Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

Carrera de Agroindustria

Materia: Análisis de Productos Agroindustriales

Tema: Efecto del proceso térmico y de enfriamiento sobre el color Durazno y Pimiento de

frutas y vegetales

Nombres: Cedeño Peralta Mercedes Mirley Fecha: 10/07/2023

Curso: 6to Semestre Ing. Agroindustria “A”

1. Introducción

Tras su publicación, surgieron investigaciones que demuestran que el espacio CIE XYZ no se
corresponde acertadamente con las diferencias de color percibidas por el ser humano, al tratarse
de una apreciación extremadamente no uniforme Nace de esta manera en 1976 el espacio
CIELAB, caracterizado por su no-linealidad. A partir de este momento se propone el uso de
linealizaciones globales y locales, sin comprometer la uniformidad perceptual, desde su
creación, ha sido el espacio más empleado hasta el momento, sufriendo diversas modificaciones
en función de la industria y de las actividades en las que se utilice, como es el caso de CMC
para la industria textil y CIE94 para la industria de las pinturas. Con el fin de unificar todas
estas fórmulas, la CIE se reúne en Rochester (E.E.U.U.) dando lugar en 2001 a la presentación
de CIEDE2000, que toma como base el espacio CIELAB y establece 5 nuevas modificaciones.
A pesar de todo, el espacio CIELAB continúa siendo el más empleado en todos los sectores.
(Piñeiro-Di Blasi, 2014).
Dentro del dicho espacio, tres de las coordenadas registradas son: L*, a* y b* (CIE, 1976).
La coordenada L* representa la luminosidad, tomando valores desde 0 (negro) a 100 (blanco),
mientras que las coordenadas a* y b* expresan la rueda del color, tomando valores de +a* (rojo)
hasta –a* (verde) y de +b* (amarillo) hasta –b* (azul). (Piñeiro-Di Blasi, 2014).
Hoy en día la ciencia del color es empleada principalmente en los sectores de pintura, en la
industria textil y en el área de la construcción (por ejemplo, investigaciones sobre la calidad de
roca ornamental o la durabilidad de las pinturas en diversos soportes, como cemento Portland
blanco, cerámicas, granitos etc.). Su uso se está implantando en otras actividades, tales como la
industria de los alimentos y las bebidas, donde el color denota la diferenciación y la calidad del
producto. (Piñeiro-Di Blasi, 2014)

2. Objetivos
 Utilizar el software ImageJ para la determinación de características de color en el
espacio
CIEL*a*b*
 Calcular el croma (C), tono (h) a partir de los parámetros de color en el espacio
CIEL*a*b*
 Analizar porque cambia de tono y cromo en los parámetros del color en resultado del
Software

3. Materiales y Métodos
Se procede con la determinación de la luminosidad coordenada a y b del espacio de color
CIEL*a*b* en dos muestras (la de cada grupo) a través del software imageJ. Bajos tres
condiciones:
 la primera se denomina estado fresco.
 la segunda en congelación por 12 horas a 0 ºC
 la tercera cocción a 90 ºC por 10 min
 Para los alimentos que podrían desintegrarse por el tiempo de exposición a 90 ºC el
tiempo se reduce a 2 min
Pasos para la toma de los valores:
 Tomar la fotografía del alimento en estado fresco respetando la distancia y
luminosidad en la toma de la imagen.
 Dividir la muestra en dos partes iguales.
 Colocar la una parte en congelación y luego de cumplir con las condiciones, tomar la
fotografía cumpliendo con la condición de altura y luminosidad que se utilizó en el
alimento fresco.
 Colocar la segunda parte en cocción y luego de cumplir con las condiciones, tomar la
fotografía cumpliendo con la condición de altura y luminosidad que se utilizó en el
 alimento fresco
 Abrir el software imagen J versión FIJI.
 Luego en la pestaña pluging escoger la opción color inspector 3D
 Abrir cada una de las imágenes y realizar las medidas en el espacio CIE L*a*b de las
coordenadas a y b y la luminosidad (L).
Fórmulas para calcular el color mediante CIE l*a*b*:

2 2
Pureza del color c*= √(𝑎 ∗) + (𝑏 ∗)

𝑏∗
Tono ℎ ∗ 𝑎𝑟𝑐𝑎𝑡𝑎𝑛 = ( )
𝑎∗

Diferencia total de color ∆𝑬 ∗= √(∆𝑳 ∗)𝟐 + (∆𝒂 ∗)𝟐 + (∆𝒃 ∗)𝟐

∆𝐿 ∗= 𝐿 ∗ 𝑚 − 𝐿 ∗ 𝑟𝑒𝑓
∆𝑎 ∗= 𝑎 ∗ 𝑚 − 𝑎 ∗ 𝑟𝑒𝑓
∆𝑎 ∗= 𝑎 ∗ 𝑚 − 𝐿 ∗ 𝑟𝑒𝑓
Materiales
 Durazno (Fruta)
 Pimiento (Vegetal)
 Tablas picar
 Cartulina A4 Negro
 Cuchillo
Equipos
 Software imageJ
 Cámara fotográfica (Teléfono celular)
 Olla
 Refrigerador
 Cocina
Insumos reactivo
 Agua

4. Resultados
 Tabla 1

Proceso térmico, enfriamiento y diferencia sobre el color obtenido a base de Durazno

(Prunus pérsica) y Pimiento (Capsicum annuum) de frutas y vegetales de la tablas 1-12 en
CIEl*a*b* y diferencia de color.

Muestras L* a* b* Cromo(c*) Tono(h*) E*

Pimiento 77.400 ± 16.568 -36.000 ± 5.518 64.100 ± 13.153 73.555 ± 14.046 -60.366 ± 2.152 N/D ± N/D
Fresco

Pimiento 80.700 ± 8.883 -27.100± 5.425 66.700 ± 8.381 72.170 ± 8.466 -67.859 ± 4.597
Congelado 25.412 ±14.645

Pimiento 81.000 ± 6.515 -13.500 ±2.677 52.300 ±12.841 54.072 ±12.851 -75.139 ± 2.704 43.958 ± 23.851
Cocinado

Durazno 78.900 ±7.062 17.300 ±10.750 70.200 ± 9.211 73.164 ± 7.802 75.613 ± 9.137 N/D ± N/D
Fresco

Durazno 83.200 ± 4.417 11.900 ± 5.744 58.000 ± 8.179 59.423 ± 8.460 78.531± 5.318 20.526 ± 8.340
Congelado
Durazno 81.500 ± 5.701 9.700 ± 5.964 77.800 ± 5.160 78.647 ± 4.417 82.685 ± 4.817 23.162 ± 7.048
Cocinado

Nota:
L*: Luminosidad
a*: Coordenada de color rojo /verde
b*: Coordenada de color amarillo /azul
Cromo(c*): Pureza
Tono (h*): Tonalidad
E*: Diferencia total de color
En la tabla 1 se puede observar para las variables L*a*b* y el resultado de la diferencia total
color en el vegetal del pimiento y la fruta Durazno se realizó 10 veces en la luminosidad L
y las coordenadas a y b cada análisis se registró media (X̅) y la desviación estándar (σ) de los
datos obtenidos. si comparamos el pimiento fresco el congelado y cocinado se observa que el
cocinado es más luminoso que el fresco y el congelado los tres representa una tonalidad verde
tienen cierta tendencia al amarillo el Durazno en los tres proceso tuvo más luminosidad en el
congelado para saber se debe calcular la diferencia de color cada uno de las muestras fresco
congelado y cocinada si aplicamos las formulas cada una de las muestras aunque con menor
fiabilidad, también sería posible a partir de los atributos cromáticos CIELAB obtenidos a través
de fruto, resultando tanto más s representativa, cuanto menos pacificado esté el fruto se observó
en la diferencia de totalidad del color en el pimiento fresco congelado y el fresco cocinado
resultado altos y diferentes con un pimiento fresco cocinado de 43.958 ± 23.851 y un fresco
congelado de 25.412 ±14.645 y el durazno fresco congelado ,durazno cocinado su resultado
en la media y desviación estándar poco diferente con un fresco congelado de 20.526 ± 8.340
y el fresco cocinado con una 23.162 ± 7.048 .

Resultados
Grafico 1
Resultados de la luminosidad obtenidos del pimiento fresco congelado y cocinado acerca
en la diferencia total del color

Luminosidad del Pimiento

81.500
81.000
80.500
80.000
pimiento fresco
79.500
79.000 Pimiento congelado
78.500
Pimiento coccion
78.000
77.500
77.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

En la gráfica 1 se nota que la luminosidad de los tres componentes en el pimiento se nota una
luminosidad en el pimiento cocinado con un 81 un crecimiento notable mientras que en la del
congelado de 80.50 y cocinado 77.50 de una luminosidad diferente para cada pimiento.

Grafico 2
Resultados de la luminosidad obtenidos del Durazno fresco congelado y cocinado acerca
de la diferencia total de color

Luminosidad del Durazno

84.000
83.000
82.000
Durazno fresco
81.000
Durazno congelado
80.000
Durazno coccion
79.000
78.000
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
En el grafico 2 se determinó la luminosidad de los tres estados del durazno tanto fresco
congelado y cocinado se notó un cambio en el durazno en la hora cuando se cocinó con u alto
decreciente de luminosidad

Grafico 3

Resultado de las coordenada a y b obtenidos en el pimiento fresco congelado y cocinados en

el color

Pimiento fresco Pimiento congelado 80.000

Pimiento coccion
70.000
coordenada b*

60.000

50.000

40.000

30.000

20.000

10.000

0.000
coordenada a*
-40.000 -35.000 -30.000 -25.000 -20.000 -15.000 -10.000 -5.000 0.000

En la gráfica se observa valores poco diferentes a las coordenadas a y b en el color del

pimiento tanto fresco congelado y cocinado con un rango decreciente y creciente en las
coordenadas de pimiento.
Grafico 4

Resultado de las coordenada a y b obtenidos en el Durazno fresco congelado y cocinados en

el color
90.000
80.000
coordenada b*

70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000
coordenada a*

Durazno fresco Durazno congelado Durazno coccion

 En el grafico 4. Se observa que en los tres estados del Durazno fresco congelado y cocinado
el de la cocción tiene un número de cambio más que los demás en el cocinado un 80% el
congelado 60% y el fresco con un 70% de las coordenada entre a y b de los colores representable
en CIEL*a*b*.
5. Discusión

El color de un alimento debe describirse en base a los 3 atributos de color: luminosidad,

tonalidad y pureza de color La luminosidad es el atributo de la sensación visual según la cual
una superficie emite más o menos luz; el tono es el atributo de la sensación visual según la cual
una superficie parece similar a uno, o a proporciones de dos, de los colores percibidos rojo,
naranja, amarillo, verde, azul y púrpura; y la pureza es el atributo de la sensación visual según
la cual una superficie parece mostrar más o menos tonalidad, o lo que es lo mismo, contenido
de color de una superficie evaluado en proporción a su luminosidad, en el espacio de color
CIELAB, la luminosidad viene descrita por el eje vertical L*, la Tonalidad por el contorno de
la esfera y la pureza por el radio desde el centro al Exterior de la esfera. (Oliag, 2017)
La visión digital es una nueva tecnología con la generación de imágenes por medio de
cámaras digitales o escáneres seguido del procesamiento y análisis de dichas imágenes en
computadoras, usando software especial, de modo que el sistema integrado interpreta la
información de manera equivalente a lo que hace el ojo y el cerebro humano la visión digital
ha tenido una gran aplicación en la industria alimentaria en los sistemas de aseguramiento de
calidad (Mathias-Rettig, 2014)
La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los
alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que permitan la obtención
de valores comparables y reproducibles. El color es afectado por muchos factores los alimentos,
tanto en su forma natural como procesada, presentan un color característico y bien definido
mediante el cual el consumidor los identifica (Mathias-Rettig, 2014) el color a menudo se utiliza
para determinar el contenido de pigmentos de un producto, que a su vez es un índice de calidad.
 6. Conclusiones

La utilización del software ImageJ se vio la forma como descubrir el color de un alimento
(fruta Durazno, Vegetal Pimiento) a través de CIEL*a*b* ,así también como analizar la
diferencia total del color entre una muestra y una referencia conocer los tipos de color es muy
útil se puede saber si un alimento si cambia o no del color de la fruta y vegetal
Para obtener un buen resultado mediante el CIEL*a*b* es necesario aplicar todas las fórmulas
para llegar a un proceso que cumplas con los requisitos establecidos obtener un resultado eficaz
Anexos: Color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) y la diferencia total del color en el vegetal

Pimiento y en la fruta Durazno Tabla (1 a la 12)

Anexo 1 (Tabla 1-6)

Tabla 1: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) del pimiento fresco

Pimiento fresco
L* a* b* C* h*
1 94 -34 63 71.5891053 -61.6450382
2 93 -36 66 75.1797845 -61.3895403
3 88 -39 77 86.3133825 -63.1380822
4 80 -42 74 85.0881895 -60.4221613
5 56 -30 45 54.0832691 -56.3099325
6 73 -38 66 76.1577311 -60.0684882
7 43 -24 37 44.1021541 -57.0305961
8 89 -37 70 79.1770169 -62.1403493
9 83 -42 76 86.8331734 -61.0735742
10 75 -38 67 77.0259696 -60.4396455
Media 77.400 -36.000 64.100 73.555 -60.366
DESV. E 16.568 5.518 13.153 14.046 2.152

Tabla 2: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) del pimiento congelado

Pimiento congelado
L* a* b* C* h*
1 85 -12 59 60.2079729 -78.503437
2 63 -28 49 56.4358042 -60.2551187
3 81 -30 67 73.4098086 -65.8790169
4 91 -28 69 74.4647568 -67.9128284
5 84 -28 77 81.9328994 -70.0168935
6 79 -28 71 76.3216876 -68.4773999
7 83 -30 75 80.7774721 -68.1985905
8 68 -27 63 68.541958 -66.8014095
9 90 -30 73 78.9240141 -67.659352
10 83 -30 64 70.6823882 -64.8851651
Media 80.700 -27.100 66.700 72.170 -67.859
DESV. E 8.883 5.425 8.381 8.466 4.597
Tabla 3: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) pimiento cocinado

Pimiento - Cocinado
L* a* b* C* h*
1 70 -13 55 56.5154846 -76.7014297
2 79 -12 45 46.5725241 -75.0685828
3 83 -12 68 69.050706 -79.9920202
4 80 -14 47 49.0407993 -73.4126614
5 76 -14 50 51.9230199 -74.3577535
6 88 -12 35 37.000000 -71.0753556
7 83 -19 60 62.9364759 -72.4287412
8 74 -16 62 64.0312424 -75.5297059
9 91 -9 32 33.2415403 -74.2913622
10 86 -14 69 70.4059657 -78.5304697
Media 81.000 -13.500 52.300 54.072 -75.139
DESV. E 6.515 2.677 12.841 12.851 2.704

Tabla4: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) Durazno Fresco

Durazno Fresco
L* a* b* C* h*
1 82 16 68 69.8569968 76.75948008
2 85 5 83 83.150466 86.55261315
3 87 4 77 77.1038261 87.02626892
4 78 21 55 58.8727441 69.1022345
5 73 27 69 74.0945342 68.62937773
6 72 29 69 74.8465096 67.20347853
7 68 25 57 62.2414653 66.31791228
8 88 2 82 82.0243866 88.60281897
9 73 30 71 77.0778827 67.09423034
10 83 14 71 72.3671196 78.84534026
Media 78.900 17.300 70.200 73.164 75.613
DESV. E 7.062 10.750 9.211 7.802 9.137

Tabla 5: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) Durazno Congelado

 Durazno Congelado
L* a* b* c* h*
1 84 10 45 46.0977223 77.47119229
2 85 9 65 65.6201189 82.11686068
3 77 20 64 67.0522185 72.64597536
4 86 9 59 59.6824932 81.32682595
5 77 18 66 68.4105255 74.7448813
6 80 16 65 66.9402719 76.17134903
7 91 1 51 51.009803 88.87669729
8 87 7 58 58.4208867 83.11827637
9 83 15 45 47.4341649 71.56505118
10 82 14 62 63.5609943 77.27564431
Media 83.200 11.900 58.000 59.423 78.531
DESV. E 4.417 5.744 8.179 8.460 5.318

Tabla 6: Datos color l* a* b* cromo (h*) tono (h*) Durazno Cocinado

Durazno Cocinado
L* a* b* c* h*
1 88 3 80 80-0562302 87.85241457
2 78 17 74 75.9275971 77.06194368
3 71 18 67 69.3757883 74.9621841
4 88 2 86 86.0232527 88.66778015
5 84 5 81 81.1541743 86.46770542
6 84 8 81 81.394103 84.35945057
7 78 15 78 79.4292138 79.11447295
8 75 14 74 75.3126815 79.28687698
9 84 10 78 78.638413 82.69424047
10 85 5 79 79.1580697 86.3785153
Media 81.500 9.700 77.800 78.647 82.685
DESV .E 5.701 5.964 5.160 4.417 4.817

Anexo 2: Cálculo de diferencia de color Tabla (7-12) Pimiento Vegetal y Durazno Fruta

Tabla 7: Diferencia de color entre el pimiento fresco y congelado

Fresco -Congelado

L A B E
-9 22 -4 24.104
-30 8 -17 35.398
-7 9 -10 15.166
11 14 -5 18.493
28 2 32 42.568
6 10 5 12.689
40 -6 38 55.498
-21 10 -7 24.290
7 12 -3 14.213
8 8 -3 11.705
Media 3.300 8.900 2.600 25.412
DESV. E 21.124 7.310 18.020 14.645
Tabla 8: Diferencia de color entre el pimiento fresco y cocinado

Fresco - cocinado

L AB E

-24 21 -8 32.8785644
-14 24
-21 34.8281495
-5 27 -9 28.8963666
0 28
-27 38.8973007
20 16 5 26.0959767
15 26
-31 43.150898
40 523 46.4112055
-15 -105 -8 106.367288
8 33
-44 55.5787729
11 24 2 26.4764046
-
Media 3.600 9.900 11.800 43.958
DESV. E 19.156 41.092 19.555 23.851
Tabla 9: Diferencia de color entre el pimiento congelado y cocinado
Congelado-Cocinado
L A B E
-15 -1 -4 15.5563492
16 16 -4 22.9782506
2 18 1 18.1383571
-11 14 -22 28.3019434
-8 14 -27 31.4483704
9 16 -36 40.4103947
0 11 -15 18.6010752
6 11 -1 12.5698051
1 21 -41 46.0760241
3 16 5 17.0293864
Media 0.300 13.600 -14.400 25.111
DESV. E 9.405 5.948 16.331 11.222

Tabla 10: Diferencia de color entre el Durazno Fresco y congelado

Fresco – Congelado
L A B E
2 -6 -23 23.8537209
0 4 -18 18.4390889
-10 16 -13 22.9128785
8 -12 4 14.9666295
4 -9 -3 10.2956301
8 -13 -4 15.7797338
23 -24 -6 33.7786915
-1 5 -24 24.5356883
10 -15 -26 31.638584
-1 0 -9 9.05538514
Media 4.300 -5.400 -12.200 20.526
DESV .E 8.782 11.721 10.239 8.340
Tabla 11: Diferencia de color entre el Durazno Fresco y congelado
Fresco - cocinado
L A B E
6 -13 12 18.681542
-7 12 -9 16.552945
-16 14 -10 23.49468
10 -19 31 37.709415
11 -22 12 27.367864
12 -21 12 27
10 -10 21 25.317978
-13 12 -8 19.416488
11 -20 7 23.874673
2 -9 8 12.206556
Media 2.600 -7.600 7.600 23.162
DESV. E 10.710 14.691 13.393 7.048

Tabla 12: Diferencia de color entre el Durazno Congelado Y Cocinado

Congelado- cocinado
L A B E
 -7 35 35.91657
-7 8 9 13.9283883
-6 -2 3 7.0000
2 -7 27 27.9642629
7 -13 15 21.0475652
4 -8 16 18.3303028
-13 14 27 33.0756708
-12 7 16 21.1896201
1 -5 33 33.3916157
3 -9 17 19.4679223
Media -1.700 -2.200 19.800 23.131
DESV. E 7.181 8.829 10.369 9.312

2: Pimiento Congelado
1: Pimiento fresco
 3 Pimiento Cocinado

4: Durazno
1: Durazno Fresco
Congelado 5: Durazno Congelado

6: Durazno Cocinado
 Bibliografía
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