UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA PRIVADA DE SANTA CRUZ

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL
PROYECTO FINAL
“CHOCOMANÍA”
MANTEQUILLA DE MANÍ CON CHOCOLATE “CHOCOMANÍA”

Integrantes:
1.- Brenda Elizabeth Centellas Ribera
2.- Nicols Estefania Centellas Ribera
3.- Karen Rosales Aguilar
Docente: Willams Montalvo
Materia: Procesos Industriales I
Modulo: I
Semestre: II

Santa Cruz de la Sierra –

Bolivia 30 agosto 2022

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 Índice
1. Introducción......................................................................................................................3
Antecedentes.......................................................................................................................3
1.1 Misión..............................................................................................................................4
1.2 Visión..............................................................................................................................4
1.3 Objetivo General............................................................................................................4
1.4 Objetivos Específicos...................................................................................................4
2. Marco Teórico......................................................................................................................4
2.1. Características del Producto.......................................................................................4
2.2. Beneficios de los Ingredientes....................................................................................5
2.3. Propiedades de cada Ingrediente...............................................................................6
2.4. Posicionamiento del Producto en el Mercado...........................................................7
2.4.1.1. Mercado objetivo................................................................................................7
2.4.1.2. Competencia directa..........................................................................................7
2.4.1.3. Datos Estadísticos del Comportamiento del Consumidor.............................8
3. Proceso.................................................................................................................................9
3.1 Tecnologías de maquinarias e instrumentos..............................................................9
3.2 Especificación y descripción del proceso................................................................10
3.3 Ilustraciones del proceso...........................................................................................11
3.4 Diagrama de flujo.........................................................................................................12
3.5 Seguridad dentro del laboratorio...............................................................................12
3.6 EPP................................................................................................................................13
4. Costos de elaboración......................................................................................................14
4.1 Prueba piloto................................................................................................................14
4.2 Prueba masiva.............................................................................................................14
4.3 Proveedores.................................................................................................................14
5. Control de Calidad.............................................................................................................15
5.1 Controles de calidad por etapas................................................................................15
5.2 Puntos críticos dentro del proceso...........................................................................15
5.3 Instrumentos de calidad.............................................................................................16
6. Conclusiones.....................................................................................................................17
7. Recomendaciones.............................................................................................................17
8. Anexos................................................................................................................................18
Bibliografía.............................................................................................................................19

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1. Introducción
Desde la antigüedad la humanidad ha aprendido a diferenciar y utilizar alimentos en
su propio beneficio.

Ahora con estudios científicos sabemos que entre estos se encuentra la crema de
maní, convirtiéndose en una gran fuente de minerales y vitaminas.

Nosotros como estudiantes de Utepsa queremos trabajar con un producto que nos
ofrezca la posibilidad de conocer sus beneficios y poder aplicar los conocimientos
recibidos en la materia realizando el proceso de la mantequilla de maní dándole un
toque de innovación con chocolate.

Esperamos que a lo largo de este proyecto podamos persuadirlo de los beneficios

que tiene esta mantequilla en nuestra vida.

Antecedentes

El Maní es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la
fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente

composición, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de

elaboración.

La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su

aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles.

La planta del cacahuete es originaria de Centroamérica, y su consumo data de la

época las antiguas civilizaciones precolombinas, los Mayas y los Aztecas. Estos
elaboraron la pasta de cacahuete y la utilizaron como remedio para el dolor de
muelas en el Siglo I a.C.

En 1890, George A. Bayle Jr., comenzó a vender pasta de cacahuetes molida como
un suplemento alimenticio vegetariano y proteínico en forma de bocadillo, para

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personas sin dentadura. En 1895, el Dr. John Harvey Kellogg creó una variedad de
manteca de cacahuete en el Battle Creek Sanitarium de Battle Creek, Míchigan.

El producto fue hecho en Australia por Edward Halsey, en el Sanitarium Health Food
Company el 29 de mayo de 1899, y se puso a la venta a principios de junio.8 Este
nuevo comestible fue ampliamente promocionado en 1904 por C.H.

1.1 Misión
El principal objetivo de “Chocomanía” es brindar un producto de alta calidad y
proveer un alimento nutritivo rico en proteínas, grasas monoinsaturadas, fibra,
magnesio y potasio. Proporcionar al consumidor salud integral disfrutando de un
delicioso sabor.

1.2 Visión
Ser conocidos en el mercado alimenticio por nuestra excelente calidad.

1.3 Objetivo General

Elaborar una mantequilla de maní con chocolate de alta calidad, proveer un alimento
nutritivo disfrutando de un delicioso sabor, cumpliendo con las normas de seguridad.

1.4 Objetivos Específicos

-Elaborar una mantequilla de maní con chocolate utilizando el equipo apropiado
garantizando la calidad del producto.

-Conocer el proceso y funcionamiento del equipo necesario para producir

eficientemente la mantequilla de maní con chocolate.

-Determinar el precio de venta final mediante el cálculo de gastos de producción.

-Establecer y mantener un sistema de control de calidad.

-Analizar el comportamiento y las características del producto.

2. Marco Teórico
2.1. Características del Producto
Mantequilla de maní 100 % natural con chocolate

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100% maní tostado pelado sin agregados ni conservantes

La manteca hecha a base de maní es un alimento ideal para el desayuno o la

merienda. Se puede usar también en la preparación de tortas y postres y
sorprenderte con un sabor rico y diferente de esta versión que incluye chocolate.

Ingredientes:

Maní tostado, chocolate y aceite de oliva

2.2. Beneficios de los Ingredientes

Uno de los muchos beneficios de comer mantequilla de maní es que contiene
grandes cantidades de fibra, a cerca de un 8%, la fibra ayuda en el proceso de
controlar el azúcar en la sangre y los niveles de colesterol. Otro beneficio de la fibra
es que puede reducir las posibilidades de desarrollar cáncer de colon, la mantequilla
de maní contiene grandes cantidades de proteína, vitamina E y B3 y minerales como
cobre y hierro, también contiene calcio y potasio.

Grasa saludable

Contiene grasa monoinsaturada saludable para el corazón.

Resveratrol

Las maníes o cacahuetes contienen un interesante nutriente llamado resveratrol, que

es un antimicrobiano natural que es fabricado por la planta de maní. Este nutriente
ayuda a protegerse de las bacterias, virus y hongos. A pesar de que parece una
contradicción, comer una dieta rica en grasa, como los franceses, puede llevar a un
riesgo más bajo de enfermedades cardiovasculares. Como la mantequilla de maní
contiene grandes cantidades de resveratrol, puede producir beneficios para la salud
como reducción de la inflamación, antienvejecimiento y beneficios para el corazón.

Potencial

Como la mantequilla de maní contiene muchos nutrientes beneficiosos, tiene un lugar

en la dieta saludable de la mayoría de las personas. A pesar de que contiene
muchas

5
grasas, el beneficio de los nutrientes que contiene la mantequilla de maní parece
superar las calorías adicionales.

Saciado por más tiempo, los altos niveles de proteína que posee el maní ayudan a
mantener a la persona saciada por mucho más tiempo.

Previene el envejecimiento

2.3. Propiedades de cada Ingrediente

Maní tostado

 Hierro
 Calcio
 Fibrav
 Yodo
 Carbohidratos
 Sodio
 Vitamina A
 Vitamina B2
 Vitamina B6
 Vitamina B7
 Vitamina B9
 Vitamina K
 Grasa
 Azúcar

Chocolate

 Antioxidantes
 Reduce el riesgo de enfermedades de corazón
 Efectos anti – inflamatorios
 Resistencia a la insulina
 Función cerebral

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Aceite de oliva

 Eleva los niveles de colesterol (bueno)

 Disminuye el colesterol (malo)
 Beneficia el control de la hipertensión arterial
 Reduce la aparición de trombosis
 Previene la aparición de diabetes

2.4. Posicionamiento del Producto en el Mercado

2.4.1.1. Mercado objetivo

La mantequilla de maní tiene como consumidores a los hogares, ya que es un

producto adecuado para todo tipo de personas, desde niños a ancianos al ser un
alimento completo y complemento a cualquier dieta.

2.4.1.2. Competencia directa

La competencia directa para nuestro producto son todas las variedades de

mantequilla de maní que podemos encontrar en el mercado y que puedan cumplir
con las mimas características y beneficios de nuestra mantequilla de maní.

20 Bs 25 Bs

35 Bs 20 Bs

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2.4.1.3. Datos Estadísticos del Comportamiento del Consumidor

El consumo anual de 2’327.000 kg de maní transformado producido el 2014), se

relaciona con el 12% de la población total del
país (1’304.203 hab.), conformado por
personas con ingresos de medio a alto,
población ubicada en las ciudades de los
departamentos del país y la población en
edad de consumir (10 a 45 años).

Demanda del maní en Bolivia

La demanda nacional aparente en el periodo que va del año 2009 al 2014, la
demanda aparente de maní en el mercado boliviano aumentó un 26%, hasta
situarse en 11.710 toneladas.

La producción para el año 2014 fue de

21.123 toneladas, con un incremento del
58,64% respecto al año 2009, de la cual
el 63,4% se ha exportado. Las
importaciones llegaron a las 3.974 tn,
que representan el 18,8% de la
producción nacional y teniendo un
crecimiento del 99,26%. La producción
de maní en el país presenta una
estacionalidad muy marcada, sobre todo
en aquellos períodos
del año cuando no existe producción y se reduce la oferta (desde julio hasta el
mes de abril y mayo), la demanda del producto es satisfecha con las
importaciones que se realizan y las reservas estratégicas que se crean en los
meses de alta cosecha. A pesar de que la demanda aparente se ha contraído en
los años 2010, 2012 y 2014, siendo la 3 más negativa el año 2012 (ya que la
misma ha disminuido hasta llegar a las 6.582 toneladas), ello se debe a una
8
reducción de las importaciones

9
 para ese año; sin embargo, la tendencia de la producción, de las importaciones y
de las exportaciones es positiva.

3. Proceso
3.1 Tecnologías de maquinarias e instrumentos

NOMBRE IMAGEN

Balanza digital
Es un instrumento de peso y medida que
sirve para medir la masa de los objetos con
un rango de medida y precisión.

Rallador
Es un utensilio de cocina empleado para
desmenuzar alimentos sólidos mediante
restregamiento, tales como frutas, verduras,
pan duro, etc.

Procesador de alimentos
Un procesador de alimentos es un aparato
de cocina versátil que puede picar, rebanar,
triturar, moler y hacer puré rápida y
fácilmente con casi cualquier alimento.

1
3.2 Especificación y descripción del proceso
Para el proceso de producción de la mantequilla de maní seguimos los siguientes
pasos para las 18 unidades que utilizamos.

1. Pesar

Pesamos 3600 g, 1620gr de chocolate “Malvério” semi amargo y 12 cucharas de

aceite de oliva.

2. Procesador o licuadora industrial

Pasamos todos los ingredientes al procesador, para poder triturarlos y mezclarlos a su

vez.

3. Esterilización

Utilizamos este proceso para poder obtener un producto libre de microorganismos.

4. Control de calidad

Para nuestro control de calidad estuvieron presentes nuestro docente de la materia y

los auxiliares del laboratorio. Se requería comprobar que todo haya salido correcto,
tanto en el sabor, la textura y la combinación de todos los ingredientes.

5. Envasado y etiquetado

Para esta parte, se envasaron 200 g de preparación en cada recipiente, y

posteriormente fueron sellados.

1
3.3 Ilustraciones del proceso

Pesamos todos los

Procesar
Ingredientes

Control de calidad Envasado Etiquetado y

almacenado

1
3.4 Diagrama de flujo

INICIO
CONTROL DE CALIDAD

RECEPCI ON DE MATERIA

ENVASADO

PESAMOS
ETIQUETADO

PROCESA R

ALMACEN

ESTERILIZACIÓN

FIN

3.5 Seguridad dentro del laboratorio

 No se permitirá comer, beber, fumar o maquillarse.
 No se deberán guardar alimentos en el laboratorio, ni en las heladeras que
contengan sustancias químicas.
 Se deberá utilizar vestimenta apropiada para realizar trabajos de laboratorio y
el cabello recogido (guardapolvo preferentemente de algodón y de mangas
largas, zapatos cerrados, evitando el uso de accesorios colgantes).
 Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable
directa de la zona que le ha sido asignada y de todos los lugares comunes.

1
  Las manos deben lavarse cuidadosamente después de cualquier manipulación
de laboratorio y antes de retirarse del mismo.
 No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, máquinas u
otros elementos que entorpezcan la correcta circulación.
 Todo debe estar identificado correctamente
 El almacenamiento en estantería debe ser tal que garantice que todo este
colocado en una forma estable.
 Se debe respetar la altura libre de un metro entre el último elemento estibado y
el techo.

3.6 EPP
Equipo Peligro evitado Características de seguridad
Batas y monos de Contaminación de  Abertura trasera
laboratorio la ropa  Cubren la ropa de calle o son
especificas según BSL
Delantales de Contaminación de  Impermeables
plástico la ropa
Calzado Impactos y  Puntera cerrada
salpicaduras
Gafas de máscara Impactos y  Lentes resistentes a los impactos
salpicaduras (con corrección óptica o bien
deben usarse sobre las lentes
correctoras)
 Protección lateral
Gafas de Impactos  Lentes resistentes a los impactos
seguridad (con corrección óptica)
 Protección lateral
Viseras Impactos y  Protegen todo el rostro
salpicaduras  Se retiran fácilmente en caso de
accidente
Mascarillas Inhalación de  Varios diseños disponibles:
respiratorias aerosoles desechables, de un solo uso; de
cara entera o de media cara; de
cara entera o con capucha; con
suministro de aire
Guantes Contacto directo  De látex, vinilo o nitrilo,
con aprobados para uso
microorganismos microbiológico, desechables
 Protección de las manos
Punciones o cortes

1
4. Costos de elaboración
4.1 Prueba piloto
Costo unitario
Producto Unidad Cantidad (bs) Total (bs)
Maní Gr 800 0,023 18,4
Aceite Ml 15 0,05 0,75
Chocolate Gr 250 0,032 8
Total 26,58

4.2 Prueba masiva

Costo unitario
Producto Unidad Cantidad (bs) Total (bs)
Maní Kg 3600 0,023 81
Aceite Ml 90 0,05 0,75
Chocolate Gr 1620 0,032 51,84
Envase Unidad 16 2,91 35
Etiquetas Unidad 16 0,25 4
Total 172,59

4.3 Proveedores
Materia prima Local
Maní Mercado La Ramada
Aceite Mercado La Ramada
Chocolate Mercado La Ramada
Envase Distribuidora "MIA PASTICOSAS"
Etiquetas Librería “Valverde”

Costo Costo al
Producción/u Público
10,78 Bs 25 Bs

1
5. Control de Calidad

5.1 Controles de calidad por etapas

 Higiene
Importante observar las normas higiénicas usuales de
manipulación del producto, así como la higiene personal del
equipo.

 Control de la Materia Prima

Importante utilizar maní limpio, sano, maduro, libre de
contaminación con mohos.
 Control del Proceso
Puntos de control:
-La calidad de la materia prima y los ingredientes.
-Tiempo de trituración y proceso del maní.
-La formulación, ya que pequeñas variaciones
pueden afectar la calidad del producto.
-Buen llenado y empaque de tal forma de evitar el
manipuleo y de la contaminación del producto.
 Control del Producto Final
-Color
-Consistencia
-Presentación
-Sabor del producto
*Muy importante controlar que no haya separación del aceite
durante el almacenamiento de la mantequilla. *

5.2 Puntos críticos dentro del proceso

 Limpieza y desinfección.
Limpieza: Eliminar Suciedad

1
 Desinfección: Disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no
peligroso.
 Pesaje.
Pesar todas las cantidades exactas.
 Pasterización de los envases.
Entre 50 a 55 °C durante 20 s.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas ralentiza o paraliza el crecimiento de
microorganismos.
 Manipulación de un alimento.
Buenas Prácticas de manipulación de los alimentos.

5.3 Instrumentos de calidad

PROBLEMA: “Mejora de calidad de presentación de mantequilla de maní”

-Innovación del envase
-Material tóxico.
-Contaminación ambiental.
-Diseños no adecuados.
-Maquinarias con falta de mantenimiento.
-Cambio de sabor de los alimentos.

1
 6. Conclusiones
-Logramos elaborar con éxito la “mantequilla de maní con chocolate”, dando a
conocer una nueva opción con una deliciosa mezcla.

-Logramos entender el proceso y funcionamiento del equipo necesario para producir

eficientemente la mantequilla de maní con chocolate.

Costo Costo al
-Determinamos el precio de venta final mediante el cálculo
Producción/u Público
de gastos de producción por unidad. 10,78 Bs 25 Bs

-Establecimos un sistema de control de calidad.

-Analizar el comportamiento y las características del producto.

7. Recomendaciones
 Verificar que todos los procesos realizados para la elaboración de la
“mantequilla de maní con chocolate” hayan sido aprobados, y de esta manera no
exista ningún tipo de falla en el producto final.
 Recomendamos bastante que la “mantequilla de maní con chocolate”,
permanezca en un lugar a temperatura ambiente, en su preferencia en
refrigeración, ya que el producto se vería dañado a altas temperaturas.
 Preste atención al tamaño de las porciones. Use una cuchara medidora
para saber cuánta mantequilla de maní necesita para saciarse. Recuerde
que 2 cucharadas equivalen a una porción. Y con un poco es suficiente
 Almacenar el producto, mantenerlo bien cerrado así evitamos que se le entren
microorganismos o bacterias.
 Verifique que no contenga más de dos ingredientes: maní y sal. Algunas
marcas añaden aceites y azúcar. Pero también hay otras que no y aun así
tienen muy buen sabor y se adaptan a su presupuesto. Revise la etiqueta de
ingredientes para saber qué contiene realmente.

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8. Anexos

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Bibliografía

https://es.slideshare.net/MiriamdelaRosa/produccin-de-crema-de-cacahuate

https://www.fao.org/3/au171s/au171s.pdf

https://es.slideshare.net/AlejandroValenciaHer/analisis-de-peligros-y-puntos-criticos-
de-control-haccp-186474116

https://es.slideshare.net/LuisFerToledo/herramientas-de-medicin-de-calidad

https://www.studocu.com/pe/document/universidad-tecnologica-del-
peru/herramientas-de-calidad/causa-efecto-herramientas/26211643

https://www.fao.org/3/au171s/au171s.pdf

https://library.teladochealth.com/hc/es-us/articles/4416785086611-Mantequilla-de-
man%C3%AD-recomendaciones-

https://es.slideshare.net/janoac/exposicion-plan-trabajo-mani

https://prezi.com/1tlmyqqpstb8/elaboracion-de-mantequilla-de-mani-a-nivel-industrial/