ADMINISTRACIÓN PARA LOS NEGOCIOS

PROFESOR:

Freddy Arturo, Asturrizaga Ríos

BLOQUE:

FC-PREADM01B1T

Integrantes:

Chavez Pinillos, Sandra Nohelia

Diaz Salazar, Luis Jose
Figueroa Vega, Mario César
Pacco Suma, Maribel
Vallejos Jauregui, Elias Sebastián

Lima, Perú
2023 - 03
 I. INTRODUCCIÓN

Hoy en día podemos observar una alta demanda de alimentos saludables y nutritivos por todo
el mundo. En la actualidad, el consumidor opta por productos funcionales que le aportarán
algún beneficio para su salud. Por esa razón, es que la Industria Alimentaria busca crear
alternativas innovadoras para el consumidor y, así, satisfacer sus necesidades. Uno de los
productos que se ha convertido en tendencia son las barras energéticas, ya que aportan una
cantidad importante de energía al consumirla, entre otros componentes como vitaminas y
minerales. Además, el fácil uso de transportarlas se vuelve ideal para ser consumida en
cualquier momento del día. (Siles L. & Guido E., 2020)

Las barras energéticas se han convertido en una tendencia para llevar un estilo de vida sana.
Cuentan con varios componentes, las cuales son nutritivas y su función principal es aportar
calorías, vitaminas, minerales, fibra y proteínas. Además, son un complemento calórico y
nutricional útiles en casos en los que haya que incrementar la energía o los nutrientes
consumidos. Se trata de productos comercializados bajo diferentes marcas y que, en poco
espacio y peso, aportan gran densidad de energía. El peso de cada unidad, envuelta
individualmente, suele oscilar entre los 25 y los 70 gramos, y resultan muy fáciles de
transportar y conservar, un aporte energético para cuando se desea y que no requiere mucho
espacio de carga. La gran mayoría de ellas suelen aportar carbohidratos en cantidades grandes
ya que se utilizan cereales como el trigo, maíz, avena, etc. (Olivera M. et al., 2012)

En este trabajo se busca una alternativa a las barras de cereales energéticas las cuales, su
mayor aporte es la de carbohidratos y elaborar una barra energética y proteica, en la cual se
reducen los carbohidratos e incrementar el aporte de proteínas utilizando cereales andinos
como la quinua, kiwicha y cañihua. Asimismo, endulzarlas con jarabe de yacón y camu
camu.
 II. MARCO TEÓRICO

2.1. Granos Andinos

Los granos andinos son muy importantes en la dieta, ya que combaten la anemia y la
desnutrición, además de fortalecer el sistema inmune. Entre los que utilizamos para elaborar
nuestra barra de cereal a base de granos andinos utilizamos la quinua pop, cañihua y kiwicha
que ayudan a mantener un balance de proteínas, grasas y almidón, ya que tienen un alto valor
nutricional . La quinua posee proteínas y aminoácidos, al igual que vitaminas y minerales. La
cañihua posee altos valores biológicos y de fibra, además de contener una alta proporción de
aminoácidos esenciales. Finalmente, la kiwicha que también contiene un alto contenido de
aminoácidos esenciales. Estos granos andinos son utilizados en diversos productos como los
panes, las barras energéticas, entre otros. (Guido A., 1975)

En nuestro país más de 125 mil familias generan sus ingresos con el cultivo de los granos
andinos. A diferencia del año pasado, la producción de los cuatro granos andinos, fue de
alrededor de 134 mil toneladas. Durante el año 2021, la producción de granos andinos género
alrededor de 5.9 millones, además de crear diversos puestos de trabajo durante su
procesamiento, transporte, investigación, comercialización, entre otras actividades. Las
exportaciones de los granos andinos y particularmente de la quinua durante el año 2021,
superan el valor de US $105 millones de dólares, siendo los principales países destino:
Estados Unidos, Canadá, Holanda, Italia, Alemania, Inglaterra, entre otros. (Ministerio de
Desarrollo Agrario y Riego, 2015)

En general las exportaciones de quinua han continuado incrementando sus colocaciones

pasando de las 500 toneladas registradas en el año 2005, hasta consolidarse en un promedio
de ventas al exterior del orden de las 50 mil toneladas anuales en los últimos cuatro años. Con
lo cual el Perú se mantiene como el principal productor y exportador mundial de quinua.

En la actualidad los granos andinos son considerados como “súper alimentos”, dando un gran
aporte a la seguridad alimentaria y una gran alternativa en esta difícil etapa de la pandemia.
Así es que aporta en la mejora de la economía de los pequeños productores de la agricultura
familiar.
 2.2. Quinua
La quinua es uno de los cereales andinos más conocidos. Es un pseudocereal que fue
cultivado y utilizado por las civilizaciones prehispánicas debido a sus propiedades
nutricionales y alto contenido proteico. (Cruz, Castro & Morillo, 2017). Según la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la quinua
es caracterizada por su adaptabilidad en diferentes entornos, la cual pudo ser utilizada y
aprovechada por las poblaciones nativas, convirtiéndose en su alimento fundamental y base
de agricultura.

Composición Química de la Quinua:

COMPONENTES QUINUA

Proteína 16.3 g

Grasa 4.7 g

Carbohidratos totales 76.2 g

Fibra Cruda 4.5 g

Energía (kcal/100g) 399

Fuente: Romero, Roser, Forero & Cerón, 2006)

2.3. Yacón
El yacón se destaca porque es una de las raíces comestibles con mayor contenido de agua, y
se divide en dos partes: raíz y hojas. El yacón cuenta con una alta composición de
fructooligosacáridos (FOS), los FOS son reconocidos como fibra dietética y como
prebióticos. Los probióticos se definen como un azúcar no digerible e inerte para el ser
humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento diferencial en
el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.( Lugo. F, 2015).
Por ende, el consumo de yacón genera efectos positivos en nuestra salud:
1. Su consumo genera la disminución de PH del colon impidiendo la presencia de
bacterias perjudiciales, lo cual tiene una repercusión positiva en nuestra salud
gastrointestinal
 2. Ayuda a prevenir el cáncer de colon ya que diluye los carcinógenos fecales
3. Debido a los fructooligosacáridos reduce el consumo calórico al ser un tipo de azúcar
de baja digestibilidad, reduciendo de esta manera la propensión a la obesidad. Siendo
así, una alternativa para personas diabéticas.

2.3.1. Concentrado de Yacón:

El jugo concentrado de yacón es bajo en calorías (40- 50% menos calorías que la miel), razón
por la que tantas personas en todo el mundo han comenzado a usar yacón con tanta
frecuencia, ya que este cuenta con efectos antihiperglucémicos. Los fructooligosacáridos en
el yacón significan que nuestro cuerpo no absorbe azúcares simples, de hecho, reduce la
cantidad de glucosa en el hígado. (kohn. P, 2020).
Algunos beneficios son los siguientes:
1. Ayuda a controlar la glucosa por el bajo índice glucémico.
2. Favorece la digestión ya que cuenta con alto contenido de prebióticos.
3. Ayuda en el tratamiento para la pérdida de peso por el alto contenido de FOS
(fructooligosacáridos).
4. Previene problemas de salud por el alto contenido de antioxidantes.
5. Evita el desarrollo de la anemia por el contenido de hierro.
6. Ayuda a prevenir la diabetes y es un excelente aliado para el tratamiento porque ayuda
a mejorar la resistencia a la insulina.

2.4. Camu Camu

El Perú tiene una gran variedad de frutas, con más de 600 especies en total. De estos, 553 son
indígenas: uno de ellos es el camu camu, se cultiva al pie de las riberas y en las llanuras
aluviales típicas de la Amazonía. En Ucayali es considerado el cultivo insignia de la región.
El camu-camu es una fuente potencial de vitamina C, concentrada principalmente en la
cáscara de los frutos maduros: maduros y sobremaduros. Esta fruta amazónica es una gran
fuente de antioxidantes nutritivos, vitamina C y betacaroteno.

Camu camu puede estar disponible entre febrero-junio y octubre-noviembre. De hecho, su

Día del Centro se celebra en la selva peruana todos los años el 16 de octubre. Durante casi
una semana se realizó una feria donde los agricultores locales tuvieron la oportunidad de
venderlo, además se presentó una innovadora demostración de este insumo
Según un estudio realizado por el Instituto Nacional de la Amazonía de Brasil (INPA),
estamos ante las frutas con mayor contenido de vitamina C del planeta (basado en 100 frutas,
10 veces más que las naranjas y 40 veces más que los limones) gramos por número de frutos).
Esto lo convierte en una materia prima con altas propiedades antioxidantes y anti infecciosas.
También alivia las enfermedades cardiovasculares. Gracias a su alta capacidad antioxidante,
esta fruta amazónica ayuda a reducir los efectos negativos causados ​por el estrés oxidativo,
que es la alteración que se produce por la entrada de radicales libres al organismo y la falta de
antioxidantes, lo que conduce a la muerte celular y al envejecimiento prematuro.

III. OBJETIVOS

● Formular una barra de cereal proteica que cumpla con las características
organolépticas y sensoriales correctas para el consumidor.
● Lograr elaborar una barra de cereal la cual cuente con un mayor aporte de proteína
que de carbohidratos para el consumidor.

IV. MATERIALES

4.1. Insumos
● Quinua
● Cañihua
● Kiwicha
● Jarabe de Yacón
● Jarabe de Camu Camu

4.2. Materiales y Equipos

● Balanza
● Estufa
● Ollas de acero inoxidable
● Refractómetro
● Papel manteca
● Malla/tela para filtrar
 ● Bowl de acero
● Molde rectangular
● Bandeja
● Licuadora
● Horno eléctrico
● Pulpeadora vertical

V. METODOLOGÍA

5.1. Formulación
Según referencias estudiadas y analizadas, se llevó a cabo la siguiente formulación para 1 kg
de mezcla:

Insumos Peso en g Porcentaje %

Quinua 300 g 30%

Cañihua 200 g 20%

Kiwicha 200 g 20%

J. Yacón 250 g 25%

J. Camu Camu 50 g 5%

Total 1000 g 100%

5.2. Diagramas de flujo
 5.3. Proceso

Jarabe de yacón:

Para el jarabe de yacón, se pesó 8kg de

yacón. El yacón se encontraba a 8°Brix.
Después se procedió a lavar y desinfectar,
para ser pelado y ponerlo a hervir en una
olla con agua al ras del yacón, para que este
se pueda ir concentrando.

Después de una hora hirviendo, se sacó del

fuego, se dejó enfriar y se estrujó con una
malla para poder obtener únicamente el jugo
concentrado de la pulpa.
En este punto, el jugo del estrujado de la
pulpa del yacón ya se encontraba en 19°
Brix.

Continuando con el proceso, se volvió a

concentrar en olla el jugo estrujado de la
pulpa de yacón hasta alcanzar los °brix
deseados.
Después de 2 horas, el jarabe de yacón llegó
a los 70° brix.

Mediante este proceso manual de

concentrado, se obtuvo 713 gramos de
jarabe de yacón como producto final,
teniendo un 9% de rendimiento.
Jarabe de camu camu:

Para el jarabe de camu camu, se pesó

también 8 kg el cual se lavó y se desinfectó.
El camu camu contaba con 4° Brix

Después se procedió a sacar la semilla del

camu camu.

Una vez quedando pulpa sin semillas, se

llevó a licuar.
Continuando con el proceso, una vez
licuada la pulpa, se llevó al pulpeador
vertical para asegurarnos que no queden
sólidos en el jugo.

Se obtuvo 6 kg de jugo de camu camu

Por último, se llevó a concentrar el jugo de
camu camu en una olla a fuego medio. Al
ser una fruta muy ácida (grado brix muy
bajo), el proceso del concentrado demoró 4
horas.
Al final se obtuvo como producto final 648
gramos de jarabe de camu camu a 50 grados
brix.
Elaboración de las barras de cereal:

Primero, se pesaron los cereales:

- 300 g de quinua
- 200 g de cañihua
- 200 g de kiwicha

Asimismo, se pesó 250 g de jarabe de yacón

y 50 g de jarabe de camu camu.

Antes de mezclar todos los insumos, se

tostaron los cereales.
Una vez tostados los cereales, se mezcló
todo (cereales tostados más los jarabes) en
un bowl de acero. La mezcla fue colocada
en un molde rectangular para después poder
ser llevada al horno.

El horneado se realizó a 150°C por 25

minutos. El horneado ayudó a que el
producto agarre mejor textura y color.

Una vez terminado el tiempo de horneado,

se retira la fuente para que el producto
pueda enfriarse. Una vez frío, se procedió a
cortarlo en formas de barras. Se obtuvieron
22 barras de 45 g neto.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Con la formulación establecida de 300 g de quinua,

200 g de cañihua, 200 g de kiwicha, 250 g de jarabe
de yacón y 50 g de jarabe de camu camu, se
obtuvieron 22 barras las cual cada barrita cuenta con
un peso neto de 45 g.

El yacón tuvo un rendimiento del 9% para la

elaboración de jarabe, mientras que el camu camu
tuvo un rendimiento del 8% para la elaboración de
jarabe.

El yacón se encontraba maduro, el cual ayudó para

que el proceso de concentrado sea más rápido.

Los procesos de concentrado para realizar los jarabes fue de manera manual y no se utilizó el
concentrado al vacío ya que para que se pueda usar el equipo, se necesita como mínimo 30 kg
de materia prima.

VII. CONCLUSIONES

En este trabajo de elaboración de barras de cereal, utilizamos distintos métodos aprendidos en

clase, como concentrar el jugo de yacón y camu camu hasta lograr los brix deseados, al igual
que el uso de máquinas como el pulpeador o el horno.
En el proceso determinamos que la cáscara y semillas tienden a amargar; los cereales al
tostarse tomaron un color agradable; y que la obtención de jarabe se deriva en un porcentaje
de rendimiento mínimo del insumo. Podemos concluir que nuestra barra de cereal cumple con
su función proteica. El producto final, fue elaborado con la noción de aportar en productos
que puedan ayudar a la buena nutrición de nuestro cuerpo.
VIII. REFERENCIAS

● Ministerio de Desarrollo Agrario Y riego (2015). Encuentro Nacional de Granos

Andinos. Recuperado de: https://www.midagri.gob.pe/portal/444-granos-andinos
● RPP.(2012)Granos andinos de gran valor nutricional para combatir la desnutricion
Recuperado de:
https://rpp.pe/lima/actualidad/granos-andinos-de-gran-valor-nutricional-para-combatir-la
-desnutricion-noticia-523880#:~:text=Cuando%20hablamos%20de%20granos%20andin
os,necesidades%20nutricionales%20de%20forma%20eficiente.
● Guido Ayala. (1975). Aporte de los cultivos andinos a la nutrición humana.
https://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/09/07_Aporte_cultivos_andinos_nutric_hu
man.pdf
● Siles P. & Guido E. (2020). Barra energética a partir de cereales y frutos secos de alto
valor nutricional y aporte energético. Recuperado de:
https://repositorio.unan.edu.ni/14073/1/14073.pdf
● Olivera M. et al., (2012). Desarrollo de barras de cereales nutritivas y efecto del
procesado en calidad proteica. Recuperado de:
https://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v39n3/art03.pdf
● Ballesteros J. & Pulla L. (2022). Elaboración de una barra proteica a base de amaranto,
quinua, mango, jaboticaba y stevia. Recuperado de:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/60147/1/BINGQ-IQ-22P06.pdf
● Arellano E. et al. (2016). Camu-camu (Myrciaria dubia): Fruta tropical de excelentes
propiedades funcionales que ayudan a mejorar la calidad de vida. Recuperado de:
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7n4/a08v7n4.pdf
● Cuellas I. et al. (2019). Barra nutritiva a base de vegetales y cereales. Recuperado de:
https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2019/02/barra-nutritiva.pdf
● García J. y Flores V. (2019). Trabajo de Investigación: Concentrado de Camu Camu con
Mango. Recuperado de:
https://repositorio.usil.edu.pe/server/api/core/bitstreams/7f30db0f-0205-4e46-b377-ca53
7e10e3c7/content
● Kohn P (2020). 6 beneficios que tiene el jarabe de yacón (el nuevo trend de los
edulcorantes). Recuperado de
 https://www.quien.com/estilo-de-vida/2020/11/17/6-beneficios-que-tiene-el-jarabe-de-ya
con-el-nuevo-trend-de-los-edulcorantes
● Bazo M (2022). El superalimento que regula el azúcar, ayuda a adelgazar y retrasa el
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https://www.elcomercio.es/sociedad/salud/superalimento-adelgazar-diabetes-envejecimie
nto-piel-20220125192921-nt.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.elcomercio.es%2Fsocied
ad%2Fsalud%2Fsuperalimento-adelgazar-diabetes-envejecimiento-piel-2022012519292
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