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Las grasas como materia

prima
Es el tratamiento que sufren las grasas con el
fin de obtener ácidos grasos y glicerina, los
primeros son destilados para su posterior
utilización en la fabricación de jabónes,
cosméticos, pinturas, elaboración de
compuestos para la industria textil,
lubricantes, etc
• Lo cierto es que las grasas tienen su
principal e insustituible campo de
aplicación en la industria de los
alimentos.
• Las grasas pueden ser de origen
animal (mantequilla), ó bien de origen
vegetal (aceites de oliva).
• El aprovechamiento de las grasas es
importante desde distintos puntos de
vista:
Desde el punto de vista Nutricional:
• Las grasas tienen el carácter de
alimentos energéticos: el calor de
combustión del aceite de oliva (9330
cal/g) es más del doble que el del
almidón o el del azúcar.
• Actúan, por otra parte, como vehículos
de las vitaminas liposolubles (A, D2 , E,
K), además de aportar vitamina F.
Desde el punto de vista químico-
industrial

Las aplicaciones principales y clásicas de las


grasas o de sus derivados se centran en dos
campos:
• Obtención de jabones y,
• De vehículos secantes para la preparación
de pinturas
GRASAS

Concepto

• Son compuestos orgánicos ternarios de


caracter acido, cuya molecula formada
de glicerol y ácidos grasos que son
insolubles en agua (hidrofóbicos)
GRASAS Estructura

Fórmula General:
GRASAS

Estructura

• Ácidos Grasos:
La unidad básica de las grasas

• Glicerol:
Un tipo de alcohol
Fórmula General saturados:
CnH2n+1COOH

Fórmula General de insaturados:

CnH2n-1COOH

CnH2n-3 COOH

CnH2n-5 COOH
CARACTERÍSTICAS

• Tienen en común ser insolubles en agua,


solubles en solventes no polares
(cloroformo, éter, benceno, etc.) y no
son polímeros (no poseen una unidad
monomérica repetitiva).
FUNCIONES DE LAS GRASAS

• Fuente de energía
• Protege los órganos vitales del cuerpo
• Insulación
• Portador de la Vitaminas A, D, E, K
• Reduce las ansias de hambre
• Fuente de ácidos esenciales
• Regulador del cuerpo
Estructura Química:
Una molécula de:
Glicerol (alcohol trihidroxilado)
Tres moléculas de:
Ácidos grasos (saturados)
Funciones:
Combustible metabólico:
CONSTITUCION DE LAS GRASAS
• Químicamente, las grasas están
constituidas por glicerol junto a los
glicéridos, las grasas contienen
pequeñas cantidades de vitaminas,
fosfatos, esteroles, colorantes,
hidrocarburos y agua.
a. NUMERO DE ATOMOS DE CARBONO
Los típicos van desde el C-12 (Laurico) al C-
18( esteárico), los ácidos grasos naturales son
siempre de números de átomos de carbono
PAR
b. LA PRESENCIA DE UNO O MAS DOBLES
ENLACES
En la molécula da lugar a la división de ácidos
SATURADOS Y NO SATURADOS.
c. LA EXISTENCIA O NO DE CONJUGACION DE
LOS DOBLES ENLACES.
Da lugar a que cuando hay mas de uno
influye decisivamente sobre la secatividad
del aceite.
d. LA PRESENCIA DE ALGUN GRUPO POLAR EN
LA CADENA
El OH- en el acido ricinocleico principal
componente del acido de ricino o del grupo
CO en el acido licanico.
e. LAS ISOMERIAS DE UBICACIÓN DEL DOBLE
ENLACE.
Y las de tipo CIS – TRANS como la que se da
en el acido oleico.
GRASAS Ácidos Grasos
Saturados
Alimentos que Poseen Grasas Saturadas

Grasas Visibles:
Mantequilla, manteca, la grasa que se
puede cortar de la carne
Grasas no Visibles:
Las que se encuentran en los productos
lácteos (leche íntegra, yogurt, queso,
mantecado), y en la carne animal (de res,
cordero, cerdo, ternera, y carnes de ave)
CLASES DE GRASAS
Ácidos Grasos Insaturados

Poseen una cadena con dobles


enlaces, de manera que en la
molécula se pueden incorporar
uno o más hidrógenos
GRASAS Ácidos Grasos
Insaturados
Poliinsaturados
Pueden aceptar hidrógenos en más de
un lugar

Fuentes alimenticias:
Los aceites de maíz, girasol, cártamo,
soya, ajonjolí y semilla de algodón
Margarinas con aceite líquido en primer
orden (en la lista de ingredientes de la
etiqueta)
Mayonesa y en algunos aderezos para
ensaladas
Tipos/Clasificación

1. Simples o neutras
2. Compuestas

3. Derivadas (de las compuestas


1. Simples o neutras
(Triglicéridos)
Representan la forma de
almacenamiento de los ácidos grasos
libres en el tejido adiposo (dentro de
las células grasas o adipositos) y
músculos esqueléticos
PROPIEDADES FÍSICAS
• Los lípidos pueden ser sólidos no cristalinos o
líquidos a temperatura ambiente.
• A temperatura ambiente las grasas
son sólidas (origen animal) y los aceites
son líquidos (origen vegetal).
• Puros son incoloros, inodoros e insípidos.
• Su densidad es menor que la del agua,
aproximadamente 0.8 g/ml.
• No conducen el calor y la electricidad, por lo que
pueden servir de aislantes para el cuerpo.
PROPIEDADES QUÍMICAS
• Hidrólisis enzimática a través de lipasas.

• Saponificación: hidrólisis alcalina,origina


glicerol y sales de los ácidos grasos
JABONES

• Halogenación: Adición de I2 a dobles


enlaces de ácidos insaturados.

• Hidrogenación: Adición de H2 a dobles


enlaces de ácidos grasos insaturados. Al
saturarse los aceites líquidos se transforman
en sólidos (endurecimiento).
El índice de saponificación (UNE 55012),

Que indica los miligramos de potasa


consumidos por gramo de materia grasa.
Es una sencilla volumetría que da idea de
la proporción de glicéridos en el total. La
saponificación se hace con exceso de KOH
alcohólica, cuya fracción no fijada se valora
con HCl (fenolftaleína).
SAPONIFICACIÓN
El índice de acidez (UNE 55011) es muy
parecido al anterior, pero la operación se
practica en frío de manera que el álcali
reactivo sólo reaccione con los ácidos
libres.
El índice de yodo (UNE 55012
indica la proporción de dobles enlaces en
los radicales ácidos constituyentes de la
grasa, y se mide por los miligramos de
yodo que fijan por adición en 100 mg de
grasa.
• Se practica provocando la adición del
yodo con exceso de reactivo y valorando
volumétricamente el yodo no fijado.
• Se considera que un índice de yodo
inferior a 100 es propio de grasas no
secantes; superior a 170, de aceites
secantes, y entre uno y otro están los
aceites semisecantes.
DESDOBLAMIENTO DE GRASAS (no
saponificación): OBTENCIÓN DE GLICERINA
Y ÁCIDOS GRASOS.
• La reacción general de desdoblamiento es
la hidrólisis: REACCION que por operar
con exceso de agua resulta prácticamente
como mono molecular.
• El producto de la reacción es una capa
acuosa que lleva en disolución la glicerina
y otra aceitosa que contiene los ácidos
grasos
• La dificultad de la reacción está en la
inmiscibilidad del agua y la grasa a
desdoblar.
• El grado de desdoblamiento alcanzado se
mide por el cociente entre el índice de
acidez y el índice de saponificación del
producto de la reacción
Tecnología de grasas, aceites y ceras

Introducción.
Los productos agrícolas y forestales constituyen la tercera
fuente de productos químicos. Estas materias primas nos
proporcionan fundamentalmente grasas, aceites e
hidratos de carbono.
• La fabricación de productos químicos por medio de procesos que
utilizan grasas y aceites representa sólo una fracción pequeña de la
producción total actual de compuestos químicos, no obstante estos
procesos juegan un papel importante y, en algunos casos,
indispensable.
• El campo principal de aplicación de las grasas y aceites se encuentra en
la industria alimentaria.
• Los productos más importantes son la mantequilla, el
aceite de oliva, el aceite de girasol y el aceite de
soja.
• Desde un punto de vista industrial las principales
aplicaciones de grasas y aceites se centran en la
fabricación de jabones y de polímeros para la
preparación de pinturas y barnices si bien están
siendo desplazados por productos derivados del
petróleo que resultan más competitivos.
COMPOSICIÓN DE GRASAS Y ACEITES.
 Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes
vegetales y animales.
 Están constituidos por triglicéridos, que son esteres de
una molécula de glicerina con tres ácidos grasos.
 La mayoría de los triglicéridos son mixtos; es decir, 2
o 3 de sus ácidos grasos son diferentes.
 En la Tabla siguiente, se dan los ácidos grasos más
importantes constituyentes de los triglicéridos.
  Extracción de grasas y aceites.

La extracción de las grasas y aceites naturales y sus


transformaciones constituyen un sector industrial de gran
importancia económica. Las principales materias primas
utilizadas son los sebos y tocinos animales, los huesos, los
productos secundarios de las fábricas de harina de
pescado (vísceras y extractos), la aceituna y las semillas
oleaginosas.

.
Las grasas animales se extraen calentando con vapor,
en autoclaves, los tejidos semitriturados; con ello las
grasas se funden y se separan. Se utilizan para
fabricar distintos tipos de tensoactivos
Extracción del aceite de semillas oleaginosa.
• Para la obtención de aceites vegetales procedentes
de semillas oleaginosas hay que descortezar y
triturar las semillas previamente.
• Las semillas oleaginosas contienen un 45% de
aceite una vez peladas.
• Hay dos métodos fundamentales para obtener el
aceite: el prensado y la extracción con disolventes
apolares.
EXTRACCION DE LAS GRASAS
• El método de extracción industrial adecuado a
cada grasa depende principalmente del
material a extraer.
• La extracción de las grasa de origen animal del
tejido graso se lleva a cabo en un triturados en
donde el producto se reduce a trozos de
aproximadamente 1 cm2, simultáneamente se
inyecta vapor de agua en la masa, lo que eleva
su temperatura a 50°C.
• La emulsión resultante, grasa
fundida/agua, se centrifuga de
donde se obtiene el grueso del
sebo.
• Se procede a su agotamiento
mediante el tratamiento en
autoclave, seguido de una
extraccion con LIPODISOLVENTES,
luego el disolvente se recupera.
Métodos de alta presión. Emery-Colgate
Características: Idóneos para grandes
producciones.
• Son continuos. No emplean catalizador, por
lo que la pureza de los productos es mejor, y
menos laborioso el acabado de calidad.
Entre ellos destacan: el procedimiento de
Emery-Colgate
Procedimiento Emery-Colgate
Columna (25 m de altura y 1 m de diámetro)
en la que se inyecta vapor, grasa y agua a
unas 60 atm. El desdoblamiento llega al
99%, con tiempos de residencia de dos
horas.
El aprovechamiento de las grasas es
importante desde distintos puntos de vista:
a. NUTRICIONAL
Las grasas tienen el carácter de
alimentos energéticos, el calor de
combustión del aceite de oliva es de
9330 Kcal/g.
Actúan como vehículo de transporte de
las vitaminas liposolubles
b. QUIMICO INDUSTRIAL
Las aplicaciones principales se concentran
en 2 campos:
1. Obtención de jabones por
saponificación
2. Insumos para pinturas (como vehículos
secantes)
En ambos casos están siendo sustituidos
por la petroquímica
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA
INGESTA DE GRASA

Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total

Recomendación*
(% de la energía)

Saturados 7-9

Monoinsaturados 15-18
Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9
Relación w6:w3 10:1- 5:1
¿QUÉ ENTENDEMOS POR GRASA
INSATURADA?
 Existen 3 tipos de grasas o ácidos grasos
insaturados:

Tipo Fuente

Monoinsat. Aceite de
(oleico) oliva
Poliinsat. w-6 Aceite de
girasol, maíz y
soja
Poliinsat. w-3 Productos
origen
marino
Extracción del aceite de semillas oleaginosa.
Para la obtención de aceites vegetales procedentes
de semillas oleaginosas hay que descortezar y triturar
las semillas previamente. Las semillas oleaginosas
contienen un 45% de aceite una vez peladas. Hay
dos métodos fundamentales para obtener el aceite: el
prensado y la extracción con disolventes apolares.
Extracción del aceite de oliva.
• El componente principal es el ácido oleico (70-85%)
seguido del linoleico ((5-15%).
• El resto es ácido palmítico que es el responsable de que
aparezca un precipitado cuando el aceite se enfría.
• La Pulpa o mesocarpio supone del 65-85% del peso total,
el Hueso del 13-23% del peso total y, la Semilla 2-3% del
peso total. Contenido en aceite de las aceitunas maduras
oscila entre el 15-30%.
• La extracción del aceite de oliva se efectúa en varias
etapas sucesivas que influyen, todas ellas, en las
propiedades del aceite final.
• Hay diferentes tipos de aceite: Virgen Extra (acidez
menor o igual a 0,8°; apto para el consumo directo;
sabor y olor irreprochables). Virgen (acidez menor o
igual a 2°; apto para el consumo directo; sabor y olor
irreprochables).
EL ACEITE DE OLIVO
Se efectúa en varias etapas:
1. Prensado en frio. Que origina un aceite extra
virgen de optima calidad por debajo de 27°C.
2. Prensado en caliente.- Que suministra un
aceite de segunda categoría, aceite virgen
3. Tratamiento del orujo.- Con disolventes, este
aceite se emplea para usos industriales.
Aceites vírgenes:
Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el
único producto de esta familia presente en el mercado, que
no ha sufrido el proceso químico del refinado. Puede
considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas,
obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva
virgen es muy característico porque a más pureza, mayor es
su acidez.
Aceites mixtos:
Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen
y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de
“aceite de oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe
figurar la denominación de “aceite mezcla de...”
incluyéndose la lista completa de los aceites que integran
el producto en orden descendente de calidad.
Aceites de girasol, maíz y soja:
• Estos aceites son grasas poliinsaturadas que están destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al
calor.
Aceite refinado:
• Esta característica indica que el aceite fue elaborado con
métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los
aceites de semillas deben decir “aceite refinado de...”. El resto de
las menciones como “extra fino o puro”, no tienen significación
definida ni aportan ningún dato de calidad superior.
Ácidos grasos esenciales

El organismo es incapaz de sintetizar ciertos ácidos


poliinsaturados que se consideran esenciales.

Ejemplos: Linoleico, linolénico y araquidónico

Son necesarios para ciertas funciones vitales. El ácido linolénico


forma parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos
celulares, es precursor del ácido araquidónico, que se requiere
para darle rigidez a la mitocondria de las células y se utiliza en la
síntesis de las hormonas prostaglandinas.
Ácidos grasos esenciales

El ácido linoléico influye en el desarrollo normal del hombre,


mantenimiento de la piel.
El linolénico interviene en los revestimientos celulares y el
crecimiento del cabello.
Además, entre las funciones que desempeñan los ácidos grasos
indispensables están: la regulación del metabolismo del
colesterol y el mantenimiento del sistema reproductivo.
Ácidos grasos omega 3 y
6

Son ácidos grasos esenciales (AGE) poliinsaturados. Los términos n-3 y n-


6 se aplican a los ácidos grasos omega-3 y omega-6, respectivamente. La
nomenclatura de los ácidos grasos usa el alfabeto griego (α,β,γ,...,ω) para
identificar la posición de los enlaces dobles.
El carbono del grupo carboxilo es el número uno, y el carbono "alfa" es el
carbono adyacente (el carbono número 2). El carbono "omega"
corresponde al último carbono en la cadena porque la letra omega es la
última letra del alfabeto griego.
Ácidos grasos omega 3 y
6 graso omega-6 porque tiene
El ácido linoléico es un ácido
un enlace doble a seis carbonos del carbono "omega". El
ácido linoléico juega una función importante en la
reducción del nivel de colesterol.

El ácido alfa-linolénico es un ácido graso omega-3


porque tiene un enlace doble a tres carbonos del carbono
"omega".
Ácidos grasos omega 3 y
6
Ácidos grasos omega 3 y 6

El DHA (ácido docosahexaenoico) y el AA (ácido araquidónico) son cruciales


para el desarrollo óptimo del cerebro y los ojos. La importancia del DHA y AA
en la nutrición de los infantes está bien establecida, y ambas sustancias se
añaden a la leche de fórmula para infantes lactantes.

Cantidades excesivas de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 y proporciones


altas de omega-6 relativamente a las de omega-3 se han asociado con la
patogénesis del cáncer, enfermedades cardiovasculares, y enfermedades
inflamatorias y autoinmunes.
Ácidos grasos omega 3 y 6
La proporción de omega-6 a omega-3 en las dietas modernas es
aproximadamente 15:1, mientras que las proporciones de 2:1 a 4:1 están
asociadas con menos mortalidad de enfermedades cardiovasculares,
reducción de inflamación en los pacientes con artritis reumatoide, y un riesgo
menor del cáncer de mama.

Algunos investigadores han sugerido que no hay suficiente evidencia para los
beneficios de estas proporciones, y que quizás es mejor aumentar el consumo
de ácidos grasos omega-3 en vez de reducir el consumo de omega-6 porque la
reducción de grasas poliinsaturadas en la dieta puede aumentar la incidencia
de enfermedades cardiovasculares.
Alimentos fortificados con -3 /-6

Ácidos grasos -3 : pescado, aceites de semillas de girasol, maíz, soja, frutos secos
oleaginosos (nueces, almendras).
 Contribuyen a disminuir el colesterol y triglicéridos sanguíneos
 Disminución de la formación de trombos o coágulos
 Disminución de enfermedad cardiovascular (Cortés, 1997)
EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3

 DISMINUCIÓN DE TRIGLICÉRIDOS
 INHIBEN CRECIMIENTO DE LA PLACA DE ATEROMA
 PREVIENEN LA TROMBOSIS
 AUMENTO DE LA DILATACIÓN ARTERIAL
 DISMINUYEN LA PRESIÓN ARTERIAL
 PREVIENEN LA ARRITMIA Y LA PARADA CARDIACA
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 Y 6
Se encuentran abundantemente en aceite
de pescado, de soya y maìz.

A. LINOLÈNICO

ÁCIDO
LINOLÉNICO

ACIDO
LINOLÉICO
ω-
3
FORMACION DE LAS GRASAS

• Sintetizadas mediante
fotosíntesis
• Carne animal
GRASAS Ácidos Grasos
Saturados
Alimentos que Poseen Grasas Saturadas

Fuentes Vegetales:
Aceite de coco y de palma, cocoa,
margarinas y mantecas hidrogenadas

Mariscos:
Camarón, langosta, y el cangrejo.
Grasas Compuestas
Fosfolípidos
Representan aquellas moléculas
de grasas compuestas de glicerol,
ácido fosfórico y ácidos grasos
CERAS

Producen por hidrólisis, ácidos


grasos y
alcoholes de cadena larga
(monohidroxilados)
Sus funciones principales son:
En los vegetales,recubrir las hojas y los
tallos para evitar la deshidratación y
ataque de plagas
EJ:CERA DE CARNAUBA  ceroato de
miricilo
En animales recubren la piel, plumas, pelos
para mantenerlos blandos y manejables.
Ej.CERA DE ABEJAS: Palmiato de miricilo,
LANOLINA
REFINACION DE LAS GRASAS
• Se refinan las grasas para eliminar en mayor o
menor medida las sustancias extrañas que
perjudican el color, el olor y el sabor (acidez)
del aceite.
• Estas sustancias extrañas aparecen por factores
tales como el estado de conservación de la
materia prima –muy propicia a la fermentación
y consiguiente alteración de sus constituyentes.
• A continuación se presentan cuáles son estas
sustancias extrañas y el modo de eliminarlas
• Materias sólidas libres: pequeñas partículas de
semillas, si es el caso, y harinas muy finas,
insolubles.
• Sustancias sólidas en estado coloidal: mucílagos,
fosfátidos, pectinas, proteínas, resinas, etc.
• Sustancias colorantes: clorofilas y otros pigmentos.
• Sustancias odorantes: aldehídos, cetonas, óxidos y
ácidos de bajo peso molecular, procedentes todas
ellas de la oxidación de las cadenas de ácidos
grasos. También contribuyen al olor la presencia de
hidratos de carbono insaturados.
• Ácidos grasos libres: provenientes de la
hidrólisis y del desdoblamiento enzimático
-a cargo de las lipasas- de las grasas.

El mejor proceder cuando los aceites son


muy ácidos es desdoblarlos totalmente en
ácidos grasos y glicerina, beneficiando
ambos productos por separado.

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