Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 27-01-2021

COMPETENCIA: De acuerdo a las PROYECTO: FICHA FECHA: 1

especificaciones, requisitos del CARACTERIZACIÓ
cliente producir Salsa de Tomate Elaboración de N 3 /05 /2023
con la formulación y volumen Salsa de Tomate 2668300
apto para el
consumo
NOMBRE DEL APRENDIZ: MARIAN MELO - JOSE URBINA- SANDRA MARTINEZ

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (NTC 921 )

IDENTIFICACIÓN Y Salsa de Tomate- Planta de procesamiento SENA álamos

PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
Recipiente de vidrio con cierre hermético para conservar sus
PRESENTACIÓN características fisicoquímicas y organolépticas
COMERCIAL

VIDA ÚTIL Y Vita útil 1 año a partir de la fecha de elaboración

CONDICIONES DE Almacénese en temperatura ambiente seco, libre de luz y calor (una
ALMACENAMIENTO vez abierto el producto se debe conservar entre 0 y 4 °C )

Población en general, consumidores habituales

FORMA DE CONSUMO Y Se puede consumir en comidas rápidas, ensaladas, aderezos y en
CONSUMIDORES general para usos culinarios.
POTENCIALES
Se debe consumir en el menor tiempo posible después de haber
INSTRUCCIONES sido abierto el empaque y almacenar en un lugar refrigerado con
ESPECIALES DE MANEJO una temperatura de 0 a 4 °C , libre de luz y calor .
CARACTERÍSTICAS La Salsa de Toma debe ser de color rojo con su olor y sabor propios
ORGANOLÉPTICAS, del producto, su consistencia debe ser homogénea, de buena
FÍSICO–QUÍMICAS Y consistencia y textura uniforme
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MICROBIOLÓGICAS DEL Requisitos n m M c

PRODUCTO Recuento 3 200 500 1
ALIMENTICIO de
bacterias
aerobias,
mesófilas,
UFC/ g
Recuento 3 <10 - 0
de esporas
clostridium
sulfito
reductoras
UFC /g
Recuento 3 20 50 0
de mohos
y
levaduras,
UFC / g
Recuento 3 <10 10 1
de
Coliformes,
UFC/gr
Recuento 3 <10 - 0
de
Escherichia
Coli, UFC/g
Detección 3 0 - 0
de
Salmonella
spp./25g
MATERIAL DE EMPAQUE El empaque de vidrio no debe presentar decoloración ni oxidación
CON SUS en su tapa, debe ser de cierre hermético
ESPECIFICACIONES
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso )

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INICIO

Recepción y
pesaje de
materia prima

Inspección

Selección y
clasificación

Limpieza y
Desinfección

Escaldado

Pelado

Troceado y
escurrido
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Despulpado

Adición de
aditivos y
homogenización

Envasado

Almacenamiento

FIN
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ( Utilizar lenguaje claro y que se entienda)

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN

Recepción y pesaje de
materia prima
Inspección

Limpieza y desinfección
Escaldado

Pelado

Troceado y Escurrido
Despulpado

Adición de
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RESULTADOS OPERACIONALES

Presentar los cálculos realizados de :

a. Limpieza y desinfección
b. Operaciones de proceso
c. Orden de Producción
d. Formulación
e. Costos
f. Rendimiento

a) Limpieza y desinfección

Desinfectante (desinfección de equipos e instalaciones)

Formula: V 1 * C1 = V2 * C2

5.245 gr . Concentración del hipoclorito usado para la limpieza y desinfección

V1 = ( 5,25 gr / 100 ml ) *( 1000 ppm / 1 gr) * ( 1000 ml / 1L) = 52.500 ppm ( mg / l)

60 litros de agua
60 partes por millon ( ppm)

Entonces:
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60 L * 60 ppm / 52.5000 ppm = 0, 068571 L

0,0685712 * 1000L = 68,5 ml ( Hipoclorito )

Rta: para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones usaremos 68, 5 ml de Hipoclorito en 60 Litros de
agua
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