Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
tara (Caesalpinea spinosa) sobre las caractersticas organolpticas de Hot Dog light de
carne de alpaca (Vicugna pacos)
Hot dog with light meat alpaca (Vicugna pacos), quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
and tara gum (Caesalpinia spinosa)
Resumen
El objetivo del presente trabajo es reducir el uso de grasa animal en el hot dog, mediante la
utilizacin de carne de alpaca (Vicugna pacos), harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), y
goma tara (Caesalpinia spinosa) con la finalidad de lograr menor riesgo a la salud, con la
utilizacin de la quinua como referente de un aporte nutricional buscando la aceptabilidad por parte
del consumidor.
Las materias primas y aditivos de origen vegetal y animal se emplearon para la elaboracin de Hot
dog light con bajos contenidos en grasa saturada se formularon con cuatro tratamientos el cual se
sometieron a calificacin con 19 jueces no entrenados. El anlisis sensorial se realiz
estadsticamente por Minitab , DCA. En la cual se determin la mejor formulacin el tratamiento t4
con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd ), 3% y goma de tara con 1% se us carne de
alpaca 53.88 %, obtenindose excelentes resultados en cuanto a la aceptabilidad ,composicin
nutricional, bajo en contenido de grasa saturada. El valor nutricional se calcul tericamente
obteniendo resultados ptimos.
Palabra clave: Hot dog light, emulsificantes, aceptabilidad ,grasa saturada
Summary
The aim of this work is to reduce the use of animal fat hot dog, using meat alpaca (Vicugna pacos),
flour Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and tara gum (Caesalpinia spinosa) in order to achieve
lower risk to health, the use of quinoa as a reference of a nutritional contribution seeking consumer
acceptability.
Raw materials and additives of plant and animal origin were used for making light Hot dog with
low saturated fat content were formulated with four treatments which underwent qualification with
19 untrained judges. The sensory analysis performed by Minitab statistical, DCA. In which the best
formulation was determined treatment t4 flour Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd), 3% and tara
gum with 1% alpaca meat was used 53.88%, obtaining excellent results in terms of acceptability,
nutritional composition, low in saturated fat. The nutritional value was calculated theoretically
obtain optimal results.
Keyword: Hot dog light, carne de alpaca, quinua, tara
Yobana Rodrigo C1 , Jhon Cspedes C2, Rosa Legua H 3,Juan Fortunato P4,Michael Huamn L5,FrankQuispe Or6,Elder Huamn
P7,Anamelba Allacca A8,Saida Leguia D9,Kathy Quispe A10,Yesenia Untani A11, Heber Huachuillca M12, Jordan Calle M13, Cristian
Obregn B14, Yaneth Sivipaucar A15, Yaneth Palomino16,Marco A.Soto H17. Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, sede Santa rosa.
Facultad de Ingeniera. Escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial
Gina Toro Rodrguez .Profesor
asociado. Universidad
Nacional. Jose Mara Arguedas, Sede Santa Rosa. Facultad de
Ingeniera.(asesor)
I. Introduccin
La industria crnica ha venido evolucionando
en la formulacin, reduciendo la utilizacin
de protena crnica por la utilizacin de
protena vegetal y la utilizacin de aditivos
naturales como las gomas de gran inters
para la industria. (D & .Cabrera, 2010).
El principal problema asociado al consumo
de los derivados crnicos es el contenido alto
de grasa y sodio que aporta a la dieta, los
mismos podran inducir a enfermedades
cardiovasculares (Carrillo, 2011).frente a ello
una alternativa es la utilizacin de carnes con
bajo contenido graso como lo que es la carne
de alpaca (Vicugna pacos) ya que es uno de
los pocos animales que tiene una
alimentacin sana, natural, su carne es de
buena digestibilidad, alta en protena, alto II.
valor biolgico y baja en grasas (Pacheco,
2012). Por otro lado los cereales alto andinos
como la quinua (Chenopodium quinoa willd)
presentan
aminocidos
esenciales,
especialmente la lisina adems contiene
protena (g/100g) 16.5 grasa (g/100 g), 6.3
carbohidratos (g/100g) 69.0 (FAO, 2014).
En la elaboracin de hot dog, la
incorporacin de
hidrocoloides es muy
importante por lo que otorga la textura
adecuada al producto final, esta capacidad
que tienen al estabilizar el sistema es porque
pueden
disminuir
las
interacciones
especficas entre partculas de grasa dispersas
por aumento de la densidad y gelificacin de
la emulsin (Ayadi, 2009).
Segn (Snchez, 1984), una emulsin es una
mezcla de dos lquidos inmiscibles en las
emulsiones crnicas la fase que continua es
el agua, la fase dispersa es la grasa y los
emulsificantes
son
las
protenas,
especialmente las miofibrilares que son
solubles en soluciones.
Materiales y mtodos
Esta investigacin fue realizada en el
laboratorio de Ingeniera Agroindustrial, sede
Santa rosa Apurmac; se utiliz materia
prima
proveniente del Distrito de
Huancabamba-Apurmac;
goma
de
Caesalpinia spinosa se import de Lima. En
la elaboracin de este embutido se plantearon
cuatro formulaciones, con carne de Vicugna
pacos, harina de Chenopodium quinoa willd y
Goma de Caesalpinia spinosa, obtenindose
una mejor textura con las proporciones
adecuadas de cada una de ellas , aparte de
mejorar la textura en la utilizacin de
insumos se logr las mismas cualidades de la
muestra patrn. La carne utilizada en esta
investigacin fue carne de Vicugna pacos con
pH de 6 que garantizan buena retencin de
agua ideal para la elaboracin de embutidos
emulsionados escaldados. La calidad
microbiolgica de la carne al inicio del
proceso y la higiene durante cada etapa en la
elaboracin del embutido nos va a garantizar
la calidad del producto final.
CITATION Jim12 \l
CRA=
m0mc
m0
Dnde:
III.
Resultados
I.
II.
I.
II.
pH
IV.
Agua
VI.
CE
VIII.
CRA
Determinaciones de propiedades
La mayor importancia en los productos
crnicos son la humedad y la capacidad
IX.
0.8
de retencin de agua, ya que se
encuentran relacionados en gran medida con las propiedades mecnicas.. Cabe sealar
que la CRA, consiste en aquella cantidad de agua retenida o inmovilizada en el sistema
miofibrilar de la carne (lopez, 2004).
IX.
X.
V.
VII.
0.04
16.83
III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
XV.
XVI.
XVII.
XVIII.
XIX. Discusiones
XX.
IV.
Conclusiones
XXIX.
XXX. En este trabajo se ha estudiado el
desarrollo de un producto crnico
emulsionado con bajo contenido
de grasa saturada y el empleo de
de Caesalpinia spinosa, y harina
de Chenopodium quinoa willd .
Para ello se ha evalu el anlisis
sensoriales
para
diferentes
formulaciones segn el % de
harina de Chenopodium quinoa
willd y % de goma de tara. Las
conclusiones que se extraen de la
realizacin del trabajo son:
Los resultados obtenidos de las cuales se
obtuvo la mejor aceptacin en el anlisis
sensoriales mostraron que es factible la
elaboracin de un hot dog light con un bajo
nivel calrico y contenido graso; la carne de
alpaca con 53.18%, harina de quinua 3% y
goma de tara 1% siendo la formulacin
optima el tratamiento 4 en cuanto el sabor
haci mismo se caracteriza por un valor de
calrico de 127.29 Kcal y lpidos 16.4% en
100g de producto.
XXXI. El hot dog formulado con carne
de Vicugna pacos, harina de
LX.
LIV.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.
LXV.
LXVI.
LXXI.
LXXII. Hogekamp, s. y. ( 2003).
rehydration of food powders., j
food., science and technol
internat., 9: 223-235.
LXXIII.
Jha, S. N. (1999). . Physical
and
hygroscopic
properties
makhana. Journal of Agricultural
Engineering Research , 72 (2):
145-150.
LXXIV.Jimenes madero n., g. l. (2012).
capacidad de retencin de agua
(cra),departamento de ciencias
quimco biologicas.universidad de
sonora.hermosillo,sonora,mexico.
LXXV. lopez, J. (24 de marzo de 2004).
curso virtual de la industria
carnica de la Universidad
Nacional de Colombia Sede
Bogota ICTA. Obtenido de
Http/virtual.unal.edu.co/cursos/a
gronomia/20011819/cap05-01
LXXVI. Moreiras et al. (2013). Tablas
de
composicin
de
alimentos.Ed .Pirmide.
LXXVII. Navarro, C. M. (2014).
Elaboracin de salchichas de
pollo bajas en grasa y ricas en
omega-3 y fibra. Valencia, Julio
De 2014.
LXXVIII. Nstor Gustavo Capz Sulca.
(2014). sustitucion parcial de
harina de trigo por harina de
amaranto variedad iniap-alegra
(amaranthus caudatus) y su
incidencia en las caracteristicas
fisico-quimicas y sensoriales de
LXVII.
LXVIII.
LXIX.
LXX.
salchicha escaldada . ambato
ecuador .
LXXIX. Nieto, M. (2009). Structure
and function of polysaccharide
gum-based edible films and
coatings. En Huber, K. y
Embuscado, M. (Eds). Edible
films and coatings for food
applications, Ney York, NY,
EUA; Springer New York., pp.
57-112.
LXXX. Olajide, J. y.-O. (1999). Some
physical properties of locust bean
seed.Journal of Agricultural
Engineering
Research,
pp,74(2):213-215.
LXXXI. Pacheco, E. M. (2012).
Estudio investigativo de la carne
de alpaca e introduccion a la
gastronomia Ecuatoriana. Tesis.
LXXXII. Sanchez. (1984). Manual de
tecnologia para la elaboracion y
control de calida para productos
carnicos.
LXXXIII. Singh K.K y Goswami, T.
(1998). Physical Properties of
Cumin
Seed.
Journal
of
agricultural Engineering researc.,
pp,64,93-98.
LXXXIV. Torres. et al. (2014). en su
investigacin utilizacin de
almidn de malanga (colocasia
esculenta l.) en la elaboracin de
salchichas tipo frankfurt.
LXXXV. Villamizar, .. F. (2004).
Inventario de las investigaciones
realizadas en poscosecha de
productoos agricolas en la
Universidad
Nacional
de
Colombia Sede Bogota.Grupo de
poscosecha.Bogot., pp,.317.
LXXXVI.
LXXXVII.
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC.
XCI.
CII.
CIII.
XCII.
XCIII.
XCIV.
XCV.
XCVI.
XCVII.
XCVIII.
XCIX.
C.
CI.
CIV.