UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA

INFORME N°02

CURSO : FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

ESTUDIANTE : HUAYOLI TORIBIO VICTOR HUGO

CICLO: : VI

FECHA DE ENTREGA :30/10/2018

YARINACOCHA – PUCALLPA
2018 - II
I. INTRODUCCION
Los enzimas son catalizadores biológicos muy potentes y eficaces que
aumentan la velocidad de reacción en reacciones químicas presentes en
organismos vivos, sin alterar este su composición,

Estos son del tipo proteico, es decir son proteínas estructuradas por un centro
activo (lugar donde resguarda la energía y se lleva a cabo la reacción) y un
centro regulador (lugar donde se unen las sustancias para realizar la actividad
enzimática). La reacción presente entre el enzima con la sustancia (sustrato)
se lleva a centro activo y posteriormente desprende los productos. Para que
suceda esto se necesita un tipo de energía llamada energía de activación la
cual el enzima la reduce por completo

En esta práctica de laboratorio se logró observar la forma en la cual las enzimas

actúan sobre diferentes sustancias, que al igual en el exterior, sucede dentro
de nuestro organismo, Tal es el caso de cuando comemos carne o gelatina. Se
utilizó la salivar en donde la enzima presente es la amilasa (que actúa sobre el
almidón) y la papaína (enzima extraída de a fruta papaya que se encarga de
romper los enlaces peptídicos en proteínas animales) que se utilizó en la
gelatina.

Se podrá observar la forma en la cual las enzimas necesitan algunos factores

específicos (temperatura, pH etc.) para poder realizar su reacción de catálisis y
así poder completar su función.

II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo General

- detectar la presencia de una enzima (catalasa), en tejidos vegetales.

2.2. Objetivo Espesifico

- aprender las reacciones que suceden durante la presencia de

enzimas
III. MARCO TEORICO
3.1. Enzimas

son moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones

químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción. Comúnmente son
de naturaleza proteica, pero también de ARN (ver ribozimas). Las
enzimas modifican la velocidad de reacción, sin afectar el equilibrio de
la misma, ya que una enzima hace que una reacción química transcurra
a mayor velocidad, siempre y cuando sea energéticamente posible
reacciones, las enzimas actúan sobre
unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos
en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimáticas

3.2. propiedades de los enzimas

las propiedades de los enzimas derivan del hecho de proteínas y de

actuar como catalizadoras. como proteínas, poseen una conformación
natural más estables que las demás conformaciones posibles. Así,
cambios en la deformación suelen ir asociados e cambios en la actividad
catalítica. los factores que influyen de manera más directa sobre la
actividad de una enzima son pH, temperatura, cofactores Los enzimas,
como ya dije anteriormente, son catalizadores biológicos; por la cual son
importantes para todo ser vivo. Sin estas el organismo no funcionaría
correctamente y no se tendría un orden a nivel molecular

3.3. Acción de enzimas en Oxigeno

Una consecuencia de daños, cortes, magulladuras en la superfi cie de

las frutas y vegetales es la ruptura de tejidos celulares exponiendo las
enzimas a compuestos presentes en la misma fruta o el ambiente. De
esta forma, se favorecen reacciones que provocan cambios de color,
 desarrollo de aromas y sabores que algunas veces son desagradables.
Por ejemplo, cuando se corta una manzana y se deja expuesta al
oxígeno se observa una cambio de color que se debe a la presencia de
una enzima, llamada polifenoloxidasa. Esa reacción ocurre más
lentamente en presencia de ácido cítrico (comúnmente encontrado en el
limón y en ambientes fríos.

3.4. reconocimiento de catalasa

La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos

animales y vegetales. La función de esta enzima en los tejidos es
necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molécula
tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2 (agua oxigenada).

Esta enzima, la catalasa, lo descompone en agua y oxígeno, por lo que

se soluciona el problema (canell, 2014).

La reacción de la catalasa sobre el H2O2, es la siguiente:

2 H2O2 2 H2O + O2

Esta función la efectúa esta enzima que cataliza su descomposición en

agua y oxígeno. Además la catalasa se usa en la industria textil para la
eliminación del peróxido de hidrógeno, así como en menor medida se
emplea en la limpieza de lentes de contacto que se han esterilizado en
una solución de peróxido de hidrógeno. fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa 21/10/19

3.5. Actuación de las Enzima

Esta enzima puede actuar como una per oxidasa para muchas
sustancias orgánicas, especialmente para el etanol que actúa como
donante de hidrógeno. Las enzimas de muchos microorganismos, como
el Penicillium simplicissimum, que exhiben actividad de catalasa y per
oxidasa, son frecuentemente llamadas catalasas-peroxidasas.
 La deficiencia en catalasa produce acatalasia. Esta enfermedad está
caracterizada por la ausencia de actividad de la catalasa en los glóbulos
rojos y se asocia con las lesiones orales ulcerantes

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
a. Material Biológico

02 unidades de plátano inquirí verde,02 unidades de plátano inquirí

maduro, 02 papas medianas, 02 manzana.

b. material diverso
02 goteros, tabla para cortar, cuchillos con filo (no dentado), papel toalla,
papel higiénico, marcador indeleble, Masking tape.
c. Material de Vidrio
Vaso de precipitado de 1L, 09 placas Petri.
d. Reactivo
Agua destilada, agua Oxigenada (H2O2).
4.2. Procedimiento
a. Procedimiento
- tomar un plátano verde, 1 plátano inquirí maduro, 01 papas y 01
manzana. hacer hervir (con toda su cascara) durante 10 minutos.
- Rotular las placas Petri de 1 al 9.
- colocar 5 ml de agua oxigenada en la placa Petri 1. observar
desprendimiento de gas y registrar la información.
- colocar y distribuir en los demás recipientes 2,4,6y 8 una rodaja de
plátano verde crudo, una rodaja de plátano maduro crudo, una rodaja
de papa cruda y una rodaja de manzana cruda. los cortes deben
hacerse con cuchillos diferentes, limpios y secos
- colocar y distribuir en los demás recipientes 3,5,7 y 9 una rodaja de
plátano verde cocido, una rodaja de plátano maduro cocido, una
rodaja de papa cocida, y una rodaja de manzana cocida. el corte
debe hacerse con cuchillos diferentes, limpios y secos
 - agregar 5 ml de agua oxigenada en los recipientes 2,4,6 y 8. observar
la formación de burbujas que indica el desprendimiento de gas, y
registrar los Datos.
- agregar 5 ml de agua oxigenada en los recipientes 3,5,7 y 9.
observar la formación de burbujas que indica el desprendimiento de
gas, y registrar los Datos.

V. RESULTADOS

Cuadro 1.Resultados de la formación de burbujas

recipiente 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- Platano Platano Plantano Platano Papa Papa Manzana Mazana
verde verde maduro maduro cruda cocida cruda cocida
Producto crudo cocido crudo cocido
Agua 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml 5ml
oxigenada
Formación - +++ + + - +++ - ++ +
de burbujas
Escala de burbujas

(-) sin burbujas (+) algunas burbujas (++) muchas burbujas (+++) demasiadas burbujas

Fuente: Elaboracion Propia, 2019

IMÁGENES DIFERENCIA ENTRE BURBUJAS

VI. CONCLUSIONES

En esta práctica hemos concluido que las enzimas son moléculas de

naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones químicas, siempre
que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible ( Energía libre de Gibbs ), pero que
transcurre a una velocidad muy baja sea cinéticamente favorable es decir,
transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas
 reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas
sustratos ( un Sustrato es una molécula sobre a que actua una enzima) las
cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi
todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a
unas tasas significativas.

Con esta práctica también nos dimos cuenta lo que ocurría cuando se le
agregaban diferentes sustancias en algunos no pasaba nada y en otros si
como por ejemplo en el almidón en papas al momento de mezclarse se
producía una capa de la misma mescla que se elevaba como queriendo salir
del placa Petri , Y en otros como en placa Petri con plátano, manzana, papa
no se notaba nada solo se mesclaba y al momento de revolverse solo se
veía un pequeño cambio en la mezcla el cual era que se ponía un poco más
espesa, Con esto identificamos el sustrato en una reacción enzimasustrato.

VII. RECOMENDACIONES

se recomienda no agregar mucho agua oxigenada en la muestra a realizar la cual

puede ingerir a los productos vegetales y no salir los resultados buscado.

se recomienda que una vez usado en la muestra el agua oxigenada no usar para otros
usos puede ser dañinos

VIII. ANEXO
 IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.ehu.eus/biomoleculas/enzimas/enz1.htm

http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/3er/LaEnergia/4444/CatalizadoresyEnzimas.htm

http://angelicacienciaatualcancez.blogspot.com/2012/04/enzimas-catalizadores-biologicos.html

http://www.bionova.org.es/biocast/tema14.htm
http://www.bbm1.ucm.es/public_html/divul/enzima.html