Utilización de Inulina y

Carragenina en la
Elaboración de Salchichas
Tendencias

de Carne Bajas en Grasa

Daniel E. Ruiz Martínez* Emperatriz Pacheco-Delahaye*

Foto: Food Network

Desde el punto de vista nutricional las salchichas son de bajo
contenido de lípidos debido a los miméticos de grasa: inulina y
carragenina que permiten mantener las características sensoriales.

RESUMEN como hidrocoloides, manteniendo las substancialmente la textura: uso de

S
e elaboraron dos formulaciones
de salchichas de cerdo bajas en
grasa tipo Wieners, por medio
de la utilización de sustitutos de grasa:
3.5% de inulina y 1.08% de carrage-
nina. Al evaluar la composición nutri-
cional de las salchichas formuladas, se
encontró que todas cumplieron con los
requisitos químicos de proteínas, grasa,
cenizas y humedad, señalados en la
Norma Covenin 412:1995, en tal senti-
do, los resultados arrojaron contenidos
de proteína de 13.28% en la salchicha
con inulina comparado con 12.02% en
el control; en cuanto al contenido de
grasa destaca la salchicha con inulina
con un bajo porcentaje (4.46%), lo
cual la hace atractiva para regímenes
de dietas especiales. El análisis del co-
lor demostró valores de rojo (a*) más
altos en la salchicha con inulina. En la
evaluación microbiológica, se apreció la
ausencia de Escherichia coli y colifor-
mes totales, los psicrotrofos resultaron
ser menores al límite inferior señalado
por la Norma Covenin 412:1995. En
la evaluación sensorial se destacaron
preferencias por la salchicha control y la
de inulina. Los resultados demuestran
que es posible obtener alimentos de
alto consumo con bajos contenidos de
grasa empleando inulina o carragenina
características sensoriales.
Palabras clave: carragenina, inu-
lina, salchichas bajas en grasa
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el procesamiento
de la carne y de los productos cárnicos
está siendo orientado hacia el desarrollo
de productos bajos en grasa. Estos,
denominados light son percibidos por
los consumidores como saludables
con características organolépticas muy
aceptables y relativamente económicos
(Yang et al., 2001). El desarrollo de
productos reducidos en grasa, no puede
basarse en una simple remoción de la
misma, ya que esta provee suculencia,
textura y sabor, lo cual puede ser alte-
rado por la falta de dicho constituyente,
además es fuente de vitaminas y ácidos
grasos esenciales, sin embargo, el con-
sumo de grasas saturadas está asociado
al incremento del riesgo de padecer
obesidad, algunos tipos de cáncer, alto
colesterol sanguíneo y enfermedades
cardiovasculares (Steenblock et al.,
2001; Sangnark y Noomhorm, 2003).
Una gran variedad de métodos han
sido propuestos para reducir el conte-
nido de grasa en cárnicos sin afectar
materiales crudos bajos en grasa, adi-
ción de agua, sustitutos y miméticos de
grasa (Chin et al., 2000). En productos
cárnicos, muchos de esos ingredientes
y un número de proteínas, carbohi-
dratos entre otros aditivos, han sido
estudiados (Mendoza et al., 2001). Gran
parte de los reemplazantes se usan en
muy bajas cantidades, lo cual es muy
importante, ya que es bien conocido
que productos bajos en grasas y fibra
se han asociado con la reducción del
riesgo de sufrir cáncer de colón, obesi-
dad y enfermedades cardiovasculares
(García et al., 2000).
La inulina, es una fibra soluble
dietaria compuesta por una mezcla
de polímeros de fructosa extraídos de
plantas con un rango de polimerización
desde 2 a 60, ha sido empleada con fre-
cuencia como sustituto de grasa, debido
a que mejora la palatabilidad, resalta el
sabor y disminuye el valor calórico (1.0
kcal/g) (Izzo y Franck, 1998). Asimis-
mo, la carragenina es otro hidrocoloide
que puede tener mayor funcionalidad
que otras gomas, y es posible obtener
productos cárnicos bajos en grasa y tex-
tura aceptable (Barbutt y Mittal, 1996).
Cuando la carragenina fue utilizada a
un nivel de 0.5% en carnes con 8% de

12 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2013 info@mundolacteoycarnico.com

grasa, las características sensoriales
fueron similares a hamburguesas con
20% de grasa (Troy et al., 1999).
En vista de lo señalado ante-
riormente, y considerando que en
Venezuela el consumo de productos
cárnicos tipo salchicha, se ha incre-
mentado en los últimos años, debido
al bajo costo, los objetivos de la pre-
sente investigación fueron caracterizar
salchichas bajas en grasa empleando
los miméticos de grasa, la inulina y ca-
rragenina por medio de una evaluación
de las propiedades físicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
Para la elaboración de las salchichas
de cerdo tipo Wieners bajas en grasa,
se utilizaron dos miméticos de grasa:
inulina y carragenina. Las salchichas de
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carne de cerdo fueron fabricadas por
la empresa Plumrose Latinoamericana
C.A., ubicada en el estado Aragua,
Venezuela. Las cantidades aplicadas
de los sustitutos de grasa fueron las
siguientes: 3.5% de inulina y 1.08% de
carragenina. Las cuales fueron fijadas
después de varios ensayos, basados en
la evaluación sensorial de los expertos
catadores de este producto industrial.
Las salchichas fueron almacenadas
bajo refrigeración a 4ºC para estudiar
los parámetros físicos, químicos, mi-
crobiológicos y sensoriales. Con fines
comparativos se evaluó como control
una salchicha de carne comercial.
Elaboración de las salchichas
tipo Wieners bajas en grasa
La producción de salchichas tipo
Wieners se fabricaron según la fórmula
de la empresa Plumrose Latinoame-
ricana C.A., se obtiene aplicando el
siguiente proceso:
Recepción de la materia prima: la
carne de cerdo que se recibe en planta
proviene del matadero de la empresa,
estos cortes se mantienen congelados
(-18ºC) hasta su utilización. Mezcla-
do: consiste en combinar todos los
ingredientes en una mezcladora, a una
velocidad y tiempo predeterminados
con la finalidad de formar una pasta
que posteriormente será refinada, en
esta etapa se añaden la inulina y ca-
rragenina. Refinado: a través del uso
de refinadoras se obtiene una pasta
cárnica con una granulometría más
fina, esto para que el producto sea más
agradable al paladar. Embutido: en esta
operación se introducen las pastas en
tripas artificiales, la zona de embutido
se encuentra distante de la zona de
preparación de pastas. Cocción: se
efectúa en un horno continuo con tra-
tamiento térmico tiempo/temperatura
que varía según el tipo de salchicha.
Enfriamiento: se enfría el producto por
 medio de un sistema Brine Chill donde
la temperatura del agua debe estar por
debajo de 0ºC, hasta que el producto
alcance una temperatura de 2 a 4ºC.
Empaque: en esta fase se llenan los
envases flexibles. Sellado: se realiza
Tendencias
en una máquina al vacío, quedando los
envases totalmente sellados, listos para
pasar al proceso de post-pasteurización
o directamente a las cajas. Post-
pasteurización: tratamiento térmico al
que suelen ser sometidas las salchichas
luego del sellado, las relaciones tiem-
po/temperatura son predeterminadas.
Encajado: las salchichas ya empacadas
son embaladas en cajas y pasan a una
zona de almacenamiento refrigerado.
Análisis físico-químicos
Se determinó: cenizas, humedad,
proteína cruda y grasa de acuerdo a
los métodos oficiales del AOAC (1990).
Color: para la medición del color se
empleó un colorímetro.
Evaluación microbiológica
Para determinar la calidad microbio-
lógica de las salchichas bajas en grasa,
se efectuaron análisis de contaje de
Escherichia coli y coliformes totales por
la metodología de las placas Petrifilm,
mientras que el método de contaje en
placas establecido por la AOAC (1990)
se utilizó en la determinación de mi-
croorganismos psicotróficos y mohos-
levaduras. Estas determinaciones se
efectuaron al comienzo (día uno) y
al final del almacenamiento (30 días)
a 4ºC. Los medios utilizados fueron:
Agar nutritivo (microorganismos psi-
cotróficos), Malta sal agar (mohos) y
Agar extracto de levadura (levaduras).
Evaluación sensorial
A fin de evidenciar la calidad orga-
noléptica de las salchichas, se realiza-
ron pruebas de catación, al inicio del
almacenamiento, a través de un panel
no entrenado de 30 personas (en cada
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una de las evaluaciones) con edades
comprendidas entre 18 y 30 años,
con esto se determinó la salchicha de
mayor preferencia y se comparó con el
producto comercial. A cada panelista
se le suministró un modelo de planilla
de evaluación sensorial integrada por
diversos atributos organolépticos (color,
olor, sabor, textura, jugosidad y prefe-
rencia global).
Diseño experimental
Todas las variables que cumplie-
ron con los supuestos del análisis de
varianza (normalidad de los errores,
homogeneidad de varianza de los
errores, aditividad de los efectos e
independencia de los errores) se les
realizó un análisis de varianza y una
comparación de medias a través de la
prueba de rangos múltiples de Duncan,
para ello se utilizó el programa estadís-
tico (SAS, 1997). En las variables que
no cumplieron con dichos supuestos
(resultados de la evaluación sensorial),
se les practicó un análisis estadístico no
paramétrico, que consistió en la prueba
de Friedman.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el Cuadro 1, se muestran los
valores promedios obtenidos de la com-
posición proximal de cada una de las
salchichas tipo Wieners formuladas con
miméticos de grasa. Para el contenido
de proteínas se encontraron diferencias
estadísticas significativas entre todas
las formulaciones, la salchicha con inu-
lina obtuvo 13.28%, mientras que las
que contenían carragenina exhibieron el
Cuadro 1. Composición química de las salchichas bajas en grasa con carragenina e inulina
comparadas a salchicha comercial en base húmeda.
Componente Salchicha Control 12.02
g/100g Proteína b ± 0.08
Grasa 16.83 a ± 0.05
Ceniza 2.22 b ± 0.09
Humedad 58.27 b ± 0.56
Letras diferentes en una misma fila denotan diferencias estadísticas significativas (p≤0.05)
menor contenido con 11.42%. Pietrasik
y Duda (2000) elaboraron salchichas
escaldadas bajas en grasa utilizando
una mezcla proteína de soya y carra-
genina en proporción 3:1, con dicha
mezcla denominada Gelpro al aplicarla
en niveles de 1.5 a 3%, el producto
tenía un contenido proteico entre 9.0 a
10.45% que son muy cercanos al valor
de 11.42% obtenido en la salchicha
con carragenina. Investigadores fa-
bricaron salchichas fermentadas secas
bajas en grasa utilizando inulina, al
evaluar la composición química de las
mismas, se encontró un contenido de
proteína de 12.40% en las que tenían
6% de inulina, valor que es similar al
de 13.28% encontrado en las salchi-
chas con inulina del presente trabajo
(Mendoza et al., 2001).
En lo que respecta al contenido
de grasa, se obtuvieron diferencias
estadísticas significativas entre los
tipos de formulación, resultando
ser las salchichas con inulina las de
menor contenido graso (4.46%) se-
guidas por aquellas con carragenina
(10.08%), cabe destacar que dichas
formulaciones tenían un 28 y 8.5%
menos de grasa que el control respec-
tivamente, el cual mostró un 16.83%
de este componente. De acuerdo con
el contenido graso de las salchichas
formuladas y tomando en cuenta la
Norma Covenin (1995), la salchicha
con inulina; es una salchicha cocida
baja en grasa con una cantidad menor
o igual a 6g/100 g, mientras que la
salchicha con carragenina; es definida
Salchicha con Carragenina Salchicha con Inulina
(1.08%) 11.42 c ± 0.03 (3.5%) 13.28 a ± 0.03
10.08 b ± 0.01 4.46 c ± 0.23
2.98 a ± 0.01 3.14 a ± 0.0702
64.24 a ± 0.67 65.56 a ± 0.17
como el producto con grasa menor o
igual a 10g/100 g de salchicha.
Publicaciones señalan salchichas
fermentadas secas suplementadas con
inulina (fibra dietética soluble) como
sustituto de grasa, obteniendo un
producto cárnico con 6.6 y 6.4% de
grasa, cuando la inulina fue aplicada a
razón de 6.0 y 7.0%, respectivamente.
Xiong et al. (1999) reportaron valores
de grasa de 3.8% a 4.4% en salchichas
de res bajas en grasa formuladas con
0.5% de gomas de polisacáridos como
carragenina, goma algarrobo y goma
xanthan, dichos valores fueron más
bajos a los obtenidos en la salchicha
con carragenina, pero cercanos a los
encontrados en este estudio para la
que tenía inulina.
Ahora bien, para el contenido
de cenizas también se apreciaron
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diferencias estadísticas significativas
entre todos los tratamientos. Para las
fermentadas secas adicionadas con 6 y
7% de inulina, se han señalado valores
de cenizas entre 2.7 y 3.1%, respecti-
vamente (Mendoza et al., 2001), estos
son muy cercanos a los hallados en esta
investigación en todas las salchichas
analizadas, también son comparables
a lo investigado por Barbutt y Mittal
(1996), quienes obtuvieron 3% de
cenizas en salchichas Frankfurt con
carboximetilcelulosa.
Con respecto al contenido de hume-
dad, se apreció que las muestras con
inulina fueron las de mayor porcentaje
de humedad con un 65.56% siendo
estadísticamente diferentes a las demás
salchichas. La Norma COVENIN (1995)
señala como requisito químico para sal-
chichas cocidas un porcentaje máximo
de humedad más grasa de 87%, en tal
sentido, si se toma en consideración el
máximo de humedad obtenido en este
estudio, 65.56%, el cual corresponde
a la formulación con inulina y se le
suma a su respectivo contenido de
grasa, 4.46%, resulta en un valor de
humedad más grasa de 70.02% que
cumple con los parámetros de dicha
Norma. Por su parte, Ordóñez et al.
(2001) señalaron para salchichas tipo
Frankfurt adicionadas con carragenina
un porcentaje de humedad de 67.07%,
mientras que Mendoza et al. (2001)
reseñan para las fermentadas secas
suplementadas con 6% de inulina un
65.70% de humedad, a pesar de que
estas determinaciones no se hicieron
con el tiempo, los valores son compa-
rables a los obtenidos en el presente
trabajo al inicio del almacenamiento.
En lo que respecta al color, cuando
se analizaron estadísticamente los re-
 sultados obtenidos de la medición de
color, el análisis de varianza indicó la
presencia de diferencias significativas
para cada una de las formulaciones
evaluadas, en relación a los valores de
luminosidad (L*), rojo (a*) y amarillo
Tendencias
control con 8.24. Para el día 15 la ten-
dencia se mantuvo, todas presentaron
una coloración rosada estadísticamente
diferente, a los 21 días las salchichas
con inulina fueron nuevamente más
rojas (8.88) pero sin diferencias signifi-
cambios significativos en los parámetros
de color (L*, a* y b*), sin embargo el
color rosado mostró una tendencia im-
portante a aumentar, pero esto fue atri-
buido a la disminución del contenido de
grasa, provocando una mayor exposición

(b*) a través del tiempo de almacena- cativas a las muestras con carragenina, de carne magra, y no a la utilización de
miento (Cuadro 2). Con respecto a la finalmente a los 30 días, la salchicha la mezcla de miméticos de grasa, lo cual
luminosidad se encontró que la mayoría con carragenina fue la más rosada con coincide con lo expresado por Barbutt
de las muestras alcanzaron valores 8.60, siendo estadísticamente igual al y Mittal (1996) quienes trabajaron con
mayores a 50, por lo tanto pueden control y a la salchicha con inulina, ex- salchichas tipo Frankfurt bajas en grasa,
considerarse muestras claras, la más hibiendo una tendencia a hacerse más adicionadas con tres gomas de celulosa
luminosa fue el control a los 15 días de rosada con el tiempo de almacenamien- y con salchichas tipo Frankfurt reducidas
almacenamiento con un valor de 53.52, to. Mientras, que el parámetro b* que en grasa aplicando 2% de maltodextri-
mientras que la menos luminosa fue la indica la intensidad del color amarillo nas (Crehan et al., 2000).
salchicha con carragenina a los 21 días (escala positiva), mostró al primer día,
con 49.31, valor que tiende a ser el más valores estadísticamente diferentes en Esto podría explicar porque las
oscuro de todos los demás obtenidos. las formulaciones, mientras que ya a salchichas con inulina fueron más
los 30 días el amarillo tendió a ser más rojas, ya que ese tipo de salchichas
El parámetro a* indica que tan uniforme en todas las muestras. obtuvo el menor porcentaje de grasa
roja o rosada es una muestra dada de (4.46%) (Cuadro 1) y debido a la ma-
salchicha (en una escala positiva), para Mendoza et al. (2001), elaboraron yor exposición de carne magra fueron
el primer día de almacenamiento se salchichas bajas en grasa, a través de más rojas, pero no por la acción del
observa como la que tiene inulina fue una mezcla de proteínas de soya y mimético de grasa, en este caso con
la más roja (8.80) y significativamente carragenatos, a dicha mezcla la deno- inulina, esto se podría extrapolar a las
diferente a las demás, seguida por el minaron GELPRO, la cual no ocasionó demás salchichas, en ese sentido, las
diferencias estadísticas significativas en
Cuadro 2. Cambios en el color de las salchichas bajas en grasa durante el primer día, 15, el color rojo, podrían tener origen en los
21 y 30 días de almacenamiento refrigerado a 4ºC. diferentes contenidos de grasa de las
Tipo de salchicha “L” “a” “b”
salchichas elaboradas.
Día 1
Los productos cárnicos, son alimen-
Control 53.30 a 8.24 b 10.90 b
tos ricos en proteínas y grasas, por lo
Carragenina* 50.46 c 7.69 d 10.99 b
tanto pueden ser fácilmente atacados
Inulina** 51.03 b 8.80 a 10.91 b
por microorganismos, sino se cum-
Día 15
plen las normas básicas de higiene y
Control 53.52 a 7.35 c 11.05 ab
control de calidad, durante el manejo
Carragenina* 50.85 b 6.89 d 11.09 ab
de la materia prima, procesamiento y
Inulina** 50.43 b 8.21 a 10.88 b
almacenamiento del producto final, por
Día 21
otra parte, si la materia prima posee
Control 53. 34 a 7.51 b 11.50 a
un elevado contenido microbiano el
Carragenina* 49.31 b 8.58 a 9.89 b
producto final también lo tendrá, in-
Inulina** 49.54 b 8.88 a 10.44 b
dependientemente de los tratamientos
Día 30
térmicos aplicados.
Control 52.87 a 8.08 a 11.35 ab
Carragenina* 50.02 b 8.60 a 10.81 b
Por lo antes dicho, es vital la evalua-
Inulina** 50.45 b 8.54 a 11.18 ab ción microbiológica de la materia prima
y del producto final, ya que de ello
Letras diferentes en una misma columna y un mismo día de almacenamiento, indican diferencias depende la salud del consumidor. En el
estadísticas significativas con un nivel de significación de 0.05%. *carragenina 1.08% **inulina 3.5% Cuadro 3, se muestran los resultados

16 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2013 info@mundolacteoycarnico.com

de la evaluación microbiológica de las
salchichas bajas en grasa almacenadas
en refrigeración. Tanto en el primer día,
como a los 30 días se aprecian contajes
muy bajos de todos los microorganis-
mos analizados. Para el caso de E. coli
y coliformes totales se apreció una
ausencia de los mismos, por lo que
se aplicó la metodología del Petrifilm
(placas para el recuento de E. coli y
coliformes totales), mientras que en las
restantes determinaciones se utilizó la
técnica del contaje en placas.
La determinación de psicrotrofos es
muy importante en salchichas, ya que
estos microorganismos son capaces de
crecer a temperaturas de refrigeración,
en este análisis se obtuvo en las salchi-
chas con carragenina, salvado de arroz
e inulina, valores menores a 30 ufc/g
(días primero y 30), mientras que en el
control se hallaron valores ligeramente
2
más altos, siendo menores a 1.0 x 10
(días primero y 30), sin embargo estas
diferencias son poco significativas, si se
toma en cuenta que las colonias conta-
bles para el caso de bacterias oscilaban
entre 30 a 300, y en el control se obtu-
vieron menos de 100 colonias (ufc/g).
Cuadro 3. Resultados de la evaluación microbiológica de las salchichas bajas en grasa,
almacenadas en refrigeración a 4ºC
Tipo de salchicha
Microorganismo Control
Día 1
Escherichia coli (ufc/g) 0 0
Coliformes totales (ufc/g) 0 0
Psicrotrofos (ufc/g) < 1.0 x 102
Mohos (ufc/g) < 15
Levaduras (ufc/g) < 30
Día 30
Escherichia coli (ufc/g) 0 0
Coliformes totales (ufc/g) 0 0
Psicrotrofos (ufc/g) < 1.0 x 102
Mohos (ufc/g) < 15
Levaduras (ufc/g) < 30
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La Norma Covenin (1995) para
salchichas cocidas sugiere un valor
2
mínimo de mohos de 1.0 x 10 y un
3
máximo de 1.0 x 10 , en tal sentido,
en este trabajo de investigación, todas
las salchichas elaboradas presentaron
en ambos tiempos de almacenamiento
valores menores de 15 ufc/g. Para el
caso de levaduras, dicha norma esta-
4
blece un mínimo de 1.0 x 10 , mientras
que todas las salchichas estudiadas
exhibieron valores inferiores a 30 ufc/g
en todo el almacenamiento.
García et al. , 2000 trabajaron
con salchichas fermentadas secas
suplementadas con inulina y fibras
de cereales-frutas, respectivamente,
obtuvieron luego de la maduración un
aumento significativo de las bacterias
ácido lácticas, mientras que las Entero-
bacteriaceas decrecieron rápidamente
3
del valor inicial de 10 ufc/g, a valores
menores que 10 ufc/g esto luego de
cinco días, que son contajes micro-
bianos bastante bajos y comparables
a los obtenidos en esta investigación,
a pesar de ser salchichas tipo Wieners
no maduradas. Con el objeto de eva-
luar la calidad organoléptica de cada
Carragenina Inulina
(1.08%) (3.5%)
0 lípidos debido a los miméticos de gra-
0 sa: inulina y carragenina que permiten
< 30 < 30
< 15 < 15
< 30 < 30
0
0
< 30 < 30
< 15 < 15
< 30 < 30
una de las salchichas formuladas, se
realizó una evaluación sensorial a fin de
comparar la salchicha comercial alta en
grasa (control) con sus similares bajas
en grasa, para ello se tomaron en con-
sideración atributos sensoriales como:
color, olor, sabor, textura, jugosidad y
preferencia global, además de una pe-
queña encuesta, todo esto para poner
de manifiesto el grado de preferencia de
los catadores, en relación a las nuevas
salchichas con respecto a la comercial.
En el Cuadro 4, se señalan los
resultados de las pruebas sensoriales
de las salchichas formuladas bajas en
grasa a los siete días de almacenamien-
to, correspondiendo éste al grado de
aceptación de los 30 panelistas según la
escala hedónica utilizada. Al efectuarse
la prueba no paramétrica de Friedman
para los resultados de la evaluación
sensorial de las salchichas luego de
siete días de almacenamiento, se halló
que no existen diferencias estadísticas
significativas entre los diversos tipos de
salchichas, indicando que todos los ca-
tadores, presentaron estadísticamente
el mismo grado de aceptación en cada
uno de los atributos.
CONCLUSIÓN
Los resultados demuestran que
es posible obtener salchichas donde
los análisis químicos y microbiológicos
cumplen con las Normas de seguridad.
Desde el punto de vista nutricional las
salchichas son de bajo contenido de
mantener las características sensoria-
les; considerando que las salchichas
de carne son alimentos de consumo
masivo y que una de las principales
causas de muerte son las enfermedades
coronarias, bajar el contenido de grasa
animal en las salchichas de carne de
cerdo podría ser atractivo para personas
con regímenes alimenticios especiales.
 Cuadro 4. Resultados de las pruebas sensoriales realizadas a las salchichas bajas en grasa
Ordóñez, M.; J. Rovira; I. Jaime. 2001. The
a los 7 y 30 días de almacenamiento refrigerado
relationship between the composition and
Atributo sensorial Tipo de salchicha 7 días 30 días
texture of conventional and low-fat frankfur-
Color Control 120a 130.5a
ters. International Journal of Food Science
Carragenina* 126.5a 135.5a
and Technology 36:749-758.
Inulina** 146.5a 125a
Tendencias

Olor Control* 125.5a 127.5a

Pietrasik, Z.; Z. Duda. 2000. Effect of fat
Carragenina** 131a 128a
content and soy protein/ carrageenan mix
Inulina** 129a 146.5a
on the quality characteristics of comminuted
Sabor Control 127.5a 144a scalded sausages. Meat Science 56:181-188.
Carragenina* 136.5a 125.5a
Inulina** 138a 145a Sangnark, A.; R. Noomhorm. 2003. Effect of
Textura Control 144a 138a patide rizes on functional properties of die-
Carragenina* 134a 150.5a tary fibre prepared from sugarcane bagasse.
Inulina** 145a 143a Food Chemistry 80:221:229.
Jugosidad Control 127.5a 124a
Carragenina* 135a 139.5a SAS Institute, Inc. 1997. SAS User-s Guide:
Inulina** 144.5a 127a Statistics, Versión. Edition. The Institute,
Preferencia global Control 145a 136.5a Cary, NC.
Carragenina* 128a 127.5a
Inulina** 150.5a 138a Steenblock, R.; J. Sebranek; D. Olson; J.
Letras diferentes en una misma columna y un mismo día de almacenamiento, indican diferencias Love. 2001. The effects of oat fiber on
estadísticas significativas con un nivel de significación de 0.05%. *carragenina 1.08% **inulina 3.5% the properties of light bologna and fat-
free frankfurters. Journal of Food Science
AGRADECIMIENTOS COVENIN 412-95. 1995. Salchichas cocidas 66(9):1409-1414.
Los autores agradecen el finan- (1º Revisión). Comisión Venezolana de
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