ACCIÓN DE LA BROMELINA EN GELATINA

PRÁCTICAS DE BIOQUÍMICA

I. INTRODUCCIÓN

En la industria de los alimentos cárnicos se emplean enzimas proteolíticas extraídas de

los vegetales, los que van a contribuir a la acción proteolítica de las catepsinas que
actúan en forma natural después del “rigor mortis” (rigidez cadavérica).

Bromelina, papaína y la ficina, son enzimas proteolíticas específicamente

endopeptidasas, extraídas de la piña (Ananás sativa), papaya (Carica papaya) y del higo
(Ficus carica), respectivamente. Su acción enzimática permite disminuir el complejo
miosina-actina. Hidrolizan también el colágeno y la elastina ablandando el tejido
conectivo.

La piña es una fruta tropical de la familia de las Bromeliáceas, es rica en vitaminas A, B,

C y tiene actividad proteolítica debida a la bromelina que se activa por la cisteína,
tiosulfato y glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos oxidantes y por
agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico). Es una proteína constituida por
aminoácidos que se encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que
tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH) libre. Esta enzima rompe la molécula de
proteína para dar otras más pequeñas y libera aminoácidos que son absorbidos por el
organismo (en esta práctica veremos su acción en la gelatina). Su acción es tal que la
industria alimenticia emplea para ablandar las carnes, complemento alimenticio y se ha
descrito que muestran varias acciones farmacológicas por ejemplo aumentan la
absorción de medicamentos se han utilizado en tratamientos de desórdenes digestivos,
en enfermedades virales y en la formulación de vacunas.

La bromelaina es una endopeptidasa extraída de la piña (Ananas sativa), su accion

enzimática permite disminuir el complejo miosina-actina, hidrolizan también el
colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo. Activa frente a todo tipo de
sustratos proteicos amidas y ésteres de aminoácidos, pero destaca su acción sobre los
enlaces peptídicos de las cadenas de péptidos cortos. Tiene preferencia en la ruptura
del enlace peptídico de las proteínas en las uniones de los a.a. arginina-alanina,
alanina-glutamina, Leucina-Lisina y glicina-arginina. Su intensa actividad proteolítica no
se modifica en zona de pH comprendido entre 3 y 8, o sea, que puede ejercer su acción
tanto en medio gástrica como intestinal.

La bromelina se puede encontrar los vegetales en tallos la cual es una glicoproteína

básica, cuya parte azucarada es un oligosacárido, que no parece indispensable para
actividad proteolítica. Posee un lugar activo con un agrupamiento tiol (SH) libre;
asimismo, en los frutos, en done no es seguro que sea una glicoproteína, pero sí que
se trata de una proteasa ácida.

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En la práctica, utilizamos a la gelatina que es una proteína colágena pura, es decir, un

alimento natural, de alto valor y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de
carbono. Además de estar exenta de conservantes y otros aditivos, no contiene
colesterol ni potencial que cause alergias. La gelatina está formada por proteína (84-
90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina

y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro
organismo, fundamentalmente huesos, cartílagos, tendones y ligamentos. Un
aprovisionamiento insuficiente de aminoácidos puede manifestarse en dolores de
articulaciones, uñas quebradizas y pelo seco. La gelatina contiene estos aminoácidos en
una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas. Este
producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así
como mejorar la hidratación de la piel y el cabello. Aunque normalmente la gelatina se
suele tomar como postre, o como ingrediente dentro de otros productos elaborados,
también podemos incorporar este alimento a bebidas frías, cafés o tés, enriqueciéndola
con proteína. Muchos productos cosméticos incorporan colágeno a su composición,
aunque, para hidratar la piel, está demostrado que la proteína colágena ingerida a
través de los alimentos es mucho más eficaz que la vía tópica.

La gelatina no es solo un delicioso postre sino es también benéfico para su salud por
alto valor nutritivo, de hecho, la gelatina es proteína en estado puro. Su cuerpo se
beneficia de varias maneras al usar la gelatina ya que ésta ayuda a reconstruir
cartílagos en sus coyunturas, ayuda en la deshidratación, trastornos musculares, dolor
de estomago, y le ayuda a perder peso. La gelatina contiene arginina y también
aminoácidos que ayudan al crecimiento de los músculos. Le ayuda a perder peso
cuando se usa como postre, ya que contiene grandes cantidades de agua.

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de

alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono.
Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol

Para la realización de esta práctica el objetivo que nos hemos planteado es la

demostración de la acción proteolítica de la bromelina.

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

Muestra: gelatina.

Enzima bromelina de piña fresca.

Papel filtro.

II.1. Preparación de la muestra:

Muestra Vaso 1 Vaso 2 Vaso 3

Gelatina 10ml 10ml 10ml

Jugo de Piña fresco -- 2ml --

Jugo de Piña hervido -- -- 2ml

Dejar en reposo por una hora y anotar los resultados

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III. RESULTADOS

Representar con esquema el punto 2.1

1. Se agregaron 10ml de
gelatina líquida en cada vaso
de precipitación

2. Se extrajo el zumo de la piña

en el cual se encuentra la
enzima bromelina.

3. Se mezcló 10ml de gelatina con 2ml

de extracto de piña sin hervir (vaso2) y
2ml de extracto de piña hervida
(vaso3), y en el vaso 1 no agregamos
nada más que gelatina diluida.

4.- Se dejó reposar por un tiempo de 1 hora.

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Observaciones: Después de agregar la enzima contenida en el extracto de piña, y de llevar

al refrigerador, se obtuvieron los siguientes resultados:

La estructura de la gelatina cuajada se mantiene sin

VASO 01 cambios aparentes.

Se pudo observar que la solución enzimática se mantenía

VASO 02 como una fase separada en la parte superior de la muestra
mientras la parte inferior la solución de gelatina seguía
igual.
La gelatina estaba en estado líquido por la acción de la
bromelina que rompe las cadenas proteolíticas

Al agregar la enzima calentada a la muestra esta no mostro

VAS0 03 signo alguno de actividad, pues no se notaron signos de
cambio en la estructura de la gelatina, es decir, la gelatina
se cuajó.
Al momento de hervir el extracto de piña se inactivo a la
enzima, es por eso que la gelatina pudo cuajar
normalmente.

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IV. DISCUSIÓNES

En la presente práctica de laboratorio se trabajo con 03 muestras de gelatina a

las cuales se les sometió a la actividad de una enzima localizada en el zumo de la
piña, como la bromelina. La experiencia práctica es un ejemplo clásico de la
actividad de las enzimas proteolíticas o conocidas como proteasas de gran
utilidad en la industria alimentaria y la medicina: “Las peptidasas son enzimas
que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas, para ello usan una molécula
de agua y por lo tanto se clasifican como hidrolasas. Las peptidasas se
encuentran naturalmente en organismos vivos, donde se usan para la digestión
molecular y la reducción de proteínas no deseadas”

La enzima bromelina empleada en la práctica fue extraída de la piña y forma

parte de este grupo de hidrolasas por lo que se puede notar que su actividad
central en la gelatina es el rompimiento de las moléculas de proteínas, pero
sería de gran importancia notar que tipo de rompimiento es el que
experimentan las moléculas de proteínas de la gelatina:“La piña contiene
bromelina o bromelaína, una enzima proteolítica, es decir, capaz de romper las
moléculas de las proteínas dejando libres los aminoácidos que las forman. Por
ello, la bromelina del ananás o piña tropical se usa desde antiguo en la industria
alimentaria para ablandar las carnes y hacerlas más tiernas”

Esto explica entonces el efecto de esta enzima en las muestras analizadas, por
ser una enzima del tipo de las proteasas su efecto principal es la separación de
las proteínas en sus aminoácidos que las conforman. A esto se le puede agregar
la siguiente información: “Las peptidasas pueden romper ya sea enlaces
peptídicos específicos (Proteólisis limitada), dependiendo en la secuencia de
aminoácidos de la proteína, o pueden reducir un péptido completo a
aminoácidos. (Proteólisis ilimitada)”. Entonces se puede deducir que la enzima en
cuestión posee una proteólisis ilimitada pues reduce la proteína a sus aminoácidos
constituyentes.

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La gelatina es un importante logro de la industria alimentaria y posee en su

composición una gran cantidad de proteínas. “La gelatina es una mezcla coloide,
incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del
colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con
agua. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya
se dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble”.

Al entender que la gelatina es casi proteína pura pues es obtenida a partir del
colágeno es que se puede notar el efecto de la bromelina; destruir las cadenas
de proteína en sus respectivos aminoácidos, es por ello que en el VASO 02 la
gelatina se fundió bajo los efectos de la actividad enzimática, situación no
percibida en el VASO 01 al cual no se le agrego el jugo de piña fresco.
La evidencia de la destrucción de las estructuras de las proteínas en el VASO 02
es que después de refrigerar la gelatina no recupero su estructura original.

“La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por

aminoácidos. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica
nuevamente y se hincha con el agua fría”

Lo afirmado anteriormente se puede corroborar pues el VASO 01 recupero su

estructura original después del proceso de refrigeración; es necesario destacar
que en el VASO 03 se le agrego el jugo de piña pero previamente calentado, es
por el efecto del calor que la enzima pierde actividad y no se aprecian los
mismos resultados que en VASO 02.

V. CONCLUSIONES

Se demostró la acción proteolítica de la bromelina al actuar sobre la gelatina,

atacando y rompiendo las uniones peptídicas a lo largo de la cadena de
aminoácidos.

Se demostró también que la bromelina es la enzima específica del colágeno que

se encuentra en la piña.

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VI. CUESTIONARIO

1. Explique el uso y la acción bioquímica de la papaína en la industria cárnica.

Se utiliza como suavizante de la carne.

Se esparce en la superficie de la carne y se debe hacer penetrar al interior de la

misma con un tenedor para que sea efectivo. En la carne a temperatura ambiente
es básicamente inactivo, aumenta su actividad en la carne que se calienta de 55°
a 75°C (131° y 167°F) y es muy activo después que la carne alcanza los 80°C
(176,00°F). Una vez que la carne se calentó a la temperatura óptima, continuará
la digestión de las proteínas; una temperatura unos cuantos grados más alta
(85°C) inactiva la enzima. El suavizamiento de la carne mediante las enzimas es
diferente al efectuado por el envejecimiento o el cocimiento. La carne suavizada
por enzimas tiende a tener una consistencia pulposa debido a la pérdida de
estructura de las fibras musculares.

2. Mediante un gráfico explique la biosíntesis de la fenilalaina, triptófano, tirosina.

Estructura Química

Fenilalanina Triptófano Tirosina

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Biosíntesis de la fenilalanina y tirosina.

La fenilalanina tiene normalmente solo dos destinos: la incorporación en las

cadenas del polipéptido, y la producción de tirosina por la fenialanina hidroxilasa
dependiente de tetrahidrobiopterina. Así, el catabolismo de la fenilalanina sigue
siempre el camino del catabolismo de la tirosina. El camino principal para la
degradación de tirosina implica la conversión a fumarato y a acetoacetato,
permitiendo que la fenilalanina y la tirosina sean clasificadas como glucogénicos y
cetogénicos. La tirosina es igualmente importante para la biosíntesis de proteínas
así como un intermediario en la biosíntesis de varios metabolitos fisiológicamente
importantes e.g. dopamina, norepinefrina y epinefrina.

El primer error innato en el metabolismo que se reconocio, la alcaptonuria, se

demostró que fue el resultado de un defecto en el catabolismo de la fenilalanina
y la tirosina. La alcaptonuria es causada por la deficiencia de oxidasa ácida
homogentísica. La acumulación de ácido homogentísico es relativamente
inofensiva, causando oscurecimiento de la orina en contacto con el aire, pero
ningún efecto peligroso para la vida acompaña la enfermedad. La única
consecuencia inconveniente de la alcaptonuria es la ocronosis (decoloración
negra-azulada de los tejidos) y artritis.

Biosíntesis del triptófano

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El metabolismo del triptófano es diferente al de cualquier otro metabolito. El

precursor principal de este compuesto es el ácido antranílico o antranilato y
después de una serie de reacciones químicas el paso final se caracteriza por la
actuación de la triptófano sintetasa sobre la unión de indol-3-glicerofosfato más
serina para dar lugar al gliceraldehido-3-fosfato y triptófano. Esta reacción se
lleva a cabo en dos pasos, con el indol como intermediario unido al sitio activo de
la enzima.

Los productos de una ruta ramificada sólo afectan a la enzima que actúa desde el
punto de ramificación, y el punto de ramificación intermedio afecta la vía común.
Un ejemplo de esta forma de control es la síntesis de los aminoácidos aromáticos
fenilalanina, tirosina y triptófano en Bacillus subtilis (fig 8.2.3.2-1). La formación

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de triptófano, fenilalanina y tirosina, inhibe las enzimas en el punto de

ramificación, lo cual provoca la formación de ácido corísmico. El exceso de ácido
corísmico, a su vez, inhibe las primeras enzimas de la secuencia que conduce a
este ácido.

3. ¿En qué organela se encuentran las enzimas proteolíticas?

Se encuentra en los LISOSOMAS, que son orgánulos relativamente grandes,
formados por el retículo endoplasmático rugoso (RER) y luego empaquetadas por
el complejo de Golgi, que contienen enzimas hidrolíticas y proteolíticas que sirven
para digerir los materiales de origen externo (heterofagia) o interno (autofagia)
que llegan a ellos. Es decir, digestión celular.

Las enzimas más importantes del lisosoma son:

 Lipasas, que digiere lípidos,

 Glucosidasas, que digiere carbohidratos,
 Proteasas, que digiere proteínas,
 Nucleasas, que digiere ácidos nucleicos.

4. ¿Cuál es el
fundamento de la
cromatografía en papel?

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La cromatografía en papel es un proceso muy utilizado en los laboratorios para

realizar análisis cualitativos ya que pese a no ser una técnica muy potente no
requiere de ningún tipo de equipamiento.

La cromatografía es la distribución de una sustancia o partícula en dos fases, bien

por cristalización (líquido-sólido), destilación (líquido-vapor) o sublimación
(sólido-vapor)

La cromatografía en papel se basa en el reparto. La distribución de moléculas en

dos fases. Estas dos fases serían:

Fase móvil: una capa de solvente orgánico que asciende por capilaridad por el
papel y sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella.

Fase estacionaria: la capa hidratada.

Ya que el movimiento se restringe al solvente orgánico, es el tiempo que

permanezcan en esta fase el que determinará la distancia recorrida; a más
tiempo, más distancia. Esto suele significar que el compuesto que más distancia
recorre es más apolar ya que permanece más tiempo en el solvente afín.

Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto), y con

diferentes grupos funcionales. Experimentalmente en ocasiones no podemos
separar compuestos con diferentes grupos funcionales.

5. ¿Cuáles son los usos de la bromelina?

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La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su

acción en el estómago y en el intestino, facilitando la digestión de las proteínas.
Esta enzima rompe la molécula de proteína para dar otras más pequeñas y libera
aminoácidos que son absorbidos por el organismo. Su acción es tal que la
industria alimentaria emplea la bromelina para ablandar las carnes.

Además de esta acción proteolítica, a la bromelina se le atribuyen muchas más

propiedades terapéuticas aunque no todas están demostradas científicamente.
Parece comprobado que la bromelina:

 Inhibe la agregación plaquetaria previniendo el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares.
 Es antiinflamatoria y diurética y, como tal, muy útil en procesos
inflamatorios, edemas, y para evitar la retención de líquidos, de ahí su
empleo en tratamientos anticelulíticos.
 Es mucolítica, y fluidifica las mucosidades que acompañan a infecciones
bacterianas, bronquitis y sinusitis.

Con arreglo a estas propiedades la bromelina se prescribe en medicina natural en

forma de comprimidos y se habla de sus excelentes resultados en el tratamiento
de la artritis reumatoide y en obesidad, entre otras patologías.
No obstante, es necesario tener en cuenta que el consumo de piña no se
recomienda en personas que sufren de úlcera gastroduodenal y gastritis debido
a su contenido en ácidos y por su capacidad de aumentar la producción de jugos
gástricos lo que ocasionaría un empeoramiento de la sintomatología.

Tiene varias acciones farmacológicas, como inhibir la agregación plaquetaria,

aumentar la absorción de otros medicamentos, etc.

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A nivel digestivo, las enzimas proteolíticas, a las cuales pertenece la bromelaina,

son especialmente útiles, en particular en los casos de fibrosis quística, de
indigestión, de quemaduras de estómago y de insuficiencia pancreática. Pero las
enzimas, que permiten la asimilación específica de los nutrimentos, son en
realidad la base de todo el metabolismo y de la propia vida. Estimulan la digestión
tanto en el estómago como en el entorno neutro de los intestinos. Con lo cual
favorecen también un adecuado equilibrio ácido-base. Esta enzima a probado su
efectividad como inflamatorio, como ayuda en afecciones respiratorias
(bronquitis, enfisema, neumonía), en enfermedades víricas, etc. Además, se
utiliza en el tratamiento de la trombosis, en infecciones de la piel e inflamaciones
dentales.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Tecnología de los Alimentos. Componentes de los alimentos y procesos. Juan A.

Ordóñez. Págs. 65, 66.
Braverman, J. B. S. 1967. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos.
Editorial Omega S. A. Barcelona España.
Fennema, O. 1991. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S. A. Zaragoza,
España

Páginas web:

WWW.WIKIPEDIA.COM
WWW.BIOTECNOLOGIA.COM

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