UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO FINAL

ELABORACION DE LECHE VEGETAL A PARTIR DE QUINUA

(chenopodium quinoa)

AUTORA

Est. Katherine Freitas Guevara

DOCENTE

Ing. Euler Pinedo Navarro

Tarapoto – Perú

2018

1. INTRODUCCION
La década actual se caracteriza por la adopción de nuevos estilos de vida en la
población. Hoy en día la tendencia de cambiar los hábitos alimenticios para la mejora y
el mantenimiento del estado de salud va en aumento.

Estos cambios sin precedentes en los estilos de vida y patrones alimenticios, causan
una mayor demanda de comida y el deseo de los consumidores por conocer más sobre
los alimentos que eligen, están provocando giros radicales en la industria alimentaria.

En la actualidad la intolerancia o sensibilidad a la lactosa es un problema que se

presenta en un gran número de personas, lo que conlleva a que disminuyan o eliminen
de su dieta alimenticia el consumo de leche de origen animal, y a la vez busquen otros
productos, con los cuales puedan suplir las necesidades nutricionales de su organismo.

Las personas alérgicas al gluten, también se incluyen en el grupo de aquellas que

buscan productos alternativos con el fin de proteger su salud y mantener una dieta
adecuada.

La quinua (chenopodium quinoa, willd), se presenta como una alternativa de solución

rica en minerales, vitaminas y proteínas (Nieto y Soria, 1990); se considera como
pseudocereal, libre de gluten; sin embargo posee factores anti nutricionales (fitatos)
que no permite al organismo humano asimilar ciertos minerales, como en este caso, el
hierro.

El consumo de quinua cada vez es más popular entre las personas ya que es un
excelente ejemplo de alimento funcional. “Los alimentos funcionales son aquellos
alimentos que en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen
beneficios para la salud, que van más allá de la nutrición”.

 Objetivo General

 La obtención de leche de quinua para las personas con intolerancia a la lactosa

y los derivados de la misma.

 Objetivos específicos

 Determinar los parámetros para la obtención de leche con semillas de quinua

  Dar a conocer las ventajas de la leche de quinua para una posible alternativa a
la leche vacuna.
2. ANTECEDENTES

La quinua es una quenopodiácea característica de las regiones andinas más frías, cultivada
en el Altiplano sudamericano desde épocas prehispánicas, considerada un pseudocereal por
tener características similares a los granos de cereal tradicionales y por pertenecer a la
familia de los Chenopodium Considerado uno de los mejores y más completos alimentos
de la Región Andina posee un valor biológico “similar al de la caseína”, por la presencia
de aminoácidos esenciales (1, 2, 3), fue reemplazada por cultivos como el trigo y la cebada
a la llegada de los españoles. Su cultivo se localiza en Bolivia, Perú, Colombia, Ecuador,
Chile y Argentina, muestra el mayor número de formas, diversidad de genotipos y
progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca, principalmente en Potosí
(Bolivia) y Cuzco (Perú).

En la alimentación humana se usan el grano, las hojas y con menor frecuencia las panojas
tiernas. Los nombres con que usualmente se conoce a este grano en América Latina son:
Quinoa o Kinua (quechua), Jiura (aymara), Quinua (mapuche) y Suba (chibcha). El grano
de quínoa tiene la limitación, que previo a su uso para consumo humano, es preciso extraer
compuestos glucosídicos llamados saponinas, ubicados en el pericarpio (cáscara) de la
mayoría de las especies conocidas, que le confieren un sabor amargo, y causan la ruptura
de los hematíes. Las formas amargas son la que se corresponden con las formas silvestres
y la mayoría de las variedades dulces han sido obtenidas por trabajos de Fito
mejoramiento.

Actualmente se desarrollan tecnologías de escarificación por vía seca a nivel industrial,

utilizando reactores de lecho fluidizado de tipo surtidor, con excelentes resultados. La
creciente demanda mundial de alimentos inocuos, orgánicos y de calidad como la quinua,
representa una oportunidad, que refuerza sinérgicamente la fortaleza regional como
productora de este cultivo, y alienta la expansión de la producción agroindustrial y
alimenticia, como alternativa válida para la generación de recursos económicos
importantes Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar de manera integral, una de las
variedades que se cultivan actualmente en Salta con mayor intensidad, así como también
un proceso de escarificación de la semilla por vía seca, adecuado a los recursos hídricos
disponibles en las regiones de cultivo.
3. REVISION BIBLIOGRÁFICA
3.1. Quinua

La quinua (Chenopodium quinoa, Willd) es un pseudocereal originario de los países

andinos, específicamente de la región del lago Titicaca; su consumo es ancestral (3000-
5000 años AC) y constituye, históricamente, uno de los principales alimentos en la dieta
de los pobladores andinos (Mujica et al., 2006).

Con la introducción del trigo, la quinua fue desplazada hacia tierras más altas y desde
entonces ha disminuido su producción y consumo (SICA, 2001).

Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia
y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial,
seguido de Perú y Estados Unidos.

Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Perú el principal foco
de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos.

3.2. Descripción

La quínoa es una planta alimenticia de desarrollo anual que normalmente alcanza una
altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas, el tallo central comprende hojas
lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad
del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y
generalmente se auto fertilizan. Lo verdaderamente útil son sus semillas en forma de
granos redondos, pequeños y planos, que son comestibles.

3.3. Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Caryophyllales
 Familia: Amaranthaceae

Género: Chenopodium

3.4. Usos

Entre los usos de la quínoa se destacan los panificados, ya que la quínoa mejora las
características de la masa, dándole resistencia y buena absorción de agua.

Al poder emplearse como cereal, es especialmente beneficiosa para personas celíacas,

ya que no contiene gluten. También tiene bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal
para personas con diabetes. Es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en
sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el
organismo.

Fue considerada también como una planta medicinal. Entre sus usos más frecuentes se
pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.
Contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y es
utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña.

Un problema para el consumo de quínoa es que posee un compuesto denominado

saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta molécula suele eliminarse a
través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas con abundante agua.

3.5. Componentes nutricionales de la quinua

La quinua contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. La

composición química depende de la variedad y las condiciones de su cultivo.

Tabla 1. Composición química de la quinua y otros cereales (g/100 g peso seco)

Quinua Trigo Cebada Arroz Maíz

Carbohidratos 69.0 78.4 80.7 80.4 81.1
Proteína 16.5 14.3 10.8 7.6 10.2
Grasa 6.9 2.3 1.9 2.2 4.7
Fibra 3.8 2.8 4.4 6.4 2.3
Ceniza 3.8 2.2 2.2 3.4 1.7
*Koziol, 1992
3.5.1. Carbohidratos

De Bruin, 1964, indica que el contenido total de carbohidratos, en la quinua, se sitúa

entre el 67 y 74% de la materia seca, el mayor componente, donde los almidones
comprenden alrededor del 60%.

Tabla 2. Contenido aminoácidos esenciales en la quinua (g/100 g proteína)

Histidina 3.2
Isoleucina 4.9
Leucina 6.6
Lisina 6.0
Metionina + cistina 5.3
Fenilalanina + tirosina 6.9
Triptófano 0.9
*Koziol, 1992

3.5.2. Proteínas

La quinua constituye una fuente natural de proteína vegetal de alto valor nutritivo, ya
que presenta una mayor proporción de aminoácidos esenciales, que otros cereales.

El contenido de proteína, en la quinua, varía desde el 8 al 22% (Risi y Galwey, 1984).

La mayor parte de la proteína está localizada en el embrión de la semilla.

Las fracciones proteicas de la quinua, de acuerdo con su solubilidad, son: 45%

glubulinas y albúminas, 23% prolaminas y 32% glutelinas (Scarpati, 2980).

La proteína de quinua contiene altas proporciones de lisina, en contraste con la

proteína de los cereales que son deficientes en este aminoácido (Mahoney et al., 1975;
Risi y Galwey, 1984). También es rica en isoleucina, metionina y cisteína (Ruales,
1992).
3.5.3. Grasa

El contenido de grasa en la quinua varía entre el 1.8 y el 8.2%. La quinua es una fuente
rica en ácidos grasos esenciales. Los contenidos son los siguientes: ácido oleico 48.0%,
ácido linoleico 50.7%, ácido linolénico 0.8% y ácidos grasos saturados 0.4% (De
Bruin, 1964).
Tabla 3. Porcentaje de grasa en algunos alimentos

Alimento %Grasa
Quinua 8.2
Carne 28.6
Huevo 10.4
Trigo 1.5
Maíz 4.5
Soja 18.9

3.5.4. Vitaminas y minerales

El contenido de riboflavina, ácido ascórbico, α-tocoferol y minerales como el hierro, el

magnesio y el calcio es más alto en la quinua que en los cereales comunes como el
trigo, el arroz y la cebada (De Bruin, 1964; Coulter y Lorenz, 1990).

Tabla 4. Contenido de minerales en la quinua y algunos cereales (mg/kg

peso seco)

Quinua Trigo Arroz Cebada Maíz Avena Centeno

Ca 1487 503 69 430 171 940 490
Mg 2496 1694 735 1291 1371 1380 1380
K 9267 5783 1183 5028 3771 4500 5240
P 3837 4677 1378 3873 2926 3850 4280
 Fe 132 38 7 32 21 62 44
Cu 51 7 2 3 - 5 7
Zn 44 47 6 35 29 51 20
*Koziol, 1992

3.6. Sustitutos de la leche

La intolerancia o sensibilidad a la lactosa es un problema que se presenta en un gran

número de personas alrededor del mundo, especialmente en países del hemisferio sur
(Miquel y Álvarez, 2007); lo que conlleva a que disminuyan o eliminen de su dieta
alimenticia el consumo de leche de origen animal y, a la vez, busquen otros tipos de
productos, con los cuales puedan suplir las necesidades nutricionales de su organismo.

Las personas alérgicas al gluten, también, se incluyen en el grupo de quienes buscan

productos alternativos, con el fin de proteger su salud y mantener una dieta adecuada
con productos libres de gluten (Vargas, 2002).

Una respuesta a estos problemas constituye una bebida de origen vegetal, que sea
elaborada a partir de cereales y oleaginosas, que presente un alto contenido de proteínas
y carbohidratos, que satisfaga el gusto de los consumidores.

3.7. Leche de quinua

La quinua es una semilla que se cultiva, sobretodo, en el altiplano andino de América

del Sur desde hace siglos. De ella obtenemos la leche de quinua, un alimento con gran
valor nutricional y que puede tomar todo el mundo sin problema, incluso los celíacos,
ya que no contiene gluten. A pesar de su alto contenido en almidón y poseer
características propias de los cereales, está considerada como un pseudocereal. La
mayor parte de sus calorías están compuestas por carbohidratos complejos pero también
contiene unos16 gramos de proteína de alta calidad, incluso mejor que la del resto de
cereales, al no tener déficit en el aminoácido lisina.

3.7.1. Propiedades de la leche de quinua

La leche de quinua es un alimento con unas propiedades altamente beneficiosas para las
personas. A continuación voy a nombrar algunas de estas propiedades: Es de fácil
digestión para todo el mundo, ya que no contiene lactosa ni gluten. Es un gran aporte de
 aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Comparándola con otros cereales es más rica
en magnesio, fósforo, potasio, hierro…

Actúa como un depurador del cuerpo. Gracias a su alto contenido en fibra es un

alimento ideal para eliminar residuos y toxinas.

La leche de quinua ayuda a reducir el “colesterol malo” y aumentar el “colesterol

bueno” gracias a los ácidos grasos omega 3 y omega 6 que contiene.

Sus proteínas son de gran calidad por lo que es un sustituto perfecto de la leche y las
carnes rojas. Tiene un efecto saciante. Al absorber el agua y permanecer más tiempo en
el estómago logra saciar el apetito con menos cantidad que otros alimentos. Ayuda a
controlar la glucemia debido a su bajo índice glucémico.

4. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima

- Quinua blanca en grano
4.2. Insumos
- Agua
- Envases de vidrio
4.3. Equipos
- Cocina
- Ollas
- Licuadora
- Colador
- Balanza
5. METODOLOGÍA
5.1. Diagrama de flujo del proceso de producción de leche de quinua

Recepción de la
materia prima

Pesado

Remojado

Licuado

Filtrado

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Almacenado

5.2. Procedimiento

- Las semillas de quinua, se seleccionan para eliminar el polvo y/o impurezas

provenientes de la zona de recolección y venta.
- Procedemos a pesar las semillas de quinua para luego entrar a un proceso de lavado.
- La quinua se lavó en una olla de acero inoxidable, para eliminar el contenido de
saponinas. Se consideró que las saponinas fueron eliminadas cuando ya no apareció
espuma en el agua de lavado.
- Posteriormente al lavado se colocó las semillas en una bandeja para su secado a
temperatura ambiente.

- Se tomó una muestra de semillas de quinua, que se acondicionó bajo remojo con agua
por un tiempo de 8 horas, lo que permite que las semillas eliminen la capa inhibidora
que impide su germinación. Posteriormente se elimina el agua de remojo.
- Las semillas remojadas de quinua entrar a un proceso de licuado con agua hervida en
una relación de 1:4 respectivamente, a una velocidad media alta por 5 minutos.

- Luego del licuado pasa por un proceso de filtrado (3 veces) realizando la separación
de la parte sólida del producto.
- La parte líquida que vendría siendo la leche de quinua, procede al mezclado
adhiriendo ya sea saborizante, conservante y azúcar si se desea.

- La mezcla obtenida ingresa a un proceso de pasteurización a una temperatura de entre

85 – 90 °C por un periodo de 5 a 10 minutos manteniendo una agitación constante.
- Paralelamente a la pasteurización realizar el esterilizado de los envases a temperatura
de 90ºC por un tiempo de 5 minutos.
- Retirar el producto del pasteurizador y proceder al envasado en caliente para su
posterior sellado.
- Finalmente dejarlo enfriar a temperatura ambiente y almacenar.
6. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICO Y NUTRICIONAL DE LA LECHE
6.1. Análisis fisicoquímico

 Medición del pH
El pH de la leche de quinua fue medido a través de un pH metro electrónico.
 Acidez titulable
El análisis de acidez titulable se realizó de acuerdo con el método AOAC.
 Color
La determinación del color fue realizada a través de un colorímetro, con el cual se
tuvieron las lecturas de la luminosidad del color L, y las coordenadas a y b, de la
esfera cromatográfica, que corresponden a la saturación y al matiz, respectivamente.
 Solidos solubles
Los sólidos solubles fueron cuantificados a través de grados Brix, con la ayuda de un
refractrómetro.
6.2. Análisis químico
Se realizó la determinación del contenido de proteína, humedad, extracto etéreo, cenizas, fibra,
betacarotenos, carbohidratos, energía, calcio y hierro con los siguientes métodos:

- Proteína : Método AOAC 2001.11.2005

- Humedad : Método AOAC 925.10.2005
- Extracto etéreo : Método AOAC 945.38.2005
- Cenizas : Método AOAC 923.03.2005
- Fibra : Método AOAC 985.29.2000
- Betacarotenos : Método AOAC 2001.13
- Carbohidratos : Método FAO
- Energía : Método NORMA INEN 1 334-2:2000
- Calcio : Método AOAC 927.02.2000
- Hierro : Método AOAC 999.11.2005
6.3. Análisis microbiológico
 Se determinó el contaje total de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y
levaduras con los siguientes métodos:

- Aerobios mesófilos : Método INEN 1529-5

- Coliformes totales : Método INEN 1529-7
- Mohos y Levaduras : Método INEN 1529-10
7. CONCLUSIONES
- Se ha realizado todo el proceso indicado en las guías obteniendo los resultados
favorables y deseados.
- Llegando a conocer un proceso más y los valores nutricionales que se le pueda extraer
de la quinua obteniendo un insumo de lo más natural y de agradable sabor,
desconociendo este producto la población nacional no sabe la riqueza del valor
nutricional que se está perdiendo en su alimentación diaria.
- Tiene grandes aportes nutricionales este insumo ya que es adecuada para el consumo
de toda clase de edad.
- Se cumplió con los todos los objetivos específicos y por lo tanto también con el
objetivo general planteado, que consistía en desarrollar una tecnología para la
elaboración de leche de quinua.

8. RECOMENDACIONES
- La leche de quinua puede constituirse como una bebida base para mezclarla ya sea con
pulpa o concentrados de frutas a fin de incrementar el grado de aceptación del
producto, lo que podría respaldarse en la realización de un estudio de marketing de la
bebida para determinar los factores que mejoren su aceptabilidad.
- Realizar el estudio para la elaboración de leche de quinua en polvo con el objetivo de
diversificar la presentación del producto y acoplarlo a las nuevas tendencias de
consumo de bebidas instantáneas.
- Como resultado de la elaboración de leche de quinua, se tiene un subproducto que en
este estudio se ha denominado torta de quinua, el cual posee una composición química
del 3.37 % de proteína, 1.47% de extracto etéreo, 0.53% de cenizas y 17.76% de
carbohidratos, que se debería estudiar con el fin de procesarlo para la elaboración de
balanceados, extruidos, etc.
9. BIBLIOGRAFÍA

- Álvarez, M.; Pavón, J.; Von Rutte, S., 2002, “Caracterización”, La quinua hacia un
cultivo comercial (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias), 1 disco
compacto.
- Andean Products, 2003, “Estudio del arte de la quinua en el Ecuador”, Informe, El
futuro de los productos andinos en la región alta y los valles centrales de los
Andes/Plantas medicinales, (Diciembre, 2009).
- Arapa, P., 2007, “Composición química de la quinua”, http://www.wikilearning.
com/monografia/valor_nutricional_de_la_quinua-composicion_quimica_de_la_
quinua/24014-4, (Diciembre, 2009).