Guía práctica de laboratorio N° 6

Carbohidratos Comparación de Harinas

Fecha de
Facultad Nutrición y Dietética 8/08/2020
Actualización
Técnico profesional en procesamiento y Semestre
Programa 1
calidad nutricional de los Alimentos
Nombre de la Alimento, Nutrición y su valor nutritivo en Código
40500
asignatura las etapas de procesamientos
Unidad Alimentación y nutrición
Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono son los azúcares,
almidones y fibras que se encuentran en una gran variedad de alimentos como
frutas, granos, verduras y productos lácteos.

Se llaman hidratos de carbono, ya que a nivel químico contienen carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Son macronutrientes, lo que significa que son una de las tres formas principales
de sustancias que usa el cuerpo humano para obtener energía o calorías.

Todos los macronutrientes se deben de obtener de la dieta; el cuerpo no puede

producirlos por sí solo.

Los carbohidratos proveen al cuerpo de glucosa, que se convierte en energía,

que a su vez se utiliza para mantener las funciones corporales y la actividad
Conceptualización física.
teórica
Hay tres tipos principales de carbohidratos

Azúcar

Es la forma más simple de los carbohidratos. Se produce de forma natural en

algunos alimentos, incluyendo frutas, verduras, leche y productos lácteos.

Los azúcares incluyen azúcar de la fruta (fructosa), azúcar de mesa (sacarosa) y

azúcar de la leche (lactosa).

Almidón

El almidón es un carbohidrato complejo, lo que significa que está hecha de

muchas unidades de azúcar unidas entre sí.
 El almidón se produce de forma natural en los vegetales, granos, frijoles cocidos
y guisantes.

Fibra

La fibra también es un carbohidrato complejo, se produce de forma natural en

frutas, verduras, granos enteros, frijoles cocidos y guisantes.

1. Obtener harina de maíz precocida.

2. Comparar la harina obtenida con una harina comercial.

Objetivo
3. identificar las diferencias de la harina de maíz y la de trigo.

La calidad de los hidratos de carbono es importante.

Las fuentes más saludables de carbohidratos son los sin procesar o

Instrucciones mínimamente procesados como granos enteros, verduras, frutas y tubérculos.
generales
Las fuentes menos saludables incluyen pan blanco, pasteles, refrescos
azucarados y otros alimentos altamente procesados o refinados.

 Utensilios de cocina necesarios

 5 mazorcas enteras.
 1 paquete de harina de maíz precocidad de cualquier marca.
 1 paquete de harina de trigo de cualquier marca.
Materiales y  Molino
equipos  Vaso medidor o el vaso de la licuadora.
 Estufa y olla con tapa
 Colador o escurridor.
 Utensilios de aseo, jabón e hipoclorito de sodio.
 Elementos de bioseguridad.

1. Alistamiento del maíz. Realizar el proceso de desgranado de las

mazorcas, lavado y selección del grano.
2. Cocción. Hierva el agua de la olla a fuego alto, cuando ya esté en el
punto de ebullición baje el fuego e introduzca los granos secos de
Metodología maíz, cociendo por unos 90 minutos, hasta que suavicen, mueva
experimental ocasionalmente, se apaga la cocina, se deja por 12 hrs para que
suavicen un poco más. Lugo se cuela y se deja escurrir lo más que se
pueda para pasar a la siguiente fase.
3. Secado o deshidratado: Lo podemos hacer de varias formas: a) en
horno a fuego lento, se coloca en bandejas lo más extendido posible y
 se va evaluando su deshidratación, (60 min) b) al sol o ambiente unas
10 horas hasta evaluar su secado completo.
4. Molienda. Una vez el grano este deshidratado lo pasamos por el
molino las veces que lo consideremos necesario, hasta obtener un
tamaño de partícula muy fina.
5. Cernido. Se pasa la harina por el colador para el refinado de la harina y
las partículas grande que queden se vuelven a pasar por el molino.
6. Elabore un producto de cocina con la harina obtenida como si fuera
una harina comercial.
1. Realice el diagrama de flujo para la elaboración de la harina de maíz
precocida.
2. Realice un cuadro comparativo de la harina obtenida y la comercial.
3. Compare la harina de trigo y la de maíz y enumere las principales
Cuestionario
diferencias y similitudes.
4. Investigue el contenido nutricional de la harina de maíz y la harina de
trigo.
5. Que es el Gluten y cual es su principal función.
Elabore un informe escrito teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la
práctica de laboratorio y los siguientes requisitos.
 Hoja de presentación
 Plantee el objetivo de la práctica.
 Muestre los materiales utilizados y los métodos empleados.
 Resultados y discusión de lo aprendido en la practica
Instrucciones
 Desarrollo del cuestionario.
para la
presentación de  Conclusiones
Resultados  Anexos.
 Bibliografía

•Para el envió por correo electrónico debe colocar en el asunto el número de la

práctica, semestre, nombre y apellido; remitirlo al correo
ronaldtejada@mail.uniatlantico.edu.co

 Desempeño en el desarrollo de la práctica (evidencias).

 Medidas de bioseguridad para el desarrollo de la práctica.
Criterios de  Resultados obtenidos.
evaluación  Informe escrito.
 Redacción y ortografía.
 Bibliografía.
 https://www.geosalud.com/nutricion/hidratos-de-carbono-
carbohidratos.html
Bibliografía  http://comohacerharinademaizprecocida.blogspot.com/2016/12/harina-
de-maiz-precocida.html
