Nuevos sabores desde el Altiplano

Carne de Camélidos

Universidad de Chile
Facultad de Ciencias
Veterinarias y Pecuarias Biotecnología Agropecuaria S.A.
Innovación y desarrollo de un alimento ancestral
La Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Univer-
sidad de Chile, en conjunto con Biotecnología Agropecuaria
S.A., ha desarrollado desde el 2008 la iniciativa denominada
“Programa de Innovación Territorial en la Región de Arica y Pa-
rinacota en Camélidos Domésticos y Silvestres”, financiada por
la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Mediante este
Programa se busca implementar innovaciones tecnológicas
que permitan el encadenamiento productivo comercial de los
productos de la ganadería camélida en los mercados, a nivel
regional, nacional e internacional.
Producto de la acción del Programa se ha logrado transferir
tecnología y competencias a los pequeños productores de la
Región de Arica y Parinacota, consolidar la fibra de camélido
como un producto de exportación y generar las condiciones
básicas para la explotación comercial de la carne y el cuero.
En lo que respecta a la utilización de la carne de camélido, se
ha querido rescatar su uso ancestral como principal fuente
proteica para los habitantes del altiplano del extremo norte del
país, siendo consumida por ellos desde tiempos inmemoriales.
Sus excelentes propiedades nutricionales (alto aporte de
proteína y bajo contenido de grasas), unido a su origen étnico
y producción bajo condiciones naturales excepcionales, hacen
de esta carne un producto muy interesante para la dieta de
los consumidores actuales, cada vez más preocupados por su
salud y la protección del medio ambiente.
A partir de estos antecedentes, se ha planteado como estrate-
gia para el desarrollo del sector cárnico la elaboración de pro-
ductos con valor agregado, orientados al mercado regional y
nacional, rescatando, además de sus cualidades nutricionales,
los atributos culturales y naturales de su origen. Esta convic-
ción llevó a Biotecnología Agropecuaria a iniciar un proceso
de elaboración de cecinas de carne de camélido a escala pilo-
to, obteniéndose resultados bastantes satisfactorios. Prueba
de ello es el alto nivel de aceptación obtenido en degustacio-
nes en la Fiesta de la Vendimia de la Facultad de Agronomía
e Ingeniería Forestal de la Universidad Católica de Chile y la
publicación de un artículo sobre la carne de camélido en la
revista Indualimentos.
El resultado de este camino de experimentación y búsqueda de
nuevos sabores demuestra que es posible unir exitosamente
la rica tradición ganadera altiplánica con el moderno conoci-
miento tecnológico y el arte gastronómico.
BTA
Biotecnología Agropecuaria S.A.
Jamón tipo Bresaola

Esta receta proviene de la región de Lombardía,

en el norte de Italia. Originalmente, se prepara
con láminas de carne de ternera, que es madurada
durante un periodo de 2 a 3 meses.
Para elaborar este producto se utilizaron lomos de llama,
los cuales fueron salados con una mixtura de especias y
sal de cura durante 15 días, para posteriormente ser
madurados con estricto control de la humedad
y la temperatura durante 21 días.
De esta manera, se obtiene una deliciosa cecina cruda, que puede
degustarse acompañada de sabores agridulces, como kumquat,
chutneys, salsas con dejo picante, ciruelas o damascos secos.
Merguez

Embutido originario del norte de África, normalmente se prepara

con carne de buey o cordero. Se ha elaborado utilizando carne
seleccionada de llama, adicionando vino, pimiento rojo, azúcar,
pimienta, paprika, orégano, ajo y el condimento estrella de la
gastronomía naciona: el merquén.
El merguez no contiene ninguna clase de colorante ni preservante,
embutiéndose en tripa natural de cordero. Se puede preparar
tanto en la parrilla, plancha o sartén, obteniéndose un producto
de un sabor intenso pero equilibrado, sin sensación de grasitud,
excelente textura, ideal para ser acompañado por mostaza
de Dijon, pepinillos Dill y otros vegetales encurtidos
como aperitivo, o bien acompañando un plato
a base de arroz, tipo paella.
Lomo de llama asado

A través de esta preparación, se expresa el delicado sabor

y la terneza de la carne de llama. El lomo completo se marina
con vino, aceite de oliva y hierbas, asándose posteriormente
en el horno hasta obtener el punto justo de cocción,
con el interior ligeramente rosado y jugoso.
Puede consumirse tibio o frío,
cortado en rebanadas, acompañado
de verduras salteadas, salsa de chalotas
y un buen vino tinto Carménère o Merlot.
Jamón tipo Serrano

Elaborado en base a recetas de jamón serrano

y jamón crudo de cordero tipo Violino italiano
o Fenalår noruego.
Se utilizan las piernas posteriores de llama, las
cuales son saladas y sometidas a un proceso
de maduración por aproximadamente
cuatro meses.
El resultado es un producto
con un color, aroma y sabor intensos,
ideal para acompañar con quesos
o frutas secas como damascos y ciruelas.
Proyecciones y desafíos

Los resultados obtenidos en el desarrollo de productos cárni-
cos muestran que existe la posibilidad concreta de llegar al
mercado con productos de alta calidad, con valor agregado, re-
presentativos de la identidad geográfica y cultural del altipla-
no del norte del país. Para ello, se requiere establecer alianzas
entre productores e industria procesadora, para la creación de
nuevos productos, elaboración de prototipos y evaluación co-
mercial en los mercados de destino.
La plataforma comercial creada para los productos cárnicos
servirá también para potenciar el mercado de la fibra, el cuero,
el turismo rural regional y todas las actividades conexas,
contribuyendo a la integración de esta zona extrema al resto
del territorio.

Esta alternativa productiva quiere aportar a la construcción

de una nueva opción de negocio, a partir de la realidad y las
potencialidades de una zona geográfica de nuestro país que
presenta condiciones climáticas muy restrictivas, que han limi-
tado fuertemente su progreso económico y social.

La oferta de productos con valor agregado permitirá captar seg-

mentos de la población con disposición a consumir alimentos
inocuos y nutritivos, producidos sin dañar el medio ambiente y
que contribuyen a la preservación de una cultura originaria.

El desarrollo de una industria de la carne permitirá a los ga-

naderos contar con una fuente de ingresos adicionales por la
mayor valorización de sus productos, estimulándose la produc-
ción bajo mejores estándares sanitarios. El incremento de la
rentabilidad de la ganadería camélida servirá como incentivo
para fomentar la dedicación de las familias campesinas a este
tipo de actividad, promoviendo el arraigo al territorio y redu-
ciendo la migración rural-urbana que caracteriza a la región.
 AGRADECIMIENTOS

Sergio Lara Pulgar

Biotecnología Agropecuaria S.A.
Coordinación técnica
Desarrollo de Productos y Degustación

Constance Hamilton Donoso

Chef Internacional
Preparación de platos y producción gastronómica

Rafael Larraín Prieto

Pontificia Universidad Católica de Chile

Elaboración de productos de charcutería