UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE

SISTEMA INTEGRADOS DE GESTION

BEEF AND BUNZ

ESTUDIANTES
APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRE(S)

BERNAL COLQUE HUGO

CRESPO MIRANDA RUTH

FERNANDEZ ZAMBRANA SEBASTIAN

VALENCIA MONTAÑO JORGE HERBER

CORTEZ FLORES IVAN DE JESUS

DOCENTE
APELLIDO PATERNO APELLIDO MATERNO NOMBRE(S)

ANDREW DURANDAL JORGE

FECHA DE ENTREGA GRUPO N° DE PRACTICA

18 DE JUNIO 2023 “C” 02

COCHABAMBA – BOLIVIA
 Índice

1. Índice....................................................................................................................................38
2. Introducción.........................................................................................................................38
3. Antecedentes generales y específicos..................................................................................38
4. Descripción de la empresa...................................................................................................39
4.1. Introducción.................................................................................................................39
4.2. Logo de la empresa (Eslogan).......................................................................................39
4.3. Misión...........................................................................................................................39
4.4. Visión............................................................................................................................39
4.5. Estructura organizacional (gerencias y roles)...............................................................39
4.5.1. Organigrama actual..................................................................................................39
4.6. Descripción de la cadena de valor................................................................................39
4.7. Descripción de los productos........................................................................................39
5. Diseño del sistema integrado...............................................................................................39
5.1. Elaborar Plan de Auditoria (Calidad, Medio Ambiente y SST), con el fin de coadyuvar
en la elaboración de la Línea Base............................................................................................39
5.2. Elaborar el Balance Másico/hídrico (si amerita) de la empresa....................................39
5.3. Análisis de contexto (FODA y estrategia genérica).......................................................39
5.4. Elaborar el Mapa de Procesos......................................................................................39
5.4.1. Elaborar la ficha de caracterización de un proceso..................................................39
5.5. Alcance del sistema de gestión integrado....................................................................39
5.6. Redactar la Política Integrada de la empresa...............................................................39
5.7. Identificación del personal y responsables del SGI (Organigrama tentativo)...............39
5.8. Descripción de la infraestructura (LAYOUT).................................................................40
5.9. Identificación del ambiente de trabajo (Mencionar las variables a controlar).............40
5.10. Identificación y análisis de riesgos de la organización en cuanto a temas de calidad.
(Cálculo del IPR de 7 riesgos identificados)..............................................................................40
5.11. Identificación de los aspectos ambientales, impactos ambientales y sus medidas de
control según jerarquía. (Priorizar)..........................................................................................40
5.12. Identificar peligros y los riesgos asociados a los procesos de la empresa
priorizándolos y mostrando las medidas de control según jerarquía.......................................40
 5.13. Desarrollar el procedimiento completo de la evaluación y Satisfacción del cliente.
5.14. Mencionar los requisitos legales identificados, que pueden afectar o relacionarse a los
peligros, riesgos, aspectos ambientales significativos, ciclo de vida del producto y criterios de
calidad, incluyendo el tipo de evidencia que la empresa.........................................................40
debería contar para la evaluación de cumplimiento de requisitos legales...............................40
5.15. Desarrollar el plan de la calidad del producto/servicio estrella................................40
5.16. Elaborar el formato del Acta de la Revisión por la Dirección....................................40
6. CONCLUSIONES DEL INFORME.............................................................................................40
6.1. Es viable el diseño de gestión integrado para la empresa sujeta a estudio en base a las
normas ISO 9001; 14001 y 45001. (Justifique su respuesta)....................................................40
6.2. Que aprendiste del presente informe. (Puntualizar según los resultados obtenidos)..41
7. RECOMENDACIONES............................................................................................................41
7.1. Recomendaciones para la empresa sujeta a estudio en base a las normas estudiadas.
41
7.2. Recomendaciones para la mejora continua de la materia Sistemas integrados de
gestión41

1.
2. INTRODUCCION:

la empresa Beef and Bunz, una empresa de comida rápida que lleva casi 10 años desde su

apertura y continúa cumpliendo sus funciones siendo una referente dentro del departamento

cochabambino. Este proyecto fue desarrollado para plantear una estrategia para esta empresa, de

modo que, podamos conocer las fortalezas y debilidades de la empresa, las amenazas y las

oportunidades, la misión y visión empresarial, así como conocer a sus competidores con las que

cuenta. A través de este proyecto se busca obtener estrategias optimas que permitan que la

empresa se encuentre en una buena posición y cuente con una perspectiva clara para la toma de

decisiones.

La empresa Beef and Bunz hace uso de materiales biodegradables, es una empresa que aplica

constantemente la economía circular y tiene como una de sus prioridades cumplir con el cuidado

del medio ambiente, así como también prioriza la calidad en sus productos, ofreciendo comida

gourmet que, además, es bastante nutritiva. Beef and Bunz tiene un local en el que brinda un

espacio cómodo para todas las personas.

La información obtenida tanto de la empresa como de investigaciones realizadas en el presente

proyecto da lugar a que se desarrollen estrategias altamente efectivas y que, siguiendo el hilo de la

planeación estratégica, brindan claridad en la toma de decisiones para la empresa en los próximos

años.

3. ANTECEDENTES GENERALES Y ESPECIFICOS

Según The Cassel Food Dictionary de Sonia Allison (1990), la comida rápida es: “Comida
preparada que se puede llevar caliente de los establecimientos y restaurantes y ser comida
inmediatamente (papas fritas, por ejemplo) o platos precocinados que se venden en
supermercados o tiendas de alimentación y que solamente hay que recalentar antes de servirlos.”
Los antecedentes se remontan a la antigüedad, como comida callejera, en Roma se vendían panes
planos con aceitunas, en Medio Oriente y en la India se disfrutaba de muchas preparaciones
típicas. El concepto de comida rápida aparece en Europa durante las Guerras Napoleónicas del
siglo XIX cuando los combatientes solicitaban en los restaurantes que se les sirviera lo antes
posible. En los 1900s abre el primer automat (restaurante automático) en Nueva York, un local que
ofrecía platos simples y bebidas mediante máquinas expendedoras y en 1920 aparece la primera
gran cocina de “comida rápida” con la cadena de hamburguesería americana “White tower” y
“White castle”. En el año 1937, los hermanos Mac y Dick McDonald’s abren su primer “drive in
restaurante” donde al principio sólo se servían panchos, en 1948 renuevan completamente la
empresa dedicándose a la hamburguesería. Ya se conocía el autoservicio que permitía obtener la
comida sin necesidad de abandonar el coche. Acercándonos al siglo XX, por presión social que
 objeta la calidad nutricional de la 4 comida rápida, varias marcas de restaurantes introducen en el
empaquetamiento de todos sus productos la información nutricional requerida. A mediados del
siglo XX, Gerry Thomas (empresario de la alimentación en Estados Unidos) desarrolla el concepto
de plato preparado. Comercializa, por primera vez, comida precocida que puede estar lista en
minutos. En 1954, el experto en franquicias Ray Kroc compró a los hermanos Mc Donald´s los
derechos de venta y administración de su empresa y logró ofrecer una hamburguesa igual en
cualquier parte del mundo. Aparecieron las imitaciones y así nacieron marcas hoy famosas como
Tacos Bell, Subway, Pizza Hut, Wendy´s, entre otras. Una de las características más importantes
de la comida rápida es que puede prescindir de los cubiertos (sándwiches, hamburguesas,
panchitos, papas fritas, pizzas, pollo frito, bocaditos como tacos, burritos y empanadas, entre otros)
y se pueden consumir tanto en el local, como en la calle o en el domicilio. Algunos ejemplos de
marcas reconocidas de comida rápida son McDonald's; Burger King; Subway, Kentucky Fried
Chicken (KFC); y Pizza Hut. En la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay
camareros ni servicio de mesa. Los consumidores deben hacer una fila para pedir y pagar su
comida, ésta se entrega al instante o tras un breve lapso. Suele haber personal encargado de
recoger y limpiar las mesas, pero también proponen a los clientes que recojan los residuos,
depositándolo en cubos de basura dispuestos en sectores del local. A través de una ventanilla se
puede ordenar y recoger la comida desde el automóvil (Drive-In) para ser consumida en el auto, en
casa o en algún otro lugar. Debido a que el concepto de comida rápida se basa en velocidad,
uniformidad y bajo costo, ésta se prepara a menudo con nutrientes e ingredientes que aportan alta
cantidad de proteínas de origen animal, emplean aditivos conservantes y potenciadores del sabor,
azúcares simples, grasas saturadas y sodio, bajas concentraciones de fibras y el aporte calórico es
elevado. Estas características la hicieron merecedora del calificativo de “comida chatarra” entre sus
detractores y es uno de los principales aspectos a considerar cuando se diseña una campaña
publicitaria para alentar su consumo.

En 2013, Nicolás Méndez, Sebastián Méndez y Andrés Soto, fundaron la empresa de comida
rápida en Bolivia llamada Beef and Bunz. La cual comenzó brindando un menú amplio de
hamburguesas compuestas por ingredientes gourmet y de alta calidad.

La idea de fundar la empresa Beef and Bunz surge en el año 2013 en conjunto por tres personas
de las cuales Nicolas toma el puesto de Chef, el cual formación en gastronomía y artes culinarias
en “Le Cordon Bleu”, Lima, Perú. Junto a dos familiares los cuales Beef and Bunz inició con un
menú amplio en hamburguesas, desde su creación continúa evolucionando y diversificando el
repertorio de su carta.

4. DESCRIPCION DE LA EMPRESA
4.1 INTRODUCCION
La empresa Beef and Bunz hace uso de materiales biodegradables, es una empresa que aplica

constantemente la economía circular y tiene como una de sus prioridades cumplir con el cuidado

del medio ambiente, así como también prioriza la calidad en sus productos, ofreciendo comida

gourmet que, además, es bastante nutritiva. Beef and Bunz tiene un local en el que brinda un

espacio cómodo para todas las personas.

4.2 LOGO DE LA EMPRESA (ESLOGAN)

 Una dieta equilibrada es una hamburguesa en ambas manos

4.3 MISION

La Misión describe lo que actualmente la compañía está haciendo para alcanzar su estado
deseado. Es usada como la “Estrella del Norte” que reitera el camino que debe seguir la planeación
estratégica de toda organización. Una misión clara establece los límites que permiten a los líderes
de equipos delegar tanto la responsabilidad como la autoridad. La misión es para una organización
lo que es un mapa para un turista, y proporcionar un marco para pensar en toda la organización y
realizar una exitosa planeación estratégica. Las estrategias no deben ser creadas en el vacío, ellas
deben enfocarse a la misión declarada de la empresa.

Impulsa y mejora el compromiso de los equipos, trae innovación y es el motor por el cual se guían
las estrategias, por lo que cumple una gran relevancia dentro de la empresa, siendo fundamental el
desarrollo de esta.

Tenemos como misión brindar la excelencia mediante nuestros productos con comidas rápidas de
alta calidad, nutritiva sana y fresca, en función de satisfacer las necesidades del consumo,
proporcionando en forma permanente bienestar y calidad de vida. Entregamos a nuestros
consumidores los productos que ellos prefieran y eligen por nuestra calidad, sabor y presentación.

4.4 VISION

La visión de una organización describe hacia dónde se dirige la empresa, responde a la pregunta
¿Qué será de la empresa en el futuro? ¿A dónde quiere llegar la organización? Describe lo que se
está construyendo y por lo que en un periodo de tiempo quiere ser reconocida o referente.

Tenemos como misión darles la excelencia a nuestros productos de comidas rápidas como alta
calidad, sanos y frescos, en función de satisfacer las necesidades de consumo, proporcionado en
forma permanente bien estar y calidad de vida”.

“Ser una empresa altamente comprometida a las necesidades de consumo de nuestros clientes
aplicando o en si administrando adecuadamente nuestros recursos, orientándonos al respeto a la
sociedad y a nuestros consumidores”.
 “Ser la empresa de comida rápida referente dentro del país conocida por su alto compromiso con
la protección del medio ambiente y su interés en fomentar el bienestar del consumidor”.

4.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

1 Alta dirección:

 Director General: Es el máximo responsable de la empresa y toma decisiones estratégicas.

 Junta Directiva o Consejo de Administración: Brinda orientación y supervisión a la dirección
ejecutiva.

2 departamentos funcionales:

 Operaciones: Encargado de la producción de las hamburguesas, gestión de la cadena de

suministro, logística y control de calidad.
 Marketing y Ventas: Responsable de la promoción de la marca, publicidad, estrategias de ventas y
relaciones con los clientes.
 Recursos Humanos: Encargado de la contratación, capacitación, desarrollo y bienestar de los
empleados.
 Finanzas y Contabilidad: Gestiona las actividades financieras, contabilidad, presupuestos y control
de costos.
 Servicio al Cliente: Se ocupa de brindar una excelente atención al cliente, manejo de quejas y
resolución de problemas.

3 Unidades de negocio:

 Restaurantes: Puede haber diferentes o sucursales que cuenten con gerentes de restaurante
responsables de la operación diaria y el personal de cada local.
 Servicio de entrega a domicilio: Si la empresa ofrece este servicio, puede tener un equipo dedicado
a la logística y la entrega de hamburguesas a domicilio.
 Servicio de catering: Si la empresa brinda servicios de catering para eventos, puede haber un
equipo específico para organizar y gestionar esas actividades.

4 Niveles jerárquicos:

 Gerentes de nivel medio: Responsables de supervisar los departamentos funcionales y las

unidades de negocio. Por ejemplo, puede haber un gerente de operaciones, un gerente de
marketing, etc.
 Supervisores: Encargados de supervisar equipos de trabajo específicos, como cocineros, cajeros,
personal de atención al cliente, etc.
 Empleados de nivel base: Personal que realiza las tareas operativas diarias, como cocinar
hamburguesas, atender a los clientes, limpiar, etc.

4.5.1 ORGANIGRAMA ACTUAL

1 Director general

 Junta Directiva/Consejo de Administración

2 Gerencia de Operaciones

* Gerente de Operaciones

 supervisor de cocina
 equipo de cocineros
 Supervisor de Logistica
 Equipo de Reparto
 Supervisora de Calidad
 Equipo de Control de Calidad

3 Gerencia de Marketing y Ventas

*Gerente de Mercadeo y Ventas

 equipo de marketing
 equipo de ventas
 Equipo de Servicio al Cliente

4 Gerencia de Recursos Humanos

*Gerente de Recursos Humanos

 Equipo de Contratación y Selección

 Equipo de Capacitación y Desarrollo
 Equipo de Administración de Personal

5 Gerencia de Finanzas y Contabilidad

*Gerente de Finanzas y Contabilidad

 Equipo de Contabilidad
 Equipo de Tesoreria
 Equipo de Control de Costos

6 Gerencia de Operaciones de Restaurante

*Gerente de Restaurante (por cada ubicación)

 Equipo de Servicio al Cliente

 equipo de cocina
 equipo de limpieza

4.6 DESCRIPCIÓN DE LA CADENA DE VALOR

1. Abastecimiento de materias primas: Esta etapa implica la adquisición de los ingredientes

necesarios para la hamburguesa, como carne de res, pan de hamburguesa, verduras (lechuga,
tomate, cebolla ), queso, salsa y condimentos. La empresa debe establecer relaciones con
proveedores confiables para asegurar la calidad y frescura de los ingredientes.

2. Procesamiento y preparación

4.7 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

Sabor y disfrute: Las hamburguesas son apreciadas por su delicioso sabor. La combinación de la
carne jugosa, el pan suave, las verduras frescas y las salsas sabrosas puede brindar una
experiencia culinaria placentera.
5. Diseño del sistema integrado
5.1 Elaborar Plan de Auditoria (Calidad, Medio Ambiente y SST), con el fin de coadyuvar en la
elaboración de la Línea Base.
Plan de Auditoría para Calidad, Medio Ambiente y SST en una Hamburguesería

1. Objetivo de la auditoría:
- Evaluar el cumplimiento de los requisitos de calidad, medio ambiente y seguridad y salud
ocupacional (SST) en la hamburguesería.
- Identificar áreas de mejora y oportunidades para fortalecer el desempeño en calidad, medio
ambiente y SST.
- Contribuir a la elaboración de la Línea Base de la hamburguesería en términos de calidad,
medio ambiente y SST.

2. Alcance de la auditoría:
- Incluir todas las áreas y procesos relevantes relacionados con la calidad, medio ambiente y
SST en la hamburguesería.
- Revisar la documentación pertinente, como políticas, procedimientos, registros y planes
relacionados con calidad, medio ambiente y SST.
- Evaluar el cumplimiento de las normativas y regulaciones aplicables en calidad, medio
ambiente y SST.

3. Cronograma de la auditoría:
- Establecer fechas y horarios para la realización de la auditoría.
- Determinar la duración estimada de la auditoría en función del alcance y complejidad de la
 hamburguesería.

4. Equipo auditor:
- Designar a un equipo auditor competente y experimentado en calidad, medio ambiente y SST.
- Asignar roles y responsabilidades claras a los miembros del equipo auditor.

5. Preparación previa a la auditoría:

- Revisar la documentación relacionada con calidad, medio ambiente y SST.
- Identificar los requisitos legales y normativos aplicables.
- Establecer una lista de verificación o criterios de auditoría basados en los requisitos y
estándares relevantes.

6. Ejecución de la auditoría:
- Realizar entrevistas con el personal y los responsables de cada área o proceso.
- Observar directamente las actividades y prácticas en el lugar de trabajo.
- Revisar los registros y documentación relacionada con calidad, medio ambiente y SST.
- Identificar desviaciones, incumplimientos o áreas de mejora durante la auditoría.

7. Informe de auditoría:
- Documentar los hallazgos de la auditoría de manera clara y concisa.
- Proporcionar recomendaciones y acciones correctivas para abordar las no conformidades
identificadas.
- Establecer plazos y responsabilidades para implementar las acciones correctivas y de mejora.

8. Seguimiento de acciones correctivas:

- Realizar un seguimiento de las acciones correctivas implementadas para abordar las no
conformidades identificadas durante la auditoría.
- Verificar la eficacia de las acciones correctivas y su impacto en el desempeño de calidad,
medio ambiente y SST.

9. Revisión y actualización periódica:

- Realizar revisiones periódicas del plan de auditoría y ajustarlo según sea necesario.
- Actualizar el plan de auditoría en función de los cambios en la hamburguesería, la normativa
aplicable o los requisitos de calidad, medio ambiente y SST.

5.2 Elaborar el Balance Másico/hídrico (si amerita) de la empresa.

El Balance Másico/Hídrico es un enfoque utilizado para evaluar y controlar el uso de los recursos
hídricos en una empresa. Dado que una hamburguesería no suele requerir grandes volúmenes de
 agua en comparación con otras industrias, puede no ser necesario desarrollar un Balance
Másico/Hídrico completo. Sin embargo, es importante tener en cuenta el consumo de agua en la
operación de la hamburguesería y tomar medidas para utilizar este recurso de manera eficiente. A
continuación, se presenta un enfoque básico para evaluar el consumo de agua en una
hamburguesería:

1. Identificación de fuentes de consumo de agua:

- Enumera todas las áreas y procesos dentro de la hamburguesería que requieren agua, como la
preparación de alimentos, limpieza de utensilios, limpieza de las instalaciones, entre otros.

2. Medición del consumo de agua:

- Instala medidores de agua en los puntos clave de consumo para tener un registro preciso del
volumen de agua utilizado.
- Realiza un seguimiento regular del consumo de agua y registra los datos en un sistema de
seguimiento.

3. Identificación de pérdidas y desperdicio:

- Realiza inspecciones periódicas para identificar posibles fugas o pérdidas de agua en las
instalaciones.
- Implementa medidas para reducir el desperdicio de agua, como la reparación inmediata de
fugas, el uso de sistemas de ahorro de agua en los grifos y la concienciación del personal sobre la
importancia de la conservación del agua.

4. Implementación de prácticas de conservación del agua:

- Establece pautas y procedimientos para el uso eficiente del agua en todas las áreas de la
hamburguesería.
- Promueve la concienciación del personal y brinda capacitación sobre prácticas de conservación
del agua, como cerrar los grifos cuando no estén en uso, utilizar equipos eficientes en el consumo
de agua y evitar el derroche.

5. Evaluación de oportunidades de reutilización y reciclaje:

- Explora la posibilidad de reutilizar el agua en ciertos procesos, como el riego de plantas o la
limpieza de áreas externas.
- Considera la instalación de sistemas de recolección y reciclaje de agua para reducir la
dependencia de agua potable.

5.3 Análisis de contexto (FODA y estrategia genérica)

ANÁLISIS FODA (Beef and Bunz)

FORTALEZAS

 Calidad del producto.

 Atractivas ofertas.
 Buenos precios.
 Servicio de calidad.
 Trabajo en equipo.
 Alta higiene.
 Gran variedad de productos
 Presencia mercado.
 Fuerte publicidad.
 Gran afluencia de público.

OPORTUNIDADES

 Ampliar los restaurantes, ya que algunos son pequeños. 

 Mejorar las hamburguesas americanas para que agraden a todo el público.
 Utilizar las redes sociales para promocionarse.

DEBILIDADES 

 Alta rotación de personal. 

 El espacio es algo reducido en algunos restaurantes.
 El sabor de sus hamburguesas americanas no es del agrado del público en algunos sectores.
 Publicidad en redes sociales escasa.
 Pocos locales de venta en comparación al líder del mercado.

AMENAZAS

 Nuevos competidores con servicios y conceptos similares.

 Cambios de gobierno.
 Cambios en el gusto de las personas.
 Reducción de calidad en el producto.
 ESTRATEGIAS
 Nosotros transformamos primero las debilidades en fortalezas.

 La rotación del personal:
 Estrategia: Que investiguen porque se cambian de trabajo y con el resultado tratar de cambiar
eso.

 El espacio es algo reducido en algunos restaurantes:
 Estrategia: Dependiendo del lugar que se podrá expandirlo, agregando un segundo piso o
acomodas los muebles de diferente manera para crear más espacio.

 El sabor de sus hamburguesas americanas no es del agrado de todos los clientes:
 Estrategia: Hacer una encuesta a sus clientes sobre lo que no les agrada del producto actual y los
posibles sabores que implementarían en la venta.

 Poca publicidad en redes sociales:
 Estrategia: Contratar personal (de marketing) para realizar anuncios más atractivos a las redes
sociales para que sean clientes potenciales.

 Pocos locales de venta en comparación al líder del mercado:
 Estrategia: Hacer una planeación a corto plazo para expandir sus locales a puntos más
estratégicos y ataquen a la competencia con esta idea ya que se instalarán donde esta no este.

 Nuevos competidores con servicios y conceptos similares:
 Estrategia: la compañía debería implementar un plan de modernización para sus establecimientos,
tomando en cuenta las necesidades de los consumidores, para poder innovar y crear más servicios
que llamen la atención del consumidor.
 
 Cambios de gobierno:
 Estrategia: que cuando surjan los cambios de gobierno dentro de la empresa, no se cambien a los
empleados ni sus normas, para que la empresa pueda dar buenos servicios.

 Cambios en el gusto de las personas:
 Estrategia: hacer una serie de encuestas, en las que se les pregunte a las personas sobre que les
gustaría que se cambiara en el menú, del establecimiento y del personal, y pues investigar en qué
tipo de mercado se está dando este problema.

 Reducción de calidad en el producto:
 Estrategia: Agregar algo innovador y diferente en sus productos, que haga que no lo note tanto la
competencia y que atraiga a las personas.

5.4 Elaborar el Mapa de Procesos

5.4.1 Elaborar la ficha de caracterización de un proceso.

5.5 Alcance del sistema de gestión integrado.
5) La determinación del alcance del Sistema de Gestión de la Calidad consiste en definir
claramente cuáles son los límites de la empresa tanto de los productos y servicios que ofrecemos
en la empresa, así como los geográficos, físicos, organizativos y de los procesos del mismo
teniendo dos sucursales. Dicha definición será una tarea que tendrá que llevar a cabo la empresa u
organización en cuestión. En la descripción del alcance se tendrá que especificar en detalle cuáles
son los productos y servicios que contempla el Sistema de Gestión de la Calidad, tras lo cual, se
deberá generar la información correspondiente al respecto. En lo relativo a la información
transmitida, habrá que asegurarse de que esta no sea ni engañosa ni errónea. Todo ello, en lo
relativo a lo incluido en el Sistema de Gestión de la Calidad por parte de la compañía. La
información en cuestión tendrá que estar siempre accesible. Mediante la delimitación del alcance
del Sistema de Gestión de la Calidad la empresa informa a los potenciales clientes de cuáles son
los productos y servicios que suministra. Alcance del SGC En lo relativo a los productos y servicios
suministrados por la organización, esta tendrá que describirlos para su identificación cuando sea
necesario. Al hablar de los límites del SGC también aplican aquellos físicos y geográficos, así
como las actividades llevadas a cabo por la compañía. Llevar a cabo la identificación de los
procesos de la organización, más allá de lo referente a los tipos de productos y servicios, permitirá
que se asegure el suministro constante de los mismos ya que el producto principal de la empresa
son las hamburguesas. Para definir de manera satisfactoria el alcance de las hamburguesas es
preciso tener en cuenta la comprensión de la organización en su conjunto. En este sentido,
también se incluyen el contexto de la misma y los requisitos que puedan resultar de importancia
para el cuidado y ser mas responsables con los productos de todos los productos de cada una de
las partes interesadas. El objetivo principal será el de garantizar el cuidado de la limpieza que
podemos tener en el mercado de productos y el cuidado intensivo de la empresa que la
planificación del Sistema de Gestión de la Calidad se haga de una forma correcta y adecuada, al
igual que sus procesos de las hamburguesas. ISO 9001 En el caso de las organizaciones que
tienen un SGC certificado, cuentan con una serie de requisitos adicionales aplicables que
pretenden reforzar la comunicación y cuidado de la empresa. No obstante, la norma ISO 9001
otorga a las empresas flexibilidad en lo relativo a la aplicación del Sistema de Gestión de la Calidad
ya que debemos tener cuidado en la productividad de productos de la materia. En lo relativo a la
demostración de la conformidad se precisa que el alcance se encuentre disponible y se mantenga
como información documentada. En el caso de que la organización tenga determinado la
imposibilidad de cumplir con alguno de los requisitos, tendrá que fundamentar dichas razones y
documentarlas. Para que se determine la conformidad con la norma ISO 9001 aquellos requisitos
que no sea posible cumplir por parte de la empresa no podrán afectar de la capacidad de la
 compañía de asegurar la satisfacción del cliente y la conformidad de sus productos o servicios.
Implementar un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 9001 puede llegar a ser un
proceso bastante complejo. Esto puede dificultarse aún más aún si se inicia el proceso desde cero.
Para realizar este proceso correctamente es importante designar a un responsable con los
conocimientos apropiados. Realizar una correcta gestión del Sistema de Gestión de la Calidad es
imprescindible.
5.6 Redactar la Política Integrada de la empresa.
Lineamientos estratégicos de Políticas de calidad de la Objetivos de Calidad
la empresa empresa
La empresa Beef and Bunz, La Política de Calidad de Beef Estándares de calidad.-
una empresa de comida and Bunz se focaliza en Promover el conocimiento y
rápida que lleva casi 10 años garantizar la seguridad experiencia de los
desde su apertura y continúa alimentaria y el cumplimiento profesionales de Mangos para
cumpliendo sus funciones normativo mediante el respeto garantizar una aplicación
siendo una referente dentro de políticas, normas y sistemática y coherente de los
del departamento estándares con total requisitos Clientes.-
cochabambino. Este proyecto transparencia, asegurar la Determinar las necesidades y
fue desarrollado para plantear preferencia y consistencia de expectativas de los clientes y
una estrategia para esta nuestros productos para consumidores, quienes
empresa, de modo que, satisfacer a nuestros constituyen el foco de la
podamos conocer las consumidores, ofreciendo transformación de nuestros
fortalezas y debilidades de la productos que cumplan sus productos.
empresa, las amenazas y las expectativas, centrarse en la Ciclo de gestión de mejora
oportunidades, la misión y obtención de 0 defectos y 0 continua.- Garantizar una
visión empresarial, así como desperdicios mediante la gestión eficiente de los
conocer a sus competidores búsqueda constante de la procesos de calidad, medir el
con las que cuenta. A través mejora continua de sus rendimiento e impulsarlo
de este proyecto se busca servicios y promover el Sistema de gestión basado en
obtener estrategias optimas compromiso de todos a lo procesos.- Abarcar toda la
que permitan que la empresa largo de la cadena de valor cadena de valor y en cada
se encuentre en una buena incluyendo nuestros responsable de las actividades
posición y cuente con una consumidores, clientes y de la empresa, basándonos en
perspectiva clara para la toma demás partes interesadas. el cumplimiento normativo y
de decisiones. satisfacción de los
La empresa Beef and Bunz consumidores
hace uso de materiales · Medio ambiente. -
biodegradables, es una Comprometernos con la
empresa que aplica sostenibilidad medioambiental
constantemente la economía tratando de reducir los
circular y tiene como una de desperdicios contaminantes.
sus prioridades cumplir con el
cuidado del medio ambiente,
así como también prioriza la
calidad en sus productos,
ofreciendo comida gourmet
que, además, es bastante
nutritiva. Beef and Bunz tiene
un local en el que brinda un
espacio cómodo para todas
las personas.
La información obtenida tanto
de la empresa como de
investigaciones realizadas en
el presente proyecto da lugar
a que se desarrollen
 estrategias altamente
efectivas y que, siguiendo el
hilo de la planeación
estratégica, brindan claridad
en la toma de decisiones para
la empresa en los próximos
años.

5.7 Identificación del personal y responsables del SGI (Organigrama tentativo)

Aquí tienes un ejemplo de un organigrama tentativo para un Sistema de Gestión Integrado (SGI) en
una hamburguesería:

1. Propietario o Gerente General:

- Responsable de la dirección estratégica y la toma de decisiones del negocio.
- Supervisa el funcionamiento general del SGI.

2. Gerente de Operaciones:
- Responsable de la gestión diaria de las operaciones de la hamburguesería.
- Supervisa las áreas de producción, cocina y atención al cliente.

3. Gerente de Calidad:
- Responsable de garantizar la calidad de los productos y servicios de la hamburguesería.
- Implementa y mantiene los estándares de calidad, incluyendo el cumplimiento de normas y
regulaciones sanitarias.

4. Supervisor de Cocina:
- Responsable de supervisar y coordinar las actividades en la cocina.
- Asegura el cumplimiento de los procedimientos de preparación de alimentos, higiene y
seguridad alimentaria.

5. Jefe de Servicio al Cliente:

- Responsable de la atención al cliente y la satisfacción del mismo.
- Coordina al personal de atención al cliente y gestiona los pedidos y reclamaciones de los
clientes.

6. Personal de Cocina:
- Encargados de la preparación de alimentos, siguiendo los estándares de calidad y seguridad
alimentaria.
 - Manipulan los ingredientes, cocinan las hamburguesas y preparan los acompañamientos.

7. Personal de Servicio al Cliente:

- Atienden a los clientes en el área de comedor y/o en el mostrador.
- Toman los pedidos, entregan los alimentos y brindan un servicio amable y eficiente.

Es importante tener en cuenta que este organigrama puede variar según el tamaño y estructura
específicos de la hamburguesería. El objetivo es establecer responsabilidades claras para la
implementación y gestión del SGI, asegurando un enfoque integral de calidad y servicio al cliente.

5.8 Descripción de la infraestructura (LAYOUT)

La infraestructura de una hamburguesería de tamaño mediano con un plan de layout medio puede
incluir los siguientes elementos:

1. Fachada y entrada:
- Una fachada atractiva y llamativa que refleje la identidad de la hamburguesería.
- Una puerta de entrada accesible y visible.
- Un área de entrada con un mostrador de atención al cliente o un área de espera.

2. Área de comedor:
- Un espacio amplio con mesas y sillas para acomodar a un número moderado de clientes.
- Distribución de mesas que permita la circulación fácil y cómoda entre ellas.
- Decoración acorde al estilo de la hamburguesería para crear una atmósfera agradable.

3. Mostrador de atención al cliente:

- Un área donde los clientes pueden realizar sus pedidos y pagar.
- Menús visibles con opciones de hamburguesas, acompañamientos y bebidas.
- Una caja registradora y punto de venta para procesar los pagos.

4. Área de preparación de alimentos:

- Una cocina abierta o semiabierta donde los clientes puedan ver cómo se preparan las
hamburguesas.
- Estaciones de trabajo bien organizadas para preparar las hamburguesas, cortar vegetales,
cocinar las carnes, etc.
- Equipos de cocina necesarios, como parrillas, freidoras, planchas, campanas extractoras, etc.
- Almacenamiento de ingredientes y utensilios de cocina cercanos para facilitar el acceso durante
la preparación.

5. Área de empaque y entrega:

- Un espacio donde se empaquetan las hamburguesas y se preparan los pedidos para llevar.
- Estaciones para agregar acompañamientos, como papas fritas y bebidas, a los pedidos.
- Una ventana o área designada para la recogida de pedidos para llevar.
- Un área separada para que los repartidores recojan los pedidos para entrega a domicilio.

6. Baños:
- Baños limpios y bien mantenidos para uso de los clientes y el personal.
- Acceso fácil y señalización clara hacia los baños.

7. Área de almacenamiento y despensa:

- Un espacio para almacenar ingredientes no perecederos, suministros de empaque y productos
 de limpieza.
- Estantes o estanterías organizadas para mantener un inventario ordenado.
- Un área designada para la recepción y almacenamiento de las entregas de alimentos.

8. Área de administración:
- Una pequeña oficina o área dedicada para tareas administrativas, como contabilidad, recursos
humanos, etc.
- Equipos y mobiliario de oficina necesarios, como computadoras, impresoras, archivadores, etc.

Es importante considerar la eficiencia operativa, la comodidad de los clientes y la seguridad

alimentaria al diseñar la infraestructura y el layout de una hamburguesería. Asegúrate de cumplir
con todas las regulaciones y normativas locales relacionadas con la seguridad, el saneamiento y la
accesibilidad.
5.9 Identificación del ambiente de trabajo (Mencionar las variables a controlar)
Al identificar el ambiente de trabajo en una hamburguesería, es importante considerar diversas
variables que deben controlarse para garantizar un entorno seguro, saludable y eficiente. A
continuación, se mencionan algunas variables clave a controlar:

1. Temperatura y ventilación:
- Mantener una temperatura adecuada en las áreas de trabajo, evitando condiciones extremas de
calor o frío.
- Garantizar una buena ventilación para evitar acumulación de olores, vapores y humos.

2. Iluminación:
- Proporcionar una iluminación adecuada en todas las áreas de trabajo para evitar accidentes y
garantizar una buena visibilidad.

3. Ruido:
- Controlar y reducir el nivel de ruido generado por equipos y maquinaria para proteger la
audición del personal.

4. Ergonomía:
- Diseñar estaciones de trabajo ergonómicas para prevenir lesiones musculoesqueléticas y
mejorar la comodidad y productividad del personal.
- Proporcionar herramientas y equipos ergonómicos adecuados.

5. Espacio y distribución:
- Optimizar el espacio disponible para asegurar una circulación segura y eficiente del personal.
- Evitar obstrucciones y mantener las áreas despejadas para prevenir accidentes.

6. Seguridad contra incendios:

- Implementar medidas de seguridad contra incendios, como extintores, sistemas de detección y
alarmas.
- Mantener despejadas las salidas de emergencia y garantizar la formación del personal en
medidas de evacuación.

7. Higiene y limpieza:
- Establecer y mantener altos estándares de higiene y limpieza en todas las áreas de trabajo.
- Controlar la limpieza de superficies, utensilios, equipos y baños.
- Implementar prácticas adecuadas de higiene personal para el personal.

8. Control de plagas:
- Adoptar medidas de prevención y control de plagas para evitar la presencia de insectos,
roedores u otras plagas que puedan afectar la calidad y seguridad de los alimentos.
 9. Seguridad alimentaria:
- Cumplir con las normas y regulaciones de seguridad alimentaria, asegurando el
almacenamiento, manipulación y preparación segura de los alimentos.
- Realizar controles periódicos para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad y
seguridad.

10. Capacitación y formación del personal:

- Proporcionar capacitación continua sobre seguridad, higiene, manipulación de alimentos y
buenas prácticas laborales.

Estas variables representan aspectos fundamentales que deben controlarse en el ambiente de

trabajo de una hamburguesería para garantizar la seguridad y bienestar del personal, así como la
calidad de los productos y servicios ofrecidos.
5.10 Identificación y análisis de riesgos de la organización en cuanto a temas de
calidad. (Cálculo del IPR de 7 riesgos identificados)
Para identificar y analizar los riesgos relacionados con temas de calidad en una hamburguesería,
es importante considerar diferentes áreas y procesos de la organización. A continuación, te
presento una lista de siete posibles riesgos y un ejemplo de cómo calcular el Índice de Prioridad
de Riesgos (IPR) para cada uno:

1. Riesgo: Contaminación cruzada de alimentos.

- Severidad (S): 8 (alta): La contaminación cruzada puede causar enfermedades graves a los
clientes.
- Probabilidad de ocurrencia (O): 5 (media): Existen medidas de control y capacitación, pero aún
hay posibilidad de error.
- Detección (D): 7 (alta): Es posible detectar la contaminación cruzada mediante controles de
calidad.
- IPR: (S + O + D) / 3 = (8 + 5 + 7) / 3 = 20 / 3 ≈ 6.67

2. Riesgo: Manipulación incorrecta de los alimentos.

- Severidad (S): 7 (media-alta): La manipulación incorrecta puede provocar problemas de salud
en los clientes.
- Probabilidad de ocurrencia (O): 4 (baja): Se han establecido protocolos y capacitación
adecuada para minimizar el riesgo.
- Detección (D): 8 (alta): La manipulación incorrecta puede ser identificada mediante controles
de calidad y supervisión.
- IPR: (S + O + D) / 3 = (7 + 4 + 8) / 3 = 19 / 3 ≈ 6.33

3. Riesgo: Falta de higiene y limpieza en la cocina.

- Severidad (S): 6 (media): La falta de higiene puede resultar en problemas de salud y afectar la
calidad de los alimentos.
 - Probabilidad de ocurrencia (O): 6 (media): Existen procedimientos de limpieza, pero puede
haber descuidos ocasionales.
- Detección (D): 7 (alta): Los problemas de higiene y limpieza pueden ser identificados mediante
inspecciones regulares.
- IPR: (S + O + D) / 3 = (6 + 6 + 7) / 3 = 19 / 3 ≈ 6.33

4. Riesgo: Falta de control de temperatura en el almacenamiento de alimentos.

- Severidad (S): 8 (alta): La falta de control de temperatura puede provocar el crecimiento de
bacterias y deterioro de los alimentos.
- Probabilidad de ocurrencia (O): 4 (baja): Se han implementado sistemas de refrigeración
adecuados y se monitorean regularmente.
- Detección (D): 7 (alta): Los problemas de temperatura pueden ser detectados mediante
dispositivos de control y registros.
- IPR: (S + O + D) / 3 = (8 + 4 + 7) / 3 = 19 / 3 ≈ 6.33

5. Riesgo: Utilización de ingredientes vencidos o en mal estado.

- Severidad (S): 9 (alta): El uso de ingredientes vencidos o en mal estado puede causar graves
problemas de salud.

- Probabilidad de ocurrencia (O): 3 (baja): Se

5.11 Identificación de los aspectos ambientales, impactos ambientales y sus medidas
de control según jerarquía. (Priorizar)
Al identificar los aspectos ambientales, impactos ambientales y sus medidas de control en una
hamburguesería, es importante seguir una jerarquía de prioridades para enfocarse en aquellos
aspectos que generan los mayores impactos y establecer medidas de control efectivas. A
continuación, se presenta un ejemplo de jerarquía de prioridades y algunos ejemplos de aspectos
ambientales e impactos ambientales asociados en una hamburguesería:

Jerarquía de prioridades:

1. Eliminación o reducción en la fuente: Implementar acciones para eliminar o reducir la

generación de los aspectos ambientales significativos desde la fuente.

2. Control en el proceso: Aplicar medidas de control tecnológicas o de gestión para minimizar o

mitigar los aspectos ambientales en los procesos.

3. Control en el medio ambiente: Establecer medidas de control para reducir los impactos
ambientales en el entorno y asegurar el cumplimiento de las normas y regulaciones ambientales.
Ejemplos de aspectos ambientales, impactos ambientales y medidas de control:

1. Uso de energía:
- Aspecto ambiental: Consumo de energía eléctrica.
- Impacto ambiental: Emisiones de gases de efecto invernadero y contribución al cambio
climático.
- Medidas de control:
- Implementar sistemas de iluminación eficiente (LED) y equipos energéticamente eficientes.
- Realizar un uso responsable de la energía, apagando equipos innecesarios y optimizando su
uso.

2. Uso de agua:
- Aspecto ambiental: Consumo de agua potable.
- Impacto ambiental: Agotamiento de los recursos hídricos y generación de aguas residuales.
- Medidas de control:
- Instalar dispositivos de ahorro de agua, como grifos y sanitarios de bajo flujo.
- Establecer prácticas de uso eficiente del agua, como reparar fugas y reutilizar el agua en la
medida de lo posible.

3. Generación de residuos:
- Aspecto ambiental: Generación de residuos sólidos, como envases de alimentos y materiales
de embalaje.
- Impacto ambiental: Contaminación del suelo y contribución a la acumulación de residuos.
- Medidas de control:
- Promover el uso de materiales de embalaje y envases biodegradables o reciclables.
- Implementar programas de reciclaje y separación de residuos en la hamburguesería.

4. Uso de productos químicos:

- Aspecto ambiental: Uso de productos de limpieza y desinfección.
- Impacto ambiental: Contaminación del agua y del suelo por residuos químicos.
- Medidas de control:
- Utilizar productos de limpieza biodegradables y amigables con el medio ambiente.
- Establecer procedimientos adecuados de almacenamiento, uso y disposición de productos
químicos.

5. Transporte:
- Aspecto ambiental: Emisiones de gases de efecto invernadero generadas por los vehículos de
transporte.
 - Impacto ambiental: Contribución al cambio climático y la contaminación del aire.
- Medidas de control:
- Fomentar el uso de vehículos de transporte eficientes en términos de consumo de combust
5.12 Identificar peligros y los riesgos asociados a los procesos de la empresa
priorizándolos y mostrando las medidas de control según jerarquía.
A continuación, se presentan ejemplos de peligros y riesgos asociados a los procesos de una
hamburguesería, priorizados según su nivel de riesgo, junto con medidas de control
correspondientes según la jerarquía de controles:

1. Peligro: Contaminación bacteriana de los alimentos.

- Riesgo: Enfermedades transmitidas por alimentos y mala reputación del negocio.
- Medidas de control:
- Eliminación en la fuente: Adquirir ingredientes frescos y de calidad de proveedores
confiables.
- Control en el proceso: Establecer buenas prácticas de manipulación de alimentos, como el
lavado adecuado de manos y utensilios, almacenamiento adecuado de alimentos y cocinar a
temperaturas seguras.
- Control en el medio ambiente: Realizar inspecciones regulares de seguridad alimentaria,
implementar programas de capacitación para el personal de cocina y establecer un sistema de
control de calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos.

2. Peligro: Caídas y resbalones.

- Riesgo: Lesiones en el personal y posibles demandas legales.
- Medidas de control:
- Eliminación en la fuente: Mantener pisos limpios y secos, corrigiendo rápidamente cualquier
derrame o filtración.
- Control en el proceso: Utilizar superficies antideslizantes en áreas propensas a resbalones y
proporcionar calzado adecuado para el personal.
- Control en el medio ambiente: Colocar señales de advertencia, utilizar alfombras o tapetes
absorbentes y realizar una capacitación regular sobre seguridad en el lugar de trabajo.

3. Peligro: Quemaduras por contacto con superficies o equipos calientes.

- Riesgo: Lesiones en el personal y posibles demandas legales.
- Medidas de control:
- Eliminación en la fuente: Implementar controles de ingeniería, como aislamiento de
superficies calientes y sistemas de apagado automático.
- Control en el proceso: Capacitar al personal en el manejo seguro de equipos y utensilios
calientes, utilizando guantes térmicos y herramientas adecuadas.
 - Control en el medio ambiente: Colocar señalización de advertencia, proporcionar estaciones
de enfriamiento y mantener un entorno de trabajo ordenado y libre de obstrucciones.

4. Peligro: Incendios.
- Riesgo: Lesiones graves, pérdida de propiedad y cierre del negocio.
- Medidas de control:
- Eliminación en la fuente: Mantener equipos de cocina en buen estado y realizar
mantenimiento regular de los sistemas eléctricos.
- Control en el proceso: Establecer y practicar procedimientos de respuesta ante incendios,
como el uso de extintores y la evacuación adecuada.
- Control en el medio ambiente: Instalar sistemas de detección de humo y alarmas, así como
sistemas de rociadores automáticos en áreas de alto riesgo.

5.13 Desarrollar el procedimiento completo de la evaluación y Satisfacción del cliente.

Procedimiento de Evaluación y Satisfacción del Cliente en una Hamburguesería

1. Recopilación de la retroalimentación del cliente:

- Proporcionar a los clientes diversas formas de brindar su opinión, como encuestas de
satisfacción impresas o en línea, comentarios en el sitio web, redes sociales u otros medios de
comunicación.
- Colocar buzones de sugerencias en el establecimiento para que los clientes puedan dejar
comentarios de forma anónima si lo desean.

2. Registro y seguimiento de la retroalimentación:

- Designar a un responsable o equipo encargado de recopilar y registrar la retroalimentación
recibida de los clientes.
- Registrar los comentarios de los clientes en una base de datos o sistema de seguimiento para
su análisis posterior.

3. Análisis de la retroalimentación del cliente:

- Revisar y analizar periódicamente la retroalimentación del cliente recopilada.
- Identificar patrones, tendencias y áreas de mejora comunes en los comentarios de los clientes.
- Priorizar los problemas y oportunidades de mejora identificados para su abordaje.

4. Acciones correctivas y de mejora:

- Establecer un plan de acción para abordar los problemas y oportunidades de mejora
identificados.
- Asignar responsabilidades claras a los miembros del equipo para implementar las acciones
correctivas y de mejora.
- Establecer plazos y metas medibles para monitorear el progreso de las acciones
implementadas.

5. Comunicación con el cliente:

- Responder a los clientes de manera oportuna y personalizada, ya sea a través de comentarios
en línea, correos electrónicos u otros canales de comunicación utilizados por los clientes.
- Agradecer a los clientes por su retroalimentación y hacerles saber que sus comentarios son
valorados.
- Comunicar las acciones tomadas como resultado de la retroalimentación del cliente,
informándoles sobre las mejoras realizadas.

6. Seguimiento de la satisfacción del cliente:

- Realizar seguimientos periódicos de la satisfacción del cliente mediante la realización de
encuestas de satisfacción y análisis de las respuestas.
- Comparar los resultados de las evaluaciones con los datos anteriores para evaluar la
efectividad de las acciones tomadas.
- Identificar áreas de mejora adicionales y establecer planes de acción para abordarlas.

7. Mejora continua:
- Utilizar los resultados de la evaluación y la retroalimentación del cliente para identificar
oportunidades de mejora continua en los productos, servicios y experiencia del cliente.
- Realizar reuniones periódicas para revisar los resultados y retroalimentación del cliente, y
proponer nuevas acciones de mejora.
- Mantener un enfoque constante en la satisfacción del cliente y la mejora continua de los
procesos y servicios ofrecidos.

5.14 Mencionar los requisitos legales identificados, que pueden afectar o

relacionarse a los peligros, riesgos, aspectos ambientales significativos, ciclo de vida del
producto y criterios de calidad, incluyendo el tipo de evidencia que la empresa
debería contar para la evaluación de cumplimiento de requisitos legales.
Requisitos legales identificados, que pueden afectar o relacionarse a los peligros, riesgos,
aspectos ambientales significativos, ciclo de vida del producto y criterios de calidad,
incluyendo el tipo de evidencia que la empresa debería contar para la evaluación de
cumplimiento de requisitos legales.

Etapas Identificación peligros Identificaci ¿Hay Justifique su ¿Qué medidas se

del pro potenciales ón de la algún decisión para pueden aplicar para
introducidos o severidad y peligro prevenir peligros
ceso controlados probabilida signific la columna 4 significativos?
d de ativo
ocurrencia en la
del peligro. seguri
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del
alimen
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(Si/No)
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Recep Físico: Presencia de o Severidad: No Proveedor será  Verificar que las

ción bjetos extraños  media calificado bolsas y/o cajas se
de la Probabilida encuentren en buen
materi d: media estado, rechazar las
a que esten abiertas
prima
Quimico: Severidad: No Proveedor será Verificar la limpieza 
contaminación con media calificado ydesinfección del
desinfectantes vehículo
Probabilida detransporte,
d: media equipos ymateriales
usados.

Biologico: crecimiento Severidad: No Proveedor Monitorear la

microbiano en carne alta contara con temperaturade
certificado recepción, evitar
Probabilida microbiologo demorasen la
d: media recepción

Trozad Fisico: contaminación Severidad: Si Puede quedar Aplicar

o con restos de cuchilla mediaProb restos o correctamente
abilidad: partículas dela lasBPM, capacitar
media cuchilla al personal

Químico: Severidad: No Aplicación Capacitar al

Contaminación con mediaProb correcta del personal en Buenas
restos dedesinfección abilidad: PHS Prácticas de
durante la limpieza. baja Higiene, verificar
cumplimiento

Biológico: Severidad: No Aplicación Controlar,

Contaminación y alta correcta del temperatura, capa
proliferación Probabilida PHS
d: media
citar al personal

Licuad Fisico: contaminación Severidad: No Aplicación Aplicar

o con restos de cuchilla media correcta del procedimientos y
BPM cronograma de
Probabilida mantenimiento
d: media (cuchillas)

Químico: Severidad: No Aplicación Capacitar al

Contaminación con media correcta del personal,
 restos de desinfección Probabilida PHS Inspeccionar las
durante la limpieza d: baja labores de limpieza
y desinfección

Biologico: Severidad: No Aplicación Capacita al

contaminación y alta correcta del personal en buenas
proliferación PHS practicas de
Probabilida Higiene, verificar
d: media cumplimiento

Molido Fisico: contaminación Severidad: No Aplicación Aplicar

con restos de cuchilla media correcta del correctamente
BPM BPM, aplicar los
Probabilida procedimientos de
d: baja mantenimiento
(discos y cuchillos)

Quimico: Severidad: No Aplicaion Cumplir

contaminación con media correcta del instrucciones del
restos y/o excesos de PHS PHS
desinfectante Probabilida
d: media

Biologico: Severidad: No Aplicación Controlar la

contaminación y media correcta del temperatura del
poliferacion PHS hambiente
Probabilida
d: media

Molde Fisico: contaminación Severidad: No Aplicación Verificar el

ado con restos del resorte baja correcte del cumplimiento de las
BPM BPM/PHS
Probabilida
d: baja

Quimico: Severidad: No Aplicación Capacitar al

contaminación con media correcta del personal,
resos del desinfectante PHS inspeccionar las
Probabilida labores de limpieza
d: media y desinfección

Biologico: Severidad: No Aplicación Controlar la

contaminación por el media correcta del temperatura del
operador y por equipos PHS ambiente (aprox.
contaminados Probabilida 10° C) y de la masa
d: media que va a ser
moldeada 5°C

5.15. Desarrollar el plan de la calidad del producto/servicio estrella.

Objetivo de calidad: El objetivo de calidad es asegurar que cada hamburguesa clásica producida
cumple con los estándares de calidad establecidos, lo que incluye el sabor, la apariencia, la
seguridad alimentaria y la satisfacción del cliente.
 Proceso de producción: Detallar el proceso de producción de la hamburguesa clásica, desde la
selección de los ingredientes hasta la preparación y ensamblaje final. Identificar los puntos críticos
de control (PCC) en el proceso, donde se pueden aplicar medidas de control para garantizar la
calidad del producto.
Especificaciones de los ingredientes: Definir las especificaciones de calidad para cada
ingrediente utilizado en la hamburguesa clásica, como la carne de res, el pan, las verduras y los
condimentos. Incluir criterios como la frescura, el aspecto, la textura y el sabor.
Capacitación del personal: Establecer programas de capacitación para el personal que participa en
la producción de hamburguesas clásicas, incluyendo a los cocineros, los ensambladores y el
personal de servicio al cliente. Asegurarse de que el personal esté capacitado en los estándares de
calidad, las prácticas de seguridad alimentaria y el manejo adecuado de los ingredientes.
Control de calidad en línea: Implementar controles de calidad en línea durante el proceso de
producción para identificar y corregir cualquier desviación o defecto en el producto. Esto puede
incluir la inspección visual de los ingredientes, la medición de temperaturas de cocción y la
verificación del tiempo de preparación.
Muestreo y pruebas de laboratorio: Establecer un plan de muestreo y pruebas de laboratorio
para verificar la calidad de las hamburguesas clásicas producidas. Esto puede incluir la toma de
muestras aleatorias y su análisis en un laboratorio acreditado para asegurar que cumple con los
estándares de calidad establecidos.
Manejo de no conformidades: Establecer procedimientos para el manejo de no conformidades,
es decir, cualquier desviación o defecto encontrado durante el proceso de producción o en los
productos terminados. Esto puede incluir la identificación, aislamiento y corrección de los productos
no conformes, así como la investigación de las causas y la implementación de acciones correctivas
para prevenir su recurrencia.
Retroalimentación del cliente: Establecer un sistema de retroalimentación del cliente para
recopilar comentarios y sugerencias sobre la calidad de las hamburguesas clásicas. Utilizar esta
retroalimentación para identificar áreas de mejora y realizar ajustes en el proceso de producción y
en las especificaciones de los ingredientes.
Auditorías internas: Realizar auditorías internas periódicas para evaluar la eficacia del plan de
calidad y asegurarse de que se esté cumpliendo con los estándares establecidos. Tomar acciones
correctivas y preventivas basadas en los hallazgos de las auditorías.
Mejora continua: Fomentar una cultura de mejora continua en toda la organización, buscando
oportunidades para optimizar el proceso de producción, mejorar la calidad de los ingredientes y
aumentar la satisfacción del cliente.

5.16. Elaborar el formato del Acta de la Revisión por la Dirección.

Acta de Revisión por la Dirección

Fecha: 9 de abril de 2023

Director de Calidad:

Apertura de la reunión: Se dio la bienvenida a todos los asistentes y declaró abierta la reunión de
Revisión de la Dirección del Restaurante de Hamburguesas.
Resumen de la revisión anterior: Se revisaron las acciones tomadas y los resultados obtenidos
desde la última reunión de revisión de la dirección del restaurante de hamburguesas. Se
destacaron los logros y los avances en relación con los objetivos y metas establecidos.

Análisis del desempeño: Se presentaron y analizaron los indicadores clave de desempeño (KPIs)
del restaurante, incluyendo datos sobre la satisfacción del cliente, la calidad del producto, el
cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, el rendimiento financiero y otros aspectos
relevantes del negocio. Se identificaron las áreas de mejora y se discutieron posibles acciones
correctivas y preventivas.

Revisión de los objetivos y metas: Se evaluaron los objetivos y metas establecidos en la última
reunión de revisión de la dirección, y se determinó si se habían alcanzado o si se necesitaban
ajustes. Se discutieron los progresos realizados y se establecieron nuevos objetivos y metas para
el próximo periodo.

Análisis del contexto y riesgos: Se revisó el contexto en el que se encuentra el restaurante de

hamburguesas, incluyendo los cambios en el mercado, la competencia, las regulaciones y otros
factores externos e internos que pueden tener impacto en el negocio. Se identificaron y evaluaron
los riesgos y oportunidades asociados y se definieron medidas para mitigar los riesgos y
aprovechar las oportunidades.

Acciones tomadas y seguimiento: Se revisaron las acciones tomadas desde la última reunión de
revisión de la dirección, incluyendo las acciones correctivas y preventivas implementadas para
abordar las no conformidades y mejorar el desempeño del restaurante. Se verificó el seguimiento
de las acciones y se confirmó la efectividad de las mismas.

Recomendaciones y conclusiones: Se presentaron las recomendaciones y conclusiones derivadas

de la revisión de la dirección, incluyendo las áreas de mejora identificadas, las acciones a seguir y
los plazos para su implementación. Se acordó el seguimiento y monitoreo de las acciones
definidas.

Cierre de la reunión: Se agradeció a todos los asistentes por su participación y dio por cerrada la
reunión de Revisión de la Dirección del Restaurante de Hamburguesas.

Firma de los asistentes: Los asistentes firmaron el acta de revisión de la dirección del restaurante
de hamburguesas como evidencia de su participación en la reunión.

Este acta de revisión de la dirección del restaurante de hamburguesas se considera como un

registro oficial de los resultados de la revisión y servirá como base para la toma de decisiones y
acciones futuras para mejorar la calidad y el desempeño del restaurante.
6 CONCLUSIONES DEL INFORME

6.15. Es viable el diseño de gestión integrado para la empresa sujeta a estudio en

base a las normas ISO 9001; 14001 y 45001. (Justifique su respuesta)
Nos comprometemos a implementar, mantener y mejorar continuamente nuestro sistema de
gestión de seguridad y salud en el trabajo (SGSST). La dirección de la empresa
proporcionará los recursos necesarios para la implementación exitosa del sistema y
fomentará un ambiente de trabajo seguro y saludable.
E Identificaremos los riesgos laborales a los que están expuestos los trabajadores en la
cocina, el área de atención al cliente y la entrega a domicilio, y estableceremos medidas
preventivas para minimizarlos. Los trabajadores serán informados de los riesgos laborales
específicos y recibirán capacitación sobre las medidas preventivas y la utilización de los
equipos de protección personal.
Los empleados recibirán capacitación regular sobre la seguridad y salud ocupacional,
incluyendo la identificación de riesgos, la utilización de equipos de protección personal y
primeros auxilios. La capacitación se llevará a cabo durante el periodo de inducción y en
cursos de actualización periódicos.
Se establecerán indicadores de desempeño para evaluar el éxito del SGSST y su capacidad
para prevenir incidentes de seguridad y salud en el trabajo. Los incidentes y lesiones
laborales serán reportados y se llevará un registro de ellos para analizar y mejorar el sistema.
Fomentaremos la comunicación y la participación de los trabajadores en la implementación
del SGSST. Los trabajadores serán alentados a reportar cualquier problema de seguridad o
salud y sugerir mejoras en el sistema.
El SGSST será sujeto a una mejora continua para garantizar su efectividad y adaptación a
los cambios en los riesgos laborales. La dirección de la empresa tomará en cuenta los
comentarios y sugerencias de los trabajadores, evaluará regularmente el.

Otro ejemplo.
estamos comprometidos con la seguridad y la salud de nuestros empleados, clientes y todas
las personas que interactúan con nuestras operaciones. Reconocemos que la seguridad y la
salud en el trabajo son elementos fundamentales para el éxito y el bienestar de nuestra
organización. Por lo tanto, establecemos la siguiente Política del Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo (SGSST):
Cumplimiento Legal: Nos comprometemos a cumplir con todas las leyes, regulaciones y
normas aplicables relacionadas con la seguridad y la salud en el trabajo. Mantendremos una
comprensión actualizada de los requisitos legales y trabajaremos en estrecha colaboración
 con las autoridades competentes para asegurar su cumplimiento.
Identificación y Evaluación de Riesgos: Realizaremos evaluaciones periódicas de los riesgos
asociados a nuestras actividades, procesos y entorno de trabajo. Identificaremos y
analizaremos los peligros para la seguridad y la salud, y tomaremos las medidas necesarias
para prevenir accidentes, lesiones y enfermedades ocupacionales.
Prevención y Control: Implementaremos controles efectivos para minimizar o eliminar los
riesgos identificados. Fomentaremos la participación activa de todos los empleados en la
identificación y notificación de peligros, así como en la implementación de medidas
preventivas.

6.16. Que aprendiste del presente informe. (Puntualizar según los

resultados obtenidos)
Los sistemas integrados permiten comprender cómo las diferentes partes de una
organización están interconectadas y dependen entre sí. Esto fomenta un enfoque
holístico en la gestión, donde se consideran todas las áreas y procesos de manera
conjunta, lo que facilita una visión más completa y estratégica de la organización

7. RECOMENDACIONES

7.1. Recomendaciones para la empresa sujeta a estudio en basea las normas estudiadas.

Las recomendaciones para nuestra empresa basadas en las normas ISO 9001, ISO 14001 y ISO
45001:

Norma ISO 9001 (Gestión de la calidad):

Establecer un sistema de gestión de la calidad que cumpla con los requisitos de la norma ISO
9001, con el objetivo de garantizar la satisfacción del cliente y la mejora continua.

Documentar y seguir procedimientos claros para cada etapa del proceso de producción de
hamburguesas, desde la selección de los ingredientes hasta la entrega al cliente.

Realizar un control de calidad exhaustivo en todas las etapas, asegurando que las hamburguesas
cumplan con los estándares establecidos antes de ser servidas.

Capacitar al personal en la importancia de la calidad y brindarles las herramientas necesarias para

cumplir con los estándares establecidos.

Norma ISO 14001 (Gestión ambiental):

Implementar prácticas sostenibles en el restaurante, como el uso de ingredientes orgánicos y

locales, la minimización de residuos y el reciclaje adecuado.

Controlar el consumo de agua y energía, buscando reducir el impacto ambiental de las operaciones
diarias.
Establecer un programa de educación ambiental para el personal, fomentando la conciencia sobre
la importancia de la protección del medio ambiente.

Norma ISO 45001 (Gestión de la seguridad y salud en el trabajo):

Identificar y evaluar los riesgos laborales en el restaurante y desarrollar medidas de control

adecuadas para prevenir accidentes y lesiones.

Proporcionar un ambiente de trabajo seguro y saludable para todo el personal, asegurándose de

que cuenten con el equipo de protección personal necesario y capacitación adecuada.

Establecer un programa de capacitación en seguridad y salud en el trabajo, que incluya la

formación inicial y periódica para el personal.

Realizar inspecciones regulares de seguridad para identificar posibles áreas de mejora y corregir
cualquier problema encontrado.

7.2. Recomendaciones para la mejora continuade la materia Sistemas integrados de gestión

Participar en cursos y capacitaciones:

Busca oportunidades de formación y capacitación, asistir mas a cursos, talleres, seminarios o

conferencias relacionados con el tema que se avance. Estas actividades te ayudarán a adquirir
nuevos conocimientos y habilidades, y te permitirán interactuar con otros profesionales del área.