UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN.

PROYECTO TESIS:

DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA

ELABORACIN DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE

CARNE DE ALPACA, CON LA SUSTITUCIN PARCIAL DE

GRASA POR MALTO DEXTRINA Y ENRIQUECIDA CON

HARINA DE QUINUA.

PRESENTADO POR:

JAQUELYNE ROSARIO CUEVA MAMANI

 AREQUIPA, 2013

I. Datos nominales del proyecto

1.1. Ttulo del proyecto.

DETERMINACIN DE PARMETROS PARA LA ELABORACIN

DE UN EMBUTIDO (JAMONA) A BASE CARNE DE ALPACA, CON

LA SUSTITUCIN PARCIAL DE GRASA POR MALTO DEXTRINA

Y ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUINUA.

1.2. Ejecutor

Estudiante Jaquelyne Cueva Mamani

1.3. Patrocinador

Ing. Antonio Durand Gamez

1.4. Lugar de ejecucin.

El presente proyecto se ejecutara en la ciudad de Arequipa.

1.5. Fecha de inicio.

El inicio de actividades se realizar desde setiembre 2013.

1.6. Fecha de termino

II. Planteamiento del problema

2.1. Fundamentos.
Actualmente en el Per existe problemas de mala alimentacin, ya

que los productos ricos en protena (carne res, carne de cerdo, leche

huevos, etc.) no estn al alcance del sector popular, debido a sus

elevados precios. Es importante que la poblacin conozca sobre

otras fuentes alimenticias de bajo costo y alto nivel nutritivo como es

la carne de alpaca.

Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor

demanda de productos sanos bajos en grasas y colesterol y debido

al incremento de productores de embutidos de baja calidad, el

presente proyecto tiene como finalidad de producir alimentos de

buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizara como

materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo

en colesterol y alto en protenas.

El fundamento principal de este proyecto es desarrollar un producto

a base de carne de alpaca enriquecida con harina de qunoa, que

posea caractersticas sensoriales agradables, as como tambin una

vida til acorde a un producto y cumpla con las especificaciones

microbiolgicas descritas en el Reglamento Sanitario de los

Alimentos.
Darle valor agregado a la carne de alpaca y as masificar su

consumo y de esta manera podremos aprovechar este abundante

recurso.

Intensificar la cra de alpacas por parte de las comunidades

campesinas que se ubican en la sierra de nuestro pas y as de esta

manera estos criadores obtengan ingresos ms elevados por la

venta de carne de alpaca y puedan mejorar su calidad de vida.

2.2. Antecedentes

El incremento de la poblacin, as como el sistema de alimentacin

no equilibrado, lleva a la comunidad cientfica a buscar nuevas

formas de alimentacin, ms equilibradas y con un nivel nutricional

superior.

La motivacin de trabajar con la carne de alpaca es por las grandes

cualidades de la carne de alpaca (con un alto contenido de protenas

y bajo contenido de colesterol), adems su alto grado de

digestibilidad de esta carne para los consumidores de nuestro

producto. L a actual situacin socioeconmica, ha

l l e v a d o a l a s g r a n d e s e m p r e s a s d e l rubro a incursionar con

productos de menor calidad y utilizando sustitutos de carne

(protena concentrada de soya, carne industrial), y dirigidos

a las clase de menos favorecidas de la sociedad, manteniendo su

marca. Nuestra meta es proveer al mercado un producto de

calidad a un menor o igual precio que l a competencia ofrece

sus productos de diferente calidad.

2.3. Formulacin del problema.

Determinar los parmetros los parmetros tecnolgicos para la

obtencin de un embutido (jamonada) a base de carne de alpaca y

la sustitucin parcial de grasa por maltodextrina y enriquecida con

harina de quinua.

2.4. Finalidad.

La finalidad principal de este proyecto es desarrollar un producto a

base de carne de alpaca enriquecida con harina de qunoa, que

posea caractersticas sensoriales agradables, as como tambin una

vida til acorde a un producto y cumpla con las especificaciones

microbiolgicas descritas en el Reglamento Sanitario de los

Alimentos.

2.5. Justificacin

2.5.1. Aspecto general.

Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un

embutido escaldado (jamonada de alpaca), pretendiendo dar

una nueva opcin ms al consumidor y creando un nicho de

mercado, aplicando nuestros conocimiento en industria

 crnicas para la elaboracin de un producto de calidad e

inocuo destinado al mercado regional

2.5.2. Aspecto tecnolgico.

El presente trabajo permitir desarrollar el proceso

tecnolgico para la obtencin de un nuevo producto

innovador en la lnea de embutidos asegurando la calidad de

nuestro producto.

2.5.3. Aspecto social.

Contribuir a la mejor calidad nutricional de la poblacin

Arequipea fomentando el consumo de la carne de alpaca

por su bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su

valor nutritivo con la adicin de harina de quinua.

2.5.4. Aspecto econmico.

Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Regin

por presentar un bajo costo de la carne como materia prima,

incrementando as su consumo e incentivando el

procesamiento de este tipo de carne, as mismo incentivando

a la produccin de embutidos as contribuiremos a elevar el

nivel econmico de los productores alpaqueros dndole un

valor agregado.

2.6. Definicin del problema

 El presente trabajo trata de una investigacin cientfica y tecnolgica

para elaborar un embutido (jamonada), estableciendo los

parmetros adecuados para su elaboracin, evaluando en la

formulacin optima de carne de alpaca, el porcentaje de sustitucin

ptimo de maltodextrina por la grasa y el porcentaje ptimo de

harina de quinua para enriquecer nutricionalmente el producto, as

como su respectivo control de calidad y anlisis sensorial del

producto final.

2.7. Limitaciones.

Una de nuestras limitaciones para llevar a cabo el presente proyecto

es la falta de un financiamiento econmico para ponerlo en marcha.

III. Objetivos

3.1. General.

- Determinar los parmetros ptimos para la elaboracin de

embutido (jamonada) a base de carne de alpaca que cumpla los

requisitos de calidad.

3.2. Especficos

- Determinar el porcentaje ptimo para la sustitucin de grasa por

maltodextrina.

- Determinar el porcentaje ptimos de harina de quinua.

 - Determinar los parmetros ptimos para la vida til del producto

final.

IV. Marco terico y conceptual.

Jamonada:

Este tipo de embutido escaldado est constituido por una masa

hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne

de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener

pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados y

mezclados. Adems tiene agregados de trozos de carne curada de

porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas de

almidn pues tambin tienes especias que estn distribuidos

uniformemente. Composicin qumica de la jamonada, 100g de

jamonada aporta en promedio 333kcal.

CUADRO N1: Composicin qumica de la jamonada

Composicin por 100g de Gramos (g)

porcin

Agua 49,3

Protena 15,7

Grasa 29,5

Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7

Composicin por 100g de Miligramos (mg)

porcin

Calcio 85

Fosforo 211

Hierro 1,5

Tiamina 0,04

Riboflavina 0,05

Fuente: Collazos et al. (1996)

4.1. Materia prima.

Carne de alpaca.

Las carnes de alpaca se caracterizan por su color

rojo cereza, de olor suigneris(propio de su gnero),

de sabor agradable y textura medio suave. Pero

como en todas las especies animales las

caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo,

estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin

de los mismos. La gran mayora de zonas y reas geogrficas en

donde se cran alpacas, se encuentran muy contaminadas e

infestadas de diversas enfermedades, una de ellas es la

sarcocystiosis que afecta masivamente a las alpacas,

caracterizndose por la formacin de quistes microscpicos y

macroscpicos en los msculos esquelticos y tambin en el

corazn, por lo que desmerece mucho la presentacin y calidad de

la carne. Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son de

sabor ms acentuado, debido a la grasa (componentes cidos

grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso.

En base a la composicin qumica de las carnes de camlidos se

deduce su gran valor alimenticio.

Composicin qumica de la carne de alpaca

Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto

devista qumico nutritivo, es que presenta un alto contenido de

protenas y sobretodo un contenido bajo de grasa. La digestibilidad

y la absorcin de losnutrientes mejora en una carne con poca grasa,

ya que la grasa dificulta la, digestin, especialmente en la altura. La

carne de alpaca es recomendable paratodos los consumidores, pero

CUADRO 2: Composicin Qumica de la Pierna de Alpaca.

Composicin nutricional. Alpaca

Humedad 73,12
Protena 23,96
Grasa 1,84

Ceniza 1,02
 Fuente: Bustinza 1993

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA

Las propiedades funcionales (PF) tratan del estudio del

comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes

estados en los que estos se encuentran y en relacin al medio que

los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden

comportar de forma tambin diferente, as, tomemos un

componente: Las Protenas. Por ejemplo: las protenas de leche son

solubles en medio neutro, pero precipitan cuando el medio se

acidifica; por otro lado, si estas protenas son hidrolizadas, los

productos resultantes sern cido solubles.

La capacidad de emulsificacin (CE) y capacidad de retencin de

agua (CRA) son algunas de las propiedades funcionales apreciadas

en productos crnicos escaldados como la jamonada, entonces, si

al analizar las PF de una protena, sta tiene elevada CE y elevada

CRA podremos considerarla potencialmente til en la elaboracin de

estos productos crnicos.

Hasta algunos aos atrs la cantidad y calidad eran los nicos

conceptos manejados cuando se hablaba de protenas, pero desde

el punto de vistasensorial muchas de estas formulaciones no eran

aceptadas. Un alimento puede ser muy nutritivo; pero esto tiene muy

poca importancia si no es aceptado sensorialmente. La

suplementacin exitosa de alimentos y el reemplazo o simulacin de

protenas tradicionales depende de que las nuevas protenas tengan

caractersticas funcionales que las hagan aceptables y, para lograr

esto, los ingredientes usados deben de tener adecuadas

propiedades funcionales.

Si quisiramos definir las PF, desde el punto de vista de las

protenas; podramos decir que son cualquier propiedad fsico-

qumica que afecta el proceso tecnolgico y los atributos de calidad

del producto final. Esto refleja una complicada interaccin entre la

estructura y las propiedades fsico-qumicas de las protenas con

otros componentes alimenticios.

- Capacidad de retencin de agua: La capacidad de retencin

de agua es una caracterstica importante ya que afecta la

apariencia de la carne antes de la coccin, CRA evoluciona

despus de la muerte del animal, generalmente disminuyendo y

esta disminucin se traduce en exudacin. En el musculo las

protenas miofibrilares son responsables de la mayor parte de

CRA.
- pH: molculas proteicas no atraen a las molculas de agua y

tampoco hay repulsin entre ellas. Por encima del punto

isoelctrico aumentan las cargas y la atraccin entre la protena

y el agua, hay repulsin entre las molculas de protena cargadas

del mismo signo, aumentando el tamao del espacio entre las

miofibrillas.

- Adicin de sales (Cloruro de sodio y fosfatos): Si al aadir

cloruro de sodio, la carne se encuentra a pH mayor que 5 la CRA

se incrementa, pero si el pH es menor que 5 la CRA decrece.

Harina de quinua.

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos

esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un

alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los

granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin

pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales,

pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha,

bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor

similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia

y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas

veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes,

tortas y galletas.

Composicin qumica de la quinua

Cuadro N3: composicin qumica de la quinua

Caloras 351

Humedad 9.40 - 13 %

Carbohidratos 53.50 - 74.30 g

Fibra 2.10 - 4.90 g

Grasa Total 5.30 - 6.40 g

Protenas 16 - 23%

Saponinas -

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica de

quinua.

Cuadro N4: composicin de aminocidos en comparacin de

otros alimentos

Quinua Avena Leche FAO

 mg/g protena

Isoleucina 70,5 39 100 40

Leucina 68,3 76 65 70

Lisina 74 45 79 55

Metionina 22 22 25 35

Fenilalanina 40 52 14 60

Tirosina 12,5 30

Treonina 45,1 34 47 40

Triptofano 13 33 14 10

Valina 34 55 70 50

Histidina 28,2 24 27 30

Sustitutos grasos.

Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan para sustituir

total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Estos

productos no pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al 100%

desde el punto de vista sensorial y funcional.

Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto

sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos

caloras, pero que mantienen lo ms posible las propiedades

sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las

aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender,

salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos crnicos, productos

lcteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados, etc.

Clasificacin de los sustitutos grasos

Se pueden clasificar en los siguientes grupos.

Sustitutos de naturaleza lipdica

Pueden tener diversas estructura molecular, destacando los

triacilgliceridos sinteticos y componentes grasos acaloricos en los

que se esterifican con cidos grasos diversas molculas como

azucares y polialcoholes. Los primeros presentan molculas

compuestas por acidos grasos de difcil absorcin o menor valor

calrico (aportan solo 5 Kcal/g), entre los que se encuentran

productos como solatrim y caprenin. Los componentes grasos

acaloricos no son digestibles, con lo que no aportan caloras, como

es el caso de la Olestra que es un polister de sacarosa. Estos

productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan

la fritura sin cambios importantes. En teora, pueden reemplazar a

la grasa en cualquier producto y tipo de formulacin.

Sustitutos basado en protenas

Los sustitutos de materia grasa a base de protena tienen en comn,

el estar compuestas por partculas proteicas no agregadas de

pequeo tamao. Estas partculas, dispersadas en una fase acuosa

imitan las propiedades organolpticas de las emulsiones de aceite

en agu. Sin embargo existe un umbral por debajo del cual la

protenas no son percibidas en la boca como partculas individuales

sino mas bien como un fluido continuo, parecido a una emulsion de

materia grasa, este umbral de percepcin estara prximo a 3m, un

producto que contuviese partculas de talla superior a este umbral

seria percibido con polvurulento o granulosos.

Para la sustitucin de la materia grasa, tienen buenas propiedades

ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento, se

pueden usar en la elaboracin de queso, mayonesa, mantequilla,

aderezo para ensaladas, crema agria, productos lcteos, helados,

yogurt. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen

lcteo, protenas de soja por sus propiedades emulsionantes y

gelificantes, etc.

Sustitutos basados en hidratos de carbono

Suele tener la propiedad de captar agua y formar geles, adems de

poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al

producto una textura y sensacin en la boca similar al que

proporciona la grasa. La mayora de ellos no pueden ser utilizados

en productos que posteriormente deben frerse, aunque pueden

actuar formando una capa protectora para evitar la absorcin de

grasa durante el cocinado. Estos sustitutos de grasa, actan

diluyendo el poder energtico de la de la grasa al sustituirlas por

agua, fibras u otros componentes menos energticos.

Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados.

Maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina,

hidroximetilcelulosa, inulina y fibra diettica de distintos orgenes

Maltodextrina.

La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrlisis enzimtica

parcial del almidn de maz. Es un polvo blanco, soluble en agua,

de sabor neutral o ligeramente dulce. La Maltodextrina se emplea

en fabricacin de alimentos como agente de volumen, agente de

transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica

en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas

ctricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos

instantneos, aromas, chocolotes, confituras, panificacin y otros.

Cientficamente, la maltodextrina puede ser usada en productos

panificados, en reemplazo parcial del componente azcar, harina o

grasa y como agente humectante. Esto ltimo se debe a la

capacidad de enlazar molculas de agua, otorgando un aspecto

fresco y hmedo.
Cuando se usan en altas concentraciones contribuyen

significativamente a dar cuerpo y viscosidad al alimento, al tiempo

que producen en la boca una sensacin similar al de la grasa. Se

considera que una parte de la solucin al 20-35% es equivalente a

una parte del aceite, con lo que se obtienen una reduccin neta

prxima de 8 Kcal/g. las maltodextrinas al igual que ocurre con el

almidn pueden enmascarar o modificar el sabor. Adems, es

necesario tener en cuenta el equivalente de dextrosa (DE) ya que al

aumentar el DE y/o la cantidad utilizada tambin aumenta la

tendencia al pardeamiento no enzimtico, lo cual puede ser til en

productos horneados, pero puede representar una limitacin en

aderezos para ensalada, cremas, sopas y otras aplicaciones

similares (Mendoza et al., 1998).

a). Propiedades funcionales

Segn Delgado (2003), las maltodextrinas presentan las siguientes

propiedades funcionales:

Proporcionan viscosidad dependiendo del grado de

conversin (DE)

Se disuelven fcilmente en agua a 20C, proporcionando una

solucin clara o dbilmente opalina.

 Higroscopicidad variable dependiendo del grado de

conversin (DE).

En solucin presentan un sabor entre neutro y algo dulzn.

Baja densidad aparente y buena dispersabilidad.

4.2. Enfoques tericos.

Proceso de elaboracin de jamonada.

1. Seleccin: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo

a los requisitos establecidos.

2. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la

capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la

carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y

sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se deja

en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C,

durante 12 horas.

3. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por

separado, en la moledora de carne, a travs de discos cribados

de dimetros de salida de 2 a 5 mm.

4. Cutterizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr

la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en sta

 etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el

procedimiento que a continuacin se detalla:

Colocar la carne previamente curada en la cutter, dar algunas

vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, polifosfato

de sodio, fcula de papa y protena aislada de soya y los dems

insumos. Continuar el picado a mayor velocidad.

Una vez formada la emulsin agregar el colorante y finalmente la

aceituna

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un

exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de

las protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.

5. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada

a la embutidora y se procede a embutir en mangas plsticas.

Esta operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto

tiempo la masa comienza a perder consistencia y plasticidad. As

El embutido debe realizarse tratando de no incorporar aire al

producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa

(bolsas de aire).

6. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre

la textura del producto, tambin cambia el color de la carne,

favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el crecimiento

 microbiano. En esta operacin, la temperatura interna del

coagular el producto. El escaldado se realizara sumergiendo la

jamonada en agua a temperatura de retorta (superficie del

producto).

7. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la

separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. La

Jamonada se enfra por inmersin en agua fra mediante duchas

fras alternadas.

8. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse

en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de

refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a

temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de 90

%, actividad de agua de 0.96 a 0.98.

Diagrama terico de elaboracin.

DIAGRA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE JAMONADA

CARNE DE ALPCA GRASA

CURADO

MOLIENDA MOLIENDA

MEZCLADO/
EMULSIFICADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO
Diagrama experimental.

DIAGRA EXPERIMENTAL DE FLUJO

M = 100% CARNE DE
GRASA DE CERDO
ALPACA

FORMULACION PARA LA
curado SUST.PARCIAL DE LA
GRASA.

V1 V2 V3

MOLIDOS MOLIDO

FORMULACION PARA LA
SUSTITUCION PARCIAL DE
CON. SOYA POR QUINUA

F1 F2 F3

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

4.3. Hiptesis.

Hi: Al sustituir la grasa por maltodextrina se puede elaborar

embutidos de calidad nutritiva.

Ho: Al sustituir la grasa por maltodextrina no se puede elaborar

embutido de calidad nutritiva.

V. Variables e indicadores

Cuadro 5: Evaluacin de variables.

OPERACIN VARIABLE INDICADOR.

- Porcentaje de la M= 100%

carne de alpaca.

V1= 4%

FORMULACION - Porcentaje de V2=6%

maltodextrina. V3=8%

- Porcentaje de F1= 20%

harina de F2=40%

quinua. F3=60%

Fuente: Elaboracin propia, 2013.

VI. Materiales y equipos

6.1. Lugar de ejecucin.

El lugar de ejecucin del proyecto ser en los laboratorios de la

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias.

6.2. Materiales y equipos

6.2.1. Materia prima.

- Carne de alpaca: Tipo huacaya, ya que esta contiene

mayor porcentaje de carne que la de tipo suri. Se escoje la alpaca

tipo suri por el mayor contenido de tejido conjuntivo tiene una

carne magra es mejor para la fabricacin de embutidos

escaldados.

Desde el punto de vista de fijacin de agua servira mejor la carne

DFD (oscuro, dura y seca de PH mayor a 6.2).

6.2.2. Insumos y reactivos.

- Grasa: Las grasas tienen gran importancia en la

elaboracin de embutidos.

- Sal comun: La sal se agrega a los embutidos escaldados

en forma de sal comun o de sal curantes de nitrito en una cuanta

spidamente tolerable del 2.0 - 2.4%. Adems de dar sabor

mejora la capacidad de conservacin e imbibicin de la protena

muscular.

- Fosfatos: Los polifosfatos con efecto ms intenso son los

pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder

de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin

facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la

separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los

polifosfatos actan como catalizadores sobr el efecto salino del

cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la

carne.
- Harina de quinua: La quinua es un alimento rico ya que

posee los 10 aminocidos esenciales para el hombre. Este

hecho hace que la quinua sea un alimento muy completo y de

fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan

y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos,

aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive

se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional

de los andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

- La maltodextrina: Puede ser usada en productos

panificados, en reemplazo parcial del componente azcar, harina

o grasa y como agente humectante. Esto ltimo se debe a la

capacidad de enlazar molculas de agua, otorgando un aspecto

fresco y hmedo.

- Colorantes naturales.

- Comino

- Pimienta.

- Agua peptonada.

- Agar rambach.

- Agua destilada

- Reactivo de feling

- Alcohol

- Agar fluorocult E.Coli.

- Acido actico.
6.2.3. Equipos.

Balanza

Moledora: esta mquina, est compuesta por un tornillo, un

embolo, una cuchilla, un disco el cual puede ser de 4, 6, 8

mm esto dependiendo del tamao de carne que deseemos

obtener, adems presenta un interruptor, un motor, un tubo

de alimentacin. Antes de conectar la unidad debe verificarse

que se encuentre apagada, y que se encuentre debidamente

limpia, esta mquina debe operarse con mucho cuidado para

evitar accidentes.

Ctter: esta es una maquina picadora - emulsionadora, con

una capacidad de 40kg, presenta 6 cuchillas y 2 velocidades

diferentes; la primera de 1600 rpm y la segunda de 3600 rpm,

un motor de 10 Hp, aqu se elaboran masas. Se debe tener

mucho cuidado con la manipulacin ya que hay un lmite para

poder introducir la mano, el plato gira en un sentido y las

cuchillas en otro. Esta operacin se realiza con el fin de

mezclar y disminuir las partculas para poder formar una

mejor emulsin.

Embutidora: esta es una maquina hidrulica elctrica, con

un motor de 3 Hp, presenta una capacidad de 14 kg; consta

 de una tuba, tuerca y pistones los cuales son diferentes esto

segn al producto que se desea elaborar, cada producto

tienen un pistn.

6.3. Controles a realizar

6.3.1. Anlisis fisicoqumicos.

Cenizas: Se determinara siguiendo la Norma INEN 520, se

tom muestras del producto recin elaborado. Esto permite

determinar la cantidad de carbono presente en el producto.

En primer lugar se acondicionan los crisoles, se pesa

exactamente 5g de muestra, se carboniza en mechero y se

lleva a la mufla hasta la calcinacin completa, luego se enfra

a temperatura ambiente en el desecador y se pesa hasta

conseguir peso constante. El porcentaje de ceniza disponible

en el producto se calcula de acuerdo a la siguiente frmula:

Grasa Total: Este anlisis se realizara siguiendo el

procedimiento descrito en la Norma INEN 778, se tom la

muestra del producto recin elaborado. Esto ayuda a

determinar el % de grasa total en el producto.

Se determin mediante extraccin con ter de petrleo

usando el mtodo Soxhler en el producto final con la siguiente

frmula:

Protena :Para determinar el porcentaje de protena se utiliz

el mtodo descrito en la Norma AOAC 960.52, que consiste

en la mineralizacin de la protena, Consiste en la

mineralizacin de la protena y posterior destilacin y

titulacin del amoniaco formado

6.3.2. Anlisis microbiolgicos

Se realizara anlisis microbiolgico de: (Escherichiacoli,

R.E.P .Enterobacteriaceae, Staphylococcusaureus y

Salmonella) para determinar la calidad microbiolgica del

producto despus de dos horas de ser elaborado.

Para la determinacin de Escherichiacolise: utilizara el

proceso descrito en la NTE INEN 765, tomando muestras del

producto recin elaborado.

Para la determinacin de R.E.P. (Recuento estndar en

placa), se utilizara el proceso descrito en la NTE INEN 1529

5: 2006, tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Enterobacteriaceae: Se realizara

conforme al procedimiento descrito en la NTE INEN 1529

13: 94 tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Staphylococcusaureus: Se

realizara siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN

1529:1998, tomando muestras del producto recin elaborado.

Para la determinacin de Salmonella: Se realizara

siguiendo el proceso descrito en la NTE INEN 1529 1338:

96, tomando muestras del producto recin elaborado.

pH: La determinacin del pH se lo realizara siguiendo la NTE

INEN 783.Tomando muestras del producto recin elaborado

y despus de 24 horas de almacenamiento. En la que se

resume as: se mide la diferencia de potencial entre un

electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, que son

colocados en la muestra a analizar. Pesar 10 gr de muestra y

colocar en un vaso de precipitacin , agregar 90 ml de agua

destilada , luego introducir los electrodos del potencimetro

calibrado en la muestra, que debe encontrarse a 20 2C y

efectuar la lectura respectiva. El pH ayudo a la determinacin

del grado de acidez o alcalinidad del producto.

6.3.3. Anlisis sensorial.

Metodologa del anlisis sensorial

Mtodo afectivo:

Para este anlisis se utilizara la siguiente prueba

Prueba hednica o de preferencia: pareada.

Tiene como objetivo encontrar diferencias significativas entre

dos muestras. Este tipo de prueba se interesa en el placer

producido por un estmulo dado, se utilizan mucho para medir

el inters o preferencia por un producto nuevo o de un

producto de la competencia.

- Cada panelista recibir 2 muestras de jamonada

- Luego se les pregunta cual le gusta ms.

Se interpreta estadsticamente con la tabla de roesller y otros

(1956). En la columna de la prueba de las dos colas o

bilateral (tabla) se encuentra el nmero de respuestas

coincidentes para que haya diferencia significativa .El valor

encontrado en la tabla indica: cuntos jueces deben haber

preferido una cierta muestra para que en realidad haya

preferencia significativa.

Mtodo descriptivo:

Para este anlisis se utiliz una prueba descriptiva:

Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)

Este anlisis tiene como objetivo no solo calificar las

diferencias entre varias muestras, sino tambin,

cuantificarlas.

Cada panelista recibir muestras de jamonada.

- Primero los panelistas establecern los atributos o

caractersticas a evaluar con respecto a la apariencia,

textura y sabor del producto.

- En seguida se establecer el perfil de cada muestra, para

lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato

 correspondiente, haciendo uso de la tcnica del anlisis

cuantitativo descriptivo (QDA).

La interpretacin consiste en obtener el modelo

multidimensional (grfico) para el anlisis descriptivo

cuantitativo (QDA) para cada uno de los dos productos

.En las grficas obtenidas se analizar la tendencia que

aparece cuando el tiempo pasa. Para ello se utiliza una

tarjeta de evaluacin.

6.4. Metodologa experimental.

- Cuadro de recogida de datos

VII. Tiempo de duracin.

El tiempo de duracin del proyecto se encuentra detallado en el

cronograma de actividades.

VIII. Bibliografa

- Autor: Sanhueza Picn, Fernando, Titulo: desarrollo de un galleton

de quinua con nuez, Ao: 2007.

- Autor: NTE INEN 1529 13: 94 tomando muestras del producto

recin elaborado

- Autor: Prodar. manual de procesos agroindustriales. proyecto de

capacitacin para el fomento de la agroindustria rural, Ao: 2008.