PRÁCTICA No.

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ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
(sesión virtual en semana 7 y presencial complementaria en semana 10)

I. Introducción

El ser humano por su condición omnívora, ingiere gran variedad de alimentos, ricos
en moléculas complejas como carbohidratos, lípidos, proteínas, etc., las cuales son
degradadas a moléculas más simples gracias a la actividad enzimática que ocurre
en los procesos digestivos.

Las enzimas que son de naturaleza proteica actúan como catalíticos orgánicos,
acelerando las reacciones donde participan sin verse afectadas por dicha actividad.
Son muy específicas en su acción, algunas enzimas se encargan de procesos de
degradación, como los involucrados en la digestión; y otras se encargan de
procesos de síntesis, para producción de sustancias que el cuerpo necesite. Las
enzimas, en su mayoría, se clasifican como proteínas, por lo tanto son propensas a
desnaturalización por agentes físicos como altas temperaturas (son termolábiles), o
agentes químicos como ácidos y bases fuertes. Como ejemplos de enzimas a
estudiar en este laboratorio, tenemos la amilasa salival, la catalasa y la quimosina
de origen animal y la bromelina y papaína, de origen vegetal.

La catalasa se encuentra presente en casi todas las células de origen animal (las
células vegetales tienen una enzima similar denominada peroxidasa), pero su
concentración es mayor en la sangre. Es una hemoproteína enzimáticamente
activa, es decir, contiene un protohemo como grupo prostético, esto le confiere una
similitud estructural con la hemoglobina.La catalasa es una enzima que rompe las
moléculas del agua oxigenada (peróxido de hidrógeno (H2O2). El peróxido de
hidrógeno se acumula en las células como resultado de la actividad metabólica,
posee propiedades tóxicas y si no es eliminado puede llegar a causar la muerte de
las células. La catalasa descompone este compuesto tóxico para las células, en
sustancias no tóxicas: agua y oxígeno.

Otra enzima importante para los seres vivos es la amilasa salival, ésta como su
nombre lo indica se localiza en la saliva y su función consiste en desdoblar los
almidones en azúcares más simples.

En cuanto a la quimosina (“cuajo”), ésta actúa sobre las partículas de caseína que
se encuentran dispersas en la fase líquida de la leche (caseína soluble). La enzima
quimosina actúa rompiendo enlaces peptídicos de la proteína de la caseína, la cual
una vez hidrolizada reacciona con iones calcio libres, ocasionando su precipitación
y formación de un coágulo (paracaseína o “cuajada”). La efectividad de la enzima
depende de factores como la temperatura, dosis de la enzima, acidez y
concentración de calcio.Por otra parte el proceso puede ser afectado por algunos
agentes químicos como el oxalato de sodio, el cual “captura los iones calcio
presentes en la leche y se forma un precipitado de oxalato de calcio; en estas
condiciones no se puede llevar a cabo la acción de la quimosina”.
II. Objetivos

1. Comprobar la actividad catalítica de las enzimas.

2. Estudiar factores que afectan la actividad enzimática.
3. Observar, mediante pruebas químicas, la actividad de la catalasa y de la amilasa
sobre los sustratos.
4. Observar y valorar la acción de una enzima presente en la piña y de otra presente
en la papaya (bromelina y papaína, respectivamente) sobre los alimentos.
5. Explicar con base en los resultados obtenidos en esta práctica, la función de las
enzimas en los seres vivos.

III. Materiales

Para la realización de esta práctica de forma presencial todos los materiales

químicos, biológicos e instrumentales serán proporcionados por la Cátedra de
Biología. Para el experimento de la casa necesitará papaya, piña, trozos de carne y
recipientes de vidrio o plástico con tapa.

IV. Instrucciones para el procedimiento

Durante la semana 7 usted desarrollará esta práctica en forma virtual, por lo que
previamente a la sesión sincrónica de laboratorio, debe ver el video complementario
a este, que se encuentra en la u virtual, y contestar la guía de estudio, para discutir
y analizar la práctica en su horario de laboratorio establecido. Durante esta misma
semana se llevará a cabo esta sesión de forma presencial como complemento a la
parte virtual. Lo anterior significa que usted deberá ver los horarios disponibles y de
acuerdo a su disponibilidad horaria, apuntarse en el que pueda, siempre y cuando
haya cupo (de acuerdo al aforo del 50% en las instalaciones).

A. EXPERIMENTO EN CASA. Bromelina y la Papaina. Los resultados de este

experimento debe hacerlos llegar por medio de un video durante la semana 7
en la carpeta correspondiente su grupo de laboratorio. Lo anterior tendrá un valor
del quiz de entrada para esta semana.

ESTE PUNTO DEBERÁ REALIZARLO EN SU CASA UNA SEMANA ANTES DE

HACER EL LABORATORIO DE FORMA VIRTUAL

Ø Coloque un trozo de carne cruda en tres recipientes. En el primer recipiente

agregue, además de la carne, trozos de piña fresca, con un poco de jugo; en el
segundo recipiente, agregue trozos de papaya y en el tercer recipiente agregue
solamente la carne cruda.

Ø Déjelos reposar un día.

Ø Examine su textura y aspecto. Anote y dibuje sus observaciones. ¿Qué le

demuestra esta experiencia?
Ø Recuerde que este experimento se evaluará por medio de un video (debe
consultar la rúbrica en la u virtual donde se detallan los aspectos a evaluar)
B. Evidencias de la actividad enzimática

ALGUNAS DE LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES SE REALIZARÁN

PRESENCIALMENTE EN LA SESIÓN COMPLEMENTARIADE ACUERDO
A LO QUE LE INDIQUE EL DOCENTE

I. Amilasa Salival (Este experimento NO se llevará a cabo de forma presencial

debido a que implica la manipulación de fluidos biológicos)

Ø Coloque 4 tubos de ensayo en una gradilla, enumérelos del 1 al 4 y adicione

el siguiente contenido:
Ø Tubo 1: 1ml de almidón + 1 gota de lugol. Agite.
Ø Tubo 2: 1ml de almidón + saliva fresca + 1 gota de Lugol. Agite.
Ø Tubo 3: 1ml de almidón + saliva fresca. Agite.
Ø Tubo 4: 1 ml de almidón.

Ø Deje reposar los tubos de ensayo por espacio de una hora.

Luego agregue 5 gotas de reactivo de Benedict al tubo número 3 y 4; caliente el
contenido del tubo hasta que hierva.

Compare los resultados obtenidos en los diferentes tubos. ¿Qué sucedió en cada
tubo?

Tubo Resultado
1
2
3
4

II. Quimosina y efecto de inhibidores

Aliste 3 tubos de ensayo, enumérelos del 1 al 3 y adicione el siguiente contenido:

Tubo 1: 5 ml de leche y 1 ml de quimosina al 1%.
Tubo 2: 5 ml de leche, 1 ml de quimosina al 1% y 1 ml de oxalato de sodio al 10%.
Tubo 3: 5 ml de leche y 2 ml de cloruro de sodio al 0.9%.

Coloque los tubos en el calentador con baño María, a 37ºC durante 30 minutos.
Observe en cual (es) de los tubos de ensayo se cuajó la leche.

¿En cuál de los tubos de ensayo hubo acción enzimática?

Escriba el nombre del inhibidor utilizado

Tubo Resultado
1
2
3
 III. Catalasa y Peroxidasa

Actividad de la catalasa y peroxidasa

Ø Coloque un trozo de hígado en un tubo de ensayo, agregue unos 2 ml de peróxido
de hidrógeno, tape la boca del tubo con un dedo y agite. Use guantes.

Ø Realice la prueba con la astilla incandescente: se enciende un palillo y cuando

tiene brasa se apaga, luego se introduce en el interior del tubo sin que toque las
paredes ni el contenido del mismo. Anote y dibuje lo observado.

Ø Repita por separado el primer punto pero usando trozos de pap, zanahoria y
corazón en lugar de hígado.

Ø Si compara los resultados de los puntos anteriores ¿Qué puede concluir?

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V. Cuestionario

1. Defina los siguientes términos: a) enzimas, b) sustrato, c) complejo enzima

sustrato.

2. ¿Qué importancia tiene conocer la función que cumplen las enzimas? Cite un
ejemplo.

3. En esta práctica se utilizaron varias enzimas y varios sustratos. Escriba el nombre

de esas enzimas, sus sustratos y los productos finales obtenidos.

4. Clasifique las enzimas estudiadas de acuerdo a su origen en animal o vegetal.

5. ¿Por qué la piña y la papaya se pueden utilizar como ablandador de carnes?