UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS

ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SEMINARIO DE TRABAJO DE GRADO

TÍTULO: EVALUACIÓN DE DIFERENTES

TRATAMIENTOS DE COCCIÓN SOBRE
EMPANADAS DE HARINA DE MAÍZ
PRECOCIDA DURANTE CONGELACIÓN

MODALIDAD: TESIS DE GRADO

DURACIÓN: 6 Meses

RESPONSABLE: BR.: MAURICIO ALBERTO REYES SANCHEZ

ASESOR: PROF. CARMEN DÍAZ

Enero, 2024
 INDICE ELECTRONICO

INDICE GENERAL..........................................................................................2
INTRODUCCIÓN.............................................................................................5
OBJETIVOS.................................................................................................... 7
REVISIÓN DE LITERATURA..........................................................................8
MAÍZ..............................................................................................................8
APLICACIONES DEL MAÍZ.................................................................................8
SUBPRODUCTOS DEL MAÍZ..............................................................................9
Harinas...................................................................................................10
Harina de maíz precocida...................................................................10
EMPANADA...................................................................................................12
Historia de la empanada........................................................................12
CARNE MOLIDA.............................................................................................13
CALORÍAS Y NUTRIENTES DE LAS EMPANADAS................................................13
COMPONENTE DE NUTRIENTES......................................................................14
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.............................................................................15
pH....................................................................................................... 16
Pérdida de peso..................................................................................16
Acidez................................................................................................. 17
Parámetros extrínsecos.........................................................................18
Elaboración.........................................................................................18
Higiene................................................................................................18
Humedad relativa................................................................................19
Temperatura........................................................................................19
Condiciones fisicoquímicas.................................................................19
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES..................................................................20
Parámetros Sensoriales.........................................................................20
Sabor...................................................................................................20
El aroma..............................................................................................21
Gusto...................................................................................................21
Textura................................................................................................21
Olor..................................................................................................... 22
Apariencia...........................................................................................22
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.......................23
Proceso de fritura a altas temperaturas.................................................23
 EXISTEN DIFERENTES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS. 25
Refrigeración..........................................................................................25
Congelación........................................................................................... 25
MATERIALES Y MÉTODOS.........................................................................27
Ubicación Del Experimento....................................................................27
Método Experimental.............................................................................27
Preparación E Ingredientes De La Empanas.........................................28
DETERMINACIÓN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS.............................29
Ph...........................................................................................................29
Acides titulable.......................................................................................30
Pérdida de peso.....................................................................................30
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES POR PANELISTA...........................................31
ANÁLISIS DE LOS DATOS...............................................................................34
ASOCIACIÓN ENTRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES........34
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO DE DETERMINACIÓN DE VIDA
ÚTIL DE EMPANADA DE MAÍZ PRECOCIDAD CON DIFERENTES RELLENOS
ALMACENADO EN REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN........................................35

BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................36
 INTRODUCCIÓN

El maíz actualmente es cultivado en la mayoría de los países del mundo,

siendo la tercera cosecha de mayor importancia, después del trigo y el arroz,
considerándose promisorio en el desarrollo de alimentarios funcionales y de
alta calidad que buscan satisfacer las demandas del mercado (Ai & Jane.
2016). Su consumo en países de América Latina ha incrementado, debido a
sus propiedades nutricionales, contenido de carbohidratos, proteínas y
lípidos que desempeñan una función muy importante en la nutrición humana.
Por estas características se convierte en una materia prima básica para la
preparación de diversos productos típicos como tortillas, cachapa, arepas,
humitas, bebidas alcohólicas y empanadas (FIRA. 2016).

La empanada, es un alimento tipo snack de herencia cultural venezolana,

obtenida a partir de la masa elaborada de la harina de maíz precocidad, con
un relleno de origen proteico o no, que se somete a procesos de horneado o
fritura, pudiéndose decir que ha llegado a suplantar como alternativa a la
arepa y al pan día tras día, generando además de una vida moderna en la
alimentación de las familia hasta un soporte económico .Por sus
características de valor nutricional se convierte en un alimento de alto
consumo, adquirido en puntos de ventas formales o informales. (Hernández,
L. et al. 2018).

Los reportes relacionados con vida útil en empanadas son muy escasos; sin
embargo, se han reportado estudios asociados con el deterioro en otros
alimentos típicos como la arepa. Por eso la evolución continúa en el estudio
en el que se pueda desarrollar para prolongándole al empanada su vida útil
como también sus propiedades nutricionales y a su vez no se vea afectado
durante la conservación reduciendo su deterior acelerado; ya sea mediantes
parámetros físico químicos y con ayuda sensorial de carácter critico
constructivo generando resultados cualitativos que nos pueda generar
resultados con visión una más amplia y tangible
 OBJETIVOS

Objetivo General

 Evaluar diferentes tratamientos de cocción de empanada de harina de

maíz precocido durante el almacenamiento.

Objetivos Específicos

 Determinar las características físico químicas (pH, Acidez, Pérdida de

peso), de empanadas de harina de maíz precocida bajo diferente
tratamiento de cocción en 7 tiempos almacenamientos (.0, 3, 7, 10,
14, 21 y 25 días).

 Medir las características sensoriales (apariencia, textura, sabor) de

empanadas rellenas de harina de maíz precocida bajo diferente
tratamiento de cocción en 7 tiempos almacenamientos (.0, 3, 7, 10,
14, 21 y 25 días).

 Establecer el grado de asociación de las características

Fisicoquímicas y Sensoriales de empanadas de harina de maíz
precocida bajo diferente tratamiento de cocción en 7 tiempos
almacenamientos (.0, 3, 7, 10, 14, 21 y 25 días).
 REVISIÓN DE LITERATURA

Maíz

El maíz (Zea mays L.) es una planta anual, que posee la siguiente
clasificación taxonómica: familia Poaceae, subfamilia Andropogonoideae,
tribu Zeeae y género Zea. El maíz es junto con el trigo y el arroz, uno de los
cereales más importantes del mundo, debido a su aporte en elementos
nutritivos, moderado costo, capacidad para generar saciedad inmediata, y
ser la materia prima básica con mayor desarrollo en el mundo alimentario, ya
que permite obtener una amplia variedad de alimentos procesados, de
acuerdo a los tratamientos a los que es sometido. (FAO 1993),

El maíz es una es unos de los cereales más consumido de los platos y es

alimentario más usado en la dietas de todos los venezolano, maíz como un
rubros estratégico para la soberanía y seguridad alimentaria en sus distintas
formas de usos y valores socioculturales de los Venezolanos, principalmente
para el medio rural (Bayona, 2009).

Aplicaciones del maíz

El maíz tiene tres aplicaciones posibles: alimento, forraje y materia prima

para la industria. Como alimento mediante el empleo de todo el grano,
maduro o no, este puede ser transformado mediante técnicas de molienda en
seco para obtener numerosos productos intermedios, como por ejemplo
sémola en escamas, harina fina, almidón como aglutinante y gelificaste en las
industrias papeleras, textil, alimentaria, farmacéutica, del plástico, entre otras
entre otras. A su vez tienen un gran número de aplicaciones en una amplia
diversidad de alimentos; o técnicas de molienda húmeda el que se produce
almidón de maíz y subproductos como el gluten que se emplea como
ingrediente alimenticio, mientras que el germen de maíz elaborado para
producir aceite, adicionalmente dentro de esta técnica se incluye el
procedimiento de cocción en solución alcalina (eliminación del pericarpio)
empleado para la elaboración las tortillas de pan plano en México y otros
países de América Central. (FAO 1993).
En lo que respecta a su aplicación como forraje, en Venezuela están emplea
un desarrollo para la elaboración de piensos compuestos para la
alimentación de aves de corral, cerdos y rumiantes, con más del 60% de la
producción; sin embargo dada su alta demanda en los últimos años países
en desarrollo en donde el maíz es un alimento fundamental también ha sido
empleado para la fabricación de piensos (Bayona, 2009).

Subproductos del maíz.

Desde el punto de vista nutricional tiene gran relevancia en la alimentación

de los humanos, dada su variedad nutricional y utilidad como fuente de
bebidas alcohólicas, aceites, jarabe derivado glucosa, dextrosa, fructosa 42,
fructosa 55, maltodextrina y colorante caramelo. Estos jarabes son usados en la
producción de bebidas sin alcohol, galletitas, panificados, mermeladas, dulces,
conservas, helados, productos lácteos, caramelos, chicles, dulce de leche,
jarabes medicinales, cerveza, sopas, caldos, pastelería, jugos, licores, quesos
untables, alimentos para bebes, snacks, salsas, tortas, vinos, entre otra gran
cantidad de productos.; también ha sido empleado como base para la
elaboración de diferentes platos típicos regionales y postres Como un
subproducto del maíz se encuentra, las masas de maíz, harina precocida su
proceso de elaboración ha transcendido de forma casera y artesanal a una
actividad industrial, involucrando la tecnología de forma más continua.
(Rodríguez, et al. 2005).

Harinas

La harina es el polvo fino que se obtiene de la principalmente de cereales

como el trigo, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz y otros
alimentos ricos en almidón (Covenin 1996).

Harina de maíz precocida

Es el producto obtenido a partir del endospermo de grano de maíz (zea may

L) clasificados para consumo humano, que ha sido sometidos a procesos de
limpieza, desgerminación, prección y molienda (Covenin 1996).

Es un Ingrediente primordial para la elaboración de las empanadas, con un

leve sabor dulce muy propio del maíz y tonalidades de color amarillo claro a
la masa como se observa en el cuadro 1 (Treulie & Ferrigno, 1999).
Cuadro 1. Ficha Técnica Harina de Maíz
Nombre de la materia prima y/o
Harina de Maíz
insumo
Descripción física del producto La Harina Precocida de Maíz es un
producto obtenido a partir del endospermo
de granos de maíz (Zea Mays var.),
Clasificados para consumo humano, que
han sido sometidos a un proceso de
limpieza, germinación, precocción y
molturación o molienda. Las Harinas
Precocidas de Maíz, se clasifica
dependiendo del tipo de Maíz del que
provengan así: Harina Precocida de Maíz
Blanco y Harina Precocida de Maíz
Amarillo.
Ingredientes principales Maíz, vitamina B1, vitamina B2, niacina,
ácido fólico.
Características Químicas y Humedad en % Max. 13
físicas
pH Max. 6-7
Cenizas % (en base seca) Max. 1,2
Proteína Min 6.0
Grasa en % en fracción de Masa en Max. 2,3
base seca
Índice de absorción de agua Cm³/g a Min. 4,5
25°c
Granulometría Max 1
Autor: Hernández 2020

Empanada

La empanada, es un alimento típico que consta de un relleno con o sin

proteína, con condimentos, envuelto en una capa fina de masa de maíz
precocidad, el cual se somete a un proceso de fritura, tiene su origen en la
cocina árabe, inspirando la elaboración de diversos platos en países como
España, Francia e Italia. Tras los procesos de colonización, llegó a América
adquiriendo así su presentación característica resultante de la fusión con los
sabores del nuestra cultura. Fue así como el trigo se reemplazó por el maíz,
y el relleno comenzó a cambiar sus ingredientes, hasta evolucionar al típico
alimento nacional (Polo M, 2007). Podría afirmarse que el simbolismo de la
empanada tiene sus base en las tres culturas más predominantes en el país,
como son la indígena, afro descendiente y criolla (Valencia, 2008).

Historia de la empanada

Las empanadas son conocidas desde la época colonial, gracias a los

colonizadores españoles, el cual dio origen a su elaboración con ingredientes
autóctonos de la región, Tienen un carácter relativamente homogéneo que
les permitió volverse sinónimo de la gastronomía venezolana. La empanada
tradicional venezolana se hace con masa de maíz molido, aunque las
versiones modernas se preparan con harina PAN de maíz precocidad. La
masa puede tener un color amarillento tostado por el agregado de onoto.
Rellenos son muy variados, desde los más convencionales como queso,
carne molida, pollo, cazón, jamón, hasta combinaciones de caraotas y queso.
Las empanadas tienen forma de media luna y se fríen en aceite. A veces
pueden tener más de un relleno, tal es el caso de las empanadas de
pabellón, que son rellenas de carne mechada o (cazón en Margarita),
caraotas, rodajas de plátano frito y queso rallado. También está la variación
del "pastelito" que es igual solo que se hace de harina de trigo está se puede
hacer frita o al horno, también hay variaciones menos populares de masa de
yuca (Garnier, 1898).

Las empanadas es uno de los platos más consumidos en Venezuela,

especialmente en el desayuno, y se condimentan con guasacaca, mayonesa
y salsas picantes. La venta de empanadas constituye una fuente de ingresos
para muchas personas, se venden en mercados populares, establecimientos
comerciales, e ambulantes, además se conocen una amplia variedad,
preparación e ingredientes los más tradicionales los cuales tenemos
empanadas de carne con queso, de pollo y empanada de pescado. (Sales,
1871).

Carne molida

La carne molida tiene como principal función ser el relleno y fuente de gran
aporte nutricional del alimento por su alto contenido en proteína, a su vez es
unos de los rellenos favoritos de los consumidores, por lo cual se debe usar
carne de molida de mejor calidad siendo condimentados con aliños y
especias. (Calles et al., 1999).

Calorías y nutrientes de las empanadas

Los aspectos fundamentales que resaltar en la composición calórica y
nutricional, Cuando se analizan de acuerdo al tipo de relleno, el contenido de
calorías más alto lo tiene la empanada de queso 363cal y el más bajo la
empanada de carne mechada 285cal. Las empanadas que contienen más
grasas por unidad, son la de queso 20,6g, pabellón 18g y dominó 17g
respectivamente. La empanada de pabellón con 15,2g de proteínas,
prácticamente duplica los valores de las otras empanadas (figura1) (INN
1999).

Figura 1. Aporte de energía y nutrientes según tipo de empanada

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición 1999.

Componente de nutrientes

Los alimentos ricos en nutrientes se convierten en el sustrato ideal para la

proliferación de los microorganismos, por esta razón requiere mayores
controles en el momento de ser procesador, como es el caso de los altos
contenidos de carbohidratos (Instituto Nacional de Nutrición 1999).

Análisis fisicoquímicos

Dentro de la industria de los alimentos es de gran importancia el cuidado de

la características de calidad del producto, también la salud del cliente, por
esto y gracias a los diferentes avances de la ciencia en el campo de los
alimentos se pueden determinar las características naturales del producto y
cada uno de sus componente y como estos en su cantidad cumple con
necesidades biológicas en el cuerpo es por esto que es necesario entender
la importancia de estos análisis en control de calidad y la estandarización de
los procesos alimentarios. Implica la caracterización de los alimentos desde
el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un
alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes,
otros) (Fernández, 2004).

Es importante desde este punto de vista determina que las herramientas de

análisis fisicoquímico son de importante ayuda para la determinación, y
caracterización de los alimentos en su elaboración, ayudando a ser claro con
los consumidores y con las autoridades competentes. (Dufour 2012).

Es importante determinar a cada producto pH, Acidez, humedad, pérdida de

peso, esto nos ayuda a determinar la cantidad de calorías que aporta cada
porción del producto al consumirlas, también nos ayuda a generar una tabla
con las características nutricionales del producto para dar cumplimento a
normativa legal vigente (Cerón. 2016).

pH

Ph es una medida de la concentración de iones hidrógenos presentes en una

solución o sustancia que indica su grado de acidez o basicidad. La escala de
ph es de 1 a 14 y está determinada por la disociación del agua La acidez
aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con una ph menor a 7 se
dice que es ácida, mientra es mayor a 7 se clasifica como básica con pH 7
será neutra. (Covenin. 2021)

Este factor es importante para el control de microorganismo, por eso algunos

métodos de conservación se basan en la disminución del pH a través de
fermentaciones o por la incorporación de ácidos orgánicos. La mayoría de las
bacterias se desarrollan a un pH de 4,5 y 9, con óptimo entre 6,5 y 7,5. Y los
mohos y levaduras se pueden desarrollar a un pH entre 2 y 11, con un
óptimo de 4 a 6 Actividad del agua: la aw describe el grado de disponibilidad
de agua en el alimento (Badui, 2006).

Pérdida de peso

El método se basa en determinar la pérdida de peso de una muestra,

sometida durante cierto tiempo a condiciones específicas de temperatura y/o
presión (Covenin 1976)

La actividad del agua tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0. A menor

valor mayor conservación del producto. Se relaciona directamente con la
textura de los alimentos; sin embargo, el producto es más susceptible
alteraciones; cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es
su vida útil (Badui, 2006). El crecimiento de la mayoría de las bacterias que
producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,97 a 0,99 siendo rango
más bajo, y para el crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61.
El crecimiento de hongos micotoxigénicos se produce con valores de aw
cercanos a 0,78 (Badui, 2006; Belitz, Grosch, & Schieberle, 2012).

Acidez

Es el contenido ácido graso libres de un aceite o grasa vegetal, expresada en

gramos ácido oleico, palmítico o laurico, por 100g de muestra. Índice de
acidez: es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en 1g de aceite o grasas
(COVENIN 2001).

Acidez en alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres.

Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej: En
aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico,
en leche es él % en ácido láctico. La acidez de una sustancia se puede
determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el colorante cuando un ácido y una base reaccionan, se
produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante. Un
ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o
la sustancia que contiene el ácido (Miranda O, et-al 2007).
Parámetros extrínsecos.

Arevalo y Saenz, 2017, Estable parámetros extrínsecos en la producción de

empanadas:

Elaboración

El proceso de elaboración incluye múltiples operaciones, puede tener un

efecto considerable sobre la microbiota y las propiedades físicas, químicas,
bioquímicas y sensoriales del alimento, y por ende la caducidad del mismo;
algunas actividades son:

 Preparación de materia primas: clasificación, lavado y pelado

 Reducción del tamaño: cortado y molido

 Operaciones que necesiten aceite caliente: fritura

 Operación que extraen calor de los alimentos: refrigeración y congelación

Se debe tener en cuenta cada proceso de elaboración del producto desde la
clasificación de las materias primas, hasta la incorporación de cada una
durante las fases de armado del producto.

Higiene

hace parte de la BPM (Buenas Prácticas De Manufactura), se deben aplicar

a todos los procesos de elaboración y manipulación del alimento, se
convierten en una herramienta fundamental para obtener alimentos inocuos,
constituye una serie de principios básicos (Higiene del personal; limpieza y
desinfección de las instalaciones y materiales o utensilios; aspectos
operativos o de los manipuladores, materias primas, aditivos y envases;
almacenamiento y transporte) que garantizan la disminución de los riesgos
inherentes a la producción y la distribución. Una higiene inadecuada con
lleva a una contaminación, que puede ser de naturaleza física, química o
microbiológica y que puede afectar en gran medida la seguridad y estabilidad
del alimento (Drive. 2018).

Humedad relativa

Todos los microorganismos necesitan agua para crecer y en los alimentos

esta condiciona por la aw. Una humedad relativa baja en el almacenamiento,
permite una disminución del aw en el alimento y por lo tanto restringe el
crecimiento de algunos microrganismos (FAO, 1997).

Temperatura

La mayoría de las bacterias patógenas pueden crecer a diferentes rangos de

temperaturas, sin embargo, la mayoría lo hace a 4,4 y 60 °C. Mientras que
los mohos y levaduras se caracterizan por crecer a temperatura ambiente
(Espín 2015).

Condiciones fisicoquímicas.

Algunas condiciones físicas (humedad y el contenido de agua) y otras

químicas ligadas a los componentes nutricionales del alimento como algunos
procesos de oxidación e hidrolisis química pueden generar limitación de la
vida útil del producto. Todos los alimentos, que hayan sido sometidos a
procesos de industrialización independiente del método, contiene agua en
mayor o menos proporción. Las cifras de contenido en agua oscilan entre un
60 y un 95% en los alimentos naturales, esta puede encontrase libre siendo
la única disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en otras transformaciones y ligada es decir unida a la superficie
sólida inmóvil sin interacción alguna (Arevalo Saenz, 2017).

La actividad del agua determina en forma directa el grado de interacción de

la misma con los demás constituyentes de los alimentos y en una forma
indirecta la capacidad de ejecutar diferentes reacciones (Fennema &
Tannenbaum, 2010).

Características Sensoriales

Parámetros Sensoriales

El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener

información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que
no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas (Costell, 2003).

Hernández (2005), señala que por ser los jueces la herramienta utilizada en
la evaluación de la calidad sensorial de los alimentos, se debe contar con
panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar y
utilizar procedimientos de evaluación sensorial.

Sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto, su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que, si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar
si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor,
se podrá decir de qué alimento se trata (Sancho, 2002).

El aroma

Es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que

cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos
alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección
de aromas y sabores y más (Sancho, 2002).

Gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta
propiedad es detectada por la lengua. Hay 46 personas que pueden percibir
con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es
pobre o nula; por lo cual es necesario determinar qué sabores básicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba. (Sancho, 2002).

Textura

La textura encuentra numerosas definiciones. Varios autores han intentado

describirla de manera apropiada, sin embargo, la definición más clara la
expresa (Anzaldúa-Morales 1994).

Con las siguientes palabras: textura es la propiedad sensorial de los

alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que
se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. No puede hablarse
de “la textura de un alimento” como una única característica, sino que hay
que referirse a los atributos de textura, o las características o propiedades de
la textura (Kramer, 1964). Citado por (Picallo, 2009)

Olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en

los alimentos. Dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluación del olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con otro, por tanto, los alimentos que van a
ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados
(Picallo, 2009).

Apariencia

Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles

de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental en
la selección de un alimento. La primera impresión que se recibe siempre es
la visual que cumple el rol de factor de decisión al momento de la compra. De
la combinación de las propiedades ópticas, la forma física y el modo de
presentación surge la imagen del producto que se quiere describir con el
objeto de asignarle identidad y calidad (Hutchings, 1977).citado por: (Picallo,
2009)
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Proceso de fritura a altas temperaturas.

Las técnicas de fritura de los alimentos es uno de los conocimientos

culinarios más antiguos de los que se tiene registro, probablemente esta
práctica data del siglo VI A.C, y fue probablemente uno de los primeros
procesos técnico - culinarios que permitió prolongar la vida útil de los
alimentos (Dana & Saguy, 2003; Morton, 1996), por ende, freír constituye
uno de los métodos de trasferencia de calor más rápido es así como la
implementación de un sistema óptimo de fritura y procesado puede añadir un
valor considerable a los productos alimentarios (Mistretta, 2015).

Esta técnica se basa en un proceso físico-químico complejo, en el cual el

producto es sometido a inmersión en un aceite o grasa comestibles que está
a un temperatura entre 150 y 200 °C, la diferencia de temperatura entre el
alimento y el aceite desencadena un proceso simultáneo de transferencia de
calor y de materia, esta transferencia genera que la proteína se
desnaturalice, el almidón se gelatinice y se crea vapor de agua, dando lugar
a formación de corteza y desarrollo de color, fenómenos típicos de los
efectos combinados de múltiples reacciones químicas (Mir-Bel, Oria, &
Salvador,2009; Oke, Idowu, Sobukola, Adeyeye, & Akinsola, 2018).

Estas reacciones químicas crean importantes cambios micro estructurales,

generalmente ocurre es una rápida coagulación de las proteínas de la
superficie del producto provocando impermeabilización del mismo, donde se
controla la pérdida de agua convirtiéndose en vapor de agua que se
transfiere del alimento al aceite circulante, mientras que el aceite absorbido
por el alimento remplaza en parte el agua liberada hasta en un 40% del
producto final influenciando en todas sus propiedades organolépticas,
especial mente sabor, color y aroma (Mellema, 2003; Mir-Bel et al., 2009;
Moreno & Bouchon, 2008).

Usos y especificaciones de la empanada pre-cocida Las empanadas tipo pre-

cocidas serán fabricadas para el consumo humano como producto apetecido
por niños y adultos (estudiantes, ejecutivos, amas de casa), es una
alternativa rápida, deliciosa y de practica preparación, por lo cual se torna en
un acompañante ideal o en el principal elemento de cualquier comida; así
como un entremés o pasa boca y puede ser consumido en cualquier
momento del día. Su aplicación está dirigida al consumo de las familias. Son
naturales elaboradas con técnicas, y aunque sea sometidas a un proceso de
transformación, conserva sus propiedades organolépticas, como sabor, color
aroma y textura. No contienen preservativos.

Características del producto Espesor de masa delgado, lo que garantizará

que la empanada será crujiente al momento de freírla. Tamaño estándar, el
cual será predefinido, sin embargo, los tamaños pueden cambiar
dependiendo de la solicitud de los clientes y el consumidor final. El color,
estará dado por el color natural de la harina de maíz amarillo. El proceso de
preparación y conservación garantizaran que el sabor de la empanada se
conserve hasta el momento de freírla y consumo final. El proceso de
elaboración permitirá que la empanada conserve su consistencia resistente y
crujiente hasta el momento de la fritura.
Métodos de conservación a bajas temperaturas

Refrigeración

Fundamentalmente consiste en conservar los alimentos a baja temperaturas,

entre 1 a 4 °C. Este método de conservación permite preservar durante un
tiempo relativamente corto los alimentos (días o semanas). A esta
temperatura se reduce el desarrollo de algunos microorganismo termófilos
(como Bacillus y Clostridium) y muchos de los mesófilos, sin embargo, los
microorganismos psicrótrofos pueden desarrollarse entre estas temperaturas,
produciendo alteraciones de tipo organoléptico (Noguera et al., 2018);
mediante este método se disminuyen los procesos bioquímicos que
conllevan al deterioro y la perdida de nutrientes, sin embargo, este tipo de
conservación estará ligado o limitado al tipo de producto, tipo de empaque o
envase empleado. Es importante tener en cuenta algunos factores que se
deben controlar cuando se refrigeran los alimentos como lo son:

 El rango de temperatura,
 La húmeda relativa del ambiente;
 La circulación de aire.
 Buenas prácticas.

Congelación

Es uno de los métodos de elección para la conservación a largo plazo de los

alimentos, en este proceso la temperatura disminuye por debajo de su punto
de congelación (hasta -18 °C) y una parte del agua cambia de estado líquido
a sólido, formando cristales de hielo. La congelación retrasa el deterioro de
los alimentos y prologa su seguridad durante este proceso la deshidratación
del alimento es menor al igual que la pérdida de peso mejorando sus
características organolépticas y deteniendo los procesos bacteriológicos y
enzimáticos que modifican al alimento. La efectividad del almacenamiento en
frío depende de la calidad inicial de la materia prima y de las condiciones de
tiempo y temperatura (Noguera et al., 2018; Oteiza, Giannuzzi, & Lupano,
2003).
 MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación Del Experimento

La investigación se realizará en el Laboratorio de tecnología de los

Alimentos, Escuela De Ciencias Del Agro Y Del Ambiente, de la Universidad
de Oriente, Núcleo Monagas, Cede Juanico; donde se procederá a la
Evolución De Diferentes Tratamientos De Cocción Sobre Empanadas De
Harina De Maíz Precocida Durante Congelación

Método Experimental

Para la realización de este estudio se utilizará la Preparación (figura 2 y

cuadro 2) y selección de las muestras. Se desarrollara un estudio
experimental para determinar los parámetros de calidad fisicoquímicos,
aceptabilidad y una asociación entre sí; al que se le aplicara a los tres tipos
empanada: empanada con masa fresca, empanadas pre-fritas y empanada
fritas, todas con relleno carne, almacenadas con pruebas paulatinas durante
25 días en congelación (-10 °C); se usara harina maíz precocidad de la
marca PAN adquirida en la ciudad de Maturín. El relleno de las empanadas y
el procedimiento de armado de manera manual, la fritura y conservación se
realizaran en la UDO MONGAS. Los análisis se llevaran a cabo en el
laboratorio de alimentos de la Universidad UDO MONGAS en los laboratorios
del mismo recinto. El número de muestras se determinara bajo análisis 3 x 2
x 3, en cual consiste en 3 diferentes métodos de elaboración, por 2 métodos
analíticos y a su vez por triplicado dando en total de muestra 63 unidades,
con ayuda de una tabla para la toma de resultados (cuadro 8).
Preparación E Ingredientes De La Empanadas

La elaboración de una empanada como se muestra en la figura 2 y cuadro 2;

comienza en la recepción de la materia prima, la más inocua posible, luego
se pesa las cantidades necesarias y se procede a mezclar y amasar en un
intervalo de 5 a 10 min, luego se deja reposar por 15min, para luego
proceder a laminar, añadir el relleno y moldear; luego se empaca para ser
almacenado y luego del tiempo correspondiente aplicarles los análisis
correspondiente.

Figura 2. Diagrama de flujo de la preparación y almacenamiento de

empanadas
Cuadro 2. Ingredientes y preparación de la masa de las empanadas.
Ingredientes Preparación
2 tazas de agua En un recipiente hondo, en un tazón
2 tazas de harina de maíz o en una olla, vierta el agua,
1 cucharada de azúcar disuelva la sal, el azúcar y el aceite,
o papelón incorpore poco a poco la harina de
Una pizca de sal maíz, amase suavemente, disuelva
2 cucharadas de aceite de los grumos, déjela reposar cinco
maíz pintado minutos y luego, vuélvala a amasar,
con onoto (opcional) sin pausa y sin prisa hasta formar
una masa suave, compacta y firme.
Autor Mauricio reyes.

Determinación Las Características Físico Químicas

Ph

Para determinación de Ph de las empanadas se realizará mediante un

potenciómetro, y siguiendo los parámetros de la norma COVENIN 1315-
2021, midiendo la cantidad de iones de hidrógenos presente en el producto
para así determinar si el producto se encuentra en el rango acido o básico.

𝑝𝐻 = − log[𝐻+]
Acides titulable

Con ayuda de la NORMA COVENIN 325:2001, de acides titulable describe

la neutralización los ácidos grasos libre en una Porción determinada de
muestra, con una solución valorada de álcali, usado los indicadores descrito
en la norma, el cual expresa la siguiente formula

P x V x N x 100
A=
G

A: Acidez expresada como acido en porcentaje.

V: Volumen de la solución de hidróxido de sodio gastado en la valoración de

la muestra en mililitro.

N: Normalidad de la solución de hidróxido de sodio

G: masa de la muestra en gramo.

P: Peso molecular de la masa

Pérdida de peso

Con ayuda de la NORMA COVENIN 1156-79, el cual se expresa la fórmula

para la determinación de humedad en porcentaje, El resultado del ensayo
será el promedio aritmético de las determinaciones, expresada hasta la
segunda cifra decimal del porcentaje.
 P 1−P 2
%H = X 100
P1

%H= Porcentaje De Humedad

P1= Peso Inicial

P2=Peso Final

Características sensoriales por panelista

El análisis sensorial se determinará con ayuda de una escala hedónica (tabla

3, 4, 5 y 6) y con la ayuda de panelistas semi entrenados para la prueba de
percepción y atributos sensoriales del producto en estudio, el cual se
determinara las condiciones apropiadas aplicada a la empanadas, como son:
olor, color, apariencia, textura, y sabor en la misma, lo que permite
clasificarlas entre “si gusta” o “disgusta”; de acuerdo con lo descrito en el
libro (hough 2000).

Cuadro 3. Formato de tabla para la recopilación datos, prueba de

aceptabilidad en promedios
Empanada de Carne Molida
Atributos
Masa fresca Masa Pre-frita Masa frita
Apariencia
Olor
Color
Textura

Sabor

Cuadro 4. Formato de tabla para la toma de resultados físico químicos

 en masa fresca por panelista
RESULTADOS DE MUESTRAS CONGELADAS MASA FRECA

0 3 7 10 14 21 25
Atributo
Días Días Días Días Días Días Días

Apariencia

Color

Olor

Sabor

Textura

Cuadro 5. Formato de tabla para la toma de resultados físico químicos

en masa pre frita por panelista
RESULTADOS DE MUESTRAS CONGELADAS MASA PRE FRITA

0 3 7 10 14 21 25
Atributo
Días Días Días Días Días Días Días

Apariencia

Color

Olor
Sabor

Textura

Cuadro 6. Formato de tabla para la toma de resultados físico químicos

en masa frita por panelista
 RESULTADOS DE MUESTRAS CONGELADAS MASA FRITA

0 3 7 10 14 21 25
Atributo
Días Días Días Días Días Días Días

Apariencia

Color

Olor

Sabor

Textura

Puntuación:
9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta levemente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta levemente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente

Para rellenar las tablas 4, 5 y 6 se procederá a usar una escala hedónica de

puntuación que van desde un 9 me gusta extremadamente a 1 que disgusta
extremadamente, el cual permite obtener resultados más tangibles en el caso
de la tabla 3, se realizara un promedio de cada atributo para así determinar
cuál de los 3 tratamiento es más aceptada por parte de los panelistas

Análisis de los datos.

Los resultados serán analizados mediante estadística descriptiva y diseño
experimental factorial aleatorizado, con un nivel de confianza del 95% y un
anava Las muestras fueron analizadas por duplicado, a través de un análisis
de varianza, empleando el programa Statgraphics®plus (Gómez. B. 2021).

Asociación entre características Fisicoquímicas y Sensoriales

Los parámetros sensoriales y fisicoquímicos se sometieran a un análisis de

correlación, a fin de determinar las posibles relaciones estadísticas entre
ellos, por medio de un Análisis con una matriz de correlación, de manera de
obtener una valoración entre atributos cuantitativos y atributos cualitativos.

Apariencia Color Olor Sabor Textura

Ph
Acidez
Pérdida
De Peso
Cuadro 7. Formato de tabla para la correlaciom de las características
Fisicoquímicas y Sensoriales
Cronograma de actividades del proyecto de determinación de vida útil de empanada de maíz
precocidad con diferentes rellenos almacenado en refrigeración y congelación
1 2 3 4 5 6
Actividades 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Redacción del título
Redacción de los objetivos
Redacción de la revisión de
literatura
Redacción de la
metodología
Recolección de los datos
experimentales
Análisis de los resultados
Organización de
trabajo final
Entrega
 BIBLIOGRÁFIAS

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