
TUBO CONTENIDO CONDICIÓN TIEMPO RESULTADO
1 Trozos de papaya + Gelatina Frio 5 min Coagulación parcial
2 Trozos de piña + Gelatina Frio 5 min Coagulación parcial
3 Trozos de manzana + Gelatina Frio 5 min Coagulación total
4 Jugo de papaya + Gelatina Frio 5 min Nula coagulación
5 Jugo de piña + Gelatina Frio 5 min Nula coagulación
6 Gelatina Frio 5 min Coagulación total
7 Trozos de papaya + Gelatina --------- 10 min Coagulación total
8 Trozos de piña + Gelatina --------- 10 min Coagulación total
9 Trozos de manzana + Gelatina --------- 10 min Coagulación total
10 Jugo de papaya + Gelatina Calor 10 min Coagulación total
11 Jugo de piña + Gelatina Calor 10 min Coagulación total
 12 Gelatina --------- 10 min Coagulación total

8. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
EN LA BIBLIOGRAFÍA
El colágeno presente en la gelatina tiene la
propiedad de retener líquido dentro de sus
mallas para luego encapsularlo y formar
redes de sólidos, pero la Bromelina inhibe
la función del colágeno debido a que
rompe todos los enlaces e impide que estas
absorban el agua del producto,
(Malajovich, 2010).
Las enzimas son proteínas que al ser
calentadas, experimentan un proceso de
desnaturalización, con pérdida de su
actividad, por lo tanto la velocidad de la
reacción que catalizan, disminuye o cesa,
(Fratti, 2013).
En temperatura de la habitación, la enzima
puede sobrevivir al menos una semana
incluso bajo múltiples ciclos de congelación
y descongelación, (Jaramillo, 2016).
EN LA PRACTICA
Donde Fácilmente se evidencio la
presencia de Papaína y Bromelina, fue en
aquellos tubos donde se encontraban
únicamente zumo de piña o papaya y así lo
afirmaba la nula coagulación de la gelatina,
cosa que no sucedió con los siguientes
tubos que poseían el mismo contenido
pero sometido a elevadas temperaturas,
esto debido a la desnaturalización de
dichas enzimas, cesando de a poco hasta
llegar a reprimir por completo su acción
hidrolítica.
El mismo efecto de impedir la coagulación,
ocurrió con los trozos de frutas de papaya
y piña pero de manera parcial, generando
un fluido muy denso y viscos, y esto se
debe a que las enzimas no se encuentran
tan disponibles en trozos de frutas como lo
está en el zumo, por otro lado la manzana
únicamente fue empleada como modelo
de que diferentes frutos, poseen distintas
enzimas y en la manzana es carente de
proteasas, dejando que su medio se
coagule normalmente.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

9.1. CONCLUSIONES
 Tras exponer jugos y trozos de fruta de papaya y piña a una solución de gelatina
recién preparada según indicaciones del sobre se pudo verificar que al haber
existido inhibición en la coagulación de la misma en ciertos tubos, la enzima que
actuaba (componente de dichas frutas) es una proteasa dado que la gelatina en
su mayor porcentaje es proteína y la coagulación es mediada por ella (colágeno).
 En los resultados obtenidos en cuanto a la bromelina y papaína con la solución
de gelatina, se aprecia que las enzimas inhiben la función del colágeno debido a
que rompen todos los enlaces e impide la gelatina cuaje.
 En el caso de las muestras de jugo y trozos de fruta de piña y papaya se pudo
verificar la acción de las enzimas bromelina y papaína respectivamente debido a
que estas no permiten que se cuaje la gelatina, en cambio en los trozos de
manzana se da una coagulación de la gelatina porque esta fruta no posee este
tipo de enzimas.
 Clasificar la enzima que actúa en el medio de gelatina a diferentes temperaturas
 A temperaturas altas se desnaturalizan las enzimas bromelina y papaína y por
ende pierden su funcionalidad, lo que permite que la gelatina se coagule, en
cambio a temperaturas bajas disminuyen su movilidad molecular y tenemos
menor disponibilidad de estas.

9.2. RECOMENDACIONES
 Colocar las mismas cantidades de fruta como de jugo y gelatina en cada tubo de
ensayo
 Someter a las muestras a una temperatura adecuada.
 Seguir las instrucciones del empaque para la preparación de la gelatina.
 Mantener condiciones asépticas durante el proceso.

10. BIBLIOGRAFÍA

10.1. BIBLIOGRAFÍA
 Fratti, I. (2013). ACTIVIDAD ENZIMATICA –DESNATURALIZACIÓN DE ENZIMAS.
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA.
 Malajovich, M. A. (2010). LAS PROTEASAS EN LOS PRODUCTOS COMERCIALES.
Guías de actividades.

10.2. WEBGRAFÍA
 Lezcano, A. Levaduras. Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/53/prod
uctos/r53_07_Levaduras.pdf
 Contreras, C. y Del Campo, M. (2014). PRODUCTOS DE LA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA; UN BENEFICIO PARA LA SALUD. Recuperado de
http://bibliotecadigital.usb.edu.co/bitstream/10819/2613/1/Fermentaci%C3%
B3n%20alcoh%C3%B3lica%20un%20proceso_Carlos%20Contreras_USBCTG_20
15.pdf
 Vázquez, H. y Dacosta, O. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la
producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas. Recuperado de
http://www.ejournal.unam.mx/ict/vol0804/ICT000800404.pdf
 Carreto, F. (2006). Proceso de fabricación de bebidas alcohólicas. Recuperado de
http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?
sequence=4
 Uribe, L. (2007). Caracterización fisiológica de levaduras aisladas de la filósfera
de mora. Recuperado de
http://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis276.pdf
 Anónimo. (2013). Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Recuperado
de http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19506.html
 Anónimo. Experimento sobre la fermentación de levaduras. Recuperado de:
https://www.experimentosfaciles.com/experimento-sobre-fermentacion-en-
levaduras/
 Anónimo. (2007). Cuaderno No. 13. Recuperado de:
http://porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=
3&note=13
 Bautista, Y. (2014). Actividad de las levaduras. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/228230220/Actividad-de-Las-Levaduras
 Jaramillo, R. (15 de Abril de 2016). Copro. Obtenido de
http://copro.com.ar/Bromelina.html
 Anónimo (2015). Inflar un globo con levadura y azúcar. Disponible en: http://fq-
experimentos.blogspot.com/2012/05/218-inflar-un-globo-con-levadura-y.html
 Gonzáles, M. (2014). Caracterización bioquímica y biotecnológica de la levadura
“Saccharomyces cerevisiae” GL15. Disponible en:
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000802.pdf
 Anónimo. Metabolismo del piruvato. Disponible en:
http://www3.uah.es/bioquimica/Tejedor/BBM-II_farmacia/T4-piruvato-
pagina.pdf
 Mercedes, M. (2016). ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLOGICO PARA LA
ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJAS.
Disponible en:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1933/tesisUPV2468.pdf

11. CUESTIONARIO
a. ¿Por qué se preparó un tubo que sólo contenía gelatina?
Se puso un tubo con gelatina sin agregado enzimático como tubo de control,
mismo que ayuda a interpretar las características que tiene la gelatina al no ser
expuesta a actividad enzimática. Además, era un referente a la hora de la
coagulación de las demás muestras dado que, si ese ya coagulaba, el resto de
muestras ya lo habría hecho, esto hablando del caso en el que se expuso los
tubos a una elevada temperatura para inducir una desnaturalización de las
enzimas y permitir dicha coagulación. Para las muestras que no fueron expuestas
a elevadas temperaturas simplemente fue un tubo de control como se mencionó
antes (Anónimo).
b. ¿Por qué se preparó un tubo con un trozo de manzana?
 Para comparar la actividad enzimática que tiene la manzana respecto a las
presentes en la piña y papaya. Dado que la manzana no tiene proteasas se llevó
a cabo con normalidad la coagulación de la gelatina en el tubo que contenía
trozos de manzana.
c. ¿Qué pueden decir acerca de los resultados obtenidos, teniendo en cuenta
que la gelatina está constituida por proteínas?
Para los tubos que no fueron expuestos a elevada temperatura y contenían
pedazos de frutas se observó una coagulación parcial, dado que la densidad del
agregado enzimático con gelatina adquirió una densidad mayor a la que había
inicialmente, una vez llevada al agua con hielo. En las mismas condiciones, para
los tubos con zumo de dichas frutas se obtuvo una solución muy fluida, lo cual
explica que la actividad enzimática de las proteasas presentes en cada fruta es
mayor en su zumo que encapsuladas en la fruta como tal. Ahora bien, cabe
recordar en la composición de la gelatina predomina proteínas como el colágeno
y que si la misma no coagula en la experimentación es un indicador de actividad
enzimática de proteasas. En los tubos que fueron expuestos a 100°C se pudo
apreciar que en su totalidad coagularon, lo cual es lógico ya que a esa
temperatura las enzimas presentes en las furas y zumo se desnaturalizan, esto
último no es más que la pérdida de funcionalidad de las enzimas dado que de
una estructura cuaternaria de las proteínas se retorna a una primaria. Al suceder
esto se inhibe toda acción enzimática y se da la coagulación completa de la
gelatina.

RESUMEN
En la práctica de Proteasas de la piña y de la papaya realizada en el Laboratorio de
Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH se realiza el seguimiento de una
metodología específica para analizar la actividad enzimática de las enzimas presentes
en la piña y en la papaya además de determinar la actividad enzimática de la papaína y
bromelina e identificar la enzima según su actividad en el medio.
Teniendo como resultado que se pudo verificar la acción de las enzimas bromelina y
papaína respectivamente debido a que estas no permiten que se cuaje la gelatina y
además se pudo clasificar las enzimas dependiendo de las diferentes temperaturas en
las que reaccionaron, ya que a temperaturas altas se desnaturalizan las enzimas
bromelina y papaína y por ende pierden su funcionalidad, lo que permite que la gelatina
se coagule, en cambio a temperaturas bajas disminuyen su movilidad molecular y
tenemos menor disponibilidad de estas.