UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURÍMAC

Facultad de Administración
Escuela Académico Profesional de Administración

Monografía

Restaurantes comunes

Asignatura: Microeconomía

Docente: Gregorio Gauna Chino

Presentado por:

Gutiérrez López Nataly

Falcon Caytuiro Corayma Odaliz
Cancho Cuellar Gerd Wody
Huamani Granda Molie Damaris
Caillahua Damian Saul Alexander

Abancay – Perú
2021
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Índice

I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 4

II. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN ............................................................ 4

III. MARCO TEÓRICO................................................................................................. 5

IV. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DEL MERCADO ..................................... 6

a. Descripción del mercado .................................................................................. 6

a.1. Características de la actividad ......................................................................... 6

a.2. Lugares de intercambio ................................................................................... 7

a.3. Características de los productores ................................................................... 7

a.4. Características de los consumidores................................................................ 8

a.5. Precios de venta en el mercado ....................................................................... 9

b. Canales de comercialización ............................................................................ 9

c. Uso de medios de transporte del bien............................................................... 9

V. FUNCIÓN MATEMÁTICA DEL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN .................. 9

a. Volúmenes de venta ............................................................................................... 9

b. Volúmenes de compra.......................................................................................... 10

c. Función del consumo del Bien ............................................................................. 11

b. Función de la producción del bien ....................................................................... 12

VI. EQUILIBRIO Y SENSIBILIDAD DEL MERCADO .......................................... 13

a. Equilibrio del mercado ................................................................................... 13

a. Sensibilidad del mercado ............................................................................... 14

b. Excedente del consumidor y excedente del productor ................................... 16

c. Óptimo del consumidor .................................................................................. 17

VII. COSTOS DE OPERACIÓN DEL PRODUCTOR .............................................. 18

a. Costos de producción ..................................................................................... 18

b. Ingresos del productor .................................................................................... 20

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c. Utilidades ....................................................................................................... 21

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................. 22

a. Conclusiones .................................................................................................. 22

b. Recomendaciones ........................................................................................... 22

IX. REFERENCIAS .................................................................................................... 24

ANEXOS ..................................................................................................................... 25

Índice de tablas
Tabla 1. Precios de los menús ....................................................................................... 9
Tabla 2. Precios de menús recogidos en el mercado................................................... 10
Tabla 3. Función del consumo del bien ...................................................................... 11
Tabla 4. Función de la producción del bien ................................................................ 12
Tabla 5. Equilibrio del mercado .................................................................................. 13
Tabla 6. Cantidades adquiridas respecto a los precios ................................................ 14
Tabla 7. Cantidad adquirida respecto al precio real y precio más alto ....................... 15
Tabla 8. Excedente del consumidor y excedente del productor .................................. 17
Tabla 9. Costos fijos de los restaurantes comunes ...................................................... 18
Tabla 10. Costos variables de los restaurantes comunes ............................................ 19
Tabla 11. Insumos para 60 platos de pollo frito, sopa y refresco ............................... 19
Tabla 12. Ingresos del productor................................................................................. 20
Índice de gráficos
Gráfico 1. Punto de equilibrio ..................................................................................... 14
Gráfico 2. Sensibilidad del consumo de menús en restaurantes comunes .................. 15
Gráfico 3. Sensibilidad de producción de los menús .................................................. 16
Gráfico 4. Excedente del consumidor y excedente del productor............................... 17
Gráfico 5. Ingresos del productor en las 4 semanas de un mes .................................. 21
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I. INTRODUCCIÓN

El término restaurante común es muy bien conocido por las personas, de hecho, todos
alguna vez han recurrido a estos establecimientos para adquirir alimentos. Estos suelen ser
locales pequeños que ofrecen diversos platos de comida, denominados “menú”, a precios
módicos, en horas estipuladas (Pérez Porto & Merino, 2016). Usualmente un menú contiene la
sopa de entrada, el plato principal y una bebida de cortesía. Otros restaurantes comunes han
optado por vender algunos extras, ya sea jugos, postres, etc.

Un restaurante es un establecimiento dirigido al público, a estos recurren en su mayoría

estudiantes, trabajadores o algunas familias que deseen ahorrarse la molestia de preparar sus
alimentos en casa. Su finalidad es brindar refrigerios (desayuno, almuerzo, cena) preparados
ahí para simular la comida del hogar y satisfacer la necesidad del hambre (Real Academia
Española, 2012). El consumo puede ser en el local o para llevar, algunos funcionan con el
denominado delivery.

La mayoría de estos han surgido como emprendimiento, el campo de este se ha

expandido y en la actualidad se encuentran estos locales en cada barrio o avenida. Los precios
son variados para cada bolsillo, es decir cada comensal accede al precio que desea pagar por el
producto, la cantidad y calidad pueden ser desde bueno o malos, es a escoger de cada persona
que asiste a los denominados restaurantes comunes.

II. ANTECEDENTES DE LA PRODUCCIÓN

El enfoque de las investigaciones realizadas es acerca de los restaurantes comunes el

cual ofrece menús dando una variedad de 3 a 5 comidas que ofrecen en múltiples
establecimientos. En el que el servicio que se brinda es de alta calidad, incorporando personal
especializado y capacitado. Teniendo en cuenta el crecimiento demográfico, las distancias, los
tiempos reales, la demanda de sitios de atención alimenticia que funcionen en forma rápida,
efectiva y con estándares de calidad, por lo que los restaurantes comunes contarán con todos
estos patrones para el gusto de los diferentes clientes. Existen varios aspectos en nuestro estilo
de vida que han influido en los nuevos hábitos y que favorece el desarrollo del negocio de los
restaurantes, las salidas a comer tienen una larga historia, pruebas de la existencia un comedor
público en Egipto año 512 que tenía un menú limitado, es más en esos tiempos las mujeres no
podían frecuentar estos comedores, hacia el año 402 A.C. Las mujeres empezaron asistir a estos
sitios en compañía de sus esposos ( Daza, et. Al 2014). Los antiguos Romanos salían mucho a
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comer fuera de sus casas aún hoy pueden encontrarse en una ciudad cerca a Nápoles, en sus
calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y
comidas calientes. La población que visita los restaurantes lo hace con el fin de poder saciar
esa sed de apetito por lo que muchos factores como la falta de tiempo, así mismo para escapar
del estrés y pasar un momento en familia o incluso el trabajo, el estudio hace que una persona
se encuentre lejos de casa, por lo que observamos cómo intervienen para que una persona suela
consumir fuera de su hogar y visite los restaurantes comunes.

III. MARCO TEÓRICO

Se entiende por restaurante aquel establecimiento en el cual se facilita a los clientes un

servicio alimenticio de variedad según el día. Es un espacio público porque cualquier persona
que esté dispuesta o en la posición de querer adquirir este servicio, puede acceder a él. Pero se
tiene que tener en cuenta que no es una entidad de bien público ya que el servicio de
alimentación se otorga a los clientes a cambio de una retribución económica y no gratuitamente,
usualmente un restaurante se compone de dos espacios principales uno es el salón, donde se
acomodan los clientes para la degustación y otro es la cocina, donde se da el proceso de
producción, es decir, el lugar para la preparación de los alimentos. Dentro del establecimiento
hay un salón principal en donde las mesas y las sillas se encuentran distribuidas de manera que
los comensales estén bien atendidos, además en el mismo salón se encuentra la caja, lugar
donde los clientes hacen sus debidos pagos de acuerdo al menú que pidieron, asimismo, en el
establecimiento hay distintos mozos que son los encargados de pedir la orden directamente al
lugar de la cocina. La cocina es el lugar donde los empleados, ya sean cocineros, ayudantes de
cocina o lavaplatos hacen sus labores de manera que los alimentos que ordenan los mozos sean
atendidos de la mejor manera posible. Esto se da durante las tres comidas del día, es decir
desayuno almuerzo y cena, cada uno de estos cuenta con un determinado menú, según su
especialidad que se consume en el mismo local a cambio de pago local específico para dar
servicios de alimentación. La preparación y venta de comida y bebidas al público requiere
lugares especializados y personal mobiliario y equipo específico. Entonces se entiende por
restaurantes comunes a un espacio formal, con el propósito de satisfacer las necesidades de
servicios de alimentación a toda la sociedad en general.
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IV. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DEL MERCADO

a. Descripción del mercado
Basándonos en la información recopilada con anterioridad en las zonas donde se
realizan los negocios de restaurantes comunes podemos mencionar algunos aspectos; en primer
lugar, estos establecimientos actualmente se encuentran trabajando con normalidad, pese a la
pandemia que se vive actualmente, sin embargo, como toda industria o negocio debe acatar
ciertas medidas de seguridad las cuales en su gran mayoría las cumplen, estas medidas
consisten en tener una cubeta con agua en donde los clientes puedan lavarse las manos,
asimismo contar con alcohol líquido o alcohol en gel para desinfectar las manos, y claro está
que también es necesario que las personas que acudan a estos establecimiento tengan puesta
una mascarilla o en el mejor de los casos dos, pero de manera correcta. Lo mismo ocurre con
los productores, es decir, las personas que se encargan de atender el negocio, es necesario que
ellos al igual que los clientes tengan medidas de seguridad frente a la pandemia; sin embargo,
la realidad es otra, en algunos negocios, no fueron muchos, pero es necesario mencionarlo, el
personal que atendía no llevaba ningún mameluco, solo atendían con ropas convencionales, la
mascarilla que llevaban lamentablemente no lo tenían puesto correctamente y además no te
ofrecían ningún tipo de alcohol.
En estas épocas, a raíz de la inflación muchos de los productos básicos que se usan en
la producción del bien subieron, y por esa razón vemos una alteración en el precio del producto
final.
En Abancay existen muchos restaurantes comunes, sin embargo, en el área donde
veíamos que había más establecimientos relacionados a este, fue en el óvalo de las Américas y
el Olivo.
a.1. Características de la actividad
El sector de comidas es muy demandada a nivel mundial, las personas tenemos la
necesidad de comer a diario, por lo cual en este sector nunca faltaran clientes; muchas personas
necesitan de este bien, en especial personas que trabajan de corrido y no tiene mucho tiempo
para preparar sus propios alimentos, estudiantes que casi todo el día paran en la universidad o
en instituto, madres que necesitan alimentar a sus hijos y que por temas de tiempo no puede
hacerlo; entonces un restaurante que atiende desde muy temprano y cierra ya cuando se está
oscureciendo es una solución que muchos utilizan para poder facilitar sus vidas, sin embargo,
en algunos establecimientos vimos que no ofrecían un menú saludable, en su mayoría eran
papas fritas, pollo frito, etc. Además que en estos establecimientos muchas veces, los alimentos
no lo preparan de manera muy limpia, algunos productos del día anterior lo vuelven a utilizar
 7

por temas de economía, el negocio es así, es impredecible, no se sabe que cantidad del menú
puedas vender durante el día, por esa razón, los productores no pueden perder el dinero que
invirtieron en el día, es por eso que deciden guardar algunos alimentos que se mantienen en la
congeladora, y así usarlo al día siguiente para sus preparaciones.
Los restaurantes son negocios muy demandados recalcando, es por eso que se requiere
mucha dedicación, es más complicado aún si el establecimiento ofrece desayuno, almuerzo y
cena, los encargados deben hacer su mayor esfuerzo para sacar los alimentos a la hora, además
de que hoy en día los clientes y las personas en general somos muy exigentes con las cosas que
adquirimos a cambio de dinero. Siendo ese el caso, los clientes ya no piden solo sabor, sino
también limpieza y, sobre todo, atención.
a.2. Lugares de intercambio
Como sabemos, un restaurante común prepara alimentos (produce) y bebidas para sus
clientes, por lo cual deben tener una higiene adecuada y estar cerca del consumidor.
En este tipo de negocios los lugares en los que se instalan suelen ser muy variados y
esto depende muchas veces de la afluencia de la clientela (trabajadores albañiles, choferes,
estudiantes, otros).
Los lugares principales donde suelen ubicarse estos establecimientos de comida son:
● Cerca de los centros de Salud, ejemplo, el hospital Regional Guillermo Díaz de la
Vega.
● Al entorno de las Universidades y demás centros educativos.
● Ferias, mercados (Mercado Las Américas), otros.
● Agencias de viajes (terminal terrestre de Abancay), otros.
a.3. Características de los productores
- Venta directa o personal: Esta actividad comercial se da cuando los clientes concurren
a la misma zona de atención.
- Precios accesibles: Los consumidores suelen concurrir a estos establecimientos por el
precio bajo que ofrecen en su menú.
- Zonas comerciales: Estos restaurantes buscan estar situados en zonas de mayor
comercio o demanda.
- Pensiones: Al hacer la encuesta a cierto número de restaurantes, pudimos observar que
algunos restaurantes optan por pensionar a ciertos clientes por un determinado tiempo.
- Delivery: Los dueños de estos restaurantes hacen el servicio de delivery para entregar
sus productos en el domicilio del comprador, con el fin de obtener más utilidades.
 8

- Negocio informal: Muchos de estos establecimientos de comida operan fuera de los

marcos legales que nos rigen, los cuales afectan la economía del país.
a.4. Características de los consumidores

En la encuesta realizada el día 8 de diciembre del año 2021 se vio diferentes tipos de
consumidores, que se diferenciaban del resto en distintos aspectos y se caracterizan porque
algunos preferían la buena atención, otros el sabor del producto, el precio, el ambiente, etc.

a) Consumidor fijo: Estos consumidores gustan de ir a un solo establecimiento de

comidas siempre o casi siempre, porque saben que lo que consumen es un buen producto.

b) Consumidor que busca precios bajos: Estos consumidores buscan restaurantes

comunes que ofrecen un bajo precio en sus menús y ven por conveniente consumir en donde
le ofrezcan el mismo producto a menos precio.

c) Consumidor indeciso: Se ve a varios consumidores que ingresan a preguntar el

precio, la variedad de menús, el ambiente y diferentes factores que no lo convencen y por
eso se la pasa preguntando en diferentes restaurantes y en frecuentemente no se decide por
ninguno y no consume.

d) Consumidor pudiente: Este consumidor se diferencia del resto ya que tiene o

cuenta con una mayor economía a diferencia de los demás consumidores y está dispuesto
a pagar un precio elevado.

Muy aparte de estas características generales de los consumidores se logró identificar

otras más específicas que son las siguientes:

● La mayoría trabaja en esa zona

● Son peluqueras
● Son choferes
● Vendedoras de frutas, verduras, ropa, etc.
● Personas que llegan de viaje
● Habitantes de esa zona
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a.5. Precios de venta en el mercado

La encuesta que se llevó a cabo nos dio a conocer los diferentes precios de los menús
en distintos restaurantes de la zona del centro poblado de las américas, claramente se ve que
esta zona es la que da precios más cómodos para el consumidor, se registró 4 distintos precios,
y el factor que ocasiona que estos precios varíen siendo en la misma zona ya es por distintos
aspectos, por ejemplo, la buena sazón que tienen, la buena atención, la limpieza del local, etc.

Tabla 1. Precios de los menús

Precios de los menús

1 2 3 4 5

S/. 6.00 S/. 6.50 S/. 7.00 S/. 7.50 S/. 8.00

Fuente: Elaboración propia

b. Canales de comercialización
o Productor: Es el primer agente del canal de mercadeo, toma la decisión de
producir una variedad de menús que se ofrecerán en los diferentes
establecimientos En este caso los dueños o cocineros de los restaurantes.
o Transporte: Esto se lleva a cabo por vía terrestre por medio de un vehículo (taxi,
moto, etc.) que lleva el menú a diferentes puntos donde hacen el pedido.
o Consumidor: Es el último eslabón en el canal del mercado, el cual es una
persona que consume bienes y servicios(alimentos), que los productores ponen
a su disposición en el mercado, y que sirven para satisfacer cierto tipo de
necesidad.
c. Uso de medios de transporte del bien
Los medios de transporte que vimos fueron el (combi, taxi, moto) con el cual los
consumidores se trasladaban para así llegar al lugar de la compra del menú en los diferentes
establecimientos, así mismo también por medio de delivery.
V. FUNCIÓN MATEMÁTICA DEL CONSUMO Y LA PRODUCCIÓN
a. Volúmenes de venta
En la encuesta realizada, 15 restaurantes fueron tomados como muestra, ya que se
mostraron gustosos en responder las preguntas planteadas respecto al tema. Así mismo se logró
 10

captar a 50 comensales dispuestos a colaborar dándonos su opinión respecto a las preguntas

enfocadas en clientes de los restaurantes comunes.
Al aplicar la encuesta a los encargados de los restaurantes, pudimos notar que de los 15
locales 4 no están satisfechos con el precio que venden los platos de comida, puesto que los
insumos han incrementado su precio, además los restaurantes han tomado como precio mínimo
6 soles, aunque algunos varían hasta los 8 soles. El almuerzo es el menú más pedido a lo largo
del día, 2 locales encuestados llegan a vender hasta 60 menús al día y la cantidad mínima es de
20. Ofrecen variedad, 13 restaurantes ofrecen hasta 6 platos variados.
Respecto a los comensales pudimos notar que en su mayoría son estudiantes, para ser
exactos 26, 17 son personas que acuden al trabajo todo el día y no pueden preparar sus
alimentos en casa, 7 acuden a estos restaurantes por diversas situaciones. 39 personas
encuestadas indicaron que a pesar de la subida del precio de los menús han seguido y seguirán
consumiendo por necesidad, mientras que el resto prefiere prepararlos en casa. Es necesario
indicar que la mayoría de personas que consumen el bien no está satisfecho respecto al sabor,
pero esto no afecta al volumen de venta por lo ya mencionado, necesitan comer.
b. Volúmenes de compra
Para poder conocer los volúmenes de compra se realizó una encuesta para poder saber
si el demandante estaba satisfecho con la calidad, cantidad y los precios del producto del menú
que se ofrece en los restaurantes.
En estos casos también aplicamos algunas preguntas puntuales en la ficha de
observación. Pudimos resumir toda la información obtenida en las siguientes tablas.
Tabla 2. Precios de menús recogidos en el mercado
Precios de menús recogidos en el mercado
S/. 6.00 S/. 6.50 S/. 7.00 S/. 7.50 S/. 8.00
Desayuno
Almuerzo
Cena
Fuente: Elaboración propia
Respecto a las tablas mostradas anteriormente se puede apreciar que hay una diferencia
considerable entre los precios que se ofrecen en los múltiples establecimientos y esto se da a
causa del incremento en los precios de los insumos como por ejemplo el gas, aceite, arroz, etc.
Por lo que algunos productores se vieron obligados a subir los precios en los menús.
 11

c. Función del consumo del Bien

Tabla 3. Función del consumo del bien
Función del consumo del bien

Restaurante Precio Cantidad X. Y X2

(X) (Y)

1 6.00 20 120 36

2 6.50 38 247 42.25

3 7.00 97 679 49

4 7.50 19 142.5 56.25

5 8.00 17 126 64

SUMA: 5 35 191 1314.5 247.5

PROMEDIO: 7 38.2

Fuente: Elaboración propia

 12

b. Función de la producción del bien

Tabla 4. Función de la producción del bien
Función de la producción del bien

Cantidad de
Restaurantes Precio (X) menús (Y) X.Y X2

1 7 3 21 49

2 8 4 32 64

3 7.5 3 22.5 56.25

4 6.5 2 13 42.25

5 7 4 28 49

6 7 3 21 49

7 7 4 28 49

8 6 3 18 36

9 6.5 4 26 42.25

10 7 6 42 49

SUMA: 10 69.5 36 251.5 485.75

PROMEDIO: 6.95 3.6

Fuente: Elaboración propia

 13

VI. EQUILIBRIO Y SENSIBILIDAD DEL MERCADO

a. Equilibrio del mercado
Tabla 5. Equilibrio del mercado
Equilibrio del mercado

Demanda Oferta

Precio Y= 101,2 - 9x Y= 0,33 + 0,47x

6 47,2 3,15

6.5 42,7 3.385

7 38,2 3,62

7.5 33,7 3,855

8 29,2 4,09

Fuente: Elaboración propia

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Gráfico 1. Punto de equilibrio

Punto de equilibrio

Fuente: Elaboración propia

“Y” Demanda = 101,2 - 9x

“Y” Oferta = 0,33 + 0,47x

Para hallar el equilibrio de mercado se necesita igualar ambos puntos:

“Y” Demanda = “Y” Oferta

101,2 - 9x = 0,33 + 0,47x

X = 11,15

Hallando el precio cuando la cantidad es 11,15:

P = 0,33 + 0,47x

P = 0,33 + 0,47(11,15)

P = 5,5705

a. Sensibilidad del mercado

● Sensibilidad del consumo de menús en restaurantes comunes
Tabla 6. Cantidades adquiridas respecto a los precios
Cantidades adquiridas respecto a los precios

PRECIO (X) CANTIDAD (Y)

6.00 3
 15

6.50 7

7.00 21

7.50 2

8.00 2
Fuente: Elaboración propia

∆% 𝑄𝑑 / 𝑄𝑑
∆% 𝑃𝑑 /𝑃𝑑
2−3
3
Sm = 8−6 =│-1│es insensible
6

Los menús ofrecidos en los múltiples establecimientos son insensibles en -1, es decir,
que el consumo no varía de acuerdo al incremento de precio. esto proporciona una ganancia de
consumo (pues el consumidor no tendrá problemas al momento de comprar).
Gráfico 2. Sensibilidad del consumo de menús en restaurantes comunes
Sensibilidad del consumo de menús en restaurantes comunes

Fuente: Elaboración propia

● Sensibilidad de producción de los menús
Tabla 7. Cantidad adquirida respecto al precio real y precio más alto
Cantidad adquirida respecto al precio real y precio más alto

PRECIO (X) CANTIDAD (Y)

7.00 21

8.00 2
Fuente: Elaboración propia
 16

∆% 𝑄𝑑 / 𝑄𝑑
∆% 𝑃𝑑 /𝑃𝑑

2−21
21
Sm = 8−7 =│-6.40│es sensible
7

La producción en los menús en múltiples establecimientos es insensible en -6.40 es

decir, que la demanda varía de acuerdo al incremento de precio. Esto proporciona una pérdida
de producción (por lo que el productor tendrá problemas al momento de vender, ya que la
demanda disminuye).
Gráfico 3. Sensibilidad de producción de los menús
Sensibilidad de producción de los menús

Fuente: Elaboración propia

b. Excedente del consumidor y excedente del productor

El excedente del consumidor es la disposición a pagar por los bienes y servicios frente
al precio real del mercado. La explicación en el siguiente gráfico es que el excedente del
consumidor será igual a la cantidad máxima de menús multiplicado por la diferencia del precio
máximo y el precio real en el mercado dividido entre dos.

El excedente del productor es la disposición a producir el bien o servicio frente al precio

real del mercado. La explicación en el siguiente gráfico es que el excedente del productor será
igual a la cantidad máxima de menús multiplicado por la diferencia del precio real y el precio
mínimo en el mercado dividido entre dos.
 17

Tabla 8. Excedente del consumidor y excedente del productor

Excedente del consumidor y excedente del productor

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 4. Excedente del consumidor y excedente del productor

Excedente del consumidor y excedente del productor

Fuente: Elaboración propia

c. Óptimo del consumidor
Los consumidores de menú en la provincia de Abancay destinan 42 soles por semana
para adquirir un menú en el almuerzo.
o Restricción presupuestaria = 42
o Precios de menús
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s/6.00 s/6.50 s/7.00 s/8.00

Para poder identificar el óptimo del consumidor consideramos que estos precios son
más demandados en la av. Brasil del centro poblado de las Américas.

Precios:

s/7.00 → x

s/6.00 → y

I = 𝑷x𝑿+𝑷y𝒀

42 = 7x + 6y

X=6 v Y=7

VII. COSTOS DE OPERACIÓN DEL PRODUCTOR

a. Costos de producción
Los costos de producción (también llamados costos de operación) son los gastos
necesarios para mantener un proyecto, línea de procesamiento o un equipo en funcionamiento.
La primera es que para producir bienes uno debe gastar; esto significa generar un costo. En este
caso nos toca analizar el costo de producción de menús diarios, en este caso del plato más
comúnmente vendido:
DETALLES:
 El precio está determinado y varía según los locales. El precio más común es 7 soles.
 Puntos de venta: Av. Brasil y Ovalo el Olivo.
 La producción mínima durante el día es de 60 menús (desayuno almuerzo y cena) y
la máxima es de 120 menús (desayuno almuerzo y cena).
Para la elaboración de la tabla se toma como muestra al menú más común en todos los
restaurantes y durante el día., “pollo frito”.
- Costos de producción a corto plazo
Tabla 9. Costos fijos de los restaurantes comunes
Costos fijos de los restaurantes comunes
Costos fijos - CF
Mensual
Teléfono, cable e internet 140,00
Mano de obra 930,00
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Alquiler 500,00
Total 1.570,00
Fuente: Elaboración propia
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠 𝑑í𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎: 1.570,00 ÷ 30 = 52,30
Para la elaboración de la tabla se toma como muestra al menú más común en todos los
restaurantes y durante el día, “pollo frito”, acompañado del sopa y refresco.
Tabla 10. Costos variables de los restaurantes comunes
Costos variables de los restaurantes comunes
Costos variables - CV
Mensual
Servicios básicos (agua y luz) 150,00
Insumos (gas, verduras, arroz, etc.)
Gas x 3 unidad a 60. 00 180,00
Total 330,00
Fuente: Elaboración propia
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑í𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎: 330,00 ÷ 30 = 11,00 + 218,60
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑑í𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑑í𝑎: 229,60
Tabla 11. Insumos para 60 platos de pollo frito, sopa y refresco
Insumos para 60 platos de pollo frito, sopa y refresco
Insumos Cantidad Precio Unit. Costo
Arroz 6 kg. 3,80 22,80
Azúcar 2 kg. 2,80 5,60
Aceite 3 lt. 8,00 24,00
Tubérculos (papa) 1/2 arroba 20,00 x arroba 10,00
Pollo 10 kilos 10,50 105,00
Limón 2 kg. 3,00 6,00
Tomate 2 kg. 2,50 5,00
Ajo 1 kg. 6,00 6,00
Zanahoria 2 kg. 3,00 6,00
Fideos 4 kg. 3,80 15,20
Verduras (lechuga, 10 unid. 1,00 10,00
perejil, etc.)
 20

Otros (ají, sal, etc.) 2 kg. 1,50 3,00

Total, costo: 218,60
Fuente: Elaboración propia
∴ 𝑃𝑜𝑟 𝑙𝑜 𝑡𝑎𝑛𝑡𝑜 𝑙𝑎 𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 𝑒𝑠:
𝐶𝑇 = 𝐶𝐹 + 𝐶𝑉
𝐶𝑇 = 52,30 + 229,60
𝐶𝑇 = 281,90
b. Ingresos del productor
Los productores de menús de las américas basándonos en el restaurante con más
clientela adquieren s/840.00 soles por la venta de sus menús durante la semana.
La fórmula para el ingreso es:

I=Q*P → I= 480*7
Tabla 12. Ingresos del productor

Ingresos del productor

Semana Ingresos

0 0

1 840

2 1680

3 2520

4 3360

Fuente: Elaboración propia

Cabe recalcar que en la tabla cada semana se va acumulando la venta hasta llegar al
monto de s/.3360.
 21

Gráfico 5. Ingresos del productor en las 4 semanas de un mes

Ingresos del productor en las 4 semanas de un mes

Fuente: Elaboración propia

c. Utilidades
Las utilidades son el beneficio o satisfacción que experimenta una persona a partir del
consumo de un bien o servicio, ejemplo: Menú, viajes, internet, etc.

- Utilidad Marginal Decreciente

Como se observa numérica y gráficamente la utilidad marginal es decreciente a ello se le

denomina “Utilidad Marginal Decreciente” y es que a medida que consumimos unidades
adicionales de un mismo producto la utilidad o el bienestar disminuyen.
 22

VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. Conclusiones
Después de haber realizado los análisis respectivos en los distintos restaurantes
comunes, concluimos que este rubro económico desarrolla un papel muy importante dentro de
los mercados de la ciudad de Abancay, ya que se considera que son de un alto consumo por
parte de las personas que requieren este producto y servicio. La pandemia actualmente está
afectando de alguna manera a los precios de los platos de comida, sin embargo, los
consumidores requieren de todas maneras el servicio, ya que es una necesidad primordial para
ellos, por lo cual siguen adquiriendo el producto y servicio que ofrecen los restaurantes
comunes.
En el trabajo realizado, tuvimos una serie de encuestas, las cuales se les hicieron tanto
a los consumidores y productores en donde recopilamos algunos datos interesantes, como por
ejemplo que los productores en su gran mayoría no están satisfechos por el precio que ofrecen
a los consumidores, todo esto por el alza de los precios; por otro lado, los consumidores en su
gran mayoría aceptan y se acomodan a los nuevos precios del mercado.
b. Recomendaciones
Se recomienda incentivar el consumo de los menús dado que satisface una necesidad
alimentaria, pero para ellos de debe seguir la estela de que aquello que de verdad aprecian los
que se sientan en tu mesa, la importancia de los detalles en el trato. La amabilidad de preguntar
si se quiere algo más, la oportunidad de recomendar un acompañamiento ideal o de atender

siempre con una sonrisa sincera. de igual manera los ofertantes deben ser conscientes sobre la

venta de su producto, deben mejorar día a día en la presentación de la venta del menú ya que
de esa manera logrará ser diferenciado del resto de competidores, es decir, los ofertantes deben
marcar una ventaja competitiva sobre todo debe tener buen aspecto, buen sabor, cantidad y un
precio asequible.
o Se debe mejorar respecto a la función de estrategias de venta y presentación.
o Los ofertantes (productores) buscan una mayor ganancia en este caso se ve
conveniente buscar proveedores de insumos a un menor precio.
o Se recomienda que la elaboración cuente con la correcta salubridad alimentaria.
o Diseñar una serie de retroalimentación tanto como productores y consumidores
buscando resultados de una mayor demanda respecto al consumo de los menús en sus
múltiples establecimientos.
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o Se recomienda que el local cuente con una buena higiene, respetando los protocolos
dado que en la actualidad existe una pandemia originada por el Covid-19.
o Se recomienda al consumidor adquirir los diversos menús que son ofrecidos en
múltiples establecimientos y cuando este en un buen estado, la venta y la exhibición
con una buena higiene.
o Se recomienda mantener la capacidad máxima a foro para no permitir la propagación
del contagio causado por el Covid-19.
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IX. REFERENCIAS

Daza, M., Mendez , T., & Rodriguez, L. (2014, Mayo 10). TÉCNICAS DE MESA Y BAR. From
TÉCNICAS DE MESA Y BAR:
https://marvydaza.wordpress.com/2014/05/08/historia-de-la-restauracion/
Pérez Porto , J., & Merino, M. (2016). Definición.de. From Definición.de:
https://definicion.de/restaurante/
Real Academia Española. (2012). ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA
ESPAÑOLA. From ASOCIACIÓN DE ACADEMIAS DE LA LENGUA ESPAÑOLA:
https://dle.rae.es/restaurante?m=form
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ANEXOS
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