UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Taller tecnológico III

“Pastas alimenticias”

PRESENTADO POR: Ing. ALDANA HUARANGA, MICHEL HANS

LA MERCED, CHANCHAMAYO - PERÚ

2021
 OBJETIVOS
• Fortalecer los conocimientos sobre procesos de elaboración de pastas
alimenticias, tipos de pastas y la importancia de los ingredientes a utilizar en las
diferentes tendencias que se aplican en el mercado alimenticio.

• Fortalecer los conocimientos sobre procesos de elaboración de pastas

alimenticias, tipos de pastas y la importancia de los ingredientes a utilizar en las
diferentes tendencias que se aplican en el mercado alimenticio.
 CONTENIDO

1. DEFINICIONES DE PASTAS ALIMENTICIAS.

2. CLASIFICACION DE PASTAS ALIMENTICIAS.
3. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS.
4. CASOS PRACTICOS DE FORMULACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
5. EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
PASTAS ALIMENTICIAS.
6. PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
7. TENDENCIAS DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
 1. DEFINICIONES DE PASTAS ALIMENTICIAS.

Se entienden por pastas alimenticias a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de
panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes
autorizadas a este fin.

La pasta alimenticia es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingredientes
básicos son los derivados del trigo mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u
otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
2. CLASIFICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS.
La Norma Técnica Peruana NTP 206:010 (INDECOPI, 1981) da la siguiente clasificación:
a. Por el contenido de humedad:
 Fideo seco: Será el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15%.
 Fideo fresco: Será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15%.
b. Por el proceso de fabricación:
Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas
diversas.
 Fideo tipo Bolonga: Será el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fideos especiales: Serán los que tiene agregado cantidades variables de gluten, huevos, leche,
vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus
cualidades dietéticas.
c. Por su forma:
 Fideo Rosca y Nido: Serán fideos largos que presentan en forma de madejas.
Fideo Largo o tallarín: Sera el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable, con o
sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la
longitud.
Fideo Cortado: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable, sin
características definidas de dimensión. Serán más pequeños que los largos o tallarines.
 Fideo Pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracteriza por su aspecto menudo.
d. Por su presentación:
 A granel
 Envasados
e. Por su Textura:
 Pastas secas
Está elaborada con base en sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite
almacenarla hasta un año.
 Pasta integral
Elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresco o seco, desde el punto de vista
nutritivo es más rico en fibra vitaminas y minerales que la pasta que la pasta elaborada con harina
refinada.
 Pastas enriquecidas
A la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinaca, tomate además de aromatizar tiñen las
pastas con diversos colores.
e. Por su Textura:
 Pastas secas
Está elaborada con base en sémola de trigo duro que una vez moldeada se seca, lo que permite
almacenarla hasta un año.
 Pasta integral
Elaborada con sémola de trigo duro completo, puede ser fresco o seco, desde el punto de vista
nutritivo es más rico en fibra vitaminas y minerales que la pasta que la pasta elaborada con harina
refinada.
 Pastas enriquecidas
A la fórmula tradicional se incorporan huevos, espinaca, tomate además de aromatizar tiñen las
pastas con diversos colores.
 Pastas rellenas
Es una masa laminada a la que se incorporan distintos rellenos como queso, carne, espinacas etc. Sus
máximos representantes son ravioli, tortellini, y capelett. Este tipo de pastas suele adquirirse fresca
aunque existen en el mercado algunas variedades secas.

 Pastas secas:
Es la que se prepara en casa o en obradores especializados, deben consumirse recién echa o en un
plazo máximo de una semana siempre que se conserve en el frigorífico sin sacarla del envase, ya que se
reseca rápidamente.
Las pastas secas industriales que se encuentran en el mercado son de conservación breve o larga según
el proceso térmico empoleado en su elaboración y el sistema de envasado. Su textura es blanda y
necesita menos tiempo de cocción.
3.PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS
Son los siguientes :
a. Harinas
Según NTP 205.027 (INDECOPI, 1986), harina es el producto resultante de la molienda del grano limpio de
trigo (triticumvulgare, triticumdurum). La designación de la “harina” es exclusiva del producto obtenido de la
molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda de otros granos (cereales, menestras, tubérculos
y raíces), les corresponde la denominación “harina” seguida del nombre del vegetal del que proviene. A este
tipo de harinas se les denomina sucedáneas.
Las clases de harinas son:
Harina de Trigo: elaborada con la trituración del cereal y su posterior separación de las partículas. Hay dos
clases: harina fuerte y harina floja.
 Harina Integral de trigo: elaborada con la trituración de todo el cereal, sin ninguna separación del mismo.
Harina de arroz: obtenida por la molturación del grano blanco de arroz o integral, se utiliza principalmente
como espesante.
Harina de cebada: obtenida por la molturación de la cebada, utilizada antiguamente para la obtención del
pan.
 Harina de avena: grano de avena descascarillado y molido, empleado principalmente en la obtención de
copos de avena.
 Harina de maíz: harina granulada obtenida de la molturación de granos de maíz. A partir de este tipo de
harina, se elabora la polenta.

La harina de arroz no es adecuada para hacer pan, pues no contiene las proteínas formadoras de gluten
necesarias, aunque se puede añadir una proporción de harina de arroz, hasta un máximo de 20 por ciento, a
la masa de harina de trigo.

En Asia, se utilizan pastas compuestas de harina de trigo y de arroz para hacer fideos. La masa dura pasa por
rodillos cortadores que la dividen en tiras finas, estas se cortan para obtener la longitud deseada y se secan al
sol.
b. Huevos:
Se denominan huevos, a los procedentes de la gallina, en caso contrario se debe constar la especie de la que
preceden. Estos huevos se clasifican por categorías y por clases. La primera clasificación es un indicativo de su calidad
y su grado de frescor. La segunda nos da la idea del peso del huevo.
Los huevos tienen las siguientes funciones:
Da estructura: Al igual que la proteína de gluten, la proteína del huevo se coagula, lo que da estructura a los
productos.
Emulsificador de grasas y líquidos- Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayudan a producir masas
tersas. Esto contribuye al volumen y textura. Los huevos batidos, incorporan el aire en pequeñas celdas o burbujas. El
aire atrapado en una masa se expande al calentarse y ayuda así a la acción leudante.
 Dan sabor
 Aumentan el valor alimenticio
 Dan color
c. Manteca vegetal:
Según la NTP 209.002 (DIGESA, 1982), las mantecas vegetales son las grasas sólidas o semisólidas a la temperatura de
20°C, que provienen de grasas y/o aceites naturales comestibles hidrogenados o no.
d. Aceite vegetal.
El aceite utilizado es vegetal en poca cantidad con el fin de lograr un mejor amasado y mejor sabor de las
pastas. Los aceites vegetales son indispensables en las cocinas de las pastas. Hay quienes durante el
proceso de preparación dejan caer un chorro en la masa para acentuar su elasticidad. El aceite es
fundamental al momento de la cocción y es una base extraordinaria de muchas salsas de pasta.
e. Propianato de calcio:
Es frecuente que se agreguen conservantes químicos a los alimentos para retardar su deterioro. El
propianato de calcio, un fungistático eficaz utilizado en el pan, previene el crecimiento de los hongos
filamentosos y de la bacteria Bacillus
f. Sal:
La sal contribuye a mejorar las cualidades plásticas de la masa, le confiere cuerpo y cierta “solidez”. La sal
también hace que la masa adquiera un bonito color y brillo durante la cocción y como no, potencia su
sabor .
4.CASOS PRACTICOS DE FORMULACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS
Pasta Fresca
Simple

IngredientesCantidad %
(g)
Harina de Trigo 300 100
Huevos 180 60
Sal 2.0 0.7
Pasta Fresca
Compuesto

Ingredientes Cantidad %
(g)
Harina de Trigo 150 50
Sémolina 150 50
Huevos 180 60
Sal 5.0 1.7
Aceite de oliva 10.0 3.3
5. EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS.
 Amasadora Tipo Doble Z.
Esta mezcladora está diseñada y construida para procesos de mezcla, humectación y homogeneización de productos
húmedos o pastosos de muy alta viscosidad.
 Laminadora

Máquina que sirve para dar forma de lámina, chapa o barra a los metales o a otros materiales maleables, haciéndolos
pasar en caliente y a presión entre dos cilindros o rodillos que giran en sentido contrario.
 Moldeador Extrusor

Las máquinas extrusoras para pasta, tecnología de prensado producción automática tanto de pastas cortas como
largas. El principio de funcionamiento se basa en una cuba de amasado, en la cual introducimos los ingredientes
(agua, harina, huevo, sal, etc.) para mezclarlos durante 10 minutos aproximadamente, hasta conseguir una masa
con una determinada textura.
 Cortadora
La finalidad de estas máquinas es producir tallarines o lasañas de diferentes tamaños. Para cortar la hoja de pasta y
producir fideos de diferentes tamaños (tagliolini, tagliatelle, pappardelle y spaghetti alla chitarra).
 Secador de bandejas.
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar
los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. Este secador de pasta es un
instrumento que se ha vuelto imprescindible en las cocinas de los hogares, ya que permite el secado de la pasta de
forma rápida y natural.
 Embasadora.
Estas maquinas son muy importantes dentro de la industria alimentaria por que ayudan a facilitar en forma rapida el
empacado de diferentes tipos de alimentos en este caso las pastas alimenticias, cuyo fin es conservar y ampliar la vida
útil del producto mediante laminas protectoras o de barreras como es el caso de polietileno de alta densidad y el
polipropileno.
6. PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS

Materias Primas

Mezclado

Amasado

Laminado

Secado

Envasado

Almacenado
 2. PROCESO DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
a. Mezclado, La mezcla consiste en unir una cantidad determinada de harina de trigo con otra de agua
hasta producir una pasta con una humedad de 31% aproximadamente. La operación de mezclado
puede variar entre 5 y 20 minutos, según la mezcla sea blanda o dura, en caliente o frio.
• Una mezcla prolongada es perjudicial, porque la pasta, al cabo de cierto tiempo (20 a 25 min),
empieza a hilar y entonces los gránulos de harina y de sémola, reventándose producen una flacidez de
la masa, que se vuelve opaca, con ciertas estrías blancas, débil, y en general se rompe fácilmente una
vez seca .

• La masa se mezcla totalmente mediante dos brazos que rotan en sentido contrario. Estas amasadoras
se diseñan para que produzcan la mínima cantidad de aglomeración o apelmazamiento.
b. Amasado

La operación de amasado debe ser inmediatamente después del mezclado evitándose el reposo de la
mezcla porque podría causar mayor acidez en la masa. El amasado sirve para hacer más íntima la
incorporación entre sí de los gránulos de harina o de sémola, los cuales, con la precedente operación de la
mezcla, habían sido unidos de una manera más simple entre sí. Solo debe durar de 10 a 15 minuto; y es
necesario que la masa sea revuelta continuamente, para que al enfriarse, especialmente en las mezclas en
caliente, no llegue a formarse la costra superficial. Cuando la pasta es demasiada blanda o demasiada dura
para la clase de formato que se le quiere dar, nunca se añade más agua o harina durante el amasado; eso
tiene que hacerse cuando la pasta esta aun en la mezcladora .
c. Laminado, Esta operación está en función del tipo de pasta:
 Pastas laminadas: Es una operación que consiste en pasar repetidamente la pasta a través de un par de cilindros lisos
que van aproximándose entre sí en cada pesada, con lo que se consigue una hoja perfectamente homogénea,
uniforme y lisa. La desventaja de este proceso es que en los grumos conservados pueden originar fermentaciones y
transmitir su acidez a toda la masa, lo cual ocasiona un sabor ligeramente acido (Nogara, 1964). Luego la lámina es
pasada por unos moldes (trefiladores) que le darán la forma de fideos.

 Pastas prensadas o extruidas: Existen varios sistemas de prensado; uno de ellos es aquel que se consigue con un
tornillo sin fin que está dentro de la misma amasadora (en la parte de abajo). Este sistema funciona de tal manera que
durante los minutos de amasado que requiere la masa, el tornillo gira en sentido contrario a donde está el molde o
matriz y durante la extrusión o prensado el tornillo gira hacia la matriz dirigiendo la masa a la boquilla. Los efectos
combinados de trabajo y comprensión producen la masa lisa y homogénea que puede ser extruida. Otro sistema de
prensado es aquel en que la masa es sacada de la amasadora y es llevada a una prensa es aquel en que la masa es
sacada de la amasadora y es llevada a una prensa para compactar la masa en estado plástico y forzarla a salir por los
orificios previamente diseñados .
d. Secado:
Es la operación mediante la cual se elimina la mayor parte o la totalidad del agua incluida mecánicamente en la pasta
alimenticia. La humedad debe ser extraída muy lentamente para obtener un buen producto final, el secado debe ser
controlado, teniendo en cuenta la circulación del aire, la temperatura y la humedad relativa. Para evitar deformaciones del
producto, durante todo el proceso de secado, se deben intercalar períodos de revenido, con mínima circulación de aire y alta
humedad para darle tiempo a la difusión del agua desde el interior hacia la superficie de la pasta. En general la aplicación de
altas temperaturas reduce los tiempos de secado y por ende aumenta la capacidad de proceso; además mejora la calidad
microbiológica, el comportamiento durante la cocción y favorece el color amarillo
e. Envasado:
Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas
desde donde son transportadas por cinta de tela o transportadora hacia la envasadora multicabezales.
El material de envasado deberá estar elaborado con sustancias que sean bromatológicamente aptas para el uso al que
se destinan y aprobados por la autoridad sanitaria competente. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia
tóxica ni olores o sabores desagradables.
f. Almacenado:
Estas áreas son controladas con limpiezas y ventilaciones, así como la verificación en la rotación del producto para su
distribución en el mercado. Para una mejor conservación del producto se deben almacenas las pastas alimenticias en
ambientes frescos, cubiertos, limpios, seco y libre de contaminación, a una temperatura entre los 20° y humedad
relativa de 65%.
 7. TENDENCIAS DE ELABORACION DE PASTAS ALIMENTICIAS
 Pastas Personalizadas

 Pastas Alimenticias diseñadas en impresión 3D

 Pastas Alimenticias con Pescado

 Pastas Alimenticias con harina de insectos