Norma 1611.23

NORMA EMPRESA NEIAL 1611.23.
2015
TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO
ESTA NORMA ES DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO
EDICION 2015
EMPRESA DE PRODUCTOS LACTEOS HOLGUIN

DIRECCION DE CONTROL Y ANALISIS DE LA PRODUCCION
CARRETERA DE MAYARI KM 41/2 SAN RAFAEL HOLGUIN
TELEFONO 481692,481802 ext. 104
FAX 481692 EMAIL DPTO productiva @eplhlg.alinet.cu
ESTA NORMA DEROGA LA NEIAL 1611.23:90 Y NEIAL 1611.24:90

NEIAL 1611.23.2015
NORMA DE EMPRESA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE TRABAJO
TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO.
PREFACIO:
La Sub dirección Técnica Productiva, es el órgano empresarial de Normalización que representa a la
Empresa de Productos Lácteos Holguín y la Oficina Territorial de normalización.
La elaboración de las normas de empresa y otros documentos se realiza a través del CTNE; su
aprobación es competencia de la máxima dirección de la Empresa y se basa en las evidencias de
consenso.
Esta norma de empresa NEIAL 1611.23.2015ha sido elaborada por el CTNE, en el que están
representadas las siguientes instituciones y unidades administrativas.
Especialistas Fábrica de Quesos Varios.
Especialistas Mártires de Levisa
.
ESTA NORMA DEROGA LA NEIAL 1611.23:90 Y NEIAL 1611.24:90
TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS A MENOS QUE SE ESPECIFIQUE; NINGUNA PARTE DE ESTA
PUBLICACION PODRA SER REPRODUCIDA O UTILIZADA EN ALGUNA FORMA O
POR MEDIO ELECTRONICO O MECANICO, INCLUYENDO FOTOCOPIAS SIN PERMISO PREVIO DE LA
EMPRESA DE PRODUCTOS LACTEOS DE HOLGUIN
DIRECCION DE CONTROL Y ANALISIS DE LA PRODUCCION
CARRETERA MAYARI: km 41/2 APTO 130 HOLGUIN TELEFONO 481802 EXT 104
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NORMA DE EMPRESA
TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO
INTRODUCCION:
Esta norma ha sido concebida a partir de la utilización de leche fresca de vacuno sano.
Establece los procedimientos y parámetros de control del proceso productivo y cumple el producto
con las disposiciones vigentes en materia de seguridad, protección al consumidor y el medio
ambiente.
Permite la revisión de los documentos normativos que se trabajan, razón por la cual se fundamentan
nuevos elementos técnicos, caracterizando al responsable de cada evento, y quienes supervisan y
verifican durante el control del proceso productivo.
Tiene como complemento el Manual para Inspección de la Calidad de Materias Primas y Materiales,
así como el Manual para la Inspección del Producto Terminado, además las normas de Métodos de
Ensayos o Análisis Vigentes e Instrucciones.
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NORMA DE EMPRESA
TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO
1. OBJETO
Esta norma establece los procedimientos y parámetros del control del control del proceso productivo en la
elaboración del producto Quesos Semi duros, es aplicable en la UEB N°2 Fábrica de Quesos Varios Y Mezclas
Físicas y UEB N°3 Combinado Mártires de Levisa pertenecientes a la Empresa de Productos Lácteos de
Holguín.
2. TERMINOS Y DEFINICIONES.
NORMA DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO: Norma que especifica los requisitos y las disposiciones
para su control que debe cumplir un proceso productivo para establecer su aptitud.
REQUISITOS: Expresión en el contenido de un documento que comunica los criterios que deben cumplir si se
pretende declarar conformidad con el documento y de los cuales no se termite desviación.
Para cualquier otra definición consulte las NC 1:2005 y NC 78.19:84 Leche y sus derivados Quesos.
Clasificación.
3. GENERALIDADES.
Para la elaboración de Quesos Semi duros se debe cumplir con todos los requisitos de protección e higiene
establecidos en la NC19.03.01:80 SNPHT Procesos Productivos .Requisitos de Seguridad.
En todos los puntos de Inspección que se señale el control de índices de coliformes y flujos y en caso de
obtener resultados positivos, este análisis deberá repetirse diariamente hasta que se obtengan resultados
negativos.
El agua para el producto Quesos Semi duros cumple con los requisitos de calidad NRAIL 003 Aguas
Industriales .Especificaciones Generales de Calidad
4. REQUISITOS DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES.
4.1 CLASIFICACION Y DESIGNACION: Se clasifican según Consistencia y Maduración.
Consistencia
Característica maduración
HSMG % Designación
< 49 Extra duro Maduro
49-56 Duro Maduro por Mohos
57-60 Semi Duro No maduro / Frescos
>60 Blandos En salmuera
HSMG % HUNEDAD SIN MATERIA GRASA.
PESO HUMEDAD EN EL QUESO %

HSMG % = ----------------------------------------------------------------- x 100
PESO TOTAL QUESO- PESO GRASA EN EL QUESO %
4.2. RELACION DE MATERIAS PRIMAS.
Productos Especificaciones
Leche Fresca Ingrediente Obligatorio) 0,15-0,17 % Acidez
Sal Fina Según la norma 24.03
Cloruro de Calcio Limitado por las BPF
Nitrato de Sodio 50 mg/Kg expresado como NaNo₃
Cuajo Enzimas inocuas e idóneas.
Colorantes.
Aditivos Alimentarios NC38.02:05
Cultivos Termófilos y Mesófilos de fermentos de bac terias
inocuas productoras de ácido láctico y/o
Modificadores de sabor u otros microorganismos inocuos
Agua Potable NC 827:10
5. REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
5.1.1 REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
Forma y tamaño Deformaciones

Superficie y color Manchas, rajaduras, intensidad del color típico, coloración atípica
Color y Brillo Coloración Atípica

Ojo Masa Cavidades, rajaduras oquedades
Olor Tipicidad Olor a humedad, a moho, rancidez, a madera mojada, salinidad
Sabor Tipicidad Amargo, salinidad, acidez, a moho a butírico.
5.1.2 REQUISITOS FISICO QUIMICO
Dureza Resistencia al Corte Blando, Duro, Dificultad al rebanado

Elasticidad, pastosidad gratinado, Pastosidad defecto en el gratinado, pastosidad
fibrocidad
Seco/húmedo grasosidad Defectos en el contenido de grasa y agua
5.1.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
Parámetro N C M M
<10
Coliforme a 45° C 5 1 10*
Ausencia E. Coli
ST coagulasa positiva <10¯²
Salmonella a 25 gramos Ausencia
L Monocytogenes Ausencia
HF Y Levaduras 10¯² 2x10¯²
6. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.1 La elaboración de quesos tiene varias etapas que comienza con la selección de la leche fresca en su
recepción ,enfriamiento ,pasteurización ,estandarización para los diferentes tipos de quesos Semi duros; con
la coagulación total o parcial de la proteína de la leche y/o produc tos obtenidos de la leche ,leche desnatada,
leche parcialmente desnatada o cualquier combi nación autorizada, en determinada ocasión, todos estos
materiales por la acción del cuajo, de enzimas o bacterias específicas ,ácidos orgánicos o combinados y por
escurrimiento parcial del suero que se desprende de dicha coagulación todo aprobado y bajo la vigilancia
sanitaria .
La leche al terminar la estandarización tendrá los siguientes valores de grasa.
Tipo de Queso % Grasa Temperatura Cocción

BROODKASS 2,30 % - 2,40% 38 ° C a 40 ° C
DANBO 2,70% - 2,80% 38 ° C a 39 ° C
FONTINA 2,80% -2,90% 44 ° C a 48 ° C
GOUDA 2,60% -2,90% 38 ° C a 40 ° C
GRATINA 2,60% - 2,70% 42 ° C a 46 ° C
YAGUAJAY 2,30% - 2,40% 42 ° C a 46 ° C
ROSSINKY 2,80% -2,90% 42 ° C a 44 ° C
PATAGRÁS 2,80% -2,90% 42 ° C a 46 ° C
Se le añade a la leche el cuajo ya preparado, una vez determinada la cantidad y se adiciona cultivo industrial,
colorante, cloruro de calcio, nitrato de potasio; primero el cultivo industrial, cloruro de calcio, nitrato, el
colorante y el cuajo se agita para buscar buena uniformidad. De 10 a 12 minutos debe comenzar la
gelificación y de 30 a 40 minutos debe estar la cuajada para ser cortada, esta operación puede ser con liras
manuales, se da pase transversal es logrando los tamaños de los cubos deseados para el tipo de queso . Se
procede agitar con los agitadores mecánicos entre 10 – 15 minutos ; puede pasarse a un sedimentador para
la extracción del suero ,se pone la malla y se succiona con la bomba ; se desmenuza con el agitador
mecánico o el quesero puede ayudar manual esta operación ; se realiza con posterioridad la cocción de la
cuajada con agua caliente entre 80 ° C - 90 ° C o con vapor directo a través de la camisa de la
cuba ,manteniéndose la agitación hasta que el grano alcance su punto de secado. Después pasa a un pre
prensado con las planchas y las guías y con pistones neumáticos con 6 Kg/cm ² para formar los bloques y bote
el suero en un tiempo que oscila entre 15 a 20 minutos; se realiza el cortado en bloques, prensado, se
introduce en moldes y se trasladan para el local de salmuera un tiempo que varía entre las 14 – 16 horas a
una temperatura de 10° C a 14° C, salado en la piscina, oreo, maduración, lavado, parafinado y/o envasado en
polietileno, empaque y pesado.
6.2 EQUIPAMIENTO UTILIZADO
6.2.1 EQUIPOS TECNOLOGICOS
 Enfriador a placa hasta 10 000 l/h

 Pasteurizador a placa hasta 10 000 l/h
 Separadora o centrifuga.
 Cuba de elaboración de quesos.
 Auto Clave
 Incubadora a 22° C
 Fermentador de vasos
 Liras
 Agitador mecánico
 Bomba Centrifuga o neumática
 Tanque tun y/o multipropósito
 Sedimentador
 Prensa Neumática.
 Maquina lavadora de quesos o y/o cepillos manuales.
 Parafinador vertical por inversión en caso de parafinar
6.2.2 INSTRUMENTOS DE MEDICION
 Varilla acinox
 Válvula manual o Semi automática
 Filtro en línea y/o colador
 Pizarra de control automático
 Báscula hasta 500 Kg
 Termómetros
 Reloj o cronómetro.
6.2.3 MATERIALES AUXILIARES
 Cubos Metálicos.
 Plancha acinox.
 Pistones Neumáticos.
 Cuchillas Especiales p/ Cuajada.
 Tanque ACINOX.
 Carretillas con Tablas.
 Estantes de Madera.
 Plástico Líquido.
 Aceite Mineral.
 Sorbato de Potasio Sódico.
 Papel Vegetal.
 Etiquetas.
 Papel Engomado.
 Precinta.
6.3 HIGIENE
Los productos a los cuales se aplican las disposiciones de esta norma cumplirán además con las NC
143:38.00.05:456 y 38.02.07. La observancia de las disposiciones que proceden será objeto de controles
periódicos en conformidad con las exigencias establecidas.
6.4 Procedimiento Operativo de Trabajo.
La leche fresca seleccionada para la elaboración de Quesos Semiduros; no maduros, frescos debe reunir
las características organolépticas, físico química y microbiológicas acorde al cumplimiento de la NC 227
Quesos Requisitos Generales y NC 78.24 especificaciones de la calidad en el procedimiento operativo se
debe cumplir las NC 455; 456; 492 Y 108 como premisa para cumplir los parámetros de calidad y las
exigencias de los clientes y la protección de los mismos.
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⃝
1 .MEDI PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE TRABAJO CION
PESADO Y
FILTRADO
1. OBJETIVO
Esta operación tiene como objetivo cuantificar y eliminar las impurezas macroscópicas de la leche que
entra en la planta.
1.1. EQUIPOS UTILIZADOS
1.1.1. EQUIPO DE MEDICION.
 Cuba aforada y/o metro contadores.

 Varilla de Acero inoxidable.
 Báscula Semi automática capacidad 0-250 Kg.
 Filtro de Coladera
2. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del operador recepcionador de la leche de la leche en la industria del cumplimiento

de este evento.
3. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Cumplir con todo los requisitos de seguridad establecidos para este puesto de trabajo.
4. PROCEDIMIENTO DE TRABAJO.
Una vez recibida la leche se mide mediante una varilla para saber el volumen en litros que tiene la ruta o
se pesa mediante una báscula Semi automática para saber la cantidad en Kg y luego es filtrada mediante
una malla fina de acero inoxidable para así eliminar las partículas macroscópicas que tiene la leche.
6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.
La leche después de esta operación saldrá medida o pesada y filtrada.
7. SUPERVISION.
El tecnólogo supervisa esta operación.

8. VERIFICACION.
El jefe de producción y/o especialista de calidad verifican el cumplimiento de este evento.
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⃝ 2. ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
1. OBJETIVO
Esta operación tiene como objetivo disminuir la temperatura de la leche para lograr su conservación.
1.1. EQUIPOS UTILIZADOS

1.1.1. EQUIPOS TECNOLOGICOS
 Enfriadores placas de capacidad de 5000l/h y 10 000 l/h
2. RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad del operador recepcionador de la leche en la industria del cumpli miento de este
evento.
3. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Cumplir con todo los requisitos de seguridad establecidos para este puesto de trabajo.
Para operar este equipo hay que abrir las válvulas de agua helada tanto la de presión como la de retorno
manualmente.

La leche deberá salir de este equipo a una temperatura entre 2 ° C a 10 °C
7. SUPERVISION.
El tecnólogo supervisa esta operación.

8. VERIFICACION.
El jefe de producción y/o especialista de calidad verifican el cumplimiento de este evento.
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Δ1. LECHE FRESCA
1. OBJETIVO
La leche fresca una vez recibida y enfriada se almacena en tanques guardas horizontales isotérmicos de 10
000litros.
2. RESPONSABILIDAD.
Es responsabilidad del operador recepcionador de la leche en la industria del cumplimiento de este evento.
3. CONDICIONES DE SEGURIDAD.
Cumple con los requisitos establecidos para el puesto de trabajo.
La leche fresca enfriada es almacenada en tanques isotérmicos para su posterior tratamiento térmico y
utilización en las diferentes líneas productivas
Temperatura máxima 10 °C
Tiempo Máximo 48 horas
% Acidez máxima 0.18 %
Tiempo de coagulación 2.5-3.0 horas
Grasa 3.20 mínimo
Densidad 1.0285g/cm³ mínimo
SNG 8.20 % mínimo
Reductasa 3.5 horas mínimo
Sedimento 75 máximo .ligeramente sucio
Fermentación Optima o aceptable para quesería
Proteína 2.40 % mínimo
Refracción 36.5 mínimo
Índice de Coli negativo
7. SUPERVISION.
El jefe del área supervisa este evento por lote conjuntamente con el técnico de calidad en el turno.
8. VERIFICACION.
El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimento de esta operación
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⃝ 3.PRE-CALENTAMIENTO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo pre-calentar la leche para facilitar la clarificación y descreme.
1. EQUIPAMIENTO UTILIZADO.
1.1. EQUIPOS TECNOLOGICOS.
 Unidad pasteurizador de leche a placas capacidad 5000 l/h
2. RESPONSABILIDAD.
El operador es el máximo responsables del cumplimiento.
Cumplir con todos los requisitos de seguridad establecidos para el puesto de trabajo.
Esta operación se produce en la primera sección de placas del pasterizador por lo que no tiene operaciones
manuales
La leche saldrá de esta operación a una temperatura entre 40 °C y 45°C
7. SUPERVISION.
8. VERIFICACION.
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⃝ 5. CLARIFICACION Y DESCREME
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo clarificar toda la leche que entra a la planta y a la vez descremar
totalmente una parte de la misma para luego estandarizar en la cuba.
 Separadora Centrífuga
2. RESPONSABILIDADES.
El operador es el máximo responsable de este evento.
Cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el puesto de trabajo.
Se separadora esta acoplada al pasterizador y se arranca al mismo tiempo para ponerla a régimen primero
con agua y al alcanzar el limite requerido de revoluciones, se le hace pasar la leche previamente calentadada.
La leche deberá salir de este equipo libre de suciedades o sea clarificada y la leche descremada deberá tener
de 0.1 % a 0.5 % de grasa.
7. SUPERVISION.
Serán supervisadas por el tecnólogo, jefe de brigada y técnico de calidad de turno.
8. VERIFICACION.
La verificación será realizada por el jefe de producción y Especialista principal de calidad.
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⃝ 5. PASTERIZACION
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo eliminar en la leche la totalidad de la flora patógena y la casi totalidad
de la flora manual, tratando de alterar lo menos posible el equilibrio salino y sus vitaminas.
1.1. EQUIPAMIENTO UTILIZADO.
1.1.1. EQUIPOS TECNOLOGICOS
 Pasterizador de leche a placas.
 Sistema de calentamiento por recirculación de agua.
 Estación reductora de vapor.
 Pizarra de control automática o manual.
2 .RESPONSABILIDADES.
Cumplir los requisitos de calidad establecidos para este puesto de trabajo.
Este equipo se arranca en el tablero o pizarra de control automático junto con la bomba de agua caliente y la
bomba de leche y la separadora, primero se llena el equipo con agua para su puesta a régimen y luego se le
hace pasar la leche.
La leche deberá salir de esta operación pasterizada a 73 ±1°C durante 15-20 segundos.
7. SUPERVISION.
Esta operación será supervisada por tecnólogos y técnicos de calidad de turno.
8. VERIFICACION.
Este evento lo verifican el Jefe de Producción y Especialista Principal Calidad.
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Δ 1. ALMACENAMIENTO y ENFRIAMIENTO DE LA CREMA.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo la conservación de la crema obtenida con su enfriamiento.
2. RESPONSABILIDADES.
Cumplir los requisitos de calidad establecidos para este puesto de trabajo.
La crema procedente del descreme de la leche fresca se almacena en el tanque para crema, se abren las válvulas
de agua helada tanto la de presión como la de retorno.
 Temperatura no mayor de 10°C

 Tiempo de almacenamiento no mayor de 2 horas después del descreme.
 % Acidez de 0.09 a 0.13 %
8. SUPERVISION.
Supervisa esta operación el tecnólogo y técnico calidad en turno.
7 VERIFICACION.
El J´ producción y el Especialista Principal calidad verifican el cumplimiento de este evento.
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⃝ 6.ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo enfriar la leche una vez pasterizada para evitar la proliferación de
microorganismos indeseables y a la vez conservarla.
 Unidad pasteurizador de leche a placas capacidad 5000 l/h

 Tablero de control
2. RESPONSABILIDAD.
La leche después que sale de la sección de pasterización, regenera con la leche que viene entrando al
pasterizador y finalmente entra a la sección de enfriamiento donde es enfriada hasta la temperatura
requerida.
La leche saldrá de esta operación a una temperatura entre 8±2 °C
7. SUPERVISION.
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA

Δ 3.ALMACENAMIENTO DE LECHE ENTERA Y DESCREMADA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo la conservación de la leche fresca hasta 18 horas.
2. RESPONSABILIDAD.
El operador es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
La leche entera y descremada una vez pasterizada y enfriada se almacena en tanques guardas a una
temperatura entre 8±2 °C.
Estos tanques son isotérmicos garantizando así su conservación.
La leche saldrá de esta operación con las siguientes características.
% Acidez Máxima 0.18 %

Densidad Mínima 1.0295
% Grasa leche descremada 0.02 %-0.5 %
% Grasa leche Entera 2.50 %-4.10 %
Conteo Total Máximo 50000 col/ml
Conteo Coliformes < 10 col/ml
7. SUPERVISION.
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 7.PRE-CALENTAMIENTO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo pre-calentar la leche a la temperatura de coagulación, según el tipo de
queso a elaborar dicho pre-calentamiento oscila entre 30 °C y 34°C
 Intercambiador a placas hasta 10 000 l/h

 Control automático o manual.
2. RESPONSABILIDAD.
Lo primero que se arranca es la bomba de agua caliente y se abre la válvula de vapor, luego se comienza a
pasar leche a través de la cortina.
TIPO DE QUESO TEMPERATURA

BROOD KAAS DE 30°C a 31°C
GOUDA DE 31°C a32°C
DANBO DE 30°C a31°C
FONTINA DE 30°C a31°C
GRATINA DE 32°C a34°C
YAGUAJAY DE 30°C a32°C
ROSSISKY DE 30°C a32°C
PATAGRAS De 30°C a32°C
CHESHIRE De30°C a32°C
7. SUPERVISION.
8. VERIFICACION.
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⃝ 8.ESTANDARIZACION Y LLENADO DE LA CUBA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo llevar el componente graso de la leche hasta un valor determinado para
la fabricación de quesos, partiendo de leche entera y leche descremada. El método usado es de
grasa/proteína.
 Cuba de elaboración de quesos
2. RESPONSABILIDAD.
Una vez realizados los análisis de grasa a la leche entera y leche descremada realizando cálculos matemáticos
podemos saber la cantidad de cada una de ellas que tenemos que depositar en la cuba para lograr el % de
grasa deseada.
La fórmula empleada es:
C = A ˣ ͓g ˣ ͓C
100
g= % grasa/ES de la norma de queso

C= Coeficiente
E/EC Coeficiente
40 % 1.90
45 % 2.02
50 % 2.90
5. ASPECTOS A CONTROLAR DURANTE LA OPERACIÓN Y FRECUENCIA.
Punto de Inspección: 6 Cultivo Madre

No Caracteristicas No. Ensayo Método para la Inspección
1. Olor A CADA CULTIVO
2. Sabor PREPARADO
3. Aspecto a) Aplicar el método de
4. Acidez NC 78.03.81 muestreo Ä¨ y
5. Morfología NRIAL 090 proceder a la
6. Relación (excepto NEIAL 090 inspección de las
7. mesófilos) características 1 al 9.
8. Población NC 4832:2010 b) Anotar los
9. Conteo de coliformes NC 1004:2014 resultados en el
Conteo de mohos y modelo registro de
levaduras control del proceso.
c) Comparar los
resultados con las
especificaciones del
proceso.
d) Tomar las medidas
correspondientes.
La leche al terminar la estandarización tendrá los siguientes valores de grasa para elaborar:.
Brood Kaas --------------- 2.30 % a 2.40%
Dambo---------------------2.70 % a 2.80 %
Fontina--------------------2.80 % a 2.90 %
Gouda---------------------2.90% a 2.90%
Gratina-------------------2.60% a 2.70%
Yaguajay ---------------- 2.30% a 2.40%
Rossisky------------------ 2.80% a 2.90%
Patagrás ---------------- 2.80% a 2.90%
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 9. PREPARACION DEL CULTIVO TECNICO

1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo preparar el cultivo técnico para luego sembrar con este cultivo el
industrial.
1.1. EQUIPOS DE MEDICION
 Autoclave
 Incubadora 22 °C
2. RESPONSABILIDAD.
El especialista del área es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
Se prepara la leche al 11 % partiendo de leche descremada, luego se esteriliza en autoclave a 120 °C y se

enfría hasta la temperatura de inoculación que es 22 °C, posteriormente se siembra con el cultivo madre al 1
% y se inocula a 22 °C por un tiempo que oscila entre 14 h-16 h.
Punto de Inspección: 7 Cultivo Técnico

1. Olor A CADA CULTIVO PREPARADO
2. Sabor a) Aplicar el método de
3. Aspecto muestreo Ä¨ y proceder
4. Acidez NC 78.03.81 a la inspección de las
5. Morfología NRIAL 090 características 1 al 4.
6. Relación (excepto NEIAL 090 Dos veces por semana
7. mesófilos) b) Aplicar el método de
8. Población NC 4832:2010 muestreo B y proce
9. Conteo de coliformes NC 1004:2014 Der a la inspección de las
Conteo de mohos y características 5 a la 9.
levaduras EN AMBOS CASOS
c) Anotar los resultados en
el modelo de registro de
control del proceso
d) Comparar los resultados
con las especificaciones
del proceso.
e) Tomar las medidas
correspondientes.
6 REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.
El cultivo debe cumplir las siguientes características.
Olor Característico
Sabor Característico
Aspecto Característico
Acidez 0.70 %- 1.10 %
Morfología y Buena
relación
E. Coli Negativo en 0.1col/ml
Mohos y levaduras Negativo en 0.1col/ml
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 10. PREPARACION DEL CULTIVO INDUSTRIAL

1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo preparar el cultivo industrial para luego añadirle a la leche tratando
de que dicho cultivo quede con buena calidad.
 Fermentador de vasos
2. RESPONSABILIDAD.
El especialista del área es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
Se coge y se llenan los vasos con leche de la mejor calidad, se introducen los mismos en el fermentador y se
le comienza a dar vapor hasta que la temperatura de la leche coja 95 °C, luego se enfría hasta 22 °C y se
inocula con cultivo al 1 % y se deja en incubación de 14 a 16 horas para que coagule.
Punto de Inspección: 8 Cultivo Industrial

1. Olor A CADA CULTIVO PREPARADO
2. Sabor f) Aplicar el método de muestreo Ä¨
3. Aspecto y proceder a la inspección de las
4. Acidez NC 78.03.81 características 1 al 4.
5. Morfología NRIAL 090 Dos veces por semana
6. Relación (excepto mesófilos) NEIAL 090 g) Aplicar el método de muestreo B y
7. Población proce
8. Conteo de coliformes NC 4832:2010 Der a la inspección de las
9. Conteo de mohos y levaduras NC 1004:2014 características 5 a la 10.
10. Indice de coliformes IAS1.024 EN AMBOS CASOS
-Topetes h) Anotar los resultados en el modelo
-Botijas de registro de control del proceso
-Accesorios del banco de cultivo i) Comparar los resultados con las
especificaciones del proceso.
j) Tomar las medidas
correspondientes.
El cultivo debe cumplir las siguientes características.
Olor Característico
Sabor Característico
Aspecto Característico
Acidez 0.70 %- 1.10 %
Morfología y relación Buena
E. Coli Negativo en 0.1col/ml
Mohos y levaduras Negativo en 0.1col/ml
Índice Coliforme de Equipos Negativos
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 10. PREPARACION DEL CUAJO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo preparar el cuajo que será usado para la coagulación de la leche
empleada en la fabricación de quesos.
 Esta operación se realiza manualmente en un cubo metálico.

2. RESPONSABILIDAD.
El maestro quesero es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
Una vez determinada la cantidad de cuajo a añadir a la leche y pesado se disuelve en agua pasterizada y se le
añade un poquito de sal para reactivar su actividad, se agita hasta que todo el cuajo en polvo este disuelto.
Punto de Inspección: 9 Cuajo

1 Fuerza NRIAL 135 CADA 15 DIAS PARA EL CUAJO LIQUIDO
Y UN MES PARA EL CUAJO EN POLVO
a) Aplicar el método de muestreo Ä¨ y
proceder a la inspección de las
características 1.
b)Anotar los resultados en el modelo
de registro de control del proceso
c) Comparar los resultados con las
d) Tomar las medidas correspon
dientes.
El cuajo ya preparado deberá salir de esta operación listo para añadírselo a la leche.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 12. ADICIONES
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo adicionar a la leche todos los ingredientes para obtener un queso de
buena calidad.
Se le adiciona cultivo industrial, colorante, cloruro de calcio, nitrato de potasio y cuajo.

 Estas operaciones se realizan manualmente y se añaden todos estos ingredientes en la cuba de
fabricación.
2. RESPONSABILIDAD.
Lo primero que se añade es el cultivo industrial, la siembra se hace al 1% y se le añade cuando en el tanque
o cuba de elaboración hay 1000 litros de leche aproximadamente, luego cuando el tanque ya está lleno se le
añade el cloruro de calcio, el colorante y el cuajo; luego se agita vigorosamente para buscar buena
uniformidad en la mezcla.
Punto de Inspección: 10 Adición de cultivo

1 Acidez NC 78.11.01 A CADA CUBA DE LECHE DESPUES DE
2 Grasa NC 78.11.04 AÑADIR EL CULTIVO Y ANTES DE LOS
3 Densidad NC 78.11.02 DEMAS ADITIVOS.
4 SNG NC 78.11.07 a) Aplicar el método de muestreo Ä¨ y
5 Fermentación NC 78.11.16 proceder a la inspección de las
6 C.Coli NC 78.11.04 características 1 al 5
7 Índice de Coliforme UNA VEZ POR SEMANA
8 Análisis bacteriológico del aire NC 1004:2014 b) Aplicar el método de muestreo ¨B¨ y
características 6.
c) Aplicar el método de muestreo ¨C¨ y
características 7.
CADA 15 DIAS
d) Proceder a la inspección de las
características 8 según el método de
muestreo D.
EN TODOS LOS CASOS

e)Anotar los resultados en el modelo de
registro de control del proceso
f) Comparar los resultados con las
g) Tomar las medidas correspon
dientes.
La fermentación debe dar optima o aceptable

E.Coli negativo
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 13. COAGULACION
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo coagular la leche con el forzante del cuajo.
1.1 EQUIPAMIENTO UTILIZADO.
Cuba de elaboración
2. RESPONSABILIDAD.
Cumplir con todos los requisitos de seguridad establecidos para el puesto de trabajo, usar botas
antirresbalables, delantal.
Una vez la leche en la cuba con las adiciones realizadas y a la temperatura de coagulación se le adiciona el
cuajo a la leche y se agita durante 5 minutos. Luego se para la agitación y se deja en reposo totalmente. De
10 a 12 minutos debe comenzar la gelificación y a los 30 o 40 minutos debe estar la cuajada para ser cortada.
El tiempo total de coagulación para los quesos Semi-Duros es de 30 a 40 minutos.
Al terminar esta operación la cuajada deberá tener la característica deseada y estar lista para el corte.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimento de esta operación.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 14. CORTE DE LA CUAJADA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo cortar la cuajada con la ayuda de liras manuales, tratando de lograr el
tamaño de grano deseado, según el tipo de queso a elaborar.
Liras manuales de acero inoxidable con hilos horizontales una y otras con hilos verticales
2. RESPONSABILIDAD.
Una vez determinada la cuajada está lista para cortar, se procede a ejecutar con las liras; primero se da un
pase transversal, logrando el tamaño de los cubos deseados para cada tipo de queso a elaborar.
En el caso del queso Fontina se le da un doble paso con la lira vertical.
Al terminar esta operación la cuajada quedará cortada en cubos de aristas iguales excepto la cuajada del
queso Fontina que será más pequeña
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimiento de esta operación.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 15. AGITACION DE LA CUAJADA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo agitar la cuajada para que la misma pierda suero y a la vez adquiera
consistencia.
 Cuba de elaboración.
 Agitadores mecánicos instalados en las cubas.
2. RESPONSABILIDAD.
Una vez efectuado el corte se procede a agitar la cuajada con los agitadores mecánicos durante un tiempo
que varía entre 10 y 15 minutos, para facilitar el desuere del grano. Esta agitación al comienzo es suave y se
irá incrementando poco a poco a medida que el grano vaya cogiendo consistencia.

Al terminar esta operación la cuajada deberá tener la consistencia requerida.
Tiempo de agitación de 5 a 15 minutos.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 16. EXTRACCION DEL SUERO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo extraer de la cuajada de la cuba de elaboración el 40 % de suero del
total de leche trabajada.
 Bomba anillo líquidos y/o centrífugas.
2. RESPONSABILIDAD.
Después de la agitación la cuajada se sedimenta y se introduce a la cuba, luego se coloca la malla que evita
que la cuajada pase a la manguera de succión de la bomba y se arranca la bomba para extraer la cantidad de
suero requerido.
Punto de Inspección: 11 Extracción del suero

1 Grasa del suero A CADA MASA
2 Acidez del suero a) Aplicar el método de
muestreo Ä¨ y proceder a la
inspección de las características
1Y2
b)Anotar los resultados en el

modelo de registro de control
del proceso
c) Comparar los resultados con
las especificaciones del proceso.
g) Tomar las medidas
correspon dientes.
 Grasa del suero 0,2 % a 0,5 %

 Acidez del suero 0.09 % a 0.12 %
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimiento de esta operación

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 17. DESMENUZADO DE LA CUAJADA
1. OBJETIVO.
Esta operación consiste en romper o desmenuzar la cuajada con los agitadores mecánicos que se hicieron
cuando se sedimenta la cuajada para la extracción del suero.
 Agitadores mecánicos instalados en las cubas.
2. RESPONSABILIDAD.
Después de extraer el suero a la cuba se ponen los agitadores mecánicos y se comienza a agitar durante un
tiempo que varía entre 5 y 10 minutos aproximadamente para romper los grumos de cuajada
manteniéndose puesta la agitación hasta terminar la elaboración del queso .El maestro quesero puede ayudar
manualmente esta operación .

Al terminar esta operación la cuajada no debe poseer pelotas ni grumos.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 18. COCCION DE LA CUAJADA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo añadir agua caliente a la cuajada para obtener el secado y la
consistencia deseada en la misma.
 Cuba de elaboración.
 Tanques Tun.
 Bomba Centrifuga.
2. RESPONSABILIDAD.
Después de terminar de desmenuzar la cuajada y agitando la misma todo el tiempo, se procede a añadir el
agua caliente que deberá tener una temperatura entre 80 °C a 90 °C, primero lentamente y al final más
rápido para los quesos Brood Kaas ,Gouda Y Dambo.
En el caso de los restantes quesos la cocción se le da a través de la camisa de la cuba con vapor directo. Este
aumento de temperatura debe hacerse gradualmente.
Una vez que la cuajada ha alcanzado la temperatura de cocción se mantiene todo el tiempo en agitación hasta
que el grano alcance su punto de secado; en la medida que pasa el tiempo el maestro quesero ira haciendo
pruebas de apreciación y determinará cuando la cuajada estará lista para terminar la elaboración.

Al terminar esta operación la cuajada teniendo en cuenta el tipo de queso a elaborar deberá tener las
siguientes temperaturas, quedando así suficientemente seco y con la consistencia deseada.
Tipo de queso Temperatura

Brood Kaas 38 °C a 40 °C
Gouda 38 °C a 40 °C
Danbo 38 °C a 39 °C
Fontina 44 °C a 48 °C
Gratina 42 °C a 46 °C
Yaguajay 42 °C a 46 °C
Rossisky 42 °C a 44 °C
Patagrás 42 °C a 46 °C
Cheshire 42 °C a 44 °C
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 19. SEDIMENTACION, EXTRACCION DE SUERO Y RECOLECCION DE LA CUAJADA
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo eliminar la mayor cantidad de suero posible de la cuajada.
 Sedimentador.
 Plancha de acero inoxidable.
2. RESPONSABILIDAD.
Una vez terminada la elaboración de la cuajada la misma se baja al sedimentador, en el cual se ha colocado
la plancha de acero inoxidable para lograr el bloqueo deseado y se abre la válvula para la extracción del suero;
después de terminar de vaciar toda la cuajada en el sedimentador está lista para la operación de pre-
prensado.

Al terminar esta operación no debe quedar suero en la cuba, excepto el que vierte la cuajada que aún se
mantiene en la cuba.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 20. PRE-PRENSADO.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo pre-prensar los granos de cuajada para ir haciendo un bloque que
facilitará el molde y a la vez eliminar un poco de suero que todavía permanece dentro de la misma.
 Plancha de acero inoxidable de pre-prensado.

 Cubas de elaboración.
 Pistones neumáticos.
2. RESPONSABILIDAD.

Después que la cuajada está recolectada se procede a pasar por encima las planchas, las guías y los pistones
neumáticos para con ayuda de aire a 6 Kg/cm² de presión imprimirle a la cuajada una fuerza que forme el
bloque y bote suero por un tiempo que oscile entre 15 a 20 minutos.

Al terminar esta operación la cuajada quedará prensada y lista para cortar.
Presión: 6 Kg/cm² Tiempo: 15 a 20 minutos.
7. SUPERVISION
El jefe del área supervisa este evento por lote conjuntamente con el técnico de calidad en el turno
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 21. CORTADO EN BLOQUE.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo cortar la cuajada en bloque según el tamaño de los moldes.
 Cubas de elaboración.
 Cuchilla especial para cuajada.
2. RESPONSABILIDAD.

Después de haber marcado la cuajada se produce a cortar la misma con ayuda de una cuchilla especial para
este fin. Primero se da el corte longitudinal y después el transversal, tratando de que quede lo más uniforme
posible.

Al terminar esta operación la cuajada quedará cortada en forma de bloque facilitando el moldeo.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 22. PRENSADO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo darle la forma definitiva al queso, hacerle corteza y a la vez expulsar
parte del suero que todavía le queda por acción de la fuerza resultante.
 Prensas neumáticas.
2. RESPONSABILIDAD.
Los quesos son introducidos en los platos de las prensas tratando de que estén a nivel, se le comienza a dar
presión suavemente; los primeros 15 minutos con 1 Kg/cm² y con 2 Kg/cm² los 15 minutos siguientes.
Después se sacan los quesos de la prensa y se voltean y finalmente se le dan de 5 a 7 Kg/cm² de presión
Medir la acidez del suero al comienzo y final del prensado.
Punto de Inspección: 12 Prensado

1 Humedad AL FINAL DEL PRENSADO
2 Grasa a) Aplicar el método de muestreo Ä¨ y
3 Análisis bacteriológico del aire NC 1004:2014 proceder a la inspección de las
-Mohos características 1 Y 2
-Levaduras. Cada 15 Días.
b) Proceder a la inspección de la
característica 3 aplicando el método de
muestreo C.
En ambos casos
c)Anotar los resultados en el modelo de
c) Comparar los resultados con las
dientes.
Requisitos Calid. Gouda Fontina Danbo Brood Kaas Gratina Yaguajay Rossisky
Humedad % mín. 43 43 46 44 46±1 42 56
Grasa/E seco %
47 44 44 39 43±1 45 50
mínimo
pH
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 23. ATEMPERAMIENTO.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo poner los quesos dentro de sus moldes a una temperatura entre 10°C y
12°C para que pierdan calor y se enfríen.

 Tanque de acero inoxidable.
2. RESPONSABILIDAD.
Una vez terminada la operación de prensado los quesos se introducen en los moldes y se trasladan para el
local de salmuera y se trasladan para el local de salmuera donde se mantendrán por un espacio que varía
entre 14 y 16 horas a una temperatura de 10 °C a 14°C.
En el caso del queso Dambo cuando termina el prensado los mismos se introducen en agua fría para lograr el
propósito antes mencionado .Dentro del tiempo de atemperamiento darle volteo a los quesos en sus moldes.

Al terminar esta operación los quesos en su interior deberán estar fríos y listos para el salado. La
temperatura del local debe ser de 10 °C a 14°C
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 24. PESADO.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo pesar los quesos para conocer el peso total de la producción y su
rendimiento
 Báscula.
2. RESPONSABILIDAD.

Los quesos se sacan de sus moldes y se ponen encima de la pesa y se van pesando poco a poco, tratando de
evitar deformaciones por estibas.
Al terminar esta operación los quesos saldrán pesados
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 25. PREPARACION DE LA SALMUERA.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo preparar la salmuera que será la que salará los quesos a las
concentraciones adecuadas para cada variedad.
 Tanque Tun.
 Bomba Centrífuga.
2. RESPONSABILIDAD.

Después de haber determinado la cantidad de sal se procede a echarle la misma al agua que está en el tanque
y se va agitando y calentando con vapor hasta que la salmuera alcance 90°C de temperatura; luego se enfría a
10 °C y se manda para las piscinas que están dentro del local.
Brood
Caracteristicas. Gouda Danbo Fontina Gratina Yaguajay Rossisky
Kaas
Temperatura °C 10 a 12 10 a 12 10 a 12 10 a 12 10 a 12 10 a 12 10 a 12
Densidad °B 18 a 19 18 a 19 18 a 20 18 a 22 18 a 22 18 a 22 18 a 22
pH 4.8 a 5.2 6.8 a 5.2 4.8 a 5.2 4.8 a 5.2 4.8 a 5.2 4.8 a 5.2 4.8 a 5.2
C.Coliformes negativo negativo negativo negativo negativo negativo negativo
Conteo Total negativo negativo negativo negativo negativo negativo negativo
C. Mohos y Lev negativo negativo negativo negativo negativo negativo negativo
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 27.SALADO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo salar los quesos en piscinas de inmersión.
2. RESPONSABILIDAD.
Los quesos se sumergen en las diferentes piscinas de salmuera. La temperatura del local debe ser de 10°C a
12 °C; los quesos Danbo y Brood Kaas estarán 2 días, los quesos Gouda y Fontina 3 días, después que se
sumergen en la piscina se le polvorea sal en la parte que queda sumergida para unificar el salado. El pH de la
salmuera debe estar entre 4.6 y 4.8.
El queso Cheshire se adiciona la sal directamente a la masa en el moldeo.
El Rossisky se adiciona parte de la sal en el final de la elaboración con salmuera al 25 %
Los quesos permanecerán en salmuera el tiempo que señalamos a continuación.
Tipo de Queso Tiempo salado Tipo de Queso Tiempo salado

Brood Kaas 2 días Gouda 3 días
Danbo 2 días Fontina 3 días
Gratina 2 días Yaguajay 3 días
Rossinki 2 días Patagrás 3 días
La salmuera será sustituida una vez que la misma produzca endurecimiento en la corteza del queso.
Punto de Inspección: 13 Salado

1 Temperatura Una vez por semana a la salmuera de
2 Densidad cada Tanque.
3 pH o Acidez a) Inspeccionar la característica 1
4 E. Coli b) Aplicar el método de muestreo Ä¨ y
5 Conteo Total NC 4833-1:2014 proceder a la inspección de las
6 Conteo Mohos NC 1004:2010 características 2 Y 3
7 Conteo Levaduras NC 1004:2010
8 Análisis bacteriológico del aire NC 1004:2010 Cada 15 Días.
-Mohos NC 1004:2010 c)Inspeccionar la característica 7
-Levaduras.
Una vez al mes
b) Aplicando el método de muestreo A
Proceder a la inspección de la carac
terística 4,5 y 6
En todos los casos
dientes.
Temperatura del Local 10°C a 14°C
Tiempo según tipo de quesos 24 horas hasta 72 horas.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.

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NORMA DE EMPRESA
⃝ 28. OREO
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo secar los quesos por medio de la temperatura y la ventilación que
existe en el salón de salmuera.
Carretillas con tablas.
2. RESPONSABILIDAD.

Los quesos después que se ponen en las carretillas de oreo 24 horas aproximadamente para que se sequen .La
temperatura de la sala de la salmuera deben estar entre 10°C y 12°C
Temperatura del local 10°C a 14°C
Tiempo 24 horas
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
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NORMA DE EMPRESA
⃝ 29. MADURACION.
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo mantener los quesos a una temperatura, humedad relativa y
tiempo determinado para provocar la maduración.
 Maquina lavadora de quesos

 Estantes de maderas
1.2 Materiales auxiliares.

 Plástico liquido
 Sorbato de Potasio o Sodio
 Aceite mineral.
2. RESPONSABILIDAD.

Los Quesos después del oreo son trasladados a sus correspondientes neveras de maduración donde
permanecieron el tiempo correspondiente a cada tipo de Queso en condiciones de temperatura y humedad
determinada y serán volteados periódicamente para favorecer el proceso evitando deformaciones.
Punto de Inspección: 14 Maduración

1 Temperatura Dos veces por semana
2 Humedad Relativa a) Inspeccionar la característica 1 y 2
3 Análisis Bacteriológico del Aire NC 1004:2014 directamente en el instrumento
4 -Mohos instalado en las cámaras.
5 -Levaduras. Una vez por semana
b) Aplicar el método de muestreo Ä¨ y
características 1
dientes.
Tiempo Total Temperatura Humedad Frecuencia de Tiempo de

Tipo Queso Maduración relativa volteo Maduración
Diario, Días 1ra semana, 2da
Brood Kaas 45 días 8-12 °C 80-85 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Gouda 60 a 90 10-14 °C 80-85 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Danbo 60 días 10-14 °C 80-85 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Fontina 60 a 90 días 8-12 °C 80-85 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Gratina 15 a 20 días 10-12 °C 80-85 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Yaguajay 30 días 10-14 °C 85-90 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
Patagrás 70 a 90 días 10-12 °C 85-90 % alternos 2 veces semana a partir de la
/ semana 3ra semana
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 30. Lavado de los Quesos
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo lavar los quesos para eliminar los mohos y las cortezas y darle
presencia.
Maquina lavadora de Quesos.
2. RESPONSABILIDAD.
Los quesos al finalizar la maduración se trasladan al local de lavado donde con ayuda de una maquina o cepillo
y agua se lavan en un corto tiempo. En caso de presencia de hongos se resanan con una cuchilla.
Al terminar esta operación los quesos quedaran libres de suciedades listos para ser parafinados.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 31. Parafinado de los Quesos
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo recubrir los quesos con una pequeña película de cera o parafina para
mejorar su presencia y evitar que el queso pierda humedad.
Parafinador vertical de inmersión.
2. RESPONSABILIDAD.
Después de que los quesos sean lavados y ya secos se introducen en el Parafinador para que cojan la película
de cera o parafina. La temperatura de la parafina debe ser de 100 a 130 °C.
Al terminar esta operación los quesos saldarán parafinados y listos para su empaque.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 32. Empaque
2. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo empacar los quesos en papel vegetal y cajas de cartón corrugado para
que vayan al mercado con presencia y seguridad sanitaria.
Mesa de madera.
1.1.2 Materiales Auxiliares.
 Papel vegetal
 Etiqueta
 Cajas de Cartón
 Papel engomado
 Silicato de Sodio
2. RESPONSABILIDAD.
El J´ Brigada es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
Los Quesos después de parafinados se le ponen la etiqueta que contenga el número de lote la fecha de
producción y la fecha de empaque y se envuelve en papel vegetal. Luego se echan en las cajas que están
previamente identificadas con etiquetas se cierran y se le ponen papel engomado o precinta.
Al terminar esta operación los quesos estarán empacados y listos para ser pesados y trasladados a la nevera
de productos terminados.
7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 33. Pesado de los Quesos
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo pesar los quesos para saber su rendimiento.
Bascula mecánica o digital.
2. RESPONSABILIDAD.
El Maestro Quesero es el máximo responsables del cumplimiento de este evento.
Después de haber terminado el empaque los Quesos son puestos sobre la báscula y pesados, se le resta la tara
de las cajas y se obtiene el dato correcto del peso de la producción.
Al terminar esta operación los quesos saldrán pesados.

7. SUPERVISION
8. VERIFICACION.
NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
⃝ 34. Productos Terminados
1. OBJETIVO.
Esta operación tiene como objetivo la conservación del producto terminado siendo objeto de inspección
periódica practicada esta por examen visual y de laboratorio ambas con el fin de evitar afectaciones de calidad
e inocuidad y de cualquier otra índole.
2. RESPONSABILIDAD.
La máxima responsabilidad es del jefe de nevera para que se cumplan con los parámetros establecidos en la
NC 143, NC 108, NC 492 y NC 136.
Los quesos una vez empacados son trasladados a la nevera de productos terminadosDespués de haber
terminado el empaque los Quesos son puestos sobre la báscula y pesados, se le resta la tara de las cajas y se
obtiene el dato correcto del peso de la producción.

Punto de Inspección: 15 Producto Terminado
1 Temperatura Visual Diariamente
2 Humedad Relativa a) Inspeccionar la característica 1 y 2
3 Análisis Bacteriológico del Aire NC 1004:2014 directamente en el instrumento instalado en
4 -Mohos las cámaras.
5 -Levaduras. Una vez por semana
b) Inspeccionar la característica 3.
A cada lote
c) Realizar los ensayos físico químico,
sensorial y microbiológico.
En cada caso
d) Anotar los resultados en el modelo de
e) Comparar los resultados con las
f) Tomar las medidas correspondientes.
 Temperatura de la nevera de 4 a 6 °C.

 Humedad relativa 70 a 85%.
 Tiempo máximo de estancia 2 meses.
7. SUPERVISION
El jefe del área comercial supervisa el cumplimiento de este evento.
8. VERIFICACION.
El especialista principal conjuntamente con economía verifica el desarrollo de este evento.

NEIAL 1611.76.2015
NORMA DE EMPRESA
DIAGRAMA DE PROCESO
Leche Fresca 1 1 2 2
5 4
2
2
6
4
5
3
CCcccma
Cultivo 7 100 8 11 9 13
Madre
1 0 1
CaCl₂ 11
Colorante 14
Cuajo 16 12 15
Agua 16
Kpo
Kpo₃ NaNo₃
17
12
18
Agua caliente 19
20
21
22
2
23
24
Moldes
Paños 25
26
13
27
28
Agua
30
Sal Común
14
31
Plástico Líquido
Sorbato de potasio 32
Aceite mineral
15
33
Cera
Parafina 34
35
Caja de Cartón
P. Engomado 36
Papel Vegetal
Silicato de Sodio
4
16
LEYENDA
1 Medición, pesado y filtrado.

1 Temperatura, organolépticas, grasa, densidad y coagulación.
2 Enfriamiento.
2 Temperatura.
Almacenamiento de Leche Cruda.

1
3 Temperatura, acidez, grasa, densidad y coagulación.

3 Pre- calentamiento.
4 Clarificación y descreme.
5 Enfriamiento de la crema.
2
Almacenamiento de la Crema.
4 Temperatura y Acidez.
6 Pasterización.
7 Enfriamiento.
Almacenamiento de la leche entera y descremada pasterizada.

5
5 Temperatura.
8 Pre- Calentamiento.
9 Estandarización y llenado de la cuba.

10 Preparación de cultivo Técnico
6 Organolépticos, acidez, morfología, población y microbiología.

7 Organolépticos, acidez, morfología, población y microbiología
11 Preparación de cultivo industrial.
8 Organolépticos, acidez, morfología, población y microbiología
9 Fuerza del Cuajo.
12 Preparación del Cuajo.
13
Adiciones.
10
Fermentación y bacteriología.
14 Coagulación.
15 Corte de la cuajada.
19 Cocción de la cuajada.
20
Sedimentación.
21
Recolección de la cuajada.
22
Extracción del suero.
23 Pre-prensado.
24 Cortado en bloques.
25 Moldeo.
26 Prensado
12 Humedad, grasa E/ Seco.
27 Atemperamiento.
28 Pesado.
29 Preparación de la salmuera.
30 Salado.
13 Temperatura, densidad, pH y bacteriología..
31 Oreo.
32 Maduración.
14 Temperatura, humedad.
33 Lavado de los quesos.
35 Empaque.
36 Pesado.
Producto terminado.
4
15 Temperatura, humedad relativa en nevera.
COMPLEMENTO
NORMAS DE REFERENCIAS.
NC 19.03 SNPHT. Procesos Productivos. Requisitos generales de seguridad.
NC 78.19 Leche y sus derivados .Quesos Clasificación.

Norma 1611.23

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NORMA EMPRESA NEIAL 1611.23.

TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

ESTA NORMA ES DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO

EMPRESA DE PRODUCTOS LACTEOS HOLGUIN

ESTA NORMA DEROGA LA NEIAL 1611.23:90 Y NEIAL 1611.24:90

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE TRABAJO

TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE TRABAJO

TITULO: QUESOS SEMI DUROS.CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

4. REQUISITOS DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES.

4.1 CLASIFICACION Y DESIGNACION: Se clasifican según Consistencia y Maduración.

HSMG % HUNEDAD SIN MATERIA GRASA.

PESO HUMEDAD EN EL QUESO %

4.2. RELACION DE MATERIAS PRIMAS.

Agua Potable NC 827:10

5. REQUISITOS DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.

5.1.1 REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

Forma y tamaño Deformaciones

Color y Brillo Coloración Atípica

5.1.2 REQUISITOS FISICO QUIMICO

Dureza Resistencia al Corte Blando, Duro, Dificultad al rebanado

5.1.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

La leche al terminar la estandarización tendrá los siguientes valores de grasa.

Tipo de Queso % Grasa Temperatura Cocción

6.2 EQUIPAMIENTO UTILIZADO

6.2.1 EQUIPOS TECNOLOGICOS

 Enfriador a placa hasta 10 000 l/h

6.2.2 INSTRUMENTOS DE MEDICION

6.2.3 MATERIALES AUXILIARES

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

1.1. EQUIPOS UTILIZADOS

1.1.1. EQUIPO DE MEDICION.

 Cuba aforada y/o metro contadores.

Es responsabilidad del operador recepcionador de la leche de la leche en la industria del cumplimiento

El tecnólogo supervisa esta operación.

El jefe de producción y/o especialista de calidad verifican el cumplimiento de este evento.

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

1.1. EQUIPOS UTILIZADOS

6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.

El tecnólogo supervisa esta operación.

El jefe de producción y/o especialista de calidad verifican el cumplimiento de este evento.

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

Δ1. LECHE FRESCA

Cumple con los requisitos establecidos para el puesto de trabajo.

6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.

El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimento de esta operación

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

1.1. EQUIPOS TECNOLOGICOS.

 Unidad pasteurizador de leche a placas capacidad 5000 l/h

El operador es el máximo responsables del cumplimiento.

6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.

La leche saldrá de esta operación a una temperatura entre 40 °C y 45°C

El jefe producción y el tecnólogo verifican el cumplimento de esta operación

TITULO: QUESOS SEMI DUROS. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO

1.1. EQUIPOS TECNOLOGICOS.

El operador es el máximo responsable de este evento.

Cumplir con los requisitos de calidad establecidos para el puesto de trabajo.

6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.

La verificación será realizada por el jefe de producción y Especialista principal de calidad.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE TRABAJO

El operador es el máximo responsable de este evento.

Cumplir los requisitos de calidad establecidos para este puesto de trabajo.

6. REQUISITOS DEL PRODUCTO A LA SALIDA DE LA OPERACIÓN.